6
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Menghasilkan pati tapioka termodifikasi yang mempunyai sifat-sifat sebagai
matriks. Dengan begitu dapat membantu penganekaragaman pemanfaatan tapioka, mengurangi impor pati-pati termodifikasi, dan yang tidak kalah
pentingnya adalah membantu meningkatkan pendapatan industri kecil dan mikro tapioka dan para petani singkong.
2. Memberikan informasi kepada pelaku industri pangan umumnya dan industri flavor pada khususnya tentang dihasilkannya pati tapioka termodifikasi yang
dapat dijadikan sebagai matriks flavor yang tidak kalah bersaingnya dengan pati komersial.
3. Memberikan informasi kepada pelaku industri pangan umumnya dan industri flavor pada khususnya tentang stabilitas retensi komponen flavor yang
dienkapsulasi dengan pati tapioka termodifikasi selama penyimpanan pada suhu 45
o
C dan dengan uji akselerasi pada suhu 30
o
C, 37,5
o
C dan 45
o
C menggunakan persamaan Arrhenius dan persamaan linear.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan penelitian yang disajikan dalam bentuk beberapa artikel tulisan yang sudah dipublikasikan dan yang akan
dipublikasikan. Tahapan penelitian tersebut adalah :
1. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka
Pada tahapan ini dilakukan modifikasi pati tapioka dengan asilasi menggunakan asam stearat dan asam propionat dan suksinilasi dengan
menggunakan asam suksinat. Asilasi dan suksinilasi dilakukan pada tiga konsentrasi, yaitu 2,44, 4,76, dan 9,09 pada hidrolisat pati DE 9,1 dan
pati tapioka. Pati termodifikasi yang dihasilkan adalah pati stearat, pati propionat, pati suksinat, hidrolisat pati stearat, hidrolisat pati propionat dan
hidrolisat pati suksinat dengan konsentrasi 2,44, 4,76, dan 9,09. Pati termodifikasi yang dihasilkan bersifat derajat substitusi rendah, yaitu kurang
dari 0,5, terbentuknya ikatan ester, bagian kristal menurun, dan viskositas rendah. Pati termodifikasi yang direkomendasikan untuk bahan enkapsulasi
adalah pati stearat, pati propionat, hidrolisat pati stearat dan hidrolisat pati
7
propionat dengan konsentrasi 9,09, serta pati suksinat dan hidrolisat pati suksinat dengan konsentrasi 4,76.
2. Enkapsulasi Komponen Flavor dengan Pati Tapioka Termodifikasi
Pati tapioka termodifikasi yang direkomendasikan pada tahap pertama digunakan untuk mengenkapsulasi tujuh komponen flavor yang digunakan
sebagai model, yaitu ethyl butanoate, ethyl crotonate, α
-pinene, myrcene, limonene, linalool, dan
α -terpineol, dengan pengering semprot. Nisbah antara
komponen flavor dan pati termodifikasi adalah 30:70 dan 20:80. Partikel produk flavor terenkapsulasi yang dihasilkan berbentuk agak bulat dengan
permukaan yang tidak mulus, kasar dan ada cekungan-cekungan. Retensi komponen flavor terenkapsulasi yang terendah adalah ethyl butanoate diikuti
dengan ethyl crotonate, α
-pinene, myrcene, limonene, linalool, dan α
- terpineol. Komponen flavor terenkapsulasi dengan hidrolisat pati stearat dan
hidrolisat pati propionat dengan nisbah 20:80 menghasilkan retensi yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati termodifikasi lainnya dan direkomendasikan
untuk diketehui stabilitas retensinya selama penyimpanan.
3. Stabilitas Retensi Komponen Flavor Terenkapsulasi dengan Pati Tapioka Termodifikasi
