Kajian Dekstrinisasi Pati Garut dan Gelatinisasi Tepung Terigu untuk Pengembangan Makanan Pendamping Air Susu lbu dan Makanan Sapihan
KAJIAN DEKSTRINISASI PAT1 GARUT DAN
GELATINISASI TEPUNG TERTGU UNTUK
PENGEMBANGAN MAKANAN PENDAMPING
A I R SUSU I B U DAN MAKANAN SAPIHAN
Oleh :
RIA SUSANTY ,
PROGRAM PASCASAWANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRRK
RIA SUSANTY. Kajian ~ekstrinisasiPatj Garut dan Gelatinisasi Tepung Terigu
untuk Pengernbangan Makanan Pendarnping Air Susu lbu dan Makanan
Sapihan. Dibimbing oleh SOEWARNO T. SOEKARTO dan MADE ASTAWAN.
Di Indonesia dewasa ini rnakanan tarnbahan bagi bayi dan anak batita
sernakin banyak dikonsurnsi. Dekstrin, laktosa, dan sukrosa merupakan
beberapa bahan sumber energi yang digunakan dalam pernbuatan makanan
tambahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah rnenghasilkan suatu forrnulasi
makanan pendamping AS1 bagi bayi dan rnakanan sapihan bagi anak batita
dengan surnber karbohidrat utarna berupa tepung terigu tergelatinisasi dan
dekstrin dari pati garut.
Proses gelatinisasi dilaksanakan pada suhu gelatinisasi tepung terigu 78 ' C
selama 20 menit dengan rasio tepung terigu : air adalah 1:4. Selanjutnya hasil
gelatinisasi ini dikeringkan dengan drum dryer pada tekanan 4 bar, suhu
pengeringan berkisar 100 OC, dan kecepatan putar drum 6 rprn. Terigu
tergelatinisasi yang dihasilkan memiliki sifat rnudah larut dan kekambaan
minimal.
Dekstrin dari pati garut dibuat rnelalui proses dekstrinisasi kering dengan
katalis asarn klorida sebesar 0.2% terhadap berat kering pati pada suhu 110 OC
dengan lama proses dekstrinisasi adalah 35 menit. Dekstrin garut telah
mernenuhi syarat rnutu untuk digunakan dalam industri pangan dan bersifat lebih
baik dari dekstrin kornersial.
Makanan pendarnping AS1 yang dihasilkan rnemiliki nilai rasio protein
energi sebesar 13.6-15.5%, AKG protein 43-50%, dan AKG energi 23-28% yang
lebih tinggi dari bubur susu Nestle. Dekstrin garut dapat rnensubstitusi terigu
tergelatinisasi hingga 20% dengan sifat dan mutu sebaik dengan terigu 100%.
MP-AS1 yang dihasilkan rnerniliki sifat-sifat kekarnbaan minimal, kapasitas
pengikatan air kecil, dan rnemiliki urnur simpan relatif lama serta daya cerna
protein sebesar 87-88%.
Makanan sapihan yang dihasilkan berbentuk biskuit dengan nilai rasio
protein energi 17.1-18.9% dan AKG protein 7.9-8.7% yang lebih tinggi dari biskuit
Milna, Dalarn forrnulasi biskuit, dekstrin garut dapat rnensubstitusi terigu
tergelatinisasi pada tingkat 10%. Sifat-sifat biskuit yang dihasilkan adalah tidak
kamba, nilai a, kecil, daya cerna protein berkisar 81-82%, dan daya cerna pati
lebih tinggi dari biskuit Milna. Makanan sapihan sesuai untuk pemenuhan
kebutuhan protein harian sebesar 50% dengan frekuensi penyajian 3-4 kali
sehari.
SURATPERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul
KAJIAN DEKSTRlNlSASl PATI GARUT DAN GELATlNlSASl
TEPUNG TERIGU UNTUK PENGEMBANGAN MAKANAN
PENDAMPING AIR SUSU IBU DAN MAKANAN SAPIHAN
adalah benar rnerupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah
dipublikasikan. Semua surnber data dan informasi yang digunakan telah
dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Februari 2002
RIA S U S A N N
NRP : 99237lIPN
KAJIAN DEKSTRINISASI PATI GARUT DAN
GELATINISASI TEPUNG TERIGU UNTUK
PENGEMBANGAN MAPCANAN PENDAMPING A I R
SUSU I B U DAN MAMANAN SAPIHAN
RIA SUSANTY
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARIANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Kajian Dekstrinisasi Pati Garut dan Gelatinisasi
Tepung ~ e r i g uuntuk Pengembangan Makanan
Pendamping Air Susu lbu dan Makanan Sapihan
Nama
: Ria Susanty
NRP
: 99237
Program Studi
: llmu Pangan
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. ~dewarnoT. Soekarto, MSc.
Ketua
Pr0f.Dr.k. Made Astawan, MS.
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi llmu Pangan
Prof. Dr.lr. B. Sri Laksmi Jenie. MS.
Tanggal lulus : 8 Februari 2002
ram Pascasarjana
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 17 Februari 1975 dari
pasangan ayah Alie Sardjono dan ibu Lia Irawati. Penulis merupakan putri kedua
dari tiga bersaudara.
Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun
1993 dari SMAK Santa Maria Malang dan pada tahun yang sama diterima di
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik
Parahyangan Bandung. Gelar sarjana Teknik Kimia berhasil diperoleh penulis
pada tahun 1997. Pada tahun 1998 penulis bekerja di PT. Saranagriya Lestari
Keramik Cibitung.
Studi 52 ditempuh sejak tahun 1999 di Program llmu Pangan
Pascasarjana IPB dengan program khusus Rekayasa Pangan dan pada tahun
2000 penulis berhasil memenangkan salah satu penghargaan Bogasari Nugraha
dalam penelitian berbasis tepung terigu.
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yesus dan Bunda Maria atas segala karunia
dan kasihNya sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis yakin
tesis ini tidak akan terselesaikan dengan lancar tanpa kehendak dan rencanaNya
yang begitu besar.
Penelitian dengan judul 'Kajian Dekstrinisasi Pati Garut dan Gelatinisasi
Tepung Terigu untuk Pengernbangan MP-AS1 dan Makanan Sapihan' ini
dilakukan selarna kurang lebih satu tahun sejak bulan Januari 2001. Penelitian ini
rnerupakan salah satu pemenang Bogasari Nugraha 2000.
Penulis menyadari bahwa tanpa dorongan dari berbagai pihak rnaka tesis
ini tidak akan terselesaikan dengan baik, oleh karena itu pertarna-tarna penulis
ingin rnengucapkan terirna kasih kepada Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc.
dan Prof. Dr.lr. Made Astawan, MS., atas birnbingan, arahan dan dorongan yang
tak ada putus-putusnya. Juga kepada Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksrni Jenie, MS..
selaku ketua program studi llrnu Pangan, dan PT. ISM Bogasari Fluor Mills
Jakarta atas kesernpatan dan bantuan dana penelitian yang telah diberikan.
Kepada teman-ternan LPN angkatan '98 dan '99 : Nenni, Yani, Meri, Rita,
Mbak Zita, Bea, Bu Raffi, Bu Elisa, Icha. Pak Mur, Mbak Dian, Mbak Rahrna,
Mbak Epril, Mbak Netty, Kak Lince, Pak Halizar, Pak Beni, Pak Samsu, dan Pak
Brarn atas dukungan selarna penelitian. Serta kepada Pak Rahmadi di LIP1
Bogor atas bantuan literaturnya.
Terirna kasih juga kepada Sr. Agnes atas dukungan doa yang begitu
besar dan untuk para sahabatku :Sierli, Dewi, Jusak, Irwan, Sri, Edo yang selalu
rnemberi sernangat dan perhatian kepada penulis. Ucapan terima kasih yang
tiada habisnya untuk keluarga tercinta : Papa, Mama, kakak Judi, Yani, dan Eko,
serta Geary atas kepercayaan, semangat, dukungan, dan doa yang tulus.
Sernoga karya penelitian ini dapat berguna bagi orang lain.
Bogor, Februari 2002
Penulis
DAFTAR IS1
haiarnan
DAFTAR IS1 .............................................................................
i
DAFTAR TABEL........................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR.....................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN
...........................................................
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN .................................
A . LATAR BELAKANG
BAB I1TINJAUAN PUSTAKA
A . GANDUM .........................................................................
..............................................................
2. Tepung Terigu ...............................................................
3 . Protein Tepung Terigu ................................
.................
B. TANAMAN GARUT ............................................................
1. Tanarnan Garut .............................................................
2. Umbi Garut ...................................................................
3 . Manfaat Umbi, Tepung, dan Pati Garut ............................
C. DEKSTRIN .......................................................................
1. Pengertian dan Kiasifikasi Dekstrin ..................................
2. Maltodekstrin ........................ .
......................................
3 . Pirodekstrin ..................................................................
4 . Siklodekstrin ................................................................
D . PEMBUATAN DEKSTRIN....................................................
1. Prinsip Pernbuatan Dekstrin ...........................................
. . .
..............................................................
2 . Konvers~Klm~a
3 . Karakteristik Dekstrin .....................................................
E. GELATINISASI..................................................................
1.
Biji Gandum
..................................................
2 .... Suhu Gelatinisasi ...........................................................
1.... Mekanisme Gelatinisasi
3 .... Metode Pengarnatan Gelatinisasi .....................................
F. MAKANAN BAY1 DAN ANAK BATITA....................................
1.
Energi ......................................... ...................................
.
3.
Protein..........................................................................
4.
Lernak ..........................................................................
5.
Mineral .........................................................................
6.
Vitamin .........................................................................
7.
Karakteristik Fisik Makanan Tarnbahan ............................
2
Karbohidrat ..................................................................
G. BISKUIT ..........................................................................
1. KIasifikasi Biskuit ...........................................................
2.
Bahan-bahan Pembuat Biskuit ........................................
.
4.
Proses Pernbuatan Biskuit...............................................
3
Biskuit untuk Bayi dan Anak Batita ..................................
Bab I11 METODE PENELmAN
A . LOKASI PENELITIAN.........................................................
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................
1.
Bahan ...........................................................................
2. Alat ..............................................................................
.
1.
2.
3.
4.
D.
C
METODE PENELITIAN ....................................................
.............................................
Dekstrinisasi Pati Garut ................................................
Forrnulasi MP-AS1 ..........................
.
.
.
.
.......................
Gelatinisasi Tepung Terigu
.
;
Forrnulasi Makanan Sapihan ...........................................
Metode Analisa
..............................................................
BAB I V HASIL DAN PEMBAHASAN
A . GELATINISASI TEPUNG TERIGU .....................................
1.
Proses Gelatinisasi .........................................................
2.
Kornposisi Kirnia Tepung Terigu dan
Terigu Tergelatinisasi .....................................................
3.
.........................
B. DEKSTRINISASI PATI GARUT .........................................
1. Pencampuran Pati Garut dengan Asam ;
GELATINISASI TEPUNG TERTGU UNTUK
PENGEMBANGAN MAKANAN PENDAMPING
A I R SUSU I B U DAN MAKANAN SAPIHAN
Oleh :
RIA SUSANTY ,
PROGRAM PASCASAWANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRRK
RIA SUSANTY. Kajian ~ekstrinisasiPatj Garut dan Gelatinisasi Tepung Terigu
untuk Pengernbangan Makanan Pendarnping Air Susu lbu dan Makanan
Sapihan. Dibimbing oleh SOEWARNO T. SOEKARTO dan MADE ASTAWAN.
Di Indonesia dewasa ini rnakanan tarnbahan bagi bayi dan anak batita
sernakin banyak dikonsurnsi. Dekstrin, laktosa, dan sukrosa merupakan
beberapa bahan sumber energi yang digunakan dalam pernbuatan makanan
tambahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah rnenghasilkan suatu forrnulasi
makanan pendamping AS1 bagi bayi dan rnakanan sapihan bagi anak batita
dengan surnber karbohidrat utarna berupa tepung terigu tergelatinisasi dan
dekstrin dari pati garut.
Proses gelatinisasi dilaksanakan pada suhu gelatinisasi tepung terigu 78 ' C
selama 20 menit dengan rasio tepung terigu : air adalah 1:4. Selanjutnya hasil
gelatinisasi ini dikeringkan dengan drum dryer pada tekanan 4 bar, suhu
pengeringan berkisar 100 OC, dan kecepatan putar drum 6 rprn. Terigu
tergelatinisasi yang dihasilkan memiliki sifat rnudah larut dan kekambaan
minimal.
Dekstrin dari pati garut dibuat rnelalui proses dekstrinisasi kering dengan
katalis asarn klorida sebesar 0.2% terhadap berat kering pati pada suhu 110 OC
dengan lama proses dekstrinisasi adalah 35 menit. Dekstrin garut telah
mernenuhi syarat rnutu untuk digunakan dalam industri pangan dan bersifat lebih
baik dari dekstrin kornersial.
Makanan pendarnping AS1 yang dihasilkan rnemiliki nilai rasio protein
energi sebesar 13.6-15.5%, AKG protein 43-50%, dan AKG energi 23-28% yang
lebih tinggi dari bubur susu Nestle. Dekstrin garut dapat rnensubstitusi terigu
tergelatinisasi hingga 20% dengan sifat dan mutu sebaik dengan terigu 100%.
MP-AS1 yang dihasilkan rnerniliki sifat-sifat kekarnbaan minimal, kapasitas
pengikatan air kecil, dan rnemiliki urnur simpan relatif lama serta daya cerna
protein sebesar 87-88%.
Makanan sapihan yang dihasilkan berbentuk biskuit dengan nilai rasio
protein energi 17.1-18.9% dan AKG protein 7.9-8.7% yang lebih tinggi dari biskuit
Milna, Dalarn forrnulasi biskuit, dekstrin garut dapat rnensubstitusi terigu
tergelatinisasi pada tingkat 10%. Sifat-sifat biskuit yang dihasilkan adalah tidak
kamba, nilai a, kecil, daya cerna protein berkisar 81-82%, dan daya cerna pati
lebih tinggi dari biskuit Milna. Makanan sapihan sesuai untuk pemenuhan
kebutuhan protein harian sebesar 50% dengan frekuensi penyajian 3-4 kali
sehari.
SURATPERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul
KAJIAN DEKSTRlNlSASl PATI GARUT DAN GELATlNlSASl
TEPUNG TERIGU UNTUK PENGEMBANGAN MAKANAN
PENDAMPING AIR SUSU IBU DAN MAKANAN SAPIHAN
adalah benar rnerupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah
dipublikasikan. Semua surnber data dan informasi yang digunakan telah
dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Februari 2002
RIA S U S A N N
NRP : 99237lIPN
KAJIAN DEKSTRINISASI PATI GARUT DAN
GELATINISASI TEPUNG TERIGU UNTUK
PENGEMBANGAN MAPCANAN PENDAMPING A I R
SUSU I B U DAN MAMANAN SAPIHAN
RIA SUSANTY
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARIANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Kajian Dekstrinisasi Pati Garut dan Gelatinisasi
Tepung ~ e r i g uuntuk Pengembangan Makanan
Pendamping Air Susu lbu dan Makanan Sapihan
Nama
: Ria Susanty
NRP
: 99237
Program Studi
: llmu Pangan
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. ~dewarnoT. Soekarto, MSc.
Ketua
Pr0f.Dr.k. Made Astawan, MS.
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi llmu Pangan
Prof. Dr.lr. B. Sri Laksmi Jenie. MS.
Tanggal lulus : 8 Februari 2002
ram Pascasarjana
Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 17 Februari 1975 dari
pasangan ayah Alie Sardjono dan ibu Lia Irawati. Penulis merupakan putri kedua
dari tiga bersaudara.
Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan menengah atas pada tahun
1993 dari SMAK Santa Maria Malang dan pada tahun yang sama diterima di
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik
Parahyangan Bandung. Gelar sarjana Teknik Kimia berhasil diperoleh penulis
pada tahun 1997. Pada tahun 1998 penulis bekerja di PT. Saranagriya Lestari
Keramik Cibitung.
Studi 52 ditempuh sejak tahun 1999 di Program llmu Pangan
Pascasarjana IPB dengan program khusus Rekayasa Pangan dan pada tahun
2000 penulis berhasil memenangkan salah satu penghargaan Bogasari Nugraha
dalam penelitian berbasis tepung terigu.
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yesus dan Bunda Maria atas segala karunia
dan kasihNya sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis yakin
tesis ini tidak akan terselesaikan dengan lancar tanpa kehendak dan rencanaNya
yang begitu besar.
Penelitian dengan judul 'Kajian Dekstrinisasi Pati Garut dan Gelatinisasi
Tepung Terigu untuk Pengernbangan MP-AS1 dan Makanan Sapihan' ini
dilakukan selarna kurang lebih satu tahun sejak bulan Januari 2001. Penelitian ini
rnerupakan salah satu pemenang Bogasari Nugraha 2000.
Penulis menyadari bahwa tanpa dorongan dari berbagai pihak rnaka tesis
ini tidak akan terselesaikan dengan baik, oleh karena itu pertarna-tarna penulis
ingin rnengucapkan terirna kasih kepada Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc.
dan Prof. Dr.lr. Made Astawan, MS., atas birnbingan, arahan dan dorongan yang
tak ada putus-putusnya. Juga kepada Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksrni Jenie, MS..
selaku ketua program studi llrnu Pangan, dan PT. ISM Bogasari Fluor Mills
Jakarta atas kesernpatan dan bantuan dana penelitian yang telah diberikan.
Kepada teman-ternan LPN angkatan '98 dan '99 : Nenni, Yani, Meri, Rita,
Mbak Zita, Bea, Bu Raffi, Bu Elisa, Icha. Pak Mur, Mbak Dian, Mbak Rahrna,
Mbak Epril, Mbak Netty, Kak Lince, Pak Halizar, Pak Beni, Pak Samsu, dan Pak
Brarn atas dukungan selarna penelitian. Serta kepada Pak Rahmadi di LIP1
Bogor atas bantuan literaturnya.
Terirna kasih juga kepada Sr. Agnes atas dukungan doa yang begitu
besar dan untuk para sahabatku :Sierli, Dewi, Jusak, Irwan, Sri, Edo yang selalu
rnemberi sernangat dan perhatian kepada penulis. Ucapan terima kasih yang
tiada habisnya untuk keluarga tercinta : Papa, Mama, kakak Judi, Yani, dan Eko,
serta Geary atas kepercayaan, semangat, dukungan, dan doa yang tulus.
Sernoga karya penelitian ini dapat berguna bagi orang lain.
Bogor, Februari 2002
Penulis
DAFTAR IS1
haiarnan
DAFTAR IS1 .............................................................................
i
DAFTAR TABEL........................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR.....................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN
...........................................................
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN .................................
A . LATAR BELAKANG
BAB I1TINJAUAN PUSTAKA
A . GANDUM .........................................................................
..............................................................
2. Tepung Terigu ...............................................................
3 . Protein Tepung Terigu ................................
.................
B. TANAMAN GARUT ............................................................
1. Tanarnan Garut .............................................................
2. Umbi Garut ...................................................................
3 . Manfaat Umbi, Tepung, dan Pati Garut ............................
C. DEKSTRIN .......................................................................
1. Pengertian dan Kiasifikasi Dekstrin ..................................
2. Maltodekstrin ........................ .
......................................
3 . Pirodekstrin ..................................................................
4 . Siklodekstrin ................................................................
D . PEMBUATAN DEKSTRIN....................................................
1. Prinsip Pernbuatan Dekstrin ...........................................
. . .
..............................................................
2 . Konvers~Klm~a
3 . Karakteristik Dekstrin .....................................................
E. GELATINISASI..................................................................
1.
Biji Gandum
..................................................
2 .... Suhu Gelatinisasi ...........................................................
1.... Mekanisme Gelatinisasi
3 .... Metode Pengarnatan Gelatinisasi .....................................
F. MAKANAN BAY1 DAN ANAK BATITA....................................
1.
Energi ......................................... ...................................
.
3.
Protein..........................................................................
4.
Lernak ..........................................................................
5.
Mineral .........................................................................
6.
Vitamin .........................................................................
7.
Karakteristik Fisik Makanan Tarnbahan ............................
2
Karbohidrat ..................................................................
G. BISKUIT ..........................................................................
1. KIasifikasi Biskuit ...........................................................
2.
Bahan-bahan Pembuat Biskuit ........................................
.
4.
Proses Pernbuatan Biskuit...............................................
3
Biskuit untuk Bayi dan Anak Batita ..................................
Bab I11 METODE PENELmAN
A . LOKASI PENELITIAN.........................................................
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................
1.
Bahan ...........................................................................
2. Alat ..............................................................................
.
1.
2.
3.
4.
D.
C
METODE PENELITIAN ....................................................
.............................................
Dekstrinisasi Pati Garut ................................................
Forrnulasi MP-AS1 ..........................
.
.
.
.
.......................
Gelatinisasi Tepung Terigu
.
;
Forrnulasi Makanan Sapihan ...........................................
Metode Analisa
..............................................................
BAB I V HASIL DAN PEMBAHASAN
A . GELATINISASI TEPUNG TERIGU .....................................
1.
Proses Gelatinisasi .........................................................
2.
Kornposisi Kirnia Tepung Terigu dan
Terigu Tergelatinisasi .....................................................
3.
.........................
B. DEKSTRINISASI PATI GARUT .........................................
1. Pencampuran Pati Garut dengan Asam ;