Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
i
FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN PATI GANYONG (Canna edulis
Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
ii
ABSTRACT
YUSTIYANI. Formulation of instant porridge using red beans flour (Phaseolus
vulgaris L.) and canna starch (Canna edulis Kerr.) composite as a weaning food1.
Under direction of BUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to formulate instant baby porridge as a
source of protein weaning food based on red beans flour and canna starch
composite. The design of this study was a complete randomized design with one
factor which was the ratio of red beans flour and canna starch in composite
composition as instant porridge ingredient (2:1, 3:1, and 4:1). Based on
organoleptic test, F2 which used red bean flour and starch canna ratio by 3:1 was
the choosen formula. The optimal time to brew the instant porridge was 62
seconds with amount of water used was 3 ml/g. The instant porridge bulk density
was 0.61 g/ml and water absorption was 4.67g/g. This instant porridge contained
363 kkal/100 g, 16.57% protein, 1.48% fat, 70.84% total carbohydrate, 197.7 mg
calcium, 8.17 mg zinc, and 16.48 mg iron. Protein digestibility of this porridge was
79.83%. As per 27 g serving size of this instant porridge can fulfill 22.25%
protein, 55.25% iron, 27.63% zinc so that it can be claimed as food source of
protein and zinc, and high iron.
Keywords:
1
canna starch, instant porridge, red bean flour, weaning food
This research was funded by Indofood Riset nugraha (IRN) Research Grant 2012/2013
iii
RINGKASAN
YUSTIYANI. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit
Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air
Susu Ibu. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan
sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang
merahdan pati ganyong. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) membuat formula
bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar komposit tepung kacang
merah dan pati ganyong, 2) menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu
hedonik) tiga formula bubur bayi instan sumber protein, 3) memilih formula
terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan hasil uji organoleptik, 4)
menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya serap
air), sifat kimia (proksimat, mineral, pati, serat pangan), mutu gizi (daya cerna
pati dan protein), serta mikrobiologi (total plate count) pada bubur terpilih, serta
5) menganalisis kontribusi bubur instan terpilih terhadap kecukupan gizi bayi usia
7-11 bulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan dan
analisis kimia bahan dasar berupa tepung kacang merah dan pati ganyong; 2)
formulasi bubur instan; 3) uji homogenitas formula bubur instan; 4) uji
organoleptik tiga formula; 5) analisis daya terima formula terbaik; 6) analisis fisik
formula terpilih;7) analisis kimia produk terpilih; dan 8) analisis mutu giziformula
terbaik. Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki
kadar air 14.4%, kadar abu 2.19%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 2.10%,
serta karbohidrat 79.09%. Sementara itu pati ganyong yang dihasilkan
mengandung 6.5% air, 0.63% abu, 0.42% protein, 2.99% lemak, dan 89.46%
karbohidrat.
Formula uji dibedakan menjadi tiga macam perlakuan dengan
memodifikasi komposisi komposit yang digunakan, yaitu formula F1, formula F2,
dan formula F3 dengan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong
berturut-turut sebesar 2:1, 3:1, dan 4:1. Pembuatan produk bubur instan
dilakukan dengan metode dry mixing yaitu mengocok semua bahan secara
manual hingga homogen. Uji homogenitas produk bubur instan digunakan untuk
memastikan seluruh bahan telah tercampur secara meratadengan mengukur
viskositas lima titik berbeda pada masing-masing formula bubur menggunakan
Rapid Viscosity Analizer (RVA). Formula bubur dinyatakan homogen apabila
tidak ada perbedaan viskositas antara kelima titik dalam formula tersebut
(p
FORMULASI BUBUR INSTAN SUMBER PROTEIN
MENGGUNAKAN KOMPOSIT TEPUNG KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris L.) DAN PATI GANYONG (Canna edulis
Kerr.) SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (MP-ASI)
YUSTIYANI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
ii
ABSTRACT
YUSTIYANI. Formulation of instant porridge using red beans flour (Phaseolus
vulgaris L.) and canna starch (Canna edulis Kerr.) composite as a weaning food1.
Under direction of BUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to formulate instant baby porridge as a
source of protein weaning food based on red beans flour and canna starch
composite. The design of this study was a complete randomized design with one
factor which was the ratio of red beans flour and canna starch in composite
composition as instant porridge ingredient (2:1, 3:1, and 4:1). Based on
organoleptic test, F2 which used red bean flour and starch canna ratio by 3:1 was
the choosen formula. The optimal time to brew the instant porridge was 62
seconds with amount of water used was 3 ml/g. The instant porridge bulk density
was 0.61 g/ml and water absorption was 4.67g/g. This instant porridge contained
363 kkal/100 g, 16.57% protein, 1.48% fat, 70.84% total carbohydrate, 197.7 mg
calcium, 8.17 mg zinc, and 16.48 mg iron. Protein digestibility of this porridge was
79.83%. As per 27 g serving size of this instant porridge can fulfill 22.25%
protein, 55.25% iron, 27.63% zinc so that it can be claimed as food source of
protein and zinc, and high iron.
Keywords:
1
canna starch, instant porridge, red bean flour, weaning food
This research was funded by Indofood Riset nugraha (IRN) Research Grant 2012/2013
iii
RINGKASAN
YUSTIYANI. Formulasi Bubur Instan Sumber Protein Menggunakan Komposit
Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong sebagai Makanan Pendamping Air
Susu Ibu. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan umum penelitian ini adalah memformulasikan bubur instan
sebagai MP-ASI sumber protein berbahan dasar komposit tepung kacang
merahdan pati ganyong. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1) membuat formula
bubur bayi instan sumber protein dengan bahan dasar komposit tepung kacang
merah dan pati ganyong, 2) menganalisis tingkat kesukaan (hedonik dan mutu
hedonik) tiga formula bubur bayi instan sumber protein, 3) memilih formula
terbaik bubur bayi instan sumber protein berdasarkan hasil uji organoleptik, 4)
menganalisis sifat fisik (uji seduh, waktu rehidrasi, densitas kamba, daya serap
air), sifat kimia (proksimat, mineral, pati, serat pangan), mutu gizi (daya cerna
pati dan protein), serta mikrobiologi (total plate count) pada bubur terpilih, serta
5) menganalisis kontribusi bubur instan terpilih terhadap kecukupan gizi bayi usia
7-11 bulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu 1) pembuatan dan
analisis kimia bahan dasar berupa tepung kacang merah dan pati ganyong; 2)
formulasi bubur instan; 3) uji homogenitas formula bubur instan; 4) uji
organoleptik tiga formula; 5) analisis daya terima formula terbaik; 6) analisis fisik
formula terpilih;7) analisis kimia produk terpilih; dan 8) analisis mutu giziformula
terbaik. Tepung kacang merah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki
kadar air 14.4%, kadar abu 2.19%, kadar protein 2.23%, kadar lemak 2.10%,
serta karbohidrat 79.09%. Sementara itu pati ganyong yang dihasilkan
mengandung 6.5% air, 0.63% abu, 0.42% protein, 2.99% lemak, dan 89.46%
karbohidrat.
Formula uji dibedakan menjadi tiga macam perlakuan dengan
memodifikasi komposisi komposit yang digunakan, yaitu formula F1, formula F2,
dan formula F3 dengan perbandingan tepung kacang merah dan pati ganyong
berturut-turut sebesar 2:1, 3:1, dan 4:1. Pembuatan produk bubur instan
dilakukan dengan metode dry mixing yaitu mengocok semua bahan secara
manual hingga homogen. Uji homogenitas produk bubur instan digunakan untuk
memastikan seluruh bahan telah tercampur secara meratadengan mengukur
viskositas lima titik berbeda pada masing-masing formula bubur menggunakan
Rapid Viscosity Analizer (RVA). Formula bubur dinyatakan homogen apabila
tidak ada perbedaan viskositas antara kelima titik dalam formula tersebut
(p