EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus Ostreanus) SUBSTITUSI IKAN LELE

JAMUR TIRAM (

Pleurotus

Ostreanus

) SUBSTITUSI

IKAN LELE

skripsi

disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Konsentrasi Tata Boga)

oleh

Ahiidatul Ashriyyah 5401410095

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

iii

Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele” merupakan hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian.

Penulis

Ahiidatul Ashriyyah 5401410095

iv MOTTO

“Kemenangan tidak akan pernah datang secara tiba-tiba, tetapi harus didahului dengan proses dan perjuangan”

PERSEMBAHAN

Skripsi ini ku persembahkan kepada : 1. Kakek dan Nenekku tercinta atas doa dan

dukungannya

2. Bapak dan Ibuku tercinta atas doa, dukungan dan kasih sayang yang teramat besar

3. Saudaraku tersayang, Iqlimatul Ashriyyah yang selalu memberikan semangat 4. Teman seperjuangan Tata Boga angkatan

2010

v

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:

1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes Dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan dorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Desember 2014

vi

Dosen Pembimbing 1. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes. Kata kunci : dendeng giling, jamur tiram, ikan lele

Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempah-rempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?. Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 2-3 hari, diameter 5-12 cm dan ikan lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi

dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng kontrol. Serta variabel kontrolnya adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng, dan lamanya waktu pengeringan. Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen dan desain

vii

60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2) Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu 7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%, dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu 7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu 6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan karbohidrat 33,3318%.

Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya

dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng

pedas, dendeng balado, dendeng barbeque, dendeng keju. 3) Dapat dilakukan proses penjemuran dendeng jamur lele lebih lama untuk mengurangi kadar air sehingga memenuhi syarat SNI dendeng sapi. 4) Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat mengenai pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai makanan alternatif untuk kesehatan dan rendah lemak.

viii

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERNYATAAN ... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

1.5 Penegasan Istilah ... 6

1.6 Sistematika Skripsi ... 9

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng ... 11

2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng ... 12

2.1.2 Macam – Macam Aneka Olahan Dendeng ... 12

2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling ... 14

2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 15

2.1.5 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 16

2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 18

2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik ... 21

ix

2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih ... 29

2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng ... 30

2.3 Tinjauan tentang Ikan Lele ... 31

2.3.1 Jenis – Jenis Ikan Lele ... 32

2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo ... 33

2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ... 34

2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo ... 35

2.4 Kerangka Berfikir ... 36

2.5 Hipotesis ... 39

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ... 41

3.1.1 Populasi Penelitian ... 41

3.1.2 Sampel Penelitian ... 41

3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel ... 42

3.1.4 Variabel Penelitian ... 42

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ... 44

3.2.1 Desain Eksperimen ... 44

3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Ekperimen ... 48

3.3 Metode Pengumpulan Data... 56

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ... 56

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ... 58

3.4 Alat Pengumpul Data ... 59

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 59

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 64

3.5 Metode Analisis Data ... 64

3.5.1 Perhitungan Analisis Data ... 65

x

4.1.2 Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 76

4.1.3 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Dendeng ... 82

4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Berdasarkan Aspek Warna Coklat, Aroma Bumbu atau Rempah, Tekstur Kelunakan, Rasa Manis, dan Rasa Gurih ... 83

4.1.5 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Secara Keseluruhan ... 87

4.1.6 Hasil Uji Tukey ... 88

4.1.7 Hasil Uji Kesukaan ... 91

4.1.8 Hasil Uji Kimiawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 92 4.2 Pembahasan ... 94

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Manis, dan Rasa Gurih ... 95

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan ... 102

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ... 103

BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 105

5.2 Saran ... 106

DAFTAR PUSTAKA ... 107

xi

2.1 Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram ... 15

2.2 SNI dendeng sapi menurut SNI-01-2908-1992 ... 22

2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram ... 27

2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram ... 28

2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele ... 34

2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele ... 35

3.1 Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 48

3.2 Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 49

3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi ... 57

3.4 Analisis Varians Klarifikasi Tunggal ... 67

3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi ... 69

3.6 Tabel Interval Persentase dan Kriteria ... 71

4.1 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ... 74

4.2 Uji Normalitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ... 75

4.3 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Warna Coklat ... 77

4.4 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Aroma Bumbu atau Rempah ... 78

4.5 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Tekstur Kelunakan ... 79

4.6 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Rasa Manis ... 80

xii

4.9 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng

Kontrol dari Aspek Warna Coklat ... 84

4.10 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Bumbu atau Aroma ... 84

4.11 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Tekstur Kelunakan ... 85

4.12 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Rasa Manis ... 86

4.13 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Gurih ... 86

4.14 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal terhadap Kualitas Inderawi Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 87

4.15 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Coklat ... 88

4.16 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Aroma Bumbu atau Rempah ... 89

4.17 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Tekstur Kelunakan ... 89

4.18 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Manis ... 90

4.19 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Gurih... 90

4.20 Hasil Penilaian Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)... 91

4.21 Uji Kimiawi terhadap Kadar Air, Abu, Lemak, Protein, Serat Kasar danKarbohidrat pada Dendeng Eksperimen ... 93

xiii

2.1 Dendeng Sapi Giling... 12

2.2 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 20

2.3 Jamur Tiram Putih ... 27

2.4 Ikan Lele Dumbo ... 34

2.5 Skema Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 38

3.1 Skema Desain Penelitian ... 45

3.2 Skema Desain Eksperimen ... 47

3.3 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 55

4.1 Grafik Radar Uji Kesukaan Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol ... 92

xiv

2. Pedoman Wawancara Seleksi Panelis ... 112

3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Calon Panelis ... 114

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 115

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ... 116

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan... 118

7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan ... 120

8. Formulir Pelatihan ... 121

9. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Uji Pelatihan ... 123

10. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Reliabilitas ... 126

11. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan ... 129

12. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi... 130

13. Formulir Uji Inderawi ... 131

14. Hasil Tabulasi Data Panelis Agak Terlatih pada Uji Inderawi ... 133

15. Analisis Varian Data Aspek Warna Coklat ... 134

16. Analisis Varian Data Aspek Aroma Bumbu atau Rempah ... 137

17. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Kelunakan ... 140

18. Analisis Varian Data Aspek Aroma Rasa Manis ... 143

19. Analisis Varian Data Aspek Rasa Gurih ... 146

20. Hasil Analisa Uji Homogenitas... 149

21. Hasil Analisa Uji Normalitas ... 152

22. Daftar Nama Calon Panelis Tidak Terlatih pada Uji Kesukaan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 160

23. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ... 161

24. Hasil Kesukaan Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Oleh Masyarakat ... 163

25.Foto Proses Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 166

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisonal yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven.

Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya datambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut. Ciri khas dari

dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis, dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama.

Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode pengolahan daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan bisa di kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan utama pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang dapat memakan daging. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga beredar daging palsu. Oleh karena itu, mencoba memanfaatkan kepopuleran

dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah satunya adalah jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan dendeng.

Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram. Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Jamur tiram juga merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino essensial cukup beragam yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Jamur tiram tiram tidak mengandung kolestrol sehingga sangat bemanfaat bagi kesehatan (Ery Maulana Sy, 2012 : 14-36).

Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20% berat keringnya). Daya cernanya pun cukup tinggi (34-89%). Jamur segar umunya mengandung 85-89% air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4% (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipid (M. Alex S, 2011:18).

Banyak masyarakat yang mengkonsumsi jamur tiram karena harganya yang relatif murah dan rasanya enak. Terutama untuk masyarakat yang menerapkan pola makan vegetarian, jamur tiram dapat di jadikan bahan makanan pengganti dalam pembuatan produk makanan olahan daging. Jamur merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih sedap mendekati rasa daging. Sementara tekstur dan rasa gurih menjadikan jamur bisa di olah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Jamur tiram dapat diolah menjadi makanan awetan. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah. Dikarenakan umur jamur tiram yang tidak tahan lama, maka salah satu bentuk diversifikasi yang mempunyai

prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram sebagai

dendeng.

Sumber serat utama pada pada produk dendeng ini berasal dari jamur tiram. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng

sebagai sumber protein adalah ikan lele. Sangat jarang dijumpai produk makanan yang memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele.

Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013 : 3-5), ikan lele tidak bersisik, sebagai penggantinya adalah keberadaan kulit yang cukup tipis dan dapat menghasilkan lendir (mucus) yang cukup banyak. Bentuknya yang silindris memanjang dengan kepala datar memungkinkan mereka menyusup dalam lumpur dan mengubur diri ketika volume air menyusut sehingga tubuhnya tetap dapat terjaga kelembabannya dan tetap dingin. Mereka akan dapat memperoleh makanan berkat bantuan sungut atau barbel yang berjumlah empat pasang. Mulut yang datar merupakan indikasi bahwa mereka mampu mencerna makanan didasar perairan. Kepopuleran ikan lele juga disebabkan oleh harga yang terjangkau, padahal rasa gurihnya tak kalah dengan ikan-ikan lain yang harganya lebih mahal. Baik memasak maupun mengkonsumsinya, ikan lele tak merepotkan karena tak mempunyai sisik dan jumlah duri disela dagingnya yang sedikit. Tekstur dagingnya lunak dan keat, rasanya pun sangat gurih.

Keunggulan ikan lele dibanding ikan lainnya dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lissin. Leusin ( C6HI3N02) merupakan asam amino essensial yang sangat di perlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan

menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008).

Hasil olahan ikan lele memiliki berbagai variasi menu. Bermula dari menu pecel lele yang sering dicari konsumen. Adanya inovasi pada produk makanan berbahan dasar lele menjadi produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele, dendeng lele, es krim lele, nugget lele, dan dendeng lele mampu menepis anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan lele menjadi hasil olahan makanan menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di pasaran.

Penambahan ikan lele dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi dendeng terutama pada kandungan protein. Kandungan protein yang terkandung dalam dendeng jamur tiram hanya 4,9423%, masih jauh dari kandungan protein dendeng sapi (SNI dendeng sapi minimal sebesar 25-30%). Dengan penambahan bahan dasar ikan lele dalam dendeng jamur tiram diharap mampu menigkatkan kandungan gizi protein, karena ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 17,0%. Pengolahan produk pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih terbatas, sehingga dengan penelitian tentang produk dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dapat meningkatkan konsumsi di masyarakat. Inovasi pembuatan dendeng giling dengan menggunakan bahan jamur tiram subtitusi ikan lele ini bertujuan untuk menciptakan suatu produk makanan baru yang tinggi serat dan tinggi protein sehingga baik untuk kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dari jamur tiram dan ikan lele.

Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan menggunakan perbandingan 70% jamur tiram dan 30% ikan lele, 60% jamur tiram dan 40% ikan lele, 50% jamur tiram dan 50% ikan lele untuk mendapatkan formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi, kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan serat.

Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SUBTITUSI IKAN LELE”.

1.2

Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa ?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ?

1.2.3 Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari

dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele ?

1.3

Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :

40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100%.

1.3.3 Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele.

1.4

Manfaat Penelitan

1.4.1 Manfaat Langsung Penelitian

Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng.

1.4.2 Manfaat Tidak Langsung

Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele.

1.5

Penegasan Istilah

1.5.1 Eksperimen

Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan terhadap variabel diluar variabel yang di teliti (Hadari Nawawi, 1996:130). Jadi

yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

1.5.2Pembuatan

Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi.

Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai (Badudu dan Zain,1994:2). Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan

dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng

tersebut siap untuk dikonsumsi. 1.5.3 Dendeng Giling

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-kompenen cita rasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat

dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele. 1.5.4 Jamur Tiram

Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak

cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange. (Ery Maulana Sy, 2012 : 1). Jamur tiram yang akan digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri-ciri, berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.

1.5.5 Subtitusi Ikan Lele

Substitusi adalah penggantian sebagian (Kamus Besar Bahasa Indonesia, 1991). Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng

(depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi. Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. (Farikhah dan Badrul Huda, 2013 : 42).

Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI 01-2908-1992. Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30%, 40%, 50% dari bahan dasar jamur tiram.

1.6

Sistematika Skripsi

Sitematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian awal skripsi

Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari bagian penting secara cepat.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari 5 (lima) bab yaitu : 1.6.2.1Bab 1 Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.

1.6.2.2Bab 2 Landasan teori dan hipotesis

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini dan tinjauan-tinjauan mengenai dendeng giling, jamur tiram, ikan lele dan

dendeng giling jamur substitusi ikan lele. Bagian terakhir adalah kerangka berfikir dan hipotesis.

1.6.2.3Bab 3 Metode penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan obyek penelitian, pendekatan penelitian, metode dan alat pengumpulan

data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran hipotesis yang diajukan.

1.6.2.4Bab 4 Hasil penelitian dan pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

1.6.2.5Bab 5 Bagian penutup

Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1

Tinjauan Umum Tentang Dendeng

Dendeng adalah bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan (Lisdiana F, 1988:9). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang digunakan berupa garam, gula jawa, bumbu-bumbu (bawang putih, ketumbar, merica, jinten, dan lengkuas).

Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya anti mikroba (Astawan, 2004).

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya

dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).

Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling 2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng

Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3, yaitu :

2.1.1.1Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan dikeringkan.

2.1.1.2Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan. 2.1.1.3Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng

ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa yang dicampur dengan bumbu-bumbu sampai meresap pada daging, kemudian daging dipukul-pukul sampai melebar, lalu digoreng sampai berwarna kecoklatan.

2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng

Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan

dendeng adalah sebagai berikut : 2.1.2.1Dendeng daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan lalu di keringkan selama 2-3 hari.

2.1.2.2Dendeng daging kelinci

Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga kering selama ± 6 hari.

2.1.2.3Dendeng udang

Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan, lalu dijemur hingga kering.

2.1.2.4Dendeng gepuk belut

Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3% dari berat belut. Belut di

diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala, ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.

2.1.2.5Dendeng ikan

Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.

2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan

dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur

dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat

proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).

Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010).

2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng

merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.

Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alat-alat yang digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10)

Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi bahan makanan sebagai berikut :

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram

Komponen Kandungan

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)

Ca (mg/100 gram) P (mg/100 gram) Fe (mg/100 gram) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (MG)

433 55

9 10,50

25 30 370

5,1 0 0,1

0

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009

Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan Ph 4,5 – 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air

dendeng antara 15 – 25%.

2.1.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling

Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku dan baham tambahan yaitu :

2.1.5.1Daging sapi

Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya masih segar.

2.1.5.2Garam

Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.

2.1.5.3Gula

Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa. Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan).

2.1.5.4Bawang putih

Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat antioksidan.

2.1.5.5Ketumbar

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.

2.1.5.6Merica

Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang dihasilkan dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica.

2.1.5.7Jinten

Jinten merupakan bumbu rempah-rempah yang berbentuk butiran memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan memberikan sedikit rasa pedas.

2.1.5.8Lengkuas

Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer, seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak lagi lainnya. Lengkuas yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah

lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada dendeng.

2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling Tahap-tahap dalam pembuatan dendeng adalah : 2.1.6.1Persiapan bahan

Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas sebagai takaran.

2.1.6.2Penggilingan

Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan daging sampai halus.

2.1.6.3Pemberian bumbu dan gula merah

Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah, kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.

2.1.6.4Pencetakan

Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis.

2.1.6.5Pengeringan

Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 3-4 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat celcius selama kurang lebih 9 jam.

Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana Fachruddin, 1997)

Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling Persiapan bahan

Bumbu dan gula merah Daging sapi yang

masih segar

Penghalusan Penggilingan

Pencampuran

Pencetakan (lembaran tipis 3 mm)

Pengeringan

(Dijemur dibawah sinar matahari 3-5 hari atau dioven suhu 50OC – 60OC)

2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik

Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Kriteria mutu inderawi dendeng sapi yang baik adalah : 2.1.7.1Warna

Ciri-ciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua (Sutaryo, dkk, 2004 : 4). Warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah.

2.1.7.2Aroma

Aroma dendeng sangat khas dengan aroma bumbu rempah-rempah yang digunakan seperti ketumbar, jinten, dan merica serta gula merah. Dendeng

yang sudah kering aromanya akan semakin khas (Sutaryo, dkk, 2004 : 4). 2.1.7.3Bentuk

Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar (Sutaryo, dkk, 2004 : 4). Bentuk tipis dan lebar akan mempermudah proses pengeringan dendeng. 2.1.7.4Rasa

Rasa dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu rempah-rempah yang khas (Intannursiam, 2010).

2.1.7.5Tekstur

Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga teksturnya empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada permukaannya (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).

Standar mutu dendeng sapi menurut SNI sebagai berikut : Tabel 2.2 SNI Dendeng Sapi Menurut SNI-01-2908-1992

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II

1. Warna dan bau - Khas dendeng

sapi

Khas dendeng

sapi 2. Kadar air

(bobot/bobot basah)

% Maks.12 Maks. 12

3. Kadar protein (bobot/bobot kering)

% Min. 30 Min. 25

4. Abu tak larut dalam asam (bobot/bobot kering)

% Maks. 1 Maks. 1

5. Benda asing

(bobot/bobot kering)

% Maks.1 Maks. 1

6. Kapang dan serangga

- Tidak nampak Tidak nampak

Keterangan :

Benda asing adalah benda-benda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain kapang dan serangga, misalnya tanah, batu-batuan, ranting-ranting, dan sebagainya yang terdapat pada dendeng sapi dan ikut serta dalam kemasan (SNI 01-2908-1992:1).

2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi 2.1.8.1Keunggulan dari produk dendeng sapi

Keunggulan dari produk dendeng sapi adalah makanan awetan yang praktis dan rasanya enak. Produk olahan daging ini memiliki kandungan gizi

antara lain protein, karbohidrat, dan mineral yang sangat baik untuk tubuh. Dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama dan dapat dikirim jarak jauh.

2.1.8.2Kelemahan dari produk dendeng sapi

Kelemahan dari dendeng sapi jika ditinjau dari nilai ekonomi yaitu harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat dari golongan menengah keatas yang dapat mengkonsumsinya.

Selain itu, fenomena yang ada di masyarakat saat ini adalah banyak

dendeng sapi yang dipalsu dengan dendeng yang terbuat dari daging babi. Banyak produsen dendeng yang menggunakan daging babi dalam pembuatan dendeng, baik sebagai campuran maupun sebagai bahan utama, hal itu karena harga daging babi yang lebih murah, teksturnya lebih lembut dan hampir sama dengan daging sapi. Dendeng sapi di pasaran yang telah ditemukan menggunakan daging babi ternyata juga sulit untuk dikenali oleh masyarakat awam, karena dendeng tersebut juga berlabel halal. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dalam membeli dan mengkonsumsi dendeng sapi yang ada di pasaran.

2.2

Tinjauan Umum tentang Jamur Tiram

Menurut Erie Maulana Sy. (2012), jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange.

Tubuh buah memiliki batang yang berada di pinggir (bahasa latin :

nama binomial Pleurotus ostreanus. Jamur tiram masih satu kerabat dengan

Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom.

Tubuh buah mempunyai tudung yang berubah dari putih menjadi krem dan semakin dewasa warna tudung akan semakin jelas. Tudung jamur memiliki permukaan yang hampir licin dengan diameter 5-20 cm. Bagian tepi tudung membulat mulus tetapi setelah dewasa sedikit berlekuk dan pecah. Tudung bagian bawah berbentuk bilah (lamela) beruang ruang dimana spora terbentuk. Susunan bilahnya agak rapat. Sewaktu muda bilahnya berwarna putih makin tua menjadi krem kekuningan. Spora jamur akan dihasilkan setelah tudung terbuka sempurna kurang lebih 3-5 hari setelah primordia tudung buah terbentuk. Spora berbentuk batang berukuran 8-11 x 3-4 µm.

Jamur tiram memiliki batang pendek berukuran 1-3 cm. Pada satu titik tumbuh akan menghasilkan tudung 5-15 buah, tetapi yang umum berkembang sempurna sebanyak 5-7 buah. Apabila tudung yang berkembang secara sempurna jumlahnya terbatas, maka ukuran tudung akan menjadi besar dan sebaliknya. Tudung akan ditunjang oleh tangkai tudung yang tumbuh secara lateral (terletak disamping tudung). Panjang tangkai tudung 2-10 cm atau tergantung posisi tumbuh jamur. Apabila jamur tiram tumbuh secara vertikal, maka akan memiliki tangkai tudung lebih panjang bila dibandingkan dengan jamur tiram yang tumbuh secara horizontal.

MenurutAyu Sukarini dan Kembarini (2007:37), dilihat dari tekstur jamur tiram yang kenyal, jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti ayam, meskipun dari segi rasa daging ayam tidak dapat digantikan.

2.2.1 Ragam Jamur Tiram

Jamur tiram yang di budidayakan saat ini memiliki keragaman jenis dapat dilihat dari bentuk, ukuran, dan warna permukaan atas dari tudung yang berbeda. Jamur tiram yang berwarna putih banyak di budidayakan di Indonesia, sedangkan di Malaysia jamur tiram berwarna abu-abu dan cokelat. Jamur tiram yang di budidayakan di negara-negara Amerika dan Eropa sangat beragam (Erie Maulana Sy, 2012 : 17).

Ragam jenis jamur tiram yang umum di budidayakan di antaranya : 2.2.1.1Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus ) P. Florida

2.2.1.2Jamur tiram abu-abu (Pleurotus cysridious) 2.2.1.3Jamur tiram cokelat (Pleurotus cycstidiosus)

2.2.1.4Jamur tiram kuning gading (Pleurotus citrinopileatus) 2.2.1.5Jamur tiram kuning (Pleurotus citronopileatus) 2.2.1.6Jamur tiram merah jambu (Pleurotus flatellatus) 2.2.1.7Jamur tiram batang besar (Pleurotus pulmonarius)

2.2.1.8Jamur tiram bertudung besar (Pleurotus eryngii) atau King Oyster Mushroom.

Dalam penelitian ini, jamur yang akan digunakan adalah jenis jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus).

2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)

Dalam mikologi penggolongan jamur tiram putih adalah sebagai berikut : Devisi : Amastigomycota

Subklas : Homobasidiomycetidae Ordo : Agaricales

Suku : Agaricaceae Marga : Pleurotus

Spesies : Pleurotus ostreanus

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) atau white mushroom juga dikenal dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini memiliki tudung berwarna putih susu dan diameter tudung dewasa 3-14 cm (Tim karya tani mandiri, 2010 : 93). Kulit tudungnya agak tipis, tetapi rata dan ada yang bergelombang serta memiliki banyak cabang dalam satu rumpun. Jamur ini disebut juga jamur kayu, karena tumbuh pada media kayu lapuk atau serbuk kayu. Besar kecilnya masing-masing cabang tidak sama, ada yang kecil dan ada pula yang sangat besar/lebar. Pada budidaya jamur tiram dengan menggunakan media serbuk gergajian kayu, jamur dapat dipanen setelah baglog (media) dibuka biasanya akan tumbuh tunas dalam 2-3 hari dan akan menjadi sempurna. Daya simpan jamur tiram jenis ini lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram abu-abu, meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram cokelat dan jamur tiram abu-abu (Nunug Yuli, 2007 : 3). Dari beberapa jenis jamur tiram, jamur tiram putih paling banyak dan populer di budidayakan di Indonesia, serta paling banyak dijual di pasaran, baik di pasar swalayan maupun pasar tradisonal (Hardi Soenanto, 1999 : 7).

Jamur tiram putih merupakan salah satu komoditas bidang agribisnis yang sangat menjajikan. Dengan rasa yang enak, jamur tiram mampu membius lidah

para pecinta kuliner di tanah air. Gambar jamur tiram putih dapat dilihat di bawah ini :

Gambar 2.3 Jamur Tiram Putih 2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih

Menurut hasil penelitian mengenai jamur tiram putih di Pusat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Netty Widyastuti, dkk (2004:2) memperoleh hasil analisa sebagai berikut :

Tabel 2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram

Deskripsi Hasil (% b/b) Metode analisis Kadar air

Kadar abu Serat kasar Lemak Protein Karbohidrat Glutamat

89,60 0,82 3,44 0,10 3,15 0,63 0,94

Gravimetri Gravimetri Gravimetri Soxhlet Kejldahl

Spektrofotometri HPLC

Hasil analisis kandungan nutrisi jamur tiram putih menunjukkan kadar abu, serat kasar, dan protein cukup tinggi demikian pula dengan asam

glutamatnya. Adanya asam glutamat membuat rasanya gurih dan lezat apabila dimasak. Kandungan protein dan serat kasar jamur tiram putih yang relatif tinggi menunjukkan bahwa jamur tiram putih dapat digunakan sebagai nutrisi diet atau nutriceutical. Melihat hasil analisis tersebut (100 g jamur segar) kadar abu (0,82% b/b) relative tinggi, demikian pula untuk serat kasar (3,445 b/b) dan protein (3,15% b/b), sedangkan kadar karbohidrat (0,63% b/b) dan lemak (0,10% b/b) relatif rendah.

Jamur tiram juga memiliki 9 macam asam amino essensial. Asam amino essensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus di dapat dari konsumsi makanan. Asam amino essensial sangat baik untuk tubuh. Berikut ini adalah 9 macam asam amino dari jamur tiram :

Tabel 2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram No Jenis asam amino Satuan (g/100 g)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Leusin Isoleusin Valin Triptofan Lisin Treonin Fenialanin Metionin (Histidin) 7,5 5,2 6,9 1,1 9,9 6,1 3,5 3,0 (2,8)

Total 46,0

Sumber : Donowati, 2008 : 54

Dari 9 macam asam amino essensial tersebut salah satu diantaranya yaitu histidin adalah essensial untuk anak, tidak untuk dewasa. Jamur tiram juga

memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolestrol, sebagai antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolis dan enzim oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapt berguna dalam membunuh nematoda.

Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat mengurangi kolestrol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit seperti penyakit lever, diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolestrol (M. Alex S, 2011:63).

2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih

Jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu : 2.2.4.1Keunggulan jamur tiram

Keunggulan jamur tiram yang utama terletak pada kandungan gizinya. Jamur tiram mengandung protein, serat dan asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat yang membuat rasa jamur tiram gurih dan enak ketika dimasak. Manfaat yang dimiliki jamur tiram adalah sebgai bahan sayuran yaitu dengan dibuat berbagai olahan makanan seperti jamur crispy, pepes jamur, sup jamur, oseng jamur, abon jamur, nugget jamur, sosis jamur (Ainnurrohmah, 2012).

Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung didalamnya. Dapat disebut, faktor inilah yang menjadi prioritas konsumen jamur.

Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan vitalitas (Erie Maulana Sy, 2012 : 38).

2.2.4.2Kelemahan jamur tiram

Kelemahan dari jamur tiram segar yaitu daya simpan pasca panen tidak tahan lama, mudah diserang hama sciarid (lalat jamur),sulit dikirim jarak jauh karena tudungnya mudah hancur, variasi oalahan makanannya kebanyakan bukan makanan awetan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010:104).

2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng

Inovasi pengolahan jamur tiram merupakan suatu upaya untuk menambah variasi olahan dari jamur tiram serta untuk memperbaiki kelemahan dari jamur tiram yang tidak tahan lama dan variasi olahan makanan awetannya masih kurang. Selain itu juga karena jamur tiram memiliki rasa yang enak dan mengandung gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kelayakan jamur tiram untuk diolah menjadi

dendeng giling dapat ditinjau dari 5 aspek, sebagai berikut : 2.2.5.1Aspek karakteristik bahan

Karakteristik dari jamur tiram yaitu teksturnya berserat, empuk, sedikit kenyal dan memiliki rasa yang enak seperti daging.

2.2.5.2Aspek kandungan gizi

Ditinjau dari kandungan gizi, jamur tiram mengandung serat dan 9 macam asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram mengandung asam glutamat yang menjadikan rasanya gurih dan enak ketika dimasak.

2.2.5.3Aspek kesehatan

Jika ditinjau dari aspek kesehatan jamur tiram dapat dijadikan sebagai nutrisi diet untuk mencegah atau mengurangi resiko penyakit degeneratif, serta dapat dijadikan makanan alternatif untuk vegetarian.

2.2.5.4Aspek nilai ekonomi

Ditinjau dari nilai ekonomi, jamur tiram di pasaran dijual dengan harga Rp.8.000,00 – Rp.12.000,00 per kilogram, harga tersebut lebih murah dari harga daging sapi atau daging ayam.

2.2.5.5Aspek potensi dan ketersediaan

Potensi dan ketersediaan, jamur tiram dalam bentuk segar mudah untuk diperoleh di pasar tradisional maupun di supermarket ataupun langsung ke tempat budidaya jamur tiram.

2.3

Tinjauan Tentang Ikan Lele

Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013), nama lele tidak dikenal di negara selain Indonesia. Lele adalah nama lokal untuk menyebut ikan yang tak bersisik, hidup di perairan air tawar, mempunyai barbel (sungut), berwarna hitam, kecoklatan atau abu-abu, serta berkepala gepeng (depressed).

Ikan lele mudah dikenal dari bentuk badan yang membulat dan memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi. Fungsi mata tergantikan dengan kemampuan membau yang sangat baik, dengan bantuan barbel. Ingsang membuka cukup lebar, organ pernapasan tambahan (arborescent organ) muncul dari gill arch. Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya cukup

lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang sebagai organ sensor. Sirip-sirip dorsal dan analnya memanjang hingga batang ekor. Pada sirip pektoral terdapat jari-jari sirip keras (patil) yang beracun, tetapi pada Clarias gariepinus atau lele dumbo patilnya tak beracun. Sirip ekor membulat bertipe rounded. Ikan ini akan terus tumbuh sepanjang tersedia pakan yang cukup dan kualitas perairannya mendukung, hingga bobotnya mencapai puluhan kilogram.

2.3.1 Jenis - Jenis Ikan Lele

Menurut Anggit Narantaka (2012 : 27), Ada 6 jenis ikan lele yang saat ini telah dikembangkan di Indonesia, yaitu :

2.3.1.1Clarias batrachus, dikenal sebagai lele (Jawa), ikan kalang (Sumatra Barat), ikan maut (Sumatra Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan). 2.3.1.2Clarias teysmani, dikenal sebagai lele kembang (Jawa Barat), kalang putih

(Padang).

2.3.1.3Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri (Sumatra Selatan),

wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat).

2.3.1.4Clarias nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatra Barat), kaleh (Kalimantan Selatan).

2.3.1.5Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai ikan keli (Sumatra Barat), ikan penang (Kalimantan Timur).

2.3.1.6Clarias gariepinus, yang dikenal sebagai lele dumbo (lele domba), king catfish, berasal dari Afrika.

Dalam penelitian ini, ikan lele yang digunakan adalah jenis ikan lele dumbo.

2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo

Dalam mikologi penggolongan ikan lele dumbo adalah sebagai berikut :

Fillum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Ostariophysi

Sub ordo : Silaroidae Famili : Clariidae

Genus : Clarias

Species : Clarias gariepinus Nama Asing : African catfish Nama Lokal : Lele dumbo, dumbo

Lele dumbo merupakan jenis lele yang memiliki ciri berupa tubuh besar (bongsor). Kata dumbo sendiri di duga berasal dari kata “jumbo” yang berarti berukuran raksasa. Menurut informasi yang didapat, lele dumbo merupakan hasil persilangan lele lokal dari Afrika (Clarias gariepinus) dengan lele lokal dari Taiwan (Clarias fuscus).

Dalam perkembangannya, lidah penggemar lele sudah terbiasa dengan cita rasa lele dumbo. Selain itu, teknologi pembenihan dan pembudidayaan lele dumbo sudah lebih mudah dan praktis karena sudah dapat diakali dengan pemijahan secara alami. Keadaan tersebut membuat pembudidayaan lele dumbo semakin berkembang pesat dan menyebar ke hampir seluruh wilayah Indonesia

(Khairuman dan Khairul Amri, 2011 : 12). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat dibawah ini :

Gambar 2.4 Ikan Lele Dumbo 2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo

Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele selain mengandung gizi yang amat penting seperti protein juga mengandung asam amino essensial seperti yang dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele

Zat Gizi Jumlah (%)

1. Protein 2. Lemak 3. Mineral 4. Karbohidrat 5. Air

17,7 4,8 1,2 0,3 76

Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008

Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon posisi omega. Asam lemak ini merupakan precursor dari thrombaxiane A3 dan

prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping darah. Pencegahan agregasi keping-keping darah dapat mengurangi risiko menderita penyakit jantung (Wikipedia, 2008).

Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele

Sumber : Astawan, 2008

2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo

Ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu : 2.3.4.1Keunggulan lele dumbo

Saat dikembangkan, lele dumbo memiliki keunggulan yang tidak dimiliki lele lain pada umumnya. Keunggulan lele dumbo diantaranya cepat tumbuh, mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan cepat beradaptasi dengan lingkungan baru. Lele dumbo juga selalu merespon pakan yang diberikan kepadanya. Selain itu, lele dumbo dapat dipelihara dengan kepadatan tinggi.

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

No Asam Amino Jumlah (%)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Valin Triptophan 6,3 2,8 4,3 9,5 10,5 1,4 4,8 4,8 4,7 0,8

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008).

2.3.4.2Kelemahan lele dumbo

Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah hancur.

2.4

Kerangka Berfikir

Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari. Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini

dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat diganti dengan jamur tiram.

Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber protein adalah ikan lele.

Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi, terutama pada kandungan protein.

Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk diversifikasi jenis dendeng giling.

Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan

dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30%, 40%, dan 50%. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap

dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk skema kerangka berfikir pada gambar 2.5

Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele

Jamur Tiram

Faktor Positif :

1. Kandungan protein, serat, dan asam amino baik untuk kesehatan. 2. Memiliki rasa yang

enak dan gurih. 3. Sudah banyak di

budidayakan. 4. Banyak masyarakat

yang mengkonsumsi. 5. Harganya lebi murah dari pada daging sapi

Faktor Negatif : 1. Tidak tahan lama

untuk disimpan. 2. Dalam kondisi

segar mudah diserang hama. 3. Sulit dikirim jarak

jauh karena tudungnya yang mudah rusak.

Ikan Lele

Faktor Positif : 1. Kaya akan

kandungan gizi, terutama pada

kandungan protein 2. Mudah di

dapat

Faktor Negatif : Tekstur daging yang tidak padat atau menyatu

Upaya meningkatkan kualitas jamur tiram yaitu diversifikasi olahan pangan berupa dendeng giling

Alternatif pemecahan sebagai bahan penambahan campuran ikan lele kedalam pembuatan dendeng giling

Dendeng giling jamur tiram dengan penambahan daging ikan lele

Penambahan ikan lele a. 30% dari bahan dasar b. 40% dari bahan dasar c. 50% dari bahan dasar

Penilaian Subjektif

Mutu Inderawi (warna, aroma, tekstur, rasa)

Uji Orgaanoleptik (uji kesukaan)

Penilaian Objektif

Uji Laboratorium (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar)

2.5

Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998 : 67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :

2.5.1 Hipotesis Kerja (Ha) : “Ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa”.

2.5.2 Hipotesis Nol (Ho) : “Tidak ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa”.

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah suatu cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data.

3.1

Metode Penentuan Objek Penelitian

Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian meliputi : populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.

3.1.1 Populasi Penelitian

Populasi menurut Suharsimi Arikunto (2002 :108) adalah keseluruhan objek penelitian yang memiliki kesamaan karakteristik. Populasi yang digunakan penelitian ini adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) dan ikan lele dumbo (Clarias gariepinus).

3.1.2 Sampel Penelitian

Sampel menurut Suharsimi Arikunto (2002:109) adalah sebagian atau wakil populasi yang akan diteliti dan mewakili ciri-ciri yang sama. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih dewasa (berumur 2-3 hari), berdiameter tudung 5-12 cm dengan batang yang masih lunak. Fillet ikan

lele dumbo dari lele yang beratnya ± 300 gram atau kalau beli satu kilo isi tiga ekor ikan lele dumbo.

3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel merupakan cara pengambilan sampel yang digunakan untuk memperoleh sampel yang benar-benar dapat berfungsi sebagai contoh atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya (Suharsimi Arikunto, 2006:133). Pengambilan sampel dalam penelitian ini berdasarkan pada ciri-ciri tertentu yang diperkirakan dapat memperoleh hasil yang sesuai atau mendekati kriteria dendeng daging giling. Berdasarkan hal tersebut maka peneliti menggunakan teknik pengambilan sampel “Simple Random Sampling” yaitu

pengambilan sampel yang dilakukan dengan cara mengambil objek bukan didasarkan atas strata tetapi didasarkan atas adanya tujuan tertentu (Suharsimi Arikunto, 2006:139). Sebagian jamur tiram yang diambil adalah jenis jamur tiram putih, berumur 2-3 hari, memiliki diameter tudung 5-12 cm. Ikan lele dumbo yang mempunyai berat ± 300 gram. Peneliti mengambil sebagian dengan cara acak atau random.

3.1.4 Variabel Penelitian

Variabel adalah objek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002:96). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. 3.1.4.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)

(Sugiyono, 2008:39). Variabel ini dipelajari pengaruhnya terhadap hasil penelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50% .

3.1.4.2 Variabel terikat

Menurut Sugiyono (2005:38), variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi dendeng berbahan dasar jamur tiram putih subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan indikator warna (coklat), aroma (rempah-rempah atau bumbu), tekstur (keempukan), rasa (manis), rasa (gurih). Kandungan gizi dendeng jamur ikan lele meliputi, kandungan air, abu, protein, lemak, serat kasar dan karbohidrat serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng hasil eksperimen dan dendeng

kontrol.

3.1.4.3 Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel indenpenden terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2008:41). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah komposisi penggunaan bahan dalam pembuatan

dendeng (meliputi: jamur tiram, ikan lele, bawang putih, merica, ketumbar, jinten, laos, gula jawa, garam), kondisi dan kualitas bahan yang digunakan, proses pembuatan, pencetakan dendeng, alat yang digunakan dalam proses pembuatan

3.2

Metode Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali (Sugiyono, 2008:72). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan adalah pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.

3.2.1 Desain Eksperimen

Desain eksperimen suatu rancangan percobaan (dengan tiap langkah yang betul-betul terdefinisikan) sedemikian sehingga informasi yang berhubungan dengan atau diperlukan untuk persoalan yang sedang diteliti dapat dikumpulkan (Sudjana, 2002:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit ekperimen, atau sebaliknya (Sudjana, 2002:15). Pada penelitian ini, skema desain eksperimen yang digunakan mengacu pada Pottest-only Control Design (random terhadap subyek) yang tergolong True Experimental Design, yaitu jenis-jenis eksperimen yang dianggap sudah baik karena sudah memenuhi persyaratan (Suharsimi Arikunto, 2010:125). Menurut Suharsimi A (2010), random terhadap subyek yaitu subyek kelompok eksperimen maupun subyek kelompok pembanding telah ditentutukan secara random. Dimana kelompok pertama atau kelompok eksperimen diberi perlakuan (X) dan kelompok yang lain tidak. Perbedaan adanya perlakuan adalah O1 dan O2 (Sugiyono 2010,112). Skema desain penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Skema Desain Penelitian

Keterangan :

E : Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan yaitu dendeng berbahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele K : Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding, yaitu dendeng yang menggunakan bahan dasar danging sapi.

R : Random

X : Treatment (perlakuan)

O1 : Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen O2 : Observasi pada kelompok kontrol

Dalam desain penelitian ini langkah-langkah eksperimen dimulai dari obyek penelitian yaitu sampel yang diambil dengan cara simple random sampling

untuk mendapatkan bahan yang digunakan. Sampel yang telah didapatkan dari populasi digunakan untuk dua kelompok sampel yaitu sampel eksperimen (O1) dan sampel kontrol (O2). Kelompok eksperimen adalah kelompok sampel dendeng bahan dasar jamur tiram yang dikenai perlakuan (X) yaitu penggunaan jamur

tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% dengan masing-masing kode A, B, dan C. Kelompok kontrol dengan kode K merupakan kelompok yang tidak dikenai perlakuan yaitu dendeng yang dibuat dari bahan dasar jamur tiram 100%.

Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal yang dilanjut dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil eksperimen

dendeng bahan dasar jamur tiram dengan perbaikan kualitas dan diuji dengan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen serta dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan kadar air, abu, protein, lemak, dan serat kasar. Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian objektif untuk mengetahui perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen. Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan artinya dalam pembuatan dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele sebesar 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% peneliti melakukan percobaan sebanyak 3 kali dengan bahan dasar yang sama. Pengulangan ini dilakukan agar diperoleh hasil yang maksimal, standar, dan dapat dipertanggung jawabkan. Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan dendeng hasil eksperimen :

Gambar 3.2 Skema Desain Eksperimen Tidak dikenai

perlakuan

Sampel

Kelompok Kontrol

Populasi

Kelompok Eksperimen

K

(menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%)

Jamur Tiram : Ikan Lele Dikenai perlakuan

yang berbeda

C (50% : 50%) B

(60% : 40%) A

(70% : 30%)

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

Penilaian subjektif dengan uji inderawi

Hasil

Kesimpulan Analisis Penilaian subjektif

dengan uji kesukaan

Penilaian objektif (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar

Keterangan :

K : Kontrol (Dendeng menggunakan bahan dasar jamur tiram 100%) A : Sampel A (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 30%) B : Sampel B (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 40%) C : Sampel C (Dendeng bahan dasar jamur tiram subsitusi ikan lele 50%) 3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele 30%, 40%, 50%. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.2.1Tempat dan waktu eksperimen

Eksperimen akan dilakukan di laboratorium kampus E7 TJP Fakultas Teknik. Waktu pelaksanaan pada bulan Oktober 2014.

3.2.2.2Jenis dan jumlah bahan

Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang digunakan untuk setiap percobaan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 3.1. Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng

Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele

No Nama bahan

Formula

A (30%) B (40%) C (50%) Kontrol 1. 2. 3. 4. Jamur tiram Ikan lele Gula jawa Garam 280 gr 120 gr 100 gr 20 gr 240 gr 160 gr 100 gr 20 gr 200 gr 200 gr 100 gr 20 gr 400 gr - 100 gr 20 gr

5. 6. 7. 8. 9. Merica Ketumbar Jinten Lengkuas Bawang putih 0,5 gr 8 gr 0,5 gr 8 gr 12 gr 0,5 gr 8 gr 0,5 gr 8 gr 12 gr 0,5 gr 8 gr 0,5 gr 8 gr 12 gr 0,5 gr 8 gr 0,5 gr 8 gr 12 gr

3.2.2.3Peralatan eksperimen

Peralatan yang digunakan dalam pelaksaan eksperimen menggunakan perlatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut yaitu : Tabel 3.2. Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi

Ikan Lele

No Nama Alat Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Timbangan Gilingan daging Kompor dan gas Panci kukus Baskom Talenan Pisau

Cobek dan muntu Mangkok

Sendok kayu Spatula

Sendok makan Sendok teh

Loyang ukuran 30x30

1 1 1 1 4 1 1 1 4 1 1 4 1 4

3.2.2.4Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 3.2.2.4.1 Tahap Persiapan

Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan (bumbu) dan persiapan peralatan.

3.2.2.4.1.1 Persiapan bahan dasar

Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele. Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi, grading atau pengkelasan, trimming, washing.

Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010 : 23). Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh. Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotong-potong dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal, sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih basah.

Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran atau umur bahan (Sulistyawati, 2010 : 24). Bahan utama yang akan digunakan

pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri-ciri berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.

Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia (Sulistyawati, 2010 : 24). Bagian yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan.

Washing (pembersihan atau pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010 : 24). Jamur tiram yang sudah diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih kemudian ditiriskan agar jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu.

Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecil-kecil agar mudah lunak saat dikukus.

Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi (2010), penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber

bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih.

Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor, sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu ditiriskan kemudian digiling halus.

3.2.2.4.1.2 Persiapan bahan tambahan (bumbu)

Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng

giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing, garam halus, merica , ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas.

Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong kecil-kecil supaya lebih cepat halus.

Semua bumbu-bumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benar-benar halus dan tercampur rata.

3.2.2.4.1.3 Persiapan peralatan

Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat

6. Ikan lele yang sudah difillet

7. Pencampuran semua bahan yang telah dihaluskan

9. Adonan yang sudah dicetak dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 2-3 hari

Lampiran 26

FOTO PROSES PENGAMBILAN DATA UJI INDERAWI DENDENG GILING JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE

Lampiran 27

HASIL UJI KIMIAWI DENDENG JAMUR TIRAM SUBSTITUSI IKAN LELE