Desain Pisau Pemotong dan Penambahan Hopper Pada Alat Pemotong Kentang Bentuk French Fries
DESAIN PISAU PEMOTONG DAN PENAMBAHAN HOPPER
PADA ALAT PEMOTONG KENTANG BENTUK
FRENCH FRIES
SKRIPSI
OLEH :
SUPRIADI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Universitas Sumatera Utara
DESAIN PISAU PEMOTONG DAN PENAMBAHAN HOPPER
PADA ALAT PEMOTONG KENTANG BENTUK
FRENCH FRIES
SKRIPSI
OLEH :
SUPRIADI
040308003/TEKNIK PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
Di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
(Taufik Rizaldi, STP, MP)
Ketua
(Ir. Edi Susanto, M.Si)
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Permintaan kentang terus meningkat, seiring dengan perluasan segmen
pasar, untuk makanan ringan dan makanan cepat saji seperti french fries.
Kebutuhan kentang dalam negeri untuk pembuatan kentang goreng french fries
masih di impor dalam bentuk kentang yang sudah terpotong berbentuk balok
persegi yang dibekukan. Untuk skala penelitian, alat pemotong kentang berbentuk
balok persegi telah dirancang dan dibuat oleh peneliti sebelumnya, tetapi masih
ditemukan beberapa kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya
mekanisme pemasukan bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang
pemotongan. Penelitian ini dilakukan untuk meminimaliskan kelemahan tersebut
dengan mengadakan beberapa modifikasi yaitu dengan penambahan hopper dan
desain pisau pemotong dengan tujuan untuk menghasilkan unjuk kerja alat yang
lebih baik. Pisau yang di desain kemudian di hitung gaya pemotongan yang
terjadi pada mata pisau, sementara penambahan hopper bertujuan untuk
mengurangi tenaga manusia. Untuk selanjutnya akan di hitung daya yang
dibutuhkan untuk memotong kentang sebagai upaya memperbesar efisiensi alat.
Dari hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa desain pisau dapat
mengurangi persentase kerusakan hasil dan penambahan hopper masih belum
mampu meningkatkan unjuk kerja alat yang lebih baik.
Kata kunci : desain pisau, hopper, gaya pemotongan, daya, efisiensi.
ABSTRACT
Increased demand of potato for snack and fast food like french fries is
along with extension of market segment. The need of domestic potato for french
fries is still imported in the form of freezed potato which have been cut in to
square log. For research scale, an electrics french fries potatoes cutter have been
design and made before, but some weakness was still found such as the knife was
not skaxp, feeder not continiue and irreguler movement of product in cutting
chamber. This research was to minimalize the weakness by hopper addition and
blade design to increase the equipment performance. The aim of the hopper was to
reduce man power. The cutting ability of the blade was calculated. Then cutting
power was calculated to find the efficiency of the equipment. It can be concludes
that the blade design reduce broken product and the hopper still not able to
increase the equipment performance.
Keyword : blade design, hopper, amputation style, energy, efficiency.
Universitas Sumatera Utara
RINGKASAN PENELITIAN
Supriadi “Desain Pisau Pemotong dan Penambahan Hopper Pada Alat
Pemotong Kentang Bentuk French Fries”, dibimbing oleh Taufik Rizaldi sebagai
ketua dan Edi Susanto sebagai anggota.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknik Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan dengan pengumpulan
data, melakukan studi pustaka, melakukan eksperimen, survey ke lapangan
tentang alat pemotong kentang bentuk french fries. Berdasarkan pada hasil
pengamatan tersebut, maka alat ini dirancang kemudian dilakukan pengujian
parameter dan dianalisis.
Pengamatan dan pengambilan data meliputi: kapasitas efektif alat
(kg/jam), efisiensi pemotongan (%), persentase kerusakan hasil (%), dan analisis
biaya pemotongan kentang (Rp/kg). Dari hasil penelitian yang dilakukan
menghasilkan kesimpulan sebagai berikut.
Kapasitas Efektif Alat
Kapasitas efektif alat diperoleh dengan melakukan pemotongan kentang
sebanyak tiga kali ulangan, kemudian dihitung kapasitas pemotongan kentang
rata-rata. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kapasitas efektif
rata-rata alat pemotong kentang bentuk french fries adalah 169,81 kg/jam.
Efisiensi Pemotongan
Efisensi pemotongan dihitung dengan membagikan kapasitas efektif alat
(output) terhadap kapasitaas teoritis (input). Dari hasil penelitian yang dilakukan,
diperoleh bahwa efisiensi alat pemotong kentang bentuk french fries adalah
61,56 %.
Universitas Sumatera Utara
Persentase Kerusakan Hasil
Persentase kerusakan hasil dihitung dengan membagikan berat kentang
yang rusak terhadap berat total kentang. Dari hasil penelitian yang dilakukan,
diperoleh bahwa persentase kerusakan haasil rata-rata adalaah 11,8 %.
Biaya Pemotongan Kentang
Biaya pemotongan kentang diperoleh dengan menghitung biaya produksi
(biaya tetap dan biaya tidak tetap). Dari hasil penelitian biaya produksi diperoleh
biaya pemotongan kentang sebesar Rp. 35,8/kg.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Supriadi, dilahirkan di Bah Jambi Pematangsiantar pada tanggal 10
Pebruari 1986 dari ayah Syabaruddin dan ibu Syaliyah. Penulis merupakan putra
Keempat dari empat bersaudara.
Tahun 1998 penulis lulus dari SD Negeri 091568 Bah Jambi
Pematangsiantar, dan melanjutkan pendidikan tingkat SLTP Negeri 2 Siantar
Bangun dan lulus tahun 2001. Tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 4
Pematangsiantar dan pada tahun 2004 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera
Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknik Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Satuan
Operasi Dasar, Mesin dan Peralatan, Mekanika Fluida, Termodinamika dan
Pindah Panas, dan Hidrologi Teknik. Penulis mengikuti kegiatan organisasi ATM
sebagai pengurus harian pada tahun 2006-2007 dan menjabat sebagai wakil ketua
IMATETA pada tahun 2007-2008. Penulis melaksanakan
lapangan
praktek kerja
(PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Rambutan PT. Perkebunan Nusantara
III (PERSERO) Serdang Bedagai Tebing Tinggi.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun skripsi ini berjudul “Desain Pisau Pemotong dan Penambahan
Hopper Pada Alat Pemotong Kentang Bentuk French Fries“ yang merupakan
salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada
kesempatan
ini
penulis
mengucapkan
kepada Bapak Taufik Rizaldi, STP, MP selaku ketua
terima
komisi
kasih
pembimbing
dan kepada Bapak Ir. Edi Susanto, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada ayah, ibu serta
seluruh keluarga yang telah memberi dukungan moril maupun materil termasuk
teman-teman yang membantu penulisan skripsi ini.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.
Medan, November 2008
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
RINGKASAN PENELITIAN .......................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iv
v
viii
ix
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian.............................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Kentang................................................................................................
Varietas .........................................................................................
Kandungan Gizi dan Manfaat Kentang ...........................................
Kentang Goreng ................................................................................
Mesin Pemotong Kentang Bentuk French fries...................................
Stainless steel .....................................................................................
Gaya Pemotongan ..............................................................................
Daya Pemotongan ............................................................................
Elemen Mesin ...................................................................................
Motor Listrik .................................................................................
Poros .............................................................................................
Kopling ..........................................................................................
Reducer .........................................................................................
Puli . ..............................................................................................
Sabuk-V .........................................................................................
Bantalan ........................................................................................
4
4
8
10
11
12
12
13
14
14
14
15
16
16
17
19
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................................
Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................
Bahan .............................................................................................
Alat ................................................................................................
Komponen Utama Alat ........................................................................
Pembuatan pisau .................................................................................
Pembuatan hopper ...............................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Persiapan Penelitian ...........................................................................
Persiapan Bahan ..............................................................................
Persiapan Alat .................................................................................
20
20
20
20
21
22
22
23
23
23
24
Universitas Sumatera Utara
Prosedur Penelitian..............................................................................
Parameter yang Diamati ......................................................................
Kapasitas Efektif Alat .....................................................................
Efisiensi Pemotongan .....................................................................
Persentase Kerusakan Hasil ............................................................
Analisis Ekonomi ...........................................................................
24
25
25
25
26
26
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Gaya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ..............................
Sistem Transmisi Daya ........................................................................
Daya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ..............................
Kapasitas Efektif Alat .........................................................................
Efisiensi Pemotongan .........................................................................
Persentase Kerusakan Hasil .................................................................
Analisa Ekonomi .................................................................................
29
31
31
31
33
34
35
36
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 38
Kesimpulan ......................................................................................... 38
Saran ................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 40
LAMPIRAN ................................................................................................ 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1
Kandungan gizi kentang dalam 100 gram bahan ............................. 8
2
Syarat mutu kentang segar sesuai persyaratan yang diinginkan
Segmen pasar ................................................................................... 10
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1
Konstruksi sabuk V ................................................................... 18
2
Pemotongan kentang dengan W = 1 kg ........................................ 56
3
Pemotongan kentang dengan W = 3,5 kg ..................................... 56
4
Penampang sabuk V .................................................................... 59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1
Bagan Alir Prosedur Penelitian .................................................... 42
2
Prinsip Kerja Alat Pemotong Kentang Bentuk french fries ........... 43
3
Rancang bangun alat pemotong kentang
bentuk french fries ....................................................................... 44
4
Spesifikasi Alat ........................................................................... 48
5
Data Pengamatan Kekuatan Kentang ........................................... 49
6
Data Pengamatan Pemotongan Kentang Bentuk french fries ........ 50
7
Analisis Biaya Pokok................................................................... 52
8
Tabel Panjang Sabuk-V Standar .................................................. 54
9
Tabel Properties of Ferrous Metals ............................................. 55
10
Gaya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ....................... 56
11
Ukuran Mesh (Lubang Ayakan) ................................................... 58
12
Sistem Transmisi Daya ................................................................ 59
13
Daya yang digunakan untuk memotong kentang .......................... 63
14
Pemeliharaan dan Keselamatan Kerja .......................................... 64
15
Kentang yang Terpotong Menurut Kelasnya ............................... 67
16
Alat Pemotong Kentang Bentuk french fries ................................ 69
17
Alat Pemotong Kentang ............................................................... 70
18
Daftar Biaya Material Pembuatan Alat Pemotong Kentang Bentuk
French fries ................................................................................. 71
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Permintaan kentang terus meningkat, seiring dengan perluasan segmen
pasar, untuk makanan ringan dan makanan cepat saji seperti french fries.
Kebutuhan kentang dalam negeri untuk pembuatan kentang goreng french fries
masih di impor dalam bentuk kentang yang sudah terpotong berbentuk balok
persegi yang dibekukan. Untuk skala penelitian, alat pemotong kentang berbentuk
balok persegi telah dirancang dan dibuat oleh peneliti sebelumnya, tetapi masih
ditemukan beberapa kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya
mekanisme pemasukan bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang
pemotongan. Penelitian ini dilakukan untuk meminimaliskan kelemahan tersebut
dengan mengadakan beberapa modifikasi yaitu dengan penambahan hopper dan
desain pisau pemotong dengan tujuan untuk menghasilkan unjuk kerja alat yang
lebih baik. Pisau yang di desain kemudian di hitung gaya pemotongan yang
terjadi pada mata pisau, sementara penambahan hopper bertujuan untuk
mengurangi tenaga manusia. Untuk selanjutnya akan di hitung daya yang
dibutuhkan untuk memotong kentang sebagai upaya memperbesar efisiensi alat.
Dari hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa desain pisau dapat
mengurangi persentase kerusakan hasil dan penambahan hopper masih belum
mampu meningkatkan unjuk kerja alat yang lebih baik.
Kata kunci : desain pisau, hopper, gaya pemotongan, daya, efisiensi.
ABSTRACT
Increased demand of potato for snack and fast food like french fries is
along with extension of market segment. The need of domestic potato for french
fries is still imported in the form of freezed potato which have been cut in to
square log. For research scale, an electrics french fries potatoes cutter have been
design and made before, but some weakness was still found such as the knife was
not skaxp, feeder not continiue and irreguler movement of product in cutting
chamber. This research was to minimalize the weakness by hopper addition and
blade design to increase the equipment performance. The aim of the hopper was to
reduce man power. The cutting ability of the blade was calculated. Then cutting
power was calculated to find the efficiency of the equipment. It can be concludes
that the blade design reduce broken product and the hopper still not able to
increase the equipment performance.
Keyword : blade design, hopper, amputation style, energy, efficiency.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Kentang bukanlah makanan pokok kita sebagai
bangsa Indonesia, tetapi jumlah konsumsinya cenderung meningkat, apalagi
dengan menjamurnya restoran cepat saji. Ditambah lagi pabrik pengolahan
kentang sangat membutuhkan kentang dalam jumlah banyak.
Permintaan kentang terus meningkat secara signifikan. Hal ini bukan
hanya diakibatkan oleh pertambahan penduduk semata, tetapi juga karena segmen
pasar yang semakin luas. Sekarang ini permintaan kentang untuk makanan ringan
dan fast food meningkat tajam, sebagai contoh dalam hal ini dapat dilihat pada
dua perusahaan besar yang saat ini mengolah kentang, yaitu Indofood dan Siantar
Top. Keduanya kesulitan bahan baku sebagai produsen olahan kentang.
Pengolahan kentang menjadi bentuk olahan pada dasarnya bukanlah hal
yang baru dipasaran. Kentang olahan tergolong mahal, karena masih merupakan
komoditi impor atau dibuat berdasarkan izin luar negeri. Untuk kebutuhan french
fries (kentang goreng), menurut informasi yang ada total kentang impor hampir 60
ribu ton per tahun. Memang untuk restoran cepat saji, hampir 100% kentangnya di
impor. Indofood pun akhirnya mengimpor dari Cina, Thailand, dan Australia,
karena belakangan bahan baku sulit ditemukan. Untuk kebutuhan industri saja,
Indofood membutuhkan kentang sekitar 18 ribu ton, itu belum termasuk produsen
Siantar Top (Swastoko, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Kendala-kendala tersebut merupakan suatu peluang yang cukup besar dan
dapat dimanfaatkan untuk memberikan income tambahan bagi petani kentang.
Dalam hal ini, petani kentang tidak hanya dapat berperan
sebagai pemasok
kentang utuh, akan tetapi dapat pula disertai dengan kegiatan memasok kentang
yang telah diubah bentuknya dari kentang utuh menjadi kentang bentuk french
fries. Perlakuan yang dibutuhkan untuk membuat kentang bentuk french fries
tidaklah rumit, hanya dengan mengubah bentuk kentang bulat menjadi bentuk
balok
persegi.
Pengubahan
dilakukan
dengan
cara
pemotongan,
yaitu
menggunakan pisau atau alat pemotong yang dikhususkan untuk memotong
kentang bentuk french fries.
Berdasarkan hal di atas, telah dirancang dan dibuat alat pemotong kentang
bentuk french fries oleh Koeswoyo (2007), namun masih terdapat beberapa
kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya mekanisme pemasukan
bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang pemotongan. Selanjutnya
penulis
mencoba
meminimalkan
kelemahan-kelemahan
tersebut
dengan
melakukan desain pisau pemotong dan menambah hopper pada alat pemotong
kentang bentuk french fries.
Alat pemotong kentang yang dikembangkan dengan motor memungkinkan
terjadi pemotongan yang seragam dan lebih mekanis sehingga akan mengurangi
campur tangan manusia. Untuk menghasilkan bentuk potongan yang seragam
dengan kapasitas pemotongan yang tinggi maka diperlukan pisau pemotong yang
mempunyai karakteristik yang sesuai, disamping itu perlu juga dikembangkan alat
secara mekanis dengan memberi unjuk kerja yang disesuaikan dengan kebutuhan.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Mendesain pisau pemotong dan penambahan hopper pada alat pemotong
kentang bentuk french fries.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Teknik Pertanian
Departeman Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian
lebih lanjut mengenai alat pemotong kentang bentuk french fries.
3. Bagi masyarakat, sebagai alat bantu untuk pemotongan
kentang bentuk
french fries.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Kentang
Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk
semak/herba. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna
hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua. Akan tetapi, warna batang ini juga
dipengaruhi oleh umur tanaman dan keadaan lingkungan. Pada kesuburan tanah
yang lebih baik atau lebih kering, biasanya warna batang tanaman yang lebih tua
akan lebih menyolok. Bagian bawah batangnya bisa berkayu. Sedangkan batang
tanaman muda tidak berkayu sehingga tidak terlalu kuat dan mudah roboh
(www.iptek.net).
Varietas
Berdasarkan warna kulit dan daging kentang, terdapat 3 golongan kentang
yaitu :
•
Kentang kuning, merupakan kentang yang daging dan warna kulitnya
bewarna kuning. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti cosima dan
granola.
•
Kentang putih, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
putih. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Diamant dan Atlantic.
•
Kentang merah, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
merah. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Desiree.
(Rukmana, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Jenis
kentang yang disukai konsumen adalah
kentang kuning. Ini
disebabkan karakteristik kentang kuning antara lain mempunyai rasa yang enak,
gurih
dan empuk serta sedikit berair. Beberapa varietas kentang yang ditanam
dan diperdagangkan di Indonesia adalah :
Cosima
Varietas ini berasal dari Jerman, dengan karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata 28 ton/ha
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat agak pipih dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim
•
Kelemahan : agak peka terhadap virus leafrol.
Patrones
Varietas ini diintroduksi dari Belanda, merupakan hasil persilangan (Bintje
x Record) dan (Black 855 x Alpha). Karakteristik kentang patrones:
•
Daya produksi tinggi
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat telu dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim.
Universitas Sumatera Utara
Cipanas
Varietas Cipanas merupakan hasil penelitian dalam negeri dari persilangan
antara varietas Thung 151 C x Desiree. Karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata 24,9 ton/ha
•
Umur 95 -105 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat dan kulit dan daging berwarna kuning
•
Mata dangkal dan kandungan pati sedang
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit layu bakteri (Pseudomonas
solanacearum) dan nematoda Meloidogyne sp.
Segunung
Varietas Segunung hampir sama dengan varietas Cipanas yaitu merupakan
hasil persilangan antara varietas Thung 151 C x Desiree. Karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata ± 25 ton/ha
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan ujung runcing dan kulit dan daging
berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam di daerah pegunungan.
Universitas Sumatera Utara
Granola
Varietas granola pengembangan areal tanamnya menyebar di Pulau Jawa
dan Sumatera. Karakteristik :
•
Daya produksi 20 - 40 ton/ha
•
Umur 100 -115 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan kulit dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit virus A (Potato Virus A, PVA) dan
virus Y (PVY)
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit layu bakteri (Pseudomonas
solanacearum) dan busuk daun.
Hertha
Varietas hertha berasal dari Belanda, di Indonesia terkenal dengan nama
“kentang tes”.
Karakteristik :
•
Daya produksi 22 - 29 ton/ha
•
Umur 90 -100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan kulit dan daging berwarna kuning
•
Rasa empuk (pulen)
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit virus Y
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit busuk daun..
(www.deptan.go.id).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan Gizi dan Manfaat Kentang
Kentang termasuk makanan pokok dunia, selain gandum, beras, dan terigu.
Bagian utama tanaman kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbinya.
Kentang merupakan sumber karbohidrat yang mengandung vitamin dan mineral
cukup tinggi. Komposisi utama kentang terdiri dari air 80 %, pati 18 %, dan
protein 2 %. Kandungan gizi kentang disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi kentang dalam 100 gram bahan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Kandungan gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Kalium
Zat Besi
Natrium
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat dimakan
Jumlah
Direktorat Gizi
Food and Nutrition
Depkes RI
Research Center
83.00 kal.
80.70 kal.
2.00 gr.
2.40 gr.
0.10 gr.
0.10 gr.
19.10 gr.
16.00 gr.
0.40 gr.
0.80 gr.
11.00 mg
26.00 mg.
56.00 mg.
49.00 mg.
449.00 mg.
0.70 mg.
1.10 mg.
0.40 mg.
0.11 mg.
0.12 mg.
0.06 mg.
17.00 mg.
31.00 mg.
64.00 gr.
75%
80.70%
Sumber : *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981).
**) Food and Nutrition Research Center, Handbook No. 1, Manila (1964)
(Setiadi dan Nurulhuda, 1993).
Kentang kini sudah dijadikan sebagai salah satu komoditi yang mendapat
prioritas untuk dikembangkan. Beberapa alasan yang melatarbelakangi pentingnya
pengembangan kentang di Indonesia adalah sebagai berikut:
a. Kentang
dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif terutama
dalam memenuhi kebutuhan gizi dan pangan masyarakat Indonesia di
Universitas Sumatera Utara
samping beras, karena kaya karbohidrat, mengandung protein, vitamin,
mineral dan unsur-unsur penting lainnya
b. Memiliki cita rasa tinggi serta sistem penyajian dalam bentuk siap saji
dan cepat saji pada beberapa restoran di perkotaan, sehingga makin
meningkatnya kentang dikonsumsi dalam bentuk french fries , baking
potato dan mash potato
c. Kentang selain digunakan sebagai bahan pangan (salad, chip), juga
sebagai bahan industri (pati, alkohol, dekstrim), pakan dan berpotensi
untuk biofarmaka
d. Merupakan tanaman bernilai ekonomi tinggi yang dapat mendatangkan
keuntungan bagi pengusaha industri makanan olahan, pedagang dan
petani yang membudidayakannya.
(Gunarto, 2003).
Berdasarkan SNI 01-3175-1992, penggolongan kentang menurut ukuran
berat dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :
•
Kecil
: 50 gram ke bawah
•
Sedang
: 51 – 100 gram
•
Besar
: 101 – 300 gram
•
Sangat besar : 301 gram ke atas
Berdasarkan bobotnya, kentang dikelompokan dalam 4 golongan mutu
yaitu kelas mutu A (mutu super), kelas mutu B (mutu besar), kelas mutu C (mutu
sedang) dan kelas mutu D (mutu kecil).
Universitas Sumatera Utara
Persyaratan mutu yang dinginkan segmen pasar, sesuai dengan SNI
kentang dikelompokan dalam 4 kelas mutu (tabel 2).
Tabel 2. Syarat mutu kentang segar sesuai persyaratan yang diinginkan segmen
pasar.
Syarat
Karakteristik
Mutu A Mutu B
Mutu C
Mutu D
Ukuran (gram)
>301
100-300
50-100
PADA ALAT PEMOTONG KENTANG BENTUK
FRENCH FRIES
SKRIPSI
OLEH :
SUPRIADI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Universitas Sumatera Utara
DESAIN PISAU PEMOTONG DAN PENAMBAHAN HOPPER
PADA ALAT PEMOTONG KENTANG BENTUK
FRENCH FRIES
SKRIPSI
OLEH :
SUPRIADI
040308003/TEKNIK PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana
Di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
(Taufik Rizaldi, STP, MP)
Ketua
(Ir. Edi Susanto, M.Si)
Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Permintaan kentang terus meningkat, seiring dengan perluasan segmen
pasar, untuk makanan ringan dan makanan cepat saji seperti french fries.
Kebutuhan kentang dalam negeri untuk pembuatan kentang goreng french fries
masih di impor dalam bentuk kentang yang sudah terpotong berbentuk balok
persegi yang dibekukan. Untuk skala penelitian, alat pemotong kentang berbentuk
balok persegi telah dirancang dan dibuat oleh peneliti sebelumnya, tetapi masih
ditemukan beberapa kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya
mekanisme pemasukan bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang
pemotongan. Penelitian ini dilakukan untuk meminimaliskan kelemahan tersebut
dengan mengadakan beberapa modifikasi yaitu dengan penambahan hopper dan
desain pisau pemotong dengan tujuan untuk menghasilkan unjuk kerja alat yang
lebih baik. Pisau yang di desain kemudian di hitung gaya pemotongan yang
terjadi pada mata pisau, sementara penambahan hopper bertujuan untuk
mengurangi tenaga manusia. Untuk selanjutnya akan di hitung daya yang
dibutuhkan untuk memotong kentang sebagai upaya memperbesar efisiensi alat.
Dari hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa desain pisau dapat
mengurangi persentase kerusakan hasil dan penambahan hopper masih belum
mampu meningkatkan unjuk kerja alat yang lebih baik.
Kata kunci : desain pisau, hopper, gaya pemotongan, daya, efisiensi.
ABSTRACT
Increased demand of potato for snack and fast food like french fries is
along with extension of market segment. The need of domestic potato for french
fries is still imported in the form of freezed potato which have been cut in to
square log. For research scale, an electrics french fries potatoes cutter have been
design and made before, but some weakness was still found such as the knife was
not skaxp, feeder not continiue and irreguler movement of product in cutting
chamber. This research was to minimalize the weakness by hopper addition and
blade design to increase the equipment performance. The aim of the hopper was to
reduce man power. The cutting ability of the blade was calculated. Then cutting
power was calculated to find the efficiency of the equipment. It can be concludes
that the blade design reduce broken product and the hopper still not able to
increase the equipment performance.
Keyword : blade design, hopper, amputation style, energy, efficiency.
Universitas Sumatera Utara
RINGKASAN PENELITIAN
Supriadi “Desain Pisau Pemotong dan Penambahan Hopper Pada Alat
Pemotong Kentang Bentuk French Fries”, dibimbing oleh Taufik Rizaldi sebagai
ketua dan Edi Susanto sebagai anggota.
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknik Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan dengan pengumpulan
data, melakukan studi pustaka, melakukan eksperimen, survey ke lapangan
tentang alat pemotong kentang bentuk french fries. Berdasarkan pada hasil
pengamatan tersebut, maka alat ini dirancang kemudian dilakukan pengujian
parameter dan dianalisis.
Pengamatan dan pengambilan data meliputi: kapasitas efektif alat
(kg/jam), efisiensi pemotongan (%), persentase kerusakan hasil (%), dan analisis
biaya pemotongan kentang (Rp/kg). Dari hasil penelitian yang dilakukan
menghasilkan kesimpulan sebagai berikut.
Kapasitas Efektif Alat
Kapasitas efektif alat diperoleh dengan melakukan pemotongan kentang
sebanyak tiga kali ulangan, kemudian dihitung kapasitas pemotongan kentang
rata-rata. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh bahwa kapasitas efektif
rata-rata alat pemotong kentang bentuk french fries adalah 169,81 kg/jam.
Efisiensi Pemotongan
Efisensi pemotongan dihitung dengan membagikan kapasitas efektif alat
(output) terhadap kapasitaas teoritis (input). Dari hasil penelitian yang dilakukan,
diperoleh bahwa efisiensi alat pemotong kentang bentuk french fries adalah
61,56 %.
Universitas Sumatera Utara
Persentase Kerusakan Hasil
Persentase kerusakan hasil dihitung dengan membagikan berat kentang
yang rusak terhadap berat total kentang. Dari hasil penelitian yang dilakukan,
diperoleh bahwa persentase kerusakan haasil rata-rata adalaah 11,8 %.
Biaya Pemotongan Kentang
Biaya pemotongan kentang diperoleh dengan menghitung biaya produksi
(biaya tetap dan biaya tidak tetap). Dari hasil penelitian biaya produksi diperoleh
biaya pemotongan kentang sebesar Rp. 35,8/kg.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Supriadi, dilahirkan di Bah Jambi Pematangsiantar pada tanggal 10
Pebruari 1986 dari ayah Syabaruddin dan ibu Syaliyah. Penulis merupakan putra
Keempat dari empat bersaudara.
Tahun 1998 penulis lulus dari SD Negeri 091568 Bah Jambi
Pematangsiantar, dan melanjutkan pendidikan tingkat SLTP Negeri 2 Siantar
Bangun dan lulus tahun 2001. Tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 4
Pematangsiantar dan pada tahun 2004 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera
Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknik Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Satuan
Operasi Dasar, Mesin dan Peralatan, Mekanika Fluida, Termodinamika dan
Pindah Panas, dan Hidrologi Teknik. Penulis mengikuti kegiatan organisasi ATM
sebagai pengurus harian pada tahun 2006-2007 dan menjabat sebagai wakil ketua
IMATETA pada tahun 2007-2008. Penulis melaksanakan
lapangan
praktek kerja
(PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Rambutan PT. Perkebunan Nusantara
III (PERSERO) Serdang Bedagai Tebing Tinggi.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun skripsi ini berjudul “Desain Pisau Pemotong dan Penambahan
Hopper Pada Alat Pemotong Kentang Bentuk French Fries“ yang merupakan
salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada
kesempatan
ini
penulis
mengucapkan
kepada Bapak Taufik Rizaldi, STP, MP selaku ketua
terima
komisi
kasih
pembimbing
dan kepada Bapak Ir. Edi Susanto, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang
telah banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Ucapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada ayah, ibu serta
seluruh keluarga yang telah memberi dukungan moril maupun materil termasuk
teman-teman yang membantu penulisan skripsi ini.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.
Medan, November 2008
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ..................................................................................................
RINGKASAN PENELITIAN .......................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i
ii
iv
v
viii
ix
x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian.............................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Kentang................................................................................................
Varietas .........................................................................................
Kandungan Gizi dan Manfaat Kentang ...........................................
Kentang Goreng ................................................................................
Mesin Pemotong Kentang Bentuk French fries...................................
Stainless steel .....................................................................................
Gaya Pemotongan ..............................................................................
Daya Pemotongan ............................................................................
Elemen Mesin ...................................................................................
Motor Listrik .................................................................................
Poros .............................................................................................
Kopling ..........................................................................................
Reducer .........................................................................................
Puli . ..............................................................................................
Sabuk-V .........................................................................................
Bantalan ........................................................................................
4
4
8
10
11
12
12
13
14
14
14
15
16
16
17
19
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian ...............................................................
Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................
Bahan .............................................................................................
Alat ................................................................................................
Komponen Utama Alat ........................................................................
Pembuatan pisau .................................................................................
Pembuatan hopper ...............................................................................
Metode Penelitian ...............................................................................
Persiapan Penelitian ...........................................................................
Persiapan Bahan ..............................................................................
Persiapan Alat .................................................................................
20
20
20
20
21
22
22
23
23
23
24
Universitas Sumatera Utara
Prosedur Penelitian..............................................................................
Parameter yang Diamati ......................................................................
Kapasitas Efektif Alat .....................................................................
Efisiensi Pemotongan .....................................................................
Persentase Kerusakan Hasil ............................................................
Analisis Ekonomi ...........................................................................
24
25
25
25
26
26
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Gaya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ..............................
Sistem Transmisi Daya ........................................................................
Daya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ..............................
Kapasitas Efektif Alat .........................................................................
Efisiensi Pemotongan .........................................................................
Persentase Kerusakan Hasil .................................................................
Analisa Ekonomi .................................................................................
29
31
31
31
33
34
35
36
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 38
Kesimpulan ......................................................................................... 38
Saran ................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 40
LAMPIRAN ................................................................................................ 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal
1
Kandungan gizi kentang dalam 100 gram bahan ............................. 8
2
Syarat mutu kentang segar sesuai persyaratan yang diinginkan
Segmen pasar ................................................................................... 10
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal
1
Konstruksi sabuk V ................................................................... 18
2
Pemotongan kentang dengan W = 1 kg ........................................ 56
3
Pemotongan kentang dengan W = 3,5 kg ..................................... 56
4
Penampang sabuk V .................................................................... 59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1
Bagan Alir Prosedur Penelitian .................................................... 42
2
Prinsip Kerja Alat Pemotong Kentang Bentuk french fries ........... 43
3
Rancang bangun alat pemotong kentang
bentuk french fries ....................................................................... 44
4
Spesifikasi Alat ........................................................................... 48
5
Data Pengamatan Kekuatan Kentang ........................................... 49
6
Data Pengamatan Pemotongan Kentang Bentuk french fries ........ 50
7
Analisis Biaya Pokok................................................................... 52
8
Tabel Panjang Sabuk-V Standar .................................................. 54
9
Tabel Properties of Ferrous Metals ............................................. 55
10
Gaya yang Dibutuhkan untuk Memotong Kentang ....................... 56
11
Ukuran Mesh (Lubang Ayakan) ................................................... 58
12
Sistem Transmisi Daya ................................................................ 59
13
Daya yang digunakan untuk memotong kentang .......................... 63
14
Pemeliharaan dan Keselamatan Kerja .......................................... 64
15
Kentang yang Terpotong Menurut Kelasnya ............................... 67
16
Alat Pemotong Kentang Bentuk french fries ................................ 69
17
Alat Pemotong Kentang ............................................................... 70
18
Daftar Biaya Material Pembuatan Alat Pemotong Kentang Bentuk
French fries ................................................................................. 71
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Permintaan kentang terus meningkat, seiring dengan perluasan segmen
pasar, untuk makanan ringan dan makanan cepat saji seperti french fries.
Kebutuhan kentang dalam negeri untuk pembuatan kentang goreng french fries
masih di impor dalam bentuk kentang yang sudah terpotong berbentuk balok
persegi yang dibekukan. Untuk skala penelitian, alat pemotong kentang berbentuk
balok persegi telah dirancang dan dibuat oleh peneliti sebelumnya, tetapi masih
ditemukan beberapa kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya
mekanisme pemasukan bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang
pemotongan. Penelitian ini dilakukan untuk meminimaliskan kelemahan tersebut
dengan mengadakan beberapa modifikasi yaitu dengan penambahan hopper dan
desain pisau pemotong dengan tujuan untuk menghasilkan unjuk kerja alat yang
lebih baik. Pisau yang di desain kemudian di hitung gaya pemotongan yang
terjadi pada mata pisau, sementara penambahan hopper bertujuan untuk
mengurangi tenaga manusia. Untuk selanjutnya akan di hitung daya yang
dibutuhkan untuk memotong kentang sebagai upaya memperbesar efisiensi alat.
Dari hasil analisa yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa desain pisau dapat
mengurangi persentase kerusakan hasil dan penambahan hopper masih belum
mampu meningkatkan unjuk kerja alat yang lebih baik.
Kata kunci : desain pisau, hopper, gaya pemotongan, daya, efisiensi.
ABSTRACT
Increased demand of potato for snack and fast food like french fries is
along with extension of market segment. The need of domestic potato for french
fries is still imported in the form of freezed potato which have been cut in to
square log. For research scale, an electrics french fries potatoes cutter have been
design and made before, but some weakness was still found such as the knife was
not skaxp, feeder not continiue and irreguler movement of product in cutting
chamber. This research was to minimalize the weakness by hopper addition and
blade design to increase the equipment performance. The aim of the hopper was to
reduce man power. The cutting ability of the blade was calculated. Then cutting
power was calculated to find the efficiency of the equipment. It can be concludes
that the blade design reduce broken product and the hopper still not able to
increase the equipment performance.
Keyword : blade design, hopper, amputation style, energy, efficiency.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Kentang bukanlah makanan pokok kita sebagai
bangsa Indonesia, tetapi jumlah konsumsinya cenderung meningkat, apalagi
dengan menjamurnya restoran cepat saji. Ditambah lagi pabrik pengolahan
kentang sangat membutuhkan kentang dalam jumlah banyak.
Permintaan kentang terus meningkat secara signifikan. Hal ini bukan
hanya diakibatkan oleh pertambahan penduduk semata, tetapi juga karena segmen
pasar yang semakin luas. Sekarang ini permintaan kentang untuk makanan ringan
dan fast food meningkat tajam, sebagai contoh dalam hal ini dapat dilihat pada
dua perusahaan besar yang saat ini mengolah kentang, yaitu Indofood dan Siantar
Top. Keduanya kesulitan bahan baku sebagai produsen olahan kentang.
Pengolahan kentang menjadi bentuk olahan pada dasarnya bukanlah hal
yang baru dipasaran. Kentang olahan tergolong mahal, karena masih merupakan
komoditi impor atau dibuat berdasarkan izin luar negeri. Untuk kebutuhan french
fries (kentang goreng), menurut informasi yang ada total kentang impor hampir 60
ribu ton per tahun. Memang untuk restoran cepat saji, hampir 100% kentangnya di
impor. Indofood pun akhirnya mengimpor dari Cina, Thailand, dan Australia,
karena belakangan bahan baku sulit ditemukan. Untuk kebutuhan industri saja,
Indofood membutuhkan kentang sekitar 18 ribu ton, itu belum termasuk produsen
Siantar Top (Swastoko, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Kendala-kendala tersebut merupakan suatu peluang yang cukup besar dan
dapat dimanfaatkan untuk memberikan income tambahan bagi petani kentang.
Dalam hal ini, petani kentang tidak hanya dapat berperan
sebagai pemasok
kentang utuh, akan tetapi dapat pula disertai dengan kegiatan memasok kentang
yang telah diubah bentuknya dari kentang utuh menjadi kentang bentuk french
fries. Perlakuan yang dibutuhkan untuk membuat kentang bentuk french fries
tidaklah rumit, hanya dengan mengubah bentuk kentang bulat menjadi bentuk
balok
persegi.
Pengubahan
dilakukan
dengan
cara
pemotongan,
yaitu
menggunakan pisau atau alat pemotong yang dikhususkan untuk memotong
kentang bentuk french fries.
Berdasarkan hal di atas, telah dirancang dan dibuat alat pemotong kentang
bentuk french fries oleh Koeswoyo (2007), namun masih terdapat beberapa
kelemahan yaitu pisau kurang tajam, tidak kontiniunya mekanisme pemasukan
bahan dan terjadi pergerakan bebas bahan di ruang pemotongan. Selanjutnya
penulis
mencoba
meminimalkan
kelemahan-kelemahan
tersebut
dengan
melakukan desain pisau pemotong dan menambah hopper pada alat pemotong
kentang bentuk french fries.
Alat pemotong kentang yang dikembangkan dengan motor memungkinkan
terjadi pemotongan yang seragam dan lebih mekanis sehingga akan mengurangi
campur tangan manusia. Untuk menghasilkan bentuk potongan yang seragam
dengan kapasitas pemotongan yang tinggi maka diperlukan pisau pemotong yang
mempunyai karakteristik yang sesuai, disamping itu perlu juga dikembangkan alat
secara mekanis dengan memberi unjuk kerja yang disesuaikan dengan kebutuhan.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Mendesain pisau pemotong dan penambahan hopper pada alat pemotong
kentang bentuk french fries.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Teknik Pertanian
Departeman Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian
lebih lanjut mengenai alat pemotong kentang bentuk french fries.
3. Bagi masyarakat, sebagai alat bantu untuk pemotongan
kentang bentuk
french fries.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Kentang
Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk
semak/herba. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna
hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua. Akan tetapi, warna batang ini juga
dipengaruhi oleh umur tanaman dan keadaan lingkungan. Pada kesuburan tanah
yang lebih baik atau lebih kering, biasanya warna batang tanaman yang lebih tua
akan lebih menyolok. Bagian bawah batangnya bisa berkayu. Sedangkan batang
tanaman muda tidak berkayu sehingga tidak terlalu kuat dan mudah roboh
(www.iptek.net).
Varietas
Berdasarkan warna kulit dan daging kentang, terdapat 3 golongan kentang
yaitu :
•
Kentang kuning, merupakan kentang yang daging dan warna kulitnya
bewarna kuning. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti cosima dan
granola.
•
Kentang putih, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
putih. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Diamant dan Atlantic.
•
Kentang merah, merupakan kentang yang daging dan kulitnya bewarna
merah. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas, seperti Desiree.
(Rukmana, 1997).
Universitas Sumatera Utara
Jenis
kentang yang disukai konsumen adalah
kentang kuning. Ini
disebabkan karakteristik kentang kuning antara lain mempunyai rasa yang enak,
gurih
dan empuk serta sedikit berair. Beberapa varietas kentang yang ditanam
dan diperdagangkan di Indonesia adalah :
Cosima
Varietas ini berasal dari Jerman, dengan karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata 28 ton/ha
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat agak pipih dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim
•
Kelemahan : agak peka terhadap virus leafrol.
Patrones
Varietas ini diintroduksi dari Belanda, merupakan hasil persilangan (Bintje
x Record) dan (Black 855 x Alpha). Karakteristik kentang patrones:
•
Daya produksi tinggi
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat telu dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim.
Universitas Sumatera Utara
Cipanas
Varietas Cipanas merupakan hasil penelitian dalam negeri dari persilangan
antara varietas Thung 151 C x Desiree. Karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata 24,9 ton/ha
•
Umur 95 -105 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat dan kulit dan daging berwarna kuning
•
Mata dangkal dan kandungan pati sedang
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam pada segala musim
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit layu bakteri (Pseudomonas
solanacearum) dan nematoda Meloidogyne sp.
Segunung
Varietas Segunung hampir sama dengan varietas Cipanas yaitu merupakan
hasil persilangan antara varietas Thung 151 C x Desiree. Karakteristik :
•
Daya produksi rata-rata ± 25 ton/ha
•
Umur 100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan ujung runcing dan kulit dan daging
berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit busuk daun (Phytophthora infestas)
dan cocok ditanam di daerah pegunungan.
Universitas Sumatera Utara
Granola
Varietas granola pengembangan areal tanamnya menyebar di Pulau Jawa
dan Sumatera. Karakteristik :
•
Daya produksi 20 - 40 ton/ha
•
Umur 100 -115 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan kulit dan daging berwarna kuning
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit virus A (Potato Virus A, PVA) dan
virus Y (PVY)
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit layu bakteri (Pseudomonas
solanacearum) dan busuk daun.
Hertha
Varietas hertha berasal dari Belanda, di Indonesia terkenal dengan nama
“kentang tes”.
Karakteristik :
•
Daya produksi 22 - 29 ton/ha
•
Umur 90 -100 hari setelah tanam
•
Bentuk kentang bulat lonjong dengan kulit dan daging berwarna kuning
•
Rasa empuk (pulen)
•
Keunggulan : tahan terhadap penyakit virus Y
•
Kelemahan : agak peka terhadap penyakit busuk daun..
(www.deptan.go.id).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan Gizi dan Manfaat Kentang
Kentang termasuk makanan pokok dunia, selain gandum, beras, dan terigu.
Bagian utama tanaman kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbinya.
Kentang merupakan sumber karbohidrat yang mengandung vitamin dan mineral
cukup tinggi. Komposisi utama kentang terdiri dari air 80 %, pati 18 %, dan
protein 2 %. Kandungan gizi kentang disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kandungan gizi kentang dalam 100 gram bahan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Kandungan gizi
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Kalium
Zat Besi
Natrium
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Air
Bagian yang dapat dimakan
Jumlah
Direktorat Gizi
Food and Nutrition
Depkes RI
Research Center
83.00 kal.
80.70 kal.
2.00 gr.
2.40 gr.
0.10 gr.
0.10 gr.
19.10 gr.
16.00 gr.
0.40 gr.
0.80 gr.
11.00 mg
26.00 mg.
56.00 mg.
49.00 mg.
449.00 mg.
0.70 mg.
1.10 mg.
0.40 mg.
0.11 mg.
0.12 mg.
0.06 mg.
17.00 mg.
31.00 mg.
64.00 gr.
75%
80.70%
Sumber : *) Direktorat Gizi Depkes RI (1981).
**) Food and Nutrition Research Center, Handbook No. 1, Manila (1964)
(Setiadi dan Nurulhuda, 1993).
Kentang kini sudah dijadikan sebagai salah satu komoditi yang mendapat
prioritas untuk dikembangkan. Beberapa alasan yang melatarbelakangi pentingnya
pengembangan kentang di Indonesia adalah sebagai berikut:
a. Kentang
dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif terutama
dalam memenuhi kebutuhan gizi dan pangan masyarakat Indonesia di
Universitas Sumatera Utara
samping beras, karena kaya karbohidrat, mengandung protein, vitamin,
mineral dan unsur-unsur penting lainnya
b. Memiliki cita rasa tinggi serta sistem penyajian dalam bentuk siap saji
dan cepat saji pada beberapa restoran di perkotaan, sehingga makin
meningkatnya kentang dikonsumsi dalam bentuk french fries , baking
potato dan mash potato
c. Kentang selain digunakan sebagai bahan pangan (salad, chip), juga
sebagai bahan industri (pati, alkohol, dekstrim), pakan dan berpotensi
untuk biofarmaka
d. Merupakan tanaman bernilai ekonomi tinggi yang dapat mendatangkan
keuntungan bagi pengusaha industri makanan olahan, pedagang dan
petani yang membudidayakannya.
(Gunarto, 2003).
Berdasarkan SNI 01-3175-1992, penggolongan kentang menurut ukuran
berat dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :
•
Kecil
: 50 gram ke bawah
•
Sedang
: 51 – 100 gram
•
Besar
: 101 – 300 gram
•
Sangat besar : 301 gram ke atas
Berdasarkan bobotnya, kentang dikelompokan dalam 4 golongan mutu
yaitu kelas mutu A (mutu super), kelas mutu B (mutu besar), kelas mutu C (mutu
sedang) dan kelas mutu D (mutu kecil).
Universitas Sumatera Utara
Persyaratan mutu yang dinginkan segmen pasar, sesuai dengan SNI
kentang dikelompokan dalam 4 kelas mutu (tabel 2).
Tabel 2. Syarat mutu kentang segar sesuai persyaratan yang diinginkan segmen
pasar.
Syarat
Karakteristik
Mutu A Mutu B
Mutu C
Mutu D
Ukuran (gram)
>301
100-300
50-100