Karakteristik keju lunak hasil fermentasi dengan bakteri asam laktat indigenus
KARAKTERISTIK KEJU LUNAK HASIL FERMENTASI
DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENUS
FIFI AFIATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Karakteristik Keju
Lunak Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat Indigenus adalah karya saya
dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2013
Fifi Afiati
NIM D 151100031
RINGKASAN
Susu dengan kandungan lemak dan protein tinggi dapat digunakan dalam
pembuatan keju. Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk
impor untuk memenuhi kebutuhan kalangan tertentu. Namun, saat ini keju sudah
menjadi jenis makanan yang umum dikalangan masyarakat Indonesia. Keju
biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan,
misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan. Berkembangnya jenis pangan keju
memicu beberapa industri pangan berbasis susu di Indonesia untuk memproduksi
keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan. Salah satu inovasi produk keju
adalah keju probiotik.
Penelitian ini menggunakan tiga jenis bakteri asam laktat yaitu 1)
Lactobacillus acidophilus RRM-01 (LA-RRM01), 2) Bifidobacterium longum
RRM-01 (BL-RRM01) dan 3) Lactococcus lactis DSB 42 (LL-DSB42) untuk
meningkatkan diversifikasi produk menjadi pangan fungsional melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat.
Analisis dilakukan terhadap kualitas susu segar menggunakan pH meter dan
milko tester, persiapan kultur bakteri dengan penyegaran dan perbanyakan,
pembuatan keju lunak dengan penambahan kultur bakteri asam laktat, selanjutnya
analisis produk meliputi pemeriksaan secara fisik (rendemen), kimia (pH, kadar
air, protein kasar, lemak kasar dan abu) serta mikrobiologi (bakteri asam laktat).
Rancangan penelitian pengujian analisis nilai pH, analisis karbohidrat dan
jumlah BAL menggunakan faktorial rancangan acak lengkap (faktorial RAL),
analisis protein kasar, lemak kasar, kadar air dengan rancangan acak kelompok
(RAK). Data Keju lunak dihasilkan dari tujuh perlakuan bakteri asam laktat, baik
tunggal (LA-RRM-01/LA, BL-RRM-01/BL dan LL-DSB 42/LL) atau campuran
(BL-LA, BL-LL, LA-LL dan BL-LA-LL) masing-masing diulang tiga kali dan
dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Jika terjadi perbedaan dilanjutkan
dengan uji Duncan. Analisis sensori diuji menggunakan analisis non parametrik.
Mutu susu segar sapi FH dengan kadar lemak (4,9%), protein (3,8%),
laktosa (4,0%) dan pH (6,7) memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI
314.1:2011. Keju yang dihasilkan termasuk keju lunak dengan kadar air lebih dari
55%, rendemen berkisar 17,9%-22,5%, nilai pH 5,10-5,79. Perlakuan tidak
menyebabkan perbedaan pada kandungan kadar air, protein kasar dan abu, tetapi
terdapat perbedaan yang nyata (P0,05)
15
Kasein berf
DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT INDIGENUS
FIFI AFIATI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Karakteristik Keju
Lunak Hasil Fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat Indigenus adalah karya saya
dengan arahan komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2013
Fifi Afiati
NIM D 151100031
RINGKASAN
Susu dengan kandungan lemak dan protein tinggi dapat digunakan dalam
pembuatan keju. Awalnya, produk keju di pasaran Indonesia merupakan produk
impor untuk memenuhi kebutuhan kalangan tertentu. Namun, saat ini keju sudah
menjadi jenis makanan yang umum dikalangan masyarakat Indonesia. Keju
biasanya dikonsumsi sebagai pelengkap dan penambah cita rasa dari makanan,
misalnya sebagai isi, taburan, atau olesan. Berkembangnya jenis pangan keju
memicu beberapa industri pangan berbasis susu di Indonesia untuk memproduksi
keju, mulai dari keju segar hingga keju olahan. Salah satu inovasi produk keju
adalah keju probiotik.
Penelitian ini menggunakan tiga jenis bakteri asam laktat yaitu 1)
Lactobacillus acidophilus RRM-01 (LA-RRM01), 2) Bifidobacterium longum
RRM-01 (BL-RRM01) dan 3) Lactococcus lactis DSB 42 (LL-DSB42) untuk
meningkatkan diversifikasi produk menjadi pangan fungsional melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat.
Analisis dilakukan terhadap kualitas susu segar menggunakan pH meter dan
milko tester, persiapan kultur bakteri dengan penyegaran dan perbanyakan,
pembuatan keju lunak dengan penambahan kultur bakteri asam laktat, selanjutnya
analisis produk meliputi pemeriksaan secara fisik (rendemen), kimia (pH, kadar
air, protein kasar, lemak kasar dan abu) serta mikrobiologi (bakteri asam laktat).
Rancangan penelitian pengujian analisis nilai pH, analisis karbohidrat dan
jumlah BAL menggunakan faktorial rancangan acak lengkap (faktorial RAL),
analisis protein kasar, lemak kasar, kadar air dengan rancangan acak kelompok
(RAK). Data Keju lunak dihasilkan dari tujuh perlakuan bakteri asam laktat, baik
tunggal (LA-RRM-01/LA, BL-RRM-01/BL dan LL-DSB 42/LL) atau campuran
(BL-LA, BL-LL, LA-LL dan BL-LA-LL) masing-masing diulang tiga kali dan
dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Jika terjadi perbedaan dilanjutkan
dengan uji Duncan. Analisis sensori diuji menggunakan analisis non parametrik.
Mutu susu segar sapi FH dengan kadar lemak (4,9%), protein (3,8%),
laktosa (4,0%) dan pH (6,7) memenuhi standar yang telah ditetapkan SNI
314.1:2011. Keju yang dihasilkan termasuk keju lunak dengan kadar air lebih dari
55%, rendemen berkisar 17,9%-22,5%, nilai pH 5,10-5,79. Perlakuan tidak
menyebabkan perbedaan pada kandungan kadar air, protein kasar dan abu, tetapi
terdapat perbedaan yang nyata (P0,05)
15
Kasein berf