Formulasi Rumput Laut (Glacilaria Sp) Dalam Pembuatan Siomay Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium Dan Serat.

FORMULASI RUMPUT LAUT (GLACILARIA SP) DALAM
PEMBUATAN SIOMAY SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
TINGGI IODIUM DAN SERAT

EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Rumput
Laut (Glacillaria sp) dalam Pembuatan Siomay Sebagai Pangan Fungsional
Tinggi Iodium dan Serat adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Ekhsanika Meindra Ariyani
NIM I14110047

ABSTRAK
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI. Formulasi Rumput Laut (Glacilaria
sp) dalam Pembuatan Siomay sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium
dan Serat. Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula siomay
rumput laut (glacilaria sp) sebagai pangan fungsional tinggi iodium dan
serat pangan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula.
Perbedaan jenis formula didasarkan pada perbedaan taraf penambahan
bubur rumput laut pada adonan, yaitu F0 (0%), F1 (30%), F2 (40%), dan F3
(50%). Setiap formula diuji secara oganoleptik. Formula terpilih kemudian
diuji sifat fisik, kimia serta daya terima dan kontribusi terhadap angka
kecukupan gizi anak usia sekolah sebagai konsumen sasaran. Penentuan
siomay terpilih menggunkaan pembobotan pada atribut uji hedonik dan

jumlah bubur rumput laut yang ditambahkan. Formula siomay terpilih
adalah F3 dengan penambahan bubur rumput laut sebesar 50%. Uji daya
terima dilakukan dengan besar porsi siomay rumput laut 60 gram (3 buah).
Karakteristik fisik formula terpilih yaitu 0.75 untuk kekenyalan, 8058.1 gf
untuk kekerasan dan daya kohesivitas sebesar 0.5. Kandungan gizi siomay
rumput laut yaitu 58.20% (%bb) air, 4.72% (%bk) abu, 0.44% (%bk) lemak,
10.83% (%bk) protein, 84.01% (%bk) karbohidrat, 0.44% (%bk) serat kasar,
7.39% (%bk) serat total, 0.88 mcg/g iodium dan energi sebesar 383 kkal.
Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa sebesar 87.5% konsumen
menyatakan sangat suka dan 12.5% suka, sedangkan porsi yang dihabiskan
konsumen yaitu 81.25% tanpa sisa dan 18.75% sisa ¼ porsi. Kontribusi satu
porsi siomay terhadap AKG energi, protein, lemak dan karbohidrat anak
usia sekolah masing-masing adalah 10.95%-14.37%, 10.81%-18.54%,
0.36%-0.42%, 17.44%-22.90%. Kontribusi terhadap AKG iodium dan serat
adalah 44% dan 20.13%. Dengan demikian satu porsi dapat dikategorikan
sebagai pangan tinggi iodium dan serat.
Kata kunci: Glacilaria sp, siomay rumput laut, iodium, serat total

ABSTRACT
EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI. Formulation Of Seaweed

(Glacilariasp) In Making Siomay As Functional Food High Of Iodine And
Fiber. Supervised by LEILY AMALIA .
The purpose of this study was to produce seaweed Siomay as
fungtional food source iodine an soluble fiber. Research design used in this
study was a simple random sampling design with the formula as treatment
factor. The best seaweed siomay was chosen based on scoring of hedonic
test and considered maximal use of seaweed. Seaweed siomay with a
substitution level of seaweed 50% was the selected formula. Nutrients
content of the best seaweed siomay were 58.20% (%bb) of water, 4.72%

(%bk) of ash, 0.44% (%bk) of fat, 10.83% (%bk) of protein, 84.01% (%bk)
of carbohydrate, 0.44% (%bk) of crude fiber, 7.39% (%bk) of total fiber,
0.88 mcg/g of iodine. In one selected seaweed siomay contains 149 Cal of
energy/100 g. The acceptance test was done toward 32 respondents
(elementary school students) and 87.5% of them showed fondness and could
accept the chosen siomay product well. The chosen siomay product gave
contribution with 10.95%-14.37% energy, 10.81%-18.54 protein, 0.36%0.42% fat and 17.44%-22.90% carbohydrate, 44% iodine dan 20.13% fiber.
The conclusion was the siomay with addition of Glacilaria sp, became
source fiber and iodiune product.
Keywords: seaweed(glacilaria sp), seaweed siomay, iodine, total fiber

FORMULASI RUMPUT LAUT (GLACILARIA SP) DALAM
PEMBUATAN SIOMAY SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
TINGGI IODIUM DAN SERAT

EKHSANIKA MEINDRA ARIYANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa ta’ala
atas segala nikmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil
diselesaikan. Shalawat dan salam juga penulis sampaikan kepada Nabi
Muhammad SAW. Tema yang dipilih dalam penelitian yang telah
dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Maret 2015 adalah
pengembangan produk, dengan judul Formulasi Rumput Laut (glacilaria sp)
dalam Pembuatan Siomay sebagai Pangan Fungsional Tinggi Iodium dan
Serat.
Terima kasih penulis sampaikan kepada ibu Leily Amalia, STP, MSi
selaku dosen pembimbing akademik dan juga dosen pembimbing skripsi
yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan, dan arahan kepada
penulis. Tak lupa, penulis ucapkan terima kasih kepada ibu Reisi
Nurdiani,SP,M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan
masukan kepada penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh
staff Departemen Gizi Masyarakat, Laboraturium Percobaan Makanan,
Laboraturium Teknologi Pangan, Laboraturium Pengujian Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Laboraturium
Analisis Pangan Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat IPB yang telah
membantu selama proses pengumpulan data. Selain itu, penulis

menyampaikan terimakasih kepada keluarga besar SDN Cipanengah CBM
yang telah bersedia menjadi tempat penelitian.
Penghargaan tertinggi penulis berikan kepada Tjarmadi (Ayah),
Juariyah (Ibu), Ekhsandi Yulian Afnanda (Adik), Ekhsanita Aldanar
Septianindita (Adik), serta keluarga besar atas segala doa dan kasih
sayangnya. Terima kasih penulis sampaikan kepada sahabat seperjuangan di
Gizi Masyarakat angkatan 48 (Lovi, Astania, Rika, Indah, Dian, Soffi),
keluarga BEM FEMA Trilogi (Kak Sakinah, kak Hayu, kak Miftachur
Rizqi, Rizka, Tasya), Keluarga BEM FEMA Mozaik Toska, keluarga
FORCES IPB, keluarga Sabriners (Fitria NS, Kak Cindy, kak Lilis, kak
Retno, kak Dwi, kak Putri, kak Amas), serta kepada Ginanjar Arief Pandriya
yang selalu memberikan semangat dan dukungannya selama menjalankan
penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, April 2014
Ekhsanika Meindra Ariyani

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

Manfaat Penelitian

3

METODE

3

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3

Bahan

3

Alat

4

Tahapan Penelitian

4

Pembuatan bubur rumput laut

5

Analisis Kimia Rumput Laut dan Produk Terpilih

6

Formulasi Produk Siomay Rumput Laut

6

Pengujian Organoleptik

8

Pengujian Sifat Fisik

8

Analisis Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG Anak Usia Sekolah

8

Uji Daya Terima Siomay Rumput Laut ke Anak Sekolah

9

Rancangan Percobaan

9

Pengolahan dan Analisis Data

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Pembuatan Bubur Rumput Laut

10

Kandungan Gizi Glacilaria sp

10

Formulasi Pembuatan Siomay

13

Hasil Uji Organoleptik

14

Penentuan Formula Siomay Terpilih

18

Sifat Fisik Siomay Terpilih

21

Kandungan Gizi Siomay Rumput Laut

22

Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar
SIMPULAN DAN SARAN

25
27

Simpulan

27

Saran

27

DAFTAR PUSTAKA

28

LAMPIRAN

31

RIWAYAT HIDUP

41

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Formulasi pembuatan siomay rumput laut
7
Kandungan gizi Glacilaria sp dibandingkan daun cincau
11
Nilai modus uji hedonik
15
Persentase penerimaan panelis terhadap siomay
16
Nilai modus hasil uji mutu hedonik
17
Sifat fisik siomay terpilih
21
Kandungan gizi siomay rumput laut dan siomay ikan
22
Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar
25
Kontribusi kandungan gizi siomay rumput laut terhadap % AKG 26

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian
2 Diagram alir pembuatan bubur rumput laut
3 Diagram alir pembuatan siomay rumput laut
4 Formula siomay rumput laut terpilih (F3)
5 Tingkat Kesukaan konsumen terhadap produk siomay terpilih
6 Distribusi panelis berdasarkan sisa makanan

5
6
7
19
20
21

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7

Prosedur analisis kimia
Lembar uji organoleptik
Kuisioner uji daya terima
Hasil uji daya terima siomay rumput laut
Hasil uji ANNOVA data organoleptik
Hasil Kruskal Wallis data uji hedonik
Hasil Kruskal Wallis data uji mutu hedonik

30
33
36
37
37
39
40

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) di Indonesia
merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius mengingat
dampaknya sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber
daya manusia. Beberapa hal yang dapat menyebabkan timbulnya GAKI
adalah kekurangan unsur iodium secara terus menerus dalam jangka waktu
yang lama. Penyebab lain adalah konsumsi zat goitrogenik, faktor
pengetahuan, faktor genetik dan penggunaan KB hormonal (Dardjito dan
Rahardjo et al. 2010).
Dampak dari GAKI salah satunya adalah gondok. Saidin (2009)
mengatakan bahwa prevalensi gondok di daerah pegunungan sebesar 30.3%,
dataran rendah sebesar 8.7% dan daerah rawa 2.8%. Selain berupa
pembesaran kelenjar gondok dan hipotiroidi, kekurangan iodium jika terjadi
pada wanita hamil mempunyai resiko terjadinya abortus, lahir mati, sampai
cacat bawaan pada bayi yang lahir berupa gangguan perkembangan syaraf,
mental dan fisik yang disebut kretin. Pada anak sekolah, gangguan akibat
kekurangan iodium berakibat pada rendahnya prestasi belajar anak usia
sekolah, sementara pada orang dewasa berdampak pada rendahnya
produktivitas kerja serta timbulnya berbagai permasalahan sosial ekonomi
masyarakat yang dapat menghambat pembangunan. Dari sejumlah 20 juta
penduduk Indonesia yang menderita gondok, diperkirakan terjadi
kehilangan 140 juta angka kecerdasan (IQ points) (RAN KKP GAKY 2004).
Hal ini sejalan dengan pernyataan Mutalazimah dan Asyanti (2009) yang
menyatakan bahwa kejadian GAKI pada anak usia sekolah menyebabkan
hasil belajar yang lebih rendah, kondisi tersebut menyebabkan penurunan
prestasi belajar anak.
Beberapa upaya yang dilakukan pemerintah untuk mengatasi
kekurangan iodium antara lain fortifikasi iodium pada garam, iodisasi air
minum, suntik minyak iodium, dan suplementasi kapsul iodium (Arisman
2004). Meskipun demikian, menurut Riskesdas (2007) konsumsi garam
beriodium yang cukup dalam rumah tangga hanya sebesar 62.3 persen.
Salah satu program pemerintah tahun 2010 adalah pencapaian dan
pelesatarian Universal Salt Iodization. Target program tersebut adalah 90%
rumah tangga mengkonsumsi garam beriodium cukup (≥ 30 ppm).
Riskesdas (2013) menunjukkan, proporsi rumah tangga yang mengkonsumsi
garam beriodium dalam jumlah cukup hanya 77.1%.
Indonesia juga mengalami masalah kelebihan zat gizi, khususnya
lemak. Kelebihan asupan lemak merupakan salah satu masalah gizi yang
menyebabkan kelebihan berat badan dan obesitas. Kejadian ini berkaitan
erat dengan terjadinya penyakit tidak menular yang semakin banyak terjadi.
Riskesdas (2013) menyebutkan bahwa prevalensi obesitas pada anak usia 512 tahun mencapai angka 8%. Tingginya angka obesitas ini dipicu oleh
konsumsi makanan tinggi lemak dan kurang serat. Menurut penelitian
Depkes (2008), asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram

2
per hari. Angka tersebut jauh dibawah anjuran konsumsi serat sebanyak 2035 gram per hari. Bahan makanan sumber serat, terutama sayuran tidak
banyak disukai oleh masyarakat khususnya anak-anak karena alasan rasa
sayuran yang agak pahit dan tidak enak. Menurut Ambarita et al. (2014)
konsumsi serat yang rendah pada anak usia sekolah menyebabkan gangguan
kolon seperti konstipasi.
Mengingat pentingnya peranan iodium dan serat dalam menentukan
kualitas sumber daya manusia khususnya anak-anak, dinilai perlu adanya
suatu inovasi pangan yang digemari anak-anak sebagai salah satu golongan
yang rawan mengalami kekurangan iodium dan serat. Pangan hasil laut
merupakan salah satu sumber pangan kaya serat dan iodium. Rumput laut
jenis Rhodophyceae memiliki kandungan iodium sebesar 0.1-0.15% serta
kandungan serat pangan yang tinggi (Winarno 1990). Glacilaria sp adalah
salah satu jenis Rhodophyceae yang belum dimanfaatkan secara optimal.
hasil penelitian Chaidir A (2007) menujukkan kandungan iodium Glacilaria
sp sebesar 29.94 mcg/g (%bk) dan serat pangan sebesar 9.76% (%bb). Hal
ini menunjukkan bahwa Glacilaria sp dapat digunakan sebagai pangan
sumber iodium dan serat. Salah satu produk jajanan yang umum dikonsumsi
oleh anak-anak dan banyak dijual di sekitar sekolah adalah siomay. Oleh
karena itu peneliti bermaksud menciptakan inovasi produk pangan
fungsional siomay dengan penambahan rumput laut Glacilaria sp untuk
meningkatkan kadar iodium dan serat pada siomay sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi yang terdapat pada siomay.
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian yang berjudul formulasi rumput
laut dalam pembuatan siomay sebagai pangan fungsional adalah :
1. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp
terhadap kandungan gizi siomay termodifikasi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp
terhadap sifat fisik dan kimia siomay termodifikasi?
3. Bagaimana pengaruh penambahan rumput laut Glacilaria sp
terhadapt sifat organoleptik siomay termodifikasi?
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah adalah untuk melakukan
formulasi rumput laut Glacilaria sp dalam pembuatan siomay sebagai
pangan fungsional tinggi iodium dan serat.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk:
1. Melakukan formulasi siomay dengan penambahan rumput laut
Glacilaria sp
2. Menganalisis sifat organoleptik yaitu uji hedonik dan mutu hedonik
untuk menentukan formula siomay terpilih

3
3. Menganalisis sifat fisik dari siomay formula terpilih meliputi uji
kekerasan/ kekenyalan
4. Menganalisis sifat kimia yang meliputi analisis kadar karbohidrat,
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar iodium
dari formula siomay yang terpilih
5. Menganalisis kontribusi zat gizi yang dapat diberikan oleh siomay
yang ditambahkan rumput laut terhadap AKG (angka kecukupan
gizi) anak usia sekolah (AUS)
6. Menganalisis daya terima formula siomay terpilih kepada kelompok
sasaran, yaitu anak usia sekolah kelas 5 SD

Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi terkait
peningkatan pemanfaatan rumput laut Glacilaria sp menjadi inovasi produk
siomay sebagai pangan fungsional tinggi iodium dan serat. Selain itu,
penelitian ini juga memberikan salah alternatif jajanan sehat untuk anak usia
sekolah (AUS) sebagai salah satu pangan fungsional untuk menekan
dampak kekurangan iodium khususnya dalam meningkatkan IQ anak-anak.

METODE
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan mulai Desember sampai Maret 2015.
Pembuatan produk dan uji organoleptik produk dilakukan di Laboraturium
Percoban Makanan dan Laboraturium Uji Organoleptik, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Pengamatan dan analisis produk dilakukan di Laboraturium Teknologi
Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB,
Laboraturium Pengujian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca
Panen Pertanian,Cimanggu, Bogor, Laboraturium Analisis Pangan, Pusat
Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, Lembaga Penelitian dan
Pemberdayaan Masyarakat (LPPM) IPB. Uji daya terima produk dilakukan
di SDN Cipanengah CBM, Kabupaten Sukabumi.
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan siomay rumput laut ini
adalah rumput laut (Glacilaria sp) (diperoleh dari Pantai Minajaya Surade,
Kabupaten Sukabumi), ikan lele, tepung terigu, garam non iodium, labu
siam, bawang merah, bawang putih dan kulit pangsit. Glacilaria sp dipilih
sebagai bahan karena masih minimnya pemanfaatan rumput laut ini sebagai
olahan pangan, selain itu kandungan iodium dan serat Glacilaria sp cukup

4
tinggi. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, pelarut heksan,
selenium, H2SO4 pekat, NaOH, H3BO3, HCL dan bahan kimia lainnya.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan siomay yaitu : chopper,
blender, baskom, panci kukus, pisau, sendok makan, spatula, kompor, parut
dan timbangan. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah cawan
porselen, cawan alumunium, oven, tanur, soxhlet, desikator, kondensor,
vortex, penangas air, gelas piala, labu kjeldahl, alat destilasi, labu takar,
gelas ukur, pipet, kertas saring, pengaduk, penjepit, tisu, spektrofotometer,
AAS, texture analysis.

Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan yaitu tahap pendahuluan
dan tahapan utama. Tahapan pendahuluan terdiri dari proses sortasi rumput
laut, perendaman kemudian dilanjutkan tahap analisis kimia (uji proksimat
yang terdiri dari uji kadar air, uji kadar serat, kadar abu, kadar karbohidrat)
dan uji iodium serta uji serat pangan rumput laut. Tujuan dari perendaman
rumput laut menggunakan larutan tepung beras adalah untuk menghilangkan
aroma amis dari rumput laut (Glacilaria sp), setelah direndam dalam larutan
tepung beras, rumput laut direndam menggunakan larutan kapur tohor
(CaO) 0.5% untuk mendapatkan tekstur rumput laut yang tegak sehingga
mudah dihancurkan. Prosedur selanjutnya adalah pembuatan bubur rumput
laut. Pembuatan bubur rumput laut bertujuan untuk memudahkan dalam
proses pencampuran rumput laut ke dalam adonan siomay sehingga adonan
yang didapatkan homogen. Tahapan penelitian utama terdiri dari tahap
pembuatan formula, uji organoleptik, analisis kimia, analisis fisik serta uji
daya terima produk terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam
diagram alir sebagai berikut.

5

Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan bubur rumput laut
Pembuatan bubur rumput laut dilakukan dengan cara penghalusan
rumput laut. Penghalusan rumput laut dilakukan menggunakan blender.
Rumput laut yang telah mengalami proses sortasi, pencucian dan
perendaman kemudian dilakukan penghalusan menggunakan blender hingga
membentuk bubur. Rumput laut dibentuk menjadi bubur dengan tujuan
memudahkan dalam pencampuran dengan adonan siomay dan mudah dalam
proses pengolahannya. Proses pembuatan bubur rumput laut dapat dilihat
dalam diagram sebagai berikut.

6

Gambar 2 Diagram alir pembuatan bubur rumput laut
Analisis Kimia Rumput Laut dan Produk Terpilih
Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air (AOAC 1995),
uji kadar abu metode gravimetri (AOAC 1995), kadar protein menggunakan
metode mikro kjeldahl (AOAC 1995), kadar lemak menggunakan metode
soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat by different (Winarno 1997), kadar
serat makanan (SNI 01-2973-1992), analisis iodium dengan metode
spektrofotometri (Raghuramulu et al. 1983).
Formulasi Produk Siomay Rumput Laut
Formulasi produk siomay rumput laut menggunakan empat formula
yaitu F0, F1, F2 dan F3 dengan taraf penambahan rumput laut sebesar 0%,
30%, 40% dan 50% dari jumlah adonan. Penambahan taraf rumput laut ini
berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan Trees (2003) yang
menambahkan rumput laut sebanyak 0%, 20%, 40%, dan 60% pada jajanan
dengan metode pemasakan kukus, rebus, goreng dan panggang. Formulasi
yang dilakukan pada siomay rumput laut hanya sampai taraf 50%

7
penambahan rumput laut hal ini dilakukan dengan pertimbangan pada
bentuk dan tekstur siomay. Formula siomay rumput laut untuk satu adonan
disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Formulasi pembuatan siomay rumput laut
Bahan
Tepung tapioka
Rumput Laut
Ikan Lele
Labu siam
Garam
Bawang putih
Bawang merah

F0
300
0%
250
200
10
5
4

Berat Bahan (g)
F1
300
30%
250
200
10
5
4

F2
300
40%
250
200
10
5
4

F3
300
50%
250
200
10
5
4

*Modifikasi Padmasari (2002)
Tahapan dalam proses pembuatan siomay rumput laut meliputi tahap
pembuatan isi siomay, penyatuan isi dan kulit siomay, dan tahap
pengukusan. Proses pengolahan siomay ini telah sesuai dengan SNI 77562013 yang menyatakan bahwa proses pembuatan siomay melalui tahapan
pembungkusan isi siomay dengan kulit pangsit dan mengalami perlakuan
pengukusan. Gambar 3 menunjukkan diagram alir pembuatan siomay
rumput laut.

Gambar 3 Diagram alir pembuatan siomay rumput laut

8
Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada produk siomay rumput laut yang
terdiri dari beberapa formula. Tujuan dari uji organoleptik ini adalah untuk
menentukan formula siomay terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Uji
organoleptik meliputi uji hedonik dan mutu hedonik yang dilakukan pada 34
panelis semi terlatih. Uji hedonik menggunakan tujuh skala penilaian :
sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), cukup suka (4),
suka (5), sangat suka (6), sangat suka sekali (7). Uji mutu hedonik meliputi
uji terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste produk siomay.
Klasifikasi yang terdapat pada atribut warna meliputi : abu-abu kecoklatan
sangat pucat (1), abu-abu kecoklatan pucat (2), abu-abu kecoklatan agak
pucat (3), abu-abu kecoklatan (4), abu-abu kecoklatan agak pekat (5), abuabu kecoklatan pekat (6), abu-abu kecoklatan sangat pekat (7). Klasifikasi
terhadap aroma adalah : sangat tidak tercium sekali (1), sangat tidak tercium
(2), tidak tercium (3), netral (4), kuat (5), sangat kuat (6), sangat kuat sekali
(7). Klasifikasi atribut rasa adalah : sangat tidak kuat sekali (1), sangat tidak
kuat (2), tidak kuat (3), normal spesifik produk (4), cukup kuat spesifikasi
produk (5), kuat spesifikasi produk (6), sangat kuat sekali spesifikasi produk
(7). Klasifikasi atribut tekstur adalah : sangat lembek (1), lembek (2), agak
kenyal (3), kenyal (4), sangat kenyal (5), agak keras (6), keras (7).
Klasifikasi atribut aftertaste adalah : sangat tidak terasa sekali (1), sangat
tidak terasa (2), tidak terasa (3), netral (4), terasa (5), sangat terasa (6),
sangat terasa sekali (7). Pembobotan dilakukan pada nilai dari setiap atribut
yang telah diuji. Skor pembobotan yang digunakan warna menyumbangkan
10%, rasa dan tekstur 30%, aftertaste dan aroma 15%. Skor yang
didapatkan dari hasil pembobotan kemudian dilakukan pengujian statistik
untuk mendapatkan formula terpilih yang akan digunakan untuk tahap
penelitian selanjutnya. Kuesioner uji organoleptik disajikan pada lampiran
(2).
Pengujian Sifat Fisik
Formula terpilih dari uji organoleptik kemudian dianalisis sifat
fisiknya. Sifat fisik yang dianalisis yaitu kekenyalan dari produk terpilih.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji sifat fisik adalah Texture
Analyzer TAXT-2 dengan satuan gram force (gf). Kekenyalan dari produk
ini menunjukkan mudah atau tidaknya produk ketika dikunyah.
Analisis Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG Anak Usia Sekolah
Penentuan takaran saji dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak
kontribusi zat gizi siomay rumput laut bagi anak usia sekolah. Porsi siomay
yang disajikan diperhitungkan dengan memperrtimbangkan sumbangan
iodium pada AKG anak sekolah hingga mencapai minimum 30% sehingga
didapatkan satu porsi siomay yang disajikan sebesar 3 buah (60 g).
Perhitungan kontribusi zat gizi dilakukan dengan cara membagi jumlah zat
gizi yang disediakan oleh satu takaran saji siomay dengan angka kecukupan

9
zat gizi untuk anak usia sekolah dikali 100%. Angka kecukupan gizi yang
digunakan mengacu pada AKG 2013.
Uji Daya Terima Siomay Rumput Laut ke Anak Sekolah
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan hasil pembobotan dengan
pertimbangan faktir lain diperoleh formula terpilih. Tahapan selanjutnya uji
daya terima siomay rumput laut terpilih kepada kelompok sasaran sebanyak
32 konsumen sasaran. Menurut Setyaningsih (2010) uji daya terima kepada
kelompok sarsan minimal dilakukan kepada 30 orang konsumen sasaran.
Uji daya terima dilakukan kepada siswa kelas V SDN Cipanengah CBM,
Kabupaten Sukabumi dengan menggunakan kuisioner yang diisi secara
mandiri. Kuisioner uji daya terima disajikan pada lampiran (3). Tingkat
kesukaan konsumen sasaran diukur menggunakan metode Singh-Ackbarali
dan Maharaj (2013) dan metode untuk menilai sisa produk yang tidak
dihabiskan menggunakan metode Comstock et al. (1979).

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan faktor tunggal yaitu
penambahan rumput laut Glacilaria sp dengan dua kali ulangan. Model
matematika dari rancangan ini adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + ɛij
Yij
µ
Ai
ɛij
i
j

Keterangan
:
: respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan rumput
laut Glacilaria sp taraf ke-i, ulangan ke-j
: nilai rata-rata
: pengaruh perlakuan penambahan rumput laut Glacilaria sp taraf ke-i
: pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh perlakuan
penambahan rumput laut Glacilaria sp taraf ke-i ulangan ke-j
: ulangan
: perlakuan

Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data rata-rata hasil uji organoleptik, analisis sifat kimia,
analisis sifat fisik dan analisis daya terima ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif. Data uji hedonik dan mutu hedonik produk siomay rumput
laut dianalisis menggunakan Kruskal Wallis. Data uji organoleptik setelah
dilakukan pembobotan untuk memperoleh formula terbaik dianalisis
menggunakan ANNOVA. Data analisis kimia formula terpilih, kontribusi
zat gizi, dam daya terima dianalisis secara deskriptif.

10

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Bubur Rumput Laut
Glaciaria sp memiliki ciri-ciri kerangka tubuh berbentuk silindris atau
gepeng dengan percabangan, warna beragam dan substansi kerangka tubuh
tanaman menyerupai gel atau lunak seperti tulang rawang (Aslan 1991). Di
Indonesia Glacilaria banyak dihasilkan di daerah Lamongan, Jawa Timur,
Pangkep dan Sulawesi Selatan (Angka dan Suhartono 2000). Galcilaria sp
yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Pantai Minajaya Surade,
Kabupaten Sukabumi.
Glacilaria sp pada penelitian ini digunakan sebagai bahan yang
dijadikan bubur yang ditambahkan pada adonan siomay untuk menambah
kandungan iodium dalam produk siomay. Berdasarkan penelitian
sebelumnya penambahan bubur rumput laut pada adonan menambah
kontribusi kadungan iodium pada jajanan tradisional yang diolah dengan
beberapa metode pengolahan yaitu pengukusan, penggorengan, perebusan
dan pembakaran (Trees 2003).
Metode yang digunakan dalam pembuatan bubur rumput laut adalah
penghancuran rumput laut menggunakan blender hingga menjadi bubur.
Sebelum dihancurkan, rumput laut terlebih dahulu dicuci dan dihilangkan
dari kotoran, kemudian direndam dalam air larutan tepung beras selama 9
jam kemudian direndam menggunakan air kapur 0.5% selama 10 menit.
Metode perendaman ini dilakukan sesuai dengan penelitian Chaidir (2007)
yang menyatakan bahwa perendaman rumput laut menggunakan media air
larutan tepung beras selama 9 jam dan perendaman dalam larutan kapur
tohor 0.5% memberikan hasil rumput laut yang bersih, kurang transparan,
warna putih kekuningan tidak merata, agak cemerlang, kurang segar, sedikit
bau tambahan, thallus padat, agak liat, agak mudah patah.
Persentase bubur rumput laut yang ditambahkan ke dalam adonan
siomay adalah sebesar 0%, 30%, 40% dan 50%. Penambahan ini dilakukan
dengan pertimbangan pada daya terima produk. Menurut Trees (2003)
penambahan bubur rumput laut hingga taraf 60% pada adonan jananan
tradisional masih dapat diterima oleh konsumen.

Kandungan Gizi Glacilaria sp
Rumput laut merupakan makro algae yang termasuk dalam divisi
Thallophyta, yaitu tumbuhan yang mempunyai struktur kerangka tubuh
terdiri dari batang/thallus dan tidak memiliki daun serta akar. Jenis rumput
laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia adalah Gracilaria, Gelidium,
Euchema, Hyonea, Sargasum dan Tubrinaria (Ditjen PEN 2013). Rumput
laut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung iodium dan serat
pangan.
Rumput laut memiliki komposisi kimia yang bervariasi antara
individu, spesies, habitat, kematangan, dan kondisi lingkungan. Hal ini yang
menyebabkan kandungan iodium rumput laut hasil budidaya dengan yang

11
berasal dari alam berbeda. Rumput laut umumnya mengandung mineral
esensial (besi, iodin, aluminum, mangan, kalsium, nitrogen dapat larut,
phosphor, sulfur, chlor, silikon, rubidium, strontium, barium, titanium,
cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya yang dapat
diidentifikasi), protein, pati, gula dan vitamin A, B, C, D (Departemen
Kelautan dan Perikanan 2003). Menurut Suhardjo (1992), rumput laut yang
disinyalir mengandung iodium tinggi perlu dimanfaatkan sebagai bahan
makanan sumber iodium atau sebagai bahan baku industri obat-obatan.
Rumput laut yang ditambahkan pada adonan siomay diharapkan dapat
menambah kandungan gizi siomay. Kandungan iodium pada rumput laut
berbeda-beda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suwandi et al. (2002) yang
menyatakan bahwa perbedaan kandungan iodium dalam rumput laut
dipengaruhi oleh daerah asal rumput laut, umur panen, dan tingkat
pertumbuhannya.
Rumput laut yang digunakan pada penelitian ini berasal dari Pantai
Minajaya Surade, Kabupaten Sukabumi. Rumput laut yang telah mengalami
proses pencucian dan perendaman kemudian dianalsis kandungan gizinya
(Tabel 2).
Tabel 2 Kandungan gizi Glacilaria sp dibandingkan daun cincau
Parameter
Air (%bb)
Abu (% bk)
Lemak(%bk)
Protein (%bk)
Karbohidrat (%bk)
Serat Kasar (insoluble) (%bk)
Serat Pangan Total (%bb)
Iodium (mcg/g) (%bk)

Rumput laut
(Glacilaria sp)
88.65
17.09
3.17
16.83
62.91
1.10
11.20
54.27

Daun cincau (Chalid
et al. 2003)
79.45
8.11
2.12
17.64
51.01
-

Rumput laut (Glacilaria sp) memiliki beberapa persamaan sifat
dengan daun cincau yaitu dapat membentuk koloid. Berdasarkan Tabel 2
terlihat bahwa kandungan gizi rumput laut memiliki perbedaan
dibandingkan dengan daun cincau. Kandungan serat kasar rumput laut
Glacilaria sp lebih rendah dibandingkan dengan serat kasar pada daun
cincau. Namun, jika dibandingkan dengan tumbuhan lain, kandungan serat
rumput laut memiliki keistimewaan yang terletak pada alginat dan
karagenannya (Winarno 1990). Sebaliknya, kandungan abu rumput laut jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan daun cincau. Hal ini diduga karena
tingginya kandungan mineral, terutama iodium pada rumput laut. Menurut
Ito et al. (1989), rumput laut memiliki trace elemen yang lebih tinggi dari
pada tumbuhan lainnya. Kandungan iodium tumbuhan laut menurut Muhilal
et al. (1998) lebih tinggi (0.7 - 4.5/kg) dibandingkan dengan tumbuhan darat
(0.1 mg/kg). Oleh karena itu, pada penelitian ini menggunakan rumput laut
(Glacilaria sp) sebagai bahan pembuatan siomay.

12
Kadar Air
Kadar air rumput laut yang dianalisis adalah sebesar 88,65% (%bb).
Kandungan air rumput lat yang diteliti lebih rendah jika dibandingkan
dengan kadar air pada penelitian Yunizal (2004) sebesar 90.62% dan
Chaidir (2007) sebesar 89.91%. Namun demikian, kadar air rumput laut
dalam penelitian ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1990) yang
menyatakan bahwa kadar air rumput laut tidak jauh berbeda dengan kadar
air tanaman lainnya yaitu berkisar antara 80-90%.
Kadar Abu
Kadar abu yang terdapat pada bahan makanan menunjukkan
kandungan mineralnya. Berdasarkan hasil analisis kadar abu rumput laut
sebesar 17.09% (%bk). Kadar abu rumput laut yang dianlaisis lebih rendah
jika dibandingkan dengan kadar abu rumput laut hasil penelitian Yunizal
(2004) yaitu sebesar 32.76% (%bk). Namun jika dibandingkan dengan
penelitian Chaidir (2007) menunjukkan nilai kadar abu yang lebih tinggi
8.09% (%bk). Hal ini dikarenakan pada penelitian Chaidir (2007) terdapat
proses penjemuran rumput laut setelah dilakukan perendaman. Menurut Ito
dan Hori (1989), kadar abu rumput laut kering sebesar 10-50%.
Kadar Lemak
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar lemak rumput laut yang
dianalisis lebih tinggi dibandingkan kadar lemak rumput laut hasil penelitian
Yunizal (2004) sebesar 0.68% (%bk) namun lebih rendah jika dibandingkan
kadar lemak hasil penelitian Chaidir (2007) sebesar 11.05% (%bk). Ito dan
Hori (1989) menyatakan bahwa kadar lemak rumput laut kering berkisar
antara 0.2-3.8%, hal ini berarti kadar lemak rumput laut yang dianalisis
masih termasuk dalam rentang kadar lemak rumput laut kering.
Kadar Protein
Berdasarkan Tabel 2, diketahui bahwa kadar protein rumput laut
yang dianalisis sebesar 16.83% (%bk) lebih besar dibandingkan kadar
protein hasil penelitian Yunizal (2004) sebesar 6.59% (%bk). Kadar protein
rumput laut ini menunjukkan bahwa kadar protein rumput laut yang
dianalisis masih masuk rentang kadar protein rumput laut kering yaitu
sebesar 5-35% (Ito dan Hori 1989).
Kadar Karbohidrat
Berdasarkan Tabel 2 diketahui kadar karbohidrat rumput laut
sebesar 62.91% (%bk). Komponen karbohidrat rumput laut hasil analisis
lebih besar dibandingkan komponen karbohidrat pada penelitian Yunizal
(2004) sebesar 41.68% (%bk), namun lebih rendah dibandingkan hasil
penelitian Chaidir (2007) yaitu sebesar 79.08% (%bk). Kadar karbohidrat
merupakan komponen tertinggi pada rumput laut dibandingkan dengan
komponen gizi lainnya.

13
Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar rumput laut hasil analisis sebesar 1.10% (%bk)
lebih kecil jika dibandingkan dengan hasil penelitian Yunizal (2004) yaitu
sebesar 8.92% (%bk).
Kadar Serat Total
Tabel 2 menunjukkan kadar serat total hasil analisis sebesar 11.20%
(%bb) lebih tinggi jika dibandingkan kadar serat total hasil penelitian
Chaidir (2007) yaitu sebesar 9.76% (%bb). Menurut Mabeu dan Fleurence
(1995), kandungan serat pangan total pada rumput laut berkisar antara 25 75% dan kandungan serat pangan larut air antara 51 - 85% (bk), namun jika
dibandingkan dengan kadar serat kasar daun cincau lebih besar
dibandingkan kadar serat kasar rumput laut yaitu sebesar 51.01% (%bk).
Berdasarkan hasil penelitian tersebut kadar serat total hasil analisis lebih
rendah dibandingkan rentang kadar serat pangan total, hal ini dapat terjadi
akibat perbedaan habitat hidup rumput laut.
Kadar iodium
Iodium merupakan trace elemen yang penting bagi tubuh. Peranan
iodium, terutama berkaitan dengan perkembangan dan kecerdasan seseorang.
Oleh karena itu asupan iodium harus terpenuhi untuk mencegah dampak
defisiensi iodium (Soekatri dan Kartono 2014).
Tabel 2 menunjukkan kandungan iodium rumput laut hasil analisis
sebesar 54.27 mcg/g (%bk). Hasil analisis iodium lebih tinggi dibandingkan
penelitian Chaidir (2007) yaitu sebesar 29.94 mcg/g (%bk).
Formulasi Pembuatan Siomay
Siomay merupakan produk olahan hasil perikanan dengan
menggunakan lumatan daging ikan/udang dan atau surimi minimum 30%,
tepung dan bahan-bahan lainnya, dibentuk dan dibungkus dengan kulit
pangsit yang mengalami perlakuan pengukusan (SNI 7756-2013). Tahapan
dalam pembuatan siomay terdiri dari proses pencucian rumput laut,
perendaman rumput laut dalam larutan tepung beras 5% selama 9 jam yang
bertujuan untuk menghilangkan aroma amis pada rumput laut, dan
perendaman dalam larutan kapur tohor 0.5% untuk memperoleh tekstur
rumput laut yang tegak dan mudah dihancurkan. Tahapan selanjutnya
dilanjutkan dengan pencucian kembali dalam air tawar hingga bersih
kemudian pembuatan bubur rumput laut yang dilakukan dengan cara
penghancuran menggunakan blender hingga terbentuk bubur rumput laut.
Bubur rumput laut selanjutnya ditambahkan dalam adonan dengan taraf 0%,
30%, 40% dan 50%. Penambahan bubur rumput laut dalam adonan
bertujuan untuk meningkatkan kandungan mineral produk yaitu kandungan
iodium.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan adonan siomay adalah
tepung tapioka, tepung terigu, ikan lele, labu siam, garam, bawang merah
dan bawang putih. Labu siam yang digunakan dalam bahan adonan
bertujuan untuk memberikan tekstur yang pas pada siomay. Ikan lele yang

14
digunakan dipisahkan dari bagian tulang dan kulitnya hingga didapatkan
dagingnya saja. Daging ikan lele kemudian dihancurkan terlebih dahulu
menggunakan chopper. Setelah daging ikan lele halus kemudian semua
bahan siomay dicampurkan hingga mendapatkan adonan yang homogen.
Pemilihan ikan lele (ikan air tawar) sebagai bahan pembuatan siomay agar
tidak terjadi bias kandungan iodium dalam produk siomay. Alasan lain
penggunaan ikan lele adalah kandungan lisin dan leusin pada ikan lele
bermanfaat penting dalam proses pertumbuhan dan perkembangan anak
(Zaki 2009), selain itu kandungan protein ikan lele juga cukup tinggi
sebesar 16.20% (Ersoy dan Ozeren 2009).
Adonan siomay yang telah homogen kemudian ditambahkan dengan
bubur rumput laut dengan taraf penambahan F1 sebesar 30% dari adonan,
F2 sebesar 40% dan F3 sebesar 50% dari adonan. Setelah ditambahkan
bubur rumput laut, adonan dicampur hingga homogen. Adonan yang
digunakan pada satu buah siomay adalah 20 gram dan dibalut dengan kulit
pangsit. Satu adonan siomay rumput laut dapat menghasilkan siomay
kurang lebih sebanyak 50 butir. Siomay yang telah dibalut kulit pangsit
kemudian dikukus selama 20 menit.
Kandungan iodium dalam bahan makanan dapat hilang melalui
proses pengolahan, misalnya pada ikan kadar iodiumnya dapat hilang
melalui proses pengolahan dimana cara menggoreng dapat menghilangkan
iodium sebesar 29-35%, memanggang atau membakar sebanyak 23-25%,
dan cara merebus (terbuka) sebesar 58-70% (Hetzel 1987). Rata-rata
kehilangan iodium selama memasak adalah sebesar 37.4-69.7% (Tomlinson
1995).
Hasil Uji Organoleptik
Uji Hedonik
Pengujian organoleptik dilakukan untuk memilih formula terbaik
dan melihat kesukaan panelis terhadap produk siomay. Pengujian
organoleptik dilakukan pada panelis semi terlatih. Pengujian ini bertujuan
untuk menentukan formula terpilih yang kemudian akan digunakan pada
penelitian selanjutnya. Pengujian organoleptik yang dilakukan meliputi uji
hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik. Atribut yang digunakan pada
pengujian organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur, rasa serta aftertaste
siomay dengan taraf penambahan bubur rumput laut sebesar F1 (30%), F2
(40%), F3 (50%). Metode penilaian yang digunakan menggunakan skala
skor yang dimulai dari skala 1 sampai dengan skala 7. Skala pada uji
hedonik menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai yang diberikan panelis,
maka semakin suka panelis terhadap produk siomay sedangkan pada uji
mutu hedonik semakin mendekati skala 4 berarti produk semakin baik. Hal
ini berarti produk siomay rumput laut semakin mendekati siomay menurut
SNI 7756:2013. Panelis dikatakan menerima sampel apabila nilai kesukaan
yang diberikan lebih dari atau sama dengan 5.00. nilai modus uji hedonik
dan mutu hedonik disajikan dalam tabel berikut ini.

15
Tabel 3 Nilai modus uji hedonik*
Atribut

Formula

F0
F1
F2
F3
Warna
5(36.76%)
5(44.10%)
5(47.10%)
5(42.60%)
Aroma
4(38.24%)
4(30.90%)
5(33.80%)
4(35.30%)
Rasa
4(35.29%)
4(45.60%)
4(33.80%)
4(33.80%)
Tekstur
4(30.88%)
4(32.40%)
5(32.40%)
4(33.80%)
Aftertaste
4(42.65%)
4(35.30%)
4(38.20%)
4(33.80%)
Keterangan
:
F0 = 0% penambahan bubur rumput laut, F1= 30% penambahan bubur rumput
laut, F2 = 40% penambahan bubur rumput laut, F3 = 50% penambahan bubur
rumput laut. *tidak terdapat perbedaan yang nyata (p>0.05) antar perlakuan.

a. Warna
Warna merupakan atribut sensori yang pertama dapat dilihat secara
langsung oleh panelis (Winarno 2008). Hasil uji hedonik menunjukkan
bahwa rata-rata modus penilaian panelis terhadap warna berada pada skala 5
(suka) untuk semua formula. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan
bahwa penambahan bubur rumput laut tidak memberikan perbedaan yang
signifikan (p>0.05) terhadap penilaian panelis pada warna siomay rumput
laut.
b. Aroma
Meilgaard et al. (2006) menyatakan bahwa penilaian terhadap atribut
aroma melibatkan indra penciuman. Aroma dapat diterima oleh olfaktori
melalui substansi yang ada di dalam mulut dan biasanya disebabkan oleh
senyawa folatil yang terkandung dalam produk tersebut.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap atribut aroma menunjukkan
bahwa rata-rata modus penilaian panelis berada pada nilai 4 (cukup suka)
untuk F0, F1 dan F3, sedangkan nilai modus pada F2 adalah 5 (suka). Hasil
uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan penambahan bubur
rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap
penilaian panelis.
c. Rasa
Rasa merupakan atribut yang lebih banyak melibatkan indera
pencecapan. Rasa suatu makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup
cecapan yang terdapat pada papila yaitu bagain noda merah jingga pada
lidah, namun cecapan merupakan indera yang informasinya paling tidak
jelas. Hal ini dikarenakan semakin bertambahnya usia sela cecapan akan
mengalami degradasi sehingga semakin rendah jumlah sel cecapan
perasanya (Winarno 2008).
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap atribut rasa siomay yang
ditunjukkan pada Tabel 3. menyatakan bahwa rata-rata modus penilaian
panelis berada pada skala 4 (cukup suka). Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam menggunakan Kruskal Wallis penambahan bubur rumput laut pada
adonan siomay tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap penilaian
panelis.

16
d. Tekstur
Tekstur suatu produk dapat dinilai melalui perabaan menggunakan
ujung jari tangan. Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur
bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu: mekanik (kekenyalan, kekerasan),
geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair)
(Setyaningsih et al. 2010). Tabel 3. menunjukkan bahwa penilaian terhadap
atribut tekstur dengan modus tertinggi yaitu 5 (suka) untuk F2, sedangkan
modus penilaian untuk F0, F1 dan F3 adalah 4 (cukup suka). Afriwanty
(2008) menyatakan bahwa semakin besar penambahan tepung rumput laut
pada produk akan meningkatkan nilai kekerasan dan kekenyalan produk.
Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Astawan et al. (2004) yang
menyatakan bahwa semakin banyak penambahan bubur rumput laut akan
meningkatkan kekentalan pada produk selai rumput laut. Namun,
berdasarkan hasil uji Kruskal Walis menunjukkan bahwa penambahan bubur
rumput laut pada adonan siomay tidak memberikan pengaruh yang nyata
(p>0.05) terhadap penilaian panelis pada atribut tekstur.
e. After taste
After taste merupakan rasa yang tertinggal setelah mengonsumsi
suatu produk makanan. Modus penilaian panelis terhadap atribut after taste
adalah 4 (cukup suka) untuk F0, F1, F2 dan F3. Berdasarkan hasil uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
(p>0.05) pada atribut after taste dari penilaian panelis terhadap produk
siomay rumput laut.
Berdasarkan sebaran hasil uji hedonik dapat diketahui persentase
penerimaan panelis terhadap produk hasil formulasi. Persentase penerimaan
panelis merupakan perbandingan jumlah panelis yang memilih nilai skala 4
(cukup suka), 5 (suka), 6 (sangat suka), 7 (sangat suka sekali) terhadap total
panelis. Persentase penerimaan panelis terhadap siomay disajikan dalam
tabel di bawah ini.
Tabel 4 Persentase penerimaan panelis terhadap siomay
Atribut

Persen Penerimaan
F0
F1
F2
F3
Warna
77.94%a
92.65%a
85.29%a
83.82%a
Aroma
89.71%b
73.53%a
79.41%a
76.47%a
Rasa
73.53%a
79.41%a
66.18%a
72.06%a
Tekstur
60.29%a
76.47%a
72.06%a
75.00%a
After Taste
63.24%a
67.65%a
72.06%a
69.12%a
Keterangan: F0 = Penambahan bubur rumput laut 0% (kontrol), FI = penambahan
bubur rumput laut 30%, F2 = penambahan bubur rumput laut 40%, F3 =
penambahan bubur rumput laut 50%. Huruf yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (p0.05)
pada persentase penerimaan panelis pada siomay.
Uji Mutu Hedonik
Pengujian mutu hedonik merupakan salah satu uji yang dilakukan
kepada panelis. Atribut yang digunakan pada uji hedonik sama dengan uji
mutu hedonik diantaranya warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste.
Berdasarkan uji mutu hedonik diketahui modus penilaian panelis yang
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Modus
F0
F1
F2
F3
a
b
b
Warna
2 (33.82%)
3 (29.415)
4 (29.41%)
4 (35.29%)b
Aroma
5 (45.59%)a
4 (41.18%)b
4 (41.18%)b
4 (35.29%)b
a
b
b
Rasa
5 (36.76%)
4 (39.715)
5 (29.41%)
4 (32.35%)b
a
b
b,c
Tekstur
5 (44.12%)
4 (52.94%)
4 (50.00%)
4 (41.18%)c
a
a
a
After taste
5(45.59%)
5 (27.945)
5 (35.29%)
5 (30.88%)a
Keterangan : F0 = penambahan 0% bubur rumput laut, F1 = penambahan 30%
bubur rumput laut, F2 = Penambahan 40% bubur rumput laut, F3 = 50%
penambahan bubur rumput laut. Huruf yang beda pada baris yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (p< 0.05)
Atribut

Warna
Berdasarkan atribut warna, rata-rata modus penilaian panelis untuk
F2 dan F3 adalah 4 (abu-abu kecoklatan), sedangkan F0 adalah 2 (abu-abu
kecoklatan pucat) dan 3 (abu-abu kecoklatan agak pucat) untuk F1. Hasil uji
Kruskal Wallis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan
(p0.05) pada F1, F2 dan F3.
Aroma
Siomay rumput laut yang telah ditambahkan bubur rumput laut
memiliki memiliki aroma yang khas. Berdasarkan atribut aroma, nilai
modus panelis untuk F0 adalah 5 (kuat), sedangkan nilai modus F1, F2 dan
F3 adalah 4 (netral). Aroma siomay rumput laut pada F0 berbeda nyata
(p 0.05).
Rasa
Berdasarkan Tabel 5. diketahui bahwa nilai modus yang diberikan
panelis terhadap siomay adalah 5 (cukup kuat spesifik produk) untuk F0 dan

18
F2, sedangkan untuk F1 dan F3 memiliki nilai modus 4 (normal spesifik
produk). Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis, atribut rasa untuk F0 berbeda
nyata (p0.05). Hal ini menunjukkan bahwa
perbedaan taraf penambahan bubur rumput laut pada F1, F2 dan F3 tidak
menyebabkan perbedaan rasa yang signifikan. Sesuai dengan penelitian
Trees (2003) yang menyatakan bahwa penambahan bubur rumput laut
sebanyak 60% adonan masih dapat diterima konsumen.
Tekstur
Nilai modus atribut tekstur adalah 5 (sangat kenyal) untuk F0 dan 4
(normal spesifik produk) untuk F1, F2 dan F3. Berdasarkan hasil uji sidik
ragam menunjukkan bahwa tekstur F0 berbeda nyata (p0.05) dengan F2,
sedangkan F2 tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan F3.
Syafei (2001) menyatakan bahwa kadar air dari bahan baku dapat
mempengaruhi tekstur siomay yang dihasilkan. Kandungan air pada rumput
laut cukup tinggi, hal ini akan mempengaruhi besarnya air yang terikat pada
adonan. Selain itu, menurut Fardiaz et al. (1985) menyatakan bahwa
pembentukan tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh peranan penting dari
kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air.
After taste
Berdasarkan atribut after taste rata-rata nilai modus yang diberikan
panelis adalah 5 (terasa) untuk F0, F1, F2 dan F3. Hasil analisis Kruskal
Walis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang siginifikan (p>0.05)
antar formula. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubur rumput laut
dengan taraf berbeda tidak memberikan perbedaan pada atribut after taste
produk siomay.
Data hasil uji Kruskal Wallis pada mutu hedonik menunjukkan
bahwa penambahan bubur rumput laut tidak menyebabkan perbedaan yang
signifikan (p>0.05) pada mutu siomay rumput laut.
Penentuan Formula Siomay Terpilih
Hasil uji hedonik dan mutu hedonik digunakan sebagai
pertimbangan penentuan formula terpilih yang akan digunakan pada
penelitian selanjutnya. Pada uji hedonik, penentuan produk terpilih
menggunakan sistem pembobotan yang merupakan kombinasi hasil dari
atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan after taste. Nilai pembobotan
diperoleh dari penjumlahan masing-masing atribut penilaian yaitu warna =
10%, aroma = 15%, rasa= 30%, tekstur = 30% dan after taste = 15%.
Kontribusi atribut rasa dan tekstur memiliki persentase yang paling tinggi
diantara atribut lainnya. Hal ini dikarenakan atribut rasa dan tekstur
merupakan atribut yang dianggap paling berpengaruh terhadap produk
siomay. Berikut disajikan data persentase penerimaan tingkat kesukaan

% Penerimaan

19

80
70
60
50
40
30
20
10
0

70.88

F0

77.21

72.72

74.34

F1

F2

F3

Formula

Gambar 4 Persentase penerimaan formula terpilih
Berdasarkan grafik pada Gambar 4 dapat diketahui persentase
penerimaan berdasarkan atribut keseluruhan tertinggi adalah F1 sebesar
77.21%, kemudian F3 sebesar 74.34%, F2 sebesar 72.72% dan persentase
terendah adalah F0 sebesar 70.88%. Namun demikian, berdasarkan hasil uji
sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang
signifikan (P>0.05) dalam hal penerimaan berdasarkan atribut keseluruhan
pada F0, F1, F2 dan F3. Oleh karena itu, pemilihan formula terpilih siomay
rumput laut dilakukan dengan mempertimbangkan faktor lain yaitu taraf
penambahan bubur rumput laut terbesar sehingga diperoleh F3 (penambahan
50% bubur rumput laut) sebagai formula terpilih. Formula siomay terpilih
disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Formula siomay rumput laut terpilih (F3)
Siomay formula terpilih kemudian diuji daya terima berupa tingkat
kesukaan, jumlah porsi siomay yang dihabiskan dan kese