Penyimpanan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan KAPRI (Pisum sativum L.) dengan "Modified Atmosphere"
PEBY &MQBNWHK
KAPRD ( Pisum sati
'1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlm
INSTITUT PERTANlAN BOGOW
B O G Q W
Anastasia Linda Tedja Prawira.
F 26.0917.
Penyimpanan
Kacang M e r a h ( m s e o l u s yd&u&i L . ) d a n K a p r i ( W
L . ) dengan "Modified Atmosphere".
D i b a u a h bimb i n g a n Dr.Ir . H a d i K . P u r w a d a r i a .
RIHGKASAN
Kebutuhan s a y u r - s a y u r a n
dengan
bertambahnya
pendapatan
akan t e r u s meningkat
.jumlal-,
perkapita.
penduduk
dan
sejalan
meningkatnya
Hal i n i disebabkan
karena
sayur-
s s y u r a n merupakan sumber v i t a m i n , m i n e r a l , dan s e r s t
yang
h a n g s t dnr! l e m b a b , s a y u r - s a y u r a n
s e r a n g a n hama d a n p e n y a k i t ,
an,
D i daerah
berguna b a g i tubuh manusia.
maupuri
tropis
mudah r u s a k , b a i k
suhu dan kelengasan
penanganan yar:
kasar
sehingga
linghungmenyebabkan
Rerusakan i n i
Aspat
selsma
karenn
dan b e r n a p a s .
dari
s u l ~ u peny impanan
bernapas.
nya
dan
pernapassnnyb
ketrrseoiaan
kembang
dimana
masih
tergantung
oksige~? untuk
U n t u k d a e y a h i : i l i r ~t r o p i s , s a y u r - s a y u r a n
perlu disimpan pada suhu rendah
umurnya.
yang
Kecepatan
untuk
blasa-
memperpanjang
S a l a h s a t u t e k n i k penyimpanan yang sedang
a d a l a h p e n y i m p a n a n denEarl " H o d i f i e d
produk
disimpan pada suhu rendah
jug2
penyin~panzr!
p a d & d s s a z r ~ y as a y u r - s ~ y u r z n s e t e l a h d i p a n e n
hidup
Yang
akibat
perubahan f i s i k , kemik, dan b i o l o g i k .
d i s e b a b k a n o l e h perubslh:%r, i n u t u
Sizi
ber-
Atmosphere",
dengar!
kenasan
m e n g h a s i l k a n B o n s e n t r a s i g ~ t se r t e n t u s e h i n g g ~ u m u r
simpar: m e n j a d i l e h i h p a n j a n g .
penurunan
cc/kg
02
1 7 . 4 c c / k g jam,
jam,
sebesar 96.0 cc/kg
7 . 7 cc/kg j a m untuk kacang
jam,
c c / k g jam,
masing-masing
merah
dan
selama
12
h a r i dan
110.8
1 4 . 3 c c / k g jam u n t u k k a p r i .
P e n e n t u a n k o n s e n t r a s i gas O 2 d a n GO2 optimum
kan
8.9
dilakukan
dilaku-
pensamatan
terhadap
kekeraaan dan warna pada kacang merah; t o t a l g u l a dan
organoleptik
ke-0,
pada k a p r i .
4, 6, dan 12.
konsentrasi
5-101
uji
Pengamatan d i l a k u k a n p a d a
Pada kacang merah,
C02 d a n 0-3% O 2 p a d a
hari
nilai
kekerasan
suhu
5 ' ~ tidak
t e r l a l u b e r u b a h , y a i t u h a r i ke-0 s e b e s a r 6 7 2 8 6 . 9 8 9
dan
p a d a h a r i k e - 1 2 s e b e s a r 68 7 5 8 . 7 3 4 kg/m2.
loOc, h a r i
12
Lain halnya dengan
yang l a i n , n i l a i k e b e r a s a n kacang
meningkat
Pada
menurun.
atau
merah
Untuk u j i w a r n a ,
konsencenderung
kacang
konsentrasi
5 - 1 0 % C 0 2 d a n 0-3% O 2 p a d a s u h u 5OC d a n
menunjukkan
perubahan
Pada
merah
h a r i ke-12,
warna yang
tidak
perubahan
pudar.
penyimpanan
optimum.
Tingkah
u a r n a ke a r a h
merah
~ O O C
besar.
tetap 'yaitu
Konsentrasi
warna
laku konsentrasi
5 ' ~ dan 10°c r e l a t i f sama,
pertinbangan
terlalu
w a r n a k a c a n g merah r e l a t i f
muda d e n g a n b e r c a k - b e r c a k u n g u .
menunjukkan
merah
suhu
ke-0 s e b e s a r 7 7 3 4 0 . 5 4 7 kg/m2 d a n p a d a h a r i k e -
s e b e s a r 7 1 6 5 4 . 1 4 1 kg/m2.
trasi
kg/m2
ini
lain
coklat
atau
pada
suhu
sehingga
dengan
ekonomis, suhu 1 0 ' ~d i t e n t u k a n s e b a g a i
S e d a n g k a n k o n s e n t r a s i optimum a d a l a h 5-10%
d a n 0-32 0 2 .
suhu
C02
Pada k a p r i , u j i t o t a l g u l a t i d a k menghasilkan
daan
yang n y a t a u n t u k masing-masing k o n s e n t r a s i
kapri
diharapkan
organoleptik
t i d a k digunakan karena
dapat
hari
lebih dari 6
ke-12 menunjukkan
Hasil
kapri
dikemas
dengan p l a s t i k j e n i s apapun dengan d i b e r i
sebagai
pertukaran udara.
kontrol
dan
baik.
uji
dapat
lubang
yang
kurang
P e n e n t u a n . k o n s e n t r a s i optimum d i d a s a r k a n p a d a h a s i l
organoleptik
yaitu
kemanisan,
umum
02
uji
perlakuan
Hal i n i sama dengan
m e n g h a s i l k a n k a p r i d e n g a n mutu
uji
penyimpanan
hari.
bahwa
sehingga
Hasil
s u l i t d i t e n t u k a n k o n s e n t r a s i gas y a n g o p t i m u m .
o r g a n o l e p t i k h a r i ke-4
perbe-
h a r i ke-8.
Dari
tiga
kerenyahan, kesegaran,
parameter
dan
mutu
penerimaan
konsumen, d i h a s i l k a n k o n s e n t r a s i 5-10% C 0 2 d a n
yang p a l i n g d i s u k a i konsumen.
jukkan
5-8%
U j i s i d i k ragam
menun-
bahwa k o n s e n t r a s i m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g
sangat
nyata.
Namun
suhu penyimpanan
dan
interaksi
t i d a k memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a .
ekonomis,
keduanya
Dengan p e r t i m b a n g a n
maka s u h u p e n y i m p a n a n 1 0 ' ~ d i t e n t u k a n
sebagai
suhu penyimpanan optimum.
Untuk
kacang
merah,
polietilen
dengan
ketebalan
Nilai
permeabilitas
358.25-417.96
dap
atm.
kemasan
terhadap
.
cc02/m 2 jam
atm.
yang
0 . 0 0 2 5 cm
gas
02
dipilih
dan
adalah
0.0030
berkisar
cm.
antara
Nilai permeabilitas terha-
g a s C02 b e r k i s a r a n t a r a 8 3 2 . 9 8 - 1 6 7 0 . 9 9 c c ~ o ~ / r n
jam
~
B e r a t k a c a n g m e r a h y a n g d i k e m a s s e b e s a r 0 . 2 kg
dan
l u a s permukaan kemasan s e b e s a r 2 0 4 . 7 ~ 1 0 ' ~m2 d e n g a n b e n t u k
persegi
panjang.
Pengukuran l a j u r e s p i r a s i selama
dalam
kemasan menunjukkan b a h u a kemasan p o l i e t i l e n l e b i h p e r m e a be1
t e r h a d a p 0 2 d a r i p a d a COP
kemasan
cm, k e n a i k a n g a s C02 m e n c a p a i 4 . 9 %
0.0025
g a s 0 2 hanya mencapai 4 . 5 % .
0.93
cc/kg
cc/kg
jam.
gas
Untuk
C02
jam d a n l a j u k e n a i k a n g a s
C02
dan
kedua
kenaikan
11anya
Laju penurunan g a s O2 s e b e s a r 0 . 7 6
cc/kg
0.19
j e n i s p l a s t i k i n i , keadaan
s e t e l a h p e n y i m p a n a n s e l a m a 7-8 h a r i .
h a r i ke-12,
dikemas
cc/kg
opt.imum
jam.
tercapai
Hasil u j i organolep-
k a c a n g m e r a h s e l a m a d a l a m kemasan
yang
0.19
O2
l a j u kenaikan g a s C02 s e b e s a r
baik
sebesar
hanya mencapai 3 . 8 % dan penurunan g a s
jam
sampai
penurunan
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm,
7.5%.
tik
dan
L a j u p e n u r u n a n gas 02 s e b e s a r
mencapai
Pada
polietilen
menunjukkan
konsumen m a s i h m e n y u k a i
dengan p o l i e t i l e n
bahwa
kacang
0.0025
cm
merah
maupun
d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm.
Untuk
k a p r i , kemasan y a n g d i p i l i h a d a l a t ~ p o l i e t i l e n
d e n g a n k e t e b a l a n 0 . 0 0 2 5 cm d a n 0 . 0 0 3 0 cm.
litas
terhadap
ccoZ/m2
jam
berkisar
kapri
gas
atm.
02
berkisar
N i l a i permeabi-
antara
527.56-649.31
Nilai permeabilitas terhadap
gas
a n t a r a 9 9 4 . 6 5 - 1 9 9 5 . 3 1 c c ~ 0 ~ / jam
m ~ atm.
yang
d i k e m a s s e b e s a r 0 . 0 8 5 kg d a n
luas
C02
Berat
permukaan
kemasan s e b e s a r 1 4 4 x 1 0 - ~m2 d e n g a n b e n t u k p e r s e g i p a n j a n g .
P e n g u k u r a n l a j u r e s p i r a s i s e l a m a d a l a m kemasan m e n u n j u k k a n
bahwa
kemasan
daripada
COP
polietilen
lebih
permeabel
terhadap
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 2 5 cm,
O2
kena-
ikan
gas
C02
mencapai 5.6% dan penurunan g a s
02
hanya
L a j u p e n u r u n a n g a s O 2 s e b e s a r 1.13
cc/kg
mencapai
9.9%.
jam
l a j u k e n a i k a n gas C02 s e b e s a r
dan
0.55
cc/kg
jam.
U n t u k kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm, k e n a i k a n g a s C 0 2 h a n y a
mencapai
Laju
3 . 7 % d a n p e n u r u n a n g a s O2 h a n y a rnencapa'i
penurunan
gas O2 s e b e s a r 0 . 9 8 c c / k g
kenaikan g a s C02 s e b e s a r 0 . 2 9 cc/kg jam.
jam
kemasan
masih
dan
penyimpanan
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k k a p r i selama
menunjukkan
bahwa s a m p a i
laju
Pada kedua j e n i s
p l a s t i k i n i , k e a d a a n optimum t e r c a p a i s e t e l a h
selama 9 h a r i .
10.7%.
hari
konsumen
ke-12,
menyukai k a p r i b a i k y a n g d i k e m a s d e n g a n
dalam
polietilen
0 . 0 0 2 5 c m maupun d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm
Penggantian
adanya
kemasan u n t u k k a c a n g
pertambahan
merah
menyebabkan
b i a y a s e b e s a r Rp 75,OO p e r
200
u n t u k pemasaran d i Bogor, Sukabumi, dan J a k a r t a .
gram
Kemasan
y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u k a c a n g m e r a h s e l a m a 12
h a r i d e n g a n h a r g a Rp 525,OO p e r k e m a s a n , s e d a n g k a n kemasan
Yang lama h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 3-4
hari
d e n g a n h a r g a Rp 450,OO p e r k e m a s a n .
Penggantian
pertambahan
biaya
kemasan u n t u k k a p r i
sebesar
adanya
85
untuk
Rp 50,OO p e r
pemasaran d i Bogor dan Sukabumi.
sebesar
menyebabkan
gram
J u g a ada penurunan b i a y a
Rp 5 0 , 0 0 p e r 85 g r a m u n t u k p e m a s a r a n d i
Jakarta.
Kemasan y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 1 2 h a r i
p e n y i m p a n a n d e n g a n h a r g a Rp 440,OO p e r k e m a s a n ,
kemasan
sedangkan
y a n g l a m a h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n mutu
selama
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIHPANBN KACANG WgRBH -(
W R I
(wsatiwm L . )
L. ) D m
DENGAN "HODIFIED ATHOSPHERE"
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m ~ e r o l e hg e l a r
SARJANA TEKHOLOGI PBRTANIAN
p a d a Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
ANASTASIA LINDA TEDJA PRAWIRA
F 26.0917
D i l a h i r k a n d i J a k a r t a , 9 November 1 9 7 0
.
.
5
. Hadi K.Purwadaria
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha E s a k a r e n a a t a s b e r k a t N y a , p e n u l i s d a p a t
Yang
menyelesai-
kan p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan banyak t e r i m a
k a s i h kepada
:
1. D r . I r . Hadi K . P u r w a d a r i a s e l a k u d o s e n pembimbing
telah
banyak memberikan bimbingan d a n p e t u n j u k
yang
selama
penelitian dan penyelesaian t u l i s a n i n i .
2. Ir.
P u t i a t i M a h d a r , MAppSc d a n I r . I Wayan
Budiastra,
MAgr y a n g b e r s e d i a m e n j a d i d o s e n p e n g u j i .
3 . Bapak
Haji S u p a r m a n , B a p a k W a h i d , d a n
Bapak
Suryaden
y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e l a m a i n i .
4 . P a p a , Mama, K r i s n a n t o , Y o h a n , E f f e n d i , D j a j a , F e n n y d a n
Elly
yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n dorongan
moril
selama melaksanakan s t u d i dan p e n e l i t i a n .
5 . Rekan-rekan
d a n semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu.
Akhir k a t a , semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i
semua
p i h a k yang memerlukannya.
B o g o r , O k t o b e r 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..................................
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR T A B E L
i
ii
...............................
v
................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
.............................
xi
.................................
1
A . LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
.............................
4
....................................
7
................................
10
I . PENDAHULUAN
A . K A C A N G MERAH
B . KAPRI
C . RESPIRASI
D . P E N Y I M P A N A N DENGAN " M O D I F I E D A T M O S P H E R E "
14
E . P E N Y I M P A N A N DENGAN KEMASAN P L A S T I K . . . . . . .
17
111 . P E N D E K A T A N T E O R I T I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
I V . HETODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
24
B . T E M P A T DAN WAKTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
...............................
29
D . PENGAMATAN
E . PENGURURAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
PEBY &MQBNWHK
KAPRD ( Pisum sati
'1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlm
INSTITUT PERTANlAN BOGOW
B O G Q W
Anastasia Linda Tedja Prawira.
F 26.0917.
Penyimpanan
Kacang M e r a h ( m s e o l u s yd&u&i L . ) d a n K a p r i ( W
L . ) dengan "Modified Atmosphere".
D i b a u a h bimb i n g a n Dr.Ir . H a d i K . P u r w a d a r i a .
RIHGKASAN
Kebutuhan s a y u r - s a y u r a n
dengan
bertambahnya
pendapatan
akan t e r u s meningkat
.jumlal-,
perkapita.
penduduk
dan
sejalan
meningkatnya
Hal i n i disebabkan
karena
sayur-
s s y u r a n merupakan sumber v i t a m i n , m i n e r a l , dan s e r s t
yang
h a n g s t dnr! l e m b a b , s a y u r - s a y u r a n
s e r a n g a n hama d a n p e n y a k i t ,
an,
D i daerah
berguna b a g i tubuh manusia.
maupuri
tropis
mudah r u s a k , b a i k
suhu dan kelengasan
penanganan yar:
kasar
sehingga
linghungmenyebabkan
Rerusakan i n i
Aspat
selsma
karenn
dan b e r n a p a s .
dari
s u l ~ u peny impanan
bernapas.
nya
dan
pernapassnnyb
ketrrseoiaan
kembang
dimana
masih
tergantung
oksige~? untuk
U n t u k d a e y a h i : i l i r ~t r o p i s , s a y u r - s a y u r a n
perlu disimpan pada suhu rendah
umurnya.
yang
Kecepatan
untuk
blasa-
memperpanjang
S a l a h s a t u t e k n i k penyimpanan yang sedang
a d a l a h p e n y i m p a n a n denEarl " H o d i f i e d
produk
disimpan pada suhu rendah
jug2
penyin~panzr!
p a d & d s s a z r ~ y as a y u r - s ~ y u r z n s e t e l a h d i p a n e n
hidup
Yang
akibat
perubahan f i s i k , kemik, dan b i o l o g i k .
d i s e b a b k a n o l e h perubslh:%r, i n u t u
Sizi
ber-
Atmosphere",
dengar!
kenasan
m e n g h a s i l k a n B o n s e n t r a s i g ~ t se r t e n t u s e h i n g g ~ u m u r
simpar: m e n j a d i l e h i h p a n j a n g .
penurunan
cc/kg
02
1 7 . 4 c c / k g jam,
jam,
sebesar 96.0 cc/kg
7 . 7 cc/kg j a m untuk kacang
jam,
c c / k g jam,
masing-masing
merah
dan
selama
12
h a r i dan
110.8
1 4 . 3 c c / k g jam u n t u k k a p r i .
P e n e n t u a n k o n s e n t r a s i gas O 2 d a n GO2 optimum
kan
8.9
dilakukan
dilaku-
pensamatan
terhadap
kekeraaan dan warna pada kacang merah; t o t a l g u l a dan
organoleptik
ke-0,
pada k a p r i .
4, 6, dan 12.
konsentrasi
5-101
uji
Pengamatan d i l a k u k a n p a d a
Pada kacang merah,
C02 d a n 0-3% O 2 p a d a
hari
nilai
kekerasan
suhu
5 ' ~ tidak
t e r l a l u b e r u b a h , y a i t u h a r i ke-0 s e b e s a r 6 7 2 8 6 . 9 8 9
dan
p a d a h a r i k e - 1 2 s e b e s a r 68 7 5 8 . 7 3 4 kg/m2.
loOc, h a r i
12
Lain halnya dengan
yang l a i n , n i l a i k e b e r a s a n kacang
meningkat
Pada
menurun.
atau
merah
Untuk u j i w a r n a ,
konsencenderung
kacang
konsentrasi
5 - 1 0 % C 0 2 d a n 0-3% O 2 p a d a s u h u 5OC d a n
menunjukkan
perubahan
Pada
merah
h a r i ke-12,
warna yang
tidak
perubahan
pudar.
penyimpanan
optimum.
Tingkah
u a r n a ke a r a h
merah
~ O O C
besar.
tetap 'yaitu
Konsentrasi
warna
laku konsentrasi
5 ' ~ dan 10°c r e l a t i f sama,
pertinbangan
terlalu
w a r n a k a c a n g merah r e l a t i f
muda d e n g a n b e r c a k - b e r c a k u n g u .
menunjukkan
merah
suhu
ke-0 s e b e s a r 7 7 3 4 0 . 5 4 7 kg/m2 d a n p a d a h a r i k e -
s e b e s a r 7 1 6 5 4 . 1 4 1 kg/m2.
trasi
kg/m2
ini
lain
coklat
atau
pada
suhu
sehingga
dengan
ekonomis, suhu 1 0 ' ~d i t e n t u k a n s e b a g a i
S e d a n g k a n k o n s e n t r a s i optimum a d a l a h 5-10%
d a n 0-32 0 2 .
suhu
C02
Pada k a p r i , u j i t o t a l g u l a t i d a k menghasilkan
daan
yang n y a t a u n t u k masing-masing k o n s e n t r a s i
kapri
diharapkan
organoleptik
t i d a k digunakan karena
dapat
hari
lebih dari 6
ke-12 menunjukkan
Hasil
kapri
dikemas
dengan p l a s t i k j e n i s apapun dengan d i b e r i
sebagai
pertukaran udara.
kontrol
dan
baik.
uji
dapat
lubang
yang
kurang
P e n e n t u a n . k o n s e n t r a s i optimum d i d a s a r k a n p a d a h a s i l
organoleptik
yaitu
kemanisan,
umum
02
uji
perlakuan
Hal i n i sama dengan
m e n g h a s i l k a n k a p r i d e n g a n mutu
uji
penyimpanan
hari.
bahwa
sehingga
Hasil
s u l i t d i t e n t u k a n k o n s e n t r a s i gas y a n g o p t i m u m .
o r g a n o l e p t i k h a r i ke-4
perbe-
h a r i ke-8.
Dari
tiga
kerenyahan, kesegaran,
parameter
dan
mutu
penerimaan
konsumen, d i h a s i l k a n k o n s e n t r a s i 5-10% C 0 2 d a n
yang p a l i n g d i s u k a i konsumen.
jukkan
5-8%
U j i s i d i k ragam
menun-
bahwa k o n s e n t r a s i m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g
sangat
nyata.
Namun
suhu penyimpanan
dan
interaksi
t i d a k memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a .
ekonomis,
keduanya
Dengan p e r t i m b a n g a n
maka s u h u p e n y i m p a n a n 1 0 ' ~ d i t e n t u k a n
sebagai
suhu penyimpanan optimum.
Untuk
kacang
merah,
polietilen
dengan
ketebalan
Nilai
permeabilitas
358.25-417.96
dap
atm.
kemasan
terhadap
.
cc02/m 2 jam
atm.
yang
0 . 0 0 2 5 cm
gas
02
dipilih
dan
adalah
0.0030
berkisar
cm.
antara
Nilai permeabilitas terha-
g a s C02 b e r k i s a r a n t a r a 8 3 2 . 9 8 - 1 6 7 0 . 9 9 c c ~ o ~ / r n
jam
~
B e r a t k a c a n g m e r a h y a n g d i k e m a s s e b e s a r 0 . 2 kg
dan
l u a s permukaan kemasan s e b e s a r 2 0 4 . 7 ~ 1 0 ' ~m2 d e n g a n b e n t u k
persegi
panjang.
Pengukuran l a j u r e s p i r a s i selama
dalam
kemasan menunjukkan b a h u a kemasan p o l i e t i l e n l e b i h p e r m e a be1
t e r h a d a p 0 2 d a r i p a d a COP
kemasan
cm, k e n a i k a n g a s C02 m e n c a p a i 4 . 9 %
0.0025
g a s 0 2 hanya mencapai 4 . 5 % .
0.93
cc/kg
cc/kg
jam.
gas
Untuk
C02
jam d a n l a j u k e n a i k a n g a s
C02
dan
kedua
kenaikan
11anya
Laju penurunan g a s O2 s e b e s a r 0 . 7 6
cc/kg
0.19
j e n i s p l a s t i k i n i , keadaan
s e t e l a h p e n y i m p a n a n s e l a m a 7-8 h a r i .
h a r i ke-12,
dikemas
cc/kg
opt.imum
jam.
tercapai
Hasil u j i organolep-
k a c a n g m e r a h s e l a m a d a l a m kemasan
yang
0.19
O2
l a j u kenaikan g a s C02 s e b e s a r
baik
sebesar
hanya mencapai 3 . 8 % dan penurunan g a s
jam
sampai
penurunan
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm,
7.5%.
tik
dan
L a j u p e n u r u n a n gas 02 s e b e s a r
mencapai
Pada
polietilen
menunjukkan
konsumen m a s i h m e n y u k a i
dengan p o l i e t i l e n
bahwa
kacang
0.0025
cm
merah
maupun
d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm.
Untuk
k a p r i , kemasan y a n g d i p i l i h a d a l a t ~ p o l i e t i l e n
d e n g a n k e t e b a l a n 0 . 0 0 2 5 cm d a n 0 . 0 0 3 0 cm.
litas
terhadap
ccoZ/m2
jam
berkisar
kapri
gas
atm.
02
berkisar
N i l a i permeabi-
antara
527.56-649.31
Nilai permeabilitas terhadap
gas
a n t a r a 9 9 4 . 6 5 - 1 9 9 5 . 3 1 c c ~ 0 ~ / jam
m ~ atm.
yang
d i k e m a s s e b e s a r 0 . 0 8 5 kg d a n
luas
C02
Berat
permukaan
kemasan s e b e s a r 1 4 4 x 1 0 - ~m2 d e n g a n b e n t u k p e r s e g i p a n j a n g .
P e n g u k u r a n l a j u r e s p i r a s i s e l a m a d a l a m kemasan m e n u n j u k k a n
bahwa
kemasan
daripada
COP
polietilen
lebih
permeabel
terhadap
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 2 5 cm,
O2
kena-
ikan
gas
C02
mencapai 5.6% dan penurunan g a s
02
hanya
L a j u p e n u r u n a n g a s O 2 s e b e s a r 1.13
cc/kg
mencapai
9.9%.
jam
l a j u k e n a i k a n gas C02 s e b e s a r
dan
0.55
cc/kg
jam.
U n t u k kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm, k e n a i k a n g a s C 0 2 h a n y a
mencapai
Laju
3 . 7 % d a n p e n u r u n a n g a s O2 h a n y a rnencapa'i
penurunan
gas O2 s e b e s a r 0 . 9 8 c c / k g
kenaikan g a s C02 s e b e s a r 0 . 2 9 cc/kg jam.
jam
kemasan
masih
dan
penyimpanan
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k k a p r i selama
menunjukkan
bahwa s a m p a i
laju
Pada kedua j e n i s
p l a s t i k i n i , k e a d a a n optimum t e r c a p a i s e t e l a h
selama 9 h a r i .
10.7%.
hari
konsumen
ke-12,
menyukai k a p r i b a i k y a n g d i k e m a s d e n g a n
dalam
polietilen
0 . 0 0 2 5 c m maupun d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm
Penggantian
adanya
kemasan u n t u k k a c a n g
pertambahan
merah
menyebabkan
b i a y a s e b e s a r Rp 75,OO p e r
200
u n t u k pemasaran d i Bogor, Sukabumi, dan J a k a r t a .
gram
Kemasan
y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u k a c a n g m e r a h s e l a m a 12
h a r i d e n g a n h a r g a Rp 525,OO p e r k e m a s a n , s e d a n g k a n kemasan
Yang lama h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 3-4
hari
d e n g a n h a r g a Rp 450,OO p e r k e m a s a n .
Penggantian
pertambahan
biaya
kemasan u n t u k k a p r i
sebesar
adanya
85
untuk
Rp 50,OO p e r
pemasaran d i Bogor dan Sukabumi.
sebesar
menyebabkan
gram
J u g a ada penurunan b i a y a
Rp 5 0 , 0 0 p e r 85 g r a m u n t u k p e m a s a r a n d i
Jakarta.
Kemasan y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 1 2 h a r i
p e n y i m p a n a n d e n g a n h a r g a Rp 440,OO p e r k e m a s a n ,
kemasan
sedangkan
y a n g l a m a h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n mutu
selama
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIHPANBN KACANG WgRBH -(
W R I
(wsatiwm L . )
L. ) D m
DENGAN "HODIFIED ATHOSPHERE"
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m ~ e r o l e hg e l a r
SARJANA TEKHOLOGI PBRTANIAN
p a d a Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
ANASTASIA LINDA TEDJA PRAWIRA
F 26.0917
D i l a h i r k a n d i J a k a r t a , 9 November 1 9 7 0
.
.
5
. Hadi K.Purwadaria
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha E s a k a r e n a a t a s b e r k a t N y a , p e n u l i s d a p a t
Yang
menyelesai-
kan p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan banyak t e r i m a
k a s i h kepada
:
1. D r . I r . Hadi K . P u r w a d a r i a s e l a k u d o s e n pembimbing
telah
banyak memberikan bimbingan d a n p e t u n j u k
yang
selama
penelitian dan penyelesaian t u l i s a n i n i .
2. Ir.
P u t i a t i M a h d a r , MAppSc d a n I r . I Wayan
Budiastra,
MAgr y a n g b e r s e d i a m e n j a d i d o s e n p e n g u j i .
3 . Bapak
Haji S u p a r m a n , B a p a k W a h i d , d a n
Bapak
Suryaden
y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e l a m a i n i .
4 . P a p a , Mama, K r i s n a n t o , Y o h a n , E f f e n d i , D j a j a , F e n n y d a n
Elly
yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n dorongan
moril
selama melaksanakan s t u d i dan p e n e l i t i a n .
5 . Rekan-rekan
d a n semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu.
Akhir k a t a , semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i
semua
p i h a k yang memerlukannya.
B o g o r , O k t o b e r 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..................................
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR T A B E L
i
ii
...............................
v
................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
.............................
xi
.................................
1
A . LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
.............................
4
....................................
7
................................
10
I . PENDAHULUAN
A . K A C A N G MERAH
B . KAPRI
C . RESPIRASI
D . P E N Y I M P A N A N DENGAN " M O D I F I E D A T M O S P H E R E "
14
E . P E N Y I M P A N A N DENGAN KEMASAN P L A S T I K . . . . . . .
17
111 . P E N D E K A T A N T E O R I T I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
I V . HETODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
24
B . T E M P A T DAN WAKTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
...............................
29
D . PENGAMATAN
E . PENGURURAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
KAPRD ( Pisum sati
'1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlm
INSTITUT PERTANlAN BOGOW
B O G Q W
Anastasia Linda Tedja Prawira.
F 26.0917.
Penyimpanan
Kacang M e r a h ( m s e o l u s yd&u&i L . ) d a n K a p r i ( W
L . ) dengan "Modified Atmosphere".
D i b a u a h bimb i n g a n Dr.Ir . H a d i K . P u r w a d a r i a .
RIHGKASAN
Kebutuhan s a y u r - s a y u r a n
dengan
bertambahnya
pendapatan
akan t e r u s meningkat
.jumlal-,
perkapita.
penduduk
dan
sejalan
meningkatnya
Hal i n i disebabkan
karena
sayur-
s s y u r a n merupakan sumber v i t a m i n , m i n e r a l , dan s e r s t
yang
h a n g s t dnr! l e m b a b , s a y u r - s a y u r a n
s e r a n g a n hama d a n p e n y a k i t ,
an,
D i daerah
berguna b a g i tubuh manusia.
maupuri
tropis
mudah r u s a k , b a i k
suhu dan kelengasan
penanganan yar:
kasar
sehingga
linghungmenyebabkan
Rerusakan i n i
Aspat
selsma
karenn
dan b e r n a p a s .
dari
s u l ~ u peny impanan
bernapas.
nya
dan
pernapassnnyb
ketrrseoiaan
kembang
dimana
masih
tergantung
oksige~? untuk
U n t u k d a e y a h i : i l i r ~t r o p i s , s a y u r - s a y u r a n
perlu disimpan pada suhu rendah
umurnya.
yang
Kecepatan
untuk
blasa-
memperpanjang
S a l a h s a t u t e k n i k penyimpanan yang sedang
a d a l a h p e n y i m p a n a n denEarl " H o d i f i e d
produk
disimpan pada suhu rendah
jug2
penyin~panzr!
p a d & d s s a z r ~ y as a y u r - s ~ y u r z n s e t e l a h d i p a n e n
hidup
Yang
akibat
perubahan f i s i k , kemik, dan b i o l o g i k .
d i s e b a b k a n o l e h perubslh:%r, i n u t u
Sizi
ber-
Atmosphere",
dengar!
kenasan
m e n g h a s i l k a n B o n s e n t r a s i g ~ t se r t e n t u s e h i n g g ~ u m u r
simpar: m e n j a d i l e h i h p a n j a n g .
penurunan
cc/kg
02
1 7 . 4 c c / k g jam,
jam,
sebesar 96.0 cc/kg
7 . 7 cc/kg j a m untuk kacang
jam,
c c / k g jam,
masing-masing
merah
dan
selama
12
h a r i dan
110.8
1 4 . 3 c c / k g jam u n t u k k a p r i .
P e n e n t u a n k o n s e n t r a s i gas O 2 d a n GO2 optimum
kan
8.9
dilakukan
dilaku-
pensamatan
terhadap
kekeraaan dan warna pada kacang merah; t o t a l g u l a dan
organoleptik
ke-0,
pada k a p r i .
4, 6, dan 12.
konsentrasi
5-101
uji
Pengamatan d i l a k u k a n p a d a
Pada kacang merah,
C02 d a n 0-3% O 2 p a d a
hari
nilai
kekerasan
suhu
5 ' ~ tidak
t e r l a l u b e r u b a h , y a i t u h a r i ke-0 s e b e s a r 6 7 2 8 6 . 9 8 9
dan
p a d a h a r i k e - 1 2 s e b e s a r 68 7 5 8 . 7 3 4 kg/m2.
loOc, h a r i
12
Lain halnya dengan
yang l a i n , n i l a i k e b e r a s a n kacang
meningkat
Pada
menurun.
atau
merah
Untuk u j i w a r n a ,
konsencenderung
kacang
konsentrasi
5 - 1 0 % C 0 2 d a n 0-3% O 2 p a d a s u h u 5OC d a n
menunjukkan
perubahan
Pada
merah
h a r i ke-12,
warna yang
tidak
perubahan
pudar.
penyimpanan
optimum.
Tingkah
u a r n a ke a r a h
merah
~ O O C
besar.
tetap 'yaitu
Konsentrasi
warna
laku konsentrasi
5 ' ~ dan 10°c r e l a t i f sama,
pertinbangan
terlalu
w a r n a k a c a n g merah r e l a t i f
muda d e n g a n b e r c a k - b e r c a k u n g u .
menunjukkan
merah
suhu
ke-0 s e b e s a r 7 7 3 4 0 . 5 4 7 kg/m2 d a n p a d a h a r i k e -
s e b e s a r 7 1 6 5 4 . 1 4 1 kg/m2.
trasi
kg/m2
ini
lain
coklat
atau
pada
suhu
sehingga
dengan
ekonomis, suhu 1 0 ' ~d i t e n t u k a n s e b a g a i
S e d a n g k a n k o n s e n t r a s i optimum a d a l a h 5-10%
d a n 0-32 0 2 .
suhu
C02
Pada k a p r i , u j i t o t a l g u l a t i d a k menghasilkan
daan
yang n y a t a u n t u k masing-masing k o n s e n t r a s i
kapri
diharapkan
organoleptik
t i d a k digunakan karena
dapat
hari
lebih dari 6
ke-12 menunjukkan
Hasil
kapri
dikemas
dengan p l a s t i k j e n i s apapun dengan d i b e r i
sebagai
pertukaran udara.
kontrol
dan
baik.
uji
dapat
lubang
yang
kurang
P e n e n t u a n . k o n s e n t r a s i optimum d i d a s a r k a n p a d a h a s i l
organoleptik
yaitu
kemanisan,
umum
02
uji
perlakuan
Hal i n i sama dengan
m e n g h a s i l k a n k a p r i d e n g a n mutu
uji
penyimpanan
hari.
bahwa
sehingga
Hasil
s u l i t d i t e n t u k a n k o n s e n t r a s i gas y a n g o p t i m u m .
o r g a n o l e p t i k h a r i ke-4
perbe-
h a r i ke-8.
Dari
tiga
kerenyahan, kesegaran,
parameter
dan
mutu
penerimaan
konsumen, d i h a s i l k a n k o n s e n t r a s i 5-10% C 0 2 d a n
yang p a l i n g d i s u k a i konsumen.
jukkan
5-8%
U j i s i d i k ragam
menun-
bahwa k o n s e n t r a s i m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g
sangat
nyata.
Namun
suhu penyimpanan
dan
interaksi
t i d a k memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a .
ekonomis,
keduanya
Dengan p e r t i m b a n g a n
maka s u h u p e n y i m p a n a n 1 0 ' ~ d i t e n t u k a n
sebagai
suhu penyimpanan optimum.
Untuk
kacang
merah,
polietilen
dengan
ketebalan
Nilai
permeabilitas
358.25-417.96
dap
atm.
kemasan
terhadap
.
cc02/m 2 jam
atm.
yang
0 . 0 0 2 5 cm
gas
02
dipilih
dan
adalah
0.0030
berkisar
cm.
antara
Nilai permeabilitas terha-
g a s C02 b e r k i s a r a n t a r a 8 3 2 . 9 8 - 1 6 7 0 . 9 9 c c ~ o ~ / r n
jam
~
B e r a t k a c a n g m e r a h y a n g d i k e m a s s e b e s a r 0 . 2 kg
dan
l u a s permukaan kemasan s e b e s a r 2 0 4 . 7 ~ 1 0 ' ~m2 d e n g a n b e n t u k
persegi
panjang.
Pengukuran l a j u r e s p i r a s i selama
dalam
kemasan menunjukkan b a h u a kemasan p o l i e t i l e n l e b i h p e r m e a be1
t e r h a d a p 0 2 d a r i p a d a COP
kemasan
cm, k e n a i k a n g a s C02 m e n c a p a i 4 . 9 %
0.0025
g a s 0 2 hanya mencapai 4 . 5 % .
0.93
cc/kg
cc/kg
jam.
gas
Untuk
C02
jam d a n l a j u k e n a i k a n g a s
C02
dan
kedua
kenaikan
11anya
Laju penurunan g a s O2 s e b e s a r 0 . 7 6
cc/kg
0.19
j e n i s p l a s t i k i n i , keadaan
s e t e l a h p e n y i m p a n a n s e l a m a 7-8 h a r i .
h a r i ke-12,
dikemas
cc/kg
opt.imum
jam.
tercapai
Hasil u j i organolep-
k a c a n g m e r a h s e l a m a d a l a m kemasan
yang
0.19
O2
l a j u kenaikan g a s C02 s e b e s a r
baik
sebesar
hanya mencapai 3 . 8 % dan penurunan g a s
jam
sampai
penurunan
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm,
7.5%.
tik
dan
L a j u p e n u r u n a n gas 02 s e b e s a r
mencapai
Pada
polietilen
menunjukkan
konsumen m a s i h m e n y u k a i
dengan p o l i e t i l e n
bahwa
kacang
0.0025
cm
merah
maupun
d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm.
Untuk
k a p r i , kemasan y a n g d i p i l i h a d a l a t ~ p o l i e t i l e n
d e n g a n k e t e b a l a n 0 . 0 0 2 5 cm d a n 0 . 0 0 3 0 cm.
litas
terhadap
ccoZ/m2
jam
berkisar
kapri
gas
atm.
02
berkisar
N i l a i permeabi-
antara
527.56-649.31
Nilai permeabilitas terhadap
gas
a n t a r a 9 9 4 . 6 5 - 1 9 9 5 . 3 1 c c ~ 0 ~ / jam
m ~ atm.
yang
d i k e m a s s e b e s a r 0 . 0 8 5 kg d a n
luas
C02
Berat
permukaan
kemasan s e b e s a r 1 4 4 x 1 0 - ~m2 d e n g a n b e n t u k p e r s e g i p a n j a n g .
P e n g u k u r a n l a j u r e s p i r a s i s e l a m a d a l a m kemasan m e n u n j u k k a n
bahwa
kemasan
daripada
COP
polietilen
lebih
permeabel
terhadap
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 2 5 cm,
O2
kena-
ikan
gas
C02
mencapai 5.6% dan penurunan g a s
02
hanya
L a j u p e n u r u n a n g a s O 2 s e b e s a r 1.13
cc/kg
mencapai
9.9%.
jam
l a j u k e n a i k a n gas C02 s e b e s a r
dan
0.55
cc/kg
jam.
U n t u k kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm, k e n a i k a n g a s C 0 2 h a n y a
mencapai
Laju
3 . 7 % d a n p e n u r u n a n g a s O2 h a n y a rnencapa'i
penurunan
gas O2 s e b e s a r 0 . 9 8 c c / k g
kenaikan g a s C02 s e b e s a r 0 . 2 9 cc/kg jam.
jam
kemasan
masih
dan
penyimpanan
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k k a p r i selama
menunjukkan
bahwa s a m p a i
laju
Pada kedua j e n i s
p l a s t i k i n i , k e a d a a n optimum t e r c a p a i s e t e l a h
selama 9 h a r i .
10.7%.
hari
konsumen
ke-12,
menyukai k a p r i b a i k y a n g d i k e m a s d e n g a n
dalam
polietilen
0 . 0 0 2 5 c m maupun d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm
Penggantian
adanya
kemasan u n t u k k a c a n g
pertambahan
merah
menyebabkan
b i a y a s e b e s a r Rp 75,OO p e r
200
u n t u k pemasaran d i Bogor, Sukabumi, dan J a k a r t a .
gram
Kemasan
y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u k a c a n g m e r a h s e l a m a 12
h a r i d e n g a n h a r g a Rp 525,OO p e r k e m a s a n , s e d a n g k a n kemasan
Yang lama h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 3-4
hari
d e n g a n h a r g a Rp 450,OO p e r k e m a s a n .
Penggantian
pertambahan
biaya
kemasan u n t u k k a p r i
sebesar
adanya
85
untuk
Rp 50,OO p e r
pemasaran d i Bogor dan Sukabumi.
sebesar
menyebabkan
gram
J u g a ada penurunan b i a y a
Rp 5 0 , 0 0 p e r 85 g r a m u n t u k p e m a s a r a n d i
Jakarta.
Kemasan y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 1 2 h a r i
p e n y i m p a n a n d e n g a n h a r g a Rp 440,OO p e r k e m a s a n ,
kemasan
sedangkan
y a n g l a m a h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n mutu
selama
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIHPANBN KACANG WgRBH -(
W R I
(wsatiwm L . )
L. ) D m
DENGAN "HODIFIED ATHOSPHERE"
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m ~ e r o l e hg e l a r
SARJANA TEKHOLOGI PBRTANIAN
p a d a Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
ANASTASIA LINDA TEDJA PRAWIRA
F 26.0917
D i l a h i r k a n d i J a k a r t a , 9 November 1 9 7 0
.
.
5
. Hadi K.Purwadaria
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha E s a k a r e n a a t a s b e r k a t N y a , p e n u l i s d a p a t
Yang
menyelesai-
kan p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan banyak t e r i m a
k a s i h kepada
:
1. D r . I r . Hadi K . P u r w a d a r i a s e l a k u d o s e n pembimbing
telah
banyak memberikan bimbingan d a n p e t u n j u k
yang
selama
penelitian dan penyelesaian t u l i s a n i n i .
2. Ir.
P u t i a t i M a h d a r , MAppSc d a n I r . I Wayan
Budiastra,
MAgr y a n g b e r s e d i a m e n j a d i d o s e n p e n g u j i .
3 . Bapak
Haji S u p a r m a n , B a p a k W a h i d , d a n
Bapak
Suryaden
y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e l a m a i n i .
4 . P a p a , Mama, K r i s n a n t o , Y o h a n , E f f e n d i , D j a j a , F e n n y d a n
Elly
yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n dorongan
moril
selama melaksanakan s t u d i dan p e n e l i t i a n .
5 . Rekan-rekan
d a n semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu.
Akhir k a t a , semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i
semua
p i h a k yang memerlukannya.
B o g o r , O k t o b e r 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..................................
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR T A B E L
i
ii
...............................
v
................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
.............................
xi
.................................
1
A . LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
.............................
4
....................................
7
................................
10
I . PENDAHULUAN
A . K A C A N G MERAH
B . KAPRI
C . RESPIRASI
D . P E N Y I M P A N A N DENGAN " M O D I F I E D A T M O S P H E R E "
14
E . P E N Y I M P A N A N DENGAN KEMASAN P L A S T I K . . . . . . .
17
111 . P E N D E K A T A N T E O R I T I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
I V . HETODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
24
B . T E M P A T DAN WAKTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
...............................
29
D . PENGAMATAN
E . PENGURURAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30
PEBY &MQBNWHK
KAPRD ( Pisum sati
'1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlm
INSTITUT PERTANlAN BOGOW
B O G Q W
Anastasia Linda Tedja Prawira.
F 26.0917.
Penyimpanan
Kacang M e r a h ( m s e o l u s yd&u&i L . ) d a n K a p r i ( W
L . ) dengan "Modified Atmosphere".
D i b a u a h bimb i n g a n Dr.Ir . H a d i K . P u r w a d a r i a .
RIHGKASAN
Kebutuhan s a y u r - s a y u r a n
dengan
bertambahnya
pendapatan
akan t e r u s meningkat
.jumlal-,
perkapita.
penduduk
dan
sejalan
meningkatnya
Hal i n i disebabkan
karena
sayur-
s s y u r a n merupakan sumber v i t a m i n , m i n e r a l , dan s e r s t
yang
h a n g s t dnr! l e m b a b , s a y u r - s a y u r a n
s e r a n g a n hama d a n p e n y a k i t ,
an,
D i daerah
berguna b a g i tubuh manusia.
maupuri
tropis
mudah r u s a k , b a i k
suhu dan kelengasan
penanganan yar:
kasar
sehingga
linghungmenyebabkan
Rerusakan i n i
Aspat
selsma
karenn
dan b e r n a p a s .
dari
s u l ~ u peny impanan
bernapas.
nya
dan
pernapassnnyb
ketrrseoiaan
kembang
dimana
masih
tergantung
oksige~? untuk
U n t u k d a e y a h i : i l i r ~t r o p i s , s a y u r - s a y u r a n
perlu disimpan pada suhu rendah
umurnya.
yang
Kecepatan
untuk
blasa-
memperpanjang
S a l a h s a t u t e k n i k penyimpanan yang sedang
a d a l a h p e n y i m p a n a n denEarl " H o d i f i e d
produk
disimpan pada suhu rendah
jug2
penyin~panzr!
p a d & d s s a z r ~ y as a y u r - s ~ y u r z n s e t e l a h d i p a n e n
hidup
Yang
akibat
perubahan f i s i k , kemik, dan b i o l o g i k .
d i s e b a b k a n o l e h perubslh:%r, i n u t u
Sizi
ber-
Atmosphere",
dengar!
kenasan
m e n g h a s i l k a n B o n s e n t r a s i g ~ t se r t e n t u s e h i n g g ~ u m u r
simpar: m e n j a d i l e h i h p a n j a n g .
penurunan
cc/kg
02
1 7 . 4 c c / k g jam,
jam,
sebesar 96.0 cc/kg
7 . 7 cc/kg j a m untuk kacang
jam,
c c / k g jam,
masing-masing
merah
dan
selama
12
h a r i dan
110.8
1 4 . 3 c c / k g jam u n t u k k a p r i .
P e n e n t u a n k o n s e n t r a s i gas O 2 d a n GO2 optimum
kan
8.9
dilakukan
dilaku-
pensamatan
terhadap
kekeraaan dan warna pada kacang merah; t o t a l g u l a dan
organoleptik
ke-0,
pada k a p r i .
4, 6, dan 12.
konsentrasi
5-101
uji
Pengamatan d i l a k u k a n p a d a
Pada kacang merah,
C02 d a n 0-3% O 2 p a d a
hari
nilai
kekerasan
suhu
5 ' ~ tidak
t e r l a l u b e r u b a h , y a i t u h a r i ke-0 s e b e s a r 6 7 2 8 6 . 9 8 9
dan
p a d a h a r i k e - 1 2 s e b e s a r 68 7 5 8 . 7 3 4 kg/m2.
loOc, h a r i
12
Lain halnya dengan
yang l a i n , n i l a i k e b e r a s a n kacang
meningkat
Pada
menurun.
atau
merah
Untuk u j i w a r n a ,
konsencenderung
kacang
konsentrasi
5 - 1 0 % C 0 2 d a n 0-3% O 2 p a d a s u h u 5OC d a n
menunjukkan
perubahan
Pada
merah
h a r i ke-12,
warna yang
tidak
perubahan
pudar.
penyimpanan
optimum.
Tingkah
u a r n a ke a r a h
merah
~ O O C
besar.
tetap 'yaitu
Konsentrasi
warna
laku konsentrasi
5 ' ~ dan 10°c r e l a t i f sama,
pertinbangan
terlalu
w a r n a k a c a n g merah r e l a t i f
muda d e n g a n b e r c a k - b e r c a k u n g u .
menunjukkan
merah
suhu
ke-0 s e b e s a r 7 7 3 4 0 . 5 4 7 kg/m2 d a n p a d a h a r i k e -
s e b e s a r 7 1 6 5 4 . 1 4 1 kg/m2.
trasi
kg/m2
ini
lain
coklat
atau
pada
suhu
sehingga
dengan
ekonomis, suhu 1 0 ' ~d i t e n t u k a n s e b a g a i
S e d a n g k a n k o n s e n t r a s i optimum a d a l a h 5-10%
d a n 0-32 0 2 .
suhu
C02
Pada k a p r i , u j i t o t a l g u l a t i d a k menghasilkan
daan
yang n y a t a u n t u k masing-masing k o n s e n t r a s i
kapri
diharapkan
organoleptik
t i d a k digunakan karena
dapat
hari
lebih dari 6
ke-12 menunjukkan
Hasil
kapri
dikemas
dengan p l a s t i k j e n i s apapun dengan d i b e r i
sebagai
pertukaran udara.
kontrol
dan
baik.
uji
dapat
lubang
yang
kurang
P e n e n t u a n . k o n s e n t r a s i optimum d i d a s a r k a n p a d a h a s i l
organoleptik
yaitu
kemanisan,
umum
02
uji
perlakuan
Hal i n i sama dengan
m e n g h a s i l k a n k a p r i d e n g a n mutu
uji
penyimpanan
hari.
bahwa
sehingga
Hasil
s u l i t d i t e n t u k a n k o n s e n t r a s i gas y a n g o p t i m u m .
o r g a n o l e p t i k h a r i ke-4
perbe-
h a r i ke-8.
Dari
tiga
kerenyahan, kesegaran,
parameter
dan
mutu
penerimaan
konsumen, d i h a s i l k a n k o n s e n t r a s i 5-10% C 0 2 d a n
yang p a l i n g d i s u k a i konsumen.
jukkan
5-8%
U j i s i d i k ragam
menun-
bahwa k o n s e n t r a s i m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g
sangat
nyata.
Namun
suhu penyimpanan
dan
interaksi
t i d a k memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a .
ekonomis,
keduanya
Dengan p e r t i m b a n g a n
maka s u h u p e n y i m p a n a n 1 0 ' ~ d i t e n t u k a n
sebagai
suhu penyimpanan optimum.
Untuk
kacang
merah,
polietilen
dengan
ketebalan
Nilai
permeabilitas
358.25-417.96
dap
atm.
kemasan
terhadap
.
cc02/m 2 jam
atm.
yang
0 . 0 0 2 5 cm
gas
02
dipilih
dan
adalah
0.0030
berkisar
cm.
antara
Nilai permeabilitas terha-
g a s C02 b e r k i s a r a n t a r a 8 3 2 . 9 8 - 1 6 7 0 . 9 9 c c ~ o ~ / r n
jam
~
B e r a t k a c a n g m e r a h y a n g d i k e m a s s e b e s a r 0 . 2 kg
dan
l u a s permukaan kemasan s e b e s a r 2 0 4 . 7 ~ 1 0 ' ~m2 d e n g a n b e n t u k
persegi
panjang.
Pengukuran l a j u r e s p i r a s i selama
dalam
kemasan menunjukkan b a h u a kemasan p o l i e t i l e n l e b i h p e r m e a be1
t e r h a d a p 0 2 d a r i p a d a COP
kemasan
cm, k e n a i k a n g a s C02 m e n c a p a i 4 . 9 %
0.0025
g a s 0 2 hanya mencapai 4 . 5 % .
0.93
cc/kg
cc/kg
jam.
gas
Untuk
C02
jam d a n l a j u k e n a i k a n g a s
C02
dan
kedua
kenaikan
11anya
Laju penurunan g a s O2 s e b e s a r 0 . 7 6
cc/kg
0.19
j e n i s p l a s t i k i n i , keadaan
s e t e l a h p e n y i m p a n a n s e l a m a 7-8 h a r i .
h a r i ke-12,
dikemas
cc/kg
opt.imum
jam.
tercapai
Hasil u j i organolep-
k a c a n g m e r a h s e l a m a d a l a m kemasan
yang
0.19
O2
l a j u kenaikan g a s C02 s e b e s a r
baik
sebesar
hanya mencapai 3 . 8 % dan penurunan g a s
jam
sampai
penurunan
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm,
7.5%.
tik
dan
L a j u p e n u r u n a n gas 02 s e b e s a r
mencapai
Pada
polietilen
menunjukkan
konsumen m a s i h m e n y u k a i
dengan p o l i e t i l e n
bahwa
kacang
0.0025
cm
merah
maupun
d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm.
Untuk
k a p r i , kemasan y a n g d i p i l i h a d a l a t ~ p o l i e t i l e n
d e n g a n k e t e b a l a n 0 . 0 0 2 5 cm d a n 0 . 0 0 3 0 cm.
litas
terhadap
ccoZ/m2
jam
berkisar
kapri
gas
atm.
02
berkisar
N i l a i permeabi-
antara
527.56-649.31
Nilai permeabilitas terhadap
gas
a n t a r a 9 9 4 . 6 5 - 1 9 9 5 . 3 1 c c ~ 0 ~ / jam
m ~ atm.
yang
d i k e m a s s e b e s a r 0 . 0 8 5 kg d a n
luas
C02
Berat
permukaan
kemasan s e b e s a r 1 4 4 x 1 0 - ~m2 d e n g a n b e n t u k p e r s e g i p a n j a n g .
P e n g u k u r a n l a j u r e s p i r a s i s e l a m a d a l a m kemasan m e n u n j u k k a n
bahwa
kemasan
daripada
COP
polietilen
lebih
permeabel
terhadap
Untuk kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 2 5 cm,
O2
kena-
ikan
gas
C02
mencapai 5.6% dan penurunan g a s
02
hanya
L a j u p e n u r u n a n g a s O 2 s e b e s a r 1.13
cc/kg
mencapai
9.9%.
jam
l a j u k e n a i k a n gas C02 s e b e s a r
dan
0.55
cc/kg
jam.
U n t u k kemasan p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm, k e n a i k a n g a s C 0 2 h a n y a
mencapai
Laju
3 . 7 % d a n p e n u r u n a n g a s O2 h a n y a rnencapa'i
penurunan
gas O2 s e b e s a r 0 . 9 8 c c / k g
kenaikan g a s C02 s e b e s a r 0 . 2 9 cc/kg jam.
jam
kemasan
masih
dan
penyimpanan
H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k k a p r i selama
menunjukkan
bahwa s a m p a i
laju
Pada kedua j e n i s
p l a s t i k i n i , k e a d a a n optimum t e r c a p a i s e t e l a h
selama 9 h a r i .
10.7%.
hari
konsumen
ke-12,
menyukai k a p r i b a i k y a n g d i k e m a s d e n g a n
dalam
polietilen
0 . 0 0 2 5 c m maupun d e n g a n p o l i e t i l e n 0 . 0 0 3 0 cm
Penggantian
adanya
kemasan u n t u k k a c a n g
pertambahan
merah
menyebabkan
b i a y a s e b e s a r Rp 75,OO p e r
200
u n t u k pemasaran d i Bogor, Sukabumi, dan J a k a r t a .
gram
Kemasan
y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u k a c a n g m e r a h s e l a m a 12
h a r i d e n g a n h a r g a Rp 525,OO p e r k e m a s a n , s e d a n g k a n kemasan
Yang lama h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 3-4
hari
d e n g a n h a r g a Rp 450,OO p e r k e m a s a n .
Penggantian
pertambahan
biaya
kemasan u n t u k k a p r i
sebesar
adanya
85
untuk
Rp 50,OO p e r
pemasaran d i Bogor dan Sukabumi.
sebesar
menyebabkan
gram
J u g a ada penurunan b i a y a
Rp 5 0 , 0 0 p e r 85 g r a m u n t u k p e m a s a r a n d i
Jakarta.
Kemasan y a n g b a r u d a p a t m e m p e r t a h a n k a n m u t u s e l a m a 1 2 h a r i
p e n y i m p a n a n d e n g a n h a r g a Rp 440,OO p e r k e m a s a n ,
kemasan
sedangkan
y a n g l a m a h a n y a d a p a t m e m p e r t a h a n k a n mutu
selama
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENYIHPANBN KACANG WgRBH -(
W R I
(wsatiwm L . )
L. ) D m
DENGAN "HODIFIED ATHOSPHERE"
SKRIPSI
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m ~ e r o l e hg e l a r
SARJANA TEKHOLOGI PBRTANIAN
p a d a Jurusan Mekanisasi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
ANASTASIA LINDA TEDJA PRAWIRA
F 26.0917
D i l a h i r k a n d i J a k a r t a , 9 November 1 9 7 0
.
.
5
. Hadi K.Purwadaria
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan
Maha E s a k a r e n a a t a s b e r k a t N y a , p e n u l i s d a p a t
Yang
menyelesai-
kan p e n e l i t i a n dan t u l i s a n i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan banyak t e r i m a
k a s i h kepada
:
1. D r . I r . Hadi K . P u r w a d a r i a s e l a k u d o s e n pembimbing
telah
banyak memberikan bimbingan d a n p e t u n j u k
yang
selama
penelitian dan penyelesaian t u l i s a n i n i .
2. Ir.
P u t i a t i M a h d a r , MAppSc d a n I r . I Wayan
Budiastra,
MAgr y a n g b e r s e d i a m e n j a d i d o s e n p e n g u j i .
3 . Bapak
Haji S u p a r m a n , B a p a k W a h i d , d a n
Bapak
Suryaden
y a n g t e l a h b a n y a k membantu s e l a m a i n i .
4 . P a p a , Mama, K r i s n a n t o , Y o h a n , E f f e n d i , D j a j a , F e n n y d a n
Elly
yang t e l a h memberikan b a n t u a n d a n dorongan
moril
selama melaksanakan s t u d i dan p e n e l i t i a n .
5 . Rekan-rekan
d a n semua p i h a k y a n g t e l a h banyak membantu.
Akhir k a t a , semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i
semua
p i h a k yang memerlukannya.
B o g o r , O k t o b e r 1993
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
..............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR IS1
..................................
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR T A B E L
i
ii
...............................
v
................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
.............................
xi
.................................
1
A . LATAR BELAKANG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
B . TUJUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
.............................
4
....................................
7
................................
10
I . PENDAHULUAN
A . K A C A N G MERAH
B . KAPRI
C . RESPIRASI
D . P E N Y I M P A N A N DENGAN " M O D I F I E D A T M O S P H E R E "
14
E . P E N Y I M P A N A N DENGAN KEMASAN P L A S T I K . . . . . . .
17
111 . P E N D E K A T A N T E O R I T I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
I V . HETODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
24
B . T E M P A T DAN WAKTU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
...............................
29
D . PENGAMATAN
E . PENGURURAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30