commit to user
20
B. Karakteristik Kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Meskipun bukan merupakan sumber nutrisi, tetapi kadar air
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup yaitu berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme,
sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kadar air dalam bahan pangan akan mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta citarasa. Hal ini disebabkan 50-90 bahan pangan hasil pertanian terdiri dari air Winarno, 1991.
Tabel 4.2 Data analisis kadar air snack bars tempe Formulasi Tepung
Tempe :
Salak Kering Kadar Air Snack
Bars F1
40 : 60 20,72 ± 0.96
c
F2 50 : 50
17,60 ± 0,30
b
F3 60 : 40
15,11 ± 0,51
a
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata α =0.05
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar air pada snack bars
berkisar antara 15,11 sampai 20,72. Ketiga formulasi yang digunakan pada pembuatan snack bars menunjukkan nilai kadar air yang
berbeda nyata. Kadar air tertinggi adalah pada snack bars dengan perbandingan tepung tempe dan salak kering 40:60 sebesar 20,72 dan
kadar air terendah pada snack bars dengan perbandingan tepung tempe dan salak kering 60:40 yaitu sebesar 15,11 sedangkan untuk
perbandingan tepung tempe dan salak kering 50:50 mempunyai kadar air sebesar 17,60. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh besarnya
perbandingan tepung tempe dan salak kering. Semakin banyak jumlah salak kering dalam snack bars maka kandungan airnya akan semakin
tinggi karena salak kering memiliki kandungan air lebih tinggi dibandingkan tepung tempe. Salak memiliki kadar air sebesar 78
USDA, 2010 setelah dikeringkan kadar air buah salak akan turun
commit to user
21
menjadi 24,86 Yamin, 1986 sementara kadar air pada tepung tempe sebesar 4,1 Astuti, 1987.
2. Kadar Abu
Abu merupakan sisa pembakaran bahan anorganik sisa dari proses pembakaran sempurna dari bahan organik pada suhu 600
o
C selama beberapa waktu. Kadar abu suatu bahan adalah kadar residu hasil
pembakaran semua komponen-komponen organik di dalam bahan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas suatu bahan. Penentuan kadar abu untuk mengontrol konsentrasi
garam anorganik seperti natrium, kalium, karbonat, dan fosfat. Apabila kadar abunya tinggi, maka kandungan mineralnya juga tinggi Sudarmadji
dkk, 1996. Tabel 4.3 Data analisis kadar abu snack bars tempe
Formulasi Tepung Tempe
: Salak Kering
Kadar Abu Snack bars
F1 40 : 60
1,99 ± 0,08
a
F2 50 : 50
2,36 ± 0,06
b
F3 60 : 40
2,37 ± 0,03
b
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata α =0.05
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi pada snack bars
dengan campuran salak adalah pada 60:40 yaitu sebesar 2,37 dan terendah pada 40:60 yaitu sebesar 1,99. Banyaknya kadar abu
mengindikasikan bahwa kandungan mineral pada snack bars tinggi. Semakin banyak tepung tempe maka kadar abunya juga semakin tinggi.
Hal ini karena tepung tempe mengandung berbagai mineral seperti P, Fe, Ca, Mg, Na, Cu dan Zn yang cukup tinggi sebesar 340,8 mg100 g, 10,4
mg100 g, 149,0 mg100 g, 35,0 mg100 g, 7,5 mg100 g, 1,9 mg100 g, dan 1,3 mg100g Astuti, 1987. Sementara salak memiliki kandungan
mineral seperti Ca sebesar 38 mg100gr , P sebesar 31mg100gr dan Fe sebesar 3,90 mg100gr Direktorat Gizi, 1976 yang lebih rendah dari
commit to user
22
kandungan mineral pada tepung tempe. Selain itu Rhizopus sp juga memproduksi enzim fitase yang dapat memecah fitat yang terikat dengan
mineral seperti besi, kalsium dan seng menjadi mineral dan asam fitat sehingga meningkatkan ketersediaan mineral Shurtleff and Aoyagi,
1979.
3. Kadar Lemak
Kategori