LAPORAN TUGAS AKHIR - Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Nopia di Usaha Kecil Menengah (UKM) Nopia "Pak Narwan" Banyumas Jawa Tengah - UNS Institutional Repository
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN NOPIA DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
NOPIA ”PAK NARWAN”BANYUMAS, JAWA TENGAH
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
DALILI GHAISANI ABIDAH
H 3114018
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN NOPIA DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM)
NOPIA ”PAK NARWAN”BANYUMAS, JAWA TENGAH
yang dipersiapkan dan disusun oleh Dalili Ghaisani Abidah
H 3114018 telah dipertahankan di depan Tim Penguji pada tanggal 7 Juni 2017 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui, Pembimbing/Penguji I Penguji II Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.
NIP 196405041991031001 NIP 198711092015041003 Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP 195602251986011001
MOTTO
Sesungguhnya bersama kesulitan itu pasti ada kemudahan .(QS. Al-Insyirah: 6) Dan jika kamu menghitung-hitung nikmat Allah, niscaya kamu tidak akan bisa menghitung jumlahnya. Sesungguhnya Allah benar-benar Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.
(Qs. An-Nahl: 18) Kita tidak bisa mengubah masa lalu, tapi kita bisa melakukan perubahan di masa depan.
Ketika kamu merasa yakin terhadap suatu hal maka lakukanlah, ketika kamu merasa belum yakin akan sesuatu maka yakinkanlah, dan tunggu waktu yang Allah berikan padamu untuk membuktikan bahwa kamu bisa.
Jangan pernah mengerdilkan kuasa Allah dengan impian-impian kerdil kita.
Kalau Allah kita Yang Maha Hebat, kenapa kita hanya minta yang remeh-remeh?
Allah memiliki jamnya sendiri. Segala yang terjadi pasti datang di waktu yang tepat.
Jika merasa terlalu cepat barangkali kita lalai terhadap waktu tunggu, jika yang
dirasa terlalu lambat mungkin saja kita tidak bisa lebih sabar menanti. Padahal
waktu Allah selalu tepat, tak pernah salah.
Almamater tidak ada artinya ketika kita tidak berkarya atau tidak melakukan apapun. Karena yang membawa orang sukses itu bukan almamaternya, tapi dirinya sendiri.
Halaman Persembahan
Dengan Penuh Cinta, Laporan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:
ALLAH SWT yang tak pernah ingkar, selalu memberikan yang terbaik untukku sebagai hamba-Nya.Papahku Suharto dan Mamahku Oemi Latifah, terima kasih banyak atas
segala dukungan, motivasi, doa, kasih sayang, serta restu dan kesabaran dalam
mendidik juga mengajariku bagaimana caranya menjalani hidup agar Allah SWT ridho
dengan apa yang aku jalani.Kakak dan adikku Dhaifina Fitri Hajidah, Cantika Nilam Puspita yang dengan
hebatnya bisa membuatku melupakan sejenak masalah yang ada di luar rumah hanya
dengan melihat kehebohan yang kalian buat di rumah.Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P.,
M.Sc. selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu ramah, sabar dan ikhlas
dalam membimbingku menyusun laporan ini.Bapak Narwan, selaku pemilik UKM Nopia “Pak Narwan” yang telah
memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian tugas akhir serta seluruh
karyawan yang telah memberikan informasi dan bantuan.Denik dan Juwita yang selalu setia membersamaiku dari mulai mengerjakan
laporan, nge-lab, berangkat-pulang dari kampus bertiga jalan kaki sampai membantu
mengurus semua keperluan ujian, terima kasih.Sahabat TIMINUS (Aning, Witri, Risa, Hikni, Putri, Annisa, Neni, Alun) terima
kasih atas motivasi, doa dan kasih sayang yang kalian berikan dari jaman masih cupu
sampai sekarang (sampai nanti ajal memisahkan aamiin).Kaleng Rombeng (Clara, Endah, Isti, Annissa) sahabat yang kutemukan
semasa kuliah, yang selalu aku repotin, yang mau diajak bikin target bareng kapan
lulus dan kapan wisuda.PHT HIMADIPTA 2016 yang sangat-sangat aku sayangi. Terima kasih karena
telah menjadi bagian dari hidupku dan tidak pernah berniat untuk saling
meninggalkan. Tanpa kalian mungkin hari-hariku dikampus tidak semenyenangkan ini,
berbagi ilmu tentang organisasi, menghadapi masalah bersama, berbagi suka dan
duka, serta banyak hal lainnya yang membuat aku takut berpisah dengan kalian nanti
setelah lulus dan mengejar mimpi di tempat masing-masing.KADERISASI 2015 dan KADERISASI 2016 (anak-anakku Lisa, Inayah, Gerry,
Luthfi, Bella, Devi, Nastiti) yang telah membersamai aku tumbuh menjadi pribadi
yang lebih kuat dalam menghadapi berbagai masalah dalam hidup, semoga waktu
tetap bisa mempertemukan kita nanti.Penghuni Pondok A5 yang selalu mewarnai hari-hariku di kos-an dari bangun
tidur, makan, tidur lagi sampai menemani mengerjakan laporan hingga pagi hari dan
tidak pernah bosan memotivasi agar bisa segera menyelesaikan kuliah.Serta, teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian dan Agribisnis angkatan
2014 yang telah membersamaiku menjalani hari-hari semasa perkuliahan di kampus
ini.KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian.
Dalam pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Allah SWT yang telah memberikan petunjuk, kesehatan, dan karunia kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Bapak Raden Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan dukungan, masukan, dan bimbingannya kepada penulis dalam penyelesaian laporan tugas akhir.
5. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku Dosen Penguji ujian tugas akhir yang telah berkenan meluangkan waktu.
6. Bapak Narwan selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Nopia ”Pak Narwan” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Nopia.
7. Bapak dan Ibu penulis yang selalu memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis.
8. Teman-teman yang selalu memberi dukungan dan semangat kepada penulis.
9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan laporan tugas akhir.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Surakarta, Juni 2017 Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................. MOTTO................................................................................................................ HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................................... KATA PENGANTAR.......................................................................................... DAFTAR ISI......................................................................................................... DAFTAR GAMBAR............................................................................................ DAFTAR TABEL................................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ ABSTRAK............................................................................................................. ABSTRACT..........................................................................................................
3
17
16
14
12
11
10
10
8
6
6
4
4
3
2
BAB I. PENDAHULUAN.................................................................................... A. Latar Belakang................................................................................................ B. Perumusan Masalah........................................................................................ C. Tujuan............................................................................................................. D. Manfaat……………………………………………………………………... BAB II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... A. Nopia............................................................................................................... B. Bahan Baku Pembuatan Nopia.......................................................................
1
1
Pengemasan..................................................................................................... i ii iii iv v vii x xii xiv xv xvi
D.
6. Gula Pasir...................................................................................................
5. Vanili..........................................................................................................
4. Minyak Goreng...........................................................................................
3. Air...............................................................................................................
2. Mentega......................................................................................................
1. Susu............................................................................................................
Bahan Tambahan Pembuatan Nopia...............................................................
C.
2. Gula Merah.................................................................................................
1. Tepung Terigu............................................................................................
18
E.
21 Pengendalian Mutu.........................................................................................
F.
23 Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).....................................
1.
23 Definisi CCPB............................................................................................
2.
24 Tujuan dan Manfaat Penerapan CPPB.......................................................
3.
24 Prinsip CPPB..............................................................................................
4.
25 Ruang Lingkup CPPB................................................................................
BAB III. METODE PELAKSANAAN...............................................................
28 A.
28 Tempat dan Waktu Pelaksanaan.....................................................................
B.
28 Tahapan Pelaksanaan......................................................................................
C.
29 Analisis Produk Akhir.....................................................................................
D.
30 Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).....................................
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................
32 A.
32 Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................
B.
34 Bangunan dan Fasilitas...................................................................................
1.
34 Bangunan Ruang Produksi.........................................................................
a.
34 Disain dan Tata Letak............................................................................
b.
41 Lantai.....................................................................................................
c.
42 Dinding atau Pemisah Ruangan.............................................................
d.
44 Langit-Langit.........................................................................................
e.
47 Pintu Ruangan.......................................................................................
f.
48 Jendela...................................................................................................
g.
49 Lubang Angin atau Ventilasi.................................................................
h.
50 Permukaan Tempat Kerja...................................................................... i.
51 Penggunaan Bahan Gelas......................................................................
2.
52 Fasilitas.......................................................................................................
a.
52 Kelengkapan Ruang Produksi...............................................................
b.
53 Tempat Penyimpanan............................................................................
C.
54 Peralatan Produksi..........................................................................................
D.
59 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air...........................................................
E.
60 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi...................................................
F.
63 Kesehatan dan Higiene Karyawan..................................................................
G.
66 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi...........................................
H.
69 Penyimpanan...................................................................................................
I.
71 Pengendalian Mutu.........................................................................................
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku................................................................
75
Pengemasan...........................................................................................
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir.............................................................. J.
Pelabelan Pangan............................................................................................ K.
Pengawasan oleh Penanggung jawab.............................................................. L.
Penarikan Produk............................................................................................ M.
Pencatatan dan Dokumentasi.......................................................................... N.
Pelatihan Karyawan........................................................................................
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... A. Kesimpulan..................................................................................................... B. Saran............................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... LAMPIRAN..........................................................................................................
71
71
74
77
Pemasakan Adonan...............................................................................
79
81
82
84
86
88
90
91
92
94
95
g.
f.
a.
g.
Tepung Terigu.......................................................................................
b.
Gula Merah............................................................................................
c.
Susu.......................................................................................................
d.
Mentega.................................................................................................
e.
Air..........................................................................................................
f.
Minyak Goreng......................................................................................
Vanili.....................................................................................................
Pengisian dengan Adonan Isi................................................................
h.
Gula Pasir..............................................................................................
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi..........................................................
a.
Pencampuran dan Pengulenan...............................................................
b.
Pendiaman.............................................................................................
c.
Pengolesan dengan Minyak Goreng......................................................
d.
Pemotongan Adonan.............................................................................
e.
98 100 105 107 108 110 111 112 112 114 115 118
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Nopia Utuh (a) dan Nopia Diiris (b).........................................
5 Gambar 2.2 Elemen-Elemen dalam CPPB....................................................
24 Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Nopia
33 “Pak Narwan”...................................
Gambar 4.2 Layout Design UKM Nopia35 “Pak Narwan”..............................
Gambar 4.3 Konsep CPPB Layout Design UKM Nopia38 “Pak Narwan”......
Gambar 4.4 Layout Design Ruang Pembuatan Adonan UKM Nopia “Pak
39 Narwan”.....................................................................................
Gambar 4.5
Konsep CPPB Ruang Pembuatan Adonan UKM Nopia “Pak Narwan”.....................................................................................
39 Gambar 4.6 Layout Design Ruang Pem asakan Adonan UKM Nopia “Pak
40 Narwan”.....................................................................................
Gambar 4.7
Konsep CPPB Ruang Pemasakan Adonan UKM Nopia “Pak
40 Narwan”.....................................................................................
Gambar 4.8 Konsep CPPB Penampungan Limbah Abu Hasil Pembakaran41 Tampak dari Samping (a) dan Tampak dari Depan (b).............
Gambar 4.9 Lantai UKM Nopia“Pak Narwan” Ruang Pengemasan (a), Ruang Pembuatan Adonan (b), dan Ruang Pemasakan Adonan (c).................................................................................
42 Gambar 4.10 Dinding UKM Nopia “Pak Narwan” Ruang Pengemasan (a),
Ruang Pembuatan Adonan (b), dan Ruang Pemasakan Adonan (c)................................................................................
43 Gambar 4.11 Langit-langit UKM Nopia “Pak Narwan” Ruang Pengemasan (a), Ruang Pembuatan serta Ruang Pemasakan Adonan (b).....
45 Gambar 4.12 Atap Monitor (a), Atap Semi Monitor (b), dan Mesin
46 Exhauster (c)............................................................................
47 Gambar 4.13 Pintu UKM Nopia “Pak Narwan”............................................
48 Gambar 4.14 Jendela UKM Nopia “Pak Narwan”..........................................
Gambar 4.15 Ventilasi UKM Nopia“Pak Narwan” Ruang Pengemasan (a),
49 Ruang Pembuatan dan Pemasakan Adonan (b).........................
Gambar 4.16 Permukaan Tempat Kerja Pembuatan Adonan (a), PemasakanAdonan (b), Pemipihan Setelah Pembentukan (c), dan
50 Produk Akhir (d)........................................................................
Gambar 4.17 Meja Permukaan Tempat Kerja yang Dilapisi dengan Plastik51 (Permanen)..................................................................................
52
Gambar 4.18 Lampu UKM Nopia “Pak Narwan”..........................................Gambar 4.19 Peralatan Produksi UKM Nopia74
55
56
58
59
60
62
64
72
76
Gambar 4.39 Kemasan Nopia UKM Nopia “Pak Narwan”............................78
81
83
85
87
89
93
94
96
Gambar 4.40 Konsep CPPB Kemasan Nopia UKM Nopia “Pak Narwan”....Gambar 4.38 Pendinginan Nopia (a) dan Proses Pengemasan oleh Pegawai..“Pak Narwan” Berupa Baskom Berukuran Besar (a), Pisau Plastik (b), Gentong (c), Sorok (d), Tampah (e), dan Staples (f)......................................
Gambar 4.26 Tepung Terigu Segitiga Biru (Medium Wheat) dan Cakra Kembar (Hard Wheat)...............................................................Gambar 4.20 Layout Peralatan di UKM Nopia “Pak Narwan”......................Gambar 4.21 Sorok Berbentuk Sudut Siku-Siku............................................Gambar 4.22 Konsep CPPB Layout Peralatan di UKM Nopia “Pak Narwan”.....................................................................................
Gambar 4.23 Sumur UKM Nopia “Pak Narwan”...........................................Gambar 4.24 Kamar Mandi (a) dan Tempat Cuci Peralatan Produksi (b)UKM Nopia “Pak Narwan”.......................................................
Gambar 4.25 Pegawai UKM Nopia “Pak Narwan”........................................Gambar 4.27 Gula Merah................................................................................Gambar 4.37 Pembakaran kayu bakar (a) dan pemasakan adonan (b)............Gambar 4.28 Susu Bubuk Full Cream............................................................Gambar 4.29 Mentega.....................................................................................Gambar 4.30 Minyak Goreng Bimoli.............................................................Gambar 4.31 Vanili Sintesis............................................................................Gambar 4.32 Gula Kristal Putih......................................................................Gambar 4.33 Diagram Alir Proses Pembuatan Nopia.....................................Gambar 4.34 Pencampuran adonan.................................................................Gambar 4.35 Potongan Adonan Kulit..............................................................Gambar 4.36 Proses Pengisian dan Pembulatan (a) dan Pemipihan Setelah Dibentuk Bulat (b).....................................................................99 106 107
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Kering Berdasarkan SNI 01-2973-1992............6 Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu Berdasarkan SNI 01-3751-2009.......
8 Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Merah Berdasarkan SNI 01-3743-1995............
10 Tabel 2.4 Syarat Mutu Susu Berdasarkan SNI 3141.1 : 2011.......................
11 Tabel 2.5 Syarat Mutu Mentega Berdasarkan SNI 01-3744-1995
12 ……….....
Tabel 2.6 Syarat Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ........................14 Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002.....
16 Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Berdasarkan SNI 0222-1995
17 ………..............
Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 01-3140-2001..18 Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Nopia UKM Nopia Pak Narwan..........................................................................................
29 Tabel 4.1 Pengamatan Mutu pada Tepung Terigu.........................................
72 Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu.......................
73 Tabel 4.3 Pengamatan Mutu pada Gula Merah..............................................
74 Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Merah...........................
75 Tabel 4.5 Pengamatan Mutu pada Susu..........................................................
76 Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu.......................................
76 Tabel 4.7 Pengamatan Mutu pada Mentega...................................................
78 Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Mentega.................................
78 Tabel 4.9. Pengamatan Mutu pada Air............................................................
79 Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air.........................................
80 Tabel 4.11 Pengamatan Mutu pada Minyak Goreng........................................
82 Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng.....................
82 Tabel 4.13 Pengamatan Mutu pada Vanili.......................................................
83 Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili.....................................
83 Tabel 4.15 Pengamatan Mutu pada Gula Pasir.................................................
85 Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir..............................
86 Tabel 4.17 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................
89 Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................
90
Tabel 4.19 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................Tabel 4.32 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Nopia..........................98
97
95
95
94
93
92
92
91
91
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Produk Akhir Nopia..................................Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.29 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.25 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.23 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses....................................Tabel 4.21 Evaluasi Proses Pembuatan Nopia.................................................99 100 101 104