Study Of Postharvest Quality Changes Of Mangosteen Fruit (Garcinia Mangostana L.) At Several Stage Of Maturity And Storage Temperature

STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BEBERAPA
STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Studi Perubahan Kualitas
Pascapanen Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia
Kematangan dan Suhu Simpan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan tercantum dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2012

Inanpi Hidayati Sumiasih
NIM A 252090151

ABSTRACT

INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Study of Postharvest Quality Changes of
Mangosteen Fruit (Garcinia mangostana L.) at Several Stage of Maturity and
Storage Temperature. Under direction of ROEDHY POERWANTO and DARDA
EFENDI.
Domestic and export market opportunities for fresh mangosteen fruit can
be satisfy if the harvest and postharvest handling precise. Harvest based on the
maturation stage will determine the freshness of the fruit, and storage at the right
temperature can extend storage period. The purpose of this research are (1) to
study the proper maturation stage to extend the shelf life of fruit, (2) to study the
proper storage temperature to extend the shelf life and maintain the quality, (3) to
search the effects of the optimum combination between the maturition stage and
storage temperature to maintain the quality of fruit. This experiment was laid out
on completely randomized design with two factors, the first factor is maturation

stage of fruit consist of stage 1, 2, 3 and 4. The second factor is storage
temperature consist of: 15oC and room temperature. The result showed that
harvesting maturation stage 1 can extend the shelf life of mangosteen fruit than in
maturation stage 2, 3 and 4. Storage temperature 15oC can extend the shelf life
and maintain quality of magosteen fruit until 30 days after harvest (maturation
stage 1 and 2), 15 days after harvest (maturation stage 3) and 20 days after
harvest (maturation stage 4). The combination between the stage of maturity 1
and storage temperature 15oC is the best combination to maintain the quality of
mangosteen fruit until 30 days after harvest.
Key words: horticultural commodities, fruit color, shelf life, queen of tropical
fruits

RINGKASAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu
Simpan. Dibimbing oleh ROEDHY POERWANTO dan DARDA EFENDI.
Panen pada stadia kematangan dan penyimpanan dengan suhu yang tepat sangat
menentukan kesegaran buah manggis pada masa simpan, karena jarak transportasi
pasar untuk pengiriman berbeda sehingga stadia kematangan dan suhu simpan

yang dibutuhkan juga berbeda-beda sesuai tujuan pasar. Stadia kematangan dan
suhu simpan yang tepat sangat dibutuhkan oleh petani, pedagang lokal maupun
eksportir manggis dalam upaya mempertahankan kualitas produk segar dan
memperpanjang masa simpan buah manggis. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari stadia kematangan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang
masa simpan, mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk
memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis dan
mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat untuk
mempertahankan kualitas buah manggis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB. Buah manggis berasal
dari kebun manggis Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten
Tanggamus, Lampung.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor
yaitu, faktor pertama stadia kematangan buah manggis yang terdiri dari empat
taraf yaitu: Stadia Kematangan-1 (umur pada umumnya 104 hari setelah antesis
(HSA), warna kulit buah hijau kekuningan dengan sedikit bercak merah), 2 (umur
106 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir
merata disekitar sepal), 3 (umur 108 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan
dengan bercak merah hampir merata) dan 4 (umur 110 HSA, kulit buah merah
merata pada seluruh permukaan). Faktor kedua suhu simpan buah manggis yang

terdiri dari dua taraf yaitu: Suhu simpan 15oC dan suhu ruang (28oC). Terdapat 8
kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan.
Peubah-peubah yang diamati meliputi (1) destruktif, dilakukan setiap lima
hari sekali selama 30 hari setelah panen yang terdiri atas; resistensi kulit buah,
kadar air kulit, kadar air sepal, kadar air tangkai, bobot buah, bobot kulit, bobot
sepal, bobot tangkai, asam tertitrasi total, padatan terlarut total, uji organoleptik
rasa dan penampilan buah (menggunakan 10 orang panelis terlatih tetap mulai dari
awal sampai akhir pengamatan). (2) non-destruktif, dilakukan setiap dua hari
sekali selama 30 HSP yang terdiri atas; susut bobot, warna kulit dan sepal buah,
skor warna kulit dan sepal buah, skor kesegaran kulit dan sepal buah.
Pemanenan Stadia Kematangan-1 dapat memperpanjang masa simpan
buah manggis dibandingkan pada Stadia Kematangan-2, 3 dan 4. Suhu simpan 15
o
C dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah
manggis sampai 30 HSP (Stadia Kematangan-1 dan 2), 25 HSP (Stadia
Kematangan-3) dan 20 HSP (Stadia Kematangan-4). Pemanenan Stadia
Kematangan-1 dengan suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan kualitas buah manggis sampai 30 HSP.

Pada penyimpanan suhu 15oC, Panen buah manggis pada Stadia

Kematangan-1, 2 dan 3 dapat digunakan untuk tujuan pasar ekspor, pada Stadia
Kematangan-4 dengan penyimpanan suhu 15oC dan pada semua stadia
kematangan dengan penyimpanan suhu ruang dapat digunakan untuk tujuan pasar
lokal.
Kata kunci: komoditas hortikultura, warna buah, masa simpan, ratunya buah
tropik

©Hak cipta milik IPB, tahun 2011
Hak cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan
masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB.

STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH
MANGGIS (Garcinia mangostana L.) PADA BEBERAPA

STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN

INANPI HIDAYATI SUMIASIH

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Agronomi dan Hortikultura

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr. Ir. Sobir, M.Si

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini

adalah kualitas pascapanen, dengan judul “Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah
Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu
Simpan”. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2010 sampai Juni 2011.
Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Darda Efendi, M.Si
selaku pembimbing yang sangat sabar mengajari, memberikan banyak ilmu, arahan,
dan nasihat, serta menjadi teladan bagi penulis dalam berpikir dan bersikap.
2. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi melalui Program Hibah Penelitian Tim
Pascasarjana atas bantuan dana sesuai kontrak Nomor 40/13.24.4/SPP/PHPS/2011.
3. Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB dan petanipetani manggis di Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten
Tanggamus, Lampung.
4. Ayah, Ibuku tersayang untuk semua jerih lelah selama ini, untuk dukungan doa dan
semangat yang tidak pernah putus-putusnya. Semoga ananda selalu bisa
membahagiakan Ayah dan Ibu. Bapak Jid dan Makntis untuk semua doa dan
dukungannya. Mbak Sri Sugiarti, Mbak Siti Mualisah, Mas Sutajid dan Mas
Rokhim yang selalu memberi semangat, semoga ini menjadi pemacu semangat
belajar buat Sufi, Faith dan Talia. Prof. Dr. Ir. Sri Hartatik, MS yang selalu memberi
dukungan.
5. Teman seperjuangan: Yulinda Tanari, Susi Octaviani dan Suci Primilestari yang
menjadi teman dalam berbagi saat senang dan susah.

6. Keluarga di FORSCA dan AGH 2009, atas segala dukungan dan doanya.
Semoga Allah SWT kiranya membalas budi baik yang telah diberikan dan
semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca dan pengembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Januari 2012

Inanpi Hidayati Sumiasih

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tuban pada tanggal 23 Juni 1985 dari Ayah Zaeni dan
Ibu Sumitri. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Pada tahun
2004 penulis lulus dari MAN Tuban, Jawa Timur dan pada tahun yang sama lulus
test masuk perguruan tinggi di Universitas Jember. Penulis memilih Program
Studi Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Jember. Penulis melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao pada tahun 2007, dan
menyelesaikan studi pada akhir tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis mengikuti
seleksi penerimaan mahasiswa Pasca- sarjana Institut Pertanian Bogor dan
diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Agronomi dan Hortikultura.

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................

xiii

PENDAHULUAN ................................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................................

1

Tujuan Penelitian .............................................................................................

3

Hipotesis...........................................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................

4

Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) ..................................

4

Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis .......................................

4

Stadia Kematangan...........................................................................................

6

Suhu Simpan ....................................................................................................

9

Fisiologi Pascapanen Manggis .........................................................................

10

BAHAN DAN METODE .....................................................................................

12

Tempat dan Waktu ...........................................................................................

12

Bahan dan Alat .................................................................................................

12

Metode Penelitian.............................................................................................

12

Pelaksanaan Penelitian .....................................................................................

14

Pengamatan ......................................................................................................

14

HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................

19

Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 10 oC ................................................

19

Skor Rasa Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC........................................

19

o

Kandungan PTT dan ATT Buah Manggis pada Penyimpanan 10 C ..............

20

Bobot Kulit dan Persentase Kadar Air Kulit pada Penyimpanan 10 oC ..........

21

Bobot Buah dan Resistensi Kulit Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ...

21

Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis pada
penyimpanan 10 oC ..........................................................................................
o

22

Skor Penampilan Buah Manggis pada Penyimpanan 10 C.............................

23

Nilai L, a, b dan Skor Warna Kulit Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC

23

Bobot Sepal dan Persentase Kadar Air Sepal pada Penyimpanan 10 oC .........

29

Nilai L, a, b dan Skor Warna Sepal pada Penyimpanan 10 oC ........................

29

o

Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis pada Penyimpanan 10 C ....................

30

Bobot Tangkai dan Persentase Kadar Air Tangkai pada Penyimpanan10 oC .

31

Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 15 oC dan Suhu Ruang ....................

32

Skor Rasa Buah Manggis .................................................................................

32

Kandungan PTT Buah Manggis .......................................................................

34

Kandungan ATT Buah Manggis ......................................................................

35

Perubahan Sifat Fisik Buah Manggis ...............................................................

38

Persentase Kadar Air Kulit Buah Manggis ......................................................

38

Resistensi Kulit Buah Manggis ........................................................................

40

Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis .................

41

Skor Penampilan Buah Manggis ......................................................................

42

Bobot Buah Manggis .......................................................................................

44

Bobot Kulit Buah Manggis ..............................................................................

44

Nilai L, a dan b Warna Kulit Buah Manggis ...................................................

45

Skor Warna Kulit Buah Manggis .....................................................................

51

Persentase Kadar Air dan Bobot Sepal Buah Manggis ....................................

54

Nilai L, a dan b Warana Sepal Buah Manggis .................................................

55

Skor Warna Sepal Buah Manggis ....................................................................

58

Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis ..............................................................

58

Persentase Kadr Air dan Bobot Tangkai Buah ................................................

59

Korelasi ............................................................................................................

61

Batas Akhir Penerimaan Konsumen dan Titik Optimum Buah Manggis ........

63

SIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................

69

Simpulan ..........................................................................................................

69

Saran .................................................................................................................

69

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................

70

LAMPIRAN ..........................................................................................................

74

DAFTAR TABEL

1

Halaman
Kandungan nutrisi buah manggis per 100 gram ............................................
5

2

Persyaratan mutu buah manggis ....................................................................

5

3

Umur dan ciri fisik panen buah manggis .......................................................

6

4

Stadia kematangan buah manggis ..................................................................

7

5

Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan

6

10 oC ...............................................................................................

Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan
dan suhu simpan 10 oC ..................................................................................

7

21

Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan 10 oC .............................................................

9

20

Bobot kulit dan persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ...................................................

8

20

22

Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan 10 oC ........................................................................................

23

10 Bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah buah manggis pada
beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC.....................................

29

11 Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah buah manggis pada
beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ....................................

31

12 Skor rasa buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan
selama penyimpanan .....................................................................................

33

13 Kandungan PTT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan ........................................................................

34

14 Kandungan ATT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

35

15 Persentase kadar air kulit buah manggis dari beberapa stadia kematangan
dan suhu simpan selama penyimpanan ..........................................................

39

16 Resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

40

17 Keadaan buah manggis sesuai dengan tekanan dan resistensi kulit buah ......

41

18 Skor penampilan buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

43

19 Bobot buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan
selama penyimpanan ......................................................................................

44

20 Bobot kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

45

21 Kadar air sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

54

22 Bobot sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

55

23 Kadar air tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan selama penyimpanan .................................................................

60

24 Bobot tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan .........................................................................

60

25 Korelasi setiap peubah yang diamati .............................................................

62

26 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,
pengamatan destruktif ....................................................................................

64

27 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,
pengamatan non destruktif .............................................................................

65

28 Titik optimum buah manggis pada pengamatan destruktif ............................

67

29 Titik optimum buah manggis pada pengamatan non destruktif .....................

68

DAFTAR GAMBAR

1

Halaman
Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b) ...................... 15

2

Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b) .....................................................

3

Perubahan susut bobot dan kesegaran kulit buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ....................................................

4

24

Perubahan nilai a dan b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan 10 oC ..............................................................

6

22

Perubahan nilaiL pada skor warna kulit buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ....................................................

5

16

25

Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2
(b), Stadis Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ...............................

7

26

Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 10 HSP pada
suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis
Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ................................................

8

Perubahan nilai L dan Skor warna sepal buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ....................................................

9

28

29

Perubahan nilai a dan b warna sepal buah manggis pada beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan 10 oC ..............................................................

30

10 Skor kesegaran sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan 10 oC .........................................................................................

31

11 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: Stadia
Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis Kematangan-3 (c),
Stadia Kematangan-4 (d) pada penyimpanan suhu 15 oC ..............................

37

12 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP suhu 15 oC
; (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia
Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 pada penyimpanan suhu
ruang ..............................................................................................................
13

38

Perubahan susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada
beberapa stadia kematangan dan suhu simpan ...............................................

42

14 Perubahan nilai L warna kulit buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

46

15 Perubahan nilai a warna kulit buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

47

16 Perubahan nilai b warna kulit buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

47

17 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu 15

o

C: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia

Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ......

49

18 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia
Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ......

50

19 Perubahan skor warna kulit buah manggis beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan ...................................................................................................

51

20 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP pada
suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia
Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ................................................

52

21 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP pada
suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia
Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ................................................

53

22 Perubahan nilai L warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

56

23 Perubahan nilai a warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

56

24 Perubahan nilai b warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

57

25 Perubahan skor warna sepal buah manggis beberapa stadia kematangan
dan suhu simpan .............................................................................................

58

26 Perubahan skor kesegaran warna sepal buah manggis beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ........................................................................

58

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Layout percoban ............................................................................................... 75
2 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama
penyimpanan pada pengamatan destruktif .......................................................

76

3 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama
penyimpanan pada pengamatan non destruktif . ..............................................

77

4 Data rekapitulasi sidik ragam untuk semua peubah destruktif............. ............

79

5 Data rekapitulasi sidik ragam untuk semua peubah non destruktif....... ...........

85

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura
unggulan Indonesia yang mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar
lokal maupun ekspor. Ini terbukti dengan terus meningkatnya permintaan ekspor.
Negara tujuan ekspor buah manggis adalah Cina, Jepang, Singapura, dan
Hongkong (Deptan 2008). Pada tahun 2007 ekspor buah manggis sebesar 9.093
ton dan meningkat menjadi

9.466 ton pada tahun 2008. Produksi manggis

Indonesia tahun 2009 tercatat mencapai 105.558 ton dan hanya 9.987 ton yang di
ekspor, jadi yang di ekspor hanya 9,46% (BPS 2009).
Rendahnya persentase ekspor buah manggis disebabkan oleh rendahnya
kualitas sebagian besar manggis yang dihasilkan. Faktor penyebab rendahnya
kualitas manggis Indonesia antara lain pengerasan kulit buah setelah panen dan
pemanenan melewati matang. Kualitas yang rendah pada buah manggis akibat
dari penanganan panen dan pascapanen yang kurang tepat. Kebun manggis pada
sentra produksi di daerah pengembangan Purwakarta, Tasikmalaya dan Sumatra
pada umumnya panen buah manggis belum memperhitungkan stadia kematangan
sehingga keseragaman buah belum terjamin. Hal ini menjadi kendala dalam
pemasaran. Standar kualitas buah manggis berdasarkan SNI membatasi kelas
super yaitu manggis dengan warna kulit hijau kemerahan, warna daging buah
putih bersih khas manggis, warna sepal hijau.
Panen pada stadia kematangan yang tepat sangat menentukan kesegaran buah
pada masa simpan, karena jarak transportasi pasar untuk pengiriman berbeda
sehingga stadia kematangan yang dibutuhkan juga berbeda-beda sesuai tujuan
pasar. Stadia kematangan yang tepat sangat dibutuhkan oleh petani, pedagang
lokal maupun eksportir manggis dalam upaya mempertahankan kualitas produk
segar. Tongdee dan Suwanagul (1989); Paull dan Ketsa (2004) menyatakan bahwa
buah manggis biasanya dipanen pada stadia kematangan yang berbeda-beda, dari
warna kuning kehijauan dengan corak merah hingga ungu kehitaman. Setelah
panen, warna merah keunguan berubah dengan cepat menjadi ungu kehitaman.

Untuk memperoleh kualitas buah yang tinggi, stadia warna minimum panen
adalah warna terang yang tidak beraturan, bintik merah muda sampai merah pada
seluruh buah.
Setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami
perubahan warna kulit dan sepal buah karena masih melangsungkan proses
fisiologis. Maka perlu dilakukan upaya dalam memperlambat proses fisiologis.
Upaya untuk perpanjangan masa simpan telah diteliti dan dimanfaatkan yaitu
penyimpanan pada atmosfir terkendali, penggunaan bahan pelapis dan
penyimpanan pada suhu rendah (Efendi 2005).
Peluang pasar domestik maupun ekspor buah manggis dapat dipenuhi
apabila penanganan panen dan pascapanennya tepat, yaitu selain panen
berdasarkan stadia kematangan juga perlu penyimpanan pada suhu yang tepat.
Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar domestik, misalnya buah
manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor membutuhkan waktu 12 jam.
Sedangkan untuk ekspor (misalnya ke Cina) waktu yang dibutuhkan kurang lebih
12 hari, dengan rincian untuk pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan
distribusi ke tempat tujuan 1 hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi).
Jika tidak melakukan panen dan pascapanen yang tepat, yaitu dengan stadia
kematangan dan suhu simpan yang rendah maka kualitas buah menjadi turun dan
masa simpan menjadi rendah.
Penyimpanan buah yang kurang tepat dapat mengakibatkan kulit buah
manggis cepat mengeras. Sartika dan Poerwanto (2010), menyatakan bahwa
masalah yang timbul pada penyimpanan buah manggis pada suhu ruang salah
satunya adalah pengerasan kulit buah jika disimpan lebih dari dua minggu.
Penyimpanan pada suhu rendah bertujuan untuk memperlambat respirasi dan
transpirasi, sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan susut bobot
minimal, kualitas masih baik dan harga dipasaran tetap tinggi. Hasil penelitian
Anjarsari (1995), menunjukkan bahwa suhu optimum untuk penyimpanan buah
manggis adalah 15 oC. Buah manggis yang dipanen pada Stadia Kematangan-4
dan disimpan pada suhu ruang hanya bertahan sampai 15 hari setelah panen,
sedangkan pada suhu 15 oC bisa mencapai 20 hari setelah panen (Anggraeni
2008). Jika pemanenan buah manggis melewati matang dan penyimpanannya

kurang tepat, maka buah manggis akan rusak sebelum sampai ke konsumen. Oleh
sebab itu, diperlukan penelitian tentang stadia kematangan dan suhu simpan yang
tepat dalam memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah
manggis hingga dapat bertahan sampai pasar tujuan.
Tujuan Penelitian
1. Mempelajari

stadia

kematangan

buah

manggis

yang

tepat

untuk

memperpanjang masa simpan.
2. Mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang
masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.
3. Mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat
untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah
manggis.
Hipotesis
1. Masa simpan buah manggis yang dipanen pada Stadia Kematangan-1 lebih
panjang dibandingkan Stadia Kematangan-2, 3 dan 4.
2. Suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan buah manggis dan
mempertahankan kualitas lebih baik dibandingkan suhu ruang.
3. Terdapat kombinasi antara stadia kematangan dan suhu simpan yang dapat

memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari
oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat,
bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus sehingga
manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik)
(Rai dan Poerwanto, 2008). Sentra produksi manggis di Indonesia antara lain di
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, dan Sumatera Barat.
Budidaya manggis cocok pada daerah yang memiliki tanah yang subur,
gembur, mengandung bahan organik. Derajat kemasaman tanah (pH tanah) ideal
adalah 5–7. Tanaman manggis dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai
pada ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Pertumbuhan terbaik pada
daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl, memiliki drainase baik tidak
tergenang serta air tanah berada pada kedalaman 50–200 meter (Prihatman 2000).
Buah manggis dihasilkan secara partenogenesis (tanpa penyerbukan).
Buah partenokarpi biasanya berbentuk bundar, berdaging lunak saat hampir
masak, bagian bawahnya terdapat stikma. Buah relatif kecil dengan diameter 3,5-7
cm, bagian dalamnya terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan
ukuran yang berbeda-beda dan mempunyai rasa asam manis. Berat buah
bervariasi antara 75-150 gram. Kulit buah mengandung getah kuning yang terasa
pahit, jika buah muda dilukai maka getah kuning akan menetes keluar Martin
(1980) dan Rai (2004).
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis
Buah manggis dapat disajikan dalam keadaan segar. Komponen terbesar
dari buah manggis adalah air, yaitu 83%. Komponen protein dan lemak yang
dikandung sangat kecil. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi
mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi kimia buah manggis dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gram
Kandungan
Jumlah
Kalori
63,00 Kkal
Karbohidrat
15.60 g
Lemak
0.60 g
Protein
0.60 g
Kalsium
8.00 mg
Vitamin C1
2,00 mg
Vitamin B1
0.03 mg
Fosfor
12,00 mg
Zat Besi
0,80 mg
Bagian yang dapat dimakan
29,00 %
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1990)
Dalam Mahmudah 2008
Keseragaman buah masih sulit dicapai, sehingga kualitas belum optimal.
Dalam meningkatkan daya saing dan melindungi kepentingan konsumen maka
diperlukan suatu kebijakan dalam budidaya maupun produksi buah manggis.
Salah satu kebijakan tersebut adalah penerapan standar buah manggis.
Berdasarkan SNI 01–3211–1992 mutu manggis segar dikelompokkan atas tiga
jenis mutu. Klasifikasi dan standar mutu manggis disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis
Jenis uji

Satuan

Persyaratan
Mutu Super

Mutu I

Mutu II

-

Seragam

Seragam

Seragam

Diameter

mm

> 65

55 – 56

< 55

Kesegaran

-

Segar

Segar

Segar

Warna kulit

-

Hijau

Hijau

Hijau

kemerahan s/d

kemerahan s/d

kemerahan

merah muda

merah muda

Keseragaman

Kelopak

-

Utuh

Utuh

Utuh

Warna daging

-

Putih bersih

Putih bersih

Putih bersih

Khas manggis

Khas manggis

Khas manggis

Sumber: BSN (1992)

Stadia Kematangan
Di dalam buah dikenal istilah matang (mature) dan masak (ripe). Istilah
matang didefinisian sebagai tahap suatu komoditi telah mencapai tahapan
perkembangan maksimum, sedangkan masak adalah tahap akhir pematangan dan
awal senescence pada buah. Pada proses pematangan buah terjadi perubahan
keadaan buah. Beberapa perubahan yang terjadi tersebut adalah perubahan warna,
karbohidrat, asam organik, tekstur, aroma dan rasa (Susanto 2011).
Dalam proses kematangannya, buah manggis memerlukan waktu kurang
lebih 13 minggu setelah antesis. Tanda kematangannya adalah apabila terjadi
perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang berwarna hijau
kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik merah ketika
memasuki masa matang penuh. Keseluruhan kulit buah akan berubah warna dari
merah dan seterusnya ungu kehitaman. Terdapat berbagai stadia kematangan
dalam satu pohon pada masa yang sama dan untuk memudahkan pemanenan
stadia warna biasa digunakan sebagai petunjuk untuk panen.
Stadia kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan
buah manggis. Buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari setelah antesis.
Umur panen dan ciri fisik buah manggis siap panen seperti tersaji dalam Tabel 3.
Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 sejak bunga mekar sedangkan
untuk ekspor pada umur 104-108 hari setelah antesis.
Tabel 3. Umur dan Ciri Fisik Panen Buah Manggis
Stadia Panen

Perkiraan Umur Petik (hari)

Warna Kulit

1

104

hijau bintik ungu

2

106

Ungu merah (10-25%)

3

108

Ungu merah (25-50%)

4

110

Ungu merah (50-75%)

5

114

Ungu merah putih

Sumber: Satuhu (1997)
Selama pematangan buah, perubahan warna merupakan perubahan yang
paling menonjol. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering
merupakan kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan buah telah matang.

Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas
empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Syarief,
1994).
Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah
manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu
parameter kematangan buah. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan
buah manggis yang dipanen pada kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104
hari setelah antesis), warna kulit buah manggis berubah dengan cepat menjadi 1025% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25 oC dan menjadi
100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Kualitas buah manggis ditentukan oleh berbagai parameter diantaranya
adalah parameter stadia kematangan, untuk tujuan ekspor stadia kematangan buah
manggis sangat perlu diperhatikan. Stadia kematangan berdasarkan Standar
Prosedur Operasional komoditas manggis 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Stadia Kematangan Bunga Manggis Berdasarkan Tahapan
Gambar
Tahap 0

Ciri
Warna buah kuning kehijauan, kulit buah
masih banyak mengandung getah dan buah
belum siap dipetik.

Tahap 1

Warna kulit buah hijau kekuningan, buah
belum tua dan getah masih banyak. Isi buah
masih sulit dipisahkan dari kulit.

Tahap 2

Warna kulit buah kuning kemerahan dengan
bercak merah hampir merata. Buah hampir
tua dan getah mulai berkurang. Isi buah
masih sulit dipisahkan dari kulit.

Tahap 3
Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit
buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat
dipisahkan dari kulit. Buah disarankan dapat
dipetik untuk tujuan ekspor.

Tahap 4

Warna kulit buah merah keunguan. Kulit
buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah
dapat dipisahkan dari kulit dan buah dapat
dikonsumsi.

Tahap 5

Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah
mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah
telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan.
Buah lebih sesuai untuk pasar domestik.

Tahap 6

Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah
sudah masak. Buah sesuai untuk pasar
domestik dan siap dikonsumsi

Sumber: Standar Operasional Prosedur (SOP) Komoditi Manggis di Kabupaten
Purworejo (Direktorat Tanaman Buah 2004)
Selain warna buah, kesegaran sepal buah juga sangat berpengaruh
terhadap penilaian kualitas manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar
warna sepalnya hijau, kemudian setelah tidak segar berubah menjadi coklat.
Suyanti et al (1999), mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan
warna kulit buah hijau dengan bintik warna merah (104 HSA) kesegaran sepal
dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan.
Selain panen berdasarkan stadia kematangan manggis, penyimpanan pada
suhu rendah juga dibutuhkan untuk memperpanjang masa simpan dan
mempertahankan kualitas. Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar
domestik, misalnya buah manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor
membutuhkan waktu 12 jam. Sedangkan proses pengiriman untuk pasar ekspor
(misalnya ke Cina) membutuhkan waktu 12 hari. Dengan rincian untuk
pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan distribusi ke tempat tujuan 1
hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi). Jika tidak ada suhu
penyimpanan yang tepat, maka kualitas buah menjadi turun dan membusuk.

Suhu Simpan
Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi,
infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna
bagi konsumen (Pantastico, 1986). Dalam penyimpanan komoditi segar seperti
buah-buahan selalu di usahakan agar kesegaran komoditi tetap dipertahankan
dengan menjaga agar penguapan air sekecil mungkin dan memperlambat laju
respirasi.
Manggis mempunyai umur simpan yang pendek, untuk itu perlu dilakukan
penanganan pasca panen yang baik. Penyimpanan manggis sebelum terjual atau
dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara
mekanis, fisik, pathologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal
kebanyakan manggis disimpan pada suhu ruang, penyimpanan seperti ini
menyebabkan manggis bertahan jangka pendek karena cepat mengalami
kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi (Sutrisno, 2008).
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang paling umum untuk
penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Hasil penelitian Anjarsari
(1995) dan Azhar (2007), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah
suhu 10 oC dan 15 oC. Pada suhu 15 oC dengan bahan pelapis, masa simpan buah
manggis dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari
kontrol.
Penyimpanan

suhu

rendah

4-8oC

dapat

dipergunakan

untuk

memperpanjang umur simpan manggis. Masalah utama penyimpanan manggis
pada suhu rendah tersebut adalah kekerasan pada kulit manggis (hardening) dan
timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit manggis (darkening) merupakan gejala
(chilling injury) yang merupakan kerusakan fisiologi yang terjadi pada
kebanyakan buah tropis dan sub tropis jika ditempatkan pada suhu terlalu rendah
(Agustin dan Azudin, 1986).

Fisiologi Pascapanen Buah manggis
Buah melakukan proses respirasi selama masih dipohon maupun setelah
panen. Setelah dipanen buah masih mengalami proses metabolisme, yaitu tetap
melakukan

proses

respirasi

sebagai

sarana

penyediaan

energi

untuk

mempertahankan struktur sel dan jalannya proses biokimia. Selain itu, juga terjadi
proses transpirasi yaitu lepasnya air dalam bentuk uap. Karena terputusnya
sumber air dan mineral dalam buah, maka buah akan mengalami proses kerusakan
akibat dari pemanenan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel
dan struktur sehingga antara lain terjadi pengerasan buah, warna akan berubah
karena terjadi degradasi klorofil.
Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring
dengan lamanya umur penyimpanan. Kehilangan kadar air pada buah manggis
disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah manggis.
Respirasi dikelompokkan dalam tida tingkatan yaitu: pemecahan polisakarida
menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat dan transformasi piruvat
dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Pantastico
1986).
Berdasarkan pola respirasinya, buah dan sayuran dapat dibedakan menjadi
dua yaitu: klimaterik dan non klimaterik (Kader et al. 1985). Respirasi klimaterik
dicirikan dengan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 sangat rendah saat
praklimaterik, disertai dengan peningkatan yang tajam saat klimaterik dan
penurunan laju produksi CO2 dan konsumsi O2 pada fase senescence. Menurut
winarno (2002), klimaterik adalah suatu fase kritis dalam kehidupan buah dan
dalam fase ini banyak perubahan yang berlangsung. Selama proses respirasi
berlangsung beberapa perubahan fisik, kimia dan biologis terjadi yaitu proses
pematangan, perubahan warna, tekstur, zat pati dan asam organik. Kehilangan
substrat dan air tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi (Wills et
al. 1989). Kader et al. (1985) menyatakan bahwa kehilangan cadangan makanan
selama respirasi berarti mempercepat senescence karena cadangan makanan telah
habis terpakai, kehilangan nilai dari komoditas, berkurangnya kualitas rasa
terutama tingkat kemanisannya dan akhirnya daya jual menjadi menurun.

Penelitian yang dilakukan oleh Qanytah (2004) menyatakan bahwa
pengerasan perikarp buah manggis terkait dengan kandungan air perikarp. Buah
yang telah mentranspirasikan sebagian airnya akan mengeras. Pengerasan terjadi
karena sel-sel perikarp yang pada awalnya bulat menjadi agak pipih karena
kehilangan turgor. Turgor sel ini menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar
sel semakin menyempit dan pektin akan saling berikatan satu sama lain, yang
menyebabkan integritas perikarp menjadi lebih resisten terhadap tekanan,
sehingga menjadi sulit dibuka.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu
Bahan penelitian berupa buah manggis berasal dari kebun manggis Desa
Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten Tanggamus, Lampung.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan
Hortikultura IPB. Selama penyimpanan, suhu rata-rata ruang adalah 28 oC, suhu
minimal 27 oC dan maksimal 33 oC. Penelitian dimulai bulan Desember 2010
sampai Juni 2011, meliputi kegiatan lapangan (taging bunga), panen, pengamatan,
analisis data, dan penulisan laporan.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan antara lain: buah manggis pada beberapa stadia
kematangan yaitu Stadia Kematangan-1, 2, 3 dan 4, Larutan NaOH 0.1 N,
indikator penalphtalein (PP), dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian
antara lain; hand refraktometer, pipet, labu takar, erlenmeyer, timbangan analitik,
coolstorage, thermometer dan color reader.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu,
faktor pertama stadia kematangan buah manggis yang terdiri dari empat taraf
yaitu: Stadia Kematangan-1 (umur pada umumnya 104 hari setelah antesis (HSA),
warna kulit buah hijau kekuningan dengan sedikit bercak merah), Stadia
Kematangan-2 (umur 106 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan
bercak merah hampir merata disekitar sepal), Stadia Kematangan-3 (umur 108
HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata)
dan Stadia Kematangan-4 (umur 110 HSA, kulit buah merah merata pada seluruh
permukaan) (Tabel 4). Penelitian ini pada awalnya akan menggunakan suhu
simpan yang terdiri dari tiga taraf yaitu suhu simpan 10 oC, suhu simpan 15 oC
dan suhu ruang. Namun karena adanya kerusakan pada alat coolstorage suhu
simpan 10 oC, sehingga pada penyimpanan suhu 10 oC tidak dapat dilanjutkan
pengamatan sampai akhir penyimpanan 30 hari setelah panen (HSP). Pada 5 HSP

sampai 10 HSP menunjukkan suhu yang tidak konstan yaitu 20 oC sampai 25 oC
jadi pengamatan pada penyimpanan suhu 10 oC hanya diamati sampai 10 HSP.
Sehingga faktor kedua suhu simpan buah manggis terdiri dari dua taraf
yaitu: Suhu simpan 15 oC dan suhu ruang (28 oC). Terdapat 8 kombinasi
perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Setiap unit
perlakuan menggunakan 45 buah manggis, sehingga jumlah keseluruhan buah
adalah 1080 buah manggis. Untuk pengamatan destruktif menggunakan 1008
buah sedangkan untuk pengamatan non destruktif

menggunakan 72 buah

(Lampiran 1).
Analisis statistik yang digunakan adalah sidik ragam dengan model Rancangan Acak Kelompok
sebagai berikut:

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan: i = 1, 2, 3, 4
j = 1, 2
Yijk

= nilai pengamatan perlakuan stadia kematangan ke-i dan suhu
simpan ke-j pada ulangan ke-k

μ

= nilai tengah umum

αi

= pengaruh stadia kematangan ke-i

βj

= pengaruh suhu simpan ke-j

(αβ)ij = interaksi antara pengaruh stadia kematangan ke-i dan pengaruh
suhu simpan ke-j
εijk

= pengaruh acak percobaan stadia kematangan ke-i dan suhu
simpan ke-j pada ulangan ke-k

Jika hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh pada uji F taraf 5 % atau 1 %, akan dilakukan uji lanjut dengan
Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Data skoring diuji menggunakan uji peringkat Kruskal Wallis (Walpole 1995) dan diuji lanjut
menggunakan metode Dunn. Uji lanjut dengan metode Dunn dihitung menggunakan rumus:

|R1-R2| > zα

[ (

)]

Keterangan:
R

= mean range yang didapat dari uji Krusscal Wallis

N

= total pengamatan

t

= banyaknya angka skoring yang sama dari suatu data

K

= banyaknya perlakuan

Pelaksanaan Penelitian
1. Panen dan Sortasi
Panen buah manggis dilakukan dengan cara dipetik, pada empat stadia
kematangan manggis berdasarkan warna. Pemilahan dan sortasi dilakukan setelah
panen. Buah dipilih sesuai dengan kriteria warna pada masing-masing stadia
kematangan.
2. Penyimpanan
Buah disimpan di dalam keranjang di Laboratorium Pascapanen,
Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor selama 30 hari.
Suhu ruang rata-rata 28 oC, suhu minimal 27 oC dan suhu maksimal 33 °C.
Sedangkan penyimpanan pada suhu 15 oC di dalam coolstorage.
Pengamatan
Pengamatan destruktif dilakukan setiap lima hari sekali selama 30 HSP (hari
setelah panen), terdiri atas;
a.

Bobot buah dan bagian-bagiannya (gram)
Bobot buah ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik
(Gambar 1a). Pengukuran ini meliputi bobot buah, bobot kulit buah, bobot
sepal, dan bobot tangkai.

b. Resistensi kulit buah (kgf/cm2)
Pengamatan resistensi kulit buah bertujuan untuk melihat tingkat
kemudahan buah dibuka. Pengukuran resistensi (Gambar 1b) dilakukan
dengan menggunakan alat yang tersedia di Laboratorium Pascapanen AGH
IPB. Cara kerja alat yaitu dengan memberikan tekanan yang kuat pada buah
manggis hingga buah terbuka, resistensi buah kemudian dapat dilihat pada
skala yang tertera pada alat (Ismadi 10 Januari 2011, komunikasi pribadi).

(a)

(b)

Gambar 1. Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b)
c.

Padatan terlarut total (0brix)
Daging buah dari beberapa buah sampel diambil dari setiap perlakuan
dan diukur padatan terlarut total (PTT) dengan menggunakan alat hand
refraktometer (Gambar 2a). Pengukuran dilakukan dengan cara memberikan
setetes cairan buah pada lensa pembaca hand refraktometer. Setiap
melakukan pengukuran, lensanya dibersihkan dahulu dengan akuades dan
tisu. Angka yang muncul pada layar merupakan PTT dalam buah manggis.

d.

Asam tertitrasi total (%)
Kandungan asam tertitrasi total dalam buah manggis diukur dengan
menggunakan metode titrasi NaOH (Gambar 2b).
ATT =

ml NaOH x N NaOH x fp x 64
x 100%
mg contoh

Keterangan:

ml NaOH = volume NaOH yang terpakai pada titrasi
N NaOH = normalitas NaOH (0,1 N)
Tp

= faktor pengenceran (100/25)

64

= faktor asam dominan

mg contoh = 10.000 mg

(a)

(b)

Gambar 2. Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b)
e.

Kadar air kulit buah, sepal dan tangkai (%).
Pengukuran kadar air dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Cawan
alumunium dikeringkan 15 menit dalam oven bersuhu 105 0C dan didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditempatkan dalam cawan,
kemudian dikeringkan 20 jam dalam oven bersuhu 105 0C, lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung
menggunakan persamaan
Kadar air (%) = a – b x 100%
a
Keterangan : a = Bobot awal (g)
b = Bobot akhir (g)

f. Uji Organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah
Uji organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah manggis terhadap
beberapa stadia kematangan dan suhu simpan dilaku