Proses Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka Muda
SKRIPSI
PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Industri Peltanian
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
Dilahirkan pada tangga125 Juli 1976
diBandung
Tanggallulus : 19 Febmari 1999
DEWI OKTAVIANI. F 31.0767. PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Di bawah
bimbingan Snhadi Hardjo
RINGKASAN
Daging merupakan sumber protein yang tinggi. Untuk mengatasi sifat daging
yang mudah rusak, maka diperlukan teknik pengolahan agar daging bisa lebih
awet/tahan lama. Salah satu benhlk pengolahan tradisional terhadap daging adalah
pembuatan dendeng. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah daging sapi, ayam, kambing dan babi. Penggnnaan daging kerb au sebagai
bahan baku pangan belum banyak digunakan.
Hal ini disebabkan penampakan
daging kerb au yang kurang disukai oleh konsumen. Selain itu daging kerb au juga
mempunyai sifat yang liat dan alot. Untuk mengatasi sifat tersebut, maka dalam
pembuatan dendeng biasanya ditambahkan jerami nangka muda. Antara serat daging
kerb au dan jerami nangka muda akan terbentuk ikatan matriks tenunan yang akan
menurunkan keliatan daging.
Dengan penambahan jerami nangka muda ini
diharapkan dapat menurunkan harga dendeng giling sehingga dapat tetjangkau oleh
masyarakat.
Tujuan dari penelitian ini adalal! lrntuk mempelajari proses pembuatan
dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda, mencari
perbandingan antara daging kerb au dan jerami nangka muda yang terbaik dengan
ketebalan yang ideal serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang tinggi.
Pada penelitian tentang proses pembuatan dendeng giling campuran daging
kerb au dan jerami nangka muda ini diamati pengaruh perlakuan penambahan
konsentrasi jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng.
Taraf
konsentrasi jerami nangka mnda yang ditambahkan terdiri dari 0%, 15%, 30% dan
45%. Sedangkan tarafketebalan dendeng yang dibuat adalah 3 rom, 5 rom dan 7 rom.
Analisis yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar) dan rendemen, serta uji organoleptik terhadap
wama, bau, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik
diolah dengan menggunakan nji Friedman.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 3 =
kadar protein
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
memiliki kadar air dan
dendeng dengan perlaknan penambahan penambahan jerami
nangka muda 15% dan keteba1an 5 =
memiliki kadar abu ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dendeng dengan
perlaknan penambahanjerami nangka muda 45% dan keteba1an 5= memiliki kadar
1emak tertinggi, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 5 =
memiliki kadar serat kasar
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 0% dan keteba1an 7 =
memiliki
rendemen tertinggi.
Penilaian panelis terhadap dendeng memberikan nilai modus antara 2 (tidak
suka) - 4 (suka) untuk parameter wama, bau, tekstur, rasa dan penerimaan umum.
Sedangkan nilai modus untuk parameter kekenya1an berkisar antara 2 (tidak suka) - 5
(sangat suka). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara 33.33 - 80
persen, tekstur 20 - 90 persen, bau 46.67 - 96.67 persen, rasa 20 - 83.33 persen,
kekenyalan 23.33 - 80 persen, penerimaan umum 30 - 93.33 persen.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada
semua dendeng terhadap parameter wama, bau rasa, tekstur, kekenya1an dan
penerimaan umum.
Hasil uji 1anjut Friedman "Perbandingan Berganda"
menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda
45% dan keteba1an 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan
kontro1 (0%) pada parameter wama, bau, tekstur dan penerimaan umum, dendeng
dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 3 dan 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter
kekenya1an, dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 7 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1
(0%) pada parameter rasa.
Sedangkan dendeng dengan perlaknan penambahan
jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 dan 7 =
memiliki tingkat
penge1ompokkan warna yang sama dengan kontro1 (0%), dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 =
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 =
memiliki
tingkat pengelompokkan bau yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahanjerami nangka muda 15% dan ketebalan 5 dan 7 mm memiliki
tingkat pengelompokkan rasa yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahan jerami nangka muda 15% dan ketebalan 3 mm memiliki
tingkat pengelompokkan tekstur yang sama dengan kontrol (0%).
Dendeng giling yang terbaik dan yang dipilih ditentukan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis yang paling banyak yaitu dendeng giling hasil pencampuran daging
kerb au dengan jerami nangka muda dan ketebalan 7 mm.
pembuatan dendeng giling ini sebesar Rp 55.000,00
Biaya produksi untuk
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Alloh SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang beljudul 'Proses
Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka
Muda'. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
saljana pada jurusan Teknologi Industri Pel1anian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pel1anian Bogor.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
I. Mamah dan Bapa, Dicky, Denny dan Aa Rudi alas perhatian, dorongan dan kasih
sayangnya kepada penulis
2. Bapak Suhadi Hardjo, MSc selaku dosen pembimbing, yang selalu memberikan
nasehat, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini
3. Ir. Ika Amalia Katlika, MS dan Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli sebagai dosen
penguji
4. Teman-teman di kost Nmjannah atas dukungan, bantUat1 selama penelitian dat1
kebersamaannya selama ini
5. Adhayani Bakt·i, Susi I, Phitie, Ratri A, atas kebersamaannya selama kuliah di
TIN
Penulis
berharap
semoga
skripsi
1111
dapat
berguna
bagi
membutuhkaIU1ya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
yang
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFfAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFfAR TABEL ............................................................................................. iii
DAFfAR GAMBAR ........................................................................................ iv
DAFRAR LAMPIRAN ..................................................................................... v
I.
PENDAHULUAN
A. LATARBELAKANG ............................................................................. I
B. TUJUAN ................................................................................................. 2
ll. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN ...............................................
B. NANGKA ...............................................................................................
c. DENDENG .............................................................................................
D. ANALISA ORGANOLEPTIK .... :...........................................................
3
5
6
8
ill. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
B. PROSEDURPERCOBAAN ................................................................... 10
c. ANALISA ............................................................................................... 13
D. PENGOLAHAN DATA .......................................................................... 13
IV. HASIL HAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT DAN RENDEMEN ........................................ 14
B. un ORGANOLEPTIK ........................................................................... 19
1. WARNA. ............................................................................................ 22
2. BAU ................................................................................................... 25
3. TEKSTUR .......................................................................................... 27
4. RASA ................................................................................................. 28
5. KEKENYALAN ................................................................................. 30
6. PENERIMAAN UMUM .................................................................... .32
c. ANALISABlAyA. ................................................................................. 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................... 35
DAFfAR PUSTAKA....................................................................................... .36
LAMPIRAN ...................................................................................................... 38
ii
DAFfAR TABEL
Halaman
Tabel l. Susunan asam amino dalam daging ................................................
4
Tabel2. Komposisi kimia dan zat gizi nangka muda dan nangka matang .....
5
Tabel3. Komposisi bumbu dendeng ............................................................
7
Tabel4. Hasil analisa proksimat dendeng giling...........................................
15
iii
DAFfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram alir proses pembuatan dendeng giliug campuran
daging kerb au danjerami nangka muda ......................................... 12
Gambar 2.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebalan lempengan dendeng terhadap kadar air ......... 16
Gambar 3.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar abu........ 17
Gambar 4.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar protein .......... 18
Gambar 5.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar Iemak.... 19
Gambar 6.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar serat kasar ....... 20
Gambar 7.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap rendemen .......... 21
Gambar 8.
Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan warna dendeng ............................................................ 23
Gambar 9.
Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan bau dendeng ................................................................ 26
Gambar 10. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan tekstur dendeng ........................................................... 28
Gambar 11. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan rasa dendeng ................................................................ 29
Gambar 12. Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerimaan kekenyaian dendeng .................................................... 31
Gambar 13. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan umum dendeng ........................................................... .32
iv
SKRIPSI
PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Industri Peltanian
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
Dilahirkan pada tangga125 Juli 1976
diBandung
Tanggallulus : 19 Febmari 1999
DEWI OKTAVIANI. F 31.0767. PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Di bawah
bimbingan Snhadi Hardjo
RINGKASAN
Daging merupakan sumber protein yang tinggi. Untuk mengatasi sifat daging
yang mudah rusak, maka diperlukan teknik pengolahan agar daging bisa lebih
awet/tahan lama. Salah satu benhlk pengolahan tradisional terhadap daging adalah
pembuatan dendeng. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah daging sapi, ayam, kambing dan babi. Penggnnaan daging kerb au sebagai
bahan baku pangan belum banyak digunakan.
Hal ini disebabkan penampakan
daging kerb au yang kurang disukai oleh konsumen. Selain itu daging kerb au juga
mempunyai sifat yang liat dan alot. Untuk mengatasi sifat tersebut, maka dalam
pembuatan dendeng biasanya ditambahkan jerami nangka muda. Antara serat daging
kerb au dan jerami nangka muda akan terbentuk ikatan matriks tenunan yang akan
menurunkan keliatan daging.
Dengan penambahan jerami nangka muda ini
diharapkan dapat menurunkan harga dendeng giling sehingga dapat tetjangkau oleh
masyarakat.
Tujuan dari penelitian ini adalal! lrntuk mempelajari proses pembuatan
dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda, mencari
perbandingan antara daging kerb au dan jerami nangka muda yang terbaik dengan
ketebalan yang ideal serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang tinggi.
Pada penelitian tentang proses pembuatan dendeng giling campuran daging
kerb au dan jerami nangka muda ini diamati pengaruh perlakuan penambahan
konsentrasi jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng.
Taraf
konsentrasi jerami nangka mnda yang ditambahkan terdiri dari 0%, 15%, 30% dan
45%. Sedangkan tarafketebalan dendeng yang dibuat adalah 3 rom, 5 rom dan 7 rom.
Analisis yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar) dan rendemen, serta uji organoleptik terhadap
wama, bau, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik
diolah dengan menggunakan nji Friedman.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 3 =
kadar protein
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
memiliki kadar air dan
dendeng dengan perlaknan penambahan penambahan jerami
nangka muda 15% dan keteba1an 5 =
memiliki kadar abu ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dendeng dengan
perlaknan penambahanjerami nangka muda 45% dan keteba1an 5= memiliki kadar
1emak tertinggi, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 5 =
memiliki kadar serat kasar
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 0% dan keteba1an 7 =
memiliki
rendemen tertinggi.
Penilaian panelis terhadap dendeng memberikan nilai modus antara 2 (tidak
suka) - 4 (suka) untuk parameter wama, bau, tekstur, rasa dan penerimaan umum.
Sedangkan nilai modus untuk parameter kekenya1an berkisar antara 2 (tidak suka) - 5
(sangat suka). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara 33.33 - 80
persen, tekstur 20 - 90 persen, bau 46.67 - 96.67 persen, rasa 20 - 83.33 persen,
kekenyalan 23.33 - 80 persen, penerimaan umum 30 - 93.33 persen.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada
semua dendeng terhadap parameter wama, bau rasa, tekstur, kekenya1an dan
penerimaan umum.
Hasil uji 1anjut Friedman "Perbandingan Berganda"
menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda
45% dan keteba1an 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan
kontro1 (0%) pada parameter wama, bau, tekstur dan penerimaan umum, dendeng
dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 3 dan 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter
kekenya1an, dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 7 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1
(0%) pada parameter rasa.
Sedangkan dendeng dengan perlaknan penambahan
jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 dan 7 =
memiliki tingkat
penge1ompokkan warna yang sama dengan kontro1 (0%), dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 =
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 =
memiliki
tingkat pengelompokkan bau yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahanjerami nangka muda 15% dan ketebalan 5 dan 7 mm memiliki
tingkat pengelompokkan rasa yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahan jerami nangka muda 15% dan ketebalan 3 mm memiliki
tingkat pengelompokkan tekstur yang sama dengan kontrol (0%).
Dendeng giling yang terbaik dan yang dipilih ditentukan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis yang paling banyak yaitu dendeng giling hasil pencampuran daging
kerb au dengan jerami nangka muda dan ketebalan 7 mm.
pembuatan dendeng giling ini sebesar Rp 55.000,00
Biaya produksi untuk
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Alloh SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang beljudul 'Proses
Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka
Muda'. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
saljana pada jurusan Teknologi Industri Pel1anian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pel1anian Bogor.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
I. Mamah dan Bapa, Dicky, Denny dan Aa Rudi alas perhatian, dorongan dan kasih
sayangnya kepada penulis
2. Bapak Suhadi Hardjo, MSc selaku dosen pembimbing, yang selalu memberikan
nasehat, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini
3. Ir. Ika Amalia Katlika, MS dan Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli sebagai dosen
penguji
4. Teman-teman di kost Nmjannah atas dukungan, bantUat1 selama penelitian dat1
kebersamaannya selama ini
5. Adhayani Bakt·i, Susi I, Phitie, Ratri A, atas kebersamaannya selama kuliah di
TIN
Penulis
berharap
semoga
skripsi
1111
dapat
berguna
bagi
membutuhkaIU1ya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
yang
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFfAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFfAR TABEL ............................................................................................. iii
DAFfAR GAMBAR ........................................................................................ iv
DAFRAR LAMPIRAN ..................................................................................... v
I.
PENDAHULUAN
A. LATARBELAKANG ............................................................................. I
B. TUJUAN ................................................................................................. 2
ll. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN ...............................................
B. NANGKA ...............................................................................................
c. DENDENG .............................................................................................
D. ANALISA ORGANOLEPTIK .... :...........................................................
3
5
6
8
ill. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
B. PROSEDURPERCOBAAN ................................................................... 10
c. ANALISA ............................................................................................... 13
D. PENGOLAHAN DATA .......................................................................... 13
IV. HASIL HAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT DAN RENDEMEN ........................................ 14
B. un ORGANOLEPTIK ........................................................................... 19
1. WARNA. ............................................................................................ 22
2. BAU ................................................................................................... 25
3. TEKSTUR .......................................................................................... 27
4. RASA ................................................................................................. 28
5. KEKENYALAN ................................................................................. 30
6. PENERIMAAN UMUM .................................................................... .32
c. ANALISABlAyA. ................................................................................. 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................... 35
DAFfAR PUSTAKA....................................................................................... .36
LAMPIRAN ...................................................................................................... 38
ii
DAFfAR TABEL
Halaman
Tabel l. Susunan asam amino dalam daging ................................................
4
Tabel2. Komposisi kimia dan zat gizi nangka muda dan nangka matang .....
5
Tabel3. Komposisi bumbu dendeng ............................................................
7
Tabel4. Hasil analisa proksimat dendeng giling...........................................
15
iii
DAFfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram alir proses pembuatan dendeng giliug campuran
daging kerb au danjerami nangka muda ......................................... 12
Gambar 2.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebalan lempengan dendeng terhadap kadar air ......... 16
Gambar 3.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar abu........ 17
Gambar 4.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar protein .......... 18
Gambar 5.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar Iemak.... 19
Gambar 6.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar serat kasar ....... 20
Gambar 7.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap rendemen .......... 21
Gambar 8.
Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan warna dendeng ............................................................ 23
Gambar 9.
Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan bau dendeng ................................................................ 26
Gambar 10. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan tekstur dendeng ........................................................... 28
Gambar 11. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan rasa dendeng ................................................................ 29
Gambar 12. Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerimaan kekenyaian dendeng .................................................... 31
Gambar 13. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan umum dendeng ........................................................... .32
iv
PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Industri Peltanian
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
Dilahirkan pada tangga125 Juli 1976
diBandung
Tanggallulus : 19 Febmari 1999
DEWI OKTAVIANI. F 31.0767. PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Di bawah
bimbingan Snhadi Hardjo
RINGKASAN
Daging merupakan sumber protein yang tinggi. Untuk mengatasi sifat daging
yang mudah rusak, maka diperlukan teknik pengolahan agar daging bisa lebih
awet/tahan lama. Salah satu benhlk pengolahan tradisional terhadap daging adalah
pembuatan dendeng. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah daging sapi, ayam, kambing dan babi. Penggnnaan daging kerb au sebagai
bahan baku pangan belum banyak digunakan.
Hal ini disebabkan penampakan
daging kerb au yang kurang disukai oleh konsumen. Selain itu daging kerb au juga
mempunyai sifat yang liat dan alot. Untuk mengatasi sifat tersebut, maka dalam
pembuatan dendeng biasanya ditambahkan jerami nangka muda. Antara serat daging
kerb au dan jerami nangka muda akan terbentuk ikatan matriks tenunan yang akan
menurunkan keliatan daging.
Dengan penambahan jerami nangka muda ini
diharapkan dapat menurunkan harga dendeng giling sehingga dapat tetjangkau oleh
masyarakat.
Tujuan dari penelitian ini adalal! lrntuk mempelajari proses pembuatan
dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda, mencari
perbandingan antara daging kerb au dan jerami nangka muda yang terbaik dengan
ketebalan yang ideal serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang tinggi.
Pada penelitian tentang proses pembuatan dendeng giling campuran daging
kerb au dan jerami nangka muda ini diamati pengaruh perlakuan penambahan
konsentrasi jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng.
Taraf
konsentrasi jerami nangka mnda yang ditambahkan terdiri dari 0%, 15%, 30% dan
45%. Sedangkan tarafketebalan dendeng yang dibuat adalah 3 rom, 5 rom dan 7 rom.
Analisis yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar) dan rendemen, serta uji organoleptik terhadap
wama, bau, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik
diolah dengan menggunakan nji Friedman.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 3 =
kadar protein
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
memiliki kadar air dan
dendeng dengan perlaknan penambahan penambahan jerami
nangka muda 15% dan keteba1an 5 =
memiliki kadar abu ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dendeng dengan
perlaknan penambahanjerami nangka muda 45% dan keteba1an 5= memiliki kadar
1emak tertinggi, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 5 =
memiliki kadar serat kasar
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 0% dan keteba1an 7 =
memiliki
rendemen tertinggi.
Penilaian panelis terhadap dendeng memberikan nilai modus antara 2 (tidak
suka) - 4 (suka) untuk parameter wama, bau, tekstur, rasa dan penerimaan umum.
Sedangkan nilai modus untuk parameter kekenya1an berkisar antara 2 (tidak suka) - 5
(sangat suka). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara 33.33 - 80
persen, tekstur 20 - 90 persen, bau 46.67 - 96.67 persen, rasa 20 - 83.33 persen,
kekenyalan 23.33 - 80 persen, penerimaan umum 30 - 93.33 persen.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada
semua dendeng terhadap parameter wama, bau rasa, tekstur, kekenya1an dan
penerimaan umum.
Hasil uji 1anjut Friedman "Perbandingan Berganda"
menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda
45% dan keteba1an 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan
kontro1 (0%) pada parameter wama, bau, tekstur dan penerimaan umum, dendeng
dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 3 dan 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter
kekenya1an, dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 7 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1
(0%) pada parameter rasa.
Sedangkan dendeng dengan perlaknan penambahan
jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 dan 7 =
memiliki tingkat
penge1ompokkan warna yang sama dengan kontro1 (0%), dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 =
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 =
memiliki
tingkat pengelompokkan bau yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahanjerami nangka muda 15% dan ketebalan 5 dan 7 mm memiliki
tingkat pengelompokkan rasa yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahan jerami nangka muda 15% dan ketebalan 3 mm memiliki
tingkat pengelompokkan tekstur yang sama dengan kontrol (0%).
Dendeng giling yang terbaik dan yang dipilih ditentukan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis yang paling banyak yaitu dendeng giling hasil pencampuran daging
kerb au dengan jerami nangka muda dan ketebalan 7 mm.
pembuatan dendeng giling ini sebesar Rp 55.000,00
Biaya produksi untuk
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Alloh SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang beljudul 'Proses
Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka
Muda'. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
saljana pada jurusan Teknologi Industri Pel1anian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pel1anian Bogor.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
I. Mamah dan Bapa, Dicky, Denny dan Aa Rudi alas perhatian, dorongan dan kasih
sayangnya kepada penulis
2. Bapak Suhadi Hardjo, MSc selaku dosen pembimbing, yang selalu memberikan
nasehat, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini
3. Ir. Ika Amalia Katlika, MS dan Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli sebagai dosen
penguji
4. Teman-teman di kost Nmjannah atas dukungan, bantUat1 selama penelitian dat1
kebersamaannya selama ini
5. Adhayani Bakt·i, Susi I, Phitie, Ratri A, atas kebersamaannya selama kuliah di
TIN
Penulis
berharap
semoga
skripsi
1111
dapat
berguna
bagi
membutuhkaIU1ya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
yang
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFfAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFfAR TABEL ............................................................................................. iii
DAFfAR GAMBAR ........................................................................................ iv
DAFRAR LAMPIRAN ..................................................................................... v
I.
PENDAHULUAN
A. LATARBELAKANG ............................................................................. I
B. TUJUAN ................................................................................................. 2
ll. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN ...............................................
B. NANGKA ...............................................................................................
c. DENDENG .............................................................................................
D. ANALISA ORGANOLEPTIK .... :...........................................................
3
5
6
8
ill. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
B. PROSEDURPERCOBAAN ................................................................... 10
c. ANALISA ............................................................................................... 13
D. PENGOLAHAN DATA .......................................................................... 13
IV. HASIL HAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT DAN RENDEMEN ........................................ 14
B. un ORGANOLEPTIK ........................................................................... 19
1. WARNA. ............................................................................................ 22
2. BAU ................................................................................................... 25
3. TEKSTUR .......................................................................................... 27
4. RASA ................................................................................................. 28
5. KEKENYALAN ................................................................................. 30
6. PENERIMAAN UMUM .................................................................... .32
c. ANALISABlAyA. ................................................................................. 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................... 35
DAFfAR PUSTAKA....................................................................................... .36
LAMPIRAN ...................................................................................................... 38
ii
DAFfAR TABEL
Halaman
Tabel l. Susunan asam amino dalam daging ................................................
4
Tabel2. Komposisi kimia dan zat gizi nangka muda dan nangka matang .....
5
Tabel3. Komposisi bumbu dendeng ............................................................
7
Tabel4. Hasil analisa proksimat dendeng giling...........................................
15
iii
DAFfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram alir proses pembuatan dendeng giliug campuran
daging kerb au danjerami nangka muda ......................................... 12
Gambar 2.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebalan lempengan dendeng terhadap kadar air ......... 16
Gambar 3.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar abu........ 17
Gambar 4.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar protein .......... 18
Gambar 5.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar Iemak.... 19
Gambar 6.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar serat kasar ....... 20
Gambar 7.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap rendemen .......... 21
Gambar 8.
Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan warna dendeng ............................................................ 23
Gambar 9.
Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan bau dendeng ................................................................ 26
Gambar 10. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan tekstur dendeng ........................................................... 28
Gambar 11. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan rasa dendeng ................................................................ 29
Gambar 12. Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerimaan kekenyaian dendeng .................................................... 31
Gambar 13. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan umum dendeng ........................................................... .32
iv
SKRIPSI
PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jumsan Teknologi Industri Peltanian
Faknltas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DEWI OKTAVIANI
F 31.0767
Dilahirkan pada tangga125 Juli 1976
diBandung
Tanggallulus : 19 Febmari 1999
DEWI OKTAVIANI. F 31.0767. PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING
CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Di bawah
bimbingan Snhadi Hardjo
RINGKASAN
Daging merupakan sumber protein yang tinggi. Untuk mengatasi sifat daging
yang mudah rusak, maka diperlukan teknik pengolahan agar daging bisa lebih
awet/tahan lama. Salah satu benhlk pengolahan tradisional terhadap daging adalah
pembuatan dendeng. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan dendeng
adalah daging sapi, ayam, kambing dan babi. Penggnnaan daging kerb au sebagai
bahan baku pangan belum banyak digunakan.
Hal ini disebabkan penampakan
daging kerb au yang kurang disukai oleh konsumen. Selain itu daging kerb au juga
mempunyai sifat yang liat dan alot. Untuk mengatasi sifat tersebut, maka dalam
pembuatan dendeng biasanya ditambahkan jerami nangka muda. Antara serat daging
kerb au dan jerami nangka muda akan terbentuk ikatan matriks tenunan yang akan
menurunkan keliatan daging.
Dengan penambahan jerami nangka muda ini
diharapkan dapat menurunkan harga dendeng giling sehingga dapat tetjangkau oleh
masyarakat.
Tujuan dari penelitian ini adalal! lrntuk mempelajari proses pembuatan
dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda, mencari
perbandingan antara daging kerb au dan jerami nangka muda yang terbaik dengan
ketebalan yang ideal serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang tinggi.
Pada penelitian tentang proses pembuatan dendeng giling campuran daging
kerb au dan jerami nangka muda ini diamati pengaruh perlakuan penambahan
konsentrasi jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng.
Taraf
konsentrasi jerami nangka mnda yang ditambahkan terdiri dari 0%, 15%, 30% dan
45%. Sedangkan tarafketebalan dendeng yang dibuat adalah 3 rom, 5 rom dan 7 rom.
Analisis yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar) dan rendemen, serta uji organoleptik terhadap
wama, bau, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik
diolah dengan menggunakan nji Friedman.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 3 =
kadar protein
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
memiliki kadar air dan
dendeng dengan perlaknan penambahan penambahan jerami
nangka muda 15% dan keteba1an 5 =
memiliki kadar abu ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dendeng dengan
perlaknan penambahanjerami nangka muda 45% dan keteba1an 5= memiliki kadar
1emak tertinggi, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 5 =
memiliki kadar serat kasar
ｴ･ｲｩｮｧｾ＠
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 0% dan keteba1an 7 =
memiliki
rendemen tertinggi.
Penilaian panelis terhadap dendeng memberikan nilai modus antara 2 (tidak
suka) - 4 (suka) untuk parameter wama, bau, tekstur, rasa dan penerimaan umum.
Sedangkan nilai modus untuk parameter kekenya1an berkisar antara 2 (tidak suka) - 5
(sangat suka). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara 33.33 - 80
persen, tekstur 20 - 90 persen, bau 46.67 - 96.67 persen, rasa 20 - 83.33 persen,
kekenyalan 23.33 - 80 persen, penerimaan umum 30 - 93.33 persen.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada
semua dendeng terhadap parameter wama, bau rasa, tekstur, kekenya1an dan
penerimaan umum.
Hasil uji 1anjut Friedman "Perbandingan Berganda"
menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda
45% dan keteba1an 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan
kontro1 (0%) pada parameter wama, bau, tekstur dan penerimaan umum, dendeng
dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 3 dan 5 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter
kekenya1an, dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30%
dan keteba1an 7 =
memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1
(0%) pada parameter rasa.
Sedangkan dendeng dengan perlaknan penambahan
jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 dan 7 =
memiliki tingkat
penge1ompokkan warna yang sama dengan kontro1 (0%), dendeng dengan perlaknan
penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 =
dan dendeng dengan
perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 =
memiliki
tingkat pengelompokkan bau yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahanjerami nangka muda 15% dan ketebalan 5 dan 7 mm memiliki
tingkat pengelompokkan rasa yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan
perlakuan penambahan jerami nangka muda 15% dan ketebalan 3 mm memiliki
tingkat pengelompokkan tekstur yang sama dengan kontrol (0%).
Dendeng giling yang terbaik dan yang dipilih ditentukan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis yang paling banyak yaitu dendeng giling hasil pencampuran daging
kerb au dengan jerami nangka muda dan ketebalan 7 mm.
pembuatan dendeng giling ini sebesar Rp 55.000,00
Biaya produksi untuk
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Alloh SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi ini.
Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang beljudul 'Proses
Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka
Muda'. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
saljana pada jurusan Teknologi Industri Pel1anian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pel1anian Bogor.
Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
I. Mamah dan Bapa, Dicky, Denny dan Aa Rudi alas perhatian, dorongan dan kasih
sayangnya kepada penulis
2. Bapak Suhadi Hardjo, MSc selaku dosen pembimbing, yang selalu memberikan
nasehat, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini
3. Ir. Ika Amalia Katlika, MS dan Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli sebagai dosen
penguji
4. Teman-teman di kost Nmjannah atas dukungan, bantUat1 selama penelitian dat1
kebersamaannya selama ini
5. Adhayani Bakt·i, Susi I, Phitie, Ratri A, atas kebersamaannya selama kuliah di
TIN
Penulis
berharap
semoga
skripsi
1111
dapat
berguna
bagi
membutuhkaIU1ya.
Bogor,
Februari 1999
Penulis
yang
DAFfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................ i
DAFfAR ISI ..................................................................................................... ii
DAFfAR TABEL ............................................................................................. iii
DAFfAR GAMBAR ........................................................................................ iv
DAFRAR LAMPIRAN ..................................................................................... v
I.
PENDAHULUAN
A. LATARBELAKANG ............................................................................. I
B. TUJUAN ................................................................................................. 2
ll. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN ...............................................
B. NANGKA ...............................................................................................
c. DENDENG .............................................................................................
D. ANALISA ORGANOLEPTIK .... :...........................................................
3
5
6
8
ill. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
B. PROSEDURPERCOBAAN ................................................................... 10
c. ANALISA ............................................................................................... 13
D. PENGOLAHAN DATA .......................................................................... 13
IV. HASIL HAN PEMBAHASAN
A. ANALISA PROKSIMAT DAN RENDEMEN ........................................ 14
B. un ORGANOLEPTIK ........................................................................... 19
1. WARNA. ............................................................................................ 22
2. BAU ................................................................................................... 25
3. TEKSTUR .......................................................................................... 27
4. RASA ................................................................................................. 28
5. KEKENYALAN ................................................................................. 30
6. PENERIMAAN UMUM .................................................................... .32
c. ANALISABlAyA. ................................................................................. 33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................... 35
DAFfAR PUSTAKA....................................................................................... .36
LAMPIRAN ...................................................................................................... 38
ii
DAFfAR TABEL
Halaman
Tabel l. Susunan asam amino dalam daging ................................................
4
Tabel2. Komposisi kimia dan zat gizi nangka muda dan nangka matang .....
5
Tabel3. Komposisi bumbu dendeng ............................................................
7
Tabel4. Hasil analisa proksimat dendeng giling...........................................
15
iii
DAFfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Diagram alir proses pembuatan dendeng giliug campuran
daging kerb au danjerami nangka muda ......................................... 12
Gambar 2.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebalan lempengan dendeng terhadap kadar air ......... 16
Gambar 3.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar abu........ 17
Gambar 4.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar protein .......... 18
Gambar 5.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar Iemak.... 19
Gambar 6.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar serat kasar ....... 20
Gambar 7.
Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap rendemen .......... 21
Gambar 8.
Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan warna dendeng ............................................................ 23
Gambar 9.
Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan bau dendeng ................................................................ 26
Gambar 10. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan tekstur dendeng ........................................................... 28
Gambar 11. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan rasa dendeng ................................................................ 29
Gambar 12. Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerimaan kekenyaian dendeng .................................................... 31
Gambar 13. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka
muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat
penerirnaan umum dendeng ........................................................... .32
iv