KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH NANGKA KERING

commit to user

KAJIAN KARAKTER

SNACK BARS DENGAN

NANGKA KERING (CA

PROGRAM ST F UNIV

ERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEP AN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN B ING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFG

ASEIN FREE GLUTEN FREE)

SKRIPSI

Oleh : RIZKI AMALIA

H 0606065

STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

IVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011

EPTIK N BUAH FGF

commit to user

KAJIAN KARAKTER

SNACK BARS DENGAN

NANGKA KERING (CA

Untuk m guna memperol

PROGRAM ST F UNIV

i

RISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEP AN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN B ING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFG

ASEIN FREE GLUTEN FREE)

Skripsi

uk memenuhi sebagian persyaratan

eroleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh RIZKI AMALIA

H0606065

STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

IVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2011

EPTIK N BUAH FGF

commit to user

ii

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

yang dipersiapkan dan disusun oleh Rizki Amalia

H0606065

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS NIP. 19550520 198211 1 002

Anggota I

Rohula Utami, S.TP, MP NIP. 19810306 200801 2 008

Anggota II

Ir. Windi Atmaka,MP NIP. 19610831 198803 1 001

Surakarta, 28 Januari 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Snack Bars Dengan Bahan Dasar Tepung Tempe Dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF (Casein Free Gluten Free)”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Godras Jati Manuhara, S.TP selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Rohula Utami, S.TP,MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Windi Atmaka,MP selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan.

7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta pada umumnya, terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Semoga kelak bermanfaat.

commit to user

iv

8. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung.

9. Orang tua saya yaitu Bp. H. Wachyu Hidayat dan Ibu Hj. Mubarokah atas dukungan dan kasih sayangnya.

10.Kedua saudara saya Ahmad Bayu Feriza dan Arif Tri Saputra yang telah banyak memberikan motivasi

11.Seluruh teman-teman di Fakultas Pertanian UNS, khususnya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Alumni PPMI Assalaam XIX dan Penghuni Kost Griya Dicma.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, 26 Januari 2011

commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... x

RINGKASAN ... xi

SUMMARY ... xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 4

II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5

1. Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) ... 5

2. Kedelai.. ... 7

3. Tempe... 8

4. Tepung Tempe ... 12

5. Buah Nangka ... 14

6. Snack Bars... 16

B. Kerangka Berfikir ... 19

C. Hipotesis ... 20

III.METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21

commit to user

vi

1. Bahan ... 21

2. Alat ... 21

C. Tahapan Penelitian ... 22

D. Rancangan Percobaan dan Analisa Data ... 25

E. Metode Analisa ... 25

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tekstur ... 26

B. Kadar Air... 27

C. Kadar Abu ... 28

D. Kadar Protein ... 29

E. Kadar Lemak ... 30

F. Kadar Karbohidrat... 31

G. Kadar Serat Pangan ... 32

H. Total Fenol ... 34

I. Aktivitas Antioksidan ... 35

J. Total Kalori ... 36

K. Analisis Sensori 1. Warna ... 38

2. Aroma ... 39

3. Rasa ... 40

4. Tekstur ... 41

5. Keseluruhan ... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43

B. Saran... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

2.1 Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji ... 8 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe ... 11 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia

01-3144-1992... ... 12 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka ... 15 3.1 Variasi Perbandingan antara Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering

per 100 gr Total Bahan (Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering)... 25 3.2 Metode Analisa... 25

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai 7

2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe... 9

2.3 Tempe... 12

2.4 Tepung Tempe... 14

2.5 Pohon dan Buah Nangka... 16

2.6 Aneka Jenis Snack Bars... 18

3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe... 23

3.2 Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering... 23

3.3 Diagram Alir Pembuatan Snack Bars... 24

4.1 Tekstur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 26

4.2 Kadar Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 27

4.3 Kadar Abu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 28

4.4 Kadar Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.. 29

4.5 Kadar Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 30

4.6 Kadar Karbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 32

4.7 Total Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 33

4.8 Kadar Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 34

4.9 Aktivitas Antioksidan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering... 36

4.10 Total Kalori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering.... 37

4.11 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Warna ... 38

4.12 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Aroma ... . 39

4.13 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Rasa ... . 40

commit to user

ix

4.14 Hasil Uji Sensori Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Tekstur………. 41 4.15 Keseluruhan Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Untuk Parameter Rasa ... ... 42 4.15 Gabungan Data Semua Parameter Uji Organoleptik Snack Bars Tepung

commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Analisis Tekstur ... 48

2 Analisis Sifat Kimia ... 48

3 Analisis Sensori... 54

4 Data Analisis Tekstur ... 55

5 Data Analisis Proksimat ... 55

6 Data Analisis Serat Pangan ... 57

7 Data Analisis Total Fenol ... 58

8 Data Analisis Antioksidan ... 59

9 Data Analisis Total Kalori ... 59

10 Data Analisis Organoleptis ... 60

11 Gambar Bahan Baku ... 62

commit to user

xi

KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK

SNACK BARS DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH

NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE GLUTEN FREE)

Rizki Amalia 1)

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)

RINGKASAN

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder) karena penderita ASD tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Sehingga perlu adanya pengolahan bahan pangan untuk menghasilkan makanan yang dapat dijadikan sumber protein bebas gluten dan kasein. Salah satunya yaitu mengolah tempe menjadi tepung tempe kemudian diolah lebih lanjut lagi menjadi snack bars dengan penambahan buah nangka kering untuk meningkatkan cita rasa.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dengan tiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dan buah nangka kering yaitu 40:60, 50:50, dan 60:40. Karekteristik fisikokimia yang diuji meliputi tekstur, kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, fenol, aktivitas antioksidan dan total kalori. Karakteristik organoleptik yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka tekstur snack bars akan semakin kompak (keras) dan kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin meningkat sedangkan kadar air dan kadar karbohidratnya semakin menurun. Sedangkan pada sifat organoleptik, semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai.

Kata kunci : Buah nangka kering, Diet CFGF, Tepung tempe

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta dengan NIM H 0606065

2) Pembimbing Utama

commit to user

xii

STUDY OF THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

CHARACTERISTICS OF SNACK BARS USING TEMPEH FLOUR AND DRIED JACKFRUIT AS CASEIN FREE GLUTEN FREE

(CFGF) FOOD ALTERNATIVE

Rizki Amalia 1)

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 2) Rohula Utami, S.TP,MP 3)

SUMMARY

CFGF diet (Casein Free Gluten Free) is diet with removing gluten and casein of food. CFGF diet is most applied for Autism Spectrum Disorder (ASD). Because people with ASD can not digest casein and gluten. Therefore, that is important to process food as protein free gluten and casein food. The alternative way is processing tempeh become tempeh flour and as continued process is become snack bars which added with dried jackfruit to increase flavor.

The objective of this research was to determine physicochemical and sensory characteristics of snack bars with three variations of tempeh flour and dried jackfruit. They were 40:60, 50:50 and 60:40. Physicochemical characteristics that was analyzed including texture, moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calorie. Sensory characteristics that was analyzed including color, aroma, taste, texture and overall.

The result of physicochemical characteristics showed that the more tempeh flour uses, snack bars’s texture more solid and ash content, protein content, fat content, fiber content, total phenol, antioxidant activity and total calori was increased, but water content and karbohidrat was decreased. Whereas, sensory characteristic the more tempeh flour uses, the less snack bars color, aroma, flavor, texture and overall get taste.

Key words : CFGF diet, Dried jackfruit, Tempeh flour

1) Student of Agricultural Technology Department, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University,

NIM H 0606065

2) Supervisor

commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Diet CFGF (Casein Free Gluten Free) adalah diet yang dilakukan

dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi. Menurut Tasrig (2007) casein adalah fosfoprotein yang banyak terkandung di susu dan produk olahannya. Pada susu casein terdapat dalam bentuk garam kalsium. Casein tidak larut dalam air tapi dalam susu casein ditemukan dalam bentuk suspensi. Sedangkan gluten menurut Wulandari (2010) adalah sejenis protein yang terdapat pada tepung terigu. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung komponen protein yang disebut peptida.

Diet CFGF banyak diterapkan bagi penderita ASD (Autism Spectrum Disorder). Anak yang menyandang ASD biasanya mengalami hambatan perkembangan dalam bidang interaksi sosial, komunikasi dan bahasa, gangguan perilaku yang steorotype, gangguan sensoris dan gangguan emosi (Ningsih, 2006). Pentingnya diet CFGF bagi anak autis yaitu sebagaimana yang dijelaskan oleh Syamsir (2008) bahwa anak autis tidak bisa mencerna kasein dan gluten dengan sempurna. Kombinasi asam amino tertentu yang ada di dalam kasein dan gluten tidak bisa dipecah menjadi asam amino tunggal oleh sistem pencernaan anak dengan gangguan autis, tapi masih dalam bentuk peptida. Peptida yang tidak tercerna tersebut dapat diserap oleh usus halus selanjutnya masuk ke dalam peredaran darah, dan diteruskan ke reseptor ‘opioid’ otak. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

Kedelai merupakan salah satu kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai sumber protein free glute dan free casein. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40% – 44%. Protein kedelai sebagian besar (85% - 95%) terdiri dari

commit to user

2

globulin. Menurut Harrow et.al (1962) globulin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah terkoagulasi oleh panas, mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan konsentrasi garam yang tinggi. Glubulin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan vicilin. Jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Selain itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber serat, vitamin, dan mineral (Santoso, 2005).

Disamping mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, kedelai juga mengandung senyawa-senyawa nirgizi dan senyawa penyebab off – flavor

(penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk pengolahan kedelai). Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan, atau diinaktifkan, untuk menghasilkan produk olahan kedelai dengan mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Salah satu proses penghilangan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan tersebut adalah dengan cara fermentasi yaitu mengolah kedelai menjadi tempe (Santoso, 2005).

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat. Astuti et.al (2000) melaporkan bahwa tempe merupakan sumber protein, vitamin B12, antioksidan, fitokimia dan senyawa bioaktif lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Namun, pada umumnya tempe termasuk bahan makanan yang mudah rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2-3 hari pada suhu ruang. Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein tempe sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988). Oleh karena itu perlu teknologi yang mampu meningkatkan periode kemanfaatan tempe, salah satunya dengan pengolahan menjadi tepung tempe.

Tempe yang ditepungkan mempunyai kemungkinan lebih luas untuk dikonsumsi, dapat disimpan lebih lama dan lebih awet dibanding tempe segar

commit to user

3

(Kasmidjo, 1990). Menurut Irwan (2004) tepung tempe tidak menggunakan pengawet, pewarna maupun penambah aroma sintesis sehingga sangat aman dikonsumsi. Dari tepung tempe bisa tercipta berbagai kudapan ringan nan renyah, donat, kue blackforest, bahkan es krim. Contoh lain dari diversifikasi olahan tepung tempe yaitu snack bars. Snack bars ini hanya menggunakan tepung tempe dan tanpa menggunakan tepung terigu sehingga dapat dikonsumsi untuk pelaku diet CFGF.

Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Pada pembuatan snack bars dapat ditambahkan buah-buahan. Hal ini dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menambah nilai gizi dari produk tersebut. Buah yang akan ditambahkan pada pembuatan snack bars harus dikeringkan terlebih dahulu. Salah satu buah yang dapat ditambahkan dalam pembuatan snack bars adalah nangka. Buah nangka memiliki aroma khas yang harum sehingga buah ini sering ditambahkan dalam pembuatan kue, es atau minuman untuk menambah cita rasa. Keunggulan lain buah nangka yaitu memiliki kadar vitamin A yang tinggi. Buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks, mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga (Astawan, 2007).

B.Perumusan Masalah

Berdasarkan paparan pada latar belakang maka perumusan masalah pada penelitian ini disusun sebagai berikut :

1. Bagaimana karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan? 2. Bagaimana karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar

commit to user

4

C.Tujuan dan Manfaat Penelitian 1. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini diantaranya adalah untuk :

a. Mengetahui karakteristik fisikokimia snack bars dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan. b. Mengetahui karakteristik organoleptik snack bars dengan bahan dasar

tepung tempe dan buah nangka kering dari setiap variasi perbandingan.

2. Manfaat Penelitian

a. Memberikan informasi tentang formulasi yang tepat dan disukai konsumen dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah nangka kering.

b. Dapat memenuhi salah satu kebutuhan konsumen yang melakukan diet CFGF (Casein Free Gluten Free).

c. Bagi peneliti lain dapat digunakan sebagai bahan pembanding untuk melakukan penelitian lebih lanjut yang sejenis sehingga didapatkan hasil yang lebih baik dari penelitian sebelumnya.

commit to user

5

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1.Diet CFGF (Casein Free Gluten Free)

Diet casein dan gluten (CFGF) merupakan diet yang dilaksanakan oleh anak ASD (Autism Spectrum Disorder) guna memperbaiki gangguan pencernaan serta memiliki efek terhadap perilaku anak ASD. Diet CFGF dilakukan dengan menghilangkan makanan yang mengandung gluten dan kasein dari menu makanan yang dikonsumsi oleh anak ASD. Gluten dapat ditemukan pada gandum-ganduman serta semua jenis makan yng mengunakan campuran terigu, sedangkan kasein dapat ditemukan pada susu sapi serta semua produk yang mengunakan campuran kasein seperti keju (Ningsih, 2006).

Diet bebas gluten dan casein merupakan terapi penunjang yang tidak dapat bersifat langsung menyembuhkan autisme, namun diharapkan dapat mempercepat proses penyembuhan (Hasan, 2010). Menurut Soenardi (2009) perbaikan atau penurunan gejala autisme dengan diet CFGF biasanya dapat dilihat dalam waktu antara 1-3 minggu. Apabila setelah beberapa bulan menjalankan diet tersebut tidak ada kemajuan, berarti diet tersebut tidak cocok dan anak dapat diberi makanan seperti sebelumnya.

Diet CFGF merupakan terapi yang dilaksanakan dari dalam tubuh dan apabila dilaksanakan dengan terapi lain, seperti terapi perilaku, terapi wicara, dan terapi okupasi yang bersifat fisik akan lebih baik. Setelah mengikuti dan menjalani diet CFGF banyak anak autisme mengalami perkembangan pesat dalam kemampuan bersosialisasi dan mengejar ketinggalan dari anak-anak lain. Diet CFGF dilaksanakan dengan cara mengganti semua bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan tepung terigu. Hal ini dikarenakan tubuh anak autis tidak bisa mencerna kasein dalam susu dan gluten dalam tepung terigu secara sempurna, sehingga rantai protein tidak terpecah total melainkan menjadi rantai-rantai pendek asam amino yang disebut peptida. Uraian senyawa yang tidak sempurna

commit to user

6

masuk ke pembuluh darah dan sampai ke otak sebagai morfin. Keberadaan morfin jelas mempengaruhi kerja otak dan pusat-pusat saraf sehingga anak berperilaku aneh dan sulit berinteraksi dengan lingkungannya. Dengan diet kasein dan gluten dapat meminimalkan gangguan morfin dan merangsang kemampuan anak dalam menerima terapi (Nurdin, 2008).

Pada susu 80% proteinnya berupa kasein. Kasein termasuk jenis phospoprotein yang terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Kasein relatif tidak bisa larut dan cenderung membentuk struktur yang disebut misel yang meningkatkan kelarutannya di air. Ukuran misel kasein tidak seragam, berkisar antara 30–300 mµ. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia (Belqis, 2008).

Gluten adalah zat yang hanya ada pada tepung terigu dan pada jenis tepung lainnya tidak ada. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. Gluten sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek, dan sebagainya. Gluten akan terbentuk lebih sempurna apabila waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling dan diberikan energi (proses aduk). Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat (Rustandy, 2009). Menurut Wulandari (2010) beberapa contoh makanan yang sebagian besar terbuat dari tepung terigu sehingga mengandung gluten yaitu roti, mie, sereal, pasta, kue dan biskuit.

commit to user

7

2. Kedelai

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut Ketaren (1986) secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga komponen utama yaitu, kulit, daging (kotiledon) dan hipokotil dengan perbandingan 8:90,2 (Snyder and Kwon, 1987). Contoh tanaman kedelai dan biji kedelai dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Tanaman Kedelai (Anonim, 2010a)

Biji Kedelai (Chrystiyanto, 2009) Gambar 2.1 Tanaman Kedelai dan Biji Kedelai

Dari kandungan gizinya, kedelai merupakan makanan yang kaya akan manfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. Kandungan protein kedelai setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur. Hingga 25% kandungan lemak tak jenuhnya yang bisa mencegah mengerasnya pembuluh nadi. Kedelai juga mengandung isoflavon yang sangat tinggi. Isoflavon berfungsi sebagai antioksidan dan berpengaruh meningkatkan kelembapan kulit (Sari, 2009). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 gr biji dapat di lihat pada Tabel 2.1.

commit to user

8

Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji Komposisi Jumlah (*) Jumlah (**) Kalori (kkal)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gr)

331 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,1 7,5

- 46,2 19,1 28,2 254 781 - - - -

Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI. (1972) dalam Koswara (1992). **Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan (2004) dalam Sutomo

(2008).

Protein yang terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin dan glisin. Kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun hormone insulin dan glukogen yang diskresi oleh kelenjar pangkreas dalam tubuh manusia. Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh akan makin meningkat, sehingga dapat menekan kadar glukosa darah kemudian diubah menjadi energi, dan bagi siapapun yang memiliki gejala diabetes, maka bisa ditekan dengan konsumsi kedelai (Ahira, 2010).

3. Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus dengan bahan baku kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990). Menurut Margono et.al (1993) cara pembuatan tempe tunjukkan dalam diagram alir pada Gambar 2.2.

commit to user

9

Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang (Sumanti, 2010).

Pencetakan atau pembungkusan Peragian (selama 1 malam)

Pembukaan kemasan dan peletakan di atas rak Penyimpanan selama 1 malam

Pendinginan

Tempe Ragi tempe

Perendaman selama 1 malam Pengupasan kulit ari

Pencucian

Pengukusan selama 1 jam Pembersihan

commit to user

10

Karakteristik dan mutu tempe selain dipengaruhi oleh teknologi prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta mikroorganisme yang digunakan. Ketiga unsur tersebut menentukan karakteristik mutu fisik, organoleptik dan kimiawi (komposisi dan nilai gizi) kedelai yaitu ketuaannya cukup, berukuran besar, seragam dan biji utuh. Mikroorganisme yang diperlukan adalah bakteri asam laktat dan kapang Rhizopus sp. (Hermana dan Karmini, 1996).

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sumanti, 2010). Dalam tempe, kadar nitrogen sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang. Tempe juga mengandung

superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006). Menurut USDA Data Base, komposisi nutrisi tempe per 100 gram ditunjukkan pada Tabel 2.2.

commit to user

11

Tabel 2.2 Komposisi Gizi per 100 gram Tempe

Nutrients Units Value per 100 gram

Water g 54.9

Energy kcal 199

Protein g 19.0

Total Fat g 7.7

Carbohydrates g 17.0

Fiber g 4.8

Ash g 1.4

Isoflavones mg 53 Calcium, Ca mg 93.0

Iron, Fe mg 2.3

Magnesium, Mg mg 70.0 Phosphorus, P mg 206 Potassium, K mg 367 Sodium, Na mg 6.0

Zinc, Zn mg 1.81

Copper, Cu mg 0.67 Manganese, Mn mg 1.43 Selenium, Se µg 8.8

Vitamin C mg 0.0

Thiamine (B1) mg 0.131 Riboflavin (B2) mg 0.111 Niacin (B3) mg 4.63 Panthotenic acid (B5) mg 0.355 Vitamin B6 mg 0.299 Folic acid µg 52.0 Vitamin B12 µg 1.0

Vitamin A µg 69

(Sumber

: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2009

)

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Sedangkan syarat mutu tempe kedelai menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ditunjukkan dalam Table 2.3.

commit to user Tabel 2.3 Syarat

Indone Kriteria uji Keadaan ·Bau ·Warna ·Rasa Air (% b/b) Abu (% b/b) Protein (% b/b) (Nx Cemaran mikroba · E coli

· Salmonela

Suprapti (2003) oleh temperatur rua metabolisme peragi pendingin. Tempe perubahan warna da menjadi kekuning-kuni tempe dapat dilihat pa

4. Tepung tempe

Tepung tempe dikeringkan selanjut manfaat, antara lain memperkaya nilai makanan cepat saji. makanan berprotein

at Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar N ndonesia 01-3144-1992

Persyaratan

normal (khas tempe) normal

normal maks 65 maks 1,5 (Nx6,25) min 20

maks 10 negatif

2003) menuturkan bahwa daya tahan tempe dipe ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, agian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam pe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa

dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul. hat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Tempe (Isna, 2009)

pe merupakan tepung yang dibuat dari tempe ya njutnya ditepungkan. Tepung tempe memiliki lain mudah dicampur dengan sumber karbohidr

ai gizi, mudah disimpan dan mudah diolah saji. Tepung tempe juga bermanfaat sebagai subst otein rendah. Maka dari itu pembuatan tepung

12

r Nasional

dipengaruhi ndah, proses lam lemari npa adanya kan berubah . Contoh

yang telah iki banyak bohidrat untuk h menjadi substrat pada pung tempe

commit to user

13

dilakukan sebagai salah satu solusi untuk meningkatkan nilai gizi pada makanan berprotein rendah. Tujuan lain dari pembuatan tepung tempe yaitu untuk meningkatkan nilai jual tempe, diversifikasi tepung dan meningkatkan gizi masyarakat khususnya golongan menengah ke bawah (Albertine dkk, 2008). Astuti dan Hardiman (1983) juga menuturkan bahwa keuntungan dalam bentuk tepung tempe yaitu lebih awet, dapat dicampurkan dengan makanan yang lain, dapat digunakan sebagai minuman pengganti susu kedelai dan diperkaya dengan vitamin, mineral maupun methionin yaitu asam amino pembatas pada kedelai.

Menurut Albertine dkk (2008) tahapan proses pembuatan tepung tempe yaitu, tahap pertama adalah pemotongan tempe yang bertujuan agar memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat proses pemasakan, pengukusan selama sepuluh menit setelah air mendidih dengan suhu air 1000C. Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar matahari dengan intensitas matahari tinggi. Selanjutnya adalah proses pengovenan selama kurang lebih selama satu jam sampai diperoleh irisan tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 600C. Proses berikutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat pengecil ukuran. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada umumnya. Tahap berikutnya adalah pengemasan dengan menggunakan manual heat sealer yang dapat mencegah kebocoran udara yang masuk.

Tepung tempe memiliki warna yang lebih coklat jika dibandingkan dengan tepung terigu atau tepung maizena. Hal ini dikarenakan warna dari kedelai dalam tempe jika dikeringkan akan berwarna kecoklatan. Contoh dari tepung tempe ditunjukkan dalam Gambar 2.4.

commit to user

14

Gambar 2.4 Tepung tempe (Dokumentasi Penelitian)

5. Buah Nangka

Menurut Widyastuti dan Yustina Erna (1993) tanaman nangka yang berkerabat dekat dengan cempedak, kluwih, dan sukun, merupakan tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25m. Panjang buah nangka berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata – rata 15-20 kg, walaupun ada yang menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.

Nangka (Artocarpus heterophyllus) paling banyak ditanam di daerah tropis. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Nangka terdiri dari dua jenis, yaitu nangka bubur dan nangka salak. Nangka bubur memiliki daging buah lebih tipis, lebih berserat, lunak, membubur, rasa asam manis, dan harum tajam. Sedangkan nangka salak memiliki daging buah lebih tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tidak begitu harum, agak pahit dan tidak begitu harum (Ihsan, 2010).

Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin (Anonim, 2007). Menurut USDA Data Base komposisi gizi per

commit to user

15

100 gram buah nangka ditunjukkan pada Tabel 2.4 dan gambar buah nangka dapat dilihat pada Gambar 2.5

Tabel 2.4 Komposisi Gizi per 100 gram Buah Nangka

Nutrients Units Value per 100 grams

Water g 73.23

Energy kcal 94

Protein g 1.47

Total Lipid g 0.30

Ash g 1.00

Carbohydrate, by difference g 24.01 Fiber, total dietary g 1.6

Calcium, Ca mg 34

Iron, Fe mg 0.60

Magnesium, Mg mg 37 Phosphorus, P mg 36 Potassium, K mg 303

Sodium, Na mg 3

Zinc, Zn mg 0.42

Copper, Cu mg 0.187

Manganese, Mn mg 0.197 Selenium, Se mcg 0.6 Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.7

Thiamin mg 0.030

Riboflavin mg 0.110

Niacin mg 0.400

Vitamin B-6 mg 0.108 Folate, total mcg 14 Folate, DFE mcg_ DFE 14 Vitamin B-12 mcg 0.00 Vitamin A, RAE mcg_RAE 15

Retinol mcg 0

Vitamin A, IU IU 297

commit to user

16

Pohon Nangka (Flower Picture Gallery)

Buah Nangka (Azmin, 2009) Gambar 2.5 Pohon dan Buah Nangka

6. Snack Bars

Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin populer dikalangan masyarakat. Snack bars termasuk dalam jenis makanan ringan yang mudah untuk dikonsumsi. Di bidang industri makanan snack bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun juga tidak semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack bars

haruslah berhati-hati dan diperhatikan komposisinya, terutama bagi beberapa orang yang melakukan diet khusus ( Jen, 2009).

Sejauh ini semakin banyak modifikasi yang dilakukan dalam pembuatan snack bars yang beredar dipasaran. Modifikasi ini disesuaikan dengan selera dan kebutuhan dari konsumennya.Varian snack bars yang telah dimodifikasi dan banyak beredar dipasaran diantaranya yaitu :

a. Snack bars yang cocok bagi orang-orang yang melakukan program penurunan berat badan:

- Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi

- Tidak ada penambahan gula

- Substitusi atau penggantian jenis tepung yang biasa digunakan

- Penambahan suplemen diet

commit to user

17

- Rendah kalori

b. Snack bars untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan sebagai suplemen untuk program pelatihan intensif fisik:

- Memiliki kandungan protein yang tinggi (menggunakan protein tertentu atau campuran).

- Mengandung neutraceuticals (taurin, kafein, guarana, ginseng)

- Diperkaya dengan berbagai tingkat vitamin dan / atau mineral . c. Snack bars yang khusus dikembangkan untuk meningkatkan kesehatan

dan gaya hidup (makanan fungsional). Kisaran bahan yang digunakan sebagai fortifikasinya cukup luas, diantaranya yaitu:

- Kalsium

- Diet serat larut dan tidak larut

- Omega 3 dan 6 asam lemak

- Soya (isoflavon)

- Alami tanpa bahan pewarna dan penguat rasa

- Antioksidan

d. Snack bars yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar.

- Moulded coklat bar

- Sereal / Granola bar

- Multi layer candy bar

(Anonim, 2005).

Makin populernya snack bars dikalangan masyarakat membuat camilan ini semakin banyak diproduksi dari berbagai macam bahan baku. Namun tidak semua snack bars memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Menurut Rossi (2010), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam memilih snack bars yang akan dikonsumsi sebagai camilan sehat diantaranya yaitu :

- Kandungan lemak jenuh. Semakin sedikit kandungan lemak jenuhnya maka akan semakin baik bagi kesehatan.

- Kandungan serat (minimal 3 gram per porsi), karena serat bagus untuk pencernaan.

commit to user

18

- Kandungan protein (setidaknya satu porsi protein = 7 gram).

- Lebih baik apabila relatif rendah gula (9 gram atau kurang, yang sedikit lebih dari 2 sendok teh).

Pada Gambar 2.6 terdapat gambar beberapa jenis snack bars yang ada di pasaran. Dari segi tekstur dan komposisinya tampak sangat bervariasi namun dari bentuknya hampir sama yaitu berbentuk bars atau batangan.

Cereal Snack Bars

(Wilmot, 2006)

Oatmeal Snack Bars

(Katheats, 2008)

Soyjoy Raisin Almond

(Anonim, 2008)

commit to user

19

B.Kerangka Berpikir

Buah nangka kering Variasi

perbandingan tepung tempe dan buah nangka kering

Snack bars tepung tempe dan buah nangka kering Perbandingan tepung tempe/buah nangka kering yang

digunakan : 40/60, 50/50, 60/40

Kandungan protein tinggi

Kandungan zat gizi lebih mudah dicerna

Umur simpan lebih lama dan lebih mudah

untuk diolah menjadi berbagai produk

Menambah cita rasa dan

zat gizi

Analisis Kimia dan Sensori 1. Analisa tekstur

2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol

9. Aktivitas antioksidan 10.Total kalori

11.Analisis sensori Pelaku diet CFGF

Tepung tempe Harus menghindari gluten

dan kasein

Diversifikasi produk sebagai sumber protein yang bebas

gluten dan kasein

Tempe Kedelai

commit to user

20

C.Hipotesis

Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering pada formulasi pembuatan snack bars akan mempengaruhi karakteristik fisiko kimia dan organoleptik dari snack bars yang dihasilkan.

commit to user

21

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FP UNS, Laboraturium Biologi Tanah, Jurusan Ilmu Tanah, FP UNS dan PAU Pangan dan Gizi UGM. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam jangka waktu 5 bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah tempe, buah nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula, margarin, telur, dan maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu larutan HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO (Merck), larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck), K2SO4 (Merck), Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue 0,2% dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa kadar lemak yaitu petroleum ether. Untuk analisa kadar serat pangan : Buffer Phospat, Thermamyl (heat stable α Amylase), protease, Amyloglucosidase, Ethanol 95%, Aceton aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin ciocalteu, fenol murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dan ethanol.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan snack bars tempe dengan penambahan buah kering adalah panci, kompor, alat peniris, baskom, pisau, telenan, cabinet dryer, blender, ayakan, timbangan analitik, mixer, loyang, dan oven. Alat yang digunakan untuk analisis fisik (tekstur) yaitu mistar dan seperangkat Lloyd Universal Testing Machine. Untuk analisa kadar air yaitu oven listrik, timbangan analitik digital, eksikator cawan

commit to user

22

aluminium, dan tang penjepit. Analisis kadar abu : cawan pengabuan, oven, desikator, tanur, dan neraca analitik. Untuk analisa kadar protein : pemanas kjeldahl, labu kjeldahl berukuran 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32), alat destilasi (Iwaki PyrexTE-32), erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32) dan neraca analitik (Ohaus Adventurer). Untuk analisa kadar lemak : perangkat alat ekstraksi Soxhlet, tabung reaksi soxhlet, kondensor, tabung ekstraksi, penangas air, oven dan botol timbang. Untuk analisa kadar serat pangan : oven, neraca analitik, desikator. Untuk analisa fenol : vortex mixer, labu takar 100 ml, pipet volume, pengaduk, dan gelas ukur 100 ml. Untuk analisa aktivitas antioksidan : spektrofotometer UV-Vis 1240, sentrifuge kecepatan 5000 rpm, erlenmeyer 25 ml, tabung propilen, vortex mixer, pipet volume 1 ml, propipet dan mikropipet. Untuk total kalori : bom kalorimeter. Untuk analisa sensoris : nampan, cawan dan gelas, borang.

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahap penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Tepung Tempe

Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat tepung tempe adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih cara yang menghasilkan tepung tempe paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan tepung tempe yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

commit to user

23

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Tempe 2. Pembuatan Buah Nangka Kering

Metode dasar yang akan dipakai untuk membuat buah nangka kering ini adalah modifikasi dari berbagai referensi yang diperoleh. Dimana dari referensi-referensi tersebut dicoba dan dipilih yang menghasilkan buah nangka kering paling bagus. Adapun diagram alir pembuatan buah nangka kering yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Buah Nangka Kering

Blanching selama 10 menit lalu ditiriskan

Pemotongan dengan ukuran 1x1x0,5 cm

Pengeringan dalam cabinet driyer selama 6 jam dengan suhu 600C

Penepungan tempe yang telah kering Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

Tempe segar

Tepung tempe

Pembuangan biji

Pemotongan dengan ukuran 1x1cm

Pengeringan dalam cabinet driyer dengan suhu 600C selama 4 jam Sortasi

Buah nangka segar

commit to user

24

3. Pembuatan Snack Bars

Bahan-bahan dasar pembuatan snack bars yaitu, tepung tempe, buah nangka kering, garam, gula, margarin, telur, maltodextrin. Diagram alir pembuatan snack bars tepung tempe dengan penambahan buah nangka kering dapat dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Snack Bars

Pencampuran

Pencetakan dalam loyang yang telah dilapisi margarin Pemanggangan dalam oven dengan suhu 1200C selama 45 menit

Pendinginan

Snack bars

Di Analisa 1. Analisa tekstur 2. Kadar air 3. Kadar abu 4. Kadar protein 5. Kadar lemak 6. Kadar karbohidrat 7. Kadar serat pangan 8. Kadar fenol

9. Aktivitas antioksidan 10. Total kalori

11. Analisis sensori Mentega : 30 g

Gula : 30 g, Garam : 1 g, Maltodextrin : 1 g

Pencampuran 60 g telur yang

telah dikocok

Tepung tempe : F1 : 40 g F2 : 50 g F3 : 60 g Pencampuran

Buah nangka kering: F1 : 60 g F2 : 50 g F3 : 40 g

Adonan

commit to user

25

D. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dengan buah nangka kering. Untuk masing-masing sampel dilakukan ulangan sampel sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan program SPSS 16.0 menggunakan metode one way ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Adapun ketiga variasi perbandingan penggunaan tepung tempe dengan buah nangka kering ditunjukkan dalam Tabel 3.1.

Tabel 3.1 Variasi Perbandingan Tepung Tempe dengan Buah Nangka Kering per 100 g Total Bahan ( Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering) Variasi Tepung tempe (g) Buah nangka kering (g)

F1 40 60

F2 50 50

F3 60 40

E. Metode Analisa

Masing-masing metode analisa dapat dilihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Metode Analisa

No Macam Analisa Metode

1. Analisa Tekstur Lloyd Universal Testing Machine (Wijayanti, 2007).

2. Kadar Air Thermogravimetri (Apriyantono ,1989).

3. Kadar Abu Penetapan Total Abu (Apriyantono dkk,1989). 4. Kadar Protein Kjeldahl-Mikro (Apriyantono dkk,1989). 5. Kadar Lemak Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono dkk,1989). 6. Kadar Karbohidrat By Difference (Winarno, 2002)

7. Kadar Serat Pangan Metode Uji Total Dietary Fiber 991.43

(AOAC, 1996)

8. Kadar Fenol Metode Folin-Ciocalteau (Senter dkk, 1989 dimodifikasi dengan metode Plumer, 1971). 9. Aktivitas Antioksidan Metode 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

(Subagio dan Morita, 2001). 10. Total kalori Bom Kalorimeter

commit to user

IV. H

A. Tekstur

Tekstur suatu baha merupakan salah satu f pangan. Kadar air yan lebih lunak. Dengan akan semakin keras. perbandingan tepung t dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.1. Tekstur Menurut Wijayant dilakukan menggunaka tekstur dari snack bars

yang akan menunjukka gaya yang diperlukan bahan mengalami de dibutuhkan maka dapa sehingga dibutuhkan g deformasi.

Dari ketiga form paling tinggi yaitu pada

Te k st u r (N )

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

bahan pangan sangat dipengaruhi oleh komposisin u faktor yang sangat berpengaruh terhadap tekstur ang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan

semakin berkurangnya kadar air maka tekstur s. Hasil analisis tekstur snack bars dengan tiga

g tempe dan buah nangka kering yang digunaka 4.1.

ur Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka K yanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan panga

akan Lloyd Universal Testing Machine, maka

bars diuji menggunakan Lloyd Universal Testing M

ukkan L (load) dengan satuan Newton (N) yang me n untuk menekan atau memberi beban bahan se

deformasi. Bertambah besarnya nilai gay dapat diartikan bahwa tekstur bahan semaki n gaya yang lebih besar supaya bahan dapat me

ormula diketahui bahwa yang memiliki gaya m pada F3 dengan nilai 106,284 N, kemudian F2 d

81,410a _85,425a 106,284

b 0 30 60 90 120

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Tekstur

26

posisinya. Air kstur bahan ngan menjadi kstur bahan iga variasi akan dapat

a Kering ngan dapat ka dari itu

ng Machine

merupakan n sehingga gaya yang

akin keras mengalami

maksimal 2 dengan

commit to user nilai 85,425N dan yang

dengan nilai 81,410N. nyata, Namun besarny formula yang menggun gaya lebih besar. Hal i sehingga mampu mena

B. Kadar Air

Kadar air dalam kadar air merupakan sa pengawasan mutu, pe menentukan umur simpa tiga variasi perbandinga digunakan ditunjukkan

Gambar 4.2. Kadar Ai Nilai kadar air da digunakan. Dalam pem nangka kering juga dig Namun dari semua Sehingga memiliki penga Dari data yang diperol yaitu 19,6667% kemudi tertinggi ada pada F1 airnya tidak berbeda ny

10 15 20 25 K a d a r A ir ( % w b )

ang memiliki gaya maksimal paling rendah yaitu . Dimana besarnya gaya F1 dengan F2 tidak rnya gaya F1 dan F2 berbeda nyata dengan F nggunakan penambahan tepung lebih banyak memi

l ini berarti bahwa sampel tersebut lebih kompak nahan gaya yang lebih besar.

m suatu bahan makanan penting untuk diketahui n salah satu faktor yang berpengaruh dalam standa u, penanganan bahan dan sangat berpengaruh simpan bahan. Hasil analisis kadar air snack bars

dingan tepung tempe dan buah nangka kerin ukkan pada Gambar 4.2.

Air Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka ir dari snack bars sangat dipengaruhi oleh baha

pembuatan snack bars selain tepung tempe da digunakan telur yang merupakan satu-satunya baha ua formulasi banyaknya telur yang digunakan

pengaruh kadar air yang sama terhadap semua peroleh diketahui bahwa kadar air terendah ada

udian meningkat pada F2 yaitu 21,2533% dan ka 1 yaitu 22,1800%. Pada F1 dan F2 perbedaa nyata. Sedangkan pada F3 berbeda nyata dengan

22,1800b _21,2533b

19,6667a 5 10 15 20 25

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Air

27

itu pada F1 dak berbeda F3. Pada miliki nilai pak (keras)

hui karena ndar mutu, ruh untuk

bars dengan ring yang

ka Kering bahan yang

dan buah bahan cair. kan sama. ua formula. da pada F3 n kadar air daan kadar gan F1 dan

commit to user F2. Maka dapat diketa

banyak kadar air dalam Menurut United S Nutrient Database for 54,9% dan kadar air bua apabila telah ditepungk proses penepungan tela kadar air untuk tepung mengalami pengering Penurunan kadar air i besar kecilnya potong Menurut Winarno dan kering berkisar antara penelitian sesuai denga tepung maka kadar air tepung lebih rendah diba

C. Kadar Abu

Menurut Sudarm pembakaran suatu baha yang terkandung dalam dengan tiga variasi per digunakan dapat dilihat

Gambar 4.3. Kadar Abu 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 K a d a r A b u ( % w b )

ketahui bahwa apabila tepung yang digunakan am snack bars akan semakin rendah.

d State Department of Agriculture dalam USDA N for Standard Reference 2009, kadar air tempe r buah nangka segar adalah 73,23%. Namun pada

gkan akan mengalami penurunan kadar air, karena telah mengalami pengeringan, dan menurut Lowe pung berkisar antara 11%-13%. Pada buah nangka ingan kadar air juga akan mengalami penu r ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaran ongan buah, suhu pengeringan dan waktu penge dan Laksmi (1974) dalam Muchtadi (1997) kadar

ara 18% sampai 25 %. Maka diketahui bahw ngan referensi. Dengan semakin banyaknya pena

ir dalam snack bars akan semakin turun, karena ka h dibandingkan dengan kadar air buah nangka kerin

rmadji (2003) abu adalah bahan zat anorganik si bahan organik. Kadar abu berhubungan dengan

lam suatu bahan. Hasil analisis kadar abu snac

perbandingan tepung tempe dan buah nangka keri hat pada Gambar 4.3.

bu Snack Bars Tepung Tempe dan Buah Nangka

1,3200a 1,3567a 1,3667

a 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Abu

28

n semakin

A National pe adalah pada tempe rena dalam owe (1889) ngka setelah penurunan. anya yaitu ngeringan. ar air buah bahwa hasil penambahan a kadar air ring.

k sisa hasil an mineral

snack bars

kering yang

commit to user Berdasarkan hasi

kemudian meningkat tinggi yaitu pada F3 berbeda nyata.

Menurut United S Nutrient Database for tempe lebih besar diba kadar abu tempe yaitu sesuai dengan hasil a tempenya maka kadar a

D. Kadar Protein

Protein merupaka polisakarida, lipid, da makhluk hidup. Protei dasarnya protein menunj tubuh. Setiap orang de kg berat tubuhnya. Ma kebutuhan protein seti tepung tempe dan bu tepung tempe dan bua Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Kadar Pr Kering 0 10 20 30 K a d a r P ro te in ( % w b )

asil analisa kadar abu terendah pada F1 yaitu pada F2 yaitu 1,3567% dan kadar abu yang yaitu 1,3667%. Dari ketiga formula semuan

d State Department of Agriculture dalam USDA N or Standard Reference 2009, diketahui bahwa ka dibandingkan dengan kadar abu buah nangka. aitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1% l analisa bahwa semakin banyak penggunaan dar abunya akan semakin naik.

upakan salah satu dari biomolekul raksasa, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun otein mempunyai banyak sekali fungsi bagi tubuh.

enunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses ke dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 gr prot

aka dari itu diperlukan makanan yang dapat me setiap harinya. Hasil analisis kadar protein snac

buah nangka kering dengan tiga variasi perba buah nangka kering yang digunakan dapat diliha

Protein Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

16,8500a 17,8533a 20,6433

b

0 10 20 30

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Protein

29

1,3200% ang paling anya tidak

A National kadar abu a. Dengan 1%. Maka an tepung

sa, selain usun utama ubuh. Pada s kekebalan protein per menunjang

snack bars

rbandingan dilihat pada

commit to user Menurut United S

Nutrient Database for tempe yaitu 19% dan maka diketahui bahwa terhadap kadar protein kadar protein terendah F2 yaitu 17,8533% dan 20,6433%. Pada F1 da Sedangkan pada F3 be referensi yang diperole besar terhadap kandun banyaknya penambaha akan semakin naik.

E. Kadar Lemak

Lemak atau lipid yaitu dari makanan da dalam sel-sel lemak se sumber energi, pelindun tubuh. Hasil analisis perbandingan tepung t dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.5. Kadar Le Kering 10 15 20 25 30 K a d a r Le m a k (% w b )

d State Department of Agriculture dalam USDA N for Standard Reference 2009, kandungan prote

n pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber a tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebi ein dari snack bars. Dari hasil analisa diketahui ndah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningka

dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada 1 dan F2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbed 3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini sesuai oleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh ya ndungan protein snack bars, sehingga dengan

han tepung tempe maka kadar protein dalam sna

pid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua n dan hasil produksi organ hati, yang bisa disim

k sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah ndung organ tubuh, pembentukan sel dan memeliha

isis kadar lemak snack bars dengan tiga g tempe dan buah nangka kering yang digunaka

4.5.

Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

19,3567a 21,4533b

23,0833b 10 15 20 25 30

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Lemak

30

A National otein pada ber tersebut lebih besar hui bahwa ngkat pada a F3 yaitu beda nyata. suai dengan uh yang lebih n semakin

snack bars

dua sumber disimpan di lah sebagai lihara suhu ga variasi akan dapat

commit to user

31

Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan lemak dari tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%. Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567% kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka kandungan lemaknya akan semakin naik, karena sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka.

F. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode By

commit to user

Difference, yaitu % Ka Hasil analisis kadar ka tepung tempe dan bua Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Kadar Kar Kering Menurut United S Nutrient Database for S tempe yaitu 17% dan karbohidratnya tempe dibandingkan dengan referensi tersebut dike semakin banyak maka dari hasil analisa menun yaitu formula dengan karbohidratnya sebesa sebesar 38,0833% dan dengan penggunaan te sebesar 40,3267%. Pa berbeda nyata.

G. Kadar Serat Pangan

Serat pangan ada banyak terdapat pada di

K a d a r k a rb o h id ra t (% w b )

Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perba buah nangka kering yang digunakan dapat diliha

arbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

d State Department of Agriculture dalam USDA N or Standard Reference 2009, kandungan karbohid

dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari ka pe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih an kandungan karbohidrat buah nangka. Berd diketahui bahwa apabila penggunaan tepung te ka kandungan karbohidratnya akan semakin tur enunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah gan penggunaan tepung tempe paling banyak,

sar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu n tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohi

Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya

gan

adalah senyawa berbentuk karbohidrat komple da dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat

40,3267c 38,0833b 35,2400a 25 30 35 40 45 50

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Karbohidrat

32

abu + air). rbandingan dilihat pada

uah Nangka

A National bohidrat pada kandungan bih rendah erdasarkan tempenya turun. Dan h pada F3 yak, kadar pada F2 itu formula bohidratnya nya semua

pleks yang pat dicerna

commit to user dan tidak dapat dise

memiliki fungsi yan pencegahan penyakit, da Andreas, 2008). Seda adalah sisa dari dinding oleh enzim pencernaan oligosakarida, pektin, g

Menurut Astawan serat pangan bagi manusi serat pangan snack bars

buah nangka kering yan

Gambar 4.7. Total Se Nangka K Dari hasil analisa pada F1 dengan kandun pada F2 dengan kandun yaitu pada F3 deng penggunaan tepung t semakin besar. Hal ini Agriculture dalam USD 2009, yang menyebutk besar dibandingkan de

K a d a r S e ra t P a n ga n (% )

diserap di dalam saluran pencernaan manusia, ang sangat penting bagi pemeliharaan ke t, dan komponen penting dalam terapi gizi (Asta dangkan menurut Trowell et al. (1985) serat nding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau

an manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa , gum, dan lapisan lilin.

wan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa ke anusia kurang lebih 30 gram per hari. Hasil analisi

bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe da ka Kering

lisa diketahui bahwa kandungan serat paling rend ndungan serat sebesar 15,2172%, kemudian m ndungan serat 15,5106% dan kandungan serat pali ngan kandungan serat 15,9767%. Semakin tempenya maka kandungan serat pada sna

ini sesuai dengan data dari United State Depart SDA National Nutrient Database for Standard R butkan bahwa kandungan serat pangan pada tem dengan kandungan serat pada buah nangka,

15,2172a _15,5106a 15,9767

a

12 14 16 18

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Serat Pangan

33

nusia, namun kesehatan, stawan dan rat pangan au tercerna osa, lignin,

kebutuhan nalisis kadar tempe dan

an Buah

ndah yaitu meningkat paling besar kin banyak

snack bars

artment of Reference empe lebih ka, dengan

commit to user kandungan serat pada

1,6%.

H. Total Fenol

Fenol merupakan C6H5OH dan strukturn dengan cincin fenil. Fe mempunyai titik didih organik. Selama ferment akibat adanya bakteri kadar fenol snack bars

buah nangka kering yan

Gambar4.8. Kadar Fe Kering Dari hasil analisa F1 yaitu 0,9733mg/100 dan kadar fenol yang F2 dan F3 perbedaan akan semakin naik den Menurut Afandy isoflavon kedelai adala berat kering, sedangka total fenol sebesar 69.23 Menurut Anonim (2010)

To ta l Fe n o l (m g /1 0 0 g b a h a n )

da tempe sebesar 4,8% dan pada buah nangka

kan senyawa antioksidan yang memiliki rumus ukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang be

Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak be dih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam

entasi total fenol tempe mengalami peningkatan, ri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil

bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

lisa menunjukkan bahwa kadar fenol terendah ya 100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000

g paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g. n total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandung engan semakin bertambahnya penggunaan tepung ndy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam alah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56m gkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat ka 69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g bera 2010) dalam “Jack Fruit Nutrition Facts” meny

0.9733a 1.0000

a 1.0933a 0.9000 0.9500 1.0000 1.0500 1.1000

F1 ( 40:60) F2 ( 50:50) F3 ( 60:40)

Formula

commit to user

43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras), kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya semakin turun.

2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak (40 g: 60 g).

B. Saran

1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan tropis yang ada di Indonesia.

commit to user Menurut United S

Nutrient Database for tempe yaitu 19% dan maka diketahui bahwa terhadap kadar protein kadar protein terendah F2 yaitu 17,8533% dan 20,6433%. Pada F1 da Sedangkan pada F3 be referensi yang diperole besar terhadap kandun banyaknya penambaha akan semakin naik.

E. Kadar Lemak

Lemak atau lipid yaitu dari makanan da dalam sel-sel lemak se sumber energi, pelindun tubuh. Hasil analisis perbandingan tepung t dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4.5. Kadar Le Kering

10 15 20 25 30

K

a

d

a

r

Le

m

a

k

(%

w

b

)

d State Department of Agriculture dalam USDA N for Standard Reference 2009, kandungan prote

n pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber a tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebi ein dari snack bars. Dari hasil analisa diketahui ndah pada F1 yaitu 16,8500% kemudian meningka

dan kadar protein yang paling tinggi yaitu pada 1 dan F2 perbedaan kadar proteinnya tidak berbed 3 berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini sesuai oleh bahwa tepung tempe memiliki pengaruh ya ndungan protein snack bars, sehingga dengan

han tepung tempe maka kadar protein dalam sna

pid yang berada di dalam tubuh diperoleh dari dua n dan hasil produksi organ hati, yang bisa disim

k sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah ndung organ tubuh, pembentukan sel dan memeliha

isis kadar lemak snack bars dengan tiga g tempe dan buah nangka kering yang digunaka

4.5.

Lemak Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

19,3567a 21,4533b

23,0833b

10 15 20 25 30

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Lemak

A National otein pada ber tersebut lebih besar hui bahwa ngkat pada a F3 yaitu beda nyata. suai dengan uh yang lebih n semakin snack bars

dua sumber disimpan di lah sebagai lihara suhu ga variasi akan dapat

commit to user

Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan lemak dari tempe yaitu 7,7% dan kandungan lemak buah nangka yaitu 0,3%. Berdasarkan referensi tersebut tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kadar lemak dari snack bars. Dari hasil analisa juga menunjukkan bahwa kadar lemak terendah pada F1 yaitu 19,3567% kemudian meningkat pada F2 yaitu 21,4533% dan kadar lemak yang paling tinggi pada F3 yaitu 23,0833%. Pada F1 kadar lemaknya berbeda nyata dengan F2 dan F3, dan pada F2 dengan F3 kadar lemaknya tidak berbeda nyata. Sehingga diketahui bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka kandungan lemaknya akan semakin naik, karena sebagaimana yang telah disebutkan bahwa kandungan lemak pada tempe lebih tinggi dibandingkan dengan lemak pada buah nangka.

F. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Pada manusia karbohidrat dapat diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sedangkan pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.

Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Kalori yang dapat dihasilkan dari 1 gram karbohidrat yaitu sebesar 4 kcal. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode By

commit to user Difference, yaitu % Ka

Hasil analisis kadar ka tepung tempe dan bua Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Kadar Kar Kering Menurut United S Nutrient Database for S tempe yaitu 17% dan karbohidratnya tempe dibandingkan dengan referensi tersebut dike semakin banyak maka dari hasil analisa menun yaitu formula dengan karbohidratnya sebesa sebesar 38,0833% dan dengan penggunaan te sebesar 40,3267%. Pa berbeda nyata.

G. Kadar Serat Pangan

Serat pangan ada banyak terdapat pada di

K

a

d

a

r

k

a

rb

o

h

id

ra

t

(%

w

b

)

Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu karbohidrat snack bars dengan tiga variasi perba buah nangka kering yang digunakan dapat diliha

arbohidrat Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

d State Department of Agriculture dalam USDA N or Standard Reference 2009, kandungan karbohid

dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari ka pe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih an kandungan karbohidrat buah nangka. Berd diketahui bahwa apabila penggunaan tepung te ka kandungan karbohidratnya akan semakin tur enunjukkan bahwa kadar karbohidrat terendah gan penggunaan tepung tempe paling banyak,

sar 35,2400% kemudian meningkat kadarnya dan kadar karbohidrat paling tinggi pada F1 yaitu n tepung tempe paling sedikit, kandungan karbohi

Pada ketiga formula kandungan karbohidratnya

gan

adalah senyawa berbentuk karbohidrat komple da dinding sel tanaman. Serat pangan tidak dapat

40,3267c

38,0833b

35,2400a

25 30 35 40 45 50

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Karbohidrat

abu + air). rbandingan dilihat pada

uah Nangka

A National bohidrat pada kandungan bih rendah erdasarkan tempenya turun. Dan h pada F3 yak, kadar pada F2 itu formula bohidratnya nya semua

pleks yang pat dicerna

commit to user dan tidak dapat dise

memiliki fungsi yan pencegahan penyakit, da Andreas, 2008). Seda adalah sisa dari dinding oleh enzim pencernaan oligosakarida, pektin, g

Menurut Astawan serat pangan bagi manusi serat pangan snack bars buah nangka kering yan

Gambar 4.7. Total Se Nangka K Dari hasil analisa pada F1 dengan kandun pada F2 dengan kandun yaitu pada F3 deng penggunaan tepung t semakin besar. Hal ini Agriculture dalam USD 2009, yang menyebutk besar dibandingkan de

K

a

d

a

r

S

e

ra

t

P

a

n

ga

n

(%

)

diserap di dalam saluran pencernaan manusia, ang sangat penting bagi pemeliharaan ke t, dan komponen penting dalam terapi gizi (Asta dangkan menurut Trowell et al. (1985) serat nding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau

an manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa , gum, dan lapisan lilin.

wan dan Leomitro (2008) menjelaskan bahwa ke anusia kurang lebih 30 gram per hari. Hasil analisi bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Serat Pangan Snack Bars Tepung Tempe da ka Kering

lisa diketahui bahwa kandungan serat paling rend ndungan serat sebesar 15,2172%, kemudian m ndungan serat 15,5106% dan kandungan serat pali ngan kandungan serat 15,9767%. Semakin tempenya maka kandungan serat pada sna ini sesuai dengan data dari United State Depart SDA National Nutrient Database for Standard R butkan bahwa kandungan serat pangan pada tem dengan kandungan serat pada buah nangka,

15,2172a _15,5106a 15,9767

a

12 14 16 18

F1 (40:60) F2 (50:50) F3 (60:40)

Formula

Kadar Serat Pangan

nusia, namun kesehatan, stawan dan rat pangan au tercerna osa, lignin,

kebutuhan nalisis kadar tempe dan

an Buah

ndah yaitu meningkat paling besar kin banyak snack bars artment of Reference empe lebih ka, dengan

commit to user kandungan serat pada

1,6%.

H. Total Fenol

Fenol merupakan C6H5OH dan strukturn dengan cincin fenil. Fe mempunyai titik didih organik. Selama ferment akibat adanya bakteri kadar fenol snack bars buah nangka kering yan

Gambar4.8. Kadar Fe Kering Dari hasil analisa F1 yaitu 0,9733mg/100 dan kadar fenol yang F2 dan F3 perbedaan akan semakin naik den Menurut Afandy isoflavon kedelai adala berat kering, sedangka total fenol sebesar 69.23 Menurut Anonim (2010)

To

ta

l

Fe

n

o

l

(m

g

/1

0

0

g

b

a

h

a

n

)

da tempe sebesar 4,8% dan pada buah nangka

kan senyawa antioksidan yang memiliki rumus ukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang be

Fenol berbentuk padatan (kristal) yang tidak be dih yang tinggi yaitu 181,9oC dan larut dalam

entasi total fenol tempe mengalami peningkatan, ri yang mensintesis senyawa antioksidan. Hasil bars dengan tiga variasi perbandingan tepung tem

yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Fenol Snack Bars Tepung Tempe dan Buah

lisa menunjukkan bahwa kadar fenol terendah ya 100g kemudian meningkat pada F2 yaitu 1,0000

g paling tinggi pada F3 yaitu 1,0933mg/100g. n total fenolnya tidak berbeda nyata. Kandung engan semakin bertambahnya penggunaan tepung ndy (2007) kandungan total fenol yang ada dalam alah sebesar 61.01 ppm atau setara dengan 13.56m gkan pada ekstrak isoflavon tempe terdapat ka 69.23 ppm atau setara dengan 15.39mg/100g bera 2010) dalam “Jack Fruit Nutrition Facts” meny

0.9733a 1.0000 a

1.0933a

0.9000 0.9500 1.0000 1.0500 1.1000

F1 ( 40:60) F2 ( 50:50) F3 ( 60:40)

Formula

commit to user

43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat fisikokimia snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin kompak (keras), kadar abu, protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas antioksidan dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan karbohidratnya semakin turun.

2. Variasi perbandingan berat tepung tempe dan buah nangka kering berpengaruh terhadap sifat organoleptik snack bars, yaitu semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari seluruh parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan tepung tempe paling sedikit dan buah nangka kering yang paling banyak (40 g: 60 g).

B. Saran

1. Sebaiknya perlu diadakan penelitian lebih lanjut mengenai snack bars tepung tempe dengan penambahan buah kering yang lebih bervariasi untuk meningkatkan cita rasa snack bars supaya lebih disukai oleh konsumen dan dapat memanfaatkan potensi buah-buahan lokal maupun buah-buahan tropis yang ada di Indonesia.