Makalah Bahan Pengawet Makanan (1)
Makalah Bahan Pengawet Makanan
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan karya
tulis yang berjudul “Bahan Pengawet”. Karya tulis ini kami buat dengan tujuan
untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia dasar.
Pada kesempatan ini tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada kedua
orang tua kami, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu
berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga kami sekses dalam
menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.
Selanjutnya, kami ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima
kasih kepada Ibu Nurul dan Bapak Ismono selaku dosen mata kuliah kimia dasar,
yang telah membimbing kami dalam mempelajari mata kuliah kimia dasar.
Kami menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak terdapat
kesalahan dan kekurangan baik dalam isi, penyusunannya, penyajian data, bahasa
maupun sistematika pembahasannya. Oleh sebab itu kami mengharapkan kritikan
maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang
akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya karya tulis ini sedikit banyaknya dapat
membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat lebih memudahkan dalam
memehami materi yang dipelajari.
Surabaya, 29 Nopember 2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi,
secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk
mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan
untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama. Bahan-bahan yang
digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan jenisnya mulai dari
yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya dengan materi yang kami
pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang ilmu kimia. Pada makalah ini
akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang bahan pengawet pada makanan.
Mulai macamnya, prinsip atau fungsinya, cara penggunaan, manfaat dan dampak
pemakaian pengawet, dan lain-lain.
B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet
2. Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.
3. Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan bahan pengawet.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
B. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan
C. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET
1. Bahan pengawet alami
a.
Pengertian bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan
yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah
garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.
b. Macam-macam pengawet alami
a) Garam
Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat
pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan
lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman.
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa
hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan
dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini
memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu
penyakit darah tinggi.
b) Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti
boraks. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah
dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1
kilogram
bakso
membutuhkan
0,5-1,5
gram
karagenan
untuk
mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga
Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan
campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk
makanan
c) Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di seluruh
nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung
dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung
segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang
disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6
jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :
1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan
es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah
picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg
ikan segar
d) Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5
m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar
luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan
pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini
telah
lama
digunakan
sebagai
bahan
pengawet
ikan.
Untuk
dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan
dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke
dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji
kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus
untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan
perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
e) Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia, daun dan getahnya
digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk
keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala,
diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para
produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur
sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam
daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan
dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab
basi).
f)
Chitosan
Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan
kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi.
Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin
terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan
terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses
deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
g) Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang menggunakan bahan
dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga
menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan
rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran
jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut
air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan
pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada mie basah yang
mampu bertahan sampai dua hari.
h)
Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai
antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Kunyit basah
kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %. Sedangkan pada kunyit ekstrak,
kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan
agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah.
Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.
2. Bahan pengawet buatan
a.
Pengertian bahan pengawet sintesis
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis
dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan
yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet
sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
b. Macam-macam bahan pengawet sintesis
1) Sodium benzoat, pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan
bakteri dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam
makanan yang berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak memiliki bau.
2) Sodium nitrit, pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis
daging tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat
berubah warna menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna
kekuningan.
3) Kalium (pottasium) sorbate, pengawet ini berfungsi menahan produksi ragi dan
jamur dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti, kue, pie, keju,
mayonnaise atau bisa juga di dalam minuman.
4) Natrium sorbate, pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang
dan jamur serta membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam
makanan. Biasa digunakan dalam minuman anggur, keju dan saus.
5) Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan
pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan
kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
6) Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman
anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa
menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi
orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.
7)
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah,
buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat,
penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan
perlukaan
lambung,
mempercepat
genetik, kanker dan alergi.
8)
Kalium nitrit
serangan
asma,
mutasi
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan
pada
daging
yang
telah
dilayukan
untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar,
semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya
0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2%
atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa
menyebabkan
keracunan,
selain
dapat
mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
9)
Kalsium Propionat atau Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan
untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum
tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan
tidur.
10) Natrium Metasulfat
Sama
dengan
Kalsium
dan
Natrium
Propionat,
Natrium
Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
11) Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah
dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun
aman
dalam
konsentrasi
tinggi,
asam
ini
bisa
membuat
perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat
(mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari
buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
12) Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini,
bisa menyebabkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
13) Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya
fungsi ginjal.
14) Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,
keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini
diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
15) Sulfur (belerang) dioksida, pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan
dalam air dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan
kimiawi yang dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam anggur,
cuka dan beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.
16) Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang
tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37
% formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 %
sebagai pengawet. Nama lain formalin adalah Formal, Morbicid,
Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl
aldehyde,
Methylene
Oxomethane,
glycol,
Formalin,
Paraforin,
Oxomethane,
Karsan,
Polyoxymethylene
glycols,
Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Food
and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet
makanan
harus
mempertimbangkan
jumlah
yang
mungkin
dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam
makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari
pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat
terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan,
termasuk potensi menyebabkan kanker.
D. JENIS-JENIS PENGAWETAN MAKANAN
1. Alamiah
a) Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan
pembekuan
adalah
dalam
hal
pengaruhnya
terhadap
keaktifan
mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap
rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
b) Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah
di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian
yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.
Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)
sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi
panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan
uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan
uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
c) Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan
kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas
plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal
sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta
produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan
kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik
yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
d) Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi
apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
e) Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan
bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion
dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis
regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning,
kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan
tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan
0,001 mm.
f)
Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat
merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan
kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami
perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin
banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada
proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.
2. Kimiawi
a) Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntahmuntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok
mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air
tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri
laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup
untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan
minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan
khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin),
yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan
reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan
bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan
NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk
kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa
disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu
makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan
buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu
ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya.
b) Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno
et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan
dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu
radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini
dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoha, belektromagnetik digunakan gradiasi pengion yang disebut
terakhir
ini
paling
banyak
(Sofyan,
1984;
Winarno
et
al.,
1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan
adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan
137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel
bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama
terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi
radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada
iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya
jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima
konsumen. Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal
yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah
banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,
ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
E. DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET
1. Dampak Positif
a) Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih
tahan lama.
b) Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c) Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d) Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak
berubah.
2. Dampak Negatif
a) Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan.
Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang
ginjal.
b) Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila
digunakan secara berlebihan.
c) Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan
pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau
minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan
pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan
dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.
d) Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk
memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet
ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit
dikeluarnkan oleh ginjal.
e) BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan
untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat
makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker
apabila dikonsumsi berlebih.
f) Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim
pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini
juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita asma.
g) Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual,
muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat,
sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak
sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan
kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf
pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terjadi
akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran
pernafasan,
muntah,
sakit
kepala,
rasa
terbakar
pada
tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan
dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga
bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan
patologis,
formaldehid
merusak
jaringan
dan
menyusutkan
selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pengawet
adalah
bahan
yang
dapat
mencegah
atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap makanan yang
disebabkan
oleh
mikroorganisme.
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang
tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet
alami
adalah
garam,
gula,
karagenan,
buah
picung,
biji
kepayang
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis
dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan
yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet
sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
Contohnya
Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.
DAFTAR PUSTAKA
Sugiarto,
Bambang.
2010.
Kimia
untuk
Pendidikan
Sains.
Surabaya: Unesa Unipress
http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET
pada tanggal 28 November 2012
Diakses
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter
%20II.pdf Diakses pada tanggal 28 November 2012
Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2.
Jakarta : Balai Pustaka
Nita.
Zat
aditif
pada
pewarna
http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011
makanana.
/05/03/zat-aditif-
pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012
KATA PENGANTAR
Puji beserta syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan karya
tulis yang berjudul “Bahan Pengawet”. Karya tulis ini kami buat dengan tujuan
untuk memenuhi tugas mata kuliah kimia dasar.
Pada kesempatan ini tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada kedua
orang tua kami, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu
berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan kami, sehingga kami sekses dalam
menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.
Selanjutnya, kami ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima
kasih kepada Ibu Nurul dan Bapak Ismono selaku dosen mata kuliah kimia dasar,
yang telah membimbing kami dalam mempelajari mata kuliah kimia dasar.
Kami menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak terdapat
kesalahan dan kekurangan baik dalam isi, penyusunannya, penyajian data, bahasa
maupun sistematika pembahasannya. Oleh sebab itu kami mengharapkan kritikan
maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang
akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya karya tulis ini sedikit banyaknya dapat
membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat lebih memudahkan dalam
memehami materi yang dipelajari.
Surabaya, 29 Nopember 2012
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi,
secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial
ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas
polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari
perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat
menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk
mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan
untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama. Bahan-bahan yang
digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan jenisnya mulai dari
yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya dengan materi yang kami
pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang ilmu kimia. Pada makalah ini
akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang bahan pengawet pada makanan.
Mulai macamnya, prinsip atau fungsinya, cara penggunaan, manfaat dan dampak
pemakaian pengawet, dan lain-lain.
B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet
2. Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.
3. Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan bahan pengawet.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
B. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan
C. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET
1. Bahan pengawet alami
a.
Pengertian bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan
yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah
garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.
b. Macam-macam pengawet alami
a) Garam
Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat
pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan
lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman.
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa
hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan
dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini
memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu
penyakit darah tinggi.
b) Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti
boraks. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah
dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1
kilogram
bakso
membutuhkan
0,5-1,5
gram
karagenan
untuk
mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga
Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan
campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk
makanan
c) Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di seluruh
nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung
dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung
segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang
disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6
jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :
1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan
es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah
picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg
ikan segar
d) Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5
m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar
luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan
pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini
telah
lama
digunakan
sebagai
bahan
pengawet
ikan.
Untuk
dapat
memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan
dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke
dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji
kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus
untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan
perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
e) Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia, daun dan getahnya
digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk
keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala,
diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para
produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur
sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam
daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan
dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab
basi).
f)
Chitosan
Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan
kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi.
Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin
terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan
terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses
deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi
tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
g) Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang menggunakan bahan
dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami dibakar hingga
menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang diberi air dan
rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran
jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut
air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan
pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada mie basah yang
mampu bertahan sampai dua hari.
h)
Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai
antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Kunyit basah
kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %. Sedangkan pada kunyit ekstrak,
kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan
agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah.
Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.
2. Bahan pengawet buatan
a.
Pengertian bahan pengawet sintesis
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis
dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan
yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet
sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
b. Macam-macam bahan pengawet sintesis
1) Sodium benzoat, pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan
bakteri dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam
makanan yang berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak memiliki bau.
2) Sodium nitrit, pengawet ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis
daging tertentu sehingga daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat
berubah warna menjadi coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna
kekuningan.
3) Kalium (pottasium) sorbate, pengawet ini berfungsi menahan produksi ragi dan
jamur dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti, kue, pie, keju,
mayonnaise atau bisa juga di dalam minuman.
4) Natrium sorbate, pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang
dan jamur serta membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam
makanan. Biasa digunakan dalam minuman anggur, keju dan saus.
5) Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan
pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan
kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
6) Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman
anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa
menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi
orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.
7)
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah,
buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat,
penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan
perlukaan
lambung,
mempercepat
genetik, kanker dan alergi.
8)
Kalium nitrit
serangan
asma,
mutasi
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan
pada
daging
yang
telah
dilayukan
untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar,
semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya
0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2%
atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa
menyebabkan
keracunan,
selain
dapat
mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
9)
Kalsium Propionat atau Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan
untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3%
atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum
tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan
tidur.
10) Natrium Metasulfat
Sama
dengan
Kalsium
dan
Natrium
Propionat,
Natrium
Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
11) Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah
dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun
aman
dalam
konsentrasi
tinggi,
asam
ini
bisa
membuat
perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat
(mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari
buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
12) Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini,
bisa menyebabkan
mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
13) Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini.
Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya
fungsi ginjal.
14) Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,
keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini
diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
15) Sulfur (belerang) dioksida, pengawet ini berbentuk bubuk yang bila dilarutkan
dalam air dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah susunan
kimiawi yang dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam anggur,
cuka dan beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.
16) Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang
tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37
% formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 %
sebagai pengawet. Nama lain formalin adalah Formal, Morbicid,
Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl
aldehyde,
Methylene
Oxomethane,
glycol,
Formalin,
Paraforin,
Oxomethane,
Karsan,
Polyoxymethylene
glycols,
Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Food
and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet
makanan
harus
mempertimbangkan
jumlah
yang
mungkin
dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam
makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari
pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat
terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan,
termasuk potensi menyebabkan kanker.
D. JENIS-JENIS PENGAWETAN MAKANAN
1. Alamiah
a) Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan
pembekuan
adalah
dalam
hal
pengaruhnya
terhadap
keaktifan
mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap
rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
b) Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah
di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian
yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya
bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.
Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)
sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi
panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan
uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan
uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
c) Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan
kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas
plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal
sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti
tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta
produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan
kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan
pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik
yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat
dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
d) Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi
apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
e) Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan
bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion
dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis
regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning,
kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan
tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit
dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan
0,001 mm.
f)
Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat
merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan
kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami
perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin
banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk
membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan
makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada
proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah.
2. Kimiawi
a) Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntahmuntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok
mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air
tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri
laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup
untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan
minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan
khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin),
yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan
reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan
bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet
identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan
NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk
kolesterol dan kanker akan terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa
disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu
makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan
buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat
banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu
ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya.
b) Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti
pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno
et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan
dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu
radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini
dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi
partikel Contoha, belektromagnetik digunakan gradiasi pengion yang disebut
terakhir
ini
paling
banyak
(Sofyan,
1984;
Winarno
et
al.,
1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan
adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan
137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel
bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama
terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi
radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada
iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk
memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang
dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya
jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima
konsumen. Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus
diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal
yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah
banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,
ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
E. DAMPAK POSITIF DAN NEGATIF PENGGUNAAN
BAHAN PENGAWET
1. Dampak Positif
a) Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih
tahan lama.
b) Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c) Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d) Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak
berubah.
2. Dampak Negatif
a) Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan.
Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang
ginjal.
b) Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila
digunakan secara berlebihan.
c) Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan
pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau
minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan
pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan
dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.
d) Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk
memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet
ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit
dikeluarnkan oleh ginjal.
e) BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan
untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat
makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker
apabila dikonsumsi berlebih.
f) Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim
pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini
juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita asma.
g) Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut,
tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual,
muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat,
sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak
sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan
kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf
pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terjadi
akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran
pernafasan,
muntah,
sakit
kepala,
rasa
terbakar
pada
tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan
dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga
bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan
patologis,
formaldehid
merusak
jaringan
dan
menyusutkan
selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Pengawet
adalah
bahan
yang
dapat
mencegah
atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap makanan yang
disebabkan
oleh
mikroorganisme.
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang
tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet
alami
adalah
garam,
gula,
karagenan,
buah
picung,
biji
kepayang
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis
dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan
yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet
sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
Contohnya
Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.
DAFTAR PUSTAKA
Sugiarto,
Bambang.
2010.
Kimia
untuk
Pendidikan
Sains.
Surabaya: Unesa Unipress
http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET
pada tanggal 28 November 2012
Diakses
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter
%20II.pdf Diakses pada tanggal 28 November 2012
Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2.
Jakarta : Balai Pustaka
Nita.
Zat
aditif
pada
pewarna
http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011
makanana.
/05/03/zat-aditif-
pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012