Kelompok 1C Snack Bar Edamame

LAPORAN HASIL GELAR PRODUK

  

SNACK BAR EDAMAME “MAMABAR”

  disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengembangan Produk Baru disusun oleh:

  

KELOMPOK I – THP C

Aminatus Sholikhah 171710101132

Fina Faradhilla 151710101057

Afina Desi Wulandari 151710101072

Sri Wulan Nawang Sari 151710101138

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

  Pangan hakikatnya adalah kebutuhan pokok setiap individu manusia, karena itulah pengelolahan pangan terus dikembangkan agar kebutuhan manusia dapat terus terpenuhi dengan maksimal. Perkembangan kebutuhan manusia kemudian lebih dikenal sebagai trend pangan, yang mampu mempengaruhi tuntutan pasar dan haluan produk. Dewasa ini, trend makanan sudah berkembang seiring dengan laju perkembangan teknologi. Produsen dituntut untuk memproduksi makanan atau minuman sesuai trend pasar yang diciptakan oleh masyarakat. Permintaan konsumen mendorong terciptanya trend pangan sehat masa kini yang identik dengan camilan rendah lemak, tinggi serat, dan dapat memberikan efek kesehatan tertentu. Salah satu produk yang lahir dari trend pasar tersebut adalah snack bar.

  Snack bar adalah produk pangan padat berbentuk bar atau persegi panjang

  dengan berbagai bahan penyusun utama seperti buah-buahan kering, kacang- kacangan, dan sereal yang dapat memenuhi kebutuhan gizi dan serat manusia. Perkembangan snack bar hingga saat ini diproduksi dengan bahan baku isolate protein kedelai, oat dan rice crispy (Wiranata dkk, 2017 dan Darniadi, 2012). Mamabar adalah salah satu inovasi produk snack bar dengan bahan baku penyusun utama dari edamame. Edamame termasuk dalam keluarga kedelai sayur yang memiliki mutu protein yang baik untuk dikonsumsi (Fitriyana, 2014). Tidak hanya memenuhi trend pasar akan pangan yang tinggi serat dan rendah lemak, lesitin keluarga kedelai sayur terbukti dapat memebrikan efek sehat dalam menurunkan hipertensi dan hiperlipidemia.

  Sebagai salah satu komoditi unggulan Kabupaten Jember, pemanfaatan edamame sebagai produk pangan baru membuka potensi pengembangan produk baru yang kreatif dan inovatif. Inovasi produk dari suatu industry sangat dibutuhkan untuk tetap menjaga eksistensi industry dan memenuhi kebutuhan pasar. Hal inilah yang mendasari inovasi produk snack bar edamame, snack bar berbahan utama produk local yaitu edamame.

1.2 Tujuan

  Adapun tujuan pengembangan produk baru ini untuk mengetahui proses pengolahan, kandungan gizi, penerimaan pasar dan analisa kelayakan usaha terhadap produk Mamabar (Snack Bar Edamame).

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Produk

  2.1.1 Pengertian Snack Bar Camilanbiasanyadikonsumsidi antaraduawaktumakananutama,yaituantaramakanpagidanmakansiangatau antaramakansiangdanmakanmalam.Snackbisaberupamakanantradisional buatansendiri ataumakananmodernhasil kreasiindustri pangan.Snacktradisional misalnyapisanggoreng,lemper,risoles,dangetuk.Namunsaatinisemakin banyakorangyangmenjatuhkanpilihanpadasnackproduksiindustripanganyang secaraluasdipasaran(Wahyuningtyas, 2017)

  Snack yang sehat tidak hanya kaya akan energi, tapi sebaiknya juga

  mengandungprotein,anekavitamin,anekamineral,seratpangan,dankomponen bioaktif pendongkrak kesehatan. Selain itu, hindari membeli snack yang mengandungbahantambahanpangan(food additives),seperti pemanis,pewarna dan pengawet yangtidaksesuaiaturan(Wahyuningtyas, 2017)

  Makananringan atau dikenal dengansebutansnackfoodadalahmakanan yang dikonsumsidiantarawaktumakanutamadanumumnyasudahmerupakan bagian yang tidak ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama pada kalangananak-anakdanremaja(Muchtadietal 1988).

  Snack bar adalah makanan kecil lezat untuk diet jantung sehat yang dibuat

  dari kacang-kacangan, dan buah-buahan kering. Snack bar mengandung antioksidan, kalsium dan protein. Kebanyakan dari snack bar tidak mengandung glutein (Pradipta, 2011). Snack bar merupakan makanan padat berbahan dasar tepung dengan tambahan ingredient lain melalui proses baking. Snack bar dapat dikembangkan sebagai Emergency Food Product dengan memenuhi persyarakan kritis (Darniadi, 2012).Snack berupa energi bar sudah banyak dijual di pasar swalayan dan pasar tradisional merupakan jenis snack sehat yang banyak mengandung energi, protein dan serat.

  Snack bar adalah produk makanan ringan yang memiliki bentuk batang kacang-kacangan yang diikat satu sama lain dengan bantuan agen pengikat (binder).Snack Bar merupakan makanan padat berbentukbatang yang bisa dikonsumsi sebagai makananselingan. Snack Bar pertama kali muncul disupermarket Amerika Serikat pada akhir tahun 1980-ansebagai makanan yang dikonsumsi para atlet. Energibar dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu : energi barsebagai makanan penambah daya untuk olahraga (sportbar), pengganti makanan (meal bar/food bar) dancamilan (snack bar). Masing-masing memilikikarakteristik dan tujuan yang berbeda. Beragam jenis energy bar dijual dipasar telah diperkaya oleh vitamin dan mineral, sehingga tidak mengherankan, banyak orang memanfaatkannya sebagai makanan diet, bahkan pengganti makan siang dan makan malam. Selain kaya gizi, variasi cita rasa, dan juga sukses menjadikan makanan ini diminati sebagai kudapan disela-sela waktu makan. Cukup makan satu batang, perut sudah kenyang dari kebutuhan gizi sepanjang hari terpenuhi (Wiranata dkk, 2017).

  Pengolahan snackbar biasanya dengan mencampur bahan dasar yang berupa tepung-tepungan, yang kemudian dicampur dengan bahan tambahan yang digunakan untuk menambah rasa, aroma, warna dll. Bahan yang biasa digunakan untuk bahan campuran adalah sejenis kacang-kacangan yang berfungsi menambah kandungan gizi pada olahan snackbar.

  Melihat potensi kacang-kacangan sebagai bahan pembuatan snack bar, maka pemanfaatan kedelai edamame sebagai bahan pembuatan snack bar juga menambah nilai guna edamame. Snack bar edamame merupakan snack bar yang berbahan dasar tepung edamame dan bahan bahan lainnya seperti full cream, gula halus, margarine, kuning telur serta campuran buah-buahan kering sebagai penambah aroma dan cita rasa.

  2.1.1 Bahan yang digunakan

  1. Tepung Edamame Tepung edamame merupakan tepung yang berasal dari edamame yang dikeringkan dengan sinar matahari ataupun dengan oven yang menggunakan mendapatkan butiran yang lebih halus. Pembuatan snack bar, tepung edamame merupakan bahan baku utama dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Berikut merupakan komposisi kimia tepung edamame dapat dilihat pada Tabel 2.1:

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Tepung Edamame

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat 47,79 Protein 37,1 Lemak Mineral 1,6 Air 10,81

  Sumber :Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2001

2. Margarin

  Margarin adalah lemak yang dihasilkan dari lemak nabati dan adapula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susu. Fungsi margarin yang penting dalam adonan ialah sebagai perangkap udara selama pencampuran. Margarin mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan, dan juga dapat menunjang cita rasa produk seperti memberi rasa asin pada produk.

  Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin dapat memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Margarin yang digunakan untuk memperbaiki citarasa, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Berikut merupakan tabel komposisi kimia margarine dapat dilihat pada Tabel 2.2.:

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Margarine

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat 0,4 Protein 0,6

  Mineral 0,36 Air 15,5 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2001

  3. Kuning Telur Telur merupakan sumber protein hewani, yang dapat dengan mudah dijumpaidi pasaran. Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnyaadalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi danpembentukan struktur. Sedangkan pada pembuatan snack barfungsi utama kuning telur yaitu sebagai pengemulsi dan pengembang. Fungsi lain kuning telur sebagai penambah warna, rasa, kelembaban, dan membentuk struktur. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier alami.

  Komponen pokok telur adalah putih telur (albumin), kuning telur (yolk ) dan kulit telur (egg shellI). Pada pembuatan snack bar ini, bagian yang digunakan yaitu kuning teluur.Kuningtelurataudalambahasainggrisdisebutdenganegg yolk merupakanbagian daripadatelur dimanaembrioberkembang.Kuning telurdikelilingiolehputihtelur(albumenatau ovalbumin). Sebagai makanan,kuningtelurmerupakansumberutamabeberapavitamin dan mineral. Kuning telurjugabanyakmengandunglemak,kolesterol dan protein (Muchtadi dkk, 2010). Berikut merupakan tabel komposisi kimia kuning telur dapat dilihat pada Tabel 2.3:

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Kuning Telur

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat 0,6 Protein 16,15 Lemak 34,65 Mineral 1,1 Air 48,5

  Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2001

  Gulamerupakansenyawaorganikyangpenting sebagai bahan makanan, karena gula didalam tubuh sebagai sumber kalori. Disampingsebagaibahanmakananguladigunakan pulasebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alcohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakansenyawakimiayang termasuk karbohidrat,memilikirasa manisdanlarutdalamair.

  Mudjajanto & Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Penggunaan gulayangtinggidapat menyebabkanadonan kerasdanregas(mudahpatah),dayalekat adonantinggi, adonan kuatdansetelahdipanggang bentukkuekering menyebar. Berikut merupakan tabel komposisi kimia gula halus dapat dilihat pada Tabel

  2.4:

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Gula Halus

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat

  94 Protein Lemak Mineral Air 5,4

  Sumber : Darwin (2013)

  5. Susu Bubuk Susu dalam pembuatan snack bar berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalamadonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantupengembangan adonan, dan memperbaikitekstur snack bar. Susu yangumum digunakan dalam pembuatan snack bar adalah susu bubuk karena tahan lama danlebih mudah penyimpanannya.

  Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skimbubuk (mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk(mengandung lemak susu sekitar 29%) (Winarno, 1993).Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan snack gula laktosa danmineral kalsium (Koswara, 2009).Berikut merupakan tabel komposisi kimia Susu Bubuk dapat dilihat pada Tabel 2.5:

Tabel 2.5 Komposisi Kimia Susu Bubuk

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat 39,1 Protein

  25 Lemak 26,6 Mineral 5,8 Air 3,3

  Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2001

  6. Sale Pisang Sale pisang merupakan satu bentuk pengolahan buah pisang dengan proses pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari ataupun dengan oven, biasanya suhu pengeringan untuk pembuatan sale pisang berkisar 55-65

  C. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma khas. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat dibuat sale, akan tetapi ada beberapa pisang yang memiliki rasa sepet meskipun telah matang, sehingga tidak diolah menjadi sale pisang. Pada pembuatan snack bar, sale pisang menggunakan jenis pisang raja nangka, alasan menggunakan pisang jenis ini selain mudah didapatkan rasa pisang raja nangka ini manis sehingga meskipun dilakukan pengeringan rasa yang dihasilkan tetap manis. Berikut merupakan tabel komposisi kimia sale pisang dapat dilihat pada

  Tabel 2.6:

Tabel 2.6 Komposisi Kimia Sale Pisang Komposisi Jumlah (%)

  Karbohidrat

  56 Protein 3,3 Lemak Mineral 1,31 Air 38,49

  Sumber : Indradewi (2016)

  7. Kismis Kismis merupakan buah anggur yang dikeringkan. Kismis memiliki rasa dan aroma yang khas saat dimakan. Kismis mengandung konsentrat gula yang mendidih untuk melarutkan gula. Proses ini juga yang membuat kulit kismis menjadi kasar. Buah kismis digunakan sebagai hiasan kue, campuran coklat ataupun topping pada ice cream atau pengganti permen, sedangkan pada pembuatan snack bar kismis berfungsi sebagai bahan isian agar menambah cita rasa pada snack bar.

  Kismis memiliki kandungan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh. Kultivar anggur yang baik untuk kismis adalah yang berbiji kecil atau tidak berbiji. Tekstur dagingnya lunak dan tidak melekat satu dengan yang lain selama penyimpanan, serta mempunyai aroma yang baik.Berikut merupakan tabel komposisi kimia kismis dapat dilihat pada Tabel 2.7 :

Tabel 2.7 Komposisi Kimia Kismis Komposisi Jumlah (%)

  Karbohidrat 79,52 Protein 3,39 Lemak 0,46 Mineral 1,66 Air 14,9

  Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2001

  8. Perisa Perisa merupakan salah bahan tambahan makanan yang dapat memberi aroma pada makanan ataupun minuman yang dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade. Fungsi penambahan perisa ini biasanya untuk menambahkan atau memberi rasa dan aroma enak dan lezat pada makanan ataupun minuman yang sesuai dengan jenis flavor yang ditambahkan. Penambahan perisa pada pembuatan snack bar ini menggunakan perisa pisang ambon dengan konsentrasi <3 %, karena batas penggunaan perisa ini maksimal 3% dari total bahan. Berikut merupakan tabel komposisi kimia Perisa dapat dilihat pada Tabel 2.8:

Tabel 2.8 Komposisi Kimia Perisa

  Komposisi Jumlah (%) Karbohidrat 77,4 Protein 4,7 Lemak 8,7 Mineral 2,7 Air 6,4

  Sumber : Daftar Bahan Tambahan makanan (2011)

2.2 Proses Pengolahan Produk

  2.2.1 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan MAMABAR yaitu timbangan,

  

mixer, baskom, sendok, loyang, oven, solet, ayakan, pisau, dan blender,

  sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung edamame, susu bubuk, margarin, telur, gula halus, pisang kering, kismis, dan perisa makanan.

  2.2.2 Proses Pembuatan

  1. Pembuatan tepung edamame Tepung edamame dibuat dari kedelai edamame segar dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa kotoran yang masih terikut kemudian di blanching selama 10 menit untuk menghilangkan bau langu. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan pengupasan untuk menghilangkan kulit luar dan kulit ari edamame sehingga dihasilkan biji edamame matang. Biji edamame matang dikeringkan dibawah sinar matahari selama 48 jam. Setelah biji edamame kering, selanjutnya dilakukan penggilangan meggunakan blender selama ± 3 menit kemudian diayak menggunakan ayakan 80-100 mesh dan diperoleh tepung edamame. Diagram alir proses pembuatan tepung edamame dapat dilihat pada Gambar 2.1.

  2. Pembuatan buah kering Buah kering yang digunakan untuk pembuatan MAMABAR adalah pisang. Sebelum menjadi pisang kering langkah yang harus dilakukan yaitu buah pisang matang dikupas dan dilakukan penggirisan membentuk dadu. Setelah itu,

  Kulit + kulit ari edamame Blanching 10 menit, 600C Pengupasan

  Pengeringan sinar matahari, 48 jam Penggilingan dengan Blender, ± 3 menit

  Pengayakan, 80-100 mesh 1 kg Kedelai edamame

  Biji edamame Tepung edamame Pencucian

  Air Kotoran

  

Pengeringan 600C selama 90

menit

Pisang Pengupasan

  Pengirisan

  diperoleh buah pisang kering sebagai bahan isian MAMABAR. Diagram alir pembuatan buah kering dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.1 Diagram alir pembuatan tepung edamame

  3. Pembuatan snack bar edamame (MAMABAR) Pembuatan MAMABAR diawali dengan kuning telurdan gula halus dikocok terlebih dahulu untuk membentuk tekstur. Selanjutnya, tepung edamame, susu bubuk, perisa makanan serta buah kering yang terdiri dari pisang kering dan kismis dicampurkan ke dalam campuran kuning telur dan gula halus. Seteah itu, dilakukan pengadukan secara manual dan ditambahkan margarin yang sudah dilelehkan sedikit demi sedikit dan diaduk kembali hingga merata. Adonan yang sudah jadi kemudian dicetak menggunakan cetakan dan dioven dengan suhu 60 C selama 60 menit. Diagram alir pembuatan snack bar edamame (MAMABAR) dapat dilihat pada Gambar 2.3.

  20g tepung edamame + 7g susu bubuk + 3g perisa + 14g buah kering

  15g Margarin 3 g kuning telur + 8g gula halus Pelelehan

  Pengocokan Pencampuran

  Pengadukan Pencetakan

  Pengovenan 60oC, 60 menit

Gambar 2.3 Diagram alir pembuatan snack bar edamame (MAMABAR)

2.3 Perhitungan Kandungan Gizi MAMABAR

  2.3.1 Mass Balance Perhitungan mass balance dapat dihitung melalui diagram alir pembuatan snack bar edamame (MAMABAR) yang terdiri dari enam tahap. Tehap pertama pertama menjadi bertambah. Tahap kedua bahan-bahan lain seperti tepung edamame, susu bubuk, buah kering dan perisa dicampurkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran kuning telur dan gula yang sudah dilakukan pada tahap pertama. Tahap ketiga yaitu melelehkan margarin dengan cara steam. Saat melelehkan margarin terjadi kehilangan komponen (A). Hal ini dimungkinkan adanya pengurangan air karena proses pencairan dari total persen air yang terkandung dalam margarin.

  Tahap keempat yaitu mengaduk secara menual semua bahan-bahan yang telah dicampur sehingga total berat menjadi bertambah. Tahap kelima adalah melakukan pencetakan. Selama proses pencetakan terjadi kehilangan komponen (B) dari total berat, hal ini dikarenakan adanya bahan yang tertinggal di alat pencetak. Tahap terakhir yaitu pengovenen menggunakan oven kompor dengan suhu 60 C selama 60 menit dan selama proses ini juga terjadi kehilangan komponen (C) dari total berat. Hal ini dimungkinkan terjadi pengurangan air selama proses pengovenan. Diagram alir tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.4.

  20g Tepung edamame + 7g susu bubuk + 3g perisa + 14g buah kering 15g Margarin 3 g Kuning Telur + 8g Gula Halus

  IIIIIiI

  I Pelelehan A

  Pengocokan

  II Pencampuran

  IV Pengadukan

  V B

  Pencetakan

  VI C

  Pengovenan 60oC, 60 menit

Gambar 2.4 Diagram alir mass balance snack bar edamame (MAMABAR) Keterangan : A = Kehilangan berat bahan (air) selama proses pelelehan B = Kehilangan berat bahan selama proses pencetakan C = Kehilangan berat bahan selama proses pengovenan

  2.3.2 Perhitungan Nilai Gizi Snack Bar Edamame Perhitungan kandungan gizi pada produk snack bar edamame (MAMABAR) dapat dilihat pada Tabel 2.9.

  I. Berat Kuning Telur 3 gram Total Berat Bahan 11 g

Bydd : 100% (3 gram) Karbohidrat : 68,53% (7,538 g)

  Karbohidrat : 0,6% (0,018 g) Protein : 4,40% (0,4845 g) Protein : 16,15% (0,4845 g) Lemak : 9,45% (1,0395 g) Lemak : 34,65% (1,0395 g) Mineral : 0,30% (0,033 g) Mineral : 1,1% (0,033 g) Air : 17,15% (1,887 g) Air : 48,5% (1,455 g)

  Berat Gula Halus 8 gram Bydd : 100% (8 gram)

  Karbohidrat : 94% (7,52 g) Protein : 0% (0 g) Lemak : 0% (0 g) Mineral : 0% (0 g) Air : 5,4% (0,432 g)

  II. Berat Tepung Edamame20 gram Berat Kismis 6 gram Bydd : 100% (20 gram) Bydd : 100% (6 gram)

  Karbohidrat: 47,79% (9,558 g) Karbohidrat : 79,52% (4,7712 g)

  Protein : 37,1% (7,42 g) Protein : 3,39% (0,2034 g)

  Lemak : 0% (0 g) Lemak : 0,46% (0,0276 g)

  Mineral : 1,6% (0,32 g) Mineral : 1,66% (0,0996 g)

  Air : 10,81% (2,162 g) Air : 14,9% (0,894 g)

  Berat Susu Full cream 7 gram Berat Perisa 3 gram Bydd : 100% (7 gram) Bydd : 100% (3 gram)

  Karbohidrat: 39,1% (2,737 g) Karbohidrat : 77,4% (2,322 g)

  Protein : 25% (1,75 g) Protein : 4,7% (0,141 g)

  Lemak : 26,6% (1,862 g) Lemak : 8,7% (0,261 g)

  Mineral : 5,8% (0,406 g) Mineral : 2,7% (0,081 g)

  Air : 3,3% (0,231 g) Air : 6,4% (0,192 g)

  Berat Sale Pisang 8 gram Bydd : 100% (8 gram) Total Berat Bahan 55 gram

  Karbohidrat: 56% (4,48 g) Karbohidrat : 57,10% (31,41 g)

  Protein : 3,3% (0,26 g) Protein : 18,66% (10,26 g)

  Lemak : 0% (0 g) Lemak : 65,80% (3,19 g)

  Mineral : 1,31 % (0,105 g) Mineral : 1,90% (1,02 g)

  Air : 38,49% (3,079 g) Air : 15,35% (8,45 g)

  Berat Margarin 15 gram

  III. Kehilangan A Bydd : 100% (15 gram) Karbohidrat : 0 %

  Karbohidrat: 0,4% (0,06 g) Protein : 0 % Protein : 0,6% (0,09 g) Lemak : 0 % Lemak : 81% (12,15 g) Mineral : 0 % Mineral : 0,36% (0,054 g) Air : 10% Air : 15,5% (2,325 g) *Dimungkinkan terjadi pengurangan air karena proses pencairan sebesar

  10% dari total persen air.

  Berat Margarin 15 g

  Karbohidrat : 0,42 % (0,06 g) Protein : 0,62 % (0,09 g) Lemak : 84,10 %(12,15 g) Mineral : 0,37% (0,054 g) Air : 14,48% (2,09 g)

  IV. Total Berat Bahan 69,45 gram

  VI. Kehilangan C

  Karbohidrat: 45,31% (31,47 g) Karbohidrat : 0 % Protein : 14,91% (10,35 g) Protein : 0 % Lemak : 22,09% (15,34 g) Lemak : 0 % Mineral : 1,58% (1,10 g) Mineral : 0 % Air : 15,17% (10,54 g) Air : 50 %

• Dimungkinkan terjadi pengurangan

  

V. Kehilangan B air karena proses pengovenan sebesar

• Diasumsikan kehilangan berat 5 gram 50% karena tertinggal di alat.

  Total Berat Bahan 64,45 gram Total Berat Bahan 59,84

  Karbohidrat: 45,31% (29,48 g) gramKarbohidrat: 49,26% (29,48 g) Protein : 14,91% (9,70 g) Protein : 16,21% (9,70 g) Lemak : 22,09% (14,37 g) Lemak : 24,01% (14,37 g) Mineral : 1,58% (1,03 g) Mineral : 1,72% (1,03 g) Air : 15,17% (9,87 g) Air : 7,59% (5,27 g)

2.4 Analisis Ekonomi

  Analisis ekonomi atau analisis finansial merupakan suatu analisis membandingkan antara biaya dan mannfaat untuk menentukan apakah suatu bisnis tersebut menguntungkan atau tidak. Hal ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana suatu kegiatan usaha yang akan dilakukan menguntungkan secara finansial. Analisis finansial Snack Bar Edamame (MAMABAR) terdiri dari beberapa tahap, antara lain sebagai berikut :

  2.4.1 Menetapkan asumsi Penetapan asumsi merupakan tahap awal dalam merancang sebuah usaha untuk menentukan harga produk, biaya dan kebutuhan yang diperlukan.

  Penetapan asumsi produk Snack Bar Edamame dapat dilihat pada Tabel 2.10.

Tabel 2.10. Asumsi usaha Snack Bar Edamame

  No ASUMSI

  1 Modal usaha yang diajukan adalah usaha Snack Bar Edamame (MAMABAR)

  2 Membuat tempat produksi dengan permodalan sendiri

  3 Kapasitas Produksi 2400 kemasan per hari

  4 Jumlah hari kerja 300 hari

  5 Harga jual per kemasan (12 g) sekitar Rp. 2,000,-

  6 Penyusutan investasi antara 1-10 tahun

  2.4.2 Menentukan Biaya Usaha Penentuan biaya produksi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa besar modal atau dana yang dibutuhkan untuk mendirikan suatu usaha.

  Biaya yang dikeluarkan terdiri dari biaya investasi dan biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel). Biaya produksi merupakan biaya yang digunakan untuk proses produksi yang terdiri dari biaya variabel yaitu dikeluarkan menyesuaikan volume produksi, dan biaya tetap yaitu dikeluarkan tidak bergantung pada volume produksi. Biaya investasi merupaka modal tetap yang dibutuhkan untuk mendirikan suatu usaha. Biaya investasi terdiri dari bangunan dan kelengkapan lainnya, serta investasi mesin dan peralatan. Penentuan biaya investasi mesin dan peralatan dapat dilihat pada Tabel 2.11, sedangkan rencana anggaran biaya usaha Snack Bar Edamame dapat dilihat pada Tabel 2.11.

Tabel 2.11. Biaya investasi mesin dan peralatan No

  1 Rp 100.000

  10 Rp 10.000 Rp 100.000

  1 Rp 100.000

  9 Sealer

  1 Rp 4.000.000 Rp 4.000.000

  10 Rp 400.000

  10 Pisau

  10 Rp 10.000 Rp 100.000

  11 Mixer

  1 Rp 500.000

  2 Rp 5.000.000 Rp 10.000.000

  5 Rp 2.000.000

  12 Mesin Penepungan

  1 Rp 2.300.000 Rp 2.300.000

  10 Rp 230.000 Total Rp 7.982.000

  1 siklus (tahun)

  1 Penyusutan

  8 Pengaduk

  20 Rp 25.000 Rp 500.000

  Mesin dan Peralatan Jumlah Harga Harga Investasi Umur investasi (bulan) Biaya penyusutan / bulan (unit) (Rp/unit) (Rp)

  1 Rp 6.000.000 Rp 6.000.000

  1 Cetakan

  1 Rp 8.000.000 Rp 8.000.000

  10 Rp 800.000

  2 Oven gas

  2 Rp 975.000 Rp 1.950.000

  5 Rp 390.000

  3 Oven pengering

  10 Rp 600.000 4 loyang

  7 Baskom

  50 Rp 50.000 Rp 2.500.000

  1 Rp 2.500.000 5 tabung LPG

  2 Rp 410.000 Rp 820.000

  10 Rp 82.000

  6 Timbangan

  4 Rp 350.000 Rp 1.400.000

  5 Rp 280.000

  /siklus Rp 7.982.000,00

Tabel 2.12. Rencana anggaran biaya usaha Snack Bar Edamame

  Periode 1 siklus : 1 tahun (300 hari)

  HARGA NO KEGIATAN SATUAN QTY JUMLAH SATUAN BIAYA PROGRAM A Investasi Usaha

  1 Bangunan unit

  1 Rp 400.000.000 Rp 400.000.000 SIUP paket

  2

  1 Rp 1.000.000 Rp 1.000.000 Instalasi Air paket

  3

  1 Rp 2.500.000 Rp 2.500.000 Mesin dan paket

  4 Peralatan

  1 Rp 37.670.000 Rp 37.670.000 Transportasi (Sepeda unit motor dan 5 mobil box)

  1 Rp 194.000.000 Rp 194.000.000 Peralatan paket

  6 Kantor

  1 Rp 10.000.000 Rp 10.000.000

  TOTAL INVESTASI Rp 645.170.000 Modal B Usaha

  1 Bahan baku Kg

  54 Rp 10.000 Rp 162.000.000 Edamame g 2700 Telur Rp 40 Rp 32.400.000 g 3840 Gula

  Rp 13 Rp 14.976.000 Susu g 3360 Rp 130 Rp 131.040.000 g 7200 Mentega Rp 24 Rp 51.840.000 g 1440 Perisa Rp 200 Rp 86.400.000 g 3840 Pisang Rp 25 Rp 28.800.000 Kismis g 2880 Rp 68 Rp 58.752.000 tabung

  1

  2 Gas (Refill) Rp 100.000 Rp 30.000.000 kw 1000

  3 Listrik Rp 832 Rp 249.600.000 m3

  10

  4 Air Rp 1.100 Rp 3.300.000

  5 Kemasan Aluminium m foil

  60 Rp 4.000 Rp 72.000.000 lembar Karton 100 Rp 2.000 Rp 60.000.000 orang

  6 Karyawan

  4 Rp 1.000.000 Rp 48.000.000 Transportasi 7 liter (BBM)

  20 Rp 6.800 Rp 40.800.000

  Usaha

  Jumlah Pendapatan Rp 1.800.000.000 PENGELUARAN

  2 Gas 1 tabung Rp 100.000 Rp 30.000.000

  g. Kismis 2880 g Rp 68 Rp 58.752.000

  f. Pisang 3840 g Rp 25 Rp 28.800.000

  e. Perisa 1440 g Rp 200 Rp 86.400.000

  d. Mentega 7200 g Rp 24 Rp 51.840.000

  c. Susu 3360 g Rp 130 Rp 131.040.000

  c. Gula 3840 g Rp 13 Rp 14.976.000

  b. Telur 2700 g Rp 40 Rp 32.400.000

  a. Edamame 54 kg Rp 10.000 Rp 162.000.000

  1 Bahan baku

  1 Penjualan 720000 pcs Rp 2.500 Rp 1.800.000.000

  1 Penyusutan alat tahun

  No KEGIATAN QTY SATUA N HARGA SATUAN (Rp) JUMLAH BIAYA (Rp) PENDAPATAN

Tabel 2.13. Arus kas perencanaan usaha Snack Bar Edamame

  2.4.3 Menentukan rugi/laba usaha Snack Bar Edamame Rugi atau laba dalam mendirikan usaha Snack Bar Edamame dapat diketahui dengan cara membuat arus kas (cash flow) selama satu periode tertentu, atau pada usaha ini dalam satu periode yaitu selama 1 tahun (300 hari). Arus kas usaha Snack Bar Edamame selama satu tahun dapat dilihat pada Tabel 2.13.

  Berdasarkan tabel diatas, total biaya usaha yang dibutuhkan untuk mendirikan sebuah usaha bisnis Snack Bar Edamame selama 1 periode yaitu 1 tahun (300 hari) yaitu sebesar Rp 1.657.002.857. Total biaya usaha tersebut terdiri dari biaya investasi Rp 645.170.000, biaya modal usaha (variabel) Rp 907.908.000, dan biaya operasional (modal kerja) Rp 103.924.857.

  TOTAL MODAL KERJA Rp 103.924.857 TOTAL BIAYA USAHA Rp 1.657.002.857

  1 Rp 400.000.000 Rp 57.142.857

  3 Bangunan unit

  1 Rp 194.000.000 Rp 38.800.000

  2 Transportasi unit

  1 Rp 7.982.000 Rp 7.982.000

  3 Listrik 1000 kw Rp 832 Rp 249.600.000

  5 Kemasan Aluminium foil 60 m

  Rp 4.000 Rp 72.000.000 Karton 100 lembar Rp 2.000 Rp 60.000.000 4 orang Karyawan Rp 1.000.000 Rp 48.000.000 20 liter BBM

  Rp 6.800 Rp 40.800.000

  Jumlah Pengeluaran Modal Usaha Rp1.069.908.000

  1 Penyusutan alat 1 tahun Rp 7.982.000 Rp 7.982.000

  2 Transportasi 1 unit Rp 194.000.000 Rp 38.800.000

  3 Bangunan 1 unit Rp 400.000.000 Rp 57.142.857

  oprasional usaha Rp 103.924.857 Jumlah

  Rp1.173.832.857 Pengeluaran Laba-Rugi/tahun Rp 626.167.143 Keuntungan/bulan Rp 52.180.595 BEP Unit/pcs unit/pcs 469.533 BEP Harga Rp 1.630 R/C Ratio

  1,533 ROI % 97,055 PP (bulan) bulan

  22

  a. Laba/Rugi Laba/rugi merupakan hasil dari selisih penjualan dengan total biaya yang dikeluarkan (biaya tetap dan biaya variabel). Perhitungan Laba (rugi) digunakan untuk mengetahui seberapa besar keuntungan atau kerugian yang diperoleh suatu industri tersebut setiap tahunnya. Berdasarkan arus kas usaha Snack Bar Edamame pada Tabel 2.13, diketahui bahwa dalam satu tahun industri tersebut akan memperoleh laba sebesar Rp 626.167.143, jika dihitung tiap bulan maka usaha ini memperoleh laba sebesar Rp 52.180.595. Perhitungan laba/rugi pada usaha snack bar edamame adalah sebagai berikut :

  Jumlahpenjualan Laba/rugi= Jumlahpengeluaran Rp 1.800 .000 .000

  ¿ Rp 1.173 .832.857

  = Rp 626.167.143/tahun Analisis BEP adalah cara yang digunakan untuk mengetahui pada volume (jumlah) penjualan dan jumlah produksi berapakah perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak pula mendapatkan laba atau disebut dengan titik impas.

  Perhitungan BEP pada usaha snack bar edamame adalah sebagai berikut :

  1. BEP Unit

  Jumlah pengeluaran BEP Unit= harga produk Rp 1.173 .832.857

  ¿ Rp 2.500

  = 469.533 pcs

  2. BEP Rupiah

  Jumlah pengeluaran BEP Unit= harga produk Rp 1.173 .832.857

  ¿

  720.000 = Rp 1.630/pcs

  BEP atau titik impas adalah suatu titik jumlah produksi atau penjualan yang harus dilakukan agar biaya yang dikeluarkan dapat tertutupi kembali atau nilai dimana profit yang diterima perusahaan atau industri tersebut adalah nol. Berdasarkan Tabel 2.13. Dapat diketahui bahwa usaha snack bar edamame akan BEP atau impas jika memproduksi dan menjual snack bar sebanyak 469.533kemasan dandengan harga Rp 1.630/pcs.

  c. R/C Ratio

  Revenue Cost Ratio (R/C Ratio) adalah perbandingan antara revenue (jumlah

  pendapatan) dengan jumlah pengeluaran. Jika R/C ratio >1, maka usaha tersebut layak untuk dijalankan karena setiap pengeluaran sebanyak Rp 1 maka akan menghasilkan keuntungan sebanyak Rp 1. Jika Net R/C < 1 maka usaha tersebut tidak layak untuk dijalankan karena setiap pengeluaran yang dikeluarkan akan menghasilkan penerimaan yang lebih kecil dari pengeluaran. Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 2.13, nilai R/C sebesar 1,533 sehingga usaha snack bar edamame layak untuk dijalankan karena setiap rupiah yang dikeluarkan akan d. ROI

  Return on Investment (ROI) digunakan untuk mengetahui besar laba yang

  akan didapatkan atas total harta yang dikeluarkan. Perhitungan ROI dilakukan dengan cara sebagai berikut :

  Laba(rugi) pertahun ROI= Biaya investasi Rp 626.167 .143

  ¿ x 100% Rp 645.170 .000

  = 97,005 % Berdasarkan perhitungan ROI pada Tabel 2.13 diketahui bahwa ROI sebesar 97,005%sehingga dapat disimpulkan bahwa dari total harta/investasi yang telah dikeluarkan, usaha snack bar edamame akan menghasilkan laba sebesar 97,005% dari biaya investasinya.

  e. PP (Bulan)

  Pay Back Period(PBP) digunakan untuk menghitung jangka waktu

  pengembalian modal investasi yang digunakan untuk membiayai usaha dengan cara sebagai berikut :

  Jumlah pengeluaran(pertahun) PP= Keuntungan( perbulan) Rp 1.173 .832.857

  ¿ Rp 52.180 .595 = 22 bulan = 2 tahun.

  Berdasarkan perhitungan PP pada Tabel 2.13 diketahui bahwa Pay Back Period atau modal akan kembali setelah usaha snackbar edamame berjalan selama 22 bulan atau 2 tahun.

2.5 Hasil Tes Market

  Hasil tes market diperoleh dari beberapa panelis yang datang di stan MAMABAR saat Gelar Produk 2018. Tes market diperoleh berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih secara acak. Hasil tes market dapat dilihat pada Tabel 2.14

  

Apakah Anda pernah mengetahui produk sejenis dengan MAMABAR

sebelumnya?

  Ya 35% Snack bar sejenis MAMABAR yaitu soyjoy dan fitbar Tidak 65%

  Bagaimana menurut Anda deskripsi mengenai produk kami?

  Rasa 25% Enak Gurih edamame Dominan rasa pisang dan kismis Sedikit pahit

  Aroma 15& Harum edamame dan pisang Tekstur 30% Lembut

  Kurang keras Kurang renyah

  Keseluruha 30% Enak n

  Apakah produk MAMABAR memiliki harga yang terjangkau?

  Ya 80% Tidak 20% Karena mahal

  Apakah produk MAMABAR memiliki kemasan yang menarik?

  Karena sudah dikemas menggunakan plastik dan karton Ya 90% dengan desain yang menarik Tidak 10%

  Saran untuk produk MAMABAR: Tekstur diperbaiki karena kurang renyah dan kurang keras, rasa sedikit pahit.

  Hasil tes market diatas dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis sudah mengetahui produk sejenis MAMABAR yaitu soyjoy dan fitbar. Berdasarkan hasil tes market, menurut panelis MAMABAR memiliki rasa enak, gurih edamame, dominan rasa pisang dan kismis, serta sedikit pahit. Aroma yang ditimbulkan yaitu aroma harum edamame dan pisang, serta tekstur lembut, kurang keras dan kurang renyah.Beberapa panelis mendeskripsikan produk MAMABAR seperti diatas karena ada beberapa faktor perlakuan, untuk rasa gurih edamame dikarenakan isian yang diguakan untuk produk ini yaitu buah kering berupa pisang kering dan kismis. Saat proses pengeringan buah pisang dimungkingkan terlalu kering sehingga menyebabkan rasa sedikit pahit pada produk. Perisa makanan berupa perisa pisang ambon juga ditambahkan sehingga aroma yang ditimbulkan yaitu aroma khas pisang. Tekstur lembut, kurang keras, dan kurang renyah dapat dikarenakan penyimpanan produk yang kurang rapat sehingga memungkinkan udara masuk dan menyebabkan produk menjadi kurang keras dan kurang renyah.

  Menurut panelis, sebagian besar menyatakan bahwa MAMABAR dijual dengan harga terjangkau yaitu Rp 2.500,- per pcs dan Rp 8.000,- per box yang berisi 4 psc. Kemasan yang digunakan ada dua jenis yaitu kemasan kecil dan kemasan box. Kemasan kecil dibuat dari aluminium foil, sedangkan kemasan box dibuat dari karton. Kombinasi warna hijau dan kuning dipadukan untuk pembuatan desain baik desain kemasan, logo, poster, serta kartu nama serta. Secara keseluruhan, panelis menyukai produk MAMABAR namun masih terdapat beberapa parameter yang perlu diperbaiki yaitu pada rasa dan tekstur.

BAB 3. PENUTUP Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa :

  1. Proses utama dalam pembuatan snack bar edamame “MAMABAR” yaitu

  o

  pengovenan pada suhu 60 C selama 60 menit menyebabkan pengurangan kadar air bahan sebanyak 50% dari total berat air sehingga berat total air akhir yaitu 5,27 g. Total nilai gizi snackbar "MAMABAR" dalam 60 g/100% g bahan yaitu karbohidrat 29,48 g; protein 9,70 g; lemak 14,37 g; mineral 1,03 g; dan air 5,27 g.

  2. Usaha snack bar edamame memperoleh laba sebesar Rp 626.167.143 per tahun dan mengalami impas saat memproduksi dan menjual snack bar sebanyak 469.533kemasan dandengan harga Rp 1.630/pcs.Nilai R/C > 1 sebesar 1,533 sehingga usaha snack bar edamame layak untuk dijalankan karena setiap rupiah yang dikeluarkan akan memberikan penerimaan yang lebih besar 1533. Berdasarkan ROI usaha snack bar edamame akan menghasilkan laba sebesar 97,005%. Modal dari usaha ini akan kembali setelah berjalan selama 22 bulan atau kurang lebih 2 tahun.

  3. Menurut panelis, harga snack bar edamame terjangkau yaitu Rp 2.500,- per pcs. Secara keseluruhan, panelis menyukai produk MAMABAR namun masih terdapat beberapa parameter yang perlu diperbaiki yaitu pada rasa dan tekstur.

DAFTAR PUSTAKA

  Darniadi, S. 2012. Pengembangan Teknologi Fortifikasi dan Pengemasan Produk

  Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar dan Kacang-kacangan. Balai

  Besar Litbang Pertanian Pasca Panen Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.

  Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2001).Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Fitriyana, N. I. 2004. Pengembangan Pangan Fungsional Antikolesterol dari Kedelai Edamame (Glycine max (L) Merril). Jember : Universitas Jember. Hotimah, N. 2016.Pengaruh Waktu Pengukusan Terhadap Sifat Fisik dan

  Organoleptik Mie Kering Edamame. Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember.

  Indradewi, Feri. 2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Gizi Dan MutuOrganoleptik Sale Pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Farmasi.

  Fakultas Farmasi Universitas Halu Oleo Kendari. Vol.4 No.2

  Koswara, S. (2009).Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com Muchtadi TR, Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi pemasakan ekstruksi.

  Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, TR. Sugiyono dan Fitriyono A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

  Mudjajanto, & Yulianti, L. 2004.Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya

  Novita N. 2010. Energy bar bukan makanan ajaib. [terhubung berkala].

  

  Pradipta, I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Snack Bars Tempe dengan Penambahan Salak Pondoh Kering. Universitas Sebelas Maret.

  Surakarta. Wahyudi. 2003.Memproduksi Roti. Departemen Pendidikan Nasional Wahyuningtyas, B. 2017. Pengaruh Penambahan Nangka terhadap Sifat Sensoris,

  Kuning.Laporan Akhir. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember: Jember.

  Winarno, F. G. 1993.Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Wiranata, Gusti A. Dylla H. dan Gusti Ayu. 2017. Formulasi dan karakteristik nutrimat bar berbasis tepung kacang kedelai (glycine max. L) dan tepung kacang merah (phaseolus vulgaris. L) sebagai makanan pasien kemoterapi.

  Jurnal Gizi Indonesia, 5 (2), 2017 : 133-139