Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapientum) sebagai Bahan Tambah dalam Pembuatan Selai Pisang - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)

SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG

  Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

  Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta Program Studi

  Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

  

Disusun Oleh:

SUPRIYANTO

H 3114095

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

HALAMAN PENGESAHAN

Tugas Akhir

PEMANFAATAN KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa Sapientum)

SEBAGAI BAHAN TAMBAH DALAM PEMBUATAN SELAI PISANG

  Diselesaikan dan Disusun Oleh :

  

Supriyanto H 3114095

  Telah Dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal 31 Juli 2017

  Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui

  Pembimbing, Penguji,

Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.

  NIP. 19890914 201504 1 002 NIP. 19810330 200501 1 001

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001

LEMBAR PERSEMBAHAN

  Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

  Bapak dan Ibuku tercinta, terimakasih atas ketulusan, doa, kasih sayang, pengorbanan, motivasi, serta cinta tiada henti yang selalu tercurahkan untuk anakmu ini. Bapak Bara Yudhistira selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

  Bapak Godras Jati Manuhara sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik saran yang membangun.

  Seluruh teman

• – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, teman – teman organisasi dan semua orang yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang telah mendukung dan memberikan dorongan dan semangat dalam perjuanganku selama ini

  

MOTTO

  Jika kau berjalan di jalan Allah berlarilah kencang, jika sulit maka tetaplah berlari meski hanya lari

• – lari kecil, bila engkau lelah berjalanlah. Apabila semua itu tak mampu kau lakukan tetaplah maju meski harus merangkak dan jangan pernah sekalipun berbalik arah (Imam Syafi’i).

  Ketahuilah bahwa kewajiban itu lebih banyak dari pada waktu yang terluang,

• – maka bantulah saudaramu untuk menggunakan waktunya dengan sebaik baiknya dan jika engkau punya tugas selesaikan segera (Hasan Al-Banna).

  Bila kita merasa letih karena berbuat kebaikan maka sesungguhnya keletihan itu akan hilang dan kebaikan akan kekal. Bila kita bersenang

• – senang dengan dosa, maka kesenangan itu akan hilang dan dosa itu akan kekal (Umar bin Khattab).

  Bermimpilah setinggi langit. Jika engkau jatuh, engkau akan jatuh di antara bintang

• – bintang (Ir. Soekarno). Barang siapa belum merasakan pahitnya belajar walau sebentar. Ia akan merasakan hinanya kebodohan sepanjang hidup (Imam Syafi’i).

  Sama seperti seekor kupu

• – kupu yang harus berjuang habis – habisan sebelum menikmati kebebasan. Kita pun jika ingin sukses harus siap menghadapi apapun yang akan menghadang (Andrie Wongso).

  Kisah terbaik adalah kisah yang berliku

• – liku. Cerita terbaik adalah hidup yang berwarna – warni (Salim A Fillah).

  Kesabaran adalah akhlak mulia yang dengannya setiap orang dapat menghalau segala rintangan (Imam Syafi’i).

  Bagi manusia ada malaikat

• – malaikat yang selalu mengikutinya bergiliran, di muka dan di belakangnya, mereka menjaganya atas perintah Allah. Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri. Dan apabila Allah menghendaki keburukan terhadap suatu kaum, maka tak ada yang dapat menolaknya dan sekali
• – kali tak ada pelindung bagi mereka selain Dia (QS. Ar-

  Ra’d ayat 11)

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis hanturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul

  “Pemanfaatan Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapientum) sebagai Bahan Tambah dalam Pembuatan Selai Pisang ”

  Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1.

  Keluarga tercinta, Bapak Panut Pramoko, Ibu Fadhilah, Triyatno, Triami, serta saudara

• – saudara yang selalu mendukung dan mendoakan.

  2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.

  4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

  5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik saran yang membangun.

  6. Sahabat – sahabat dekat yang memberikan semangat dan dukungan.

  7. Teman – teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengukir masa

• – masa indah selama 3 tahun.

  8. Keluarga BEM FP UNS 2016 Kabinet Bergerak Menginspirasi, Keluarga BEM FP UNS 2015 Kabinet Selaras Bersinergi, Keluarga DEMA FP UNS 2017, Keluarga KSI FP UNS 2015, yang telah membersamai selama masa kuliah di UNS.

9. Seluruh civitas akademika Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penulis menyadari katerbatasan kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki, sehingga dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat diharapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya.

  Akhir kata semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juni 2017 Penulis

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...............................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iii

MOTTO .................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

ABSTRAK ...........................................................................................................xiv

ABSTRACT .......................................................................................................... xv

  

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................. 2 C. Tujuan.................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Selai ....................................................................................................... 4 B. Pisang .................................................................................................... 5 C. Kulit Pisang ........................................................................................... 8 D. Gula ..................................................................................................... 10 E. Asam Sitrat .......................................................................................... 11 F. Pewarna Makanan ................................................................................ 11 G. Pengolahan Selai ................................................................................. 12

  1. Sortasi .............................................................................................. 12

  2. Pencucian ........................................................................................ 12

  3. Blanching ........................................................................................ 13

  4. Penghancuran .................................................................................. 13

  5. Pemasakan ....................................................................................... 13

  6. Pengemasan ..................................................................................... 14

  H. Analisis Sensori................................................................................... 16

  I. Analisis Kimia ..................................................................................... 17 J. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ....................................................... 18 K. Anasisi Ekonomi ................................................................................. 18

  1. Biaya Produksi ................................................................................ 19

  a. Biaya Tidak Tetap/ Variabel (Variabel Cost) ............................. 20

  b. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 20

  2. Harga Pokok .................................................................................... 20

  3. Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................... 20

  a. Break Event Point (BEP) ............................................................ 21

  b. Return On Investment (ROI) ...................................................... 21

  c. Net Benefit Cost (Net B/C) ......................................................... 22

  d. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 22

  

BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................................ 24

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 24 B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja .............................................................. 24

  1. Bahan ............................................................................................ 24

  2. Alat ................................................................................................ 24

  3. Cara Kerja ..................................................................................... 24

  a. Sortasi ....................................................................................... 25

  b. Pencucian ................................................................................. 25

  c. Pengupasan kulit pisang ........................................................... 26

  d. Pemotongan .............................................................................. 26

  e. Blanching ................................................................................. 26

  f. Penirisan ................................................................................... 27

  g. Sortasi dan pengecilan ukuran pada kulit pisang ..................... 27

  h. Penimbangan ............................................................................ 27 i. Penghancuran ............................................................................ 27 j. Pemasakan ................................................................................. 28 k. Pengemasan .............................................................................. 28

  l. Pasteruisasi ............................................................................... 29

  C. Analisis Produksi ............................................................................... 31

  1. Analisis Sensori ............................................................................ 31

  2. Analisis Kimia .............................................................................. 32

  3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 32

  D. Analisis Ekonomi ............................................................................... 32

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 35

A. Deskripsi Produksi ............................................................................ 35

  1. Analisis Sensori ............................................................................ 37

  a. Warna ....................................................................................... 38

  b. Aroma ....................................................................................... 40

  c. Tekstur ...................................................................................... 42

  d. Rasa .......................................................................................... 43

  e. Overall ...................................................................................... 44

  2. Analisis Kimia .............................................................................. 45

  3. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi ................................................. 47

  B. Desain Kemasan................................................................................ 50

  1. Bahan ............................................................................................ 50

  2. Bentuk ........................................................................................... 51

  3. Labelling ....................................................................................... 52

  C. Analisis Ekonomi .............................................................................. 53

  1. Investasi Awal ............................................................................. 54

  2. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ........................ 54

  a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................... 54

  b. Biaya Bahan Bakar dan Energi .............................................. 55

  c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................. 56

  d. Biaya Kemasan ...................................................................... 56

  e. Total Biaya Tidak Tetap/Total Variable Cost (Rp/Bulan) .... 57

  3. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................ 57

  a. Biaya Usaha ........................................................................... 57

  b. Biaya Amortisasi ................................................................... 57

  c. Biaya Penyusustan (Depresiasi) ............................................. 58

  d. Bunga ..................................................................................... 59

  e. Pajak Usaha & Asuransi ........................................................ 59

  f. Dana Sosial ............................................................................. 59

  g. Total Biaya Tetap/Total Fixed Cost (Rp/Bulan) ................... 59

  4. Biaya Produksi ............................................................................ 59

  5. Kapasitas Produksi ...................................................................... 59

  6. Harga Pokok Produksi (HPP) ..................................................... 60

  7. Harga Jual ................................................................................... 60

  8. Hasil Penjualan ........................................................................... 60

  9. Laba ............................................................................................ 61

  a. Laba Kotor ............................................................................. 61

  b. Laba Bersih ............................................................................ 61

  10. BEP (Break Event Point) ............................................................ 61

  11. ROI (Return On Investment) ....................................................... 62

  12. POT (Pay Out Time) ................................................................... 63

  13. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ................................................... 63

  14. IRR (Internal Rate of Return) ..................................................... 64

  

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 66

A. Kesimpulan ....................................................................................... 66 B. Saran ................................................................................................. 67

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 68

LAMPIRAN .......................................................................................................... 72

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Buah Pisang Raja (Musa Sapientum) ............................................... 24Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Pisang dengan Penambahan

  Kulit Buah Pisang Sebagai (Modifikasi metode Suyanti, 2008) .... 30

Gambar 4.1 Kemasan untuk Tutup Jar ................................................................ 52Gambar 4.2 Kemasan Selai .................................................................................. 52

  

DAFTAR TABEL