Pembuatan Dendeng
Tekno
Pangan 8 Agroindustri. Volume 1 Nomor 4
20. PEMBUATAN DENDENG
Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan.
Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan.
Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak
terasa kering. Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum
dikonsumsi.
Burnbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula
merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi
cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat
pertumbuhan jasad renik.
Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air
yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan
aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan.
Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Sebagian
dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan
jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin
dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita
rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan.
Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahaptahap berikut :
persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan. pemberian bumbu, pencetakan
(untuk dendeng giling). dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging
dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan
dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan
akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu
hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa
dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai
kadar air tertentu.
Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu
pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan
sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen.
JuNSan Teknologi Pangan dan Gizi -IPB 56
Aneka Olahan Ubi Jalar, Mie Basah, Enyek-enyek Abon. Dendeng
Pembuatan Dendeng Giling
1.
Keringkan loyang dalam oven 7 0 ' ~ .
2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering.
Daging sapi dibenihkan dipotong-potong kemudian digiling.
Tirnbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik.
5. Timbang 20 g garam, 100 g gula merah, 12 g bawang putih, K g r merica,
% gr jinten, 8 g
6.
ketumbar, 4 g vetsin dan 8 g lengkuas, kernudian dihaluskan.
7. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata.
8 . Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga
tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm.
9. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan
kering.
10. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang
dipanaskan pada suhu 70°C. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian
dikemas.
3.
4.
-
Pembuatan Dendeng Iris
Keringkan loyang dalam oven 7 0 ' ~ .
Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai
kering.
Siapkan air mendidih dalam panci.
Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm.
Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian
lagi langsung di iris dan dibumbui.
Daging diiris dengan tebal % cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama
seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar
merata.
Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang benih dan
kering.
Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan
pada suhu 70 'C.Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
Jurusan TeknologiPangan dan Gizi-IPB
57
Pangan 8 Agroindustri. Volume 1 Nomor 4
20. PEMBUATAN DENDENG
Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan.
Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan.
Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen, bersifat plastis dan tidak
terasa kering. Dendeng perlu direndam air, lalu dimasak terlebih dulu sebelum
dikonsumsi.
Burnbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula
merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi
cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat
pertumbuhan jasad renik.
Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air
yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan
aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan.
Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Sebagian
dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan
jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin
dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita
rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan.
Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahaptahap berikut :
persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan. pemberian bumbu, pencetakan
(untuk dendeng giling). dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging
dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan
dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan
akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu
hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa
dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai
kadar air tertentu.
Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu
pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan
sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen.
JuNSan Teknologi Pangan dan Gizi -IPB 56
Aneka Olahan Ubi Jalar, Mie Basah, Enyek-enyek Abon. Dendeng
Pembuatan Dendeng Giling
1.
Keringkan loyang dalam oven 7 0 ' ~ .
2. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering.
Daging sapi dibenihkan dipotong-potong kemudian digiling.
Tirnbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik.
5. Timbang 20 g garam, 100 g gula merah, 12 g bawang putih, K g r merica,
% gr jinten, 8 g
6.
ketumbar, 4 g vetsin dan 8 g lengkuas, kernudian dihaluskan.
7. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata.
8 . Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga
tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm.
9. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan
kering.
10. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang
dipanaskan pada suhu 70°C. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian
dikemas.
3.
4.
-
Pembuatan Dendeng Iris
Keringkan loyang dalam oven 7 0 ' ~ .
Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai
kering.
Siapkan air mendidih dalam panci.
Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm.
Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian
lagi langsung di iris dan dibumbui.
Daging diiris dengan tebal % cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama
seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar
merata.
Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang benih dan
kering.
Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan
pada suhu 70 'C.Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
Jurusan TeknologiPangan dan Gizi-IPB
57