Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil
PEMBUATAN SUSU JAGUNG DENGAN PENGAYAAN
KACANG HIJAU BERGERMINASI DAN PENAMBAHAN
CMC SEBAGAI PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
COKRO H HARIANJA
070305043
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN SUSU JAGUNG DENGAN PENGAYAAN
KACANG HIJAU BERGERMINASI DAN PENAMBAHAN
CMC SEBAGAI PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
COKRO H HARIANJA
070305043
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
COKRO H HARIANJA : Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau
Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil, dibimbing oleh Herla Rusmarilin
dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu susu
jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor
yaitu perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi (H): 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, dan konsentrasi CMC (C): 0,1%, 0,3%,
0,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan,
viskositas, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jagung manis dengan kacang
hijau bergerminasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak,
kadar protein, total padatan, viskositas, pH, nilai organoleptik warna, aroma; dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan,
dan viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH,
nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi antara perbandingan jagung manis
dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar lemak, kadar protein, total padatan, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi 25%:75% dan konsentrasi
CMC 0,5% menghasilkan susu jagung yang terbaik.
Kata kunci: Jagung manis, kacang hijau bergerminasi, CMC, susu jagung.
ABSTRACT
COKRO H HARIANJA: Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung
Beans and Addition of CMC as Stabilizer, supervised by Herla Rusmarilin and Era
Yusraini.
This research was conducted to determine the effect of ratio of sweet corn with
germinated mung bean and CMC concentration on quality of corn milk. This research
was using a completely randomized factorial design with two factors: ratio of sweet corn
with germinated mung bean (H): 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%,
and CMC concentration (C): 0,1%, 0,3%, 0,5%. Parameters observed were fat content,
protein content, total solid, viscosity, pH, organoleptic of color, taste and aroma.
The result showed that the ratio of sweet corn with germinated mung bean had
highly significant effect on fat content, protein content, total solid, viscosity, pH, and
organoleptic value of color and aroma; and had no significant effect on organoleptic of
taste. CMC concentration had highly significant effect on protein content, total solid, and
viscosity, and had no significant effect on fat content, pH, organoleptic value of color,
taste and aroma. Interaction between ratio of sweet corn with germinated mung bean and
CMC concentration had highly significant effect on viscosity, and had no significant
effect on fat content, protein content, total solid, pH, organoleptic of color, taste and
aroma. The ratio of sweet corn with germinated mung bean of 25%:75% and 0,5% CMC
produced the best corn milk.
Keywords: Sweet corn, germinated mung bean, CMC, corn milk
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
COKRO H HARIANJA, lahir di Sidikalang, Dairi pada tanggal 26 Maret
1989. Anak ketiga dari empat bersaudara dari ayahanda Liberty Harianja(Alm)
dan ibunda Saida Tampubolon, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2001 penulis lulus dari SD Inpres 060430 Medan, tahun 2004 lulus
dari SLTP Negeri 3 Medan, dan tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 5 Medan.
Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU)
melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif menjabat sebagai
pengurus Bidang Peralatan IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN II
Kebun Sawit Seberang, Kabupaten Langkat.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Allah yang Maha
Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan
Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil” yang
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Herla Rusmarilin selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua dan keluarga
yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan seluruh pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi
ini.
Medan, Februari 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
x
PENDAHULUAN.............................................................................................
1
Latar Belakang ...................................................................................................
1
Tujuan Penelitian ...............................................................................................
3
Kegunaan Penelitian ..........................................................................................
3
Hipotesa Penelitian ............................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Susu Jagung........................................................................................................
Metode Pembuatan Susu Jagung........................................................................
Jagung Manis........................................................................ .............................
Komposisi Kimia Jagung Manis............................................................... .........
Kacang Hijau......................................................................................................
Komposisi Kimia Kacang Hijau.......................................................................
Germinasi Kacang-kacangan .............................................................................
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .....................................................................
Bahan Tambahan..................................................................... ..........................
Gula .........................................................................................................
Air .........................................................................................................
4
4
6
6
8
9
9
11
12
13
13
14
BAHAN DAN METODA.................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................
Bahan Penelitian.................................................................................................
Bahan Kimia ......................................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................................
Metoda Penelitian ..............................................................................................
Model Rancangan ..............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................
Penyediaan kacang hijau bergerminasi ...................................................
Pembuatan susu jagung ...........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .....................................................................
Penentuan kadar lemak............................................................................
Penentuan kadar protein ..........................................................................
Penentuan total padatan...........................................................................
Penentuan viskositas ...............................................................................
pH (derajat keasaman) .............................................................................
Uji organoleptik warna dan rasa (numerik).............................................
15
15
15
15
15
16
17
17
17
18
20
20
21
22
22
23
23
iv
Universitas Sumatera Utara
Uji organoleptik aroma (numerik)...........................................................
24
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh Perbandingan Jagung dengan Kacang Hijau Bergerminasi
Terhadap Parameter yang Diamati .....................................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati.......................
Kadar Lemak ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap kadar lemak ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar lemak .................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap kadar lemak .....................
Kadar Protein .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap kadar protein .............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein ................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ...................
Total Padatan......................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap total padatan..............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan ................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap total padatan ....................
Viskositas .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap viskositas ..................................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas .....................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap viskositas.........................
pH.............. .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap pH .............................................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH ................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap pH ...................................
Nilai Organoleptik Warna ..................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoleptik warna ...........................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik warna ..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
warna .......................................................................................................
Nilai Organoletik Rasa .......................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoletik rasa ................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoletik rasa ...................
25
25
27
29
29
30
30
31
31
32
33
33
33
35
36
36
36
38
39
42
42
43
43
44
44
45
45
46
46
46
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoletik
rasa ...........................................................................................................
Nilai Organoleptik Aroma .................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoleptik aroma ...........................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik aroma..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
aroma .......................................................................................................
46
46
46
48
48
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
Kesimpulan........................................................................................... .............
Saran ..................................................................................................................
49
49
49
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
50
LAMPIRAN ....................................................................................................... 52
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Syarat mutu susu kedelai...........................................................................
5
2.
Kandungan zat gizi jagung manis setiap 100 g bahan ..............................
8
3.
Komposisi zat gizi kacang hijau setiap 100 g bahan ................................
11
4.
Skala Uji hedonik warna dan rasa .............................................................
24
5.
Skala Uji skor aroma ................................................................................
24
6.
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap parameter mutu susu jagung yang diamati ................................
25
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter susu jagung yang
diamati .......................................................................................................
27
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap kadar lemak susu jagung .....................................
29
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap kadar protein susu jagung ....................................
31
7.
8.
9.
10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi CMC terhadap
kadar protein susu jagung ........................................................................
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap total padatan susu jagung ....................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan
susu jagung ..............................................................................................
35
13. Uji LSR efek utama perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap viskositas susu jagung .........................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas
susu jagung ...........................................................................................
38
15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang
hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap viskositas
susu jagung ...............................................................................................
40
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap pH susu jagung ...................................................
42
vii
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang
hijau bergerminasi terhadap nilai organoleptik warna (numerik)
susu jagung ............................................................................................... 44
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap nilai organoleptik aroma susu jagung ..................
47
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur kimia CMC .................................................................................
13
2.
Skema penyediaan kacang hijau bergerminasi .........................................
18
3.
Skema pembuatan susu jagung .................................................................
19
4.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan kadar lemak susu jagung ..............................................................
30
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan kadar protein susu jagung .............................................................
32
6.
Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar protein susu jagung ..............
33
7.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan total padatan susu jagung..............................................................
35
8.
Hubungan konsentrasi CMC dengan total padatan susu jagung ...............
36
9.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan viskositas susu jagung .................................................................. .... 38
5.
10. Hubungan konsentrasi CMC dengan viskositas susu jagung....................
39
11. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC dengan viskositas susu jagung.........
41
12. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dengan pH susu jagung .......................................................
43
13. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dengan nilai organoleptik warna susu jagung .....................
45
14. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan nilai organoleptik aroma susu jagung ............................................. 48
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal
Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ...............................................
52
2. Data pengamatan analisa kadar protein (%)...............................................
53
3. Data pengamatan analisa total padatan (%) ...............................................
54
4. Data pengamatan analisa viskositas (cP) ...................................................
55
5. Data pengamatan analisa pH ......................................................................
56
6. Data pengamatan analisa organoleptik warna (numerik) ...........................
57
7. Data pengamatan analisa organoleptik rasa (numerik) ..............................
58
8. Data pengamatan analisa organoleptik aroma (numerik)...........................
59
x
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
COKRO H HARIANJA : Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau
Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil, dibimbing oleh Herla Rusmarilin
dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu susu
jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor
yaitu perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi (H): 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, dan konsentrasi CMC (C): 0,1%, 0,3%,
0,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan,
viskositas, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jagung manis dengan kacang
hijau bergerminasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak,
kadar protein, total padatan, viskositas, pH, nilai organoleptik warna, aroma; dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan,
dan viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH,
nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi antara perbandingan jagung manis
dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar lemak, kadar protein, total padatan, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi 25%:75% dan konsentrasi
CMC 0,5% menghasilkan susu jagung yang terbaik.
Kata kunci: Jagung manis, kacang hijau bergerminasi, CMC, susu jagung.
ABSTRACT
COKRO H HARIANJA: Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung
Beans and Addition of CMC as Stabilizer, supervised by Herla Rusmarilin and Era
Yusraini.
This research was conducted to determine the effect of ratio of sweet corn with
germinated mung bean and CMC concentration on quality of corn milk. This research
was using a completely randomized factorial design with two factors: ratio of sweet corn
with germinated mung bean (H): 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%,
and CMC concentration (C): 0,1%, 0,3%, 0,5%. Parameters observed were fat content,
protein content, total solid, viscosity, pH, organoleptic of color, taste and aroma.
The result showed that the ratio of sweet corn with germinated mung bean had
highly significant effect on fat content, protein content, total solid, viscosity, pH, and
organoleptic value of color and aroma; and had no significant effect on organoleptic of
taste. CMC concentration had highly significant effect on protein content, total solid, and
viscosity, and had no significant effect on fat content, pH, organoleptic value of color,
taste and aroma. Interaction between ratio of sweet corn with germinated mung bean and
CMC concentration had highly significant effect on viscosity, and had no significant
effect on fat content, protein content, total solid, pH, organoleptic of color, taste and
aroma. The ratio of sweet corn with germinated mung bean of 25%:75% and 0,5% CMC
produced the best corn milk.
Keywords: Sweet corn, germinated mung bean, CMC, corn milk
i
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu masalah yang dialami beberapa negara berkembang seperti
Indonesia adalah kekurangan gizi, terutama protein yang merupakan unsur gizi
utama. Hal ini disebabkan antara lain oleh terbatasnya bahan pangan sumber
protein, penghasilan yang relatif rendah, serta kurangnya kesadaran masyarakat
akan nilai gizi terutama protein pada bahan pangan diet sehari-hari, sehingga perlu
dilakukan langkah penting dalam usaha perbaikan gizi. Untuk mengatasi masalah
kekurangan protein, maka salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan
penganekaragaman pengolahan sumber-sumber protein yang tersedia sehingga
diperoleh jenis produk baru yang bernilai gizi tinggi dan dapat terjangkau oleh
masyarakat kecil.
Salah satu sumber protein yang bermutu dan sangat dibutuhkan oleh
manusia adalah dari susu hewani, namun susu hewani umumnya memiliki harga
yang relatif mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pencarian bahan baku pembuat susu
selain susu hewani yang harganya murah dan mudah didapatkan tetapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama protein. Bahan nabati jagung dan
kacang hijau dapat diolah menjadi sari yang menyerupai susu hewani.
Jagung merupakan salah satu makanan pokok yang cukup terkenal. Jagung
mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 9-10%. Jagung muda dikonsumsi
sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah
menjadi marning dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai
tambah dan pendapatan petani, misalnya jagung dapat diolah menjadi susu
jagung, bubur susu jagung, cornghurt, maupun corn flakes. Menurut data badan
pusat statistik produksi jagung manis di Indonesia pada tahun 2011 mencapai
angka 18 juta ton pipilan kering.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang
kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Susu
nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap
susu sapi. Pada penampakannya seringkali susu tidak stabil dan timbul endapan
pada bagian dasarnya, sehingga diperlukan penggunaan penstabil. Protein jagung
mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan
triptofan terdapat dalam jumlah kecil, sehingga perlu penambahan dari bahan lain.
Kacang hijau (mungbean) merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir
di semua tempat di Indonesia. Sebagai tanaman yang termasuk famili
leguminoceae kacang hijau mengandung protein relatif tinggi yaitu sekitar 24
persen. Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Perkecambahan atau
germinasi dapat meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan
proses katabolis yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna biji kacang hijau akan meningkat karena
selama germinasi terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama proses itu pula terjadi
Universitas Sumatera Utara
3
peningkatan jumlah protein dan beberapa vitamin sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan, dan penurunan antitripsin.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang proses
pembuatan susu jagung dan kacang hijau bergerminasi yaitu ”Pembuatan Susu
Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan
CMC Sebagai Penstabil”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat
jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap
mutu susu jagung.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan susu
jagung dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan jagung manis dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC serta interaksi antara perbandingan jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu
susu jagung yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Jagung
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin,
jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, atau corn
flakes. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).
Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi
terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan
dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Deptan, 2010)
Salah satu upaya untuk memecahkan kekurangan gizi dapat dilakukan
dengan menggabungkan jagung manis dengan kacang hijau menjadi susu. Setyani
dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan
jagung manis dan kacang hijau. Formulasi terbaik diperoleh dengan perbandingan
jagung manis berbanding kacang hijau kering 2:1 , dengan nilai protein 3,183 %
dan kadar lemak 3,667 %, walaupun dari hasil analisis lima asam amino
essensialnya (treonin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin) belum sesuai dengan
standar asam amino FAO tahun 1973. Sebagai kesimpulan, kombinasi jagung
manis dan kacang hijau menjadi susu jagung manis kacang hijau belum dapat
mengatasi kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang hijau.
Persyaratan mutu untuk susu jagung mengacu kepada Standar Nasional Indonesia
(SNI 1995) susu kedelai (Tabel 1). Hal ini dikarenakan susu jagung belum
memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga
berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Tabel 1. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria mutu
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. pH
3. Protein (%b/b)
4. Lemak (%b/b)
5. Jumlah Padatan
6. Bahan Tambahan
6.1. Pemanis Buatan
6.2. Pewarna
6.3. Pengawet
7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) (mg/kg)
7.2. Tembaga (Cu) (mg/kg)
7.3. Timah (Hg) (mg/kg)
7.4. Seng (Zn) (mg/kg)
7.5. Merkuri (Hg) (mg/kg)
8. Cemaran arsen (As) (mg/kg)
9. Cemaran Mikroba
9.1. Angka Lempeng Total (koloni/ml)
9.2. Bakteri Bentuk Koli (APM/ml)
9.3. Escherichia Coli (APM/ml)
9.4. Salmonella
9.5. Staphylococcus aureus (koloni/ml)
9.6. Vibrio sp
9.7. Kapang (koloni/ml)
Sumber :SNI 01-3830-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
6,5 – 7
Minimum 2,0
Minimum 1,0
Minimum 11,50
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Maksimum 0,2
Maksimum 2
Maksimum 5
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 2 x 102
Maksimum 20
KACANG HIJAU BERGERMINASI DAN PENAMBAHAN
CMC SEBAGAI PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
COKRO H HARIANJA
070305043
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN SUSU JAGUNG DENGAN PENGAYAAN
KACANG HIJAU BERGERMINASI DAN PENAMBAHAN
CMC SEBAGAI PENSTABIL
SKRIPSI
Oleh :
COKRO H HARIANJA
070305043
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP
Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
COKRO H HARIANJA : Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau
Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil, dibimbing oleh Herla Rusmarilin
dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu susu
jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor
yaitu perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi (H): 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, dan konsentrasi CMC (C): 0,1%, 0,3%,
0,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan,
viskositas, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jagung manis dengan kacang
hijau bergerminasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak,
kadar protein, total padatan, viskositas, pH, nilai organoleptik warna, aroma; dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan,
dan viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH,
nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi antara perbandingan jagung manis
dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar lemak, kadar protein, total padatan, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi 25%:75% dan konsentrasi
CMC 0,5% menghasilkan susu jagung yang terbaik.
Kata kunci: Jagung manis, kacang hijau bergerminasi, CMC, susu jagung.
ABSTRACT
COKRO H HARIANJA: Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung
Beans and Addition of CMC as Stabilizer, supervised by Herla Rusmarilin and Era
Yusraini.
This research was conducted to determine the effect of ratio of sweet corn with
germinated mung bean and CMC concentration on quality of corn milk. This research
was using a completely randomized factorial design with two factors: ratio of sweet corn
with germinated mung bean (H): 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%,
and CMC concentration (C): 0,1%, 0,3%, 0,5%. Parameters observed were fat content,
protein content, total solid, viscosity, pH, organoleptic of color, taste and aroma.
The result showed that the ratio of sweet corn with germinated mung bean had
highly significant effect on fat content, protein content, total solid, viscosity, pH, and
organoleptic value of color and aroma; and had no significant effect on organoleptic of
taste. CMC concentration had highly significant effect on protein content, total solid, and
viscosity, and had no significant effect on fat content, pH, organoleptic value of color,
taste and aroma. Interaction between ratio of sweet corn with germinated mung bean and
CMC concentration had highly significant effect on viscosity, and had no significant
effect on fat content, protein content, total solid, pH, organoleptic of color, taste and
aroma. The ratio of sweet corn with germinated mung bean of 25%:75% and 0,5% CMC
produced the best corn milk.
Keywords: Sweet corn, germinated mung bean, CMC, corn milk
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
COKRO H HARIANJA, lahir di Sidikalang, Dairi pada tanggal 26 Maret
1989. Anak ketiga dari empat bersaudara dari ayahanda Liberty Harianja(Alm)
dan ibunda Saida Tampubolon, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2001 penulis lulus dari SD Inpres 060430 Medan, tahun 2004 lulus
dari SLTP Negeri 3 Medan, dan tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 5 Medan.
Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU)
melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif menjabat sebagai
pengurus Bidang Peralatan IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian). Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN II
Kebun Sawit Seberang, Kabupaten Langkat.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Allah yang Maha
Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Adapun skripsi ini berjudul “Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan
Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil” yang
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Ibu Herla Rusmarilin selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini
selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan, saran dan kritikan berharga kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua dan keluarga
yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai
di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan seluruh pihak yang tidak dapat
disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi
ini.
Medan, Februari 2014
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ........................................................................................................
i
ABSTRACT ......................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
x
PENDAHULUAN.............................................................................................
1
Latar Belakang ...................................................................................................
1
Tujuan Penelitian ...............................................................................................
3
Kegunaan Penelitian ..........................................................................................
3
Hipotesa Penelitian ............................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
Susu Jagung........................................................................................................
Metode Pembuatan Susu Jagung........................................................................
Jagung Manis........................................................................ .............................
Komposisi Kimia Jagung Manis............................................................... .........
Kacang Hijau......................................................................................................
Komposisi Kimia Kacang Hijau.......................................................................
Germinasi Kacang-kacangan .............................................................................
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .....................................................................
Bahan Tambahan..................................................................... ..........................
Gula .........................................................................................................
Air .........................................................................................................
4
4
6
6
8
9
9
11
12
13
13
14
BAHAN DAN METODA.................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................
Bahan Penelitian.................................................................................................
Bahan Kimia ......................................................................................................
Alat Penelitian ....................................................................................................
Metoda Penelitian ..............................................................................................
Model Rancangan ..............................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................
Penyediaan kacang hijau bergerminasi ...................................................
Pembuatan susu jagung ...........................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .....................................................................
Penentuan kadar lemak............................................................................
Penentuan kadar protein ..........................................................................
Penentuan total padatan...........................................................................
Penentuan viskositas ...............................................................................
pH (derajat keasaman) .............................................................................
Uji organoleptik warna dan rasa (numerik).............................................
15
15
15
15
15
16
17
17
17
18
20
20
21
22
22
23
23
iv
Universitas Sumatera Utara
Uji organoleptik aroma (numerik)...........................................................
24
HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................................
Pengaruh Perbandingan Jagung dengan Kacang Hijau Bergerminasi
Terhadap Parameter yang Diamati .....................................................................
Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati.......................
Kadar Lemak ......................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap kadar lemak ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar lemak .................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap kadar lemak .....................
Kadar Protein .....................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap kadar protein .............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein ................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ...................
Total Padatan......................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap total padatan..............................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan ................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap total padatan ....................
Viskositas .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap viskositas ..................................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas .....................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap viskositas.........................
pH.............. .........................................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap pH .............................................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH ................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap pH ...................................
Nilai Organoleptik Warna ..................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoleptik warna ...........................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik warna ..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
warna .......................................................................................................
Nilai Organoletik Rasa .......................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoletik rasa ................................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoletik rasa ...................
25
25
27
29
29
30
30
31
31
32
33
33
33
35
36
36
36
38
39
42
42
43
43
44
44
45
45
46
46
46
v
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoletik
rasa ...........................................................................................................
Nilai Organoleptik Aroma .................................................................................
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap nilai organoleptik aroma ...........................................................
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik aroma..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik
aroma .......................................................................................................
46
46
46
48
48
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
Kesimpulan........................................................................................... .............
Saran ..................................................................................................................
49
49
49
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
50
LAMPIRAN ....................................................................................................... 52
vi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Syarat mutu susu kedelai...........................................................................
5
2.
Kandungan zat gizi jagung manis setiap 100 g bahan ..............................
8
3.
Komposisi zat gizi kacang hijau setiap 100 g bahan ................................
11
4.
Skala Uji hedonik warna dan rasa .............................................................
24
5.
Skala Uji skor aroma ................................................................................
24
6.
Pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
terhadap parameter mutu susu jagung yang diamati ................................
25
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter susu jagung yang
diamati .......................................................................................................
27
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap kadar lemak susu jagung .....................................
29
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap kadar protein susu jagung ....................................
31
7.
8.
9.
10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi CMC terhadap
kadar protein susu jagung ........................................................................
32
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap total padatan susu jagung ....................................
34
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan
susu jagung ..............................................................................................
35
13. Uji LSR efek utama perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap viskositas susu jagung .........................................
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap viskositas
susu jagung ...........................................................................................
38
15. Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan jagung dengan kacang
hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap viskositas
susu jagung ...............................................................................................
40
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap pH susu jagung ...................................................
42
vii
Universitas Sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang
hijau bergerminasi terhadap nilai organoleptik warna (numerik)
susu jagung ............................................................................................... 44
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi terhadap nilai organoleptik aroma susu jagung ..................
47
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Struktur kimia CMC .................................................................................
13
2.
Skema penyediaan kacang hijau bergerminasi .........................................
18
3.
Skema pembuatan susu jagung .................................................................
19
4.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan kadar lemak susu jagung ..............................................................
30
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan kadar protein susu jagung .............................................................
32
6.
Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar protein susu jagung ..............
33
7.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan total padatan susu jagung..............................................................
35
8.
Hubungan konsentrasi CMC dengan total padatan susu jagung ...............
36
9.
Hubungan perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan viskositas susu jagung .................................................................. .... 38
5.
10. Hubungan konsentrasi CMC dengan viskositas susu jagung....................
39
11. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC dengan viskositas susu jagung.........
41
12. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dengan pH susu jagung .......................................................
43
13. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau
bergerminasi dengan nilai organoleptik warna susu jagung .....................
45
14. Hubungan antara perbandingan jagung dengan kacang hijau bergerminasi
dengan nilai organoleptik aroma susu jagung ............................................. 48
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1.
Hal
Data pengamatan analisa kadar lemak (%) ...............................................
52
2. Data pengamatan analisa kadar protein (%)...............................................
53
3. Data pengamatan analisa total padatan (%) ...............................................
54
4. Data pengamatan analisa viskositas (cP) ...................................................
55
5. Data pengamatan analisa pH ......................................................................
56
6. Data pengamatan analisa organoleptik warna (numerik) ...........................
57
7. Data pengamatan analisa organoleptik rasa (numerik) ..............................
58
8. Data pengamatan analisa organoleptik aroma (numerik)...........................
59
x
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
COKRO H HARIANJA : Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau
Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil, dibimbing oleh Herla Rusmarilin
dan Era Yusraini.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu susu
jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor
yaitu perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi (H): 100%:0%,
75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%, dan konsentrasi CMC (C): 0,1%, 0,3%,
0,5%. Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, kadar protein, total padatan,
viskositas, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jagung manis dengan kacang
hijau bergerminasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak,
kadar protein, total padatan, viskositas, pH, nilai organoleptik warna, aroma; dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa. Konsentrasi
CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, total padatan,
dan viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, pH,
nilai organoleptik warna, rasa dan aroma. Interaksi antara perbandingan jagung manis
dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap viskositas dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
kadar lemak, kadar protein, total padatan, pH, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma.
Perbandingan jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi 25%:75% dan konsentrasi
CMC 0,5% menghasilkan susu jagung yang terbaik.
Kata kunci: Jagung manis, kacang hijau bergerminasi, CMC, susu jagung.
ABSTRACT
COKRO H HARIANJA: Preparation of Corn Milk Enriched with Germinated Mung
Beans and Addition of CMC as Stabilizer, supervised by Herla Rusmarilin and Era
Yusraini.
This research was conducted to determine the effect of ratio of sweet corn with
germinated mung bean and CMC concentration on quality of corn milk. This research
was using a completely randomized factorial design with two factors: ratio of sweet corn
with germinated mung bean (H): 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%,
and CMC concentration (C): 0,1%, 0,3%, 0,5%. Parameters observed were fat content,
protein content, total solid, viscosity, pH, organoleptic of color, taste and aroma.
The result showed that the ratio of sweet corn with germinated mung bean had
highly significant effect on fat content, protein content, total solid, viscosity, pH, and
organoleptic value of color and aroma; and had no significant effect on organoleptic of
taste. CMC concentration had highly significant effect on protein content, total solid, and
viscosity, and had no significant effect on fat content, pH, organoleptic value of color,
taste and aroma. Interaction between ratio of sweet corn with germinated mung bean and
CMC concentration had highly significant effect on viscosity, and had no significant
effect on fat content, protein content, total solid, pH, organoleptic of color, taste and
aroma. The ratio of sweet corn with germinated mung bean of 25%:75% and 0,5% CMC
produced the best corn milk.
Keywords: Sweet corn, germinated mung bean, CMC, corn milk
i
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu masalah yang dialami beberapa negara berkembang seperti
Indonesia adalah kekurangan gizi, terutama protein yang merupakan unsur gizi
utama. Hal ini disebabkan antara lain oleh terbatasnya bahan pangan sumber
protein, penghasilan yang relatif rendah, serta kurangnya kesadaran masyarakat
akan nilai gizi terutama protein pada bahan pangan diet sehari-hari, sehingga perlu
dilakukan langkah penting dalam usaha perbaikan gizi. Untuk mengatasi masalah
kekurangan protein, maka salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah dengan
penganekaragaman pengolahan sumber-sumber protein yang tersedia sehingga
diperoleh jenis produk baru yang bernilai gizi tinggi dan dapat terjangkau oleh
masyarakat kecil.
Salah satu sumber protein yang bermutu dan sangat dibutuhkan oleh
manusia adalah dari susu hewani, namun susu hewani umumnya memiliki harga
yang relatif mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar masyarakat.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pencarian bahan baku pembuat susu
selain susu hewani yang harganya murah dan mudah didapatkan tetapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama protein. Bahan nabati jagung dan
kacang hijau dapat diolah menjadi sari yang menyerupai susu hewani.
Jagung merupakan salah satu makanan pokok yang cukup terkenal. Jagung
mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 9-10%. Jagung muda dikonsumsi
sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah
menjadi marning dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai
tambah dan pendapatan petani, misalnya jagung dapat diolah menjadi susu
jagung, bubur susu jagung, cornghurt, maupun corn flakes. Menurut data badan
pusat statistik produksi jagung manis di Indonesia pada tahun 2011 mencapai
angka 18 juta ton pipilan kering.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah
direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang
kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Susu
nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap
susu sapi. Pada penampakannya seringkali susu tidak stabil dan timbul endapan
pada bagian dasarnya, sehingga diperlukan penggunaan penstabil. Protein jagung
mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan
triptofan terdapat dalam jumlah kecil, sehingga perlu penambahan dari bahan lain.
Kacang hijau (mungbean) merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir
di semua tempat di Indonesia. Sebagai tanaman yang termasuk famili
leguminoceae kacang hijau mengandung protein relatif tinggi yaitu sekitar 24
persen. Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Perkecambahan atau
germinasi dapat meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan
proses katabolis yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna biji kacang hijau akan meningkat karena
selama germinasi terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama proses itu pula terjadi
Universitas Sumatera Utara
3
peningkatan jumlah protein dan beberapa vitamin sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan, dan penurunan antitripsin.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang proses
pembuatan susu jagung dan kacang hijau bergerminasi yaitu ”Pembuatan Susu
Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan
CMC Sebagai Penstabil”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat
jagung manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap
mutu susu jagung.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan susu
jagung dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan jagung manis dengan kacang hijau
bergerminasi dan konsentrasi CMC serta interaksi antara perbandingan jagung
manis dengan kacang hijau bergerminasi dan konsentrasi CMC terhadap mutu
susu jagung yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Jagung
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin,
jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, atau corn
flakes. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).
Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi
terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan
dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Deptan, 2010)
Salah satu upaya untuk memecahkan kekurangan gizi dapat dilakukan
dengan menggabungkan jagung manis dengan kacang hijau menjadi susu. Setyani
dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan
jagung manis dan kacang hijau. Formulasi terbaik diperoleh dengan perbandingan
jagung manis berbanding kacang hijau kering 2:1 , dengan nilai protein 3,183 %
dan kadar lemak 3,667 %, walaupun dari hasil analisis lima asam amino
essensialnya (treonin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin) belum sesuai dengan
standar asam amino FAO tahun 1973. Sebagai kesimpulan, kombinasi jagung
manis dan kacang hijau menjadi susu jagung manis kacang hijau belum dapat
mengatasi kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang hijau.
Persyaratan mutu untuk susu jagung mengacu kepada Standar Nasional Indonesia
(SNI 1995) susu kedelai (Tabel 1). Hal ini dikarenakan susu jagung belum
memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga
berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008).
4
Universitas Sumatera Utara
5
Tabel 1. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria mutu
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. pH
3. Protein (%b/b)
4. Lemak (%b/b)
5. Jumlah Padatan
6. Bahan Tambahan
6.1. Pemanis Buatan
6.2. Pewarna
6.3. Pengawet
7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) (mg/kg)
7.2. Tembaga (Cu) (mg/kg)
7.3. Timah (Hg) (mg/kg)
7.4. Seng (Zn) (mg/kg)
7.5. Merkuri (Hg) (mg/kg)
8. Cemaran arsen (As) (mg/kg)
9. Cemaran Mikroba
9.1. Angka Lempeng Total (koloni/ml)
9.2. Bakteri Bentuk Koli (APM/ml)
9.3. Escherichia Coli (APM/ml)
9.4. Salmonella
9.5. Staphylococcus aureus (koloni/ml)
9.6. Vibrio sp
9.7. Kapang (koloni/ml)
Sumber :SNI 01-3830-1995
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
6,5 – 7
Minimum 2,0
Minimum 1,0
Minimum 11,50
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Maksimum 0,2
Maksimum 2
Maksimum 5
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 2 x 102
Maksimum 20