Mempelajari Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kelunakan Gula Merah dari Nira Kelapa Kasus di Daerah Cianjur

a/jL/

NIEgPELAJAR I FAKTOR - FAKTOR YAW G MEMPENGARUH!
KELUNAKAN GULA MERAH DARI WIRA KELAPA
KASUS Dl DAERAH CIANJUR

Oleh

DUD1 SUPARDI
F 25. 1634

1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAW

INSTITUT PERTANIAN
B O G O R

BOGOR

Dudi Supardi. F25.1634. Mempelajari Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi Kelunakan Gula Merah, Kasus Di Daerah Cianjur. Di bawah bimbingan Prof.Dr. Soewarno T. Soekarto,

MSc. dan Ir. Soesarsono Wijandi, MSc.

RINGKASAN

Penelitian dilakukan meliputi enam tahap yaitu penelitian dilapangan, tentang macam-macam cara penaganan dan
mutu gula merah di lapangan, percobaan pengaruh tingkat
pemasakan, percobaan penambahan minyak dan pati, percobaan penundaan nira, dan hubungan antara warna dan kekerasan gula merah.
Percobaan perlakuan dengan berbagai tingkat pemasakan
(dengan lama pemasakan berbeda 5 menit) menunjukkan bahwa
semakin lama pemasakan dilakukan, gula merah yang dihasilkan semakin keras.

Perbedaan kekerasan diduga dise-

babkan oleh semakin rendahnya kadar air produk akibat
penguapan yang terjadi selama pemasakan.

Dari percobaan

ini juga terlihat bahwa semakin lama pemasakan, gula
merah yang dihasilkan cenderung semakin gelap.

Pengamatan terhadap beberapa jenis gula merah di
pengumpul menunjukkan bahwa perlakuan selama penyimpanan
berpengaruh terhadap kekerasan gula merah.

Kelunakan

gula merah selama penyimpanan pada umumnya disebabkan
oleh peningkatan kadar air produk, akibat pengikatan air
yang berasal dari lingkungan oleh produk.

Cara pengemas-

an yang salah, seperti mengemas gula dalam kantung

plastik dalam keadaan masih panas, dapat menyebabkan gula
menjadi lunak atau basah pada bagian permukaan.

Pelunak-

an terjadi akibat akumulasi atau pengembunan uap air yang

berasal dari dalam gula itu sendiri karena tertahan oleh
plastik, dan terserap k e permukaan gula.
Minyak dapat mempengaruhi kekerasan gula merah.

Gula

merah yang dibuat dengan penambahan pamepes i 0.07%
mempunyai kekerasan 29.93 kg/cm2 , lebih keras dari pada
gula merah yang dibuat tanpa penambahan minyak (kekerasan
= 12.10 kg/cm2).

Diduga pula penambahan minyak yang

terlalu banyak dapat menyebabkan gula yang dihasilkan
men jadi lunak.
Pati dapat meningkatkan kekerasan gula merah.

Penam-

bahan pati i 0.4% menghasilkan gula merah dengan kekerasan 20.93 kg/cm2, lebih keras dari pada gula merah yang

dibuat tanpa penambahan pati (kekerasan

= 6.13

kg/cm2).

Penambahan pati d a p t menurunlcan kadar padatan tsrlarut
di dalam gula dan secara organoleptik mengurangi kemanisannya.
Penundaan nira segar selama 4 jam menyebabkan menurunnya kekerasan gula merah yang dihasilkan jika dibandingkan dengan kekerasan gula merah yang dibuat dari nira
segar.

Hasil pengukuran kekerasan dengan alat Instron

menunjukkan bahwa gula merah yang dibuat dari nira yang
ditunda pengolahannya selama 4 jam adalah 1.5 kg/cm2,

I

sedangkan kekerasan gula merah yang berasal dari nira
segar rata-rata adalah 13.6 kg/cm2.

Hubungan antara warna gula merah dengan kekerasannya
menghasilkan persamaan Y = 2.5799

+

koef isien korelasi (r) sebesar 0.54.

6.1518

X dengan

Nilai koef isien

korelasi yang positif menunjukkan kecenderungan kekerasan
semakin meningkat dengan semakin tingginya derajat putih
gula merah.

MEMPEMARI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KELUNAKAN GULA MERAH DARI NIRA KELAPA,
KASUS Dl DAERAH CIANJUR

Oleh :
Dudi Supardi
F

25.1634

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnerny)erolei~ gelsr
S A I U A N A 'l'EI