Mempelajari Pengaruh Penambahan Sari Buah Jeruk Nipis dan lama Pemeraman terhadap sifat - sifat Cider Jambu Biji (Psidium guajava)
MEMPELAJARI PEWGARUW PENAMBANAN SARI
BUAH JERUK WlPlS Dk# LAMA PEMERAMWH TERWADAP SIFWTSlFAT CIDER J A ~ B O
BlJl ( Psidium guajava
Oleh
L l L l S
F 25. 1241
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,
6, 9, dan 12 hari.
Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk
mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis
pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji.
dan lama
(total asam
tertitrasi , pH, kadar alkohol , kadar gula pereduksi , kadar asam
askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)
Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan
diperoleh
bahwa
minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah
cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,
konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga
disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu
p e k a t , rasanya c u k u p manis d a n bau alkohol akibat proses
fermentasi
tidak terlalu tinggi.
Produk ini mempunyai skor
rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka
dan
suka.
Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk
nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifatsifat cider jambu bi ji.
Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis
yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji
meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah.
pH ini mengakibatkan
menjadi semakin rendah.
Penurunan
kadar alkohol dan kadar gula pereduksi
Hal ini mungkin
disebabkan pertumbuhan
dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun.
Tetapi
semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan
meningkatkan kadar asam askorbat.
Waktu pemeraman yang semakin lama menyebabkan total asam
cider jambu biji menurun sehingga pH cider jambu biji meningkat.
.
Peningkatan pH
ini mempengaruhi
metabolisme sel-sel khamir menjadi
proses pertumbuhan
optimun
dan
sehingga kadar
alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat.
Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman
dalam suhu refrigerator (10
OC).
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cider jambu
biji dengan penerimaan umum yang paling tinggi ialah cider jambu
biji dengan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5% dan lama
pemeraman 45 hari.
Cider ini mempunyai skor rata-rata uji
organoleptik yaitu 4.54, yaitu antara agak suka dan suka.
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI (~sldiumguajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
dilahirkan di Medan, 12 J u l i 1969
Tanggal lulus
Disetujui
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur k e hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan
Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis
sehingga
penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan
baik.
Penyusunan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah
melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno
Kuswara selaku dosen penguji, yang telah bersedia
menyediakan waktu untuk menguji saya.
3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus
yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya
sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.
4. Keluarga Kimar Omar yng telah banyak membantu dan memberi
semangat kepada saya selama penyusunan skripsi ini.
5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana,
yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan
dalam penyusunan skripsi ini.
6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, LingLing, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya.
7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan
dalam pelaksanaan penelitian ini
skripsi ini.
maupun di dalam penyusunan
Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki
skripsi sangat diharapkan.
Akhirnya penulis berharap semoga
penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor,
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
.......................................
............................................
DAFTAR TABEL .........................................
DAFTAR LAMPIRAN .......................................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . TANAMAN JAMBU BIJI .........................
B . KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI
C . CIDER ......................................
1 . Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi ...........................
DAFTAR IS1
2
. Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan
...................................
3 . Sifat Fisik Cider .......................
D . Jeruk Nipis ................................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................
A . BAHAN ......................................
B . ALAT .......................................
C . METODE PENELITIAN ..........................
1 . . Penelitian Pendahuluan ..................
a . Pembuatan Starter ....................
b . Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi
Gula dan Waktu Fermentasi ............
Cider
i
iii
iv
v
1
3
3
4
8
c
. Pengamatan ...........................
. Penelitian Utama ........................
a . Pembuatan Starter Dari Kultur Murni ...
b . Pembuatan Cider Jambu Biji ...........
c . Pengamatan ...........................
D . PROSEDUR PENGAMATAN .........................
1 . Total Asam Tertitrasi ...................
2 . Pengukuran pH ...........................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Total Asam Askorbat .....................
6 . Kejernihan ..............................
7 . Uji Organoleptik ........................
IV . HASIL PEMBAHASAN ..............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .....................
B . PENELITIAN UTAMA ...........................
1 . Total Asam ..............................
2 . pH ......................................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Vitamin C atau Asam Askorbat ............
6 . Kejernihan ..............................
7 . Organoleptik ............................
(i) Warna ...............................
(ii) Aroma ..............................
(iii) Rasa ..............................
(iv) Kejernihan .........................
2
24
24
25
25
25
27
27
27
28
28
29
30
30
31
31
33
33
35
38
40
43
45
47
47
50
52
54
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
A . KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
V I . DAFTAR PUSTAKA ................................
LAMPIRAN ..............................................
( v ) P e n e r i m a a n Umum
56
60
60
62
63
66
6ij[
MEMPELAJARI PEWGARUW PENAMBANAN SARI
BUAH JERUK WlPlS Dk# LAMA PEMERAMWH TERWADAP SIFWTSlFAT CIDER JAM~BOBlJl ( Psidium guajava
Oleh
L l L l S
F 25. 1241
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,
6, 9, dan 12 hari.
Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk
mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis
pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji.
dan lama
(total asam
tertitrasi , pH, kadar alkohol , kadar gula pereduksi , kadar asam
askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)
Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan
diperoleh
bahwa
minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah
cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,
konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga
disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu
p e k a t , rasanya c u k u p manis d a n bau alkohol akibat proses
fermentasi
tidak terlalu tinggi.
Produk ini mempunyai skor
rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka
dan
suka.
Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk
nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifatsifat cider jambu bi ji.
Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis
yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji
meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah.
pH ini mengakibatkan
menjadi semakin rendah.
Penurunan
kadar alkohol dan kadar gula pereduksi
Hal ini mungkin
disebabkan pertumbuhan
dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun.
Tetapi
semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan
meningkatkan kadar asam askorbat.
Waktu pemeraman yang semakin lama menyebabkan total asam
cider jambu biji menurun sehingga pH cider jambu biji meningkat.
.
Peningkatan pH
ini mempengaruhi
metabolisme sel-sel khamir menjadi
proses pertumbuhan
optimun
dan
sehingga kadar
alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat.
Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman
dalam suhu refrigerator (10
OC).
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cider jambu
biji dengan penerimaan umum yang paling tinggi ialah cider jambu
biji dengan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5% dan lama
pemeraman 45 hari.
Cider ini mempunyai skor rata-rata uji
organoleptik yaitu 4.54, yaitu antara agak suka dan suka.
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI (~sldiumguajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
............................................................
MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
dilahirkan di Medan, 12 Juli 1969
Tanggal lulus
Disetujui
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur k e hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan
Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis
sehingga
penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan
baik.
Penyusunan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah
melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno
Kuswara selaku dosen penguji, yang telah bersedia
menyediakan waktu untuk menguji saya.
3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus
yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya
sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.
4. Keluarga Kimar Omar yng telah banyak membantu dan memberi
semangat kepada saya selama penyusunan skripsi ini.
5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana,
yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan
dalam penyusunan skripsi ini.
6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, LingLing, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya.
7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan
dalam pelaksanaan penelitian ini
skripsi ini.
maupun di dalam penyusunan
Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki
skripsi sangat diharapkan.
Akhirnya penulis berharap semoga
penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor,
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
.......................................
............................................
DAFTAR TABEL .........................................
DAFTAR LAMPIRAN .......................................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . TANAMAN JAMBU BIJI .........................
B . KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI
C . CIDER ......................................
1 . Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi ...........................
DAFTAR IS1
2
. Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan
...................................
3 . Sifat Fisik Cider .......................
D . Jeruk Nipis ................................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................
A . BAHAN ......................................
B . ALAT .......................................
C . METODE PENELITIAN ..........................
1 . . Penelitian Pendahuluan ..................
a . Pembuatan Starter ....................
b . Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi
Gula dan Waktu Fermentasi ............
Cider
i
iii
iv
v
1
3
3
4
8
c
. Pengamatan ...........................
. Penelitian Utama ........................
a . Pembuatan Starter Dari Kultur Murni ...
b . Pembuatan Cider Jambu Biji ...........
c . Pengamatan ...........................
D . PROSEDUR PENGAMATAN .........................
1 . Total Asam Tertitrasi ...................
2 . Pengukuran pH ...........................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Total Asam Askorbat .....................
6 . Kejernihan ..............................
7. Uji Organoleptik ........................
IV . HASIL PEMBAHASAN ..............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .....................
B . PENELITIAN UTAMA ...........................
1 . Total Asam ..............................
2 . pH ......................................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Vitamin C atau Asam Askorbat ............
6 . Kejernihan ..............................
7 . Organoleptik ............................
(i) Warna ...............................
(ii) Aroma ..............................
(iii) Rasa ..............................
(iv) Kejernihan .........................
2
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
A . KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
V I . DAFTAR PUSTAKA ................................
63
..............................................
66
( v ) P e n e r i m a a n Umum
LAMPIRAN
56
60
60
62
BUAH JERUK WlPlS Dk# LAMA PEMERAMWH TERWADAP SIFWTSlFAT CIDER J A ~ B O
BlJl ( Psidium guajava
Oleh
L l L l S
F 25. 1241
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,
6, 9, dan 12 hari.
Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk
mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis
pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji.
dan lama
(total asam
tertitrasi , pH, kadar alkohol , kadar gula pereduksi , kadar asam
askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)
Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan
diperoleh
bahwa
minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah
cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,
konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga
disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu
p e k a t , rasanya c u k u p manis d a n bau alkohol akibat proses
fermentasi
tidak terlalu tinggi.
Produk ini mempunyai skor
rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka
dan
suka.
Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk
nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifatsifat cider jambu bi ji.
Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis
yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji
meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah.
pH ini mengakibatkan
menjadi semakin rendah.
Penurunan
kadar alkohol dan kadar gula pereduksi
Hal ini mungkin
disebabkan pertumbuhan
dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun.
Tetapi
semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan
meningkatkan kadar asam askorbat.
Waktu pemeraman yang semakin lama menyebabkan total asam
cider jambu biji menurun sehingga pH cider jambu biji meningkat.
.
Peningkatan pH
ini mempengaruhi
metabolisme sel-sel khamir menjadi
proses pertumbuhan
optimun
dan
sehingga kadar
alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat.
Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman
dalam suhu refrigerator (10
OC).
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cider jambu
biji dengan penerimaan umum yang paling tinggi ialah cider jambu
biji dengan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5% dan lama
pemeraman 45 hari.
Cider ini mempunyai skor rata-rata uji
organoleptik yaitu 4.54, yaitu antara agak suka dan suka.
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI (~sldiumguajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
dilahirkan di Medan, 12 J u l i 1969
Tanggal lulus
Disetujui
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur k e hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan
Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis
sehingga
penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan
baik.
Penyusunan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah
melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno
Kuswara selaku dosen penguji, yang telah bersedia
menyediakan waktu untuk menguji saya.
3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus
yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya
sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.
4. Keluarga Kimar Omar yng telah banyak membantu dan memberi
semangat kepada saya selama penyusunan skripsi ini.
5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana,
yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan
dalam penyusunan skripsi ini.
6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, LingLing, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya.
7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan
dalam pelaksanaan penelitian ini
skripsi ini.
maupun di dalam penyusunan
Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki
skripsi sangat diharapkan.
Akhirnya penulis berharap semoga
penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor,
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
.......................................
............................................
DAFTAR TABEL .........................................
DAFTAR LAMPIRAN .......................................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . TANAMAN JAMBU BIJI .........................
B . KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI
C . CIDER ......................................
1 . Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi ...........................
DAFTAR IS1
2
. Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan
...................................
3 . Sifat Fisik Cider .......................
D . Jeruk Nipis ................................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................
A . BAHAN ......................................
B . ALAT .......................................
C . METODE PENELITIAN ..........................
1 . . Penelitian Pendahuluan ..................
a . Pembuatan Starter ....................
b . Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi
Gula dan Waktu Fermentasi ............
Cider
i
iii
iv
v
1
3
3
4
8
c
. Pengamatan ...........................
. Penelitian Utama ........................
a . Pembuatan Starter Dari Kultur Murni ...
b . Pembuatan Cider Jambu Biji ...........
c . Pengamatan ...........................
D . PROSEDUR PENGAMATAN .........................
1 . Total Asam Tertitrasi ...................
2 . Pengukuran pH ...........................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Total Asam Askorbat .....................
6 . Kejernihan ..............................
7 . Uji Organoleptik ........................
IV . HASIL PEMBAHASAN ..............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .....................
B . PENELITIAN UTAMA ...........................
1 . Total Asam ..............................
2 . pH ......................................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Vitamin C atau Asam Askorbat ............
6 . Kejernihan ..............................
7 . Organoleptik ............................
(i) Warna ...............................
(ii) Aroma ..............................
(iii) Rasa ..............................
(iv) Kejernihan .........................
2
24
24
25
25
25
27
27
27
28
28
29
30
30
31
31
33
33
35
38
40
43
45
47
47
50
52
54
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
A . KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
V I . DAFTAR PUSTAKA ................................
LAMPIRAN ..............................................
( v ) P e n e r i m a a n Umum
56
60
60
62
63
66
6ij[
MEMPELAJARI PEWGARUW PENAMBANAN SARI
BUAH JERUK WlPlS Dk# LAMA PEMERAMWH TERWADAP SIFWTSlFAT CIDER JAM~BOBlJl ( Psidium guajava
Oleh
L l L l S
F 25. 1241
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAH
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
ditambahkan, yaitu 5%, lo%, 15% dan 20% ; dan lama fermentasi 3,
6, 9, dan 12 hari.
Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk
mempelajari pengaruh penambahan sari buah jeruk nipis
pemeraman terhadap sifat-sifat cider jambu biji.
dan lama
(total asam
tertitrasi , pH, kadar alkohol , kadar gula pereduksi , kadar asam
askorbat, kejernihan dan uji organoleptik)
Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan
diperoleh
bahwa
minuman cider jambu biji yang paling disukai oleh panelis adalah
cider yang dibuat dengan perbandingan jambu biji dan air 1 : 3,
konsentrasi gula 15% dan fermentasi selama 3 hari. Hal ini diduga
disebabkan karena minuman cider yang dihasilkan tidak terlalu
p e k a t , rasanya c u k u p manis d a n bau alkohol akibat proses
fermentasi
tidak terlalu tinggi.
Produk ini mempunyai skor
rata-rata uji organoleptik 4.07, yaitu antara agak suka
dan
suka.
Pada penelitian utama bahwa penambahan sari buah jeruk
nipis sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% berpengaruh terhadap sifatsifat cider jambu bi ji.
Semakin tinggi konsentrasi jeruk nipis
yang ditambahkan akan menyebabkan total asam cider jambu biji
meningkat sehingga pH cider jambu biji semakin rendah.
pH ini mengakibatkan
menjadi semakin rendah.
Penurunan
kadar alkohol dan kadar gula pereduksi
Hal ini mungkin
disebabkan pertumbuhan
dan metabolisme sel-sel khamir menjadi tidak optimun.
Tetapi
semakin tinggi sari buah jeruk nipis yang ditambahkan akan
meningkatkan kadar asam askorbat.
Waktu pemeraman yang semakin lama menyebabkan total asam
cider jambu biji menurun sehingga pH cider jambu biji meningkat.
.
Peningkatan pH
ini mempengaruhi
metabolisme sel-sel khamir menjadi
proses pertumbuhan
optimun
dan
sehingga kadar
alkohol dan kadar gula pereduksi cider jambu biji meningkat.
Sedangkan kadar asam askorbat semakin rendah akibat pemeraman
dalam suhu refrigerator (10
OC).
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cider jambu
biji dengan penerimaan umum yang paling tinggi ialah cider jambu
biji dengan penambahan sari buah jeruk nipis sebanyak 5% dan lama
pemeraman 45 hari.
Cider ini mempunyai skor rata-rata uji
organoleptik yaitu 4.54, yaitu antara agak suka dan suka.
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI (~sldiumguajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
............................................................
MEMPELAJAKI PENGARUH PENAMBAHAN SARI
BUAH JERUK NIPIS DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFATSIFAT CIDER JAMBU BIJI ( P s i d i u m guajava)
Oleh
LILIS
F25.1241
dilahirkan di Medan, 12 Juli 1969
Tanggal lulus
Disetujui
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur k e hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih dan
Penyayang, karena atas karuniaNya kepada penulis
sehingga
penelitian dan penulisan skripsi ini dapat dilaksanakan dengan
baik.
Penyusunan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Metoda yang digunakan dalam penyusunan skripsi ini adalah
melakukan penelitian, analisa dan pencatatan data.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada :
1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, Ms dan Bapak Ir. Sutrisno
Kuswara selaku dosen penguji, yang telah bersedia
menyediakan waktu untuk menguji saya.
3. Papa, mama, dan adik-adik Taufik, Noni, Poni, Octavianus
yang telah memberi dorongan dan semangat kepada saya
sehingga saya dapat menyelesdaikan studi.
4. Keluarga Kimar Omar yng telah banyak membantu dan memberi
semangat kepada saya selama penyusunan skripsi ini.
5. Om, Tante, Ruben, Agustinus, Novita, Kurniawan, Mariana,
yang telatl memberi dorongan semangat, doa dan bantuan
dalam penyusunan skripsi ini.
6. Cindelfia, Sie Bing, Basuki, Hengki, Indrawati, LingLing, Rosita dan teman-teman lain yang tidak dapat saya
sebutkan satu persatu, yang telah mendoakan diri saya.
7. Staf-staf Laboratorium TPG yang telah membantu saya
selama penelitian.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan
dalam pelaksanaan penelitian ini
skripsi ini.
maupun di dalam penyusunan
Karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki
skripsi sangat diharapkan.
Akhirnya penulis berharap semoga
penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Bogor,
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
.......................................
............................................
DAFTAR TABEL .........................................
DAFTAR LAMPIRAN .......................................
I . PENDAHULUAN ..................................
I1. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
A . TANAMAN JAMBU BIJI .........................
B . KOMPOSISI KIMIA & NILAI GIZI BUAH JAMBU BIJI
C . CIDER ......................................
1 . Proses Fermentasi dan Faktor-Faktor Yang
Mempengaruhi ...........................
DAFTAR IS1
2
. Mikroba Yang Berperan Dalam Pembuatan
...................................
3 . Sifat Fisik Cider .......................
D . Jeruk Nipis ................................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...................
A . BAHAN ......................................
B . ALAT .......................................
C . METODE PENELITIAN ..........................
1 . . Penelitian Pendahuluan ..................
a . Pembuatan Starter ....................
b . Penentuan Perbandingan Air. Konsentrasi
Gula dan Waktu Fermentasi ............
Cider
i
iii
iv
v
1
3
3
4
8
c
. Pengamatan ...........................
. Penelitian Utama ........................
a . Pembuatan Starter Dari Kultur Murni ...
b . Pembuatan Cider Jambu Biji ...........
c . Pengamatan ...........................
D . PROSEDUR PENGAMATAN .........................
1 . Total Asam Tertitrasi ...................
2 . Pengukuran pH ...........................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Total Asam Askorbat .....................
6 . Kejernihan ..............................
7. Uji Organoleptik ........................
IV . HASIL PEMBAHASAN ..............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN .....................
B . PENELITIAN UTAMA ...........................
1 . Total Asam ..............................
2 . pH ......................................
3 . Kadar Alkohol ...........................
4 . Kadar Gula Pereduksi ....................
5 . Vitamin C atau Asam Askorbat ............
6 . Kejernihan ..............................
7 . Organoleptik ............................
(i) Warna ...............................
(ii) Aroma ..............................
(iii) Rasa ..............................
(iv) Kejernihan .........................
2
.....................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
A . KESIMPULAN .................................
B . SARAN ......................................
V I . DAFTAR PUSTAKA ................................
63
..............................................
66
( v ) P e n e r i m a a n Umum
LAMPIRAN
56
60
60
62