Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Sawi Hijau dan Umbi Bit

PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN
FORTIFIKASI SAWI HIJAU DAN UMBI BIT

BUDI SUPRIYANTO

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Peningkatan Nilai Gizi
Mi Basah dengan Fortifikasi Sawi Hijau dan Umbi Bit adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2013

Budi Supriyanto
NIM G44104023

ABSTRAK
BUDI SUPRIYANTO. Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Sawi
Hijau dan Umbi Bit. Dibimbing oleh IRMA HERAWATI SUPARTO dan DEWI
APRI ASTUTI.
Mi adalah makanan berbahan baku utama tepung terigu yang paling banyak
dikonsumsi kedua di dunia setelah roti. Berbagai pengembangan diperlukan untuk
memproduksi mi yang bergizi tinggi, salah satunya ialah fortifikasi dengan
sayuran. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kandungan gizi mi basah melalui
fortifikasi sayuran sawi hijau dan umbi bit. Parameter yang dianalisis meliputi
proksimat, kadar vitamin C, kadar besi dan kalsium, dan aktivitas antioksidan.
Hasil analisis dibandingkan dengan mi kontrol (tanpa fortifikasi). Kadar
karbohidrat meningkat 1.4 dan 0.2%, dan kadar serat kasar dari semula tidak
terdeteksi menjadi 0.24 dan 0.17%, berturut-turut untuk mi sawi hijau dan mi bit.
Kandungan vitamin C mi sawi hijau meningkat 10 kali dan mi bit 2 kali

dibandingkan dengan mi kontrol. Fortifikasi sawi hijau meningkatkan kandungan
besi dan kalsium sebesar 40 dan 21%. Aktivitas antioksidan terbaik ditunjukkan
oleh mi bit, dengan nilai % inhibisi pada konsentrasi 20 ppm sebesar 2.97%
terhadap radikal 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil. Berdasarkan hasil tersebut, dapat
disimpulkan bahwa fortifikasi sawi hijau meningkatkan kandungan serat kasar,
vitamin C, besi, dan kalsium, sedangkan fortifikasi umbi bit meningkatkan
kandungan serat kasar, vitamin C, dan aktivitas antioksidan.
Kata kunci: antioksidan, fortifikasi, mi, serat kasar, vitamin C

ABSTRACT
BUDI SUPRIYANTO. Increasing of Nutritional Value from Noodles with
Mustard Green and Beet Fortification. Supervised by IRMA HERAWATI
SUPARTO and DEWI APRI ASTUTI.
Noodles is a flour-based food which is the second most consumed in the
world after bread. Various modifications are needed in order to produce nutritious
noodles, one of them is fortification with vegetables. This study aimed to increase
the nutritional content of noodles through the fortification with green mustard and
beet. Parameters analyzed including proximate, vitamin C content, iron and
calcium contents, and antioxidant activity. The results were compared with
control noodles (without fortification). Carbohydrate content increased 1.4 and

0.2%, and crude fiber content increased to 0.24 and 0.17% for mustard green and
beet noodles, respectively. The vitamin C content in green mustard noodles
increased 10 times and beet noodles increased twice compared with the control
noodles. Fortification with green mustard increased the iron and calcium contents
40 and 21%, respectively. The best antioxidant activity was showed by beet
noodles with % inhibition at 20 ppm of 2.97% against 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) radical. Based on these results, it can be concluded that
fortification with green mustard increased the crude fiber, vitamin C, iron, and
calcium contents, while the beet fortification increased the crude fiber and vitamin
C contents as well as the antioxidant activity.
Key words: antioxidant, crude fiber, fortification, noodles, vitamin C

PENINGKATAN NILAI GIZI MI BASAH DENGAN
FORTIFIKASI SAWI HIJAU DAN UMBI BIT

BUDI SUPRIYANTO

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains
pada

Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Peningkatan Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Sawi Hijau
dan Umbi Bit
Nama
: Budi Supriyanto
NIM
: G44104023

Disetujui oleh

Dr dr Irma Herawati Suparto, MS
Pembimbing I

Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS
Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Tun Tedja Irawadi, MS
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Tema
yang dipilih dalam penelitian ini ialah gizi makanan, dengan judul Peningkatan
Nilai Gizi Mi Basah dengan Fortifikasi Sawi Hijau dan Umbi Bit yang telah
dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan Desember 2012 di Laboratorium
Kimia Anorganik Departemen Kimia FMIPA dan Pusat Penelitian Sumber Daya
Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat,
Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr dr Irma Herawati Suparto, MS

selaku pembimbing pertama dan Prof Dr Ir Dewi Apri Astuti, MS selaku
pembimbing kedua yang telah banyak memberikan saran, arahan, semangat, dan
doa selama penulis melaksanakan penelitian ini. Ucapan terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Bapak Syawal, Bapak Soenarsa, Bapak Mulyadi, dan Ibu Nurul
dari Laboratorium Kimia Anorganik, Ibu Endang beserta staf Pusat Penelitian
Sumber Daya Hayati dan Bioteknologi, Bapak Wawan dan Bapak Eko dari
Laboratorium Bersama yang telah membantu selama penelitian ini berlangsung.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayah, Ibu, Kakak, serta
seluruh keluarga atas segala kasih sayang, doa, semangat, dan motivasi selama
masa studi hingga penyusunan karya ilmiah ini. Terima kasih tak terhingga
penulis ucapkan kepada Bapak Willy dan Bapak Hendry selaku pemilik kedai Mi
Ayam Kangkung Awi yang telah menyediakan sampel mi. Ucapan terima kasih
juga kepada Yoseph, Mely, Dhoni, Marina, Aziz, Salman, Bagus, Jati, dan temanteman Alih Jenis Kimia angkatan 4 atas segala bantuan, kebersamaan, dan
masukan selama penelitian berlangsung, serta semua pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis selama penelitian ini
berlangsung. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk penulis maupun
pembaca dan untuk perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Mei 2013

Budi Supriyanto

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
METODE
Ruang Lingkup Penelitian
Alat dan Bahan
Pembuatan Bubur Sawi Hijau dan Umbi Bit
Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi
Analisis Proksimat
Analisis Kadar Vitamin C
Analisis Kadar Besi dan Kalsium
Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
Rancangan Percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi
Hasil Analisis Proksimat
Kadar Vitamin C

Kadar Besi dan Kalsium
Aktivitas Antioksidan
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP

vii
vii
1
2
2
2
2
2
3
4
5
5

6
6
6
7
8
9
11
13
13
13
13
30

DAFTAR GAMBAR
1 Sawi hijau (a), umbi bit (b), mi kontrol (c), mi sawi hijau (d), dan mi bit (e)
2 Kadar vitamin C mi basah
3 Kadar besi dan kalsium mi basah
4 Persen inhibisi radikal bebas DPPH oleh standar vitamin C
5 Persen inhibisi radikal bebas DPPH oleh sampel mi basah
6 Struktur senyawa betanin

6
9
10
11
11
12

DAFTAR LAMPIRAN
1 Bagan alir metode penelitian
2 Bagan alir pembuatan bubur sayuran
3 Bagan alir pembuatan mi basah
4 Hasil analisis uji proksimat
5 Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992
6 Hasil analisis kadar vitamin C
7 Hasil analisis kadar besi
8 Hasil analisis kadar kalsium
9 Acuan label gizi produk pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan
10 Hasil analisis aktivitas antioksidan DPPH

16
17
18
19
20
21
23
25
27
28

PENDAHULUAN
Laju pertumbuhan penduduk yang sangat cepat telah menimbulkan berbagai
permasalahan, salah satunya adalah kekhawatiran timbulnya masalah krisis
pangan. Salah satu program pemerintah untuk mewujudkan ketahanan pangan
nasional adalah dengan program diversifikasi pangan, yaitu pencarian dan
pengembangan bahan pangan alternatif pengganti beras. Bahan pangan tersebut
antara lain umbi-umbian seperti ubi kayu dan ubi jalar, jagung, tepung terigu, dan
tepung sagu. Tepung terigu adalah bahan makanan yang diproduksi dari tanaman
gandum dan merupakan komoditas impor. Indonesia menjadi salah satu negara
importir gandum terbesar di Asia Tenggara. Pada tahun 2010, impor gandum
Indonesia sebesar 4.82 juta ton (Deptan 2011). Upaya mewujudkan ketahanan
pangan masih banyak mengalami hambatan dan permasalahan, terutama karena
ketersediaan pangan jauh lebih rendah dibandingkan dengan jumlah permintaan
pangan yang disebabkan oleh laju pertumbuhan penduduk, pertumbuhan ekonomi,
naiknya daya beli masyarakat, dan perubahan selera konsumsi masyarakat
(Nurdin 2011).
Mi adalah salah satu jenis makanan alternatif yang berbahan baku utama
tepung terigu dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia mulai dari anakanak, remaja, sampai orang dewasa. Sebagai makanan berbahan baku tepung
terigu, mi adalah produk makanan yang paling banyak dikonsumsi kedua di dunia
setelah roti (Bergman et al. 1994, Torres et al. 2007). Hampir seluruh dunia
menyukai mi dikarenakan murah, mudah membuatnya, enak, dan tahan lama
disimpan (Pagani 1986). Penambahan bahan lain seperti sayur-sayuran dan umbiumbian ke dalam adonan mi dapat mengurangi kebergantungan pada tepung
terigu sebagai bahan baku utama sekaligus memberdayakan potensi sumber daya
produk bahan pangan lokal. Selain itu, penambahan ini juga dapat meningkatkan
kandungan gizi mi. Penambahan satu atau lebih zat gizi ke bahan pangan
dinamakan fortifikasi, bertujuan meningkatkan konsumsi zat gizi yang
ditambahkan sehingga memperbaiki status gizi orang yang mengonsumsinya.
Beberapa hasil penelitian di antaranya Prabhasankar et al. (2008)
melaporkan bahwa rumput laut cokelat India yang dicampurkan hingga 2.5% (b/b)
ke dalam bahan baku pembuatan mi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.
Penambahan tepung ikan sebagai bahan campuran pembuatan mi instan dapat
meningkatkan kadar protein dan kadar kalsium (Muhajir 2007). Pembuatan mi
basah dengan penambahan wortel dapat meningkatkan kadar air, protein, βkarotena (vitamin A), kadar abu, dan nilai organoleptik (Harahap 2007, Nasution
et al. 2006). Sementara penambahan ubi jalar varietas unggulan dapat
meningkatkan kadar β-karotena dalam mi kering (Affy 2007).
Menurut Mahmud et al. (2008), sawi hijau mengandung berbagai macam
makronutrien di antaranya adalah protein (1.7 g/100 g), lemak (0.4 g/100 g),
karbohidrat (3.4 g/100 g), serta mikronutrien berupa kalsium (123 mg/100 g) dan
besi (1.9 mg/100 g). Sementara umbi bit mengandung makronutrien berupa
protein (1.6 g/100 g), lemak (0.1 g/100 g), karbohidrat (9.6 g/100 g), serta
mikronutrien berupa kalsium (2.7 mg/100 g), dan besi (1 mg/100 g). Penelitian ini
bertujuan meningkatkan kandungan gizi mi basah melalui fortifikasi sayuran sawi
hijau dan umbi bit.

METODE
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian dilakukan dengan cara mengambil sampel secara acak di
lapangan sebanyak 2 kali dan diuji di laboratorium. Tahapan penelitian meliputi
pembuatan bubur sawi hijau dan umbi bit serta pembuatan mi kontrol dan mi
fortifikasi. Tahap analisis meliputi analisis kandungan makronutrien dengan
metode proksimat (air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat),
kandungan mikronutrien berupa analisis vitamin C dengan titrasi iodometri,
analisis kandungan mineral besi dan kalsium dengan spektrofotometer serapan
atom (SSA), serta pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode 1,1-difenil-2pikrilhidrazil (DPPH). Bagan alir penelitian ditunjukkan pada Lampiran 1.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah alat-alat kaca, blender, neraca digital, neraca
analitik, cawan porselen, oven, tanur, desikator, pembakar bunsen, radas soxhlet,
labu kjeldahl, corong büchner, pengaduk magnetik, vorteks, spektrofotometer
ultraviolet-tampak Pharmaspec 1700 Shimadzu, dan SSA Shimadzu AA 7000.
Bahan-bahan yang digunakan ialah akuades, akuabides, sampel mi (mi
kontrol, mi sawi, dan mi bit) dari kedai mi ayam kangkung Awi, n-heksana, selen,
H2SO4 pekat, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, indikator hijau bromokresol-merah metil
(BCG-MM), HCl, etanol, amilum 1%, iodium, HNO3 pekat, metanol, DPPH 0.1
mM, standar vitamin C (asam askorbat), dan kertas saring.
Pembuatan Bubur Sawi Hijau dan Umbi Bit
Sawi hijau dan umbi bit yang masih segar dicuci dengan air bersih, lalu
ditimbang. Bonggol sawi dibuang, daunnya dipotong kecil-kecil kemudian
diblender sampai halus. Umbi bit juga dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih
kecil dan diblender sampai halus. Pembuatan bubur sayuran secara lengkap dapat
dilihat pada Lampiran 2.
Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi
Tepung terigu sebagai bahan baku utama dicampur dengan air yang telah
ditambahkan penambah rasa dan telur, kemudian diaduk sampai semua bahan
tercampur. Campuran lalu ditekan-tekan sampai didapatkan adonan yang menyatu
dan kenyal. Adonan selanjutnya ditipiskan dengan bantuan mesin, dipotong
menjadi untaian-untaian mi, dan ditimbang kurang lebih 100 g per takaran saji. Mi
ini selanjutnya disebut sebagai mi kontrol. Fortifikasi sayuran dilakukan dengan
menambahkan bubur sawi hijau dan umbi bit ke dalam campuran adonan mi
sehingga menghasilkan mi sawi hijau dan mi bit. Setiap mi dibuat 2 kali ulangan
pada hari yang berbeda. Proses pembuatan mi basah selengkapnya diberikan di
Lampiran 3.

3

Analisis Proksimat (AOAC 2007)
Kadar Air
Cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 98–100 °C, didinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan dimasukkan
ke dalam cawan tersebut, lalu cawan beserta isinya dimasukkan kembali ke dalam
oven bersuhu 98–100 °C selama kurang lebih 5 jam atau sampai bobotnya
konstan. Setelah itu, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
adar air

t am e –
t kering
t am e

Kadar Abu
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 550 ºC, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan
dimasukkan ke dalam cawan tersebut, dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen
sampai tidak berasap, lalu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 ºC sampai
bobotnya konstan (selama 2–4 jam) atau sampai terbentuk abu berwarna abu-abu.
Sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
adar a

ta
t am e

Kadar Lemak Metode Soxhlet
Labu bulat dikeringkan dalam oven bersuhu 100–110 ºC, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang bobot kosongnya. Sebanyak 2 g sampel ditimbang,
kemudian dibungkus dengan kertas saring membentuk thimble, dan dimasukkan
ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut n-heksana. Refluks
dilakukan selama 6 jam, lalu pelarut dalam labu lemak didistilasi. Labu yang
berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 1
jam atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
adar emak

t emak terek trak
t am e

Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldahl
Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl
100 mL dan ditambahkan 0.25 g selen dan 3 mL H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
(didestruksi) selama 1–1.5 jam sampai larutan menjadi jernih. Larutan kemudian
dimasukkan ke dalam alat distilasi, dibilas dengan akuades 1–2 mL sebanyak 5–6
kali, dan ditambahkan 8–10 mL larutan NaOH-Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan
dari reaksi dalam alat distilasi ditangkap oleh 5 mL H3BO3 dalam erlenmeyer
yang telah ditambahkan 2–4 tetes indikator BCG-MM. Sebanyak 15 mL
kondensat diencerkan menjadi 50 mL, lalu dititrasi dengan HCl 0.1 N yang sudah
distandardisasi. Penetapan blangko menggunakan metode yang sama seperti pada
penetapan sampel.

4

adar

m

am e – m

adar r tein

angk
t am e
akt r k n er i

Kadar Serat Kasar
Sebanyak 1 g sampel dicampurkan dengan 100 mL H2SO4 1.25%, lalu
dipanaskan sampai mendidih dan didestruksi selama 30 menit. Hasil destruksi
disaring menggunakan kertas saring dan corong büchner. Residu dibilas dengan
25 mL air mendidih dan 25 mL NaOH 1.25% mendidih masing-masing 3 kali.
Residu lalu didestruksi kembali dengan 100 mL NaOH 1.25% selama 30 menit.
Hasil destruksi disaring menggunakan kertas saring dan corong büchner, dan
dibilas berturut-turut dengan 25 mL air mendidih, 25 mL H2SO4 1.25% mendidih,
dan 25 mL etanol masing-masing 3 kali. Residu dan kertas saring dipindahkan ke
cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu 130 ºC selama 2 jam.
Setelah dingin, ditimbang bobotnya, lalu dimasukkan ke dalam tanur pada suhu
600 ºC selama 30 menit. Cawan kemudian didinginkan dan ditimbang kembali
bobotnya.
adar erat ka ar

t erat ka ar
t am e

Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat (% b/b) = 100% – (P + KA + A + L + SK)
Keterangan:
P
= kadar protein (%)
KA
= kadar air (%)
A
= kadar abu (%)
L
= kadar lemak (%)
SK
= kadar serat kasar (%)

Analisis Kadar Vitamin C (Rahayu et al. 2010)
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode titrasi iodometri. Sampel
ditimbang 200–300 g dan dihancurkan dalam blender hingga diperoleh slurry.
Sebanyak 20 g slurry dimasukkan dalam labu takar 100 mL dan ditambah
akuades sampai 100 mL, lalu disaring. Filtrat dipipet 25 mL ke dalam erlenmeyer
125 mL, lalu ditambahkan 2 mL larutan amilum 1% dan dititrasi dengan larutan
standar iodium 0.01 N. Kadar vitamin C (asam askorbat) dihitung dengan rumus
sebagai berikut
m i di m

mg a am a k r at

5

Analisis Kadar Besi dan Kalsium (Apriyantono et al. 1989)
Sampel untuk pengukuran kadar besi dan kalsium diabukan kering terlebih
dahulu. Sebanyak 1 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselen lalu dipanaskan
di atas pembakar bunsen sampai tidak mengeluarkan asap. Cawan dipindahkan ke
dalam tanur dan dipanaskan pada suhu 300 ºC sampai semua karbon berwarna
keabuan, kemudian suhu dinaikkan sampai 600 ºC selama 2–3 jam. Abu yang
diperoleh dilarutkan dengan 2 mL HNO3 pekat dan dipindahkan ke dalam labu
takar 50 mL. Larutan diencerkan dengan akuabides sampai tanda tera lalu disaring
dan dipindahkan ke dalam botol uji untuk diukur absorbansnya. Larutan standar
besi, standar kalsium, blangko, dan sampel diukur absorbansnya menggunakan
SSA.
adar e i ka

–

m

Keterangan:
a = konsentrasi larutan sampel (ppm)
b = konsentrasi larutan blangko (ppm)
V = volume ekstrak (mL)
W = bobot sampel (g)

Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Andayani et al. 2008)
Sebanyak 0.1 g sampel mi dilarutkan dengan metanol dalam labu takar 100
mL, lalu volumenya ditepatkan sampai tanda tera (larutan induk 1000 ppm).
Larutan induk dipipet sebanyak 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, dan 0.5 mL masing-masing ke
dalam labu takar 25 mL untuk mendapatkan konsentrasi larutan uji 4, 8, 12, 16,
dan 20 ppm. Sebanyak 3.8 mL DPPH 0.1 mM dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan 0.2 mL larutan uji tersebut, lalu divorteks selama 1 menit
sampai tercampur rata. Larutan didiamkan selama 30 menit dalam tabung gelap,
lalu diukur absorbansnya pada panjang gelombang 515 nm. Blangko yang
digunakan adalah metanol. Sebagai pembanding digunakan standar vitamin C
(asam askorbat) dengan kadar tertentu (1, 2, 3, 4, dan 5 ppm) dengan perlakuan
yang sama dengan ekstrak. Kemampuan antioksidan diukur sebagai penurunan
absorbans larutan DPPH akibat penambahan sampel. Perubahan absorbans larutan
DPPH sebelum dan sesudah penambahan ekstrak dihitung sebagai persen inhibisi
dengan rumus sebagai berikut
n i ii

angk

–
angk

am e

Rancangan Percobaan
Percobaan dilakukan dengan observasi langsung pada proses pembuatan mi
di lapangan dan pengujian di laboratorium. Sampel mi kontrol dan mi fortifikasi
masing-masing diambil sebanyak 2 kali ulangan pada hari pembuatan yang
berbeda. Kondisi pada saat pembuatan mi maupun pada saat pengujian di
laboratorium dibuat semirip mungkin antarulangan perlakuan. Semua data hasil
analisis yang diperoleh dari setiap ulangan perlakuan disajikan secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Mi Kontrol dan Mi Fortifikasi
Mi yang dibuat dalam penelitian ini terdiri atas 2 jenis, yaitu mi kontrol
tanpa fortifikasi dan mi yang telah difortifikasi sawi hijau (mi sawi hijau) dan
umbi bit (mi bit). Mi sawi hijau dibuat dari campuran tepung terigu dan bubur
sawi hijau dengan nisbah 3:1, sedangkan mi bit dibuat dari campuran tepung
terigu dan umbi bit dengan nisbah 8:1. Jumlah sawi hijau dan umbi bit yang
dicampurkan ke dalam adonan mi ditentukan berdasarkan hasil eksperimen.
Komposisi tepung terigu-sawi hijau 3:1 menghasilkan mi dengan tekstur dan
warna hijau yang menarik serta cita rasa yang baik. Nisbah lebih kecil
menghasilkan mi yang berwarna pucat sehingga kurang menarik, sedangkan
nisbah lebih besar menghasilkan warna yang terlalu
(b)pekat dan tekstur yang kurang
baik. Di sisi lain, komposisi tepung terigu-umbi bit 3:1 menghasilkan mi berwarna
ungu pekat dengan tekstur yang kurang baik. Pigmen warna ungu yang sangat
kuat menyebabkan penambahan sedikit saja umbi bit dapat menimbulkan
perubahan warna yang tajam. Memperbesar nisbah ke 8:1 menghasilkan warna mi
yang menarik tanpa memengaruhi cita rasa dan tekstur. Sawi hijau dan umbi bit
serta mi basah hasil fortifikasi dapat dilihat pada Gambar 1.

(c)
(d)
(e)
(a)

(b)

Gambar 1 Sawi hijau (a), umbi bit (b), mi kontrol (c), mi sawi hijau (d),
dan mi bit (e)

7

Hasil Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat mi basah yang difortifikasi maupun tanpa fortifikasi
ditunjukkan pada Tabel 1 dan selengkapnya di Lampiran 4. Fortifikasi sawi hijau
dan umbi bit secara umum dapat meningkatkan kadar air, serat kasar, dan
karbohidrat jika dibandingkan dengan mi kontrol.
Tabel 1 Hasil analisis kadar makronutrien metode proksimat
Kadar (%)
Jenis Mi

Air

Abu

Lemak

Protein

Serat kasar

Karbohidrat

Mi kontrol

27.24 ± 0.80

1.61 ± 0.40

1.05 ± 0.13

11.60 ± 0.29

tidak
terdeteksi

58.51 ± 0.81

Mi sawi hijau

28.68 ± 0.09

1.67 ± 0.29

0.59 ± 0.33

9.49 ± 0.25

0.24 ± 0.06

59.33 ± 0.36

Mi bit

28.89 ± 0.43

1.55 ± 0.31

0.80 ± 0.12

9.98 ± 0.36

0.17 ± 0.07

58.60 ± 0.29

Berdasarkan Tabel 1, kadar air meningkat 5.3% pada mi sawi hijau dan
6.1% pada mi bit, sedangkan kadar abu meningkat 3.7% pada mi sawi hijau
dibandingkan dengan mi kontrol. Kadar lemak dan protein mi hasil fortifikasi
secara umum mengalami penurunan. Kadar lemak turun 43.8% pada mi sawi hijau
dan 23.8% pada mi bit, sedangkan kadar protein turun 18.2% pada mi sawi hijau
dan 14% pada mi bit dibandingkan dengan mi kontrol. Kandungan serat kasar mi
hasil fortifikasi meningkat cukup tinggi, yaitu menjadi 0.24% pada mi sawi hijau
dan 0.17% pada mi bit jika dibandingkan dengan mi kontrol yang tidak terdeteksi
mengandung serat. Kadar karbohidrat mi hasil fortifikasi sedikit meningkat, yaitu
1.4% pada mi sawi hijau dan 0.2% pada mi bit dibandingkan dengan mi kontrol.
Kenaikan nilai kadar air dapat mengurangi umur simpan mi basah hasil
fortifikasi. Semakin tinggi kadar air dalam suatu bahan pangan, semakin tinggi
pula kemungkinan bahan pangan tersebut rusak. Batas kadar air minimum untuk
mikrob masih dapat tumbuh adalah sekitar 14–15% (Affy 2007). Analisis kadar
abu dapat menggambarkan kandungan mineral dalam suatu bahan pangan.
Semakin besar nilainya, semakin tinggi pula mineral yang terkandung di dalam
bahan pangan (Ekafitri 2009). Kadar air untuk semua sampel mi basah yang
dianalisis berkisar 27.24–28.89%, sedangkan kadar abu mi basah berkisar 1.55–
1.67%. Hasil ini masih sesuai dengan syarat mutu mi basah menurut SNI 012987-1992, yaitu 20–35% untuk kadar air dan maksimum 3% untuk kadar abu
(Lampiran 5).
Penurunan kadar lemak dan protein pada mi hasil fortifikasi dapat terjadi
karena sumber utama penghasil lemak dan protein dalam mi, yaitu telur ayam dan
tepung terigu berkurang jumlahnya akibat tersubstitusi oleh sawi hijau dan umbi
bit. Jumlah lemak dan protein dalam telur ayam dan tepung terigu lebih besar
daripada dalam sawi hijau dan umbi bit yang difortifikasikan. Oleh sebab itu,
kandungan lemak dan protein di dalam mi hasil fortifikasi menurun dibandingkan
dengan mi kontrol. Kadar lemak berkisar 0.59–1.05%, sedangkan kadar protein
berkisar 9.49–11.60%. Hasil ini masih sesuai dengan syarat mutu mi basah
menurut SNI 01-2987-1992, yaitu kadar protein minimum 8%.

8

Peningkatan cukup tinggi terjadi pada kadar serat kasar mi fortifikasi, yaitu
menjadi 0.24% pada mi sawi hijau dan 0.17% pada mi bit, sedangkan pada mi
kontrol tidak terdeteksi adanya kandungan serat kasar. Serat kasar adalah
komponen bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia
yang digunakan dalam penentuan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat dan natrium
hidroksida, sedangkan serat pangan adalah komponen bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar
nilainya lebih rendah daripada kadar serat pangan karena bahan kimia memiliki
kemampuan hidrolisis yang lebih besar dibandingkan dengan enzim-enzim
pencernaan (Muchtadi 2001). Meskipun demikian, kadar serat kasar secara umum
dapat digunakan sebagai parameter untuk memperkirakan kadar serat pangan dan
nilainya saling berbanding lurus.
Serat pangan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, di antaranya
mampu mencegah berbagai jenis penyakit, terutama yang berhubungan dengan
sistem pencernaan manusia seperti kanker usus besar, penyakit divertikular,
penyakit kardiovaskular, dan obesitas (Muchtadi 2001). Keberadaan serat pangan
dalam suatu bahan pangan sangat penting karena berhubungan dengan kebaikan
fungsi tubuh dan kesehatan. Berdasarkan hasil penelitian, kenaikan kadar serat
kasar paling tinggi diperoleh pada mi sawi hijau. Hal ini dapat disebabkan sayuran
merupakan sumber penghasil serat pangan yang baik, dengan tingkat kolesterol
yang rendah (Hanif et al. 2006). Penelitian Muchtadi (2001) melaporkan bahwa
serat pangan total di dalam sawi hijau sebesar 51.07% bobot kering. Sementara
menurut Mahmud et al. (2008), kandungan serat dalam setiap 100 g sawi hijau
mentah adalah 1.2 g. Berdasarkan meningkatnya kandungan serat, mengonsumsi
mi hasil fortifikasi ini diharapkan dapat memperbaiki sistem pencernaan, fungsi
tubuh, dan bermanfaat untuk kesehatan.
Karbohidrat berfungsi sebagai zat pembangun dan merupakan penghasil
energi paling utama di dalam tubuh manusia. Hasil analisis menunjukkan kadar
karbohidrat berkisar 58.51–59.33%. Kandungan karbohidrat yang tergolong tinggi
disebabkan bahan baku utama mi basah adalah tepung terigu yang memiliki
kandungan karbohidrat tinggi. Oleh karena itu, mi basah berpotensi dijadikan
salah satu makanan yang dapat berkontribusi sebagai sumber energi.
Fortifikasi sawi hijau dan umbi bit dalam adonan mi hanya sedikit
meningkatkan kandungan makronutrien, meliputi serat kasar dan karbohidrat.
Kandungan protein dan lemak dalam mi sawi hijau dan mi bit secara umum
menurun dibandingkan dengan mi kontrol. Akan tetapi, kandungan makronutrien
secara keseluruhan masih dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karena itu,
semua jenis mi tanpa maupun dengan fortifikasi dapat dijadikan salah satu
makanan alternatif sebagai sumber zat gizi penunjang aktivitas dan kinerja tubuh.
Kadar Vitamin C
Kadar vitamin C dianalisis secara kuantitatif dengan metode titrasi
iodometri. Hasilnya ditunjukkan pada Gambar 2 dengan perhitungan diberikan di
Lampiran 6. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar vitamin C paling tinggi
terdapat pada mi sawi hijau, yaitu 4.40 mg/100 g, diikuti oleh mi bit 0.99 mg/100
g dan mi kontrol 0.42 mg/100 g.

Kadar vitamin C (mg/100g)

9

5.00

4.40

4.00
3.00
2.00
0.99
1.00

0.42

0.00
Jenis mi

Mi kontrol

Mi sawi hijau

Mi bit

Gambar 2 Kadar vitamin C mi basah
Kadar vitamin C pada mi sawi hijau meningkat sekitar 10 kali lipat dan mi
bit 2 kali lipat jika dibandingkan dengan mi kontrol. Hal ini disebabkan oleh
perbedaan kandungan vitamin C dalam sawi hijau dan umbi bit serta perbedaan
komposisi campuran adonan mi. Semakin besar komposisi sawi hijau dan umbi
bit dalam campuran, semakin besar pula kandungan vitamin C keduanya dapat
meningkatkan kandungan vitamin C mi yang dihasilkan. Menurut penelitian
Ismail dan Fun (2003) terhadap 5 jenis sayuran hijau, sawi hijau memiliki
kandungan vitamin C tertinggi, yaitu 114.7 mg/100 g, sedangkan menurut Delia et
al. (2011), umbi bit memiliki kandungan vitamin C 33.840 mg/100 g.
Vitamin C adalah vitamin larut-air yang dibutuhkan dalam jumlah besar
oleh tubuh, berhubungan dengan sistem reduksi-oksidasi, dan dapat mencegah
berbagai jenis penyakit serta penting untuk sintesis DNA (Hanif et al. 2006).
Vitamin C juga merupakan senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal
berbagai radikal bebas sehingga sangat bermanfaat untuk kesehatan. Aktivitas
antioksidan berbanding lurus dengan keberadaan vitamin C (Delia et al. 2011).
Pengukuran kadar vitamin C secara titrasi termasuk metode konvensional,
tetapi masih banyak dipergunakan hingga saat ini. Kekurangan metode ini antara
lain sangat peka terhadap kondisi lingkungan, misalnya keberadaan cahaya dan
panas yang dapat mengoksidasi vitamin C (Winarno 2008). Hasil analisis
menunjukkan kandungan vitamin C dalam sampel mi kontrol, sedangkan bahan
baku pembuatannya tidak ada yang mengandung vitamin C. Perubahan titik akhir
titrasi yang secara kasatmata kurang jelas akibat warna filtrat mi kontrol yang
agak kekuningan dan keruh diduga mengurangi ketelitian pengamatan titik akhir
titrasi.
Kadar Besi dan Kalsium
Sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 3, peningkatan kadar besi dan
kalsium hanya terjadi pada mi sawi hijau. Kadar besi meningkat menjadi 29.35
ppm, sedangkan kadar kalsium meningkat menjadi 71.56 ppm. Berdasarkan hasil
ini, fortifikasi sawi hijau ke dalam adonan mi meningkatkan kandungan besi
sebesar 40% dan kandungan kalsium sebesar 21%. Perhitungan kadar besi dan
kalsium selengkapnya ditunjukkan di Lampiran 7 dan 8.

10

80.00

71.56

Konsentrasi (ppm)

70.00

59.11

60.00

51.27

50.00
40.00
30.00

29.35
21.01

19.97

20.00
10.00
0.00
Kadar Besi
Mi kontrol

Kadar Kalsium
Mi sawi hijau

Mi bit

Gambar 3 Kadar besi dan kalsium mi basah
Hasil penelitian membuktikan bahwa dalam sayuran hijau khususnya sawi
hijau terkandung banyak mineral sehingga ketika difortifikasikan ke dalam
adonan mi dapat meningkatkan kadar besi dan kalsium di dalamnya. Penurunan
kadar besi dan kalsium pada mi bit sebaliknya terjadi karena kandungan besi dan
kalsium dalam umbi bit lebih sedikit dibandingkan dengan sawi hijau. Dalam
Tabel Komposisi Pangan Indonesia, disebutkan bahwa setiap 100 g sawi hijau
mengandung 1.90 mg besi dan 123 mg kalsium, sedangkan setiap 100 g umbi bit
hanya mengandung 1.00 mg besi dan 27 mg kalsium (Mahmud et al. 2008).
Selain itu, perbedaan komposisi sawi hijau dan umbi bit yang difortifikasikan ke
dalam adonan mi juga berpengaruh.
Di dalam tubuh, unsur-unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur (Winarno 2008). Kadar mineral besi dan kalsium perlu diukur karena
kedua mineral ini merupakan unsur esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
sedikit, namun memiliki peranan yang sangat penting dalam kerja organ tubuh.
Besi antara lain berperan dalam proses pembentukan sel darah merah, sedangkan
kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi. Akan tetapi, keberadaan
kedua mineral ini di dalam tubuh memiliki batasan tertentu, yang jika terlampaui,
maka kedua mineral ini akan berubah menjadi zat racun yang membahayakan.
Berdasarkan acuan label gizi produk pangan dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) Nomor HK.00.05.52.6291 tahun 2007 (Lampiran 9),
kebutuhan harian besi manusia dewasa 26 mg dan kalsium 800 mg. Jika
dikorelasikan dengan konsumsi mi setiap porsinya sebanyak 100 g, maka
mengonsumsi 1 porsi mi kontrol dapat memenuhi 8.08% besi dan 0.74% kalsium,
mi sawi hijau 11.29% besi dan 0.89% kalsium, dan mi bit 7.68% besi dan 0.64%
kalsium. Oleh karena itu, mengonsumsi mi sawi hijau maupun mi kontrol akan
membantu menambah asupan besi dan kalsium yang dibutuhkan untuk mencukupi
kebutuhan mikronutrien tersebut, secara lebih baik dibandingkan dengan mi bit.

11

Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan suatu bahan antara lain dapat ditentukan dengan
mengukur nilai persen inhibisi terhadap radikal bebas DPPH. Gambar 4 dan 5
berturut-turut menunjukkan nilai persen inhibisi standar vitamin C (asam
askorbat) dan sampel mi basah terhadap radikal bebas DPPH. Perhitungan
selengkapnya ditunjukkan pada Lampiran 10.

% Inhibisi

5.00

4.02
3.55

4.00

2.68

3.00
2.00

0.87

1.07

1.00
0.00

1 ppm 2 ppm 3 ppm 4 ppm 5 ppm
Konsentrasi

Gambar 4 Persen inhibisi radikal bebas DPPH oleh standar vitamin C
2.97

3.00

2.54

% Inhibisi

2.50

2.32

2.24

2.04

2.28

2.00
1.21

1.50
0.67

1.00
0.50

0.13

0.20
0.00

0.07

4 ppm

8 ppm

0.40

0.27

0.54

0.00

12 ppm

16 ppm

20 ppm

Konsentrasi
Mi kontrol

Mi sawi hijau

Mi bit

Gambar 5 Persen inhibisi radikal bebas DPPH oleh sampel mi basah
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi 4 ppm standar
vitamin C memiliki nilai persen inhibisi radikal bebas DPPH 3.55%. Pada
konsentrasi yang sama, sampel mi yang nilai persen inhibisinya mendekati adalah
mi bit, yaitu 2.04%. Hal ini menunjukkan bahwa mi bit memiliki potensi aktivitas
antioksidan yang cukup baik. Begitu pula pada konsentrasi sampel mi yang lebih
tinggi, yaitu 20 ppm, nilai persen inhibisi radikal bebas DPPH terbaik tetap
ditunjukkan oleh mi bit, yaitu 2.97%, diikuti oleh mi sawi hijau 2.28%.
Peningkatan nilai persen inhibisi radikal bebas DPPH pada semua sampel
mi secara umum terjadi bersamaan dengan meningkatnya konsentrasi mi. Pada
konsentrasi paling rendah, yaitu 4 ppm, peningkatan paling optimum ditunjukkan
oleh mi bit, bahkan nilainya tidak terlalu jauh berbeda dengan standar vitamin C.
Akan tetapi, dengan bertambahnya konsentrasi mi bit, tidak terjadi peningkatan
tajam nilai persen inhibisi radikal bebas. Berbeda halnya dengan mi sawi hijau,

12

pada konsentrasi 4 ppm tidak terlihat aktivitas antioksidan yang berarti, tetapi
meningkat cukup tajam dengan bertambahnya konsentrasi. Berdasarkan tren pada
Gambar 5, jika dilakukan pengujian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi, nilai
persen inhibisi radikal bebas mi sawi hijau mungkin akan melampaui mi bit.
Kenaikan nilai persen inhibisi radikal bebas DPPH yang cukup tajam pada
mi sawi hijau seiring dengan bertambahnya konsentrasi diduga karena kandungan
vitamin C yang tinggi dalam sawi hijau. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Delia et al. (2011) yang menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan berbanding
lurus dengan kandungan vitamin C. Selain itu, menurut Andayani et al. (2008),
senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan di antaranya dapat diperoleh dari
a an makanan yang anyak mengand ng itamin , itamin E, β-karotena, dan
senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan pada
umumnya termasuk ke dalam golongan senyawa flavonoid, seperti antosianin dan
pigmen betalain yang terdapat dalam umbi bit. Kedua senyawa inilah yang diduga
menyebabkan tingginya aktivitas antioksidan dalam mi bit.
Pigmen betalain terdiri atas pigmen merah betasianin dan pigmen kuning
betaxantin. Menurut Kugler et al. (2007), kandungan total betalain dalam umbi bit
sebesar 150.1 mg/100 g, sedangkan menurut Czapski et al. (2009), kapasitas
antioksidan di dalam berbagai jenis umbi bit sangat berhubungan dengan
kandungan betasianin. Hasil penelitian Lee et al. (2005) menunjukkan bahwa
senyawa betasianin yang dominan terdapat dalam umbi bit adalah betanin
(Gambar 6). Berdasarkan strukturnya, sifat antioksidan pada betasianin
disebabkan oleh keberadaan gugus fenolik bebas dan gugus amina siklik dari
asam betalamik yang dapat mendonorkan hidrogennya untuk menetralkan reaksi
oksidasi radikal bebas (Czapski et al. 2009).

Gambar 6 Struktur senyawa betanin (Lee et al. 2005)
Berdasarkan hasil penelitian ini, meskipun potensi aktivitas antioksidan mi
basah fortifikasi masih tergolong kecil, mutu nutrisinya lebih baik jika
dibandingkan dengan mi kontrol. Secara umum, fortifikasi sayuran terutama sawi
hijau dan umbi bit telah dapat meningkatkan nilai gizi mi basah, khususnya
kandungan mikronutrien dan aktivitas antioksidan sehingga mi sawi hijau dan mi
bit layak untuk dikonsumsi.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Fortifikasi sawi hijau dan umbi bit dalam adonan mi dengan nisbah
komposisi tepung terigu-sawi hijau 3:1 dan tepung terigu-umbi bit 8:1 terbukti
dapat meningkatkan nilai gizi mikronutrien dibandingkan dengan mi kontrol.
Penambahan sawi hijau terutama meningkatkan kadar serat kasar, karbohidrat,
vitamin C, besi dan kalsium, serta aktivitas antioksidan, sedangkan penambahan
umbi bit meningkatkan kadar serat kasar, karbohidrat, vitamin C, serta aktivitas
antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian ini, sangat dianjurkan untuk
memproduksi mi basah yang difortifikasi sayuran terutama sawi hijau dan umbi
bit serta mengonsumsinya untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh agar
bermanfaat untuk kesehatan.
Saran
Perlu dilakukan uji lanjut untuk mendapatkan formulasi komposisi terbaik
sawi hijau yang dapat ditambahkan ke dalam adonan serta uji organoleptik untuk
menghasilkan peningkatan nilai gizi optimum tanpa mengubah cita rasa mi yang
dihasilkan. Selain itu, perlu dilakukan uji IC50 untuk mengetahui aktivitas
antioksidan mi secara lebih kuantitatif dan pengujian besarnya kehilangan
kandungan gizi mi basah saat dimasak untuk menentukan kandungan gizi yang
hilang serta yang dapat diserap oleh tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2007. Official Methods of
Analysis of AOAC International. Ed ke-18, Rev ke-2. Maryland (US):
AOAC International.
Affy S. 2007. Produksi mi kering dari ubi jalar (Ipomoea batatas) varietas
unggulan [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Andayani R, Lisawati Y, Maimunah. 2008. Penentuan aktivitas antioksidan, kadar
fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum lycopersicum L). JSTF.
13(1):31-37.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budijanto S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): IPB Pr.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi Produk
Pangan. Jakarta (ID): BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 012987-1992. Mi Basah. Jakarta (ID): BSN.
Bergman CJ, Gualberto DG, Weber CW. 1994. Development of a hightemperature-dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna
unguiculata (L) Walp). Cooking quality, color, and sensory evaluation.
Cereal Chem. 71(6):523-527.

14

Czapski J, Mikolajczyk K, Kaczmarek M. 2009. Relationship between antioxidant
capacity of red beet juice and contents of its betalain pigments. Pol J Food
Nutr Sci. 59(2):119-122.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2011. Buletin Konsumsi Pangan. Vol ke-2, No 3.
Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.
Delia GD, Nicoleta GH, Moldovan C, Diana NR, Mirela VP, Radoi B. 2011.
Antioxidant activity of some fresh vegetables and fruits juices. J Agroal
Proc Tech. 17(2):163-168.
Ekafitri R. 2009. Karakterisasi tepung lima varietas jagung kuning hibrida dan
potensinya untuk dibuat mi jagung [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Hanif R, Iqbal Z, Iqbal M, Hanif S, Rasheed M. 2006. Use of vegetables as
nutritional food: role in human health. J Agric Biol Sci. 1(1):18-22.
Harahap NA. 2007. Pembuatan mi basah dengan penambahan wortel (Daucus
carota L.) [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Ismail A, Fun CS. 2003. Determination of vitamin C, β-carotene, and riboflavin
contents in five green vegetables organically and conventionally grown.
Malaysian J Nutr. 9(1):31-39.
Kugler F, Stintzing FC, Carle R. 2007. Evaluation of the antioxidant capacity of
betalainic fruits and vegetables. J App Bot Food Qual. 81:69-76.
Lee CH, Wettasinghe M, Bolling BW, Ji LL, Parkin KL. 2005. Betalains, phase II
enzyme-inducing components from red beetroot (Beta vulgaris L.) extracts.
J Nutr Cancer. 53(1):91-103.
Mahmud MK, Hermana, Zulfianto NA, Apriyantono RR, Ngadiarti I, Hartati B,
Bernadus. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta (ID):
Elex Media Komputindo.
Muchtadi D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah
timbulnya penyakit degeneratif. J Teknol Ind Pangan. XII(1):61-71.
Muhajir A. 2007. Peningkatan gizi mi instan dari campuran tepung terigu dan
tepung ubi jalar melalui penambahan tepung tempe dan tepung ikan
[skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.
Nasution Z, Bakkara T, Manalu M. 2006. Pemanfaatan wortel (Daucus carota)
dalam pembuatan mi basah serta analisis mutu fisik dan mutu gizinya. J
Ilmiah PANNMED 1(1):9-13.
Nurdin. 2011. Antisipasi perubahan iklim untuk keberlanjutan ketahanan pangan.
Jurnal Dialog Kebijakan Publik. Ed 4 Nov 2011. Jakarta (ID): Direktorat
Jenderal Informasi dan Komunikasi Publik, Kementerian Komunikasi dan
Informatika RI.
Pagani MA. 1986. Pasta products from non conventional raw materials. Di dalam:
Mercier C, Cantarelli C, editor. Pasta and Extrusion Cooked Foods. London
(GB): Elsevier Applied Science. hlm 52-68.
Prabhasankar P, Ganesan P, Bhaskar N. 2008. Influence of Indian brown seaweed
(Sargassum marginatum) as an ingredient on quality, biofunctional, and
microstructure characteristics of pasta. Food Sci Tech Int. 15(5):471-479.
Rahayu ES, Susanti R, Pribadi P. 2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral
dalam buah segar dan manisan basah karika dieng (Carica pubescens Lenne
& K.Koch). Biosaintifika. 2(2):90-100.

15

Torres A, Frias J, Granito M, Guerra M, Valverde CV. 2007. Chemical,
i gica , and en ry e a ati n
a ta r d ct
emented wit αgalactoside-free lupin flours. J Sci Food Agric. 87:74-81.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.

16

Lampiran 1 Bagan alir metode penelitian
Persiapan bahan

Pembuatan mi
kontrol

Pembuatan bubur sayuran

Pembuatan mi
fortifikasi

Mi sawi hijau

Mi bit

Pengambilan sampel uji

Analisis kandungan
makronutrien:
Analisis proksimat

Analisis kandungan mikronutrien:
- Analisis vitamin C (titrasi
Iodometri)
- Analisis mineral besi dan
kalsium (SSA)

Analisis aktivitas
antioksidan
(metode DPPH)

17

Lampiran 2 Bagan alir pembuatan bubur sayuran
Pencucian dengan air bersih

Penimbangan sayuran
(sawi hijau dan umbi bit)

Pemisahan bagian
Pemisahan bagian
bonggol dan daun sawi
bonggol dan daun sawi

Pemotongan umbi bit
menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil

Pemotongan daun sawi
menjadi kecil-kecil

Penghancuran
umbi bit
(pemblenderan)

Penghancuran
daun sawi
(pemblenderan)

Bubur umbi bit

Bubur sawi hijau

18

Lampiran 3 Bagan alir pembuatan mi basah
Tepung terigu

Penambahan
Penambahan air, telur,
telur,
penambah
penambahrasa,
rasa, bubur
bubur sawi
sawi
hijau
hijau (3:1)
(3:1) dan
atauumbi
umbibit
bit(8:1)
(8:1)

Penambahan
Penambahan air,
air, telur,
telur, dan
dan
penambah
penambah
rasa rasa

Pengadukan

Pembentukan adonan

Pressing

Penipisan adonan

Pemotongan

Penimbangan

Mi kontrol

Mi fortifikasi

Mi sawi hijau

Mi bit

19

Lampiran 4 Hasil analisis uji proksimat
Kadar (%)
Jenis Sampel

Mi kontrol
Rerata
Stdev
Mi sawi hijau
Rerata
Stdev
Mi bit
Rerata
Stdev

Air

Abu

Lemak

Protein

26.91
26.26
27.94
27.83
27.24
0.80
28.79
28.69
28.67
28.57
28.68
0.09
28.53
28.51
29.15
29.36
28.89
0.43

1.20
1.36
2.04
1.84
1.61
0.40
1.50
1.35
1.93
1.89
1.67
0.29
1.89
1.14
1.55
1.61
1.55
0.31

1.21
1.09
0.91
0.98
1.05
0.13
0.84
0.92
0.30
0.31
0.59
0.33
0.99
0.77
0.72
0.74
0.80
0.12

11.92
11.75
11.38
11.33
11.60
0.29
9.62
9.78
9.22
9.35
9.49
0.25
10.17
10.40
9.74
9.62
9.98
0.36

Serat
Kasar
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.28
0.18
0.29
0.19
0.24
0.06
0.10
0.18
0.26
0.15
0.17
0.07

Karbohidrat
58.76
59.54
57.73
58.02
58.51
0.81
58.97
59.08
59.59
59.69
59.33
0.36
58.32
59.00
58.58
58.52
58.60
0.29

20

Lampiran 5 Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992 (BSN 1992)
No.

Kriteria uji

1

Keadaan:
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
Kadar air
Kadar abu (dihitung atas
dasar bahan kering)
Kadar protein (N × 6.25)
(dihitung atas dasar
bahan kering)
Bahan tambahan
makanan
5.1 Boraks dan asam
borat
5.2 Pewarna

2
3
4

5

6

7
8

5.3 Formalin
Cemaran logam:
6.1 Timbel (Pb)
6.2 Tembaga (Cu)
6.3 Zink (Zn)
6.4 Raksa (Hg)
Arsenik (As)
Cemaran mikrob:
8.1. Angka lempeng total
8.2. E. coli
8.3. Kapang

Satuan

Persyaratan

% (b/b)
% (b/b)

Normal
Normal
Normal
20–35
Maks. 3

% (b/b)

Min. 8

-

Tidak boleh ada

-

-

Sesuai SNI-0222 M dan
Peraturan Menteri
Kesehatan No.
722/MEN.KES/PER/IX/88
Tidak boleh ada

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0
Maks. 0.05
Maks. 0.5

koloni/g
APM/g
koloni/g

Maks. 1.0 × 106
Maks. 10
Maks. 1.0 × 104

21

Lampiran 6 Hasil analisis kadar vitamin C
a. Standardisasi Na2S2O3 dengan KIO3
Ulg.

Vol. KIO3
(mL)

1
2
3

10
10
10

Vol. Na2S2O3 (mL)
Awal
0.00
10.50
21.00

Akhir
10.35
20.80
31.30

Terpakai
10.35
10.30
10.30
Rerata

Konsentrasi Na2S2O3
(N)
0.0976
0.0981
0.0981
0.0979

Contoh perhitungan ulangan 1:
n entra i a

a
m
m

b. Standardisasi I2 dengan Na2S2O3 0.0979 N
Ulg.

Vol. I2
(mL)

1
2
3

10
10
10

Vol. Na2S2O3 (mL)
Awal
0.00
2.00
3.00

Akhir
0.95
3.00
4.00

Contoh perhitungan ulangan 1:
n entra i

a

a
m
m

Terpakai
0.95
1.00
1.00
Rerata

Konsentrasi I2
(N)
0.0093
0.0098
0.0098
0.0096

22

c. Kadar vitamin C metode titrasi Iodometri
Kode
Ulg.
Sampel
1

Bobot Mi
(g)
20.0014

Mi
kontrol
2

20.0008

1

20.0008

Mi sawi
hijau
2

20.0022

1

19.9994

Mi bit
2

20.0004

Vol. Titrasi
(mL)
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
1.00
0.95
1.00
1.10
1.10
1.10
0.20
0.20
0.25
0.25
0.25
0.25

Kadar Vit. C
(mg/100 g mi)
0.4225
0.4225
0.4225
0.4225
0.4225
0.4225
4.2238
4.0128
4.2238
4.6460
4.6460
4.6460
0.8450
0.8450
1.0560
1.0560
1.0560
1.0560

Rerata
(mg/100 g mi)

Standar
Deviasi

0.4225

0

4.3997

0.2805

0.9857

0.1089

Contoh perhitungan:
1 mL I2 0.01 N = 0.88 mg vitamin C
N I2 hasil standardisasi = 0.0096 N
mg

m
mg
adar itamin

adar itamin

me titra i
m
m
m
mg

mi k ntr

mi k ntr

mg

g mi

mg
mg

g
g

mg
t mi
mg

mg

23

Lampiran 7 Hasil analisis kadar besi
a. Hasil pengukuran absorbans deret standar besi
Konsentrasi (ppm)
0.2000
0.5000
1.0000
2.0000

Absorbans
0.0236
0.0566
0.1081
0.2144

b. Kurva kalibrasi standar besi
0.25

Absorbans

0.20

y = 0.10571x + 0.00289
r = 0.9999

0.15

0.10
0.05
0.00
0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

Konsentrasi (ppm)

c. Kadar mineral besi dalam sampel mi
Jenis
sampel

Mi kontrol

Mi sawi
hijau

Mi bit

Absorbans
0.0556
0.0476
0.0466
0.0395
0.0749
0.0699
0.0574
0.0589
0.0447
0.0437
0.0457
0.0466

Volume Bobot
sampel sampel
(mL)
(g)
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00

1.0001
1.0014
1.0003
1.0002
1.0042
1.0065
1.0035
1.0070
1.0026
1.0023
1.0007
1.0015

Konsentrasi
(ppm)
24.9284
21.1175
20.6679
17.3126
33.9167
31.4897
25.6923
26.2945
19.7242
19.2582
20.2343
20.6432

Rerata
(ppm)

Standar
Deviasi

21.0066

3.1173

29.3483

4.0062

19.9650

0.6028

24

Contoh perhitungan untuk kadar besi mi kontrol:
Persamaan garis:
y = 0.10571x + 0.00289; dengan y = absorbans, x = konsentrasi
Konsentrasi besi mi kontrol (x) diperoleh dari persamaan garis.
–

(kadar besi terukur dalam sampel)
n entra i e i e enarnya

n entra i ter k r
me am e
t am e
m
g
m

25

Lampiran 8 Hasil analisis kadar kalsium
a. Hasil pengukuran absorbans deret standar kalsium
Konsentrasi (ppm)
0.3000
0.5000
1.0000
2.0000
4.0000

Absorbans
0.0124
0.0240
0.0490
0.0964
0.1933

b. Kurva kalibrasi standar kalsium
0.25

Absorbans

0.20

y = 0.048579x - 0.000763
r = 0.9999

0.15
0.10
0.05
0.00
0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

Konsentrasi (ppm)

c. Kadar mineral kalsium dalam sampel mi
Jenis
sampel

Mi kontrol

Mi sawi
hijau

Mi bit

Absorbans

Volume
sampel
(mL)

Bobot
sampel
(g)

Konsentrasi
(ppm)

0.0595
0.0597
0.0543
0.0532
0.0669
0.0684
0.0701
0.0697
0.0478
0.0476
0.0516
0.0492

50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00
50.00

1.0001
1.0014
1.0110
1.0086
1.0010
1.0013
1.0035
1.0075
1.0026
1.0023
1.0007
1.0015

62.0196
62.2254
56.6680
55.5359
69.6353
71.1790
72.9285
72.5169
49.9785
49.7727
53.8893
51.4193

Rerata
(ppm)

Standar
Deviasi

59.1122

3.5076

71.5649

1.4875

51.2650

1.8967

26

Contoh perhitungan untuk kadar kalsium mi kontrol:
Persamaan garis:
y = 0.048579x – 0.000763; dengan y = absorbans, x = konsentrasi
Konsentrasi kalsium mi kontrol (x) diperoleh dari persamaan garis.

(kadar kalsium terukur dalam sampel)
n entra i ka i m e enarnya

n entra i ter k r
me am e
t am e
m
g
m

27

Lampiran 9 Acuan label gizi produk pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM 2007)
Nilai Acuan Label Gizi untuk Kelompok Konsumen

1
2

Energi
Lemak Total

Kalori
g

2000
62

Bayi
0–6
bulan
550
35

3

Lemak Jenuh

g

18

-

-

19

22

4

g

60

10

35

81

91

g

300

50

200

324

364

g

25

-

-

25

25

7
8

Protein
Karbohidrat
Total
Serat
Makanan
Vitamin C
Kalsium

mg
mg

90
800

40
200

45
500

90
950

100
950

9

Besi

mg

26

0.3

8

33

32

No.

5
6

Zat Gizi
Satuan

Umum

Anak
2–5
tahun
1300
40

Ibu
Hamil

Ibu
Menyusui

2160
60

2425
67

28

Lampiran 10 Hasil analisis aktivitas antioksidan DPPH
a. Aktivitas persen inhibisi antioksidan standar asam askorbat
Kode Sampel
Blangko
Standar Asam
Askorbat

Konsentrasi
(ppm)
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00

Contoh perhitungan:
r an
n i ii

Absorbans

% Inhibisi

1.494
1.481
1.478
1.454
1.441
1.434

0.87
1.07
2.68
3.55
4.02

angk –
r an
r an angk

am e

–

b. Aktivitas persen inhibisi antioksidan sampel mi
Kode
Sampel
Blangko

Mi kontrol

Blangko
Mi sawi
hijau

Blangko

Mi bit

Konsentrasi
(ppm)
4.00
8.00
12.00
16.00
20.00
4.00
8.00
12.00
16.00
20.00
4.00
8.00
12.00
16.00
20.00

Absorbans
Ulangan
1
1.494
1.492
1.492
1.490
1.489
1.487
1.494
1.494
1.494
1.484
1.478
1.468
1.297
1.271
1.268
1.268
1.264
1.259

Ulangan
2
1.494
1.492
1.490
1.490
1.487
1.485
1.494
1.494
1.492
1.484
1.474
1.452
1.297
1.270
1.268
1.266
1.264
1.258

% Inhibisi
Ulangan
1
0.13
0.13
0.27
0.33
0.47
0.00
0.00
0.67
1.07
1.74
2.00
2.24
2.24
2.54
2.93

Ulangan
2
0.13
0.27
0.27
0.47
0.60
0.00
0.13
0.67
1.34
2.81
2.08
2.24
2.39
2.54
3.00

Rerat