Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering Drum (Drum Dryer)
MODIFIIUSI PROSES PEMBUATAN TEPUNG AGAR-AGAR
DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER)
DAN PENGERING DRUM (DRUMDRYER)
OLEH
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEICNOLOGI HASIL PERIKANm
FAKULTAS PERIKANAN DAiir ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
RINGKASAN
RINI INDRIANY, C03496036. Modiiikasi Proses Pembuatan Tepung Agaragar dengan Menggunalcan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering
Drum (Drum Dryer).
(Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan
BAMBANG RIYANTO)
Di Indonesia, agar-agar dilce~lal dalam bentuk lembaran, batangan maupun
tepung.
Saat ini aga-agar digunakan dalanl produk makanan, industri farmasi,
kertas, tekstil, loga~ndan penggunaan di laboratorium. Melihat peranannya yang
delnikian besar tersebut maka permintaan agar-agar di Indonesia semakin lnenillgkat
pula. I-Ial ini belum diimbangi dengan peningkatan kapasitas produksi agar-agar di
dala~nnegeri. Untuk menutul~ilcelebihan permintaan, terpaksa harus mel~datangkan
agar-agar dari luar negeri.
Dibandingkan dengan industri tepung agar-agar, industri agar-agar kertas di
Indonesia lebih berkembang.
Hal ini dikarenakan pada proses pengolahamya
menggunakan teknologi yang sederhana dengan biaya produlcsi yang relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan pengolahan tepullg agar-agar. Padahal, produk jadi
tepung agar-agar yang dihasilkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan agaragar kertas. Lebih mahalnya biaya produksi dapat disebabkan karena untuk menjadi
tepung, agar-agar kering masih hams mengalami proses penepungan sebelun
akhirnya dikemas dan dijual di pasaran.
Sebenanya, kendala-kendala tersebut dapat diatasi jika dapat ditemukan suatu
cara baru yang dapat mempersingkat proses pengolahan sehingga hasilnya tidak saja
dapat mengurangi waktu proses dan meningkatkan produksi tepung agar-agar, tetapi
juga dapat menurunkan biaya produksi dan m e ~ ~ ~ w atenaga
n g i yang dibutuhkan.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi terhadap proses pembuatan
-.
tepung agar-agar dengan menggunaltan alat pengering semprot (spray dryer) dan
pengering drum (drum dryer) serta menentukan kondisi optimum kedua alat
pengering
tersebut.
Pengamatan yang dilakukan adalah analisa mutu terhadap
tepung agar-agar terbaik, yang meliputi kadar air, kadar abu, kekuatan gel, derajat
putih dan penilaian organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunaltan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan
menggunaltan 1 faktor perlaltuan yaitu perlalcuan yang diterapkan terhadap alat
pengering yang menghasilkan tepung agar-agar yang terpilih Perlakuan yang terpilih
tersebut adalah dengan alat pengering drum dengal kecepatan putaran drum S,6 rpm
dengan tekanan uap 3 bar (A) dan 5 bar (B) dan dengan alat pengering semprot
dengan suhu inlet dan outlet sebesar 1SO OC dan 85 OC dengan tekanan semprot 3 bar
(C) dan 190 OC dan 90 'C dellgall tekanan semprot 1,5 bar (D). Rendemen tepung agar-agar yang diperoleh ~nelaluiberbagai perlakuan dengan
pengering semprot berkisar alltara 2,09-6,13 %. Rendernen tepung agar-agar yang
diperoleh dengan pengering drum berkisar antara 29,75-36,28 %.
Kadar air tepung agar-agar terpilih yang dihasilkan dengan kedua alat
pengering berkisar antara 9,67-12,43 % da11 nilai ini sesuai dengan SNI. Kadar abu
yang dihasilkan berkisar antara 21,88-22,74 %.
Nilai ini masih terlalu tinggi,
sedangkan kekuatan gel yang dihasilkan masih rendah yaitu berkisar antara
77,78-114,47 g/cm2.
Derajat putill tepung yang dihasilkan berkisar antara
59,OS-91,75 %.
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bal~waperlakuan-perlakuan pada
alat pengering hanya berpengaruh nyata terhadap warna tepung, wama gel dan
penerirnaan produk gel agar-agar. Tetapi pengauh yang nyata ini hanya terlihat
diantara alat pengering yang berbeda.
Perlakuan pada alat pengering semprot yang menghasilkan produk tepung agaragar terbaik adalah pada suhu inlet dan outlet sebesar 180
OC
dan 85
OC
dengan
tekanan semprot 3 bar karena menghasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih
tinggidengan kadar air yang tidak berbeda jaull dibandingkan dengal perlakuan suhu
inlet dan outlet sebesar 190°C dan 90
OC
dengan tekanan semprot 1,5 bar. Begitu
-. .
juga halnya dengan pengering drum, produk tepung agar-agar terbaik diperoleh pada
perlakuan kecepatan putaran drum 8,6 rpln dengan telcanan uap 3 bar.
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan
Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer)
Pengering Drum (Drum Dryer)
Nama Mahasiswa
: Rini Indriany
NRP
: C03496036
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui :
I. Komisi Pembimbing
Ir. Ruddy Suwandi, MS.. M.Phil
Ketua
V
bang Rivanto, S.Pi
Anggota
n. Fakultas Perikanan
Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Agustus 2000
dan
IUWAYAT IJIDUP
Penulis Dilahirkan di Bogor pada tanggal 26 April 1978, putri dari pasangan
Drs. Eko Mulyo dan Titin Supriatin. Penulis merupalcan anak pertama dari tiga
bersaudara.
Penulis nlenelnp~th pendidikarl dasar di SD Negeri Pe~igadilai~2 Bogor.
Pendidikan dasar ini diselesaikan pada lahurl 1990. Selanjulnya penulis lnenempuh
pendidikatl menengall pertalna di SMP Negeri 1 Bogor dan diselesaikan pada tahun
1993. Pend~dikanlnenengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 5 Bogor dan
diselesaikan pada tahun 1996.
Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1996 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis berperan
sebagai asisten pada mats ajaran Iktiologi (1998-1999) dan Ekologi Perairan
(1998-1999).
Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 26 Agustus 2000 dengan judul
skripsi
DENGAN MENGGUNAKAN PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER)
DAN PENGERING DRUM (DRUMDRYER)
OLEH
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEICNOLOGI HASIL PERIKANm
FAKULTAS PERIKANAN DAiir ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2000
RINGKASAN
RINI INDRIANY, C03496036. Modiiikasi Proses Pembuatan Tepung Agaragar dengan Menggunalcan Pengering Semprot (Spray Dryer) dan Pengering
Drum (Drum Dryer).
(Dibawah bimbingan RUDDY SUWANDI dan
BAMBANG RIYANTO)
Di Indonesia, agar-agar dilce~lal dalam bentuk lembaran, batangan maupun
tepung.
Saat ini aga-agar digunakan dalanl produk makanan, industri farmasi,
kertas, tekstil, loga~ndan penggunaan di laboratorium. Melihat peranannya yang
delnikian besar tersebut maka permintaan agar-agar di Indonesia semakin lnenillgkat
pula. I-Ial ini belum diimbangi dengan peningkatan kapasitas produksi agar-agar di
dala~nnegeri. Untuk menutul~ilcelebihan permintaan, terpaksa harus mel~datangkan
agar-agar dari luar negeri.
Dibandingkan dengan industri tepung agar-agar, industri agar-agar kertas di
Indonesia lebih berkembang.
Hal ini dikarenakan pada proses pengolahamya
menggunakan teknologi yang sederhana dengan biaya produlcsi yang relatif jauh lebih
murah dibandingkan dengan pengolahan tepullg agar-agar. Padahal, produk jadi
tepung agar-agar yang dihasilkan memiliki beberapa kelebihan dibandingkan agaragar kertas. Lebih mahalnya biaya produksi dapat disebabkan karena untuk menjadi
tepung, agar-agar kering masih hams mengalami proses penepungan sebelun
akhirnya dikemas dan dijual di pasaran.
Sebenanya, kendala-kendala tersebut dapat diatasi jika dapat ditemukan suatu
cara baru yang dapat mempersingkat proses pengolahan sehingga hasilnya tidak saja
dapat mengurangi waktu proses dan meningkatkan produksi tepung agar-agar, tetapi
juga dapat menurunkan biaya produksi dan m e ~ ~ ~ w atenaga
n g i yang dibutuhkan.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan modifikasi terhadap proses pembuatan
-.
tepung agar-agar dengan menggunaltan alat pengering semprot (spray dryer) dan
pengering drum (drum dryer) serta menentukan kondisi optimum kedua alat
pengering
tersebut.
Pengamatan yang dilakukan adalah analisa mutu terhadap
tepung agar-agar terbaik, yang meliputi kadar air, kadar abu, kekuatan gel, derajat
putih dan penilaian organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunaltan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan
menggunaltan 1 faktor perlaltuan yaitu perlalcuan yang diterapkan terhadap alat
pengering yang menghasilkan tepung agar-agar yang terpilih Perlakuan yang terpilih
tersebut adalah dengan alat pengering drum dengal kecepatan putaran drum S,6 rpm
dengan tekanan uap 3 bar (A) dan 5 bar (B) dan dengan alat pengering semprot
dengan suhu inlet dan outlet sebesar 1SO OC dan 85 OC dengan tekanan semprot 3 bar
(C) dan 190 OC dan 90 'C dellgall tekanan semprot 1,5 bar (D). Rendemen tepung agar-agar yang diperoleh ~nelaluiberbagai perlakuan dengan
pengering semprot berkisar alltara 2,09-6,13 %. Rendernen tepung agar-agar yang
diperoleh dengan pengering drum berkisar antara 29,75-36,28 %.
Kadar air tepung agar-agar terpilih yang dihasilkan dengan kedua alat
pengering berkisar antara 9,67-12,43 % da11 nilai ini sesuai dengan SNI. Kadar abu
yang dihasilkan berkisar antara 21,88-22,74 %.
Nilai ini masih terlalu tinggi,
sedangkan kekuatan gel yang dihasilkan masih rendah yaitu berkisar antara
77,78-114,47 g/cm2.
Derajat putill tepung yang dihasilkan berkisar antara
59,OS-91,75 %.
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bal~waperlakuan-perlakuan pada
alat pengering hanya berpengaruh nyata terhadap warna tepung, wama gel dan
penerirnaan produk gel agar-agar. Tetapi pengauh yang nyata ini hanya terlihat
diantara alat pengering yang berbeda.
Perlakuan pada alat pengering semprot yang menghasilkan produk tepung agaragar terbaik adalah pada suhu inlet dan outlet sebesar 180
OC
dan 85
OC
dengan
tekanan semprot 3 bar karena menghasilkan kekuatan gel dan derajat putih yang lebih
tinggidengan kadar air yang tidak berbeda jaull dibandingkan dengal perlakuan suhu
inlet dan outlet sebesar 190°C dan 90
OC
dengan tekanan semprot 1,5 bar. Begitu
-. .
juga halnya dengan pengering drum, produk tepung agar-agar terbaik diperoleh pada
perlakuan kecepatan putaran drum 8,6 rpln dengan telcanan uap 3 bar.
SKRIPSI
Judul Skripsi
: Modifikasi Proses Pembuatan Tepung Agar-agar dengan
Menggunakan Pengering Semprot (Spray Dryer)
Pengering Drum (Drum Dryer)
Nama Mahasiswa
: Rini Indriany
NRP
: C03496036
Program Studi
: Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui :
I. Komisi Pembimbing
Ir. Ruddy Suwandi, MS.. M.Phil
Ketua
V
bang Rivanto, S.Pi
Anggota
n. Fakultas Perikanan
Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Agustus 2000
dan
IUWAYAT IJIDUP
Penulis Dilahirkan di Bogor pada tanggal 26 April 1978, putri dari pasangan
Drs. Eko Mulyo dan Titin Supriatin. Penulis merupalcan anak pertama dari tiga
bersaudara.
Penulis nlenelnp~th pendidikarl dasar di SD Negeri Pe~igadilai~2 Bogor.
Pendidikan dasar ini diselesaikan pada lahurl 1990. Selanjulnya penulis lnenempuh
pendidikatl menengall pertalna di SMP Negeri 1 Bogor dan diselesaikan pada tahun
1993. Pend~dikanlnenengah atas ditempuh penulis di SMA Negeri 5 Bogor dan
diselesaikan pada tahun 1996.
Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor (IPB) pada tahun 1996 melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Jurusan Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semasa kuliah penulis berperan
sebagai asisten pada mats ajaran Iktiologi (1998-1999) dan Ekologi Perairan
(1998-1999).
Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 26 Agustus 2000 dengan judul
skripsi