Formulasi Rumput Laut Glacilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium
FORMULASI RUMPUT LAUT Glacilaria sp. DALAM
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
TINGGI SERAT DAN IODIUM
LOVI DWI PRINCESTASARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi rumput laut
Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Lovi Dwi Princestasari
NIM I14110016
ABSTRAK
LOVI DWI PRINCESTASARI. Formulasi Rumput Laut Glacilaria sp. dalam
Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Dibimbing oleh LEILY
AMALIA FURKON.
Indonesia memiliki masalah gizi ganda yaitu masalah gizi kurang (GAKI)
dan masalah gizi lebih. Tujuan penelitian ini adalah formulasi rumput laut
Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium.
Metode yang digunakan untuk analisis iodium adalah metode spektrofotometri
sedangkan untuk analisis serat pangan menggunakan metode enzimatis. Hasil
analisis Glacilaria sp menunjukkan kadar air 88.65%, abu 17.09%, lemak 3.17%,
protein 16.83%, karbohidrat 62.91%. Kadar serat pangan total 11.2% dan kadar
iodium 54.27 mcg/g. Hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat
produk bakso terpilih (F2=40%) secara berturut-turut yaitu 76.93%, 2.31%, 0.5%,
8.11%, dan 12.16%. Kadar serat pangan total dan iodium produk terpilih 5.99%
dan 1.14 mcg/g. Uji sifat fisik menunjukkan nilai kekerasan 4570 gf. Hasil uji
daya terima menunjukkan 90.3% responden menyatakan suka dan dapat
menerima produk bakso terpilih dengan baik. Produk bakso terpilih memberikan
kontribusi serat 10.37-14.13%, dan iodium 49.4% terhadap AKG anak usia 6-12
tahun. Kesimpulan: produk bakso dengan penambahan 40% rumput laut
Glacilaria sp. menjadi produk tinggi serat dan iodium.
Kata kunci: Bakso daging sapi, iodium, rumput laut Glacilaria sp, serat
ABSTRACT
LOVI DWI PRINCESTASARI. Formulation of Seaweed Glacilaria Sp. in
Producing Meatball with High Fiber and Iodine. Supervisied by LEILY
AMALIA FURKON
Indonesia at this time is facing double burden of malnutrition, that are
undernutrition (IDD) and overnutrition.The aim of this research was to formulate
seaweed Glacilaria sp. in producing meatballs with high content of fiber and
iodine. The method used for analysis of iodine was spectrophotometric method,
while for dietary fiber analysis used enzymatic methods.The proximate analysis of
Glacilaria sp. showed the water content of 88.65%, 17.09% ash, 3.17% fat, 16.83
protein, and 62.91% carbohydrate. The total dietary fiber was found to be 11.2%
with the iodine concentration of 54.27 mcg/g. The result of analysis of the
selected meatballs product (F2=40%) were 76.93%, 2.31%, 0.5%, 8.11%, and
12.16% for water, ash, fat, protein, and carbohydrate content respectively. The
total dietary fiber and iodine content was found out to be 5.99% and 1.14 mcg/g.
The physical properties test resulted 4570 gf for hardness. The result of
acceptance test showed 90.3% of respondences stated like and could accept the
selected meatballs product well.The selected meatballs product gave contribution
with 10.37-14.13% fiber, and 49.4% iodine towards 6-12 years old’s children
nutritional needs. The conclusion was the meatballs with addition of Gracilaria sp.
became high fiber and iodine product.
Keywords: Fiber, Gracilaria Sp. seaweed, iodine, meatballs
FORMULASI RUMPUT LAUT Glacilaria sp. DALAM
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
TINGGI SERAT DAN IODIUM
LOVI DWI PRINCESTASARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Formulasi Rumput Laut Glacilaria sp. dalam Pembuatan Bakso
Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium
Nama
: Lovi Dwi Princestasari
NIM
: I14110016
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, STP, MSi
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 hingga
Maret 2015 ini ialah pangan tinggi serat dan iodium, dengan judul Formulasi
Rumput Laut Glacilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat
Iodium.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Leily Amalia Furkon, STP. MSi
selaku dosen pembimbing akademik dan juga dosen pembimbing skripsi atas
semua waktu, pemikiran, dorongan, dukungan, dan semangatnya untuk penelitian
ini. Penulis juga ucapkan banyak terima kasih kepada Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
selaku pemandu seminar dan penguji atas saran dan masukan yang diberikan
sehingga dapat terselesaikannya karya ilmiah ini. Di samping itu, penghargaan
juga penulis sampaikan kepada Ibu Endang Rusmalia selaku laboran di
Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB, Ibu
Dini selaku Laboran di Laboratorium Kimia Balai Besar Pascapanen Pertanian,
dan Ibu Anting selaku laboran di Laboratorium Fisik Departemen ITP IPB atas
bantuan dan bimbingannya selama penulis melakukan analisis. Terima kasih juga
kepada keluarga besar SDN Cipanengah CBM Kota Sukabumi yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk melakukan uji daya terima.
Penghargaan tertinggi penulis sampaikan untuk kedua orang tua tercinta,
abah (Drs H Moch Badri S) dan mamah (Hj Jamilah Rochmi) serta adik (Cika
Trinovela Nurul Akbar) kakak (Feri Malik Abdurrahman) yang selalu
mencurahkan doa, perhatian, dukungan, dan semangatnya yang tiada henti untuk
penulis. Kepada teman-teman terdekat yang selalu membantu dan memberikan
semangatnya kepada penulis (Intan Kusumawati, Mulyati, dan Marissa Syahri),
terima kasih juga penulis ucapkan kepada Andi Muh Akram Mukhlis S.T yang
selalu memberi semangat, dukungan, dan doa terbaiknya untuk penulis. Terima
kasih yang tak terlupakan untuk teman/sahabat seperjuangan yang selalu dengan
kuat berjalan bersama yaitu Ekhsanika Meindra, terima kasih untuk kebersamaan
selama penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terima kasih untuk semangat
dan dukungan rekan se-PS (Rafsan, Nisfa, dan Restu). Untuk para stronger (3DP
NF 2014) yang selalu memberikan dukungan dan hiburan untuk penulis. Untuk
teman-teman GM 48, dan teman-teman lain yang tak bisa disebutkan satu per satu
disini. Tanpa doa, dukungan, serta limpahan kasih sayang mereka mungkin karya
ilmiah ini tidak dapat terselesaikan secepatnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2015
Lovi Dwi Princestasari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
4
Waktu dan Tempat
4
Bahan
4
Alat
4
Tahapan Penelitian
5
Rancangan Percobaan
10
Pengolahan dan Analisis Data
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
10
Pembuatan Bubur Rumput Laut Glacilaria sp
10
Analisis Kimia Rumput Laut Glacilaria sp.
11
Formulasi Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium
14
Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Hasil Formulasi
16
Penentuan Formula Bakso Daging Sapi Terpilih
21
Uji Sifat Fisik Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
22
Kandungan Zat Gizi Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
23
Daya Terima Sasaran terhadap Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
27
Kontribusi Produk Bakso Daging Sapi Terpilih terhadap AKG Anak Sekolah
Dasar (6-12 tahun)
29
SIMPULAN DAN SARAN
30
Simpulan
30
Saran
30
DAFTAR PUSTAKA
30
LAMPIRAN
35
RIWAYAT HIDUP
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Kandungan gizi rumput laut Glacilaria sp.
Formulasi bakso daging sapi tinggi serat dan iodium
Nilai modus hasil uji hedonik (kesukaan)
Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Persentase penerimaan panelis terhadap produk bakso
Kandungan gizi bakso daging sapi terpilih (F2)
Kandungan dan kontribusi zat gizi bakso formula terpilih per takaran
saji (52 gram) terhadap AKG anak usia sekolah dasar (6-12 tahun)
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik
Test statistika,b hasil uji hedonik
Test statistika,b hasil uji mutu hedonik
Hasil sidik ragam (ANOVA) uji persentase penerimaan panelis
Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut warna
Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa
12
15
16
17
20
23
29
44
44
44
45
45
45
45
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian
2 Proses Perendaman dan pembuatan bubur rumput laut menurut Chaidir
(2007)
3 Proses pembuatan bakso daging sapi modifikasi dari Anshori (2002)
4 Persentase tingkat kesukaan panelis berdasarkan atribut keseluruhan
5 Persentase tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso terpilih
6 Persentase sisa bakso daging sapi
7 Analisis kadar serat pangan total metode enzimatis (Asp et al. 1984)
5
6
7
21
27
28
43
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Kuesioner uji organoleptik bakso hasil formulasi
Kuesioner uji daya terima pada anak sekolah dasar
Prosedur analisis kimia
Uji statistik hasil organoleptik (hedonik dan mutu hedonik)
35
38
39
44
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia sebagai negara berkembang memiliki masalah gizi ganda yaitu
masalah gizi kurang dan masalah gizi lebih. Kegemukan atau overweight menjadi
ancaman serius bagi kesehatan. Dampak kegemukan pada masa anak-anak akan
menjadi faktor resiko terjadinya penyakit degeneratif. Prevalensi overweight anak
usia 5-12 tahun di Indonesia adalah 10.8% (Riskesdas 2013). Tingginya angka
overweight dipicu oleh akumulasi konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah
serat secara berlebihan. Penelitian yang dilakukan Hardinsyah (2011)
menunjukkan bahwa asupan rata-rata energi dari lemak di Indonesia adalah 29.1%,
melebihi anjuran Depkes (2004) yang seharusnya
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
TINGGI SERAT DAN IODIUM
LOVI DWI PRINCESTASARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi rumput laut
Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2015
Lovi Dwi Princestasari
NIM I14110016
ABSTRAK
LOVI DWI PRINCESTASARI. Formulasi Rumput Laut Glacilaria sp. dalam
Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium. Dibimbing oleh LEILY
AMALIA FURKON.
Indonesia memiliki masalah gizi ganda yaitu masalah gizi kurang (GAKI)
dan masalah gizi lebih. Tujuan penelitian ini adalah formulasi rumput laut
Glacilaria sp. dalam pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium.
Metode yang digunakan untuk analisis iodium adalah metode spektrofotometri
sedangkan untuk analisis serat pangan menggunakan metode enzimatis. Hasil
analisis Glacilaria sp menunjukkan kadar air 88.65%, abu 17.09%, lemak 3.17%,
protein 16.83%, karbohidrat 62.91%. Kadar serat pangan total 11.2% dan kadar
iodium 54.27 mcg/g. Hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat
produk bakso terpilih (F2=40%) secara berturut-turut yaitu 76.93%, 2.31%, 0.5%,
8.11%, dan 12.16%. Kadar serat pangan total dan iodium produk terpilih 5.99%
dan 1.14 mcg/g. Uji sifat fisik menunjukkan nilai kekerasan 4570 gf. Hasil uji
daya terima menunjukkan 90.3% responden menyatakan suka dan dapat
menerima produk bakso terpilih dengan baik. Produk bakso terpilih memberikan
kontribusi serat 10.37-14.13%, dan iodium 49.4% terhadap AKG anak usia 6-12
tahun. Kesimpulan: produk bakso dengan penambahan 40% rumput laut
Glacilaria sp. menjadi produk tinggi serat dan iodium.
Kata kunci: Bakso daging sapi, iodium, rumput laut Glacilaria sp, serat
ABSTRACT
LOVI DWI PRINCESTASARI. Formulation of Seaweed Glacilaria Sp. in
Producing Meatball with High Fiber and Iodine. Supervisied by LEILY
AMALIA FURKON
Indonesia at this time is facing double burden of malnutrition, that are
undernutrition (IDD) and overnutrition.The aim of this research was to formulate
seaweed Glacilaria sp. in producing meatballs with high content of fiber and
iodine. The method used for analysis of iodine was spectrophotometric method,
while for dietary fiber analysis used enzymatic methods.The proximate analysis of
Glacilaria sp. showed the water content of 88.65%, 17.09% ash, 3.17% fat, 16.83
protein, and 62.91% carbohydrate. The total dietary fiber was found to be 11.2%
with the iodine concentration of 54.27 mcg/g. The result of analysis of the
selected meatballs product (F2=40%) were 76.93%, 2.31%, 0.5%, 8.11%, and
12.16% for water, ash, fat, protein, and carbohydrate content respectively. The
total dietary fiber and iodine content was found out to be 5.99% and 1.14 mcg/g.
The physical properties test resulted 4570 gf for hardness. The result of
acceptance test showed 90.3% of respondences stated like and could accept the
selected meatballs product well.The selected meatballs product gave contribution
with 10.37-14.13% fiber, and 49.4% iodine towards 6-12 years old’s children
nutritional needs. The conclusion was the meatballs with addition of Gracilaria sp.
became high fiber and iodine product.
Keywords: Fiber, Gracilaria Sp. seaweed, iodine, meatballs
FORMULASI RUMPUT LAUT Glacilaria sp. DALAM
PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
TINGGI SERAT DAN IODIUM
LOVI DWI PRINCESTASARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Formulasi Rumput Laut Glacilaria sp. dalam Pembuatan Bakso
Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium
Nama
: Lovi Dwi Princestasari
NIM
: I14110016
Disetujui oleh
Leily Amalia Furkon, STP, MSi
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Desember 2014 hingga
Maret 2015 ini ialah pangan tinggi serat dan iodium, dengan judul Formulasi
Rumput Laut Glacilaria sp. dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat
Iodium.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Leily Amalia Furkon, STP. MSi
selaku dosen pembimbing akademik dan juga dosen pembimbing skripsi atas
semua waktu, pemikiran, dorongan, dukungan, dan semangatnya untuk penelitian
ini. Penulis juga ucapkan banyak terima kasih kepada Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
selaku pemandu seminar dan penguji atas saran dan masukan yang diberikan
sehingga dapat terselesaikannya karya ilmiah ini. Di samping itu, penghargaan
juga penulis sampaikan kepada Ibu Endang Rusmalia selaku laboran di
Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB, Ibu
Dini selaku Laboran di Laboratorium Kimia Balai Besar Pascapanen Pertanian,
dan Ibu Anting selaku laboran di Laboratorium Fisik Departemen ITP IPB atas
bantuan dan bimbingannya selama penulis melakukan analisis. Terima kasih juga
kepada keluarga besar SDN Cipanengah CBM Kota Sukabumi yang telah
memberikan izin kepada penulis untuk melakukan uji daya terima.
Penghargaan tertinggi penulis sampaikan untuk kedua orang tua tercinta,
abah (Drs H Moch Badri S) dan mamah (Hj Jamilah Rochmi) serta adik (Cika
Trinovela Nurul Akbar) kakak (Feri Malik Abdurrahman) yang selalu
mencurahkan doa, perhatian, dukungan, dan semangatnya yang tiada henti untuk
penulis. Kepada teman-teman terdekat yang selalu membantu dan memberikan
semangatnya kepada penulis (Intan Kusumawati, Mulyati, dan Marissa Syahri),
terima kasih juga penulis ucapkan kepada Andi Muh Akram Mukhlis S.T yang
selalu memberi semangat, dukungan, dan doa terbaiknya untuk penulis. Terima
kasih yang tak terlupakan untuk teman/sahabat seperjuangan yang selalu dengan
kuat berjalan bersama yaitu Ekhsanika Meindra, terima kasih untuk kebersamaan
selama penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terima kasih untuk semangat
dan dukungan rekan se-PS (Rafsan, Nisfa, dan Restu). Untuk para stronger (3DP
NF 2014) yang selalu memberikan dukungan dan hiburan untuk penulis. Untuk
teman-teman GM 48, dan teman-teman lain yang tak bisa disebutkan satu per satu
disini. Tanpa doa, dukungan, serta limpahan kasih sayang mereka mungkin karya
ilmiah ini tidak dapat terselesaikan secepatnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Mei 2015
Lovi Dwi Princestasari
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
DAFTAR ISI
vii
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
4
Waktu dan Tempat
4
Bahan
4
Alat
4
Tahapan Penelitian
5
Rancangan Percobaan
10
Pengolahan dan Analisis Data
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
10
Pembuatan Bubur Rumput Laut Glacilaria sp
10
Analisis Kimia Rumput Laut Glacilaria sp.
11
Formulasi Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium
14
Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Hasil Formulasi
16
Penentuan Formula Bakso Daging Sapi Terpilih
21
Uji Sifat Fisik Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
22
Kandungan Zat Gizi Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
23
Daya Terima Sasaran terhadap Produk Bakso Daging Sapi Terpilih
27
Kontribusi Produk Bakso Daging Sapi Terpilih terhadap AKG Anak Sekolah
Dasar (6-12 tahun)
29
SIMPULAN DAN SARAN
30
Simpulan
30
Saran
30
DAFTAR PUSTAKA
30
LAMPIRAN
35
RIWAYAT HIDUP
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Kandungan gizi rumput laut Glacilaria sp.
Formulasi bakso daging sapi tinggi serat dan iodium
Nilai modus hasil uji hedonik (kesukaan)
Nilai modus hasil uji mutu hedonik
Persentase penerimaan panelis terhadap produk bakso
Kandungan gizi bakso daging sapi terpilih (F2)
Kandungan dan kontribusi zat gizi bakso formula terpilih per takaran
saji (52 gram) terhadap AKG anak usia sekolah dasar (6-12 tahun)
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data hedonik
Hasil uji normalitas Kolmogorov-Smirnov data mutu hedonik
Test statistika,b hasil uji hedonik
Test statistika,b hasil uji mutu hedonik
Hasil sidik ragam (ANOVA) uji persentase penerimaan panelis
Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut warna
Hasil uji lanjut Duncan untuk atribut rasa
12
15
16
17
20
23
29
44
44
44
45
45
45
45
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian
2 Proses Perendaman dan pembuatan bubur rumput laut menurut Chaidir
(2007)
3 Proses pembuatan bakso daging sapi modifikasi dari Anshori (2002)
4 Persentase tingkat kesukaan panelis berdasarkan atribut keseluruhan
5 Persentase tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso terpilih
6 Persentase sisa bakso daging sapi
7 Analisis kadar serat pangan total metode enzimatis (Asp et al. 1984)
5
6
7
21
27
28
43
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Kuesioner uji organoleptik bakso hasil formulasi
Kuesioner uji daya terima pada anak sekolah dasar
Prosedur analisis kimia
Uji statistik hasil organoleptik (hedonik dan mutu hedonik)
35
38
39
44
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia sebagai negara berkembang memiliki masalah gizi ganda yaitu
masalah gizi kurang dan masalah gizi lebih. Kegemukan atau overweight menjadi
ancaman serius bagi kesehatan. Dampak kegemukan pada masa anak-anak akan
menjadi faktor resiko terjadinya penyakit degeneratif. Prevalensi overweight anak
usia 5-12 tahun di Indonesia adalah 10.8% (Riskesdas 2013). Tingginya angka
overweight dipicu oleh akumulasi konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah
serat secara berlebihan. Penelitian yang dilakukan Hardinsyah (2011)
menunjukkan bahwa asupan rata-rata energi dari lemak di Indonesia adalah 29.1%,
melebihi anjuran Depkes (2004) yang seharusnya