Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik Pada Pembuatan Keripik Pisang di UKM Nickii Etjo Gabahan Jombor Sukoharjo - UNS Institutional Repository

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

   (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO”

  

GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai

Gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian

  

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh :

CARVILLIA RIZKY FAMASITA

  

H3114015

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

Tugas Akhir

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

   (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO”

GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO

  Diselesaikan dan Disusun Oleh:

  Carvillia Rizky Famasita H3114015

  Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal …………………….

  Dan dinyatakan memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji

  Ketua Penguji Anggota Penguji

  Rohula Utami, STP, MP NIP. 198103062008012008 Ir. Bambang Sigit A., MSi NIP. 196407141991031002

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

   NIP. 195602251986011001 Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:

   Kedua orang tua tercinta, Bapak Heru dan Ibu Handayani yang senantiasa memberikan doa, dukungan dan kasih sayangnya.

   Adikku Salvian Rizky H dan saudara-saudara lainnya yang selalu memberikan dukungan, memberikan semangat dan motivasi kepada penulis.

   Ibu Rohula Utami, STP, MP selaku dosen pembimbing Tugas Akhir penulis yang senantiasa membimbing penulis dengan penuh kesabaran, memberikan ilmu yang sangat bermanfaat dan memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

   Bapak Ir. Bambang Sigit A, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

   Teman-teman SMP dan SMA yang memberi dukungan dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

   Teman-teman THP 2014 yang selalu memberikan semangat dan motivasi

   UKM Keripik Pisang Nickii Etjo yang sangat membantu dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  

MOTTO

“Dari Pada Mengkhawatirkan apa yang orang katakana

tentang anda, mengapa tidak menghabiskan waktu untuk berusaha

meraih sesuatu yang mereka akan kagumi (Dale Carniage) ”

  “ Sebuah mutiara akan terlihat bahwa itu mutiara dimanapun tempatnya diletakkan (No Nam e)” “Semangatlah dalam hal yang bermanfaat untukmu, minta tolonglah pada Allah, dan jangan patah semangat (HR. Muslim)” “Milikilah mimpi yang nyata, buatlah rencana yang nyata,

ambil tindakan yang nyata, maka keberhasilanmu akan menjadi

nyata (Merry Riana) ”

  “Barangsiapa bertawakkal pada Allah, maka Allah akan

memberikan kecukupan padanya, sesungguhnya Allah lah yang akan

melaksanakan urusan (yang dikehendaki)- Nya.” (QS. Ath-Thalaq: 3). “Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah

dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. Dan hanya jepada

Tuhanmulah hendaknya kamu berharap” (QS. Al-Insyirah: 6-8).

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Tekologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Keripik Pisang di UKM

  “Nickii Etjo” Gabahan, Jombor, Sukoharjo. Penulisan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.

  Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.

  3. Ibu Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir penulis yang senantiasa membimbing penulis dengan penuh kesabaran, memberikan ilmu yang sangat bermanfaat dan memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  4. Bapak Ir.Bambang Sigit A, MSi. selaku dosen penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  5. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

  6. UKM ”Nickii Etjo” yang memberikan kesempatan penulis untuk mengamati dan mengevaluasi proses pembuatan pai buah.

  7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah memberikan dukungan semangat dan motivasi.

  8. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang dengan ikhlas serta ketulusannya membantu menyelesaikan laporan ini serta memberikan dukungan semangat kepada penulis.

  Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk Akhir kata penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

LEMBAR PERSEMBAHAN ........................................................................... iii

MOTTO ............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiv

  

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2 C. Tujuan .................................................................................................. 3 D. Manfaat ................................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. Keripik Pisang ..................................................................................... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Pisang .............................................. 5 C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Pisang ..................................... 6 D. Pengendalian Mutu ............................................................................. 12 E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .......................................... 14

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 18

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 18 B. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 18 C. Materi Tugas Akhir ............................................................................ 19 D. Mekanisme Pelaksanaan ..................................................................... 20

BAB 1V HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 22

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ....................................................... 24 1. Evaluasi .......................................................................................... 24 2. Konsep CPPB ................................................................................ 25 B. Bangunan dan Fasilitas ....................................................................... 25

  Bangunan Ruang Produksi ........................................................ 25 a.

  1. Evaluasi ...................................................................................... 36

  G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi ................................. 46

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 44

  1. Evaluasi ...................................................................................... 43

  F. Kesehatan dan Higene Karyawan................................................... 43

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 42

  1. Evaluasi ...................................................................................... 39

  E. Fasilitas dan Kegiatan Higene dan Sanitasi ................................... 39

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 39

  1. Evaluasi ...................................................................................... 38

  D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ......................................... 38

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 37

  C. Peralatan Produksi ......................................................................... 36

  Evaluasi ................................................................................ 25 1)

  b. Konsep CPPB ........................................................................ 36

  a. Evaluasi ................................................................................. 34 1) Penerangan ....................................................................... 34 2) Tempat Cuci Tangan ........................................................ 34 3) Ruang Penyimpanan ........................................................ 35

  2. Fasilitas .................................................................................... 32

  b. Konsep CPPB ........................................................................ 30

  Penggunaan Bahan Gelas ............................................... 29

  Permukaan Tempat Kerja ................................................ 29 8)

  Ventilasi .......................................................................... 29 7)

  Jendela dan Pintu ............................................................. 28 6)

  Langit-Langit .................................................................. 28 5)

  Dinding ............................................................................ 27 4)

  Lantai ............................................................................... 26 3)

  Desain dan Tata Letak ..................................................... 25 2)

  1. Evaluasi ...................................................................................... 46

  H. Penyimpanan ................................................................................. 49

  1. Evaluasi ...................................................................................... 49

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 49

  I. Pengendalian Mutu .......................................................................... 51

  1. Pengendalian Bahan Baku ......................................................... 51

  a. Pisang .................................................................................... 51 1)Evaluasi ............................................................................. 51 2)Konsep CPPB .................................................................... 52

  2. Pengendalian Mutu Bahan Tambahan ....................................... 53

  a. Gula ....................................................................................... 53 1) Evaluasi ............................................................................ 53 2) Konsep CPPB ................................................................... 54

  b. Garam ................................................................................... 54 1) Evaluasi ............................................................................ 54 2) Konsep CPPB ................................................................... 55

  c. Vanili .................................................................................... 55 1) Evaluasi ............................................................................ 55 2) Konsep CPPB ................................................................... 56

  d. Minyak Goreng ..................................................................... 56 1) Evaluasi ............................................................................ 56 2) Konsep CPPB ................................................................... 57

  e. Air .......................................................................................... 58 1) Evaluasi ............................................................................ 58 2) Konsep CPPB ................................................................... 60

  3. Pengendalian Mutu Proses ......................................................... 62

  a. Pengupasan Kulit ................................................................... 65 1) Evaluasi ............................................................................ 65 2) Konsep CPPB ................................................................... 65

  b. Pencucian .............................................................................. 66 1) Evaluasi ............................................................................ 66

  c. Pengirisan .............................................................................. 67 1) Evaluasi ............................................................................ 67 2) Konsep CPPB ................................................................... 68

  d. Penggorengan I...................................................................... 69 1) Evaluasi ............................................................................ 69 2) Konsep CPPB ................................................................... 70

  e. Pencampuran Bumbu ............................................................ 71 1) Evaluasi ............................................................................ 71 2) Konsep CPPB ................................................................... 72

  f. Penggorengan II ..................................................................... 72 1) Evaluasi ............................................................................ 72 2) Konsep CPPB ................................................................... 73

  g. Penirisan ................................................................................ 74 1) Evaluasi ............................................................................ 74 2) Konsep CPPB ................................................................... 75

  h. Pengemasan Dan Pelabelan .................................................. 74 1) Evaluasi ............................................................................ 75 2) Konsep CPPB ................................................................... 76

  4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ............................................. 77

  a. Evaluasi ................................................................................. 77

  b. Konsep CPPB ........................................................................ 79 J. Pelabelan Pangan ............................................................................ 87

  1. Evaluasi ...................................................................................... 87

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 87 K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ............................................ 88

  1. Evaluasi ...................................................................................... 88

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 88 L. Penarikan Produk ........................................................................... 89

  1. Evaluasi ...................................................................................... 89

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 90

  1. Evaluasi ...................................................................................... 92

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 92 N. Pelatihan Karyawan ....................................................................... 93

  1. Evaluasi ...................................................................................... 93

  2. Konsep CPPB ............................................................................ 93

  

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 94

A. Kesimpulan ...................................................................................... 94 B. Saran ................................................................................................. 95

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 96

LAMPIRAN

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Pisang SNI 01

• – 4315 – 1996 ............................ 4

Tabel 2.2 Syarat Mutu Pisang Menurut SNI 01-6946-2000............................... 6Tabel 2.3 Syarat Mutu Syarat Mutu Garam (SNI Nomor 01-3556-2000) .......... 7Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ......................... 9Tabel 2.5 Syarat Mutu Air Minum Minum (SNI 01-3553-2006) ...................... 10Tabel 2.6 Syarat Mutu Vanili (SNI 01-0010-199012) .......................................11Tabel 2.7 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741-2013) ................................. 12Tabel 3.1 Analisis dan Metode Yang Digunakan ............................................... 19Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Pisang pada UKM Nickii Etdjo ................................. 49Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Pisang ................................................................. 50Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Gula Pasir ................................................................... 51Tabel 4.4 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ................................. 53Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam pada UKM Nickii Etjo ................................... 54Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam........................................ 55Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Vanili pada UKM Nickii Etjo .................................... 56Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ........................................ 56Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Minyak Goreng pada UKM Nickii Etdjo .................. 57Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................... 58Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 58Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Air ..................................................... 59Tabel 4.13 Evaluasi Proses Pengupasan kulit .................................................... 60Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengupasan kulit ..................... 62Tabel 4.15 Evaluasi Proses pencucian ............................................................... 62Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu pencucian pisang ..................... 63Tabel 4.17 Hasil Evaluasi Proses Pengirisan ..................................................... 64Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Proses Pengirisan .............................. 65Tabel 4.19 Evaluasi Proses Penggorengan I ...................................................... 65Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penggorengan I ....................... 66Tabel 4.21 Evaluasi Proses Pencampuran Bumbu ............................................. 67Tabel 4.23 Evaluasi Proses Penggorengan II ..................................................... 69Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Penggorengan II ................................ 69Tabel 4.25 Evaluasi Proses Penirisan ................................................................. 70Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Penirisan ........................................... 71Tabel 4.27 Evaluasi Proses Pengemasan Dan Pelabelan ................................... 71Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pengemasan Dan Pelabelan .... 72Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Produk Keripik Pisang ............................................. 73Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Keripik Pisang ............ 75Gambar 4.1 Lingkungan di UKM Nickii Etdjo ................................................. 24Gambar 4.2 Layout di UKM Nickkii Etdjo ....................................................... 26Gambar 4.3 Lantai Ruang Produksi di UKM Nickkii Etdjo ............................. 27Gambar 4.4 Dinding UKM Nickii Etdjo ........................................................... 27Gambar 4.5 Langit-Langit di UKM Langit-Langit UKM Nickii Etdjo ............ 28Gambar 4.6 Pintu di UKM Nickii Etjo .............................................................. 29Gambar 4.7 Ventilasi UKM Nickii Etdjo .......................................................... 29Gambar 4.8 Contoh Perbaikan Layout di UKM Nickii Etjo ............................. 31Gambar 4.9 Penerangan Pada UKM Nickii Etdjo ............................................. 35Gambar 4.10 Kran Cuci Tangan Pada UKM Nickii Etdjo ................................ 35Gambar 4.11 Ruang Penyimpanan Pada UKM Nickii Etdjo ............................ 36Gambar 4.12 Peralatan Pada UKM Nickii Etdjo ............................................... 38Gambar 4.13 Sarana Pembersihan Pada UKM Nickii Etdjo ............................. 41Gambar 4.14 Toilet dan Kran Pencuci Tangan Pada UKM Nickii Etdjo .......... 42Gambar 4.15 Limbah Pada UKM Nickii Etdjo ................................................. 42Gambar 4.16 Karyawan Pada UKM Nickii Etdjo ............................................. 45Gambar 4.17 Pisang ........................................................................................... 53Gambar 4.18 Gula Pasir .................................................................................... 55Gambar 4.19 Garam .......................................................................................... 57Gambar 4.20 Vanili ........................................................................................... 59Gambar 4.21 Minyak Goreng ............................................................................ 60 Gambar 4.22A Diagram Pembuatan Bumbu Keripik Pisang ............................ 63

  

Gambar 4.22B Diagram Pembuatan Keripik Pisang ......................................... 64

Gambar 4.23 Pengupasan Kulit Pisang ............................................................. 65Gambar 4.24 Pencucian Pisang ......................................................................... 67Gambar 4.25 Pengirisan Pisang ......................................................................... 68Gambar 4.26 Penggorengan I ............................................................................ 70Gambar 4.27 Pencampuran Bumbu ................................................................... 71Gambar 4.28 Penggorengan II ........................................................................... 73Gambar 4.30 Kemasan Keripik Pisang Nickii Etjo ........................................... 86Gambar 4.31 Label pada Kemasan Keripik Pisang Nickii Etjo ........................ 87

   (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PISANG DI UKM “NICKII ETJO”

GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO

  

INTISARI

CARVILLIA RIZKY FAMASITA

H3114015

  Keripik pisang merupakan jenis olahan pisang yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diijinkan. Penelitian di UKM Nickii Etjo ini bertujuan untuk mengevaluasi CPPB yang diterapkan pada proses pembuatan kripik pisang dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada produksi keripik pisang. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses Pembuatan keripik pisang UKM Nickii Etjo adalah pengupasan kulit pisang, pencucian, pengirisan, penggorengan I, pencampuran bumbu, penggorengan II, penirisan, pengemasan dan pelabelan . Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik pisang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil Evaluasi CPPB pada keripik pisang UKM Nickii Etjo yang sudah sesuai konsep CPPB yaitu suplai air atau sarana penyediaan air. Sedangkan beberapa aspek yang perlu diperbaiki adalah lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan higiene karyawan, penyimpanan, pelabelan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi dan pelatihan karyawan. Hasil pengujian kimia yang dilakukan adalah kadar air 3,685%, kadar abu 0,748 %, kadar lemak 27,690 %, Asam

  5 Lemak Bebas 0,421 %, Angka Lempeng Total 2,1 x 10 , keutuhan 92,455 % dan keadaan yang mencangkup bau normal, rasa normal, warna khas, tekstur renyah.

  Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk keripik pisang di UKM “Nickii Etjo” agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI No. 01-4315-1996.

  Kata kunci: Keripik Pisang, Olahan Pisang, Pengendalian Mutu, CPPB

  

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING

BANANA CRISPY CHIPS THE HOME INDUSTRY OF “NICKII ETJO”

  

GABAHAN, JOMBOR, SUKOHARJO

SUMMARY

CARVILLIA RIZKY FAMASITA

H3114015

  Banana crispy chip is a kind of snack that made from a slice of frying banana with or without adding some flavor. The research in home industry Nickii Etjo aims to know the evaluation GMP that apply in producing banana crispy chip and making the GMP concept that can apply in this home industry. The data

  

collection has done by observation, interviews, also with literature study. Process of

making banana crispy chips in home industry Nickii Etjo include peeling banana,

washing, slicing, friying I, mixing, friying II, draining, packing and labeling.

Evaluation of quality control pempek done by checking and controling the main

ingredients, the production process, and the final product. The arrange of GMP

concept in process of making banana crispy chips has done with the rules of BPOM

RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices

(GMP) concept. The result of evaluation GMP concept in home industry Nickii Etjo

that appropriate with BPOM rules is water supply. The aspect that must improve are

location and area production, contruction and producting facility, employee hygiene,

labeling, and coaching employee. The result of testing the chemical content showed

that banana crispy chips from home industry “Nickii Etjo” has 3,685% water

  content, 0,748 % ash content, 27,690 % Lipid content, 0,421 % FFA content,

5 Total plate count 2,1 x 10 , wholeness 92,455 % and sensory include smell, taste,

  GMP concept needed to ensure the quality and the safety of color, and tekstur. banana crispy chips from “Nickii Etjo” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-4315-1996.

  Key: Banana crispy chip, product of banana, Quality Control, GMP