BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan Penelitian
3.1.1 Alat Alat yang digunakan meliputi pengukus, spatula, porselen, mortar, alat-
alat gelas, blender stainless steel, waterbath GFL 1083, neraca analitik Ohaus, pemanas listrik Gerhardt, oven, botol timbang, eksikator, labu kjeldhal, kertas
saring, soxhlet P selecta Det-Gras N, color reader CR-100. 3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan meliputi ikan gulamah yang diperoleh dari Sidoarjo, akuades, enzim protease merk SQzyme PSP-F, bubuk paprika, gula
aren, bubuk ragi, garam, bubuk bawang, tepung terigu, dan dekstrosa. Bahan yang digunakan untuk melakukan analisa fisik dan kimia adalah snack makaroni,
selenium, H
2
SO
4
, indikator metil biru MB dan metil merah MM, HCl 0,02 N, asam borat 4, dan petroleum benzena.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Waktu penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari sampai September 2015.
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Pelaksanaan Penelitian a.
Tahap 1 pembuatan hidrolisat protein ikan gulamah Pembuatan hidrolisat protein ikan gulamah memiliki beberapa tahapan dalam
pembuatannya. Diagram alir pembuatan hidrolisat protein ikan gulamah dapat dilihat pada Gambar 3.1. Langkah awal pembuatan hidrolisat protein ikan
gulamah adalah menimbang daging fillet ikan gulamah sebanyak 100 gram. Proses selanjutnya yaitu mengukus daging fillet selama 10 menit dengan
tujuan untuk mendenaturasi protein ikan sehingga mudah dihidrolisis.
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan hidrolisat protein ikan gulamah menggunakan enzim protease Muzaifa et al., 2012
Enzim 0,15 bv Pengaturan pH 5,5
Pencampuran Hidrolisis suhu 55⁰
C, 120’
Inaktifasi enzim Pemanasan 100⁰C selama 10
’
Pengeringan suhu 60⁰C, 48 jam Penggilingan
Ikan gulamah
Filleting Daging ikan gulamah 100 g
Pengukusan 10’ Penghancuran dengan blender
Bahan : aquades 1 : 2
Kepala, tulang, sisik, kotoran dan ekor
HCl 0,1 N
Hidrolisat protein ikan gulamah Suspensi daging
ikan
Suspensi daging pH 5,5 ikan
Selanjutnya daging fillet kukus dilakukan penghancuran menggunakan blender stainless steel untuk memudahkan proses hidrolisis. Perbandingan
aquades dengan bahan adalah 2:1. Suspensi daging ikan yang diperoleh dilakukan pengaturan pH 5,5 dengan menambahkan HCl 0,1 N. Pengaturan
pH tersebut bertujuan untuk mengoptimalkan kerja enzim. Selanjutnya dilakukan penambahan 0,15 enzim protease asam merk SQZyme PSP-F
berat dari suspensi daging ikan gulamah dan dilakukan pencampuran supaya merata. Enzim protease asam berfungsi untuk memecah ikatan peptida protein
pada bagian tengah secara acak dan menghasilkan unit-unit asam amino. Proses selanjutnya yaitu menginkubasi suspensi dalam waterbath pada suhu
55⁰C dengan lama hidrolisis 120 menit. Setelah selesai, hidrolisis dilakukan pemanasan pada suhu 100⁰C selama 15 menit untuk menginaktifkan enzim
protease. Suspensi dituang kedalam loyang untuk dilakukan pengeringan pada suhu 60⁰C selama 48 jam, setelah terbentuk lempengan-lempengan dilakukan
penggilingan. b.
Tahap 2 pembuatan savory barbecue flavor dari hidrolisat protein ikan gulamah
Tahap ini dilakukan dengan melakukan pencampuran hidrolisat protein ikan gulamah dengan garam, bubuk paprika, bubuk khamir, bubuk bawang, tepung
terigu dan dekstrosa. Setelah bahan-bahan tercampur merata selanjutnya campuran bahan tersebut dipanaskan dalam oven dengan suhu 70⁰C selama 24
jam, kemudian dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh untuk mendapatkan ukuran partikel yang sama. Produk yang telah jadi kemudian
dianalisa karakteristik fisik, kimia dan sensorisnya. Skema pembuatan savory barbecue flavor dari hidrolisat protein ikan gulamah dapat dilihat pada
Gambar 3.2. 3.3.2 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL. Terdapat 9 perlakuan serta 1 kontrol, dan
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pembuatan kontrol berfungsi sebagai
pembanding dengan semua perlakuan. Perbedaan kontrol dengan semua perlakuan adalah terdapat pada jumlah garam yang ditambahkan yaitu 39,4 g dan tidak ada
penambahan hidrolisat protein ikan gulamah namun diganti dengan MSG sebesar 5 g. Sampel yang diamati pada penelitian ini ditunjukkan oleh Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Formulasi savory barbecue flavor dari hidrolisat ikan gulamah
Nama Bahan kontrol
g F1
g F2
g F3
g F4
g F5
g F6
g F7
g F8
g F9
g Hidrolisat ikan
20 20
20 25
25 25
30 30
30 Garam
39,4 14,4 19,4 24,4 14,4 19,4 24,4 14,4 19,4 24,4
Bubuk paprika 1,1
1,1 1,1
1,1 1,1
1,1 1,
1,1 1,1
1,1 Gula aren
3 3
3 3
3 3
3 3
3 3
Bubuk kamir 12
12 12
12 12
12 12
12 12
12 Bubuk bawang
25 25
25 25
25 25
25 25
25 25
Tepung terigu 9,5
9,5 9,5
9,5 9,5
9,5 9,5
9,5 9,5
9,5 Dekstrosa
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
MSG 5
Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan savory barbecue flavor dari hidrolisat protein ikan gulamah
Hidrolisat protein ikan gulamah
Pencampuran
Pengeringan suhu 70 ⁰C, 24 jam
Penggilingan Pengayakan, 80 mesh
Savory barbecue flavor Garam, bubuk paprika, gula
aren semut, bubuk khamir, bubuk bawang, tepung
terigu, dan dekstrosa
3.4 Parameter Pengamatan