PEMBUATAN DENDENG SUKUN (Pengaruh Penambahan Sorbitol Dan Lama Penyimpanan).
DendengSukun (Rosida.'l'ri Mul),SniS. dan D.l..Rahqawati)
Pembuatan
fr
ta
tp
PEMBUATANDENDENGSUKUN
(Pengaruh
Penambahrn
SorbitolDanLamr Penyimpanan)
2I
1":l#;##$ilHib'f:+*,Ltl#?ffif;'
** Alumni TP FTI UPN *Veterail" JawaTimur
?
al
3
ts
6,
b
I
t
r.
it
J
Ji
o
I
I
t,
li
h
'l
tr
,
I
l
I
1
I
ABSTRACT
,
The maWngof spiced dried breadfntit has been studied in order to diversify
product.
The addition of shrimp and spicesis neededto enhancetheflavor of the
food
product. Theaddition of Sorbitol has studiedto prolong the shelflife and to improvethe
texture of theproduct.
The aim of this research was to study the influence of sorbitol addition and
storage time in spiced dried breadfruit qualitie.s. The research used Completely
RandomizedDesign in Factorial Design. TheJirstfactor is sorhitol adclition (2.5, 5 und
7.5%r)and the secondfactor is storage time (0, 3, 6, 9 weeks).
The bestprodtrct wasproduced by 7.5% sorbitol addition. Theproduct had the
higestpreference score of smeel and texture. Theproduct was eatabli untul 9 weelu,
bec-auseithadproteincontent2l.343%,aw0.757andmoldtotall.lxI0'"fit/grwhich
stlll comply with the SII condittons.
Key word: spiceddried breadfruit, sorbitol, storagetime
PEI\DAIIULUAI\[
Dendeng
merupakan
bentuk
makanan semi basahyang biasanyaterbuat
dari daging/ikarq berbentuk tipis dan lebar,
dibumbui dan dikeringkan (Anonimous,
2002). Dendengbiasanyadibuat dari daging
sapi, ?yarn, ikan atau udang. Namun
sekarangdendengbanyak dibuat dari sayur
seperti keluwih, dari buah sayur seperti
nangka muda dan dari bualr-buahanseperti
sukun. Untuk meningkatkan cita rasa
dendeng sukun ini dilakukan penambahan
udang dan bumbu-bumbuyaitu : bawang
merah,bawangputih, lengkuas,gula merah,
ketumbar,dangaram.
Permasalahanyang dihadapi pada
dendeng nabati adalah masa simpan yang
relatif kurang lama dan penampakanyang
kurang bagus. Pada penelitian ini akan
dibuat dendeng sukun dengan penambahan
udang dan perlakuan penambahansorbitol.
Dengan penambahan sorbitol diharapkan
dendeng sukun rnenjadi tahan lama dan
mempunyaitekstur yang baik.
Penelitianini bertujuanmengetahui
pengaruh perlakuan penambahan sorbitol
dan lama penyimpanan terhadap kualitas
dendengsukun.
Dendeng
merupakan
bentuk
makanan semi basah yang biasanyaterbuat
dari daging/ikan,berbentuktipis dan lebar,
dibumbui dan dikeringkan (Anonymous,
2002). Menurut Astawan dan Astawan
(1992>,umumnyadendengdibuat dari bahan
baku asalhewanisepertidagingsapi,daging
ayam dan daging kelinci. Ternyata produk
dendengdapatdibuat dari bahanasal nabati
misalnyanangkamuda.Pembuatandendeng
nangka muda menurut Astawan dan
Astawan (1992) meliputi : pencucian,
pemotongan,
perebusan,
penirisan,
penggilingan,
penciunpuran
bumbu,
pengeringandan pengemasan.
PernbuatanDendeneSqkun (Rosida.Tri Mulvoni S. dsn-D.I.Rahmawati)
32
BuahNanpka
Muda
t
Pencucian
+
Pemotongan
P"."ilu.I
p"nikr*
t
Penggilingan
Bawangputih ---+
Bawangmerah
Ketumbar
Gulajawa
Garam
n*rmp**
de,ngan
bumbu
I
'+
Adonandigilas
I
I
neniefnuran
Dendengn*ngu tUuao
Gambarl. SkemaPembuatan
DcndengNangkaMuda
(Sumber: AstawandanAstawan,1992)
Bumbu-bumbuyang ditambahkan
padapembuatan
dendengbertujuanmemberi
aromadanrasapadadendeng.Jenisbumbubumbu yang digunakan adalah bawang
merah, bawang putih, ketumbar, dan
lengkuas. Manfaat penggunaanbumbu
selainmenambah
cita rasaadalahsebagai
pengawetkarena beberapajenis rempahrcmpahdapatmembunuhbakteri(Lisdiana,
1997).Penambahan
udangpadapembuatan
dendengsukun bertujuanuntuk menambah
citarasadankadarprotein
dendeng.
MenurutAnonymous(2002),buah
sukun (Artocapus communis)rnerupakan
bahan pangan altematif yang mulai
dikembangkandiberbagai daerah. Bualr
sukundapatdiolalt menjadigapleksukun,
tepungsukun,pati sukun,tape sukundan
lainlain. Sukunberfungsiuntukmenambah
serat pada dendeng karena menunrt
Anonymous Qffi2} sukun mengandung
seratsebesar
2,27o.
Dendeng dapat disimpan dangan
waktu yang relatif lamayaitu I bulanpada
suhu kamar(25-30"C).Dayaawct tersebut
disebabkanoleh kemampuanantimikrcba
dari berbagai jenis bumbu yang dapat
menghambot pertumbuhan mikroba
(Astawan,2004).
Mcnurut Purnomo(1996, dendeng
tahan tertradap mikroorganismeselama
penyimpanan
padasuhukamar,namunpada
jumlatr jamur
minggu kc 12 penyimpanan
akanmeningkat
sebesar
1,0x 102cfir/gr.
Purnomo (1995), menyatakan
bahwa kapang umumnya tumbuh dan
berkernbang
biak padaa* 0,80- 0,82.pada
pcmbuatarrdendengfaktor higiens sangat
penting karena penurunankadar air dan
aktivitasair hanyamampumempertahankan
daya simpan, sedaagkan kondisi
penyimpananmeinungkinkan
mikrooaganisme
tumbuh,terutamakapang.
Syarat Mutu dendengdapat dilihat pada
Tabell.
s
I
l
d
t
]
t
t
I
t
l
tl
!
d
T
d
r
I\
Y
ri
a
a
g
t2
DendengSukun (Rosida Tri Mulyani'S. dan D'I. Rahmawati)
Pernbuatan
JJ
Tabel l. Syarat Mutu DendengSaPi
Uraian
Warna
Bau
Kadarair (a/ob/b)
Kadarabu(o/abb)
Kapangftoloni/gr)
KadarProtein(%blb\
Mutu I
Persyaratan
MutuII
Khas dendengsapi
Khas dendengsapi
Maks. 12
Maks. I
Maks.5x 104
Min.30
Khasdendengsapi
Khasdendengsapi
Maks.12
Maks.l
Maks.5x 105
Min.25
Sumber: Anonymous(2003)
I
b
I
I
I
I
3
I
t
f
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Menurut Winarno (t992), sorbitol
sebagaihumektan yang'$grupakan agensia
pengikatair dalam makanan.Air bebasyang
trrdapaf dalam bahan diikat oleh sorbitol.
Semakin tinggi penambahansorbitol maka
air b€bas yang diikat dan ditahan semakin
banyd., sehinggamenyebabkansebagianair
pertumbuhan
yang
untuk
ters€dia
(tu)
berkqrang.
menjadi
mikroorganisme
Jika a* rendah maka dapat meningkat
keawetanbahnpangantersebut.
Menurut Fardiaz (1987), sorbitol
untuk
sebagai humektan berfungsi
penyerapan
maupun
mengendalikan
p€,qguranganair pada pangan, sehingga
dapat menjaga produk pnngan agar
tekstumya tetap lembut untuk jangka waktu
yang lama- Menurut Anonymous (2004),
batas malsimum penggunaansorbitol pada
bahanmakananadalah l2Vo per beratbahan.
METOI}OLOGI PENELITIAN
Bahan den Alat
Bahan baku yang digunakan
meliputi : udang sukun, gula merah,garam'
rempah-rempah (bawamg merah, bawang
putih ketumbm, lengkuas), sorbitol yang
diperoleh dari pasar Larangan, Sidoarjo.
Bshtn kimia yang digunakan dalam analisa
dendery meliputi : Aquadest,petroleumeter
HzSOrpekat, NaOH, KzSOr, alkohol, HCl,
NazSzOr.
Peralatan yang digunakan adalah
wajan, kompor, pisau stainless steel,
timbangan, telenaq panci. Alat untuk
analisameliputi : soxhlef oven, timbangan
analitih labu kjeldahl, eksikator, beaker
glass,gelasukur.
-
RencanganPercobatn
Penelitian ini mengggnakanRancangon
Acak Lurgkap (RAL) pola faktorial dengan
2 faktor dan diulang sebanyak3 kali.
sorbitol(2,5yo,
a, Faktor I: Pcnambahan
Yo)
5o/o,7;5
b. Faktor II: Lamapenyimpanan(0, 3, 6, 9,
minggu)
Data yang diperoleh dianalisis
dengananalisisragamdan untuk mengetahui
diantara perlakuan
adanya pefMaan
digunakanuji DMRT.
PelaksanarnPenelitian
l.Peniapan sukuncacatr
- Sukun yang telah dikupas, dan dicuci
denganair bersih.
- Setelah b€rsih, sukun dipotong-potong
menjadi bagianlebih kecil.
- Dilakukan pengukusanselamal0 menit
kemudianditiriskan.
Setelah
itu dilalokan penghancuran
sehingga terbentuk serat sukun yang
seragam.
2.Persiapanudangcacatt
- Udang dibersihksn dan dibuang bagian
kepala, kulit dan ekor agar tidak
mutu dendeng.
memp€,ngaruhi
- Udang yang telah dibenihkan dicuci
untuk menghilangkan kotoran yang
masihmenempel.
- Udangyang telah bersihdikukus selama
l0 menit.
- Udang ditiriskan setelah itu dilakukan
penghancuranudang.
3.Pembuatan
dendeng
- Sukun dan udang ditimbang dengan
proporsi60:40.,
34
Spkun(RosidaTri Mqlyaqi$ 4snD.I.,Rahmpwati)
Dendeng
Pembuatan
- Bawangmerah,bawangputih,lengkuag
ketumbar, gula mcrah dan gararn
dihaluskankemudiandicampurdengan
air.
- Bumbu yang telah dihaluskan
padaadonan.
dicampurkan
- Setelah terjadi pencsmpuran,adonan
dicetak.
- Adonanyang telah dicetakdilakukan
pengeringan
selama4 jam.
- Kemudian dilakuktrt penyimPanan
untuk pengamabnpadaminggu0, 3, 6,
9. Analisa yang dilakukan adalaha*,
total kapang, kadar protein, dan uji
organoleptik(aromadantelcstur).
HASIL DAN PEMBAHASAIT
AktivltasAlr (a.)
Berdasarkan analisis ragam
(tampiran 4) diketahui bahwa terdapad;
interaksi yang nyata (p < 0.05) anhra
perlakuanpenambahan
sortitol dan lama
penyimpanan
aktivitas
air dendeng
terhadap
air
sukun,Nilai rata-rataaktivitas dendeng
sukun dengan perlakuan penambahan
dapatdilihat
sorbitoldanlamapenyimpanan
padafabel 2.
Pengemh Perlakuan Penrmbahan Sorbitol dan Lama Penylmpanan
Sukun
Perlakuan
Rata-rata DMRT Notasi
(5%)
LamaPoryimpanan
u (%)
PenambahanSorbitol
(minesu)
Uo\
b
0.633 0.0 274
0
0.0
208
ab
J
0.677
2,5
0.737
a
6
Tabcl2.
9
0
)
J
6
9
0
7,5
J
6
I
0.817
0.623
0.663
0.713
0,787
.0,607
0.643
0.693
0,757
0.0 400
0.0 3 5 1
0.0 33r
0.0 302
0.0 396
0,0 384
0.0 376
0.0 368
0.0 392
rEl
pa
bc
nel
I
d
c
b
I
g
f
e
h
Angka yang didampingi oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukkantidak berbedenyata
Dari Tabel 2. menunjukkanbatrwa
sorbitol dan
semakinrendahpenambahan
lama penyimpanan"a,* dondeng sukun
semakin rnenurun. Hal ini disebabkan
karenaair bebasyangterdapatdalambahan
diikatolehsorbitol.
Tranggono (1990) menyatakan
bahwa sorbitol adalah humektan yang
merupakan 4gensia pengikat air dalam
makanansehinggaair bebasyang terdapat
dalambahanpanganmenjadiberkurmg.
Menurut Winarno (1992), jika a*
keawetan
rendahmakadapatmeningkatkan
pangan,
hidrolisis,
reaksi
menurunkan
bahan
Pet
mencegafi pertumbuhanmikroorganisme,
(Mnamo, 1992),
reaksienzimatis
Total Kapang
Berdasarkan analisis ragam
diketatrui bahwa perlakuan penambahan
nyatanamunperlalcuan
sorbitolberpenganrh
tidak berpenganrh
nyata
lamapenyimpanan
tohadaptotal kapngdandengsukun,namun
penambatransorbitol berpengaruhnyata
terhadaptotal kapangdendengsukun.Hasil
analisadapatdilihat padaTabel3 danTabel
4.
ba
td
t0
su
mi
ml
tr
t
!
r
B
I
tr
lC
I
I
35
Penlbpat$nDendencSukun (Rosi{a. Tri lY[rlyaniS' dan D'l' Rahmswgti)
Trbel 3. Pengrmh Perlskusn Penambrhrn Sorbitol Terhadap Totfl Ifupang
Sukun
BNT 5%
Notasi
Total
Rata-rata
PenambahanSorbitol (%)
(loe
kanans cft/sr)
0.647
c
1.768
2,5
1.221
b
0.495
nilai rata-rata yang
perbedaanyang nyata (P30,05)
7.5
Keterangan
a
denganhuruf berbedamenyatakan
mernungkinkan
sehingga
meningkat
Dari Tabel 3 menunjukkan semakin
pertumbuhankapang.Derrgansemakin lama
rendah penambahansorbitol, total kapang
penyimpanandan semakintinggi a* dendeng
pada dendeng semakin besar. Hal ini
akan menyebabkantotal kapang meningkat
berhubungartdengan a* dendeng. Semakin
rendah penambahansorbitol maka a* makin : -':selailrapenyimpanan(Tabel a).
PerlakuanLama
Tabel4.
Lama Penyimpanan(minggu)
T,
total
Notasi
Rata-rataTotal
Kaoane(los cfir/sf)
Sukun
BNT 5%
0,647
tn
0
tn
0
J
m
1.094
6
tn
2.963
I
yang
berbedamenyatakan
huruf
dengan
nilai
rata-rata
didampingi
Keterangan:
(ps0,05)
yangnyata
perbedaan
0
Anonymous (2003) menyatakan
bahwa syarat mutu dendeng sapi terhadap
total kapang dendeng yaitu maksimum 5 x
lOa cfiy'gr. Pada penelitian ini dendeng
sukun yang disimpan hingga minggu ke 9
masih layak dikonsumsi karena masih
memenuhisyaratSII.
Krdar Protsin
ragam
analisis
Berdasarkan
diketatrui bahwa perlakuan penambahan
sorbitol berpengaruhnyata narnunperlakuan
lama penyimpanantidak berpengaruhnyata
pada kadar protrein dendeng.Nilai rata-rata
kadar protein dendeng sukun dengan
perlakuan penambatru sorbitol dan lama
penyimpanandapatdilihat padatabel5 & 6.
Tabel 5. Pengaruh Perlrkuan Penambahan Sorbitol Terhadip Kndar Protein
Sukun
Penarnbahan
Sorbitol(%)
2,5
5
7.5
Notasi
RerataKadar
Protein{%)
36.025
33.422
30.t29
c
BNT 5%
I,144
b
a
: nilai rata-ratayangdidampingidenganhuruf berbedamenyatakanperbedaan
Keterangan
yangnyata(p < 0,05)
Semakintinggi penambahan
sorbitol maka kadar protein menurun.
Hal ini disebabksndenganpenunbahan
sorbitol maka proporsi komponenlain
per berat bahan yang sarna akan
berkurang sehingga semakin tinggi
penambahan
sorbitolmakakadarprotein
menurun.
36
D,cndengSukun (Rosida.Tri MulyanlS. dsttD.l. RahntEwati)
Pembuatan
B
Tcrtrdrp krder Prcteindendeng
Tabel6. PenganrhPcrhkurn Llmr Penyfunpanrn
Sukun
(mirygu)
LamaPcnyimpanan
Rata.rataKadr
Protcin(7o)
0
3
6
9
29.864
243?6
212r9
22.9r9
Notasi
BNT 5%
tn
I,144
m
Ut
tn
: nilai rata-ratayang didrrmpingidenganhuruf berbcdamenyatakanperbedaan
Ketemngan
yangnYata(P( 0'05)
Senrakin lams PcnYimPanan'a'
dardeirgsukun maringka, schinggatoal
kapng meningkalakibatnyaprotein pada
dandcng di$nakan untrrk pertumbuhan
penunrnankadar
kapangdan mcnyebabkan
protein,meskipunsecarastatistiktidak nyata
penurunannya.
Uji OrganohptikTelatur den Arcmr
sorbitol dan
Pengaruhpenambalran
lama penyimpananterhadtp tobl nanking
kesukaanteksturdan ammadendengsukun
dapatdilihatpadaTabel7 dan8.
Pada Tebcl 7 tcrlihat bahwa
pcrlakuan larna
dcndcng dfitgan
penyimparnn(0 mtnggu)dan penambahan
konsafiad sorbitol scbcsr ?J% paling
disukri olch puretis yaitu 209,5. Hal ini
discbabkan dengan adanya penambahan
sorbitolpermukaandendengsemakinbagus
dan tekstumya kenyal. Scmakin lama
penyimpanandcnde,ngakan menurunkan
penampkan mengkilat pada permukaan
dendcngdan teksturnyamakin lunalcdan
semakintidakdisukaipanelis.
Tebel ?. Total Rrnklng Kclukern Tckrtur DcndcngSukun dcngrn Perlrkuen
Penembrhrn$orbitol dan Lemr
Perlakuan
TotalRanking
LamrPcnyimpanan
Sorbitol
Penambahan
(mincsu)
(Vol
186
0
170,5
3
2,5
14
6
44-5
9
5
7r5
0
3
6
9
197,5
It3,5
95
53
0
3
6
9
209,5
191,5
r07
4E
K
l.
PG
pc
da
ko
da
2.
s{t
ni
td
ril
pG
Pembuatan
Dendeng
Sukun(Rosida.'IriMulyani.S.danD.l. Rabmawati)
Tabel 8. Total Rrnking Kcsukmn Aroma DcndengSukun dcngrn Perlakuen
Penrmbahan Sorbitol dan Lama
0
J
6
9
0
J
la
II
E
6
9
rg
ft
n
F
lr
T
n
h
Pada Tabel 8 terlihat bahwa
dendeng sukun yang paling disukai
panelis adalah pada perlakuan
pcnambahan
sorbitol 7,5 o/odan waktu
penyimpanan0 minggu dengantotal
ranking sebesar 206,5. Hal ini
disebabkan
semakintinggi penambehan
sorbitol diduga dapat melindungi
komponen aroma dendeng schingga
arcrna khas dendeng tidak aepat
monguap. Sedsrgksn nakin lama
pe,nyimpanan
maka kadar air dan a*
meningkat,bsgitu pula total kapqng
meningkafsehinggamenimbulkanbau
yang tengik yang mrmgkindisebablcan
olehpertumbuhan
kapang.
KESIMPUII\N
l. Terdapat interalcsi yang nyata pada
perlakuanpenambahansorbitol dan lama
penyimpananterhadapa*, deirde,ugsukun
dm terdapd penganrhyang nyata pada
kombinasiperlakuantertradaptotal kapong
dankadarproteindendargsukun.
2. Dendeng sukun dangan penambahan
sorbitol 7,5 dan lama penyimpanan
sckitar
minggu ke 0 mempunyainilai kesukaan
teksfurdanaromatertinggi.Dendengsukun
ini
dapat disimpan hingga lama
penyimpanan
mingguke 9.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2CI02.Ntlai Gizt Dan Telmologi
Pengalahan Suhn.
Subdit
TcknologiHasil Pertanian,BppHp,
Jakarta.
Anonir& 2003. Suhn, Komoditas Non
Bems.Pikiran rakyatCyberMedia,
Jakarta"
Astawan, 1993. Tebtologt Pengolahan
Pangan Nabati. CV Akademia
Pressindo,
Jakarta.
FardiaaD., 1987.Bahantambalwt kimiawi
(Food Additives). pusat Antar
UniversitasPangandan Gid, IpB,
Bogor.
Hadiwiyoto,S, 1993.Teknologipengolahan
hasil Perikananjilid I. penerbit
LiWy,Jogiakarta
Pumomo, 1996. Dasardasar pengolahan
dan PengmvetanDaging, penerbit
GramediaWidiasaranq'
Jalortr
SoediaoetamA2000. Ilma Gizi. penerbit
DianRakyat,Jakarta.
Winarno,l992. Kimta Pangan Dan Gizi.
PenerbitPT GramediapustakaUtam4
Jakarta.
Pembuatan
fr
ta
tp
PEMBUATANDENDENGSUKUN
(Pengaruh
Penambahrn
SorbitolDanLamr Penyimpanan)
2I
1":l#;##$ilHib'f:+*,Ltl#?ffif;'
** Alumni TP FTI UPN *Veterail" JawaTimur
?
al
3
ts
6,
b
I
t
r.
it
J
Ji
o
I
I
t,
li
h
'l
tr
,
I
l
I
1
I
ABSTRACT
,
The maWngof spiced dried breadfntit has been studied in order to diversify
product.
The addition of shrimp and spicesis neededto enhancetheflavor of the
food
product. Theaddition of Sorbitol has studiedto prolong the shelflife and to improvethe
texture of theproduct.
The aim of this research was to study the influence of sorbitol addition and
storage time in spiced dried breadfruit qualitie.s. The research used Completely
RandomizedDesign in Factorial Design. TheJirstfactor is sorhitol adclition (2.5, 5 und
7.5%r)and the secondfactor is storage time (0, 3, 6, 9 weeks).
The bestprodtrct wasproduced by 7.5% sorbitol addition. Theproduct had the
higestpreference score of smeel and texture. Theproduct was eatabli untul 9 weelu,
bec-auseithadproteincontent2l.343%,aw0.757andmoldtotall.lxI0'"fit/grwhich
stlll comply with the SII condittons.
Key word: spiceddried breadfruit, sorbitol, storagetime
PEI\DAIIULUAI\[
Dendeng
merupakan
bentuk
makanan semi basahyang biasanyaterbuat
dari daging/ikarq berbentuk tipis dan lebar,
dibumbui dan dikeringkan (Anonimous,
2002). Dendengbiasanyadibuat dari daging
sapi, ?yarn, ikan atau udang. Namun
sekarangdendengbanyak dibuat dari sayur
seperti keluwih, dari buah sayur seperti
nangka muda dan dari bualr-buahanseperti
sukun. Untuk meningkatkan cita rasa
dendeng sukun ini dilakukan penambahan
udang dan bumbu-bumbuyaitu : bawang
merah,bawangputih, lengkuas,gula merah,
ketumbar,dangaram.
Permasalahanyang dihadapi pada
dendeng nabati adalah masa simpan yang
relatif kurang lama dan penampakanyang
kurang bagus. Pada penelitian ini akan
dibuat dendeng sukun dengan penambahan
udang dan perlakuan penambahansorbitol.
Dengan penambahan sorbitol diharapkan
dendeng sukun rnenjadi tahan lama dan
mempunyaitekstur yang baik.
Penelitianini bertujuanmengetahui
pengaruh perlakuan penambahan sorbitol
dan lama penyimpanan terhadap kualitas
dendengsukun.
Dendeng
merupakan
bentuk
makanan semi basah yang biasanyaterbuat
dari daging/ikan,berbentuktipis dan lebar,
dibumbui dan dikeringkan (Anonymous,
2002). Menurut Astawan dan Astawan
(1992>,umumnyadendengdibuat dari bahan
baku asalhewanisepertidagingsapi,daging
ayam dan daging kelinci. Ternyata produk
dendengdapatdibuat dari bahanasal nabati
misalnyanangkamuda.Pembuatandendeng
nangka muda menurut Astawan dan
Astawan (1992) meliputi : pencucian,
pemotongan,
perebusan,
penirisan,
penggilingan,
penciunpuran
bumbu,
pengeringandan pengemasan.
PernbuatanDendeneSqkun (Rosida.Tri Mulvoni S. dsn-D.I.Rahmawati)
32
BuahNanpka
Muda
t
Pencucian
+
Pemotongan
P"."ilu.I
p"nikr*
t
Penggilingan
Bawangputih ---+
Bawangmerah
Ketumbar
Gulajawa
Garam
n*rmp**
de,ngan
bumbu
I
'+
Adonandigilas
I
I
neniefnuran
Dendengn*ngu tUuao
Gambarl. SkemaPembuatan
DcndengNangkaMuda
(Sumber: AstawandanAstawan,1992)
Bumbu-bumbuyang ditambahkan
padapembuatan
dendengbertujuanmemberi
aromadanrasapadadendeng.Jenisbumbubumbu yang digunakan adalah bawang
merah, bawang putih, ketumbar, dan
lengkuas. Manfaat penggunaanbumbu
selainmenambah
cita rasaadalahsebagai
pengawetkarena beberapajenis rempahrcmpahdapatmembunuhbakteri(Lisdiana,
1997).Penambahan
udangpadapembuatan
dendengsukun bertujuanuntuk menambah
citarasadankadarprotein
dendeng.
MenurutAnonymous(2002),buah
sukun (Artocapus communis)rnerupakan
bahan pangan altematif yang mulai
dikembangkandiberbagai daerah. Bualr
sukundapatdiolalt menjadigapleksukun,
tepungsukun,pati sukun,tape sukundan
lainlain. Sukunberfungsiuntukmenambah
serat pada dendeng karena menunrt
Anonymous Qffi2} sukun mengandung
seratsebesar
2,27o.
Dendeng dapat disimpan dangan
waktu yang relatif lamayaitu I bulanpada
suhu kamar(25-30"C).Dayaawct tersebut
disebabkanoleh kemampuanantimikrcba
dari berbagai jenis bumbu yang dapat
menghambot pertumbuhan mikroba
(Astawan,2004).
Mcnurut Purnomo(1996, dendeng
tahan tertradap mikroorganismeselama
penyimpanan
padasuhukamar,namunpada
jumlatr jamur
minggu kc 12 penyimpanan
akanmeningkat
sebesar
1,0x 102cfir/gr.
Purnomo (1995), menyatakan
bahwa kapang umumnya tumbuh dan
berkernbang
biak padaa* 0,80- 0,82.pada
pcmbuatarrdendengfaktor higiens sangat
penting karena penurunankadar air dan
aktivitasair hanyamampumempertahankan
daya simpan, sedaagkan kondisi
penyimpananmeinungkinkan
mikrooaganisme
tumbuh,terutamakapang.
Syarat Mutu dendengdapat dilihat pada
Tabell.
s
I
l
d
t
]
t
t
I
t
l
tl
!
d
T
d
r
I\
Y
ri
a
a
g
t2
DendengSukun (Rosida Tri Mulyani'S. dan D'I. Rahmawati)
Pernbuatan
JJ
Tabel l. Syarat Mutu DendengSaPi
Uraian
Warna
Bau
Kadarair (a/ob/b)
Kadarabu(o/abb)
Kapangftoloni/gr)
KadarProtein(%blb\
Mutu I
Persyaratan
MutuII
Khas dendengsapi
Khas dendengsapi
Maks. 12
Maks. I
Maks.5x 104
Min.30
Khasdendengsapi
Khasdendengsapi
Maks.12
Maks.l
Maks.5x 105
Min.25
Sumber: Anonymous(2003)
I
b
I
I
I
I
3
I
t
f
I
I
I
I
I
I
I
I
I
Menurut Winarno (t992), sorbitol
sebagaihumektan yang'$grupakan agensia
pengikatair dalam makanan.Air bebasyang
trrdapaf dalam bahan diikat oleh sorbitol.
Semakin tinggi penambahansorbitol maka
air b€bas yang diikat dan ditahan semakin
banyd., sehinggamenyebabkansebagianair
pertumbuhan
yang
untuk
ters€dia
(tu)
berkqrang.
menjadi
mikroorganisme
Jika a* rendah maka dapat meningkat
keawetanbahnpangantersebut.
Menurut Fardiaz (1987), sorbitol
untuk
sebagai humektan berfungsi
penyerapan
maupun
mengendalikan
p€,qguranganair pada pangan, sehingga
dapat menjaga produk pnngan agar
tekstumya tetap lembut untuk jangka waktu
yang lama- Menurut Anonymous (2004),
batas malsimum penggunaansorbitol pada
bahanmakananadalah l2Vo per beratbahan.
METOI}OLOGI PENELITIAN
Bahan den Alat
Bahan baku yang digunakan
meliputi : udang sukun, gula merah,garam'
rempah-rempah (bawamg merah, bawang
putih ketumbm, lengkuas), sorbitol yang
diperoleh dari pasar Larangan, Sidoarjo.
Bshtn kimia yang digunakan dalam analisa
dendery meliputi : Aquadest,petroleumeter
HzSOrpekat, NaOH, KzSOr, alkohol, HCl,
NazSzOr.
Peralatan yang digunakan adalah
wajan, kompor, pisau stainless steel,
timbangan, telenaq panci. Alat untuk
analisameliputi : soxhlef oven, timbangan
analitih labu kjeldahl, eksikator, beaker
glass,gelasukur.
-
RencanganPercobatn
Penelitian ini mengggnakanRancangon
Acak Lurgkap (RAL) pola faktorial dengan
2 faktor dan diulang sebanyak3 kali.
sorbitol(2,5yo,
a, Faktor I: Pcnambahan
Yo)
5o/o,7;5
b. Faktor II: Lamapenyimpanan(0, 3, 6, 9,
minggu)
Data yang diperoleh dianalisis
dengananalisisragamdan untuk mengetahui
diantara perlakuan
adanya pefMaan
digunakanuji DMRT.
PelaksanarnPenelitian
l.Peniapan sukuncacatr
- Sukun yang telah dikupas, dan dicuci
denganair bersih.
- Setelah b€rsih, sukun dipotong-potong
menjadi bagianlebih kecil.
- Dilakukan pengukusanselamal0 menit
kemudianditiriskan.
Setelah
itu dilalokan penghancuran
sehingga terbentuk serat sukun yang
seragam.
2.Persiapanudangcacatt
- Udang dibersihksn dan dibuang bagian
kepala, kulit dan ekor agar tidak
mutu dendeng.
memp€,ngaruhi
- Udang yang telah dibenihkan dicuci
untuk menghilangkan kotoran yang
masihmenempel.
- Udangyang telah bersihdikukus selama
l0 menit.
- Udang ditiriskan setelah itu dilakukan
penghancuranudang.
3.Pembuatan
dendeng
- Sukun dan udang ditimbang dengan
proporsi60:40.,
34
Spkun(RosidaTri Mqlyaqi$ 4snD.I.,Rahmpwati)
Dendeng
Pembuatan
- Bawangmerah,bawangputih,lengkuag
ketumbar, gula mcrah dan gararn
dihaluskankemudiandicampurdengan
air.
- Bumbu yang telah dihaluskan
padaadonan.
dicampurkan
- Setelah terjadi pencsmpuran,adonan
dicetak.
- Adonanyang telah dicetakdilakukan
pengeringan
selama4 jam.
- Kemudian dilakuktrt penyimPanan
untuk pengamabnpadaminggu0, 3, 6,
9. Analisa yang dilakukan adalaha*,
total kapang, kadar protein, dan uji
organoleptik(aromadantelcstur).
HASIL DAN PEMBAHASAIT
AktivltasAlr (a.)
Berdasarkan analisis ragam
(tampiran 4) diketahui bahwa terdapad;
interaksi yang nyata (p < 0.05) anhra
perlakuanpenambahan
sortitol dan lama
penyimpanan
aktivitas
air dendeng
terhadap
air
sukun,Nilai rata-rataaktivitas dendeng
sukun dengan perlakuan penambahan
dapatdilihat
sorbitoldanlamapenyimpanan
padafabel 2.
Pengemh Perlakuan Penrmbahan Sorbitol dan Lama Penylmpanan
Sukun
Perlakuan
Rata-rata DMRT Notasi
(5%)
LamaPoryimpanan
u (%)
PenambahanSorbitol
(minesu)
Uo\
b
0.633 0.0 274
0
0.0
208
ab
J
0.677
2,5
0.737
a
6
Tabcl2.
9
0
)
J
6
9
0
7,5
J
6
I
0.817
0.623
0.663
0.713
0,787
.0,607
0.643
0.693
0,757
0.0 400
0.0 3 5 1
0.0 33r
0.0 302
0.0 396
0,0 384
0.0 376
0.0 368
0.0 392
rEl
pa
bc
nel
I
d
c
b
I
g
f
e
h
Angka yang didampingi oleh huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukkantidak berbedenyata
Dari Tabel 2. menunjukkanbatrwa
sorbitol dan
semakinrendahpenambahan
lama penyimpanan"a,* dondeng sukun
semakin rnenurun. Hal ini disebabkan
karenaair bebasyangterdapatdalambahan
diikatolehsorbitol.
Tranggono (1990) menyatakan
bahwa sorbitol adalah humektan yang
merupakan 4gensia pengikat air dalam
makanansehinggaair bebasyang terdapat
dalambahanpanganmenjadiberkurmg.
Menurut Winarno (1992), jika a*
keawetan
rendahmakadapatmeningkatkan
pangan,
hidrolisis,
reaksi
menurunkan
bahan
Pet
mencegafi pertumbuhanmikroorganisme,
(Mnamo, 1992),
reaksienzimatis
Total Kapang
Berdasarkan analisis ragam
diketatrui bahwa perlakuan penambahan
nyatanamunperlalcuan
sorbitolberpenganrh
tidak berpenganrh
nyata
lamapenyimpanan
tohadaptotal kapngdandengsukun,namun
penambatransorbitol berpengaruhnyata
terhadaptotal kapangdendengsukun.Hasil
analisadapatdilihat padaTabel3 danTabel
4.
ba
td
t0
su
mi
ml
tr
t
!
r
B
I
tr
lC
I
I
35
Penlbpat$nDendencSukun (Rosi{a. Tri lY[rlyaniS' dan D'l' Rahmswgti)
Trbel 3. Pengrmh Perlskusn Penambrhrn Sorbitol Terhadap Totfl Ifupang
Sukun
BNT 5%
Notasi
Total
Rata-rata
PenambahanSorbitol (%)
(loe
kanans cft/sr)
0.647
c
1.768
2,5
1.221
b
0.495
nilai rata-rata yang
perbedaanyang nyata (P30,05)
7.5
Keterangan
a
denganhuruf berbedamenyatakan
mernungkinkan
sehingga
meningkat
Dari Tabel 3 menunjukkan semakin
pertumbuhankapang.Derrgansemakin lama
rendah penambahansorbitol, total kapang
penyimpanandan semakintinggi a* dendeng
pada dendeng semakin besar. Hal ini
akan menyebabkantotal kapang meningkat
berhubungartdengan a* dendeng. Semakin
rendah penambahansorbitol maka a* makin : -':selailrapenyimpanan(Tabel a).
PerlakuanLama
Tabel4.
Lama Penyimpanan(minggu)
T,
total
Notasi
Rata-rataTotal
Kaoane(los cfir/sf)
Sukun
BNT 5%
0,647
tn
0
tn
0
J
m
1.094
6
tn
2.963
I
yang
berbedamenyatakan
huruf
dengan
nilai
rata-rata
didampingi
Keterangan:
(ps0,05)
yangnyata
perbedaan
0
Anonymous (2003) menyatakan
bahwa syarat mutu dendeng sapi terhadap
total kapang dendeng yaitu maksimum 5 x
lOa cfiy'gr. Pada penelitian ini dendeng
sukun yang disimpan hingga minggu ke 9
masih layak dikonsumsi karena masih
memenuhisyaratSII.
Krdar Protsin
ragam
analisis
Berdasarkan
diketatrui bahwa perlakuan penambahan
sorbitol berpengaruhnyata narnunperlakuan
lama penyimpanantidak berpengaruhnyata
pada kadar protrein dendeng.Nilai rata-rata
kadar protein dendeng sukun dengan
perlakuan penambatru sorbitol dan lama
penyimpanandapatdilihat padatabel5 & 6.
Tabel 5. Pengaruh Perlrkuan Penambahan Sorbitol Terhadip Kndar Protein
Sukun
Penarnbahan
Sorbitol(%)
2,5
5
7.5
Notasi
RerataKadar
Protein{%)
36.025
33.422
30.t29
c
BNT 5%
I,144
b
a
: nilai rata-ratayangdidampingidenganhuruf berbedamenyatakanperbedaan
Keterangan
yangnyata(p < 0,05)
Semakintinggi penambahan
sorbitol maka kadar protein menurun.
Hal ini disebabksndenganpenunbahan
sorbitol maka proporsi komponenlain
per berat bahan yang sarna akan
berkurang sehingga semakin tinggi
penambahan
sorbitolmakakadarprotein
menurun.
36
D,cndengSukun (Rosida.Tri MulyanlS. dsttD.l. RahntEwati)
Pembuatan
B
Tcrtrdrp krder Prcteindendeng
Tabel6. PenganrhPcrhkurn Llmr Penyfunpanrn
Sukun
(mirygu)
LamaPcnyimpanan
Rata.rataKadr
Protcin(7o)
0
3
6
9
29.864
243?6
212r9
22.9r9
Notasi
BNT 5%
tn
I,144
m
Ut
tn
: nilai rata-ratayang didrrmpingidenganhuruf berbcdamenyatakanperbedaan
Ketemngan
yangnYata(P( 0'05)
Senrakin lams PcnYimPanan'a'
dardeirgsukun maringka, schinggatoal
kapng meningkalakibatnyaprotein pada
dandcng di$nakan untrrk pertumbuhan
penunrnankadar
kapangdan mcnyebabkan
protein,meskipunsecarastatistiktidak nyata
penurunannya.
Uji OrganohptikTelatur den Arcmr
sorbitol dan
Pengaruhpenambalran
lama penyimpananterhadtp tobl nanking
kesukaanteksturdan ammadendengsukun
dapatdilihatpadaTabel7 dan8.
Pada Tebcl 7 tcrlihat bahwa
pcrlakuan larna
dcndcng dfitgan
penyimparnn(0 mtnggu)dan penambahan
konsafiad sorbitol scbcsr ?J% paling
disukri olch puretis yaitu 209,5. Hal ini
discbabkan dengan adanya penambahan
sorbitolpermukaandendengsemakinbagus
dan tekstumya kenyal. Scmakin lama
penyimpanandcnde,ngakan menurunkan
penampkan mengkilat pada permukaan
dendcngdan teksturnyamakin lunalcdan
semakintidakdisukaipanelis.
Tebel ?. Total Rrnklng Kclukern Tckrtur DcndcngSukun dcngrn Perlrkuen
Penembrhrn$orbitol dan Lemr
Perlakuan
TotalRanking
LamrPcnyimpanan
Sorbitol
Penambahan
(mincsu)
(Vol
186
0
170,5
3
2,5
14
6
44-5
9
5
7r5
0
3
6
9
197,5
It3,5
95
53
0
3
6
9
209,5
191,5
r07
4E
K
l.
PG
pc
da
ko
da
2.
s{t
ni
td
ril
pG
Pembuatan
Dendeng
Sukun(Rosida.'IriMulyani.S.danD.l. Rabmawati)
Tabel 8. Total Rrnking Kcsukmn Aroma DcndengSukun dcngrn Perlakuen
Penrmbahan Sorbitol dan Lama
0
J
6
9
0
J
la
II
E
6
9
rg
ft
n
F
lr
T
n
h
Pada Tabel 8 terlihat bahwa
dendeng sukun yang paling disukai
panelis adalah pada perlakuan
pcnambahan
sorbitol 7,5 o/odan waktu
penyimpanan0 minggu dengantotal
ranking sebesar 206,5. Hal ini
disebabkan
semakintinggi penambehan
sorbitol diduga dapat melindungi
komponen aroma dendeng schingga
arcrna khas dendeng tidak aepat
monguap. Sedsrgksn nakin lama
pe,nyimpanan
maka kadar air dan a*
meningkat,bsgitu pula total kapqng
meningkafsehinggamenimbulkanbau
yang tengik yang mrmgkindisebablcan
olehpertumbuhan
kapang.
KESIMPUII\N
l. Terdapat interalcsi yang nyata pada
perlakuanpenambahansorbitol dan lama
penyimpananterhadapa*, deirde,ugsukun
dm terdapd penganrhyang nyata pada
kombinasiperlakuantertradaptotal kapong
dankadarproteindendargsukun.
2. Dendeng sukun dangan penambahan
sorbitol 7,5 dan lama penyimpanan
sckitar
minggu ke 0 mempunyainilai kesukaan
teksfurdanaromatertinggi.Dendengsukun
ini
dapat disimpan hingga lama
penyimpanan
mingguke 9.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2CI02.Ntlai Gizt Dan Telmologi
Pengalahan Suhn.
Subdit
TcknologiHasil Pertanian,BppHp,
Jakarta.
Anonir& 2003. Suhn, Komoditas Non
Bems.Pikiran rakyatCyberMedia,
Jakarta"
Astawan, 1993. Tebtologt Pengolahan
Pangan Nabati. CV Akademia
Pressindo,
Jakarta.
FardiaaD., 1987.Bahantambalwt kimiawi
(Food Additives). pusat Antar
UniversitasPangandan Gid, IpB,
Bogor.
Hadiwiyoto,S, 1993.Teknologipengolahan
hasil Perikananjilid I. penerbit
LiWy,Jogiakarta
Pumomo, 1996. Dasardasar pengolahan
dan PengmvetanDaging, penerbit
GramediaWidiasaranq'
Jalortr
SoediaoetamA2000. Ilma Gizi. penerbit
DianRakyat,Jakarta.
Winarno,l992. Kimta Pangan Dan Gizi.
PenerbitPT GramediapustakaUtam4
Jakarta.