Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Terasi Udang Rebon di UKM "ES Jaya Juwana" Pati, Jawa Tengah - UNS Institutional Repository

  

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

  

PEMBUATAN TERASI UDANG REBON DI UKM “E.S JAYA JUWANA”

Desa Langgenharjo Rt 05 Rw 03 Juwana, Kabupaten Pati,

Jawa Tengah

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

  

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh :

JESSICA VICTORIA BAGANI

  

H3114048

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017 ii

  

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan

untuk :

• Kedua orang tua tercinta, Bapak Tuhu Subagyo dan Ibu Puji Setiani yang senantiasa memberikan doa dan dukungan secara moril serta materiil.
• Adikku Sola Gratia Bagani, terimakasih atas inspirasi dan motivasi untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.
• Ibu Rohula Utami, S.TP., M.P selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima kasih atas semua ilmu yang diberikan.
• Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
• Teman-Teman HEHE yang selalu ada baik suka maupun duka untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini.
• Teman-teman THP 2014 yang selalu memberi dukungan dan semangat untuk menyelesikan Tugas Akhir ini.
• Keluarga besar UKM E.S Jaya Juwana yang telah membantu saya dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

  

MOTTO

Bersukacitalah dalam pengharapaan, sabarlah dalam kesesakan, dan bertekunlah dalam doa! (Roma 12:12) Janganlah takut untuk melangkah, karena jarak 1000 mil dimulai dengan langkah pertama.

  

Saat di Proses jangan Protes biar nanti dapat Progres (Pdt. Samuel Duddy) melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Tugas Akhir Minat Quality Control pada Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

  1. Tuhan Yesus Kristus karena kasih dan penyertaanNya yang telah memberikan kepada penulis sehingga dalam penyelesaian proposal ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

  2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

  3. Adik penulis Sola Gratia Bagani yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

  4. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  5. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P. selaku Ketua Program Studi D-III THP Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  6. Rohula Utami, S.TP., M.P., selaku Pembimbing Tugas Akhir penulis yang dengan kerelaan hati membimbing penyusun sehingga terselesainya laporan Tugas Akhir ini.

  

7. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Penguji yang telah

memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  8. Cintiya Rahmawati, Getsemani Femmy, Khrisma Enggar, Ishma Kholida,

  Kiswah Qhoirul, Devy Budi, Gracesita Ayuningtyas, Kesia Uma, Carvilia Rizky telah memberikan motivasi dan bantuan dalam segala hal kepada penulis.

Rekan-rekan Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas 9

  Pertanian, Universitas Sebelas Maret yang tidak dapat penyusun sebutkan satu- persatu Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

  Surakarta, April 2017 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................ii

HALAMAN PERESEMBAHAN............................................................................iii

MOTTO ....................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR ..............................................................................................v

DAFTAR ISI.............................................................................................................vii

DAFTAR TABEL ....................................................................................................xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................xiv

ABSTRAK ................................................................................................................xvi

ABSTRACT ..............................................................................................................xvii

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1

  1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1

  1.2 Perumusan Masalah........................................................................................3

  1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................3

  1.4 Manfaat...........................................................................................................4

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................5 A. Terasi ................................................................................................................5 B. Bahan Baku Pembuatan Terasi Udang Rebon..................................................7

  1. Udang Rebon ...............................................................................................7

  2. Air ................................................................................................................8

  3. Garam...........................................................................................................9

  C. Cara Pembuatan Terasi Udang Rebon ..............................................................11

  D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ........................................................13

  

BAB III METODE PELAKSANAAN....................................................................20

  3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................20

  3.2 Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control ................................................20

  3.3 Materi Tugas Akhir ........................................................................................21

  3.4 Mekanisme Pelaksanaan ................................................................................22

  

BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ..........................................24

A. Lokasi dan Lingkungan ....................................................................................24

  2. Konsep CPPB...............................................................................................25

  B. Bangunan dan Fasilitas Produksi......................................................................26 i. Bangunan Ruang Produksi .........................................................................26

  1. Evaluasi ................................................................................................26

  2. Konsep CPPB .......................................................................................31 ii. Fasilitas .......................................................................................................38

  1. Evaluasi.................................................................................................38

  2. Konsep CPPB .......................................................................................41

  C. Peralatan Produksi..........................................................................................42

  1. Evaluasi ....................................................................................................42

  2. Konsep CPPB...........................................................................................43

  D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ..........................................................45

  1. Evaluasi ....................................................................................................45

  2. Konsep CPPB...........................................................................................45

  E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ..................................................46

  1. Evaluasi ....................................................................................................46

  2. Konsep CPPB...........................................................................................47

  F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .................................................................49

  1. Evaluasi ....................................................................................................49

  2. Konsep CPPB...........................................................................................49

  G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan................................50

  1. Evaluasi ....................................................................................................50

  2. Konsep CPPB...........................................................................................52

  H. Penyimpanan ..................................................................................................53

  1. Evaluasi ....................................................................................................53

  2. Konsep CPPB...........................................................................................54

  I. Pengendalian dalam Proses ............................................................................56

  a. Pengendalian Mutu Bahan .......................................................................56

  i. Bahan Baku Udang Rebon .................................................................56

  1. Evaluasi ........................................................................................56 ii. Bahan Tambahan Garam ....................................................................60

  1. Evaluasi .......................................................................................60

  2. Konsep CPPB ...............................................................................61 iii. Air.......................................................................................................62

  1. Evaluasi ........................................................................................62

  2. Konsep CPPB ...............................................................................63

  b. Pengendalian Proses.................................................................................64

  1. Persiapan Bahan Baku dan Tambahan ...............................................65 i. Evaluasi .......................................................................................65 ii. Konsep CPPB ..............................................................................66

  2. Pencampuran ......................................................................................67 i. Evaluasi .......................................................................................67 ii. Konsep CPPB ..............................................................................68

  3. Penggilingan I ....................................................................................68 i. Evaluasi ......................................................................................68 ii. Konsep CPPB ..............................................................................69

  4. Penjemuran I ......................................................................................70 i. Evaluasi .......................................................................................70 ii. Konsep CPPB ..............................................................................71

  5. Penggilingan II ...................................................................................71 i. Evaluasi .......................................................................................71 ii. Konsep CPPB ..............................................................................72

  6. Penjemuran II .....................................................................................73 i. Evaluasi .......................................................................................73 ii. Konsep CPPB ..............................................................................73

  7. Penggilingan III..................................................................................74 i. Evaluasi .......................................................................................74 ii. Konsep CPPB ..............................................................................75

  8. Penggilingan IV .................................................................................75 i. Evaluasi .......................................................................................75

  9. Penimbangan ......................................................................................77 i. Evaluasi .......................................................................................77 ii. Konsep CPPB ..............................................................................78

  10. Pencetakan..........................................................................................79 i. Evaluasi .......................................................................................79 ii. Konsep CPPB ..............................................................................80

  11. Pengemasan........................................................................................80 i. Evaluasi .......................................................................................80 ii. Konsep CPPB ..............................................................................81

  12. Pemeraman .........................................................................................82 i. Evaluasi .......................................................................................82 ii. Konsep CPPB ..............................................................................82 c. Pengendalian Mutu Bahan .......................................................................87 i. Evaluasi ........................................................................................87 ii. Konsep CPPB...............................................................................93

  J. Pelabelan Pangan ...........................................................................................97

  1. Evaluasi ....................................................................................................97

  2. Konsep CPPB...........................................................................................97 K. Pengawasan oleh Penanggung Jawab ............................................................98

  1. Evaluasi ....................................................................................................98

  2. Konsep CPPB...........................................................................................98 L. Penarikan Produk ...........................................................................................99

  1. Evaluasi ....................................................................................................99

  2. Konsep CPPB...........................................................................................99 M. Pencatatan dan Dokumentasi .........................................................................100

  1. Evaluasi ....................................................................................................100

  2. Konsep CPPB...........................................................................................100 N. Pelatihan Karyawan .......................................................................................101

  1. Evaluasi ....................................................................................................101

  2. Konsep CPPB...........................................................................................101 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Terasi Udang Rebon .......................................................7Tabel 2.3 Kandungan Gizi Udang Rebon per 100 g ..................................................8Tabel 2.4 Standar Mutu Air Minum (SNI 01-3553-2006).........................................9Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam (SNI Nomor 01-3556-2000)......................................11Tabel 3.1 Analisa Pengujian produk .........................................................................21Tabel 4.1 Pengujian Organoleptik Udang Rebon ......................................................57Tabel 4.2 Konsep Pengendalian Mutu Udang Rebon ................................................60Tabel 4.3 Pengujian Organoleptik Garam..................................................................61Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Garam ..........................................................62Tabel 4.5 Pengujian Organoleptik Air .......................................................................63Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Air.................................................................64Tabel 4.7 Evaluasi Proses Persiapan Bahan Baku dan Tambahan.............................66Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku dan

  Tambahan .................................................................................................67

Tabel 4.9 Evaluasi Proses Pencampuran Bahan Baku dan Tambahan ......................68Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan ...........68Tabel 4.11 Evaluasi Proses Penggilingan I ................................................................69Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan I .....................70Tabel 4.13 Evaluasi Proses Penjemuran I ..................................................................70Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran I .......................71Tabel 4.15 Evaluasi Proses Penggilingan II...............................................................72Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan II ....................73Tabel 4.17 Evaluasi Proses Penjemuran II.................................................................74Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran II ......................75Tabel 4.19 Evaluasi Proses Penggilingan III .............................................................75Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan III...................76Tabel 4.21 Evaluasi Proses Penggilingan IV .............................................................76Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan IV ..................77Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penimbangan..................................................................78Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan .......................79Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ..........................80Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pengemasan ...................................................................81Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.........................81Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pemeraman.....................................................................81Tabel 4.29 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan.........................82Tabel 4.30. Hasil Analisa Uji Produk Terasi Udang Rebon ......................................83Tabel 4.31. Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB untuk Perbaikan.......................................................................................84Tabel 4.32 Hasil Analisa Uji Produk Terasi Udang Rebon .......................................87Tabel 4.33 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB untuk Perbaikan.......................................................................................93

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 UKM E.S Jaya Juwana...........................................................................25Gambar 4.2 Layout Tempat Penyimpanan ................................................................27Gambar 4.3 Layout Ruang Produksi I........................................................................27Gambar 4.4 Layout Ruang Produksi II ......................................................................28Gambar 4.5 Lantai Ruang Penyimpanan ...................................................................29Gambar 4.6 Lantai Ruang Produksi ...........................................................................29Gambar 4.7 Dinding Ruang Penyimpanan.................................................................29Gambar 4.8 Dinding Ruang Produksi ........................................................................29Gambar 4.9 Atap Ruang Penyimpanan ......................................................................30Gambar 4.10 Atap Ruang Penggilingan ....................................................................30Gambar 4.11 Pintu UKM ..........................................................................................30Gambar 4.12 Jendela UKM .......................................................................................30Gambar 4.13 Ventilasi UKM ....................................................................................30Gambar 4.15 Permukaan tempat kerja ......................................................................31Gambar 4.16 Layout Perbaikan ................................................................................32Gambar 4.17 Tempat cuci tangan .............................................................................39Gambar 4.18 P3K ......................................................................................................39Gambar 4.19 Stopkontak dan saklar listrik ...............................................................39Gambar 4.20 Penyimpanan Bahan baku ...................................................................40Gambar 4.21 Penyimpanan produk akhir ..................................................................40Gambar 4.22 Penyimpanan B3 .................................................................................40Gambar 4.23 Mesin Penggiling .................................................................................42Gambar 4.24 Cangkul ...............................................................................................42Gambar 4.25 Tray .....................................................................................................42Gambar 4.26 Timbangan ...........................................................................................42Gambar 4.27 Sapu ......................................................................................................47Gambar 4.28 Tempat sanitasi dan higiene .................................................................47Gambar 4.29 Pekerja Produksi...................................................................................49Gambar 4.30 Pekerja Pengemasan .............................................................................49Gambar 4.31 Tempat Penyimpanan Produk Akhir ....................................................54Gambar 4.32 Tempat Penyimpanan Bahan Baku ......................................................54Gambar 4.34 Mutu 2 ..................................................................................................58Gambar 4.35 Mutu 3 ..................................................................................................58Gambar 4.36 Mutu 4 ..................................................................................................58Gambar 4.37 Mutu 5 ..................................................................................................59Gambar 4.38 Diagram Alir Proses .............................................................................65Gambar 4.39 Hasil Penggilingan ...............................................................................69Gambar 4.40 Penjemuran...........................................................................................70Gambar 4.41 Hasil penggilingan ...............................................................................72Gambar 4.42 Proses Pembalikan................................................................................73Gambar 4.43 Proses Penggilingan .............................................................................76Gambar 4.44 Proses Penimbangan.............................................................................77Gambar 4.45 Proses Pembentukan.............................................................................79Gambar 4.46 Hasil Pembentukan...............................................................................79Gambar 4.47 Proses pengemasan...............................................................................81Gambar 4.48 Hasil pengemasan 1 kg.........................................................................81Gambar 4.49 Lemari Penyimpanan............................................................................82Gambar 4.50 Kemasan Sekunder ...............................................................................97Gambar 4.51 Kemasan Primer ...................................................................................97

  

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN TERASI UDANG REBON

PATI JAWA TENGAH

ABSTRAK

  1 Jessica Victoria Bagani

  2 Rohula Utami S.TP., M.P dan Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc Terasi merupakan salah satu produk fermentasi berbahan baku udang rebon.

  Penelitian di UKM “E.S Jaya Juwana” ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu pada proses pembuatan terasi udang rebon dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan terasi udang rebon pada UKM “E.S Jaya Juwana”. Data dikumpulkan dengan cara observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses pembuatan terasi udang rebon di UKM “E.S Jaya Juwana” meliputi persiapan bahan baku dan tambahan, pencampuran, penggilingan pertama, penjemuran pertama, penggilingan kedua, penjemuran kedua, penggilingan ketiga, penggilingan keempat, penimbangan, pencetakan, pengemasan, dan pemeraman. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan terasi udang rebon dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Dari hasil evaluasi cppb yang belum memenuhi persyaratan antara lain pada konsep evaluasi lokasi dan lingkungan, banguna dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene, kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan karyawan, pemeliharaan dan program higiene, penyimpanan, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan. Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa terasi udang rebon dari UKM “E.S Jaya Juwana” memiliki sensori (kenampakan 7, bau 7, dan tekstur 8), kadar air 23,959% ± 0,128, kadar abu tidak larut asam 0,46% ± 0,410, kadar garam 12,48%± 0,729, kadar protein 41,54% ± 0,866. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk terasi udang rebon di UKM “E.S Jaya Juwana” agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI No. 2716-2016. Kata kunci: Terasi Udang Rebon, Pengendalian Mutu, CPPB

  1. Mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

  2. Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT OF SHRIMP

PASTE PRODUCTION IN THE HOME INDUSTRY OF “E.S JAYA

JUWANA”

(PATI, JAWA TENGAH)

  

ABSTRACT

  Jessica Victoria Bagani

  2 Rohula Utami S.TP., M.P and Ardhea Mustika Sari S.TP., M.Sc

  Shrimp paste is one of fermented product that use shrimp (Acetes sp.) for main composition. The research in home industry “E.S Jaya Juwana” aims to know concept of quality control in process of making shrimp paste, and making the GMP concept at UKM “E.S Jaya Juwana”. The data collection has done by observation, interviews, also with literature study. Process of making shrimp paste in home industry “UKM E.S Jaya Juwana” include preparation ingredients, mixing, first milling, first drainage, second milling, second drainage, third milling, fourth milling, weighing, formation of product, packing, and incubation. Evaluation of quality control of shrimp paste done by checking and controling the main ingredients, the production process, and the final product. The arrange of GMP concept in process of making shrimp paste has done with the rules of BPOM RI No HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. From the result of the evaluation haven’t meet requirement include the GMP concept of location and environment, building and facilities, production equipment, facilities and activities of hygiene, hygiene activities and sanitation, health workers, maintenance and the procedure hygiene, storage, labeling food, supervision by the institution in charge, recording and documentation, and training employees. The result of testing the chemical content showed that shrimp paste from home industry “E.S Jaya Juwana” has sensory (7 of appearance, 7 of smell, and 8 of texture), 23,959% ± 0,128 ofwater content, 0,46% ± 0,410 of acid insoluble ash content, 12,48% ± 0,729 of salt content, 41,54% ± 0,866 of protein content. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of shrimp paste from “E.S Jaya Juwana” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI No. 2716-2016. Keywords: Shrimp Paste, Quality Control, GMP.

  1. Student of Postharvest Technology Program, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.

  2. Lecture of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.