Mempelajari Pengaruh Penambahan Pengawet pada Nira Aren (Arena pinnata Merr) terhadap Mutu Gula Merah, Gula Semut, Sirup Nira dan Gula Putih yang Dihasilkan
HEMPELrsllARI PENGARUg PENAMBAHAN PENGBWET
PABA #IRA &REH ( A r e n g a pinnata M e r r )
TERWADAP MUTU GULA MERAN, GULA SEMUT,
SIRUP NlRW DAN 6ULA PUTlM VAN6 DlNPlSlLKAN
Oleh
R. DODl
KUSUMAH
F 24. 1403
1 9 9 2
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTAIUIAN BOGOR
B O G O R
R. Dodi Kusumah. F 24. 1403. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet pada nira aren (Arenga pinnata Merr)
terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula
putih yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi
dan Deddy Muchtadi.
Penelitian dilakukan
3 tahap, tahap
pertama
untuk
mengetahui jumlah optimal penambahan natrium metabisulfit,
dan
kapur sirih yang akan memberikan pengaruh
nira aren terbaik.
pengawetan
Tahap kedua dilakukan untuk mengetahui
pengaruh penambahan bahan pengawet Na-metabisulfit,
sirih
dan pengawet tradisional laru kawao
Ponqamia
sericea vent) terhadap daya tahan
pengaruh
kapur
(akar tanaman
simpan
Tahap
terakhir untuk mengetahui
bahan
pengawet tersebut terhadap mutu produk gula
nira.
masing-masing
merah,
gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkannya.
Hasil
natrium
penelitian
metabisulfit
menunjukkan
jumlah
penambahan
sebanyak 7 0 ppm dan kapur
500
ppm
pada saat penyadapan nira cukup efektif (lama penyadapan 2
15 jam).
Penambahan
nira
(selama
nira
sampai
mencapai
Na-metabisulfit yang disertai pendidihan
10 menit) dapat memperpanjang
62 jam.
Sedangkan dengan laru
32 jam penyimpanan.
umur
simpan
kawao
hanya
Diketahui pula bahwa
tanpa
penambahan
bahan pengawet, nira dapat bertahan selama
jam dengan
kondisi nira awal kurang baik yaitu pH 5,5 dan
total
asamnya tinggi (9,25 ml NaOH 0,l M/100 ml
18
sampel).
Adapun
penggunaan kapur dengan konsentasi 1 0 0 0 ppm
nira sampai 7 8 jam, tetapi dari hasil
mengawetkan
matan
ha1
ini tidak dianjurkan karena
dapat
penga-
ternyata merusak
tandan bunga aren.
Hasil
analisis produk gula
menunjukkan
nilai
rata-rata
merah
yang
kadar air
sekitar
dimana nilai yang melebihi ketentuan
10,94%,
dihasilkan
-
terlarut 8 0 , 8 6
Hasil
0,41%.
abu sekitar 1 , 3 2
83,53%,
(biasa), rasa 3 , 2
gula
-
nira
padatan
kadar bahan tidak terlarut 0 , 3 6
(biasa
4,O
-
dari
total
1,89%,
uji kesukaan menunjukkan
terhadap tekstur 2 , 8
3,3
-
-
(biasa
3,8
skor
disukai).
-
rata-rata
disukai), aroma 3 , l
-
-
SII.2452-90
(maksimal 1 0 , 0 % ) ditunjukkan oleh gula merah
kontrol, kadar
9,17
-
Warna dari
merah dengan pengawet nira Na-metabisulfit dan
akar
kawao ternyata lebih disukai, sedangkan dengan kapur tidak
disukai.
Pengukuran dengan HPLC memperlihatkan
-
sukrosa 6 8 , 8 9
- 4,49%.
3,00
metabisulfit
73,00%,
glukosa 0 , 9 2
ppm sebagai pengawet
-
residu relatif kecil ( 6 , 2 3
nilai
skor
3,5
8,78
terhadap produk
rata-rata kadar air 1 , 9 6
1,87%,
kadar
3,14%,
dan fruktosa
Dari pengukuran residu sulfit, penambahan
70
Analisis
-
kandungan
menghasilkan
semut
menghasilkan
ppm).
gula
-
nira
2,43%,
bahan tidak terlarut 0 , 1 3
kesukaan warna 3 , l
-
4,O
kadar abu 1 , 4 3
-
(biasa -
0,16%,
disukai),
-
dengan
aroma
- 3 , 7 (agak disukai), dan rasa 3 , 6 - 4 , O (agak disukai
- disukai).
kapur
Tekstur gula semut dari nira dengan
ternyata
paling disukai dari yang
pengawet
lainnya. Kadar
gula
yang
dianalisis menunjukkan kadar sukrosa
glukosa 3,81 - 4,03% dan fruktosa 0,94
89,042,
-
84,39
-
1,91%.
Mempunyai kadar logam Cu, Hg dan As memenuhi SII.2452-90
kecuali
ppm,
-
kadar Pb ( > 2.0 ppm) yaitu berkisar 4,40
yang
mungkin
berasal
dari
peralatan
,
5,88
pemasakan.
Residu sulfit hanya 10,68 dan 11,51 ppm.
Sirup
-
aren
yang
dibuat
mempunyai
sekitar 13,09 - 15,94%, total
rendemen
68,13
nira
rata-rata
padatan
70,45%, kadar bahan tidak terlarut 0,16
kejernihan
-
dengan nilai adsorbansi 0,550
terlarut
-
0,32%,
residu
0,890,
sulfit 6,42 dan 11,ll ppm, dan skor kesukaan terhadap tekstur
2,9
-
3,6 (biasa
- agak disukai), aroma
-
2,4
2,8
(kurang disukai - biasa), rasa 2,6 - 3,5 (kurang disukai agak
disukai).
menghasilkan
Ternyata
warna
nira
sirup
dengan
pengawet
yang .tidak disukai
kapur
karena
warnanya kehitaman.
Hasil
analisis gula putih dari nira dengan
metabisulfit
kadar
air
terlarut
menunjukkan
0,51%,
0,09%,
nilai
kadar abu
rendemen
0,38%,
(bk/v),
6,33%
kadar
residu sulfit 65,50 ppm,
pengawet
bahan
kadar
tidak
sukrosa
94,99% dan fruktosa 4,11%, dengan nilai kesukaan warna dan
rasa biasa (skor 3), tekstur agak disukai (skor 3,6),
aroma
kurang
terdapat
disukai (skor 2,3).
kadar Cu, Pb dan Hg yang
Pada
gula
putih
dan
ini
tinggi, masing-masing
berjumlah 3,lO; 2,94 dan 0,064 pprn ($11.0722-90 menetapkan
maksimal
kadar Cu, Pb dan Hg masing-masing 2,O;
0,03 ppm) yang terutama berasal dari peralatan.
2,O
dan
MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAZlAN BAHAN PENGAWET
PADA NIRA AREN (Arenga p-tu
TE
A?
Merr)
GULA M E W , GULA SE
SIRUP NiRA DAN GULA PUTIH YANG DIHASILKAN
Oleh
R. DODI KUSUMAH
F 24.1403
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................................................................
B
hlEMPEWARI PENGARUN PEN
PENGAWET
PADA NIRA AREN ( h g a pinnafa Merr)
TERHADAP MUTU GULA MERAN, GGULA SEMUT,
SIRUP NIRA DAN GULA PUTLH YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TElCNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
R., DODI KUSUMAH
F 24.1403
Dilahirkan pada tanggal 9 September 1968
di Bogor
Tanggal lulus : 29 Mei 1992
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sedalam-dalamnya penulis panjatkan
keha-
dirat Ilahi Robbi, hanya dengan perkenan-Nya jualah
penu-
lis
dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, yang
merupakan tugas akhir dalam studi sarjana penulis di IPB.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tulus
ingin
penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS,
Ms, Ir. Made Astawan, MS,
Dr. Ir. Deddy Muchtadi,
serta Ir. Subarna yang telah
banyak memberikan bimbingan pada penulis
dalam
menye-
lesaikan studi.
2. Emah dan sanak saudara tercinta, atas segala perhatian,
bantuan dan doanya.
3. Teman-teman satu tim
(Firman, Beni, Nia) dan
sahabat-
sahabat (Dedi Sumedang, Feri, Ghofar, dan yang lainnya)
serta
juga
para tetangga, atas
segala
bantuan
dan
dukungannya selama ini.
4. Keluarga Bapak Amil Sarmili dan para penyadap nira aren
di Jasinga yang telah banyak membantu penulis saat
pe-
nelitian di lapang.
5. Para pegawai AP-4, PAU dan Jurusan TPG, atas segala pe-
layannya yang baik selama penulis bekerja di
laborato-
rium.
6.
Dan semua pihak lainnya yang telah membantu
tugas dan perjalanan hidup penulis ini.
iii
kelancaran
Semoga semuanya akan mendapatkan balasan pahala
Maha Pemurah atas segala kebaikan dan
Yang
Selain
besarnya
pada
itu penulis pun ingin memohon maaf
atas
penulis
ketulusannya.
yang
segala kesalahan dan kekurangan
kepada
semua pihak
dalam
dari
sebesaryang
interaksi
ada
yang
selama ini telah kita bina.
Akhirulkalam, penulis
berharap semoga
tulisan
ini
kelak akan berguna khususnya bagi dunia pergulaan kita.
Bogor,
Mei 1992
Penulis
Halaman
................................
TABEL .................................
GAMBAR ................................
KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR
vi i
DAFTAR
..............................
I. PENDAHULUAN ..................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
A . TANAMAN AREN ..............................
DAFTAR LAMPIRAN
.................................
1. Penyadapan .............................
2 . Komposisi Kimia.........................
3 . Kerusakan ..............................
B . NIRA AREN
4
.
Pengawetan
.............................
................................
D . GULA SEMUT .................................
E . SIRUP .....................................
F . GULA PASIR ................................
I11 . METODOLOGI PENELITIAM ........................
C . GULA MERAH
A
. BAHAN .....................................
......................................
C . METODE PENELITIAN .........................
B . ALAT
. Penelitian Pendahuluan .................
2 . Penelitian Utama Tahap Awal ............
3 . Penelitian Utama Tahap Lanjutan ........
1
viii
ix
1
3
3
5
5
7
8
10
14
20
21
23
27
27
27
28
28
29
30
D . PENGAMATAN
................................
E . RANCANGAN PERCOBAAN .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A
. PENELITIAN
PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA TAHAP
C
.
PENELITIAN UTAMA TAHAP
1 . Gula Merah Aren
.
3.
4.
2
V
.
Gula Semut Aren
........................
........................
........................
Putih Aren ........................
DAN SARAN .........................
45
47
47
51
54
54
63
Sirup Nira Aren
73
Gula
78
KESIMPULAN
A
.....................
AWAL ...............
LANJUTAN .:.........
35
. KESIMPULAN ................................
.....................................
PUSTAKA ...............................
86
86
B . SARAN
87
DAFTAR
88
LAMPIRAN
.....................................
92
PABA #IRA &REH ( A r e n g a pinnata M e r r )
TERWADAP MUTU GULA MERAN, GULA SEMUT,
SIRUP NlRW DAN 6ULA PUTlM VAN6 DlNPlSlLKAN
Oleh
R. DODl
KUSUMAH
F 24. 1403
1 9 9 2
FAKULTAS TEKMOLOGI PERTAMlAN
INSTITUT PERTAIUIAN BOGOR
B O G O R
R. Dodi Kusumah. F 24. 1403. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet pada nira aren (Arenga pinnata Merr)
terhadap mutu gula merah, gula semut, sirup nira dan gula
putih yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi
dan Deddy Muchtadi.
Penelitian dilakukan
3 tahap, tahap
pertama
untuk
mengetahui jumlah optimal penambahan natrium metabisulfit,
dan
kapur sirih yang akan memberikan pengaruh
nira aren terbaik.
pengawetan
Tahap kedua dilakukan untuk mengetahui
pengaruh penambahan bahan pengawet Na-metabisulfit,
sirih
dan pengawet tradisional laru kawao
Ponqamia
sericea vent) terhadap daya tahan
pengaruh
kapur
(akar tanaman
simpan
Tahap
terakhir untuk mengetahui
bahan
pengawet tersebut terhadap mutu produk gula
nira.
masing-masing
merah,
gula semut, sirup nira dan gula putih yang dihasilkannya.
Hasil
natrium
penelitian
metabisulfit
menunjukkan
jumlah
penambahan
sebanyak 7 0 ppm dan kapur
500
ppm
pada saat penyadapan nira cukup efektif (lama penyadapan 2
15 jam).
Penambahan
nira
(selama
nira
sampai
mencapai
Na-metabisulfit yang disertai pendidihan
10 menit) dapat memperpanjang
62 jam.
Sedangkan dengan laru
32 jam penyimpanan.
umur
simpan
kawao
hanya
Diketahui pula bahwa
tanpa
penambahan
bahan pengawet, nira dapat bertahan selama
jam dengan
kondisi nira awal kurang baik yaitu pH 5,5 dan
total
asamnya tinggi (9,25 ml NaOH 0,l M/100 ml
18
sampel).
Adapun
penggunaan kapur dengan konsentasi 1 0 0 0 ppm
nira sampai 7 8 jam, tetapi dari hasil
mengawetkan
matan
ha1
ini tidak dianjurkan karena
dapat
penga-
ternyata merusak
tandan bunga aren.
Hasil
analisis produk gula
menunjukkan
nilai
rata-rata
merah
yang
kadar air
sekitar
dimana nilai yang melebihi ketentuan
10,94%,
dihasilkan
-
terlarut 8 0 , 8 6
Hasil
0,41%.
abu sekitar 1 , 3 2
83,53%,
(biasa), rasa 3 , 2
gula
-
nira
padatan
kadar bahan tidak terlarut 0 , 3 6
(biasa
4,O
-
dari
total
1,89%,
uji kesukaan menunjukkan
terhadap tekstur 2 , 8
3,3
-
-
(biasa
3,8
skor
disukai).
-
rata-rata
disukai), aroma 3 , l
-
-
SII.2452-90
(maksimal 1 0 , 0 % ) ditunjukkan oleh gula merah
kontrol, kadar
9,17
-
Warna dari
merah dengan pengawet nira Na-metabisulfit dan
akar
kawao ternyata lebih disukai, sedangkan dengan kapur tidak
disukai.
Pengukuran dengan HPLC memperlihatkan
-
sukrosa 6 8 , 8 9
- 4,49%.
3,00
metabisulfit
73,00%,
glukosa 0 , 9 2
ppm sebagai pengawet
-
residu relatif kecil ( 6 , 2 3
nilai
skor
3,5
8,78
terhadap produk
rata-rata kadar air 1 , 9 6
1,87%,
kadar
3,14%,
dan fruktosa
Dari pengukuran residu sulfit, penambahan
70
Analisis
-
kandungan
menghasilkan
semut
menghasilkan
ppm).
gula
-
nira
2,43%,
bahan tidak terlarut 0 , 1 3
kesukaan warna 3 , l
-
4,O
kadar abu 1 , 4 3
-
(biasa -
0,16%,
disukai),
-
dengan
aroma
- 3 , 7 (agak disukai), dan rasa 3 , 6 - 4 , O (agak disukai
- disukai).
kapur
Tekstur gula semut dari nira dengan
ternyata
paling disukai dari yang
pengawet
lainnya. Kadar
gula
yang
dianalisis menunjukkan kadar sukrosa
glukosa 3,81 - 4,03% dan fruktosa 0,94
89,042,
-
84,39
-
1,91%.
Mempunyai kadar logam Cu, Hg dan As memenuhi SII.2452-90
kecuali
ppm,
-
kadar Pb ( > 2.0 ppm) yaitu berkisar 4,40
yang
mungkin
berasal
dari
peralatan
,
5,88
pemasakan.
Residu sulfit hanya 10,68 dan 11,51 ppm.
Sirup
-
aren
yang
dibuat
mempunyai
sekitar 13,09 - 15,94%, total
rendemen
68,13
nira
rata-rata
padatan
70,45%, kadar bahan tidak terlarut 0,16
kejernihan
-
dengan nilai adsorbansi 0,550
terlarut
-
0,32%,
residu
0,890,
sulfit 6,42 dan 11,ll ppm, dan skor kesukaan terhadap tekstur
2,9
-
3,6 (biasa
- agak disukai), aroma
-
2,4
2,8
(kurang disukai - biasa), rasa 2,6 - 3,5 (kurang disukai agak
disukai).
menghasilkan
Ternyata
warna
nira
sirup
dengan
pengawet
yang .tidak disukai
kapur
karena
warnanya kehitaman.
Hasil
analisis gula putih dari nira dengan
metabisulfit
kadar
air
terlarut
menunjukkan
0,51%,
0,09%,
nilai
kadar abu
rendemen
0,38%,
(bk/v),
6,33%
kadar
residu sulfit 65,50 ppm,
pengawet
bahan
kadar
tidak
sukrosa
94,99% dan fruktosa 4,11%, dengan nilai kesukaan warna dan
rasa biasa (skor 3), tekstur agak disukai (skor 3,6),
aroma
kurang
terdapat
disukai (skor 2,3).
kadar Cu, Pb dan Hg yang
Pada
gula
putih
dan
ini
tinggi, masing-masing
berjumlah 3,lO; 2,94 dan 0,064 pprn ($11.0722-90 menetapkan
maksimal
kadar Cu, Pb dan Hg masing-masing 2,O;
0,03 ppm) yang terutama berasal dari peralatan.
2,O
dan
MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAZlAN BAHAN PENGAWET
PADA NIRA AREN (Arenga p-tu
TE
A?
Merr)
GULA M E W , GULA SE
SIRUP NiRA DAN GULA PUTIH YANG DIHASILKAN
Oleh
R. DODI KUSUMAH
F 24.1403
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANLAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.............................................................................................................
B
hlEMPEWARI PENGARUN PEN
PENGAWET
PADA NIRA AREN ( h g a pinnafa Merr)
TERHADAP MUTU GULA MERAN, GGULA SEMUT,
SIRUP NIRA DAN GULA PUTLH YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TElCNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
R., DODI KUSUMAH
F 24.1403
Dilahirkan pada tanggal 9 September 1968
di Bogor
Tanggal lulus : 29 Mei 1992
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur sedalam-dalamnya penulis panjatkan
keha-
dirat Ilahi Robbi, hanya dengan perkenan-Nya jualah
penu-
lis
dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini, yang
merupakan tugas akhir dalam studi sarjana penulis di IPB.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang tulus
ingin
penulis sampaikan kepada :
1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS,
Ms, Ir. Made Astawan, MS,
Dr. Ir. Deddy Muchtadi,
serta Ir. Subarna yang telah
banyak memberikan bimbingan pada penulis
dalam
menye-
lesaikan studi.
2. Emah dan sanak saudara tercinta, atas segala perhatian,
bantuan dan doanya.
3. Teman-teman satu tim
(Firman, Beni, Nia) dan
sahabat-
sahabat (Dedi Sumedang, Feri, Ghofar, dan yang lainnya)
serta
juga
para tetangga, atas
segala
bantuan
dan
dukungannya selama ini.
4. Keluarga Bapak Amil Sarmili dan para penyadap nira aren
di Jasinga yang telah banyak membantu penulis saat
pe-
nelitian di lapang.
5. Para pegawai AP-4, PAU dan Jurusan TPG, atas segala pe-
layannya yang baik selama penulis bekerja di
laborato-
rium.
6.
Dan semua pihak lainnya yang telah membantu
tugas dan perjalanan hidup penulis ini.
iii
kelancaran
Semoga semuanya akan mendapatkan balasan pahala
Maha Pemurah atas segala kebaikan dan
Yang
Selain
besarnya
pada
itu penulis pun ingin memohon maaf
atas
penulis
ketulusannya.
yang
segala kesalahan dan kekurangan
kepada
semua pihak
dalam
dari
sebesaryang
interaksi
ada
yang
selama ini telah kita bina.
Akhirulkalam, penulis
berharap semoga
tulisan
ini
kelak akan berguna khususnya bagi dunia pergulaan kita.
Bogor,
Mei 1992
Penulis
Halaman
................................
TABEL .................................
GAMBAR ................................
KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR
vi i
DAFTAR
..............................
I. PENDAHULUAN ..................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA .............................
A . TANAMAN AREN ..............................
DAFTAR LAMPIRAN
.................................
1. Penyadapan .............................
2 . Komposisi Kimia.........................
3 . Kerusakan ..............................
B . NIRA AREN
4
.
Pengawetan
.............................
................................
D . GULA SEMUT .................................
E . SIRUP .....................................
F . GULA PASIR ................................
I11 . METODOLOGI PENELITIAM ........................
C . GULA MERAH
A
. BAHAN .....................................
......................................
C . METODE PENELITIAN .........................
B . ALAT
. Penelitian Pendahuluan .................
2 . Penelitian Utama Tahap Awal ............
3 . Penelitian Utama Tahap Lanjutan ........
1
viii
ix
1
3
3
5
5
7
8
10
14
20
21
23
27
27
27
28
28
29
30
D . PENGAMATAN
................................
E . RANCANGAN PERCOBAAN .......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN .........................
A
. PENELITIAN
PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA TAHAP
C
.
PENELITIAN UTAMA TAHAP
1 . Gula Merah Aren
.
3.
4.
2
V
.
Gula Semut Aren
........................
........................
........................
Putih Aren ........................
DAN SARAN .........................
45
47
47
51
54
54
63
Sirup Nira Aren
73
Gula
78
KESIMPULAN
A
.....................
AWAL ...............
LANJUTAN .:.........
35
. KESIMPULAN ................................
.....................................
PUSTAKA ...............................
86
86
B . SARAN
87
DAFTAR
88
LAMPIRAN
.....................................
92