Suatu Kajian Penggunaan Natrium Alginat Pada Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon Fab.)
c I ｾｉＭｬｻＩ
:LOO\
8100
SUATU KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM ALGINAT
PADA PROSES PEMBEKUAN UDANG WINDU
(Penaeus monodon Fab.)
Oleh
RADEN RARA PUJI HASTUTI KUSUMAWATI
C 30.0736
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Pada Fakultas Perikanan dan lImu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERlKANA1"l
FAKULTAS PERlKANAJ.""I DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTAJ.""IIAN BOGOR
2001
RINGKASAN
RADEN RARA PUJI HASTUTI KUSUMAWAT!. C 30.0736. Suatu Kajian
Penggunaan Natrium Alginat pada Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus
monodon Fab.). (Di bawah bimbingan RUDY R. NITIBASKARA sebagai ketua
dan RUDDY SUWANDI sebagai anggota)
Penggunaan natrium alginat pada proses pembekuan udang merupakan suatu
usaha untuk mengatasi masalah penyusutan berat dan penurunan kandungan gizi,
serta beberapa parameter mutu lainnya pada produk udang beku yang dibasilkan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan natrium alginat, dan pengaruh lama penyimpanan beku terhadap mutu
udang beku. Dalam penelitian ini digunakan udang windu yang dikupas dan dibuang
ususnya, atau disebut peeled deveined iail on (PDTO). Udang dibekukan secara IQF
( Individually Quick Freezing).
Faktor perlakuan yang ditetapkan adalah perendaman dalam larutan natrium
alginat dengan konsentrasi larutan yang berbeda (A), dan perlakuan penyimpanan
beku (B). Perlakuan A terdiri dari tujuh taraf, yaitu larutan natrium tripolifosfat S %
sebagai kontrol pemband.1ng (Ap), tanpa perendaman dalallllarutanalginat atau 0 %
(AO), larutan natrium alginat I % (AI), 2 % (A2), 3 % (A3), 4 % (A4), dan S %
(AS). Sedangkan perlakuan B terdiri dari lima taraf, yaitu penyimpanan pada minggu
ke-O (BO), ke-I (B I), ke-2 (B2), ke-3 (B3), dan ke-4 (B4).
Pengamatan yang ,l dilakukan
meliputi pengamatan secara obyektif. dan
'
subyektif
Pengamatan secara obyektif terdiri dari analisis proksimat (kadar air,
protein, lemak, dan abu), WHC (water holding capaciiy), penyusutan berat, dan
tekstur (shear force). Pengamatan secara subyektif dilakukan dengan menggunakan
uji organoleptik terhadap tekstur.
Dari uji statistik diketahui bahwa, pada penelitian pendahuluan, perlakuan
perendaman dalam konsentrasi larutan natrium alginat tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air, protein, lemak, dan abu.
Hasil uji organoleptik tekstur tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap perlakuan perbedaan konsentrasi larutan. Pada
penelitian utama, perlakuan perendaman dalam konsentrasi larutan natrium alginat
dan lama penyimpanan terhadap nilai WHC, penyusutan berat, dan tekstur
memberikan hasil berpengaruh nyata.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, perendaman udang
dalam larutan natrium alginat sebelum dibekukan dapat mengurangi penyusutan berat
(drip loss) pada produk udang beku.
mempertahankan nilai gizi udang.
Penggunaan natrium alginat juga dapat
Penggunaan natrium alginat sebagai pembentuk
lapisan pelindung belum cukup efektifterhadap produk udang beku.
SKRIPSI
Judul Skripsi
Suatu Kajian Penggunaan Natrium Alginat Pada Proses
Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon Fab.)
Nama Mahasiswa
Raden Rara Puji Hastuti Kusumawati
NomorPokok
C 30.0736
Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
Mengetahui :
1. Komisi Pembimbing
It. Rudv R. Nitibaskara. M.Sc
Ketua
It. Ruddy SuwandL M. S. M.Phil
Anggot:i
n.
Fakultas Perikanan dan TImu Kelautan, IPB
It. Ruddy Suwandi. M.S. M.Phil
Ketua Program Studi
Tanggallulus: 14 Maret 2001
RIWAYAT H1DUP
Penulis dilahirkan di Purwokerto pada tanggal 13 Januari 1975 dari pasangan
Rd. Soekirman dan RI. Suwati. Penulis adalah anak pertama dari 1 orang bersaudara.
Pada tahun 1987 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri
Mertasinga I Kabupaten Cilacap. Penulis lulus dari SMP Negeri I Purwokerto pada
tahun 1990. Pada tahun 1993 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas dari
SMA Negeri I Purwokerto.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 1993 melalui jalur
UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Pada tahun 1995 penulis diterima
di Fakultas Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan.
Penulis melaksanakan
Praktek Lapangan dengan judul "Proses Pembekuan Udang di PT Dipasena Citra
Darmaja, Tulangbawang, Lampung" pada tahun 1998. Pada tanggal 14 Maret 2001
penulis dinyatakan lulus menjadi saIjana dengan skripsi yang beIjudul
Suatu
Kajian Penggunaan Natrium AIginat pada Proses Pembekuan Udang Windu
(Penaeus monodon Fab.).
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saIjana pada Fakultas Perikanan
dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasib yang sebesarbesarnya kep ada :
1.
Ibunda dan Ayahanda (alm) tereinta yang telah banyak memberikan
dukungan moral dan material.
2. Bapak Ir. Rudy R. Nitibaskara, M.Se selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan hingga terselesaikannya penulisan
skripsi ini.
3. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil selaku dosen pembimbing II dan
ketua program studi, yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan
hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Pipib Suptijah atas kesediaannya menjadi dosen penguji.
5. Bapak Ir. Hem Sumaryanto, M.S selaku Kepala Laboratorium lndustri I,
Jurusan
THP,
yang
telah
memberikan
izin
kepada
penulis
dalam
menggunakan fasilitas peralatan yang tersedia di laboratorium tersebut.
6. Ibu Ir. Henny Nuraini, M.Si serta Pak eueu dan Pak Eko di Laboratorium
Tekuologi Daging, Program Studi Tekuologi Hasil Ternak, Fakultas
1
Peternakan - IPB, yang telah memberikan izin dan membantu penulis dalam
menggunakan literatur dan fasilitas pada laboratorium tersebut.
7. Yani, Jailani, Uju, Een, Uei, dan ternan-ternan eli Program Stueli THP yang
telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan atas
kebersamaannya.
8. Wiwin, Nur, Ruri, Eey, Nona, Ina, Eli S., Menik, Eti Eljani, Chaky, serta
ternan-ternan eli Maharlika, atas kebersamaannya selama ini serta bantuan dan
motivasinya.
9.
Semua pihak yang tidak dapat elisebutkan satu per satu, yang telah banyak
membantu penulis selama mengeJjakan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.
Bogor, Maret 2001
Penulis
ii
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR TABEL........................................................................................
DAFTAR GAMBAR.....
v
VI
DAFTARLAMPIRAN.................................................................................
1. PENDAHULUAN
vii
1
1.1 Latar Belakang..............................
1
1.2 Tujuan Penelitian
3
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................
3
2. TlNJAUAN PUSTAKA
4
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Windu
4
2.1. 1 Klasifikasi udang.....................................................................
2.1.2 Morfologi udang windu
2.1.3 Komposisi kimia udang
4
5
6
2.2 Alginat..............................................................................................
8
2.2.1 Sifat fisika dan kimia alginat
2.2.2 Fungsi alginat............
2.2.3 Peranan alginat dalam industri.................................................
10
13
14
2.3 Pembekuan Udang
19
3. METODOLOGI.......................................................................................
22
3.1 BahandanAlat..................................................................................
22
3.2 Metode Penelitian
22
3.2.1 Penelitian pendahuluan.............................................................
3.2.2 Penelitian utama
;....................................
3.3 Prosedur Penelitian
:
3.4 Rancangan Percobaan
ｾＮ
23
24
24
25
iii
3.5 Analisis.............................................................................................
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7
3.5.8
Water Holding Capacity (WHC)..............................................
Tekstur (shear force)
Penyusutan berat (Apriyantono et aI., 1989)
Kadar air (Apriyantono et aI., 1989)
Kadar protein (Apriyantono et al., 1989)
Kadar 1emak (Apriyantono et al., 1989)...................................
Kadar abu (Apriyantono et al., 1989).......................................
Uji organo1eptik (Soekarto, 1985)............................................
26
27
28
28
28
29
30
30
31
4. HASIL DAN PEIvIBAHASAN
32
4.1 Penelitian Pendahuluan
32
4.2 Penelitian Utama...............................................................................
35
4.2.1 Water Holding Capacity (WHC)..............................................
4.2.2 Penyusutan berat
4.2.3 Tekstur
36
43
46
51
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan.......................................................................................
51
5.2 Saran.................................................................................................
51
DAFTARPUSTAKA...................................................................................
53
LA1VIPIRAN
59
iv
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1.
Komposisi kimia rata-rata daging udang
7
2.
Komposisi asam amino protein udang, telur, sapi, dan susu sapi (%)...
8
3.
Viskositas beberapa hidrokoloid/gum (centipoise/cps)
11
4.
Standar mutu asam alginat dan natrium alginat....................................
13
5.
Aplikasi hidrokoloid alga pada produk daging, ikan, dan unggas.........
IS
6.
Penggunaan alginat pada beberapa produk pangan
18
7.
Nilai rata-rata kadar proksimat udang (%)....
32
8.
Nilai organoleptik tekstur udang dengan uji duo-trio
35
9.
Nilai WHC rata-rata udang (%)...........................................................
37
10. Penyusutan berat udang (%) setelah thawing.......................................
43
II. Nilai rata-rata tekstur udang (kg/mm/g sampel)...................................
47
v
:LOO\
8100
SUATU KAJIAN PENGGUNAAN NATRIUM ALGINAT
PADA PROSES PEMBEKUAN UDANG WINDU
(Penaeus monodon Fab.)
Oleh
RADEN RARA PUJI HASTUTI KUSUMAWATI
C 30.0736
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Pada Fakultas Perikanan dan lImu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERlKANA1"l
FAKULTAS PERlKANAJ.""I DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTAJ.""IIAN BOGOR
2001
RINGKASAN
RADEN RARA PUJI HASTUTI KUSUMAWAT!. C 30.0736. Suatu Kajian
Penggunaan Natrium Alginat pada Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus
monodon Fab.). (Di bawah bimbingan RUDY R. NITIBASKARA sebagai ketua
dan RUDDY SUWANDI sebagai anggota)
Penggunaan natrium alginat pada proses pembekuan udang merupakan suatu
usaha untuk mengatasi masalah penyusutan berat dan penurunan kandungan gizi,
serta beberapa parameter mutu lainnya pada produk udang beku yang dibasilkan.
Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan natrium alginat, dan pengaruh lama penyimpanan beku terhadap mutu
udang beku. Dalam penelitian ini digunakan udang windu yang dikupas dan dibuang
ususnya, atau disebut peeled deveined iail on (PDTO). Udang dibekukan secara IQF
( Individually Quick Freezing).
Faktor perlakuan yang ditetapkan adalah perendaman dalam larutan natrium
alginat dengan konsentrasi larutan yang berbeda (A), dan perlakuan penyimpanan
beku (B). Perlakuan A terdiri dari tujuh taraf, yaitu larutan natrium tripolifosfat S %
sebagai kontrol pemband.1ng (Ap), tanpa perendaman dalallllarutanalginat atau 0 %
(AO), larutan natrium alginat I % (AI), 2 % (A2), 3 % (A3), 4 % (A4), dan S %
(AS). Sedangkan perlakuan B terdiri dari lima taraf, yaitu penyimpanan pada minggu
ke-O (BO), ke-I (B I), ke-2 (B2), ke-3 (B3), dan ke-4 (B4).
Pengamatan yang ,l dilakukan
meliputi pengamatan secara obyektif. dan
'
subyektif
Pengamatan secara obyektif terdiri dari analisis proksimat (kadar air,
protein, lemak, dan abu), WHC (water holding capaciiy), penyusutan berat, dan
tekstur (shear force). Pengamatan secara subyektif dilakukan dengan menggunakan
uji organoleptik terhadap tekstur.
Dari uji statistik diketahui bahwa, pada penelitian pendahuluan, perlakuan
perendaman dalam konsentrasi larutan natrium alginat tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air, protein, lemak, dan abu.
Hasil uji organoleptik tekstur tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap perlakuan perbedaan konsentrasi larutan. Pada
penelitian utama, perlakuan perendaman dalam konsentrasi larutan natrium alginat
dan lama penyimpanan terhadap nilai WHC, penyusutan berat, dan tekstur
memberikan hasil berpengaruh nyata.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, perendaman udang
dalam larutan natrium alginat sebelum dibekukan dapat mengurangi penyusutan berat
(drip loss) pada produk udang beku.
mempertahankan nilai gizi udang.
Penggunaan natrium alginat juga dapat
Penggunaan natrium alginat sebagai pembentuk
lapisan pelindung belum cukup efektifterhadap produk udang beku.
SKRIPSI
Judul Skripsi
Suatu Kajian Penggunaan Natrium Alginat Pada Proses
Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon Fab.)
Nama Mahasiswa
Raden Rara Puji Hastuti Kusumawati
NomorPokok
C 30.0736
Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan
Mengetahui :
1. Komisi Pembimbing
It. Rudv R. Nitibaskara. M.Sc
Ketua
It. Ruddy SuwandL M. S. M.Phil
Anggot:i
n.
Fakultas Perikanan dan TImu Kelautan, IPB
It. Ruddy Suwandi. M.S. M.Phil
Ketua Program Studi
Tanggallulus: 14 Maret 2001
RIWAYAT H1DUP
Penulis dilahirkan di Purwokerto pada tanggal 13 Januari 1975 dari pasangan
Rd. Soekirman dan RI. Suwati. Penulis adalah anak pertama dari 1 orang bersaudara.
Pada tahun 1987 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri
Mertasinga I Kabupaten Cilacap. Penulis lulus dari SMP Negeri I Purwokerto pada
tahun 1990. Pada tahun 1993 penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas dari
SMA Negeri I Purwokerto.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 1993 melalui jalur
UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Pada tahun 1995 penulis diterima
di Fakultas Perikanan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan.
Penulis melaksanakan
Praktek Lapangan dengan judul "Proses Pembekuan Udang di PT Dipasena Citra
Darmaja, Tulangbawang, Lampung" pada tahun 1998. Pada tanggal 14 Maret 2001
penulis dinyatakan lulus menjadi saIjana dengan skripsi yang beIjudul
Suatu
Kajian Penggunaan Natrium AIginat pada Proses Pembekuan Udang Windu
(Penaeus monodon Fab.).
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saIjana pada Fakultas Perikanan
dan llmu Kelautan, lnstitut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasib yang sebesarbesarnya kep ada :
1.
Ibunda dan Ayahanda (alm) tereinta yang telah banyak memberikan
dukungan moral dan material.
2. Bapak Ir. Rudy R. Nitibaskara, M.Se selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan hingga terselesaikannya penulisan
skripsi ini.
3. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil selaku dosen pembimbing II dan
ketua program studi, yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan
hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dra. Pipib Suptijah atas kesediaannya menjadi dosen penguji.
5. Bapak Ir. Hem Sumaryanto, M.S selaku Kepala Laboratorium lndustri I,
Jurusan
THP,
yang
telah
memberikan
izin
kepada
penulis
dalam
menggunakan fasilitas peralatan yang tersedia di laboratorium tersebut.
6. Ibu Ir. Henny Nuraini, M.Si serta Pak eueu dan Pak Eko di Laboratorium
Tekuologi Daging, Program Studi Tekuologi Hasil Ternak, Fakultas
1
Peternakan - IPB, yang telah memberikan izin dan membantu penulis dalam
menggunakan literatur dan fasilitas pada laboratorium tersebut.
7. Yani, Jailani, Uju, Een, Uei, dan ternan-ternan eli Program Stueli THP yang
telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan atas
kebersamaannya.
8. Wiwin, Nur, Ruri, Eey, Nona, Ina, Eli S., Menik, Eti Eljani, Chaky, serta
ternan-ternan eli Maharlika, atas kebersamaannya selama ini serta bantuan dan
motivasinya.
9.
Semua pihak yang tidak dapat elisebutkan satu per satu, yang telah banyak
membantu penulis selama mengeJjakan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sernpurna. Oleh karena
itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi yang membutuhkannya.
Bogor, Maret 2001
Penulis
ii
DAFTARISI
Halaman
DAFTAR TABEL........................................................................................
DAFTAR GAMBAR.....
v
VI
DAFTARLAMPIRAN.................................................................................
1. PENDAHULUAN
vii
1
1.1 Latar Belakang..............................
1
1.2 Tujuan Penelitian
3
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................
3
2. TlNJAUAN PUSTAKA
4
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang Windu
4
2.1. 1 Klasifikasi udang.....................................................................
2.1.2 Morfologi udang windu
2.1.3 Komposisi kimia udang
4
5
6
2.2 Alginat..............................................................................................
8
2.2.1 Sifat fisika dan kimia alginat
2.2.2 Fungsi alginat............
2.2.3 Peranan alginat dalam industri.................................................
10
13
14
2.3 Pembekuan Udang
19
3. METODOLOGI.......................................................................................
22
3.1 BahandanAlat..................................................................................
22
3.2 Metode Penelitian
22
3.2.1 Penelitian pendahuluan.............................................................
3.2.2 Penelitian utama
;....................................
3.3 Prosedur Penelitian
:
3.4 Rancangan Percobaan
ｾＮ
23
24
24
25
iii
3.5 Analisis.............................................................................................
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.5.7
3.5.8
Water Holding Capacity (WHC)..............................................
Tekstur (shear force)
Penyusutan berat (Apriyantono et aI., 1989)
Kadar air (Apriyantono et aI., 1989)
Kadar protein (Apriyantono et al., 1989)
Kadar 1emak (Apriyantono et al., 1989)...................................
Kadar abu (Apriyantono et al., 1989).......................................
Uji organo1eptik (Soekarto, 1985)............................................
26
27
28
28
28
29
30
30
31
4. HASIL DAN PEIvIBAHASAN
32
4.1 Penelitian Pendahuluan
32
4.2 Penelitian Utama...............................................................................
35
4.2.1 Water Holding Capacity (WHC)..............................................
4.2.2 Penyusutan berat
4.2.3 Tekstur
36
43
46
51
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan.......................................................................................
51
5.2 Saran.................................................................................................
51
DAFTARPUSTAKA...................................................................................
53
LA1VIPIRAN
59
iv
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1.
Komposisi kimia rata-rata daging udang
7
2.
Komposisi asam amino protein udang, telur, sapi, dan susu sapi (%)...
8
3.
Viskositas beberapa hidrokoloid/gum (centipoise/cps)
11
4.
Standar mutu asam alginat dan natrium alginat....................................
13
5.
Aplikasi hidrokoloid alga pada produk daging, ikan, dan unggas.........
IS
6.
Penggunaan alginat pada beberapa produk pangan
18
7.
Nilai rata-rata kadar proksimat udang (%)....
32
8.
Nilai organoleptik tekstur udang dengan uji duo-trio
35
9.
Nilai WHC rata-rata udang (%)...........................................................
37
10. Penyusutan berat udang (%) setelah thawing.......................................
43
II. Nilai rata-rata tekstur udang (kg/mm/g sampel)...................................
47
v