Mempelajari Proses Produksi Bubuk Pepaya Terfermentasi menggunakan Spray dryer
F/m
LO,
",
SPSI
MEPELAJARIPROSES PRODKSIBUBK PEPAYA
TERFERMENTASI MENGGUNAN SPRAY DRYER
Ieh
R. ROCMATL MYI
0249096
203
JURUSN TENOWGI PNGN DN GIZI
FKULTAS TENOWGI PERTN
NSTITUT PERTN BOGOR
BOGOR
ROCATUL MIYL 02498096. Mempelajari Prose. Produksi Bubuk
Pepa ya Terfermentasi menggunakan Spry yer. Di bawah bimbingan
Surisno Koswara. 203
NGASN
Indonesia merupakan h satu negafa tropis yang kaya akan bebagai jenis
bUsb-busbau dau sayur-sayuran, salsb .atunya ada1ab bush pepaya. Masalsb yaug
terdapat pada busb pepaya ada1ab pnauggauau lpa. paun, sebiogga perlu
dipikirkan pengolabau bush ppaya untuk mepe1paujaug daya .impannya dau
menapung kelebhan produksi. Salab atunya pbuatan puree pepaya dngau
lakuksn pengawetan mengunakan bakteri aam laktat kudian dan
penepungan. Tujuan dari penelitian ll adalah mpelajari proses produki puree
ppaya fermentai yaug menggunakan anroba yaug diproduki bateri asam
latat (BL) yaitu actobacillus pntaom sebiogga peroleh produk pepaya bubuk
yang dapat digunakan untuk meproduki hebagai bsban akanau yaug n dau
mi umur ipan yang a. Pnelitian i akan sn dalam dua tsbap.
Tsbap petama atau tsbap pendsbuluan yaitu pembuatan puree ppaya n tsbap
persiapan kultur. Tahap kedua atau tahap utama yaitu metode pengawetan, studi
mutu sipan dan proses penepungan. Penelitian pendahuluan an dengan
membuat puree pepaya dengan dua
Hasil pnelitian pndahuluan mnunjukan bahwa kombinasi konsentrai
NaC] 1% dan 2% merupakan konsentrasi yang baik untuk pertumbuhan bateri aam
laktat (L .plantarum) n dari uji l and error terpilih konsentrasi 1% NaCl n 6
% kultur yaug optimum untuk pmbuhan bateri ,am Laktat (L.plantarum).
Waktu iukubai, konsntra.i starter, dan konsentrai NaCI tidak berpengaruh(p>o.05)
terhadap total 8S8m laktat puree pepaya fenntai. Rata�rata total 8sam latat yang
paling tinggi dicapai pada watu nkubasi 6 hai n konsnrai starter 6 %. Nilai
padatan terlarut yang han pada konsntrasi 1 %NaCI6%kultur mengalami
kenaikan dari ukubasi 3 hari (6.07"Brik) sapai ubai 6 hari (6.20 "Brik�
Berdasarkan uji perbanngan ganda nn , diketahui bahwa pH puree
pepaya, total 3sam tetitrasi, n total padatan tt' fermntai tidak berbeda oyata
terhadap tepung puree pepaya fentasi beitu juga terhadap waktu penyipanan.
Hampir .emua nilai pH yaug hailkan berkisar setar 3-4. Jika dibaudngkan
dengan tepung puree pepaya fermentasi produk referensi yang mendekati i
pHnya adalah pada waktu inkubai 1 5 hari n konsntrasi starter 4%. Untuk total
asam laktat yang mendekati produk refereni atau yang paling tingi adalah rata-rata
terdapat pada konsntrai stater 6% dan pada watu inkubasi 6 Harl yaitu sebesar
0.4 % laktat. Sedangkan untuk nilai total padatan terlarut yang mndekati adalab
konsntrasi tarter 6% dan pada u inkubai 9 hari yaitu sebesar 7 s..
Secara keseln dapat pu1kau bsbwa perlakuan konsntrasi tater
dan waktu inkubasi yang mendekai produk reereni rata-rata terdapat pada
konsntrasi starter 6% dngan waktu inkubasi 9 n 15 hari.
MEMPEAJARI PROSES PRODUKSI BUBUK PEPAYA
TERERMENTASI MENGGUNAKAN SPAY DRYER
OIeh
R. ROCMATUL IMIYARI
F02498096
SKRPSI
Sehagai lh au syarat nk meperoleh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Pangan o i
Fakuhas Tenologi Petanian
ntut Pertanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOWGIPERTANAN
NSTTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTUT PERTN BOGOR
FULTAS TENOLOGI PERTN
MEMPELAJ�PROSES PRODUKSIBUBUK PEPAYA
TERFERMENTASI MENGUNAKAN SPRAY DRYER
SPSI
Sebagai aah atu syarat untu. mpoeh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTAAN
Pada JUn Tenoloi Pangan dan i
Faknltas Tenoloi Pn
nut Pertanian Bogur
Oleh:
R. ROCMATUL MYl
F02498096
Dilahirkan pada tanggal13 Agustus 1978
i Bogor
Tanggal Lulu.
: �O
April 203
Dosen Pembimbing
WAYATDP
Pnulis
rn
i Bogor - Jawa Barat pala taoggal
23 Agostus 1978, pnulis
I
pakan aoak ke 3 i 6
o
budara, paaogan ke1uarga Bapak
.
Supyaua u Ibu
Yayab Dhuariyab. Peuidikan pnulis ai dari
.--
K
Harapan
Bogor (1984 - 1986), SD Negeri Panaragan 2 - Bogor tabuo
(1986 -1992), SP Negeri 6 Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor (19951998). Penulis kemudiau masuk lostitut Pertaoian Bogor melalui jalur USI
(Undangao Seleksi Masuk PB) pala tabuo 1998 dan terlatar sebagai Mabaiswa
pada program Stui Tenoloi Pangan,
Jnu Tenoloi Pangan
u , Fakultas
Tenoloi Pn.
Selama menjai mabaiswa PB, penulls pemah mnjai anggota ITEPA
(1999-2000) lan panitia beberapa aeara seperti Tn
Landas sajana FATETA
1999, BAR TPG
i G
1999, Lepas
1999 dan sebagainya. Penulis
melaknkan N (kuliab Keja Nyata) i desa Ganeas - Sdaog.
Dalam rangka memnuhi salah satu syarat meperoleh gelar sajana pada
Faknltas Teno1oi Pan - PB, penulis melaknkan pnen selama 5 bulan i
1aboratorin nsan TPG, FATETA dngan jndul "Proses Produki Bubuk Ppaya
Terfentai menggunakan Spry
LO,
",
SPSI
MEPELAJARIPROSES PRODKSIBUBK PEPAYA
TERFERMENTASI MENGGUNAN SPRAY DRYER
Ieh
R. ROCMATL MYI
0249096
203
JURUSN TENOWGI PNGN DN GIZI
FKULTAS TENOWGI PERTN
NSTITUT PERTN BOGOR
BOGOR
ROCATUL MIYL 02498096. Mempelajari Prose. Produksi Bubuk
Pepa ya Terfermentasi menggunakan Spry yer. Di bawah bimbingan
Surisno Koswara. 203
NGASN
Indonesia merupakan h satu negafa tropis yang kaya akan bebagai jenis
bUsb-busbau dau sayur-sayuran, salsb .atunya ada1ab bush pepaya. Masalsb yaug
terdapat pada busb pepaya ada1ab pnauggauau lpa. paun, sebiogga perlu
dipikirkan pengolabau bush ppaya untuk mepe1paujaug daya .impannya dau
menapung kelebhan produksi. Salab atunya pbuatan puree pepaya dngau
lakuksn pengawetan mengunakan bakteri aam laktat kudian dan
penepungan. Tujuan dari penelitian ll adalah mpelajari proses produki puree
ppaya fermentai yaug menggunakan anroba yaug diproduki bateri asam
latat (BL) yaitu actobacillus pntaom sebiogga peroleh produk pepaya bubuk
yang dapat digunakan untuk meproduki hebagai bsban akanau yaug n dau
mi umur ipan yang a. Pnelitian i akan sn dalam dua tsbap.
Tsbap petama atau tsbap pendsbuluan yaitu pembuatan puree ppaya n tsbap
persiapan kultur. Tahap kedua atau tahap utama yaitu metode pengawetan, studi
mutu sipan dan proses penepungan. Penelitian pendahuluan an dengan
membuat puree pepaya dengan dua
Hasil pnelitian pndahuluan mnunjukan bahwa kombinasi konsentrai
NaC] 1% dan 2% merupakan konsentrasi yang baik untuk pertumbuhan bateri aam
laktat (L .plantarum) n dari uji l and error terpilih konsentrasi 1% NaCl n 6
% kultur yaug optimum untuk pmbuhan bateri ,am Laktat (L.plantarum).
Waktu iukubai, konsntra.i starter, dan konsentrai NaCI tidak berpengaruh(p>o.05)
terhadap total 8S8m laktat puree pepaya fenntai. Rata�rata total 8sam latat yang
paling tinggi dicapai pada watu nkubasi 6 hai n konsnrai starter 6 %. Nilai
padatan terlarut yang han pada konsntrasi 1 %NaCI6%kultur mengalami
kenaikan dari ukubasi 3 hari (6.07"Brik) sapai ubai 6 hari (6.20 "Brik�
Berdasarkan uji perbanngan ganda nn , diketahui bahwa pH puree
pepaya, total 3sam tetitrasi, n total padatan tt' fermntai tidak berbeda oyata
terhadap tepung puree pepaya fentasi beitu juga terhadap waktu penyipanan.
Hampir .emua nilai pH yaug hailkan berkisar setar 3-4. Jika dibaudngkan
dengan tepung puree pepaya fermentasi produk referensi yang mendekati i
pHnya adalah pada waktu inkubai 1 5 hari n konsntrasi starter 4%. Untuk total
asam laktat yang mendekati produk refereni atau yang paling tingi adalah rata-rata
terdapat pada konsntrai stater 6% dan pada watu inkubasi 6 Harl yaitu sebesar
0.4 % laktat. Sedangkan untuk nilai total padatan terlarut yang mndekati adalab
konsntrasi tarter 6% dan pada u inkubai 9 hari yaitu sebesar 7 s..
Secara keseln dapat pu1kau bsbwa perlakuan konsntrasi tater
dan waktu inkubasi yang mendekai produk reereni rata-rata terdapat pada
konsntrasi starter 6% dngan waktu inkubasi 9 n 15 hari.
MEMPEAJARI PROSES PRODUKSI BUBUK PEPAYA
TERERMENTASI MENGGUNAKAN SPAY DRYER
OIeh
R. ROCMATUL IMIYARI
F02498096
SKRPSI
Sehagai lh au syarat nk meperoleh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Pangan o i
Fakuhas Tenologi Petanian
ntut Pertanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOWGIPERTANAN
NSTTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTUT PERTN BOGOR
FULTAS TENOLOGI PERTN
MEMPELAJ�PROSES PRODUKSIBUBUK PEPAYA
TERFERMENTASI MENGUNAKAN SPRAY DRYER
SPSI
Sebagai aah atu syarat untu. mpoeh gelar
SARJANA TEKNOWGI PERTAAN
Pada JUn Tenoloi Pangan dan i
Faknltas Tenoloi Pn
nut Pertanian Bogur
Oleh:
R. ROCMATUL MYl
F02498096
Dilahirkan pada tanggal13 Agustus 1978
i Bogor
Tanggal Lulu.
: �O
April 203
Dosen Pembimbing
WAYATDP
Pnulis
rn
i Bogor - Jawa Barat pala taoggal
23 Agostus 1978, pnulis
I
pakan aoak ke 3 i 6
o
budara, paaogan ke1uarga Bapak
.
Supyaua u Ibu
Yayab Dhuariyab. Peuidikan pnulis ai dari
.--
K
Harapan
Bogor (1984 - 1986), SD Negeri Panaragan 2 - Bogor tabuo
(1986 -1992), SP Negeri 6 Bogor (1992- 1995), dan SMU Negeri 4 Bogor (19951998). Penulis kemudiau masuk lostitut Pertaoian Bogor melalui jalur USI
(Undangao Seleksi Masuk PB) pala tabuo 1998 dan terlatar sebagai Mabaiswa
pada program Stui Tenoloi Pangan,
Jnu Tenoloi Pangan
u , Fakultas
Tenoloi Pn.
Selama menjai mabaiswa PB, penulls pemah mnjai anggota ITEPA
(1999-2000) lan panitia beberapa aeara seperti Tn
Landas sajana FATETA
1999, BAR TPG
i G
1999, Lepas
1999 dan sebagainya. Penulis
melaknkan N (kuliab Keja Nyata) i desa Ganeas - Sdaog.
Dalam rangka memnuhi salah satu syarat meperoleh gelar sajana pada
Faknltas Teno1oi Pan - PB, penulis melaknkan pnen selama 5 bulan i
1aboratorin nsan TPG, FATETA dngan jndul "Proses Produki Bubuk Ppaya
Terfentai menggunakan Spry