Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu
POTENSI TEPUNG KECAMBAH JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN DASAR MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU SKRIPSI OLEH : HUMAIRA ANGGIE NAULI NIM. 091000111
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan pada anak berusia lebih dari 6 bulan. Asupan MP-ASI sebaiknya berasal dari berbagai jenis bahan dasar pembuatan yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan lokal. Jagung adalah salah satu bahan pangan unggul namun masih kurang dimanfaatkan sebagai MP-ASI. Perkecambahan dilakukan pada jagung dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan mineral.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif. Jagung dikecambahkan selama 30 jam lalu dibuat menjadi tepung. Kemudian dilakukan analisis kandungan gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, seng, dan air. Untuk mendeskripsikan keunggulan tepung kecambah jagung, kandungan gizi dibandingkan dengan pedoman MP-ASI lokal dan MP-ASI siap saji yang saat ini berlaku di Indonesia. Selain itu juga dilakukan analisis terhadap daya serap air untuk menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI yang padat gizi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung memiliki daya serap air yang rendah. Hal tersebut memberi peluang MP-ASI dengan campuran tepung kecambah jagung menjadi lebih padat gizi karena tidak memerlukan penambahan air terlalu banyak. Setiap 100 g tepung kecambah jagung mengandung protein 4,5 g, lemak 4,04 g, dan karbohidrat 60,10 g, serta 1,55 mg zat besi, seng 2,94 mg, dan 11,44 g air. Berdasarkan kebutuhan gizi anak berusia 7-11 bulan dan 1-3 tahun, tepung kecambah jagung merupakan bahan pangan yang sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan seng. Sementara kandungan air, karbohidrat, lemak, dan protein tepung kecambah jagung masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi bila digunakan sebagai bahan tunggal MP-ASI. Oleh karena itu, sebaiknya mengombinasikan tepung kecambah jagung dengan bahan pangan lain untuk memenuhi standar MP-ASI.
Direkomendasikan untuk menganalisis kandungan gizi lainnya terutama vitamin dan mineral serta untuk membuat formula MP-ASI berbasis tepung kecambah jagung.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, pangan lokal.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Weaning food given to babies older than 6 months. Weaning food intake should come from different types of materials adapted to the manufacture of the local food supply. Corn (zea mays) is one of Indonesian eminent local food but is not used as well as possible as weaning food. The germination aims to increase corn’s nutritions like protein and mineral. This is a descriptive explorational research. The corn sprout flour was made in one way then its nutritional value determinated. The determinations are analysis of protein, fat, carbohidrate, water, Fe, and zinc. The Corn sprout flour’s nutrition value is compared to instant weaning food regulation of Indonesia and also local weaning food guidance. There is also determination of corn sprout flour’s water absorption to understand it as nutrient dense weaning food. Result showed that corn sprout flour has 4,5 g protein; 4,04 g fat, 60,10 g carbohidrate, 11,44 g water, 1,55 mg Fe, 2,94 mg zinc, and 19,92 g ash every 100 g. It has a low water absorption which it can be one of nutrient dense weaning food. In accordance with 7-11 months baby and 1-3 years young children, corn sprout flour is marvelous zinc source. While the protein, fat, carbohidrate, water, and ferrum are not balance enough if used as single component of weaning food. Therefore, it is recommended to combine corn sprout flour with another food to appropriate the weaning food standart. It is recommended to review another nutrition especially vitamin and mineral and also to make weaning food formula based corn sprout flour. Keywords : weaning food, corn sprout flour, local food.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Humaira Anggie Nauli dilahirkan pada tanggal 25 Juni 1992 di Kediri, Jawa Timur. Anak sulung dari tiga bersaudara ini merupakan putri dari Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis. Penulis merupakan alumni SD IKAL Medan (1997-2003), SMP Negeri 1 Bogor (2003-2006), juga SMA Negeri 5 Bogor (20062009). Penulis menjadi mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU) pada tahun 2009 kemudian mengambil jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat pada tahun 2011. Penulis belum menikah dan tinggal di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Sumatera Utara.
Selama masa mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi yaitu PEMA FKM USU, Lembaga Jurnalistik UAD, UKMI FKM USU, HIMAGI FKM USU, dan Teater O. Penulis senang mengikuti berbagai kompetisi tulis dan baca puisi, juga berbagai pelatihan seperti kewirausahaan dari SEC USU, training mahasiswa tanggap peduli bencana, workshop penulisan KTI dan workshop debat, pelatihan konselor sebaya, serta Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2012. Menjelang akhir masa mahasiswanya, penulis mengikuti Seminar Nasional Pangan dan Gizi 2013 kemudian penulis bertemu dan berkomitmen bersama DOYOULEAD.
Penulis bersama teman-teman pernah mendapatkan bantuan dana DIKTI dalam Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) tahun anggaran 2012 untuk kegiatan pengabdian masyarakat mengenai promosi gagasan jajanan sehat murid Sekolah Dasar Deli Tua. Penulis juga merasa terbantu dan berterimakasih karena menjadi penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik DIKTI serta beasiswa dari Lippo Group. Dengan penuh syukur, penulis juga telah mendapatkan kesempatan menjadi Mahasiswa berprestasi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara menjadi 5 terbaik dalam kompetisi Mawapres di USU tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
Penulis pernah tinggal dan menjadi bagian dari masyarakat Desa Tanjung Ibus, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara selama 2 bulan dan membantu Puskesmas Hinai Kiri dalam kegiatan Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) FKM USU tahun 2012. Pada tahun yang sama penulis juga mengikuti Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Dinas Kesehatan Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis haturkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini dengan judul Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Melalui pengantar ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua penulis Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis atas masukan pemikiran serta kasih sayang, doa, dan seluruh pengorbanan dalam mendidik ananda juga kepada kedua adik penulis Muhammad Dimas Ardiaz dan Anne Aisya Gebriella. Dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi dan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Posman Sibuea, MSi selaku dosen pembimbing. Penulis merasa beruntung telah dibimbing oleh pembimbing yang baik, berkualitas dan pakar dalam bidangnya. Penulis turut menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, Pembantu Dekan II Ibu Dra. Syarifah MS, dan Pembantu Dekan III Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma, MKes. Terima kasih pula kepada dosen penasehat akademik penulis Ibu dr. Rusmalawaty dan seluruh dosen serta pegawai. Penulis akan berusaha menanamkan nilai kebaikan yang diinspirasi oleh seluruh civitas akademika Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulis juga berterima kasih kepada seluruh dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang sudah menginspirasi dan memperkenalkan dunia gizi kesehatan masyarakat kepada penulis. Kemudian penulis sampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan oleh Laboran Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Abangda Marihot Oloan Samosir, ST, Kepala Laboratorium dan Laboran Laboratorium Penelitan Universitas Sumatera Utara, kemudian kepada Kepala Laboratorium serta Asisten Laboratorium Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Terima kasih penulis haturkan pula kepada teman-teman Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, teristimewa kepada para sahabat dan temanteman angkatan 2009. Semoga semua pengalaman dapat membawa kita pada kebahagiaan dan dapat menjadi kenangan yang membahagiakan. Salam perjuangan untuk teman-teman Pemerintahan Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang pasti mampu bangkit kembali untuk almamater kita. Penulis juga menyampaikan terima kasih pada teman-teman dan rekan-rekan yang penulis temui dalam perjalanan menjadi mahasiswa, Unit Kegiatan Mahasiswa Islam Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, UKM Beladiri USU,
Universitas Sumatera Utara
Student Entrepreneurship Centre, Teater O, Matapena, ISMKMI, DOYOULEAD, hingga yang tak bernama tapi bermakna. Terima kasih telah membantu penulis membangun diri, menemukan visi, memahami arti persahabatan.
Kecambah menjadi salah satu inspirasi bagi penulis. Kecambah adalah bentuk pangan dalam kondisi yang sangat bagus, optimal, dan sederhana. Kandungan gizi kecambah lebih sederhana dan mudah diserap tubuh sebab ia membutuhkan gizi yang mudah digunakan dalam proses pertumbuhannya apabila menjadi tanaman jagung. Pada masa tersebut, kecambah jagung coba dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan bentuk tepung kecambah jagung.
Kesederhanaan gizi kecambah menggelitik penulis untuk menjadikan tepung kecambah jagung sebagai bahan MP-ASI atau makanan pendamping air susu ibu. MP-ASI dikonsumsi bayi berusia 7 bulan hingga 2 tahun ketika ASI kurang mampu menjadi makanan tunggal untuk memenuhi kebutuhan gizi anak usia tersebut. Terdapat tantangan untuk menyediakan makanan pendamping air susu ibu yang padat gizi dan mudah diserap tubuh bayi.
Penulis juga merasa bahwa masih banyak penelitian yang dibutuhkan di bidang gizi kesehatan masyarakat. Guna memberi solusi dan membantu menyelesaikan permasalahan gizi salah satunya seperti kurangnya kelengkapan gizi, keragaman, dan keseimbangan pangan yang dikonsumsi masyarakat. Selain itu juga terdapat kekurangan dalam daftar komposisi nilai gizi pangan baik dari kelompok gizi maupun jenis pangan. Penulis memiliki harapan yang cukup besar yakni terbentuknya suatu jejaring para peneliti kesehatan, gizi, dan pangan sehingga kemajuan gizi kesehatan masyarakat lebih terintegrasi. Dengan demikian masyarakat terdorong untuk mengonsumsi makanan yang lebih bergizi, beragam, dan berimbang. Sehingga jagung, tepung kecambah jagung, dan pangan-pangan lokal lainnya dapat dieksplorasi lebih besar oleh industri pangan di masa depan.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat sederhana, tidak sempurna, namun inilah yang terbaik dapat penulis persembahkan. Semoga pembaca dapat memberikan saran maupun kritik yang dapat menambah pengetahuan, ilmu, dan kematangan berfikir ilmiah penulis. Semoga bermanfaat.
Medan, 1 Juli 2013 Penulis
Humaira Anggie Nauli
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... i ABSTRAK ......................................................................................................... ii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv KATA PENGANTAR....................................................................................... v DAFTAR ISI...................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................. x DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................ 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 1.3 Tujuan ............................................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................... 1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................... 1.4 Manfaat .............................................................................................
1 1 4 4 4 5 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 6 2.1 Jagung ............................................................................................... 6 2.2 Kecambah Jagung ............................................................................. 8 2.3 Tepung Kecambah Jagung ................................................................ 10 2.4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu ................................................. 11 2.4.1 Karbohidrat dalam MP-ASI ..................................................... 14 2.4.2 Protein dalam MP-ASI............................................................. 15 2.4.3 Lemak dalam MP-ASI ............................................................. 15 2.4.4 Zat Besi dalam MP-ASI........................................................... 16 2.4.5 Seng dalam MP-ASI ................................................................ 16 2.5 Pembuatan Makanan Pendamping ASI............................................. 18 2.5.1 Pembuatan Kecambah Jagung ................................................. 19 2.5.2 Pembuatan Tepung Kecambah................................................. 22 2.6 Kerangka Konsep .............................................................................. 23
BAB 3 METODE PENELITIAN.................................................................... 24 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 24 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 24 3.2.1 Lokasi Penelitian...................................................................... 24 3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................... 24 3.3 Definisi Operasional.......................................................................... 24
Universitas Sumatera Utara
3.4 Instrumen dan Bahan Penelitian........................................................ 25 3.5 Prosedur Penelitian............................................................................ 26
3.5.1 Pengecambahan Jagung ........................................................... 26 3.5.2 Membuat Tepung Kecambah Jagung....................................... 28 3.5.3 Menganalisis Gizi Tepung Kecambah Jagung......................... 28 3.5.3.1 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ............ 28 3.5.3.2 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung..................... 28 3.5.3.3 Analisis Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung............... 29 3.5.3.4 Analisis Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ............... 30 3.5.3.5 Analisis Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung....... 31 3.5.3.5.1 Analisis Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ................ 31 3.5.3.5.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat ........................................ 32 3.5.3.6 Analisis Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung............. 32 3.5.3.7 Analisis Kadar Zink Tepung Kecambah Jagung................... 34 3.6 Analisis Data ..................................................................................... 35
BAB 4 HASIL PENELITIAN ......................................................................... 36 4.1 Gambaran Kecambah Jagung............................................................ 36 4.2 Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ...................................... 37 4.3 Kadar Air Tepung Kecambah Jagung ............................................... 38 4.4 Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung......................................... 39 4.5 Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ......................................... 40 4.6 Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung ................................. 40 4.6.1 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung .......................................... 40 4.6.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung.......... 41 4.7 Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung ...................................... 41 4.8 Kadar Seng Tepung Kecambah Jagung (TKJ).................................. 41
BAB 5 PEMBAHASAN ................................................................................... 44 5.1 Kesesuaian TKJ terhadap Syarat MP-ASI Berstandar...................... 44 5.2 Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI Lokal .......................... 50
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 54 6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 54 6.2 Saran.................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 55
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 5.1 Tabel 5.2
DAFTAR TABEL
Komposisi Gizi Kecambah Jagung ............................................. 8 Angka Kecukupan Gizi ............................................................... 14 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung .................. 38 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung........................... 39 Persentase Kadar Protein yang diperoleh.................................... 39 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ....................................... 41 Karakteristik dan Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung .. 43 Mutu Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI .................... 45 Angka Kecukupan Gizi dari 100 g Tepung Kecambah Jagung .. 46
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Tahapan Proses Penelitian ......................................................................... Gambar 4.1. Kecambah Jagung ...................................................................................... Gambar 4.2. Tepung Kecambah Jagung dalam Ayakan 80 mesh ..................................
27 36 37
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan pada anak berusia lebih dari 6 bulan. Asupan MP-ASI sebaiknya berasal dari berbagai jenis bahan dasar pembuatan yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan lokal. Jagung adalah salah satu bahan pangan unggul namun masih kurang dimanfaatkan sebagai MP-ASI. Perkecambahan dilakukan pada jagung dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan mineral.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif. Jagung dikecambahkan selama 30 jam lalu dibuat menjadi tepung. Kemudian dilakukan analisis kandungan gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, seng, dan air. Untuk mendeskripsikan keunggulan tepung kecambah jagung, kandungan gizi dibandingkan dengan pedoman MP-ASI lokal dan MP-ASI siap saji yang saat ini berlaku di Indonesia. Selain itu juga dilakukan analisis terhadap daya serap air untuk menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI yang padat gizi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung memiliki daya serap air yang rendah. Hal tersebut memberi peluang MP-ASI dengan campuran tepung kecambah jagung menjadi lebih padat gizi karena tidak memerlukan penambahan air terlalu banyak. Setiap 100 g tepung kecambah jagung mengandung protein 4,5 g, lemak 4,04 g, dan karbohidrat 60,10 g, serta 1,55 mg zat besi, seng 2,94 mg, dan 11,44 g air. Berdasarkan kebutuhan gizi anak berusia 7-11 bulan dan 1-3 tahun, tepung kecambah jagung merupakan bahan pangan yang sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan seng. Sementara kandungan air, karbohidrat, lemak, dan protein tepung kecambah jagung masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi bila digunakan sebagai bahan tunggal MP-ASI. Oleh karena itu, sebaiknya mengombinasikan tepung kecambah jagung dengan bahan pangan lain untuk memenuhi standar MP-ASI.
Direkomendasikan untuk menganalisis kandungan gizi lainnya terutama vitamin dan mineral serta untuk membuat formula MP-ASI berbasis tepung kecambah jagung.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, pangan lokal.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Weaning food given to babies older than 6 months. Weaning food intake should come from different types of materials adapted to the manufacture of the local food supply. Corn (zea mays) is one of Indonesian eminent local food but is not used as well as possible as weaning food. The germination aims to increase corn’s nutritions like protein and mineral. This is a descriptive explorational research. The corn sprout flour was made in one way then its nutritional value determinated. The determinations are analysis of protein, fat, carbohidrate, water, Fe, and zinc. The Corn sprout flour’s nutrition value is compared to instant weaning food regulation of Indonesia and also local weaning food guidance. There is also determination of corn sprout flour’s water absorption to understand it as nutrient dense weaning food. Result showed that corn sprout flour has 4,5 g protein; 4,04 g fat, 60,10 g carbohidrate, 11,44 g water, 1,55 mg Fe, 2,94 mg zinc, and 19,92 g ash every 100 g. It has a low water absorption which it can be one of nutrient dense weaning food. In accordance with 7-11 months baby and 1-3 years young children, corn sprout flour is marvelous zinc source. While the protein, fat, carbohidrate, water, and ferrum are not balance enough if used as single component of weaning food. Therefore, it is recommended to combine corn sprout flour with another food to appropriate the weaning food standart. It is recommended to review another nutrition especially vitamin and mineral and also to make weaning food formula based corn sprout flour. Keywords : weaning food, corn sprout flour, local food.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Usia 0-24 bulan merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang
pesat. Periode emas tersebut dapat diwujudkan apabila pada masa ini, bayi dan anak mendapatkan asupan gizi yang optimal. Pada bayi dan anak, kekurangan gizi mampu mengakibatkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan yang bahkan dapat berlanjut hingga dewasa bila tidak diatasi sedari dini.
Pada kelompok balita, satu dari tiga anak di dunia menderita kekurangan gizi dalam bentuk gangguan pertumbuhan karena kurang energi dan protein (World Bank, tanpa tahun). Dalam kenyataannya, gambaran klinis kekurangan energi dan protein (kwashiorkor dan marasmus) biasanya sering disertai komplikasi defisiensi vitamin dan mineral seperti vitamin A dan zat besi. Masalah pertumbuhan seperti stunting juga dipengaruhi oleh kurangnya asupan seng. Diantara sumber-sumber seng, sumber seng yang mudah dicerna oleh tubuh ialah serealia dan biji-bijian utuh misalnya jagung.
Sekitar satu milyar anak dan orang dewasa juga menderita berbagai bentuk kekurangan zat gizi mikro. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Anemia pada anak prasekolah tetap akan meninggalkan dampak seperti berkurangnya keterampilan anak, menurunnya daya konsentrasi, dan menurunnya kapasitas daya ingat walaupun anemia yang dideritanya telah berhasil disembuhkan (World Bank, 1994).
Universitas Sumatera Utara
Hal tersebut menjadi sangat penting sebab ketika anak-anak memasuki usia sekolah, kelaparan dan kurang gizi dapat menjadi hambatan dalam mencerdaskan bangsa. Maka mempersiapkan gizi yang baik untuk anak-anak bayi dan prasekolah merupakan sebuah tantangan yang nyata.
Makanan yang terbaik bagi bayi hanya Air Susu Ibu (ASI). ASI mampu memenuhi seluruh kebutuhan bayi sampai bayi berumur 6 bulan. Namun ASI tidak mampu memenuhi kebutuhan bayi sejak berusia 7 bulan maka bayi harus diberi makanan pendamping ASI untuk melengkapi asupan gizinya. Makanan pendamping ASI di Indonesia kebanyakan dibuat dari bahan dasar serealia atau tepung serealia. Dewasa ini, bahan yang telah digunakan diantaranya beras, beras merah, jagung, gandum, atau tepung beras, tepung beras merah, tepung gandum, serta tepung jagung.
Kebiasaan makan yang timbul sejak usia kanak-kanak akan dipertahankan sepanjang usia. Karena itu, saat seorang bayi mendapat makanan tambahan pendamping ASI, ia harus memperoleh makanan yang bergizi dan beraneka ragam jenisnya sehingga mendorong terbentuknya kebiasaan makan yang sehat (Beck, 2009).
Terdapat sebuah tantangan untuk mengenalkan beragam jenis makanan pada saat bayi yakni melalui penganekaragaman bahan dasar MP-ASI sehingga bayi dapat menikmati sensasi yang berbeda dari setiap bahan pangan dan membawanya hingga dewasa. Gaya hidup (termasuk pola makan dan kesukaan) ditanamkan sejak dini dalam lingkungan keluarga yang dimulai sejak bayi. Mungkin saja terdapat kaitan antara ketidak gemaran terhadap suatu bahan pangan dengan bahan makanan yang diberikan sejak bayi.
Universitas Sumatera Utara
Penelitian atau kajian mengenai potensi serealia (seperti jagung), biji-bijian, dan umbi-umbian penting dalam rangka mendukung penganekaragaman pangan masyarakat Indonesia. Selain itu pengembangan mutu gizi, biokimia gizi, dan keamanan pangan juga diharapkan mampu berjalan selaras dengan teknologi yang dimiliki menuju pengembangan industri pangan yang terjangkau, aman, dan bergizi.
Tepung kecambah biji-bijian sebagai bahan pangan belum cukup dimanfaatkan oleh masyarakat. Hal tersebut mungkin terjadi karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kecambah. Beberapa penelitian di bidang teknologi pangan sudah mulai menggunakan tepung kecambah jagung dan kacang-kacangan lainnya sebagai campuran dalam formula makanan pendamping air susu ibu. Junaidi (2012) menganalisis protein dan vitamin C dari formula campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang tolo.
Penelitian mengenai formula makanan pendamping air susu ibu berbasis tepung kecambah biji-bijian masih terbatas pada campuran kecambah biji-bijian. Padahal dengan mengetahui potensi gizi tepung kecambah jagung sebagai satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan pendamping air susu ibu, pengelolaannya dapat lebih beragam dan tak terbatas sebagai campuran dengan tepung kecambah biji-bijian lainnya.
Aminah, Hersoelistyorini, dan Wikanasti (2012) menganalisis kadar protein, lemak, air, serat, dan total phenol dari tepung kecambah biji-bijian dengan blaching. Berbagai penelitian mengenai tepung kecambah biji-bijian lokal Indonesia belum juga menganalisis kandungan mineral. Padahal mineral merupakan salah satu zat gizi yang essensial bagi pertumbuhan misalnya seng.
Universitas Sumatera Utara
Berbagai jenis makanan yang diberikan pada bayi harus ditingkatkan keberagamannya sesuai ketersediaan bahan pangan. Penganekaragaman bahan makanan pendamping ASI sebaiknya dijaga sebab kebiasaan makan akan dipertahankan hingga dewasa.
Dewasa ini, beras merupakan komoditas pangan yang cukup mendominasi bahan dasar makanan pendamping ASI lokal maupun pabrikan. Seperti yang diketahui bahwa konsumsi yang terlalu didominasi suatu bahan pangan dapat merawankan ketahanan pangan. Padahal bahan pangan yang dapat dijadikan makanan pokok masyarakat sangat beragam dan bisa didapatkan dari banyak jenis serealia, biji-bijan, dan umbi-umbian.
Hal tersebut akan menjadi lebih menguntungkan bila penganekaragaman dilakukan dengan memerhatikan komoditas bahan pangan yang unggul dan cukup produksinya pada suatu daerah atau negara. Salah satu komoditas yang unggul di Sumatera Utara adalah jagung. Sumatera Utara sendiri merupakan wilayah produsen jagung terbanyak ketiga di Indonesia hingga 2010 silam. Selain di negara-negara Amerika seperti Brazil, produksi jagung Indonesia juga cukup banyak.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan makanan bayi sudah dilakukan menjadi beberapa jenis produk seperti sereal instan, corn meal, dan corn starch. Namun dengan melakukan upaya penanganan jagung menjadi kecambah jagung, pemanfaatan jagung untuk makanan bisa menjadi lebih bervariasi. Adapun proses perkecambahan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nutrisi ini dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan (Suhendra, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai tepung kecambah jagung yang memiliki potensi besar untuk dapat digunakan sebagai alternatif bahan dasar makanan pendamping ASI di Indonesia. 1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana potensi gizi tepung kecambah jagung bila digunakan sebagai alternatif bahan makanan pendamping air susu ibu oleh masyarakat Indonesia. 1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum
Mempelajari dan memaparkan potensi tepung kecambah jagung untuk digunakan sebagai bahan dasar makanan pendamping ASI. 1.3.2 Tujuan Khusus
Menganalisis kadar protein, lemak, air, karbohidrat, zat besi, dan seng, serta daya serap air dari tepung kecambah jagung. 1.4 Manfaat
Penelitian bermanfaat untuk mengetahui dan meningkatkan nilai tambah kecambah dan tepung kecambah jagung sehingga dapat dipergunakan bagi penganekaragaman bahan dasar makanan pendamping air susu ibu, mengembangkan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi, serta sebagai salah satu referensi dalam produksi makanan.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Salah satu kelebihan jagung ialah pigmen karoten yang disebut zeaxanthin.
Kata zea berarti jagung, sedangkan -xanthin berasal dari xanthopil yang berarti pigmen. Zat xanthophil merupakan zat karoten yang juga terdapat pada mata, sehingga jagung dapat diambil manfaatnya untuk mencegah timbulnya kelainan pada mata. Kemudian jagung yang diproses dengan lime enrichment atau yang dikenal dengan nixtamalization bisa membantu mencegah kanker (Sulistaningtyas, 2001).
Jagung memiliki asam amino pembatas (limiting amino acid) yang tidak terdapat dalam semua bahan pangan. Jenis asam amino pembatas yang terdapat pada jagung adalah tryptophan (Beck, 1993). Jenis asam amino pembatas ini sama dengan jenis asam amino terbatas pada tepung ikan segar. Jagung juga termasuk golongan bahan pangan pokok yang memiliki kadar protein lebih tinggi dari umbi-umbian. Sebagai sumber zat pembangun, jagung mengandung total asam amino yang lebih banyak dari beras (Depkes 1990).
Jagung merupakan salah satu pangan yang merupakan sumber protein nabati selain beras, kacang-kacangan, gandum, dan buah-buahan (Poedjiadi, 1994). Konsumsi jagung bagi bayi sebagai bahan MP-ASI baik dan dapat ditoleransi dalam perkembangan jaringan atau organ tubuh bayi. Beberapa menu atau resep yang danjurkan dalam Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal berisi jagung atau tepung jagung sebagai bahannya (Depkes, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Dari kandungan zat pati, jagung juga merupakan pangan yang mudah diterima oleh pencernaan. Kadar amilosa jagung normal yakni sebesar 15,3-25,1%. dengan nisbah amilosa dan amilopektin sebesar 15-25% : 75-85% (Suarni & Widowati, 2010). Dimana semakin rendah kadar amilosa, kadar amilopektinnya akan semakin tinggi. Amilopektin jagung yang cukup tinggi menyebabkan jagung menjadi mudah dicerna.
Jagung telah terbiasa dikonsumsi oleh masyarakat. Produksi jagung juga terus meningkat. Sumatera Utara sebagai salah satu sentra produksi jagung di Indonesia, pada tahun 2005 memiliki nilai produktivitas sebesar 3,5 ton/hektar (BPS dan Pusat Data Pertanian, 2006).
Perkembangan konsumsi jagung di Indonesia mengalami pasang surut. Tahun 1984 konsumsi jagung sebanyak 19,8 kg/kapita/tahun. Kemudian konsumsi jagung menurun pada tahun 1987 menjadi 11,0 kg/kapita/tahun. Konsumsi jagung terendah yakni pada tahun 1993 yakni sebesar 7,3 kg/kapita/tahun. Dan pada 2002, konsumsi jagung kembali meningkat yaitu sebesar 12,5 kg/kapita/tahun (BPS dan Susenas, 2002). Konsumsi jagung diramalkan memiliki tren menurun namun hal ini menjadi sebuah tantangan yang dapat ditangani dengan cara meningkatkan kemanfaatan jagung.
Jagung juga memiliki citra yang baik di masyarakat yaitu berkhasiat untuk mencegah kanker (Sulistyaningtyas, 2001). Pengembangan jagung juga telah didukung oleh teknologi unggul yang mencakup penyediaan bibit unggul, budidaya tanam yang sederhana dan praktis, serta pengolahan pascapanen yang berorientasi
Universitas Sumatera Utara
pangan (Ismail, 2003). Terlebih lagi terdapat potensi lahan yang cukup baik bagi peningkatan produksi jagung di Indonesia (Subandi, 2004).
2.2 Kecambah Jagung Kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji kacang-kacangan dan
serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru. Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah. Dengan demikian, konsumsi kecambah sangat baik bila ditingkatkan.
Proses perkecambahan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi yang terkandung dalam biji. Setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia glokosinolates atau antioksidan alami yang dapat berperan untuk kesehatan (Marto, 2010). Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).
Tejasari (2005) juga menambahkan bahwa perkecambahan akan meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak. Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.
Universitas Sumatera Utara
Perubahan nutrisi dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk
memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan (Suhendra, 2009).
Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah satu tujuan dari pengolahan pangan. Hal
tersebut terjadi sebab pangan diproduksi untuk dikonsumsi oleh manusia. Pangan
yang bernilai gizi tinggi juga akan lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen
mendapatkan keuntungan ekonomi.
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Kecambah Jagung
Kandungan Gizi (per 100 gram)
Nilai
Energi
69,6 kcal
Air 80,4 g
Protein
3,2 g
Lemak
0,4 g
Karbohidrat
13,0 g
Serat makanan
2,5 g
Alkohol
0g
PUFA
0,2 g
Kolesterol
0,0 mg
Vitamin A
1,0 µg
Karoten
0,0 mg
Vitamin E
0,3 mg
Vitamin B1
0,1 mg
Vitamin B2
0,0 mg
Vitamin B6
0,1 mg
Asam folat (eq)
4,0 µg
Vitamin C
0,0 mg
Sodium
1,0 mg
Potassium
100,0 mg
Kalsium
11,0 mg
Magnesium
50,0 mg
Fosfor
100,0 mg
Zat besi
0,8 mg
Seng (Zn)
0,9 mg
Sumber : Nutrisurvey database
Universitas Sumatera Utara
Nilai gizi kecambah jagung sangat baik. Dari Tabel 2.1 dapat diketahui bahwa nilai seng kecambah jagung cukup tinggi dan nilai tersebut hampir sama dengan beras giling. Perkecambahan juga dapat meningkatkan kandungan lysine, tryptophan, mineral dan vitamin dari bahan pangan (Obizoba, 1990; Chavan, Kadam, Beuchat, 1989).
Perkecambahan pada masa tertentu mengakibatkan peningkatan aktivitas enzim hidrolisis, menambah jumlah asam amino essensial, jumlah gula, dan vitamin B kompleks. Selain itu perkecambahan jua dapat mengurangi kadar abu dan zat antigizi (Chavan, Kadam, Beuchat; 1989). Zat antigizi yang dimaksudkan tidak dijelaskan secara spesifik. Namun menurut Tejasari (2005), jagung mengandung zat antivitamin berupa niasinogen yaitu senyawa yang dapat mengikat niasin sehingga niasin tidak tersedia dari bahan pangan. Jagung dan seralia lainnya juga mengandung zat antimineral yakni asam fitat. Zat tersebut dapat mengikat zat besi dengan affinitas yang tinggi sehingga dapat mengganggu ketersediaan kalsium, selenium, tembaga, dan seng dalam bahan pangan.
Obizoba (1990) menemukan bahwa dengan suhu dan kelembapan tertentu, nilai-nilai gizi jagung meningkat pada perkecambahan 24 jam kecuali fosfor dan kalsium. Biji yang tidak berkecambah memiliki nilai zat besi asupan dan serapan yang lebih rendah. Manfaat perkecambahan lebih besar pada masa perkecambahan 24 sampai 36 jam daripada 48 jam.
Diantara kecambah biji-bijian, kecambah kacang hijau merupakan komoditas yang paling akrab sebagai bahan pangan. Kecambah kacang hijau juga dikenal sebagai tauge. Penamaan tauge sepertinya merupakan salah satu hal yang
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan kecambah jagung dapat diterima dan diadopsi sebagai salah satu bahan pangan oleh masyarakat. Dalam pemasaran sosial ke masyarakat, dikenal aspek produk yang salah satunya terdiri dari penamaan produk (Ward, 1984). Oleh sebab itu, apabila dibutuhkan tepung kecambah jagung dapat diberi nama yang lebih mudah disebut dan diingat oleh masyarakat. 2.3 Tepung Kecambah Jagung
Tepung kecambah jagung merupakan hasil penepungan dari kecambah jagung. Bahan dasar tepung kecambah jagung ialah jagung. Perkecambahan jagung dilakukan untuk mendapatkan bahan pangan yang memiliki keunggulan. Sedangkan proses penepungan dilakukan agar lebih mudah dikombinasikan dengan tepungtepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang lebih bergizi.
Bahan dasar tepung kecambah jagung yang berupa jagung termasuk makanan alternatif pengganti beras – yang selama ini menjadi makanan utama masyarakat Indonesia. Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Damardjati et al, 2000).
Tepung kecambah kedelai merupakan tepung kecambah yang sudah mulai dipopulerkan diantara tepung kecambah biji-bijian lainnya sebagai bahan pangan. Namun pemanfaatannya belum cukup dilakukan walaupun tepung kecambah bijibijian bergizi baik. Hal tersebut terjadi karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kecambah.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa penelitian di bidang teknologi pangan atau gizi pangan fungsional sudah mulai menggunakan tepung kecambah sebagai bahan campuran, hal tersebut mencerminkan tren penambahan minat dan pengetahuan sebagian masyarakat mengenai tepung kecambah, meskipun baru sebagian kecil. Namun difusi teknologi untuk membuat tepung kecambah masih minimal. Selain itu belum ada produsen yang memproduksi tepung kecambah biji-bijian untuk bahan pangan. 2.4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu
World Health Organization merekomendasikan pemberian makanan pendamping air susu ibu (ASI) pada bayi berusia enam bulan sebagai proses penyapihan ASI secara bertahap yang dapat dilakukan hingga tahun kedua. Kategori usia bayi dimulai dari anak baru lahir hingga sebelum ulang tahun pertamanya. Sedangkan baduta merupakan istilah untuk anak yang berumur di bawah dua tahun.
Data Riset Kesehatan Dasar 2010 menunjukkan bahwa pada bayi umur 0-5 yang segera disusui setelah lahir (
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan pada anak berusia lebih dari 6 bulan. Asupan MP-ASI sebaiknya berasal dari berbagai jenis bahan dasar pembuatan yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan lokal. Jagung adalah salah satu bahan pangan unggul namun masih kurang dimanfaatkan sebagai MP-ASI. Perkecambahan dilakukan pada jagung dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan mineral.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif. Jagung dikecambahkan selama 30 jam lalu dibuat menjadi tepung. Kemudian dilakukan analisis kandungan gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, seng, dan air. Untuk mendeskripsikan keunggulan tepung kecambah jagung, kandungan gizi dibandingkan dengan pedoman MP-ASI lokal dan MP-ASI siap saji yang saat ini berlaku di Indonesia. Selain itu juga dilakukan analisis terhadap daya serap air untuk menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI yang padat gizi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung memiliki daya serap air yang rendah. Hal tersebut memberi peluang MP-ASI dengan campuran tepung kecambah jagung menjadi lebih padat gizi karena tidak memerlukan penambahan air terlalu banyak. Setiap 100 g tepung kecambah jagung mengandung protein 4,5 g, lemak 4,04 g, dan karbohidrat 60,10 g, serta 1,55 mg zat besi, seng 2,94 mg, dan 11,44 g air. Berdasarkan kebutuhan gizi anak berusia 7-11 bulan dan 1-3 tahun, tepung kecambah jagung merupakan bahan pangan yang sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan seng. Sementara kandungan air, karbohidrat, lemak, dan protein tepung kecambah jagung masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi bila digunakan sebagai bahan tunggal MP-ASI. Oleh karena itu, sebaiknya mengombinasikan tepung kecambah jagung dengan bahan pangan lain untuk memenuhi standar MP-ASI.
Direkomendasikan untuk menganalisis kandungan gizi lainnya terutama vitamin dan mineral serta untuk membuat formula MP-ASI berbasis tepung kecambah jagung.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, pangan lokal.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Weaning food given to babies older than 6 months. Weaning food intake should come from different types of materials adapted to the manufacture of the local food supply. Corn (zea mays) is one of Indonesian eminent local food but is not used as well as possible as weaning food. The germination aims to increase corn’s nutritions like protein and mineral. This is a descriptive explorational research. The corn sprout flour was made in one way then its nutritional value determinated. The determinations are analysis of protein, fat, carbohidrate, water, Fe, and zinc. The Corn sprout flour’s nutrition value is compared to instant weaning food regulation of Indonesia and also local weaning food guidance. There is also determination of corn sprout flour’s water absorption to understand it as nutrient dense weaning food. Result showed that corn sprout flour has 4,5 g protein; 4,04 g fat, 60,10 g carbohidrate, 11,44 g water, 1,55 mg Fe, 2,94 mg zinc, and 19,92 g ash every 100 g. It has a low water absorption which it can be one of nutrient dense weaning food. In accordance with 7-11 months baby and 1-3 years young children, corn sprout flour is marvelous zinc source. While the protein, fat, carbohidrate, water, and ferrum are not balance enough if used as single component of weaning food. Therefore, it is recommended to combine corn sprout flour with another food to appropriate the weaning food standart. It is recommended to review another nutrition especially vitamin and mineral and also to make weaning food formula based corn sprout flour. Keywords : weaning food, corn sprout flour, local food.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Humaira Anggie Nauli dilahirkan pada tanggal 25 Juni 1992 di Kediri, Jawa Timur. Anak sulung dari tiga bersaudara ini merupakan putri dari Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis. Penulis merupakan alumni SD IKAL Medan (1997-2003), SMP Negeri 1 Bogor (2003-2006), juga SMA Negeri 5 Bogor (20062009). Penulis menjadi mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU) pada tahun 2009 kemudian mengambil jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat pada tahun 2011. Penulis belum menikah dan tinggal di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Sumatera Utara.
Selama masa mahasiswa, penulis aktif dalam beberapa organisasi yaitu PEMA FKM USU, Lembaga Jurnalistik UAD, UKMI FKM USU, HIMAGI FKM USU, dan Teater O. Penulis senang mengikuti berbagai kompetisi tulis dan baca puisi, juga berbagai pelatihan seperti kewirausahaan dari SEC USU, training mahasiswa tanggap peduli bencana, workshop penulisan KTI dan workshop debat, pelatihan konselor sebaya, serta Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2012. Menjelang akhir masa mahasiswanya, penulis mengikuti Seminar Nasional Pangan dan Gizi 2013 kemudian penulis bertemu dan berkomitmen bersama DOYOULEAD.
Penulis bersama teman-teman pernah mendapatkan bantuan dana DIKTI dalam Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) tahun anggaran 2012 untuk kegiatan pengabdian masyarakat mengenai promosi gagasan jajanan sehat murid Sekolah Dasar Deli Tua. Penulis juga merasa terbantu dan berterimakasih karena menjadi penerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik DIKTI serta beasiswa dari Lippo Group. Dengan penuh syukur, penulis juga telah mendapatkan kesempatan menjadi Mahasiswa berprestasi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara menjadi 5 terbaik dalam kompetisi Mawapres di USU tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
Penulis pernah tinggal dan menjadi bagian dari masyarakat Desa Tanjung Ibus, Kabupaten Langkat, Sumatera Utara selama 2 bulan dan membantu Puskesmas Hinai Kiri dalam kegiatan Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) FKM USU tahun 2012. Pada tahun yang sama penulis juga mengikuti Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Dinas Kesehatan Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis haturkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini dengan judul Potensi Tepung Kecambah Jagung sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping Air Susu Ibu. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Melalui pengantar ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua penulis Ayahanda Nasrulloh dan Ibunda Zulhaida Lubis atas masukan pemikiran serta kasih sayang, doa, dan seluruh pengorbanan dalam mendidik ananda juga kepada kedua adik penulis Muhammad Dimas Ardiaz dan Anne Aisya Gebriella. Dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi dan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Posman Sibuea, MSi selaku dosen pembimbing. Penulis merasa beruntung telah dibimbing oleh pembimbing yang baik, berkualitas dan pakar dalam bidangnya. Penulis turut menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, Pembantu Dekan II Ibu Dra. Syarifah MS, dan Pembantu Dekan III Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma, MKes. Terima kasih pula kepada dosen penasehat akademik penulis Ibu dr. Rusmalawaty dan seluruh dosen serta pegawai. Penulis akan berusaha menanamkan nilai kebaikan yang diinspirasi oleh seluruh civitas akademika Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulis juga berterima kasih kepada seluruh dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang sudah menginspirasi dan memperkenalkan dunia gizi kesehatan masyarakat kepada penulis. Kemudian penulis sampaikan terima kasih atas bantuan yang telah diberikan oleh Laboran Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Abangda Marihot Oloan Samosir, ST, Kepala Laboratorium dan Laboran Laboratorium Penelitan Universitas Sumatera Utara, kemudian kepada Kepala Laboratorium serta Asisten Laboratorium Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Terima kasih penulis haturkan pula kepada teman-teman Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, teristimewa kepada para sahabat dan temanteman angkatan 2009. Semoga semua pengalaman dapat membawa kita pada kebahagiaan dan dapat menjadi kenangan yang membahagiakan. Salam perjuangan untuk teman-teman Pemerintahan Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang pasti mampu bangkit kembali untuk almamater kita. Penulis juga menyampaikan terima kasih pada teman-teman dan rekan-rekan yang penulis temui dalam perjalanan menjadi mahasiswa, Unit Kegiatan Mahasiswa Islam Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, UKM Beladiri USU,
Universitas Sumatera Utara
Student Entrepreneurship Centre, Teater O, Matapena, ISMKMI, DOYOULEAD, hingga yang tak bernama tapi bermakna. Terima kasih telah membantu penulis membangun diri, menemukan visi, memahami arti persahabatan.
Kecambah menjadi salah satu inspirasi bagi penulis. Kecambah adalah bentuk pangan dalam kondisi yang sangat bagus, optimal, dan sederhana. Kandungan gizi kecambah lebih sederhana dan mudah diserap tubuh sebab ia membutuhkan gizi yang mudah digunakan dalam proses pertumbuhannya apabila menjadi tanaman jagung. Pada masa tersebut, kecambah jagung coba dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan bentuk tepung kecambah jagung.
Kesederhanaan gizi kecambah menggelitik penulis untuk menjadikan tepung kecambah jagung sebagai bahan MP-ASI atau makanan pendamping air susu ibu. MP-ASI dikonsumsi bayi berusia 7 bulan hingga 2 tahun ketika ASI kurang mampu menjadi makanan tunggal untuk memenuhi kebutuhan gizi anak usia tersebut. Terdapat tantangan untuk menyediakan makanan pendamping air susu ibu yang padat gizi dan mudah diserap tubuh bayi.
Penulis juga merasa bahwa masih banyak penelitian yang dibutuhkan di bidang gizi kesehatan masyarakat. Guna memberi solusi dan membantu menyelesaikan permasalahan gizi salah satunya seperti kurangnya kelengkapan gizi, keragaman, dan keseimbangan pangan yang dikonsumsi masyarakat. Selain itu juga terdapat kekurangan dalam daftar komposisi nilai gizi pangan baik dari kelompok gizi maupun jenis pangan. Penulis memiliki harapan yang cukup besar yakni terbentuknya suatu jejaring para peneliti kesehatan, gizi, dan pangan sehingga kemajuan gizi kesehatan masyarakat lebih terintegrasi. Dengan demikian masyarakat terdorong untuk mengonsumsi makanan yang lebih bergizi, beragam, dan berimbang. Sehingga jagung, tepung kecambah jagung, dan pangan-pangan lokal lainnya dapat dieksplorasi lebih besar oleh industri pangan di masa depan.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penulisan skripsi ini masih sangat sederhana, tidak sempurna, namun inilah yang terbaik dapat penulis persembahkan. Semoga pembaca dapat memberikan saran maupun kritik yang dapat menambah pengetahuan, ilmu, dan kematangan berfikir ilmiah penulis. Semoga bermanfaat.
Medan, 1 Juli 2013 Penulis
Humaira Anggie Nauli
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... i ABSTRAK ......................................................................................................... ii RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iv KATA PENGANTAR....................................................................................... v DAFTAR ISI...................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ............................................................................................. x DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi
BAB 1 PENDAHULUAN ................................................................................ 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 1.3 Tujuan ............................................................................................... 1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................... 1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................... 1.4 Manfaat .............................................................................................
1 1 4 4 4 5 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 6 2.1 Jagung ............................................................................................... 6 2.2 Kecambah Jagung ............................................................................. 8 2.3 Tepung Kecambah Jagung ................................................................ 10 2.4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu ................................................. 11 2.4.1 Karbohidrat dalam MP-ASI ..................................................... 14 2.4.2 Protein dalam MP-ASI............................................................. 15 2.4.3 Lemak dalam MP-ASI ............................................................. 15 2.4.4 Zat Besi dalam MP-ASI........................................................... 16 2.4.5 Seng dalam MP-ASI ................................................................ 16 2.5 Pembuatan Makanan Pendamping ASI............................................. 18 2.5.1 Pembuatan Kecambah Jagung ................................................. 19 2.5.2 Pembuatan Tepung Kecambah................................................. 22 2.6 Kerangka Konsep .............................................................................. 23
BAB 3 METODE PENELITIAN.................................................................... 24 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 24 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 24 3.2.1 Lokasi Penelitian...................................................................... 24 3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................... 24 3.3 Definisi Operasional.......................................................................... 24
Universitas Sumatera Utara
3.4 Instrumen dan Bahan Penelitian........................................................ 25 3.5 Prosedur Penelitian............................................................................ 26
3.5.1 Pengecambahan Jagung ........................................................... 26 3.5.2 Membuat Tepung Kecambah Jagung....................................... 28 3.5.3 Menganalisis Gizi Tepung Kecambah Jagung......................... 28 3.5.3.1 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ............ 28 3.5.3.2 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung..................... 28 3.5.3.3 Analisis Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung............... 29 3.5.3.4 Analisis Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ............... 30 3.5.3.5 Analisis Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung....... 31 3.5.3.5.1 Analisis Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ................ 31 3.5.3.5.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat ........................................ 32 3.5.3.6 Analisis Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung............. 32 3.5.3.7 Analisis Kadar Zink Tepung Kecambah Jagung................... 34 3.6 Analisis Data ..................................................................................... 35
BAB 4 HASIL PENELITIAN ......................................................................... 36 4.1 Gambaran Kecambah Jagung............................................................ 36 4.2 Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung ...................................... 37 4.3 Kadar Air Tepung Kecambah Jagung ............................................... 38 4.4 Kadar Protein Tepung Kecambah Jagung......................................... 39 4.5 Kadar Lemak Tepung Kecambah Jagung ......................................... 40 4.6 Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung ................................. 40 4.6.1 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung .......................................... 40 4.6.2 Perhitungan Kadar Karbohidrat Tepung Kecambah Jagung.......... 41 4.7 Kadar Zat Besi Tepung Kecambah Jagung ...................................... 41 4.8 Kadar Seng Tepung Kecambah Jagung (TKJ).................................. 41
BAB 5 PEMBAHASAN ................................................................................... 44 5.1 Kesesuaian TKJ terhadap Syarat MP-ASI Berstandar...................... 44 5.2 Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI Lokal .......................... 50
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 54 6.1 Kesimpulan ....................................................................................... 54 6.2 Saran.................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 55
LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Tabel 2.2 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 5.1 Tabel 5.2
DAFTAR TABEL
Komposisi Gizi Kecambah Jagung ............................................. 8 Angka Kecukupan Gizi ............................................................... 14 Analisis Daya Serap Air Tepung Kecambah Jagung .................. 38 Analisis Kadar Air Tepung Kecambah Jagung........................... 39 Persentase Kadar Protein yang diperoleh.................................... 39 Kadar Abu Tepung Kecambah Jagung ....................................... 41 Karakteristik dan Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung .. 43 Mutu Tepung Kecambah Jagung sebagai MP-ASI .................... 45 Angka Kecukupan Gizi dari 100 g Tepung Kecambah Jagung .. 46
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Tahapan Proses Penelitian ......................................................................... Gambar 4.1. Kecambah Jagung ...................................................................................... Gambar 4.2. Tepung Kecambah Jagung dalam Ayakan 80 mesh ..................................
27 36 37
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) diberikan pada anak berusia lebih dari 6 bulan. Asupan MP-ASI sebaiknya berasal dari berbagai jenis bahan dasar pembuatan yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan pangan lokal. Jagung adalah salah satu bahan pangan unggul namun masih kurang dimanfaatkan sebagai MP-ASI. Perkecambahan dilakukan pada jagung dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi terutama protein dan mineral.
Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif deskriptif. Jagung dikecambahkan selama 30 jam lalu dibuat menjadi tepung. Kemudian dilakukan analisis kandungan gizi diantaranya protein, lemak, karbohidrat, zat besi, seng, dan air. Untuk mendeskripsikan keunggulan tepung kecambah jagung, kandungan gizi dibandingkan dengan pedoman MP-ASI lokal dan MP-ASI siap saji yang saat ini berlaku di Indonesia. Selain itu juga dilakukan analisis terhadap daya serap air untuk menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung dapat menjadi alternatif bahan dasar MP-ASI yang padat gizi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah jagung memiliki daya serap air yang rendah. Hal tersebut memberi peluang MP-ASI dengan campuran tepung kecambah jagung menjadi lebih padat gizi karena tidak memerlukan penambahan air terlalu banyak. Setiap 100 g tepung kecambah jagung mengandung protein 4,5 g, lemak 4,04 g, dan karbohidrat 60,10 g, serta 1,55 mg zat besi, seng 2,94 mg, dan 11,44 g air. Berdasarkan kebutuhan gizi anak berusia 7-11 bulan dan 1-3 tahun, tepung kecambah jagung merupakan bahan pangan yang sangat bagus untuk memenuhi kebutuhan seng. Sementara kandungan air, karbohidrat, lemak, dan protein tepung kecambah jagung masih kurang untuk memenuhi kebutuhan gizi bila digunakan sebagai bahan tunggal MP-ASI. Oleh karena itu, sebaiknya mengombinasikan tepung kecambah jagung dengan bahan pangan lain untuk memenuhi standar MP-ASI.
Direkomendasikan untuk menganalisis kandungan gizi lainnya terutama vitamin dan mineral serta untuk membuat formula MP-ASI berbasis tepung kecambah jagung.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, pangan lokal.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Weaning food given to babies older than 6 months. Weaning food intake should come from different types of materials adapted to the manufacture of the local food supply. Corn (zea mays) is one of Indonesian eminent local food but is not used as well as possible as weaning food. The germination aims to increase corn’s nutritions like protein and mineral. This is a descriptive explorational research. The corn sprout flour was made in one way then its nutritional value determinated. The determinations are analysis of protein, fat, carbohidrate, water, Fe, and zinc. The Corn sprout flour’s nutrition value is compared to instant weaning food regulation of Indonesia and also local weaning food guidance. There is also determination of corn sprout flour’s water absorption to understand it as nutrient dense weaning food. Result showed that corn sprout flour has 4,5 g protein; 4,04 g fat, 60,10 g carbohidrate, 11,44 g water, 1,55 mg Fe, 2,94 mg zinc, and 19,92 g ash every 100 g. It has a low water absorption which it can be one of nutrient dense weaning food. In accordance with 7-11 months baby and 1-3 years young children, corn sprout flour is marvelous zinc source. While the protein, fat, carbohidrate, water, and ferrum are not balance enough if used as single component of weaning food. Therefore, it is recommended to combine corn sprout flour with another food to appropriate the weaning food standart. It is recommended to review another nutrition especially vitamin and mineral and also to make weaning food formula based corn sprout flour. Keywords : weaning food, corn sprout flour, local food.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Usia 0-24 bulan merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan yang
pesat. Periode emas tersebut dapat diwujudkan apabila pada masa ini, bayi dan anak mendapatkan asupan gizi yang optimal. Pada bayi dan anak, kekurangan gizi mampu mengakibatkan gangguan pertumbuhan dan perkembangan yang bahkan dapat berlanjut hingga dewasa bila tidak diatasi sedari dini.
Pada kelompok balita, satu dari tiga anak di dunia menderita kekurangan gizi dalam bentuk gangguan pertumbuhan karena kurang energi dan protein (World Bank, tanpa tahun). Dalam kenyataannya, gambaran klinis kekurangan energi dan protein (kwashiorkor dan marasmus) biasanya sering disertai komplikasi defisiensi vitamin dan mineral seperti vitamin A dan zat besi. Masalah pertumbuhan seperti stunting juga dipengaruhi oleh kurangnya asupan seng. Diantara sumber-sumber seng, sumber seng yang mudah dicerna oleh tubuh ialah serealia dan biji-bijian utuh misalnya jagung.
Sekitar satu milyar anak dan orang dewasa juga menderita berbagai bentuk kekurangan zat gizi mikro. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Anemia pada anak prasekolah tetap akan meninggalkan dampak seperti berkurangnya keterampilan anak, menurunnya daya konsentrasi, dan menurunnya kapasitas daya ingat walaupun anemia yang dideritanya telah berhasil disembuhkan (World Bank, 1994).
Universitas Sumatera Utara
Hal tersebut menjadi sangat penting sebab ketika anak-anak memasuki usia sekolah, kelaparan dan kurang gizi dapat menjadi hambatan dalam mencerdaskan bangsa. Maka mempersiapkan gizi yang baik untuk anak-anak bayi dan prasekolah merupakan sebuah tantangan yang nyata.
Makanan yang terbaik bagi bayi hanya Air Susu Ibu (ASI). ASI mampu memenuhi seluruh kebutuhan bayi sampai bayi berumur 6 bulan. Namun ASI tidak mampu memenuhi kebutuhan bayi sejak berusia 7 bulan maka bayi harus diberi makanan pendamping ASI untuk melengkapi asupan gizinya. Makanan pendamping ASI di Indonesia kebanyakan dibuat dari bahan dasar serealia atau tepung serealia. Dewasa ini, bahan yang telah digunakan diantaranya beras, beras merah, jagung, gandum, atau tepung beras, tepung beras merah, tepung gandum, serta tepung jagung.
Kebiasaan makan yang timbul sejak usia kanak-kanak akan dipertahankan sepanjang usia. Karena itu, saat seorang bayi mendapat makanan tambahan pendamping ASI, ia harus memperoleh makanan yang bergizi dan beraneka ragam jenisnya sehingga mendorong terbentuknya kebiasaan makan yang sehat (Beck, 2009).
Terdapat sebuah tantangan untuk mengenalkan beragam jenis makanan pada saat bayi yakni melalui penganekaragaman bahan dasar MP-ASI sehingga bayi dapat menikmati sensasi yang berbeda dari setiap bahan pangan dan membawanya hingga dewasa. Gaya hidup (termasuk pola makan dan kesukaan) ditanamkan sejak dini dalam lingkungan keluarga yang dimulai sejak bayi. Mungkin saja terdapat kaitan antara ketidak gemaran terhadap suatu bahan pangan dengan bahan makanan yang diberikan sejak bayi.
Universitas Sumatera Utara
Penelitian atau kajian mengenai potensi serealia (seperti jagung), biji-bijian, dan umbi-umbian penting dalam rangka mendukung penganekaragaman pangan masyarakat Indonesia. Selain itu pengembangan mutu gizi, biokimia gizi, dan keamanan pangan juga diharapkan mampu berjalan selaras dengan teknologi yang dimiliki menuju pengembangan industri pangan yang terjangkau, aman, dan bergizi.
Tepung kecambah biji-bijian sebagai bahan pangan belum cukup dimanfaatkan oleh masyarakat. Hal tersebut mungkin terjadi karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kecambah. Beberapa penelitian di bidang teknologi pangan sudah mulai menggunakan tepung kecambah jagung dan kacang-kacangan lainnya sebagai campuran dalam formula makanan pendamping air susu ibu. Junaidi (2012) menganalisis protein dan vitamin C dari formula campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang tolo.
Penelitian mengenai formula makanan pendamping air susu ibu berbasis tepung kecambah biji-bijian masih terbatas pada campuran kecambah biji-bijian. Padahal dengan mengetahui potensi gizi tepung kecambah jagung sebagai satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan pendamping air susu ibu, pengelolaannya dapat lebih beragam dan tak terbatas sebagai campuran dengan tepung kecambah biji-bijian lainnya.
Aminah, Hersoelistyorini, dan Wikanasti (2012) menganalisis kadar protein, lemak, air, serat, dan total phenol dari tepung kecambah biji-bijian dengan blaching. Berbagai penelitian mengenai tepung kecambah biji-bijian lokal Indonesia belum juga menganalisis kandungan mineral. Padahal mineral merupakan salah satu zat gizi yang essensial bagi pertumbuhan misalnya seng.
Universitas Sumatera Utara
Berbagai jenis makanan yang diberikan pada bayi harus ditingkatkan keberagamannya sesuai ketersediaan bahan pangan. Penganekaragaman bahan makanan pendamping ASI sebaiknya dijaga sebab kebiasaan makan akan dipertahankan hingga dewasa.
Dewasa ini, beras merupakan komoditas pangan yang cukup mendominasi bahan dasar makanan pendamping ASI lokal maupun pabrikan. Seperti yang diketahui bahwa konsumsi yang terlalu didominasi suatu bahan pangan dapat merawankan ketahanan pangan. Padahal bahan pangan yang dapat dijadikan makanan pokok masyarakat sangat beragam dan bisa didapatkan dari banyak jenis serealia, biji-bijan, dan umbi-umbian.
Hal tersebut akan menjadi lebih menguntungkan bila penganekaragaman dilakukan dengan memerhatikan komoditas bahan pangan yang unggul dan cukup produksinya pada suatu daerah atau negara. Salah satu komoditas yang unggul di Sumatera Utara adalah jagung. Sumatera Utara sendiri merupakan wilayah produsen jagung terbanyak ketiga di Indonesia hingga 2010 silam. Selain di negara-negara Amerika seperti Brazil, produksi jagung Indonesia juga cukup banyak.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan makanan bayi sudah dilakukan menjadi beberapa jenis produk seperti sereal instan, corn meal, dan corn starch. Namun dengan melakukan upaya penanganan jagung menjadi kecambah jagung, pemanfaatan jagung untuk makanan bisa menjadi lebih bervariasi. Adapun proses perkecambahan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nutrisi ini dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan (Suhendra, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai tepung kecambah jagung yang memiliki potensi besar untuk dapat digunakan sebagai alternatif bahan dasar makanan pendamping ASI di Indonesia. 1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana potensi gizi tepung kecambah jagung bila digunakan sebagai alternatif bahan makanan pendamping air susu ibu oleh masyarakat Indonesia. 1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum
Mempelajari dan memaparkan potensi tepung kecambah jagung untuk digunakan sebagai bahan dasar makanan pendamping ASI. 1.3.2 Tujuan Khusus
Menganalisis kadar protein, lemak, air, karbohidrat, zat besi, dan seng, serta daya serap air dari tepung kecambah jagung. 1.4 Manfaat
Penelitian bermanfaat untuk mengetahui dan meningkatkan nilai tambah kecambah dan tepung kecambah jagung sehingga dapat dipergunakan bagi penganekaragaman bahan dasar makanan pendamping air susu ibu, mengembangkan ilmu pengetahuan ke arah teknologi pangan dan gizi, serta sebagai salah satu referensi dalam produksi makanan.
Universitas Sumatera Utara
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Salah satu kelebihan jagung ialah pigmen karoten yang disebut zeaxanthin.
Kata zea berarti jagung, sedangkan -xanthin berasal dari xanthopil yang berarti pigmen. Zat xanthophil merupakan zat karoten yang juga terdapat pada mata, sehingga jagung dapat diambil manfaatnya untuk mencegah timbulnya kelainan pada mata. Kemudian jagung yang diproses dengan lime enrichment atau yang dikenal dengan nixtamalization bisa membantu mencegah kanker (Sulistaningtyas, 2001).
Jagung memiliki asam amino pembatas (limiting amino acid) yang tidak terdapat dalam semua bahan pangan. Jenis asam amino pembatas yang terdapat pada jagung adalah tryptophan (Beck, 1993). Jenis asam amino pembatas ini sama dengan jenis asam amino terbatas pada tepung ikan segar. Jagung juga termasuk golongan bahan pangan pokok yang memiliki kadar protein lebih tinggi dari umbi-umbian. Sebagai sumber zat pembangun, jagung mengandung total asam amino yang lebih banyak dari beras (Depkes 1990).
Jagung merupakan salah satu pangan yang merupakan sumber protein nabati selain beras, kacang-kacangan, gandum, dan buah-buahan (Poedjiadi, 1994). Konsumsi jagung bagi bayi sebagai bahan MP-ASI baik dan dapat ditoleransi dalam perkembangan jaringan atau organ tubuh bayi. Beberapa menu atau resep yang danjurkan dalam Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal berisi jagung atau tepung jagung sebagai bahannya (Depkes, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Dari kandungan zat pati, jagung juga merupakan pangan yang mudah diterima oleh pencernaan. Kadar amilosa jagung normal yakni sebesar 15,3-25,1%. dengan nisbah amilosa dan amilopektin sebesar 15-25% : 75-85% (Suarni & Widowati, 2010). Dimana semakin rendah kadar amilosa, kadar amilopektinnya akan semakin tinggi. Amilopektin jagung yang cukup tinggi menyebabkan jagung menjadi mudah dicerna.
Jagung telah terbiasa dikonsumsi oleh masyarakat. Produksi jagung juga terus meningkat. Sumatera Utara sebagai salah satu sentra produksi jagung di Indonesia, pada tahun 2005 memiliki nilai produktivitas sebesar 3,5 ton/hektar (BPS dan Pusat Data Pertanian, 2006).
Perkembangan konsumsi jagung di Indonesia mengalami pasang surut. Tahun 1984 konsumsi jagung sebanyak 19,8 kg/kapita/tahun. Kemudian konsumsi jagung menurun pada tahun 1987 menjadi 11,0 kg/kapita/tahun. Konsumsi jagung terendah yakni pada tahun 1993 yakni sebesar 7,3 kg/kapita/tahun. Dan pada 2002, konsumsi jagung kembali meningkat yaitu sebesar 12,5 kg/kapita/tahun (BPS dan Susenas, 2002). Konsumsi jagung diramalkan memiliki tren menurun namun hal ini menjadi sebuah tantangan yang dapat ditangani dengan cara meningkatkan kemanfaatan jagung.
Jagung juga memiliki citra yang baik di masyarakat yaitu berkhasiat untuk mencegah kanker (Sulistyaningtyas, 2001). Pengembangan jagung juga telah didukung oleh teknologi unggul yang mencakup penyediaan bibit unggul, budidaya tanam yang sederhana dan praktis, serta pengolahan pascapanen yang berorientasi
Universitas Sumatera Utara
pangan (Ismail, 2003). Terlebih lagi terdapat potensi lahan yang cukup baik bagi peningkatan produksi jagung di Indonesia (Subandi, 2004).
2.2 Kecambah Jagung Kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji kacang-kacangan dan
serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru. Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah. Dengan demikian, konsumsi kecambah sangat baik bila ditingkatkan.
Proses perkecambahan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi yang terkandung dalam biji. Setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia glokosinolates atau antioksidan alami yang dapat berperan untuk kesehatan (Marto, 2010). Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).
Tejasari (2005) juga menambahkan bahwa perkecambahan akan meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak. Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.
Universitas Sumatera Utara
Perubahan nutrisi dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk
memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk olahan (Suhendra, 2009).
Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah satu tujuan dari pengolahan pangan. Hal
tersebut terjadi sebab pangan diproduksi untuk dikonsumsi oleh manusia. Pangan
yang bernilai gizi tinggi juga akan lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen
mendapatkan keuntungan ekonomi.
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Kecambah Jagung
Kandungan Gizi (per 100 gram)
Nilai
Energi
69,6 kcal
Air 80,4 g
Protein
3,2 g
Lemak
0,4 g
Karbohidrat
13,0 g
Serat makanan
2,5 g
Alkohol
0g
PUFA
0,2 g
Kolesterol
0,0 mg
Vitamin A
1,0 µg
Karoten
0,0 mg
Vitamin E
0,3 mg
Vitamin B1
0,1 mg
Vitamin B2
0,0 mg
Vitamin B6
0,1 mg
Asam folat (eq)
4,0 µg
Vitamin C
0,0 mg
Sodium
1,0 mg
Potassium
100,0 mg
Kalsium
11,0 mg
Magnesium
50,0 mg
Fosfor
100,0 mg
Zat besi
0,8 mg
Seng (Zn)
0,9 mg
Sumber : Nutrisurvey database
Universitas Sumatera Utara
Nilai gizi kecambah jagung sangat baik. Dari Tabel 2.1 dapat diketahui bahwa nilai seng kecambah jagung cukup tinggi dan nilai tersebut hampir sama dengan beras giling. Perkecambahan juga dapat meningkatkan kandungan lysine, tryptophan, mineral dan vitamin dari bahan pangan (Obizoba, 1990; Chavan, Kadam, Beuchat, 1989).
Perkecambahan pada masa tertentu mengakibatkan peningkatan aktivitas enzim hidrolisis, menambah jumlah asam amino essensial, jumlah gula, dan vitamin B kompleks. Selain itu perkecambahan jua dapat mengurangi kadar abu dan zat antigizi (Chavan, Kadam, Beuchat; 1989). Zat antigizi yang dimaksudkan tidak dijelaskan secara spesifik. Namun menurut Tejasari (2005), jagung mengandung zat antivitamin berupa niasinogen yaitu senyawa yang dapat mengikat niasin sehingga niasin tidak tersedia dari bahan pangan. Jagung dan seralia lainnya juga mengandung zat antimineral yakni asam fitat. Zat tersebut dapat mengikat zat besi dengan affinitas yang tinggi sehingga dapat mengganggu ketersediaan kalsium, selenium, tembaga, dan seng dalam bahan pangan.
Obizoba (1990) menemukan bahwa dengan suhu dan kelembapan tertentu, nilai-nilai gizi jagung meningkat pada perkecambahan 24 jam kecuali fosfor dan kalsium. Biji yang tidak berkecambah memiliki nilai zat besi asupan dan serapan yang lebih rendah. Manfaat perkecambahan lebih besar pada masa perkecambahan 24 sampai 36 jam daripada 48 jam.
Diantara kecambah biji-bijian, kecambah kacang hijau merupakan komoditas yang paling akrab sebagai bahan pangan. Kecambah kacang hijau juga dikenal sebagai tauge. Penamaan tauge sepertinya merupakan salah satu hal yang
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan kecambah jagung dapat diterima dan diadopsi sebagai salah satu bahan pangan oleh masyarakat. Dalam pemasaran sosial ke masyarakat, dikenal aspek produk yang salah satunya terdiri dari penamaan produk (Ward, 1984). Oleh sebab itu, apabila dibutuhkan tepung kecambah jagung dapat diberi nama yang lebih mudah disebut dan diingat oleh masyarakat. 2.3 Tepung Kecambah Jagung
Tepung kecambah jagung merupakan hasil penepungan dari kecambah jagung. Bahan dasar tepung kecambah jagung ialah jagung. Perkecambahan jagung dilakukan untuk mendapatkan bahan pangan yang memiliki keunggulan. Sedangkan proses penepungan dilakukan agar lebih mudah dikombinasikan dengan tepungtepungan dari bahan pangan lainnya untuk mendapat pangan yang lebih bergizi.
Bahan dasar tepung kecambah jagung yang berupa jagung termasuk makanan alternatif pengganti beras – yang selama ini menjadi makanan utama masyarakat Indonesia. Pembuatan produk pangan dalam bentuk tepung juga menguntungkan karena mudah difortifikasi dengan nutrisi tambahan, lebih fleksibel, mudah dibuat berbagai olahan makanan, tempat penyimpanan lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama dan juga sesuai tuntutan kehidupan modern (Damardjati et al, 2000).
Tepung kecambah kedelai merupakan tepung kecambah yang sudah mulai dipopulerkan diantara tepung kecambah biji-bijian lainnya sebagai bahan pangan. Namun pemanfaatannya belum cukup dilakukan walaupun tepung kecambah bijibijian bergizi baik. Hal tersebut terjadi karena masyarakat belum mengenal manfaat tepung kecambah.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa penelitian di bidang teknologi pangan atau gizi pangan fungsional sudah mulai menggunakan tepung kecambah sebagai bahan campuran, hal tersebut mencerminkan tren penambahan minat dan pengetahuan sebagian masyarakat mengenai tepung kecambah, meskipun baru sebagian kecil. Namun difusi teknologi untuk membuat tepung kecambah masih minimal. Selain itu belum ada produsen yang memproduksi tepung kecambah biji-bijian untuk bahan pangan. 2.4 Makanan Pendamping Air Susu Ibu
World Health Organization merekomendasikan pemberian makanan pendamping air susu ibu (ASI) pada bayi berusia enam bulan sebagai proses penyapihan ASI secara bertahap yang dapat dilakukan hingga tahun kedua. Kategori usia bayi dimulai dari anak baru lahir hingga sebelum ulang tahun pertamanya. Sedangkan baduta merupakan istilah untuk anak yang berumur di bawah dua tahun.
Data Riset Kesehatan Dasar 2010 menunjukkan bahwa pada bayi umur 0-5 yang segera disusui setelah lahir (