Pengaruh Pengukusan Terhadap Daya Antioksidan dari Umbi 2015
Irrrnal ILrriah Sairrs d,rn Tckrrologr,
L.lrnbi ketelir rambrrt (4r()/rea lnraras (/ ).)
telirh lama diketahrri sebagai bahan makarl,rn
\i;I. I
No 1, I)eserrbcr'
101
5
Lneningkatkan kenrarnpuan :rbsorpsi
lreta
karoten pacla taniman rlari
lugir
vrrrg merriliki zit antir)ksidxn. Krnclrrng.rn
vrr.uniu ,,\ tJalarrr Lrutrtk Ler,r kar,'trr,) ,l,,rr
viturliri (l yang tcrd.lpilt Calarl trrrbi kctela
bioavailabilitasnyir (llrreliyanr,,, Deyi S, Zrrlrrr.rn
lrrrrbat tlapar lrerpcran seLrirgai urrrioksiclarr
yrirg l,ekerja cli rlalam tubLrh untlk
tlirntar:rrl,:r atlalrrh, karl,..rlrirlrar,
mer.rgelinrinasi ratlikal bebas(1). Betir karoren
ser.rdiri tclah dilrrporkan. daplt. ntenghamlrrt
k,,ttk.r .leleatt tuetritr,:k:ttk,tn .i.r.ttr itnttl
r:tl'rtlr ,i.rn rr. l.r$:r, pc;rgnl.:,l.rri .rkil',rr ra,lrk.rl
bel.rs (Budiyant,.,, [)evi S, Zulnian E, 2008).
Di lrrclorresir. uml'i krrelr rainb.rr reLrh
mcrrlailr makarrirn yang umum .li rrraslarak:,r.
ierutama di peclesran. Peugolahannl,a, sangat
mu(lah dan sederharra sel)erti
dikLrkrrs,
diEioreng irtaupul.r dimakan mentah deDgi rr
btrrrbu rujak. Dari ketiga cara pettgolahan ini,
per.rgukusan merupirkan cara yirng lebih baik
karena tidak ulerrggunakaIr rnitrvak datt
karr,lrrrgarr gizirrva daprr rerpelilrrra. Selailr rlr,
tel.rlr dil,rl,,rrkarr b,rlrwa pros.'s I,enr:ul:lslrr
dapat meringkarkan kadar beta karoten kirakira sepcrtiga. Pcmasakan mungkin rnenbttka
sel-r;el tanaman sehingga at.ttioksidiru datr
baharr-blharr krnrur tararttan vong laittttya riaprrr
diserap lebih baik. Selair.r itu, pemanasan dapilr
E., 2008).
Kuntlirrrgrn gizi kcrela
I
2oo+i.
BeberrtP.r t,rlttttr rcrakltrr, poDttlel
r'.rrietes Irarrr kercl, r.'rrr].ar r.rrrrr kerel;r r,rm[,lr
beruarnr ungtr (,/r'ir./r)r/rr.i/,(). Sel-raqiarr besa,
karrdtltgar, eizin\:r sanr:' .ir earr rarretr.lairrnya ke,'rrali .lirenrrrkrrnrrva ka rrd rrrrg.rr r
antosianin yang relatif lebih ringgi (Teraharrr
N, Konczak I, Ono H, Yoshimoto M,
Yamakawa O, 2004). Antosiirnin adalah pigrrren
rr)!u \',rrrH t(r(1,!1,,1
padl tar)aman deng.rn srnrkrur sepeni
beru'anra birtt, meialr,lar,
d
iru
r:jukkrn garrrbrr l.
I
,
(l
R6
g lc
1.
pr()rcin,
,r.1,,1.,1, rril',iir ltlrrl'rr,,r. rr.r.r
inempunyai rkrivites arrtioksidar.r (HLlaug E,
o
(lamb;rr
rilhitr
i.,rrl1xt
OH
R5
rl
lemak, serat kasar, nrincral (l:r, I'rOrt chr r..,-a),
beta krroten, viramin C, Br (Thiarnin). L'l:
(Riboflrrr irr) d.,rr crrl.r. 5eirrrr rrrr. ,.lal, .,,r,',
I)tiltel't (l( tr-u.ur k,,r',lrrr,p.rr, rr'rlt ..rr l,.r.l,r k(r( L
Rt
E7
r
Strrrktur kirlia antosianil
Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi, Vol.9 No.1, Desember 2015
Berdasarkan latar belakang diatas maka
dilakukan penelitian yang bertujuan uDtuk
mengukur daya antioksidav peredamrn
radikal bebas dari berbagai varietas ketela
rarnbat dengan metode DPPH (Sarvri Y, Sakata
K,
Timbangan Analitik (AND GR 202)
Mixer (lilaxi-rnix
I
Thermoline
ty1rc
16700)
8.
IJlrrasonik
Bati (Branson
l20O)
Metode Penelitian
Apakah umbi kerela rrrnb,rt urrgrr, jirrgga
Metode eksrralai
dan kuning memiliki daya
B,rhan kctel.r rimblr mentah dicuci,
'1ikrr1,.r,. kq11rr,ir.rrr .l.r.,irrg rrrr rl'rr rylr
,ii1,.rrrrt. ;.[,..g1.,1, l'.,1;.11, k,r F tabel. Dengan hal
ini clapat disimpulkan aclrnva perbedaan
bermakna antara EOrp berbagai varian trmbi
atas, diperoleh F hirung
ke,ela rambat.
Jurnal lhriah Sains dan Teknologr, Vol. 9 No. 1, Des.,lrber 2015
Tabel 4 Uji Analisis Keragaman (ANAVA)
Jenis ketela
[ama
EC50 rata-
rarnbat
pengukusan
rara (bpj)
(menit)
-
Kunilg
(mentah)
13782,7 7
20
11125,94
30
6866,66
'(nentrh)
Jingga
-
lJngu
Tabel 5.
Jenis ketela rambat
?i
13,01
l0
1446,i3
l0
1805,02
0,rerrtalr)
4500,88
20
711,19
l0
?57,51
F hirung
F tabel
(q=0,05)
l158,9i
1,88
9165,95
1,88
1.88
BNT ter
ekstrak etanol ketela rambat
pcrbandingan
Parameter
Nilai BNT
SelGiI Mean
EGo
Kuning
Jingga
Mentah -Pengukusan 20 rucnit
456,8J
Mentah ,Pengukusan 3O nrenit
69t6,rt
Penguku;au 20 dan 30 menit
64ie,3o'
Mentah -Pengukusan 20 lnenit
Menrah -Pengukusan 30
Pengukusau 20 dan
LIngu
150,11
rlerit
Menrah -Pengukusan
l0 urenit
Pengukrrsan 20 dan J0 menit
uji BNT dengan
270,5
3t 1,54
l0 menit
Mentah -Pergukusao 20 rnenit
Selanjutnya, dilakukan
i,4t
4
('.94
t,o4
189,18
l8?,
l6
7,12
larnir u'akttr pengrrkusan urempengaruhi daya
antioksidan dari varietas umbi ketela rambat
krtning dan iinggir, tetxpi ticlak memberikan
perhcthan bcrmakna pircla ketela rambat Lll.rgu.
perhirungar seperti yang terlihat pada Tabel 5.
Ha[ ini dilakukan khususnya untuk melihar
,,1'akalr ada perbedrarr bcrmaktt:r irlrrara varietrs
umbi ketela rambat yang cliberikan perlakrran
berbeda yaitu eksrrirk mcntah, pengrrkLrsan 20
r)laupun 30 rrenit. Nilai selisih rnean EC.p ini
lcbih besar clari nilai BNT kecLrali unttrk laml
$rktu pellrtkusan trrnbi ketelir raDrbat ulrgll
(20 dan l0 menit). I)aprrt tlisiurpLrlkan bahu,l
s
]urnal llmiah Sains dan Teknologi, Vol. 9 No.1, Desember 2015
antioksidaD, khusunya untuk ketela rambat
KESIMPUTAN
kuning dan jingga. Semeltara
itu
ridak
lJerdasarkan l-rasil penelitian yang tclah
diamati perbediran berrnakna rntara waktu
dilakukan dapat disirnpulkar.r bahwa,
per.rgrrktsan 20 dan
l. Umbi ketela rambat ungu, jingga tlar
rambit ungu.
l0 nenit
pada kercl:r
kuning memiliki daya peredamrn radikal
Saran
bebas/antioksidan.
2. Ketela rambat ungu memiliki
krrrrirrg memrliki Jaya a:rtioksi.ian rcret,Jrrlt
Dilakukarr pengembangan makarran clengan
l-,al,a,r Jasar kctela ur,gu sel,,tgrri I,errBBrnrr
beras dengan teknologi yang drpat disimpan
dalanr jarrgka uaktrr yarru larrr.r .l.rr, rrrrrd.rlr
sesuai dengan EC5p yatrg diperoleh dengan
diolah.
daya
antioksidan paling tinggi, diikrrti olel-r
ketela rambat iilrgga clan ketela rambat
t
I)l['H.
3. Lama u'aktu pengukusan
elolle
pengaruh positif
memberikar.r
terhadap
daya
9
Jurnal ILniah Sains dan Teknologi, Vol. 9 No.l, Desernber 2015
DAFTAR PUSTAKA
Winarsi. 2007. Antiok.sidan Alanti dan Ratlikal Bel:r.i Kanisius, Yo5f irkrrta, I 1-2-1
Estenbauer H, Rothemer MD, Waeg Cl. 1991. Role of
f)s1)5ity Lipoproteirr, dalaur
,
Thc
Vitarrin E in Prcventing the ()xitlant of Lou,
An,n,.ttt /ourn,tl ..t Clinictt/ Ntrtrition,
53 ,714-321.
Halliu,ell B dan Guteridge JMC. 1991. Frcr: Radical in Biotog' itnd MeLlicine, Oxfi,rcl, Clarendon
lress.
Halliuel B, Aeschbach R, Lolingqr J, Aurofia O
l.
1995.
Ttxiol,ry, d;lanr. J, rrrnal L,f Foorl
Ul'tcrristn, J t: oul
Budiyarrto, De.,iS, Zulmari E. ProsiJine Sem;rrar Nasioual Satns dan Tekrioloei-ll. 1008. Urrirersit.rs
Lampurrg,
Hrrang E.
ZOO4.
t
7.18 Nor ember l00tt
At,, ioxidtnt a nd Ant il,roliti'rat it.'
IAM), BotarticalBulerin
t.rie.. ol Su etr f,,t.rt,,
(
h,ont, u'.t kdnta.< (l
of Acaclemia Sirica, Vol. 45
Terahara N, Konczak I, Orlo H, Yoshttnot,.r M, Yanrakir',,r'ir O.2OO4. Jountal
of Biarcdi,:al and
Biotechnologry. December 1; 2004(5), 279-286.
Sawai Y, Sakata
K. 1998. Analytical approach m clarity the antioxidativc molecular mechanism of
l-Diphenyl-2.pic rylhydraz rl, .l:tlrnr, fr.trrn;r1 ol'AgriL:ulrure and Fctctd
catechins using
1,
Chenistry 46,
lll-4
loyeoux M, Lobstein A, Demirezer LO, Sticher O, Garrci W and Ruedi P. 1999. Phenylvaleric acid
and flavonoid glycosides &om polygolrum salicifolium, dalam, Journal o{ Naaral Products,
62,1 l0s
Sclrefler, William
C.
1979. Statistika
tutuk Biologi,
Farntasi, KeJ,.tktertn dan
edisi ke-2, Terjemal.ran oleh Sttroso, Banduug, Penerbit lTB, 250.
,,.
1a
llntu 1 lng Bertturittt,
L.lrnbi ketelir rambrrt (4r()/rea lnraras (/ ).)
telirh lama diketahrri sebagai bahan makarl,rn
\i;I. I
No 1, I)eserrbcr'
101
5
Lneningkatkan kenrarnpuan :rbsorpsi
lreta
karoten pacla taniman rlari
lugir
vrrrg merriliki zit antir)ksidxn. Krnclrrng.rn
vrr.uniu ,,\ tJalarrr Lrutrtk Ler,r kar,'trr,) ,l,,rr
viturliri (l yang tcrd.lpilt Calarl trrrbi kctela
bioavailabilitasnyir (llrreliyanr,,, Deyi S, Zrrlrrr.rn
lrrrrbat tlapar lrerpcran seLrirgai urrrioksiclarr
yrirg l,ekerja cli rlalam tubLrh untlk
tlirntar:rrl,:r atlalrrh, karl,..rlrirlrar,
mer.rgelinrinasi ratlikal bebas(1). Betir karoren
ser.rdiri tclah dilrrporkan. daplt. ntenghamlrrt
k,,ttk.r .leleatt tuetritr,:k:ttk,tn .i.r.ttr itnttl
r:tl'rtlr ,i.rn rr. l.r$:r, pc;rgnl.:,l.rri .rkil',rr ra,lrk.rl
bel.rs (Budiyant,.,, [)evi S, Zulnian E, 2008).
Di lrrclorresir. uml'i krrelr rainb.rr reLrh
mcrrlailr makarrirn yang umum .li rrraslarak:,r.
ierutama di peclesran. Peugolahannl,a, sangat
mu(lah dan sederharra sel)erti
dikLrkrrs,
diEioreng irtaupul.r dimakan mentah deDgi rr
btrrrbu rujak. Dari ketiga cara pettgolahan ini,
per.rgukusan merupirkan cara yirng lebih baik
karena tidak ulerrggunakaIr rnitrvak datt
karr,lrrrgarr gizirrva daprr rerpelilrrra. Selailr rlr,
tel.rlr dil,rl,,rrkarr b,rlrwa pros.'s I,enr:ul:lslrr
dapat meringkarkan kadar beta karoten kirakira sepcrtiga. Pcmasakan mungkin rnenbttka
sel-r;el tanaman sehingga at.ttioksidiru datr
baharr-blharr krnrur tararttan vong laittttya riaprrr
diserap lebih baik. Selair.r itu, pemanasan dapilr
E., 2008).
Kuntlirrrgrn gizi kcrela
I
2oo+i.
BeberrtP.r t,rlttttr rcrakltrr, poDttlel
r'.rrietes Irarrr kercl, r.'rrr].ar r.rrrrr kerel;r r,rm[,lr
beruarnr ungtr (,/r'ir./r)r/rr.i/,(). Sel-raqiarr besa,
karrdtltgar, eizin\:r sanr:' .ir earr rarretr.lairrnya ke,'rrali .lirenrrrkrrnrrva ka rrd rrrrg.rr r
antosianin yang relatif lebih ringgi (Teraharrr
N, Konczak I, Ono H, Yoshimoto M,
Yamakawa O, 2004). Antosiirnin adalah pigrrren
rr)!u \',rrrH t(r(1,!1,,1
padl tar)aman deng.rn srnrkrur sepeni
beru'anra birtt, meialr,lar,
d
iru
r:jukkrn garrrbrr l.
I
,
(l
R6
g lc
1.
pr()rcin,
,r.1,,1.,1, rril',iir ltlrrl'rr,,r. rr.r.r
inempunyai rkrivites arrtioksidar.r (HLlaug E,
o
(lamb;rr
rilhitr
i.,rrl1xt
OH
R5
rl
lemak, serat kasar, nrincral (l:r, I'rOrt chr r..,-a),
beta krroten, viramin C, Br (Thiarnin). L'l:
(Riboflrrr irr) d.,rr crrl.r. 5eirrrr rrrr. ,.lal, .,,r,',
I)tiltel't (l( tr-u.ur k,,r',lrrr,p.rr, rr'rlt ..rr l,.r.l,r k(r( L
Rt
E7
r
Strrrktur kirlia antosianil
Jurnal Ilmiah Sains dan Teknologi, Vol.9 No.1, Desember 2015
Berdasarkan latar belakang diatas maka
dilakukan penelitian yang bertujuan uDtuk
mengukur daya antioksidav peredamrn
radikal bebas dari berbagai varietas ketela
rarnbat dengan metode DPPH (Sarvri Y, Sakata
K,
Timbangan Analitik (AND GR 202)
Mixer (lilaxi-rnix
I
Thermoline
ty1rc
16700)
8.
IJlrrasonik
Bati (Branson
l20O)
Metode Penelitian
Apakah umbi kerela rrrnb,rt urrgrr, jirrgga
Metode eksrralai
dan kuning memiliki daya
B,rhan kctel.r rimblr mentah dicuci,
'1ikrr1,.r,. kq11rr,ir.rrr .l.r.,irrg rrrr rl'rr rylr
,ii1,.rrrrt. ;.[,..g1.,1, l'.,1;.11, k,r F tabel. Dengan hal
ini clapat disimpulkan aclrnva perbedaan
bermakna antara EOrp berbagai varian trmbi
atas, diperoleh F hirung
ke,ela rambat.
Jurnal lhriah Sains dan Teknologr, Vol. 9 No. 1, Des.,lrber 2015
Tabel 4 Uji Analisis Keragaman (ANAVA)
Jenis ketela
[ama
EC50 rata-
rarnbat
pengukusan
rara (bpj)
(menit)
-
Kunilg
(mentah)
13782,7 7
20
11125,94
30
6866,66
'(nentrh)
Jingga
-
lJngu
Tabel 5.
Jenis ketela rambat
?i
13,01
l0
1446,i3
l0
1805,02
0,rerrtalr)
4500,88
20
711,19
l0
?57,51
F hirung
F tabel
(q=0,05)
l158,9i
1,88
9165,95
1,88
1.88
BNT ter
ekstrak etanol ketela rambat
pcrbandingan
Parameter
Nilai BNT
SelGiI Mean
EGo
Kuning
Jingga
Mentah -Pengukusan 20 rucnit
456,8J
Mentah ,Pengukusan 3O nrenit
69t6,rt
Penguku;au 20 dan 30 menit
64ie,3o'
Mentah -Pengukusan 20 lnenit
Menrah -Pengukusan 30
Pengukusau 20 dan
LIngu
150,11
rlerit
Menrah -Pengukusan
l0 urenit
Pengukrrsan 20 dan J0 menit
uji BNT dengan
270,5
3t 1,54
l0 menit
Mentah -Pergukusao 20 rnenit
Selanjutnya, dilakukan
i,4t
4
('.94
t,o4
189,18
l8?,
l6
7,12
larnir u'akttr pengrrkusan urempengaruhi daya
antioksidan dari varietas umbi ketela rambat
krtning dan iinggir, tetxpi ticlak memberikan
perhcthan bcrmakna pircla ketela rambat Lll.rgu.
perhirungar seperti yang terlihat pada Tabel 5.
Ha[ ini dilakukan khususnya untuk melihar
,,1'akalr ada perbedrarr bcrmaktt:r irlrrara varietrs
umbi ketela rambat yang cliberikan perlakrran
berbeda yaitu eksrrirk mcntah, pengrrkLrsan 20
r)laupun 30 rrenit. Nilai selisih rnean EC.p ini
lcbih besar clari nilai BNT kecLrali unttrk laml
$rktu pellrtkusan trrnbi ketelir raDrbat ulrgll
(20 dan l0 menit). I)aprrt tlisiurpLrlkan bahu,l
s
]urnal llmiah Sains dan Teknologi, Vol. 9 No.1, Desember 2015
antioksidaD, khusunya untuk ketela rambat
KESIMPUTAN
kuning dan jingga. Semeltara
itu
ridak
lJerdasarkan l-rasil penelitian yang tclah
diamati perbediran berrnakna rntara waktu
dilakukan dapat disirnpulkar.r bahwa,
per.rgrrktsan 20 dan
l. Umbi ketela rambat ungu, jingga tlar
rambit ungu.
l0 nenit
pada kercl:r
kuning memiliki daya peredamrn radikal
Saran
bebas/antioksidan.
2. Ketela rambat ungu memiliki
krrrrirrg memrliki Jaya a:rtioksi.ian rcret,Jrrlt
Dilakukarr pengembangan makarran clengan
l-,al,a,r Jasar kctela ur,gu sel,,tgrri I,errBBrnrr
beras dengan teknologi yang drpat disimpan
dalanr jarrgka uaktrr yarru larrr.r .l.rr, rrrrrd.rlr
sesuai dengan EC5p yatrg diperoleh dengan
diolah.
daya
antioksidan paling tinggi, diikrrti olel-r
ketela rambat iilrgga clan ketela rambat
t
I)l['H.
3. Lama u'aktu pengukusan
elolle
pengaruh positif
memberikar.r
terhadap
daya
9
Jurnal ILniah Sains dan Teknologi, Vol. 9 No.l, Desernber 2015
DAFTAR PUSTAKA
Winarsi. 2007. Antiok.sidan Alanti dan Ratlikal Bel:r.i Kanisius, Yo5f irkrrta, I 1-2-1
Estenbauer H, Rothemer MD, Waeg Cl. 1991. Role of
f)s1)5ity Lipoproteirr, dalaur
,
Thc
Vitarrin E in Prcventing the ()xitlant of Lou,
An,n,.ttt /ourn,tl ..t Clinictt/ Ntrtrition,
53 ,714-321.
Halliu,ell B dan Guteridge JMC. 1991. Frcr: Radical in Biotog' itnd MeLlicine, Oxfi,rcl, Clarendon
lress.
Halliuel B, Aeschbach R, Lolingqr J, Aurofia O
l.
1995.
Ttxiol,ry, d;lanr. J, rrrnal L,f Foorl
Ul'tcrristn, J t: oul
Budiyarrto, De.,iS, Zulmari E. ProsiJine Sem;rrar Nasioual Satns dan Tekrioloei-ll. 1008. Urrirersit.rs
Lampurrg,
Hrrang E.
ZOO4.
t
7.18 Nor ember l00tt
At,, ioxidtnt a nd Ant il,roliti'rat it.'
IAM), BotarticalBulerin
t.rie.. ol Su etr f,,t.rt,,
(
h,ont, u'.t kdnta.< (l
of Acaclemia Sirica, Vol. 45
Terahara N, Konczak I, Orlo H, Yoshttnot,.r M, Yanrakir',,r'ir O.2OO4. Jountal
of Biarcdi,:al and
Biotechnologry. December 1; 2004(5), 279-286.
Sawai Y, Sakata
K. 1998. Analytical approach m clarity the antioxidativc molecular mechanism of
l-Diphenyl-2.pic rylhydraz rl, .l:tlrnr, fr.trrn;r1 ol'AgriL:ulrure and Fctctd
catechins using
1,
Chenistry 46,
lll-4
loyeoux M, Lobstein A, Demirezer LO, Sticher O, Garrci W and Ruedi P. 1999. Phenylvaleric acid
and flavonoid glycosides &om polygolrum salicifolium, dalam, Journal o{ Naaral Products,
62,1 l0s
Sclrefler, William
C.
1979. Statistika
tutuk Biologi,
Farntasi, KeJ,.tktertn dan
edisi ke-2, Terjemal.ran oleh Sttroso, Banduug, Penerbit lTB, 250.
,,.
1a
llntu 1 lng Bertturittt,