Kajjian Energi Pembekuan Ikan Patin dan Ayam Broiler dengan Metode Lempeng Sentuh dan Vakum
KAJIAN ENERGI PEMBEKUAN
lKAN PATIN DAN AYAM BROlLER DENGAN METODE
LEMPENG SENT:H DAN VAKUM
Oleh
ANASTASIA DYAH ANGGRAiENI
F01499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,
,
'
.
erhasfl namiln bukqn rakhit
'M5ih 4� blh tinggi lagi
elasa aak angga'yang hatl'skulaki
. '.
ml5uk gamllnaNYA' .
� ak tlag uhen4aki '.
har,llalani Iengan p46
',"
, . '. klu.,.
-�. ,
-
KJIAN ENERGJ PEllEKUAN
IKAN PATIN DAN AYM BROILER DENGAN ETODE
LEPENG SENTTH DAN VAKUM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Petanian,
Institut Pertanian Bogor
Oloh
ANASTASIA DYH ANGGRAENI
FOl499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
InSTITUT PERTAnIAn BOGOR
FAKULTAS TEKnOLOGI PERTANIAn
-
KAJIAn EnERGI PEBEKUAn
IKAn PATInuAN AYAM BROILERuENGAN ETODE
LEPEnG SEn,'UHuAn VAKUM
SKRlPSI
Skbkgai skjkh sktu sykrkt untuk mkmpkrmoeh gkokr
SARJAnA TEKnOLOGI PERTAnIAn
Pkdk Juruskn Tkklik Pkrtalian,
Fkkuotks Tklmomgi Pkrtklikl,
Institut Peranian Bmgmi
Onkh
AnASTASIAuYA{ AnGGEnI
FOl499006
uijkhirkkn pkdk tanggal3 Jklukri 1901
di Smlm
Tkngga11llus: 21 Ag ustus 2003
Menyktunui,
RWAYATDUP
Per.utis dilairkan di Solo, pada tanggal 3 Januari 1981. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Drs.
Soenamo dan Ibu Da. U.
Kn Respati
Penulis mnyelesaikan
pendidikan dasar pada SD Kristen Paogen Purworejo pada tahuo
1993.
KemudiUl p�nulis rr.elanjutkan pendidikan lanjutan pada
SLTP n 2 Purworejo, dan lulus pada tahuo 1996.
Paa tahun yang saa penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat atas
di SMU N I Purworejo dan lulus pada tahuo 1999.
Sek:pas dari SMU penulis
rliterima "llenjadi mahasiswa SI Institut Pertanian Bogar, Jucusan Tekruk Peranian,
Fakultas Tekno!Qi Pan dan Jls pada tangga121 Agusta> 2003.
Selama
asa
perkuliaan
penulis
aktf
dalam
organisasi Prsekutuan
Mahasiswa Kristen dan masuk dalam Komisi Pelayanan Anak sebagai Koordinator
BiJang Pemerhati pada tahun ZOOl
-
2002. Pengan kerja penulis adalah sebagai
staf pengajar flSika SMP pada lembaga bimbingan belajar Kasta n pngajar les
privat (freelance) untuk ata pelajaran flSika dan atema-.a S�.
Anastasia Dyah Anggraheni.
F01499006. KAJIAN FNERGI PEMBEK'AN
IKAN PATIN DAN AYAM BROILER DENGAN METODE LEMPENG
SENTUH DAN VAKUM.
Di bawah bimbingan:
Armansyah Halamoan
Tambunan.2003.
RINGKASAN
Konsumsi protein hewani masyarakat dapat dipenuhi dari berbagai
macam daging dan ikan. Seperti hasil petemakan dan pcrikanan lainnya, daging
ayam dan ikan patin juga merupakan produk yang mengalami penuunan mutu
setelah dipanen. Pembekuan meupakan altematif cara pengawetil1 yang baik. Hal
yang perlu diperhatikan dalam p:milihan m-tode pembekuan adalah mutu bahan
pangan hasil pembekuan dan konsumsi energi. Mutu bahan pangan terkait dengan
laju pembekuan.
penghematan
Sedangkan konsumsi energi dalam pembekuan terkait dengan
energ...
Untuk
mengetahui
dikonversikan mejadi ktja secara cennat,
besamya
energi
yang
dapat
mengetahui lokasi dan besamya
energi yang hilang dan tak terpakai digunakan suatu metode analisis eksergi.
Penelitian ini bertujuan untuk nengkaji be�anya energi dan eksergi
pada proses penbekuan ikan patin dan daging ayam broikr dengan nenggunakan
penbeku lempeng sentuh dan vakum.
Bahan yang digunakan dalam penelitian in; adalah ikan patin yang
!iperoleh dari Fakultas Perikanan PB dan ayan broiler yang diperoleh dari Pasar
Anyar, Bogar, dengan asumsi meniliki keseragaman yang sana.
Alat yang
:igunakan adalah multi purpose vacuum equipment yang dapat erungsi sebagai
remb�ku lempeng sentuh dan vakum.
Ikan patin dan a.yam broiler dibekukan
dengan metode lempeng sentuh dan vakum.
Pada pembekuan lempeng sentuh, pindah panas yang tetjadi secara
konnuksi nengakibatkan terjadinya sebaran suhu yang tidak ml.'fata
pembekuan. Bagian bawah (Tl) merupakan bagian yang bersentuhan dengan
media pembeku dan merupakan bagian yang paling cepat membeku. Sedangkan
bagian atas (T3) adalah bagian yang terlet.k paling jauh dari media pembeku
s!hingga meupakan bagian yang paling lama mengalami penuunan suhu dan
pimsks. Hao ini diskbkbkkn kkrklk pim.ks pildah panks ykng tkrjkdi kdkjkh
pkubahkl rkse yalg tkrjkdi pkdk skjuruh pkimukkkl bkhan. Kkskikgkman suhu
ili pknting dalkm mknckgkh migik;i kii ykng bkipklgkruh tkihkdkp mutu hksij
pkmbkkuans
Ratk· iktk jaju pkmbkkuan ikkn pktil yklg dipkimokh dkri pknklitikl ini
kdkjkh 6.9 em/nkm dkngkl pkmbkk1t
em/nkm). Pkmbkkukn vkkum
mklghksiokan lknu pkmkkukl yklg jkbih ckpkt dkripkdl pkmbkkukl jkmpklg
s�ltljh.
Hkj ini dikkiknakkl pkrpindkhal panks yklg tkijkdi pkdk pkmbkkukn
vkkum (pkrubkhkn fksk) jkbih ckpkl dkripkdk pkipildahal palks yalg lk�kdi pkdk
pkmbkkukn
okmpkng
skltuh
(kmlduksi).
Skdalgkkl
fkklmi
pklklu
I.nu
pkmbk�
lKAN PATIN DAN AYAM BROlLER DENGAN METODE
LEMPENG SENT:H DAN VAKUM
Oleh
ANASTASIA DYAH ANGGRAiENI
F01499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
,
,
'
.
erhasfl namiln bukqn rakhit
'M5ih 4� blh tinggi lagi
elasa aak angga'yang hatl'skulaki
. '.
ml5uk gamllnaNYA' .
� ak tlag uhen4aki '.
har,llalani Iengan p46
',"
, . '. klu.,.
-�. ,
-
KJIAN ENERGJ PEllEKUAN
IKAN PATIN DAN AYM BROILER DENGAN ETODE
LEPENG SENTTH DAN VAKUM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Petanian,
Institut Pertanian Bogor
Oloh
ANASTASIA DYH ANGGRAENI
FOl499006
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
InSTITUT PERTAnIAn BOGOR
FAKULTAS TEKnOLOGI PERTANIAn
-
KAJIAn EnERGI PEBEKUAn
IKAn PATInuAN AYAM BROILERuENGAN ETODE
LEPEnG SEn,'UHuAn VAKUM
SKRlPSI
Skbkgai skjkh sktu sykrkt untuk mkmpkrmoeh gkokr
SARJAnA TEKnOLOGI PERTAnIAn
Pkdk Juruskn Tkklik Pkrtalian,
Fkkuotks Tklmomgi Pkrtklikl,
Institut Peranian Bmgmi
Onkh
AnASTASIAuYA{ AnGGEnI
FOl499006
uijkhirkkn pkdk tanggal3 Jklukri 1901
di Smlm
Tkngga11llus: 21 Ag ustus 2003
Menyktunui,
RWAYATDUP
Per.utis dilairkan di Solo, pada tanggal 3 Januari 1981. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Drs.
Soenamo dan Ibu Da. U.
Kn Respati
Penulis mnyelesaikan
pendidikan dasar pada SD Kristen Paogen Purworejo pada tahuo
1993.
KemudiUl p�nulis rr.elanjutkan pendidikan lanjutan pada
SLTP n 2 Purworejo, dan lulus pada tahuo 1996.
Paa tahun yang saa penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat atas
di SMU N I Purworejo dan lulus pada tahuo 1999.
Sek:pas dari SMU penulis
rliterima "llenjadi mahasiswa SI Institut Pertanian Bogar, Jucusan Tekruk Peranian,
Fakultas Tekno!Qi Pan dan Jls pada tangga121 Agusta> 2003.
Selama
asa
perkuliaan
penulis
aktf
dalam
organisasi Prsekutuan
Mahasiswa Kristen dan masuk dalam Komisi Pelayanan Anak sebagai Koordinator
BiJang Pemerhati pada tahun ZOOl
-
2002. Pengan kerja penulis adalah sebagai
staf pengajar flSika SMP pada lembaga bimbingan belajar Kasta n pngajar les
privat (freelance) untuk ata pelajaran flSika dan atema-.a S�.
Anastasia Dyah Anggraheni.
F01499006. KAJIAN FNERGI PEMBEK'AN
IKAN PATIN DAN AYAM BROILER DENGAN METODE LEMPENG
SENTUH DAN VAKUM.
Di bawah bimbingan:
Armansyah Halamoan
Tambunan.2003.
RINGKASAN
Konsumsi protein hewani masyarakat dapat dipenuhi dari berbagai
macam daging dan ikan. Seperti hasil petemakan dan pcrikanan lainnya, daging
ayam dan ikan patin juga merupakan produk yang mengalami penuunan mutu
setelah dipanen. Pembekuan meupakan altematif cara pengawetil1 yang baik. Hal
yang perlu diperhatikan dalam p:milihan m-tode pembekuan adalah mutu bahan
pangan hasil pembekuan dan konsumsi energi. Mutu bahan pangan terkait dengan
laju pembekuan.
penghematan
Sedangkan konsumsi energi dalam pembekuan terkait dengan
energ...
Untuk
mengetahui
dikonversikan mejadi ktja secara cennat,
besamya
energi
yang
dapat
mengetahui lokasi dan besamya
energi yang hilang dan tak terpakai digunakan suatu metode analisis eksergi.
Penelitian ini bertujuan untuk nengkaji be�anya energi dan eksergi
pada proses penbekuan ikan patin dan daging ayam broikr dengan nenggunakan
penbeku lempeng sentuh dan vakum.
Bahan yang digunakan dalam penelitian in; adalah ikan patin yang
!iperoleh dari Fakultas Perikanan PB dan ayan broiler yang diperoleh dari Pasar
Anyar, Bogar, dengan asumsi meniliki keseragaman yang sana.
Alat yang
:igunakan adalah multi purpose vacuum equipment yang dapat erungsi sebagai
remb�ku lempeng sentuh dan vakum.
Ikan patin dan a.yam broiler dibekukan
dengan metode lempeng sentuh dan vakum.
Pada pembekuan lempeng sentuh, pindah panas yang tetjadi secara
konnuksi nengakibatkan terjadinya sebaran suhu yang tidak ml.'fata
pembekuan. Bagian bawah (Tl) merupakan bagian yang bersentuhan dengan
media pembeku dan merupakan bagian yang paling cepat membeku. Sedangkan
bagian atas (T3) adalah bagian yang terlet.k paling jauh dari media pembeku
s!hingga meupakan bagian yang paling lama mengalami penuunan suhu dan
pimsks. Hao ini diskbkbkkn kkrklk pim.ks pildah panks ykng tkrjkdi kdkjkh
pkubahkl rkse yalg tkrjkdi pkdk skjuruh pkimukkkl bkhan. Kkskikgkman suhu
ili pknting dalkm mknckgkh migik;i kii ykng bkipklgkruh tkihkdkp mutu hksij
pkmbkkuans
Ratk· iktk jaju pkmbkkuan ikkn pktil yklg dipkimokh dkri pknklitikl ini
kdkjkh 6.9 em/nkm dkngkl pkmbkk1t
em/nkm). Pkmbkkukn vkkum
mklghksiokan lknu pkmkkukl yklg jkbih ckpkt dkripkdl pkmbkkukl jkmpklg
s�ltljh.
Hkj ini dikkiknakkl pkrpindkhal panks yklg tkijkdi pkdk pkmbkkukn
vkkum (pkrubkhkn fksk) jkbih ckpkl dkripkdk pkipildahal palks yalg lk�kdi pkdk
pkmbkkukn
okmpkng
skltuh
(kmlduksi).
Skdalgkkl
fkklmi
pklklu
I.nu
pkmbk�