Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria Sp.) Pada Mie Basah Sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat Dan Sumber Iodium
OPTIMALISASI PENGGUNAAN RUMPUT LAUT
(Gracilaria sp.) PADA MIE BASAH SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN SUMBER IODIUM
RAFSAN SYABANI CHOLIK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Optimalisasi
Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) pada Mie Basah sebagai Pangan
Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium adalah benar karya saya dengan
arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
„ Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Rafsan Syabani Cholik
NIM I14110112
ABSTRAK
RAFSAN SYABANI CHOLIK. Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut
(Gracilaria sp.) pada Mie Basah sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat dan
Sumber Iodium. Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi mie berbahan
dasar tepung terigu dengan penambahan rumput laut Gracilaria sp. sebagai
pangan fungsional tinggi serat dan iodium. Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor berupa
jenis formula. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik dan persentase penerimaan. Mie basah dengan penambahan rumput laut
sebanyak 10% merupakan formula terpilih. Produk mie terpilih dilakukan uji
proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Secara berturutturut hasilnya sebesar 65.96%, 0.25%, 0.31%, 4.8%, 28.69%. Kadar serat pangan
terpilih sebesar 5.86% dan kadar iodium 0.23 mcg/g. Uji sifat fisik menunjukkan
nilai kekerasan sebesar 917 gf. Uji daya terima konsumen dilakukan kepada 31
responden. Hasilnya adalah 93.3% responden menyatakan sangat suka dan dapat
menerima produk mie basah terpilih dengan baik.
Kata kunci: Iodium, mie basah, rumput laut Glacilaria sp, serat
ABSTRACT
RAFSAN SYABANI CHOLIK. Optimalization of Seaweed on Wet Noodles as
Functional Food High of Fiber and Iodine Sources. Supervised by LEILY
AMALIA.
The purpose of this study was to find formula of noodles made from fluor
added with seaweed as a functional food high of fiber and iodine. Experimntal
design used in this study was a completely randomized design with the formula as
the treatment factor. The best noodles was chosen based on hedonic test and
considered of adding seaweed. Noodle with addition of Gracilaria 10% was the
best formula. The proximate analysis of the chosen wet noodles product resulted
in 65.96%, 0.25%, 0.31%, 4.80% and 28.69% for water, ash, fat, protein, and
carbohydrate content respectively. The total dietery fiber and iodine was found
out to be 5.86% and 0.23 mcg/g. The acceptance test was done towards 31
respondents (elementary school students) and 93.3% of them showed fondness
and could accept the chosen noodle product well.
Keywords: iodine, wet noodles, Gracilaria sp. seaweed, fiber
OPTIMALISASI PENGGUNAAN RUMPUT LAUT
(Gracilaria sp.) PADA MIE BASAH SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN SUMBER IODIUM
RAFSAN SYABANI CHOLIK
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) pada Mie
Basah sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium
Nama
: Rafsan Syabani Cholik
NIM
: I14110112
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, STP, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari-Maret 2015 adalah
Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) sebagai Pangan
Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium.
Penulis menyadari bahwa pembuatan karya tulis ini tidak akan berhasil
tanpa dukungan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Orang tua dan keluarga besar penulis yang telah memberikan motivasi,
perhatian, dan dukungan baik moril dan materil.
2. Ibu Leily Amalia STP, MSi. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
membimbing dan memberikan masukan bagi penulis selama pelaksanaan
penelitian
3. Bapak Yayat Heryatno, SP, MPS selaku dosen pembimbing akademik
yang telah memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini sebaik mungkin.
4. Bapak Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen
pemandu seminar dan penguji skripsi yang telah memberi banyak saran
dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Rizky, Teh Santi, Ibu Susi, Ibu Ine atas bantuannya dalam proses
penelitian.
6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tercinta yang selalu
memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan
skripsi: Natasha Fredlina Ginting, Elma Alfiah, Yuda Pramadhan,
Kustarto Rifki Taufani, M. Iqbal, Laorensia Oktavia Rajuni, M. Fahmi
Arsyada, Annisa Kirana Nusanti, Adhe Fadhillah Putri, Annisa Prisillia
Alifasari, Mesa Shelviani, Ahsan Saifurrohman, PPG HIMAGIZI 2013,
BEM FEMA 2014, Keluarga Prabu KKP CILACAP 2014, Keluarga
Pondok Gizi, Keluarga Anti Wacana, Keluarga JAKUZI, dan Keluarga
Tapak Suci IPB.
7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 48 seperjuangan yang penuh semangat, serta
warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
Rafsan Syabani Cholik
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
3
Bahan dan Alat
3
Tahapan Penelitian
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Pembuatan Bubur Rumput Laut Gracilaria sp.
7
Analisis Kimia Rumput Laut Gracilaria sp.
8
Formulasi Pembuatan Mie Basah Rumput Laut
10
Uji Organoleptik Mie Basah Rumput Laut
10
Penentuan Formula Mie Rumput Laut Terpilih
12
Uji Sifat Fisik Produk Mie Rumput Laut Terpilih
13
Kandungan Zat Gizi Mie Rumput Laut Terpilih
13
Daya Terima Sasaran terhadap Produk
15
Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar (6-12 tahun)
16
Estimasi Harga Mie per Takaran Saji
17
SIMPULAN DAN SARAN
18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
19
LAMPIRAN
21
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Komposisi mie basah (modifikasi Bogasari 2011)
Formulasi mie rumput laut
Kandungan kimia rumput laut Gracilaria sp.
Formulasi mie rumput laut Gracilaria sp.
Nilai modus hasil uji hedonik (kesukaan)
Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Kandungan gizi mie basah
Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar
Kandungan dan kontribusi zat gizi mie terpilih per takaran saji (100
gram) terhadap AKG anak usia 6-12 tahun
10 Estimasi harga mie per takaran saji (155 gram)
4
6
8
10
10
11
11
16
17
17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahap penelitian
2 Tahap-tahap pembuatan mie campuran rumput laut (Bogasari 2011)
3 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa,
tekstur aftertaste, dan keseluruhan mie basah
4
5
12
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Prosedur analisis fisik
Prosedur analisis kimia
Lembar uji organoleptik
Uji hedonik, mutu hedonik, uji anova
21
21
23
27
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara berkembang yang sedang mengalami
permasalahan gizi ganda, yaitu gizi lebih dan gizi kurang. Tingginya angka
kelebihan berat badan dan obesitas di Indonesia diakibatkan oleh tingginya
konsumsi makanan berlemak dan rendahnya konsumsi serat. Menurut Hardinsyah
(2011) asupan rata-rata energi dari lemak di Indonesia sebesar 29.1% melebihi
anjuran Depkes (2004) yang seharusnya
(Gracilaria sp.) PADA MIE BASAH SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN SUMBER IODIUM
RAFSAN SYABANI CHOLIK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Optimalisasi
Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) pada Mie Basah sebagai Pangan
Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium adalah benar karya saya dengan
arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
„ Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Rafsan Syabani Cholik
NIM I14110112
ABSTRAK
RAFSAN SYABANI CHOLIK. Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut
(Gracilaria sp.) pada Mie Basah sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat dan
Sumber Iodium. Dibimbing oleh LEILY AMALIA.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi mie berbahan
dasar tepung terigu dengan penambahan rumput laut Gracilaria sp. sebagai
pangan fungsional tinggi serat dan iodium. Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor berupa
jenis formula. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan menggunakan uji
hedonik dan persentase penerimaan. Mie basah dengan penambahan rumput laut
sebanyak 10% merupakan formula terpilih. Produk mie terpilih dilakukan uji
proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Secara berturutturut hasilnya sebesar 65.96%, 0.25%, 0.31%, 4.8%, 28.69%. Kadar serat pangan
terpilih sebesar 5.86% dan kadar iodium 0.23 mcg/g. Uji sifat fisik menunjukkan
nilai kekerasan sebesar 917 gf. Uji daya terima konsumen dilakukan kepada 31
responden. Hasilnya adalah 93.3% responden menyatakan sangat suka dan dapat
menerima produk mie basah terpilih dengan baik.
Kata kunci: Iodium, mie basah, rumput laut Glacilaria sp, serat
ABSTRACT
RAFSAN SYABANI CHOLIK. Optimalization of Seaweed on Wet Noodles as
Functional Food High of Fiber and Iodine Sources. Supervised by LEILY
AMALIA.
The purpose of this study was to find formula of noodles made from fluor
added with seaweed as a functional food high of fiber and iodine. Experimntal
design used in this study was a completely randomized design with the formula as
the treatment factor. The best noodles was chosen based on hedonic test and
considered of adding seaweed. Noodle with addition of Gracilaria 10% was the
best formula. The proximate analysis of the chosen wet noodles product resulted
in 65.96%, 0.25%, 0.31%, 4.80% and 28.69% for water, ash, fat, protein, and
carbohydrate content respectively. The total dietery fiber and iodine was found
out to be 5.86% and 0.23 mcg/g. The acceptance test was done towards 31
respondents (elementary school students) and 93.3% of them showed fondness
and could accept the chosen noodle product well.
Keywords: iodine, wet noodles, Gracilaria sp. seaweed, fiber
OPTIMALISASI PENGGUNAAN RUMPUT LAUT
(Gracilaria sp.) PADA MIE BASAH SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN SUMBER IODIUM
RAFSAN SYABANI CHOLIK
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) pada Mie
Basah sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium
Nama
: Rafsan Syabani Cholik
NIM
: I14110112
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, STP, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari-Maret 2015 adalah
Optimalisasi Penggunaan Rumput Laut (Gracilaria sp.) sebagai Pangan
Fungsional Tinggi Serat dan Sumber Iodium.
Penulis menyadari bahwa pembuatan karya tulis ini tidak akan berhasil
tanpa dukungan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Orang tua dan keluarga besar penulis yang telah memberikan motivasi,
perhatian, dan dukungan baik moril dan materil.
2. Ibu Leily Amalia STP, MSi. selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
membimbing dan memberikan masukan bagi penulis selama pelaksanaan
penelitian
3. Bapak Yayat Heryatno, SP, MPS selaku dosen pembimbing akademik
yang telah memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini sebaik mungkin.
4. Bapak Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD selaku dosen
pemandu seminar dan penguji skripsi yang telah memberi banyak saran
dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Rizky, Teh Santi, Ibu Susi, Ibu Ine atas bantuannya dalam proses
penelitian.
6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tercinta yang selalu
memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan
skripsi: Natasha Fredlina Ginting, Elma Alfiah, Yuda Pramadhan,
Kustarto Rifki Taufani, M. Iqbal, Laorensia Oktavia Rajuni, M. Fahmi
Arsyada, Annisa Kirana Nusanti, Adhe Fadhillah Putri, Annisa Prisillia
Alifasari, Mesa Shelviani, Ahsan Saifurrohman, PPG HIMAGIZI 2013,
BEM FEMA 2014, Keluarga Prabu KKP CILACAP 2014, Keluarga
Pondok Gizi, Keluarga Anti Wacana, Keluarga JAKUZI, dan Keluarga
Tapak Suci IPB.
7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 48 seperjuangan yang penuh semangat, serta
warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2015
Rafsan Syabani Cholik
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
3
Bahan dan Alat
3
Tahapan Penelitian
3
Rancangan Percobaan
6
Pengolahan dan Analisis Data
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Pembuatan Bubur Rumput Laut Gracilaria sp.
7
Analisis Kimia Rumput Laut Gracilaria sp.
8
Formulasi Pembuatan Mie Basah Rumput Laut
10
Uji Organoleptik Mie Basah Rumput Laut
10
Penentuan Formula Mie Rumput Laut Terpilih
12
Uji Sifat Fisik Produk Mie Rumput Laut Terpilih
13
Kandungan Zat Gizi Mie Rumput Laut Terpilih
13
Daya Terima Sasaran terhadap Produk
15
Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar (6-12 tahun)
16
Estimasi Harga Mie per Takaran Saji
17
SIMPULAN DAN SARAN
18
Simpulan
18
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
19
LAMPIRAN
21
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Komposisi mie basah (modifikasi Bogasari 2011)
Formulasi mie rumput laut
Kandungan kimia rumput laut Gracilaria sp.
Formulasi mie rumput laut Gracilaria sp.
Nilai modus hasil uji hedonik (kesukaan)
Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Kandungan gizi mie basah
Angka kecukupan gizi anak usia sekolah dasar
Kandungan dan kontribusi zat gizi mie terpilih per takaran saji (100
gram) terhadap AKG anak usia 6-12 tahun
10 Estimasi harga mie per takaran saji (155 gram)
4
6
8
10
10
11
11
16
17
17
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahap penelitian
2 Tahap-tahap pembuatan mie campuran rumput laut (Bogasari 2011)
3 Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna, aroma, rasa,
tekstur aftertaste, dan keseluruhan mie basah
4
5
12
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Prosedur analisis fisik
Prosedur analisis kimia
Lembar uji organoleptik
Uji hedonik, mutu hedonik, uji anova
21
21
23
27
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara berkembang yang sedang mengalami
permasalahan gizi ganda, yaitu gizi lebih dan gizi kurang. Tingginya angka
kelebihan berat badan dan obesitas di Indonesia diakibatkan oleh tingginya
konsumsi makanan berlemak dan rendahnya konsumsi serat. Menurut Hardinsyah
(2011) asupan rata-rata energi dari lemak di Indonesia sebesar 29.1% melebihi
anjuran Depkes (2004) yang seharusnya