PENETAPAN KADAR FORMALDEHIDA DALAM ASAP CAIR (LIQUID SMOKE) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL SKRIPSI

  PENETAPAN KADAR FORMALDEHIDA DALAM ASAP CAIR ( LIQUID SMOKE) DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL SKRIPSI

  Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)

  Program Studi Ilmu Farmasi Oleh:

  William Salim NIM : 038114127

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2007

  Ad Maiorem Dei Gloriam

Hadapi Kesulitan, Terobos Hambatan, Ciptakan Nilai

  Stan Shih

  Chairman & CEO ACER Group

  Dedicated to: Grandma Khow Sai Tian Pappy Faisal Salim and Mommy Yuliana Sister Christalian Salim and Brother Victor Salim

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Yesus Kristus, atas berkat dan perlindungan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Penetapan Kadar

  

Formaldehida dalam Asap Cair ( Liquid Smoke) dengan Metode

Spektrofotometri Visibel”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

  memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.) di Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

  1. Rita Suhadi, M.Si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma ( USD ) Yogyakarta.

  2. Dra. M. M. Yetty Tjandrawati, M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan motivasi dan diskusi.

  3. Drs. Sulasmono, Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan diskusi, kritik, dan saran.

  4. Dr. Sabikis, Apt. selaku dosen penguji yang telah memberikan diskusi, kritik, dan saran.

  5. Segenap staf edukatif dan staf tata usaha Fakultas Farmasi USD Yogyakarta, yang telah membantu dan memberikan fasilitas selama penulis menempuh studi.

  6. Para Laboran (Pak Parlan, Mas Kunto, Pak Mukminin, Pak Prapto, Mas Kayat) Fakultas Farmasi USD Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan skripsi ini.

  7. Si Kou, Sa Pek, Tua Pek, Tong Ku, Ji Em, Ji Kou, Soi Kou, Si Ie, Soi Ie, beserta keluarga atas dukungan dan doanya.

  8. Bapak Tarsisius Suhardiyono beserta keluarga, atas tumpangannya selama 4 tahun.

  9. Yosephine yang selalu menemaniku.

  10. Hartono dan Adhy Gondez atas segala bantuannya.

  11. Teman-teman seperjuangan dari Pontianak (Winarto, Widyono, Manto dan lainnya) dan para sahabat karib (Agustino, Edy GF, dan lainnya) atas persahabatannya.

  12. Teman-teman kelas C angkatan 2003, teman-teman kelompok F angkatan 2003 dan teman-teman tim basket Farmasi USD Yogyakarta, atas persahabatan dan kekompakannya.

  13. Teman-teman Tasura 52 atas persahabatan dan kebersamaannya..

  14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak membantu penulis. Dalam hal ini, penulis mohon maaf.

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, penulis memohon kritik dan saran yang sifatnya membangun. Penulis memiliki harapan yang sangat besar, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

  Yogyakarta, Mei 2007 Penulis

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

  Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

  Yogyakarta, Mei 2007 Penulis

  William Salim

  

DAFTAR ISI

  Hal HALAMAN JUDUL ………………………………………………………… i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING …………………………….. ii HALAMAN PENGESAHAN ……………………………………………….. iii HALAMAN PERSEMBAHAN …………………………………………….. iv KATA PENGANTAR ………………………………………………………. v PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ……………………………...……... vii DAFTAR ISI ………………………………………………………………… viii DAFTAR TABEL ……………………….....………………………………... xii DAFTAR GAMBAR ……………….......…………………………………… xiii DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… xv

  INTISARI ……………………………………………………………………. xvi …………………………………………………………………... xvii

  ABSTRACT

  BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Penelitian .......…………………………………………...

  1 1.

  3 Rumusan Masalah ……...…..………………………………………...

  2. Keaslian Penelitian ………………......……………………………….

  3 3.

  4 Manfaat Penelitian ……………………..…………………………….

  B. Tujuan Penelitian ………………………………………………………...

  4 BAB II PENELAAHAN PUSTAKA A.

  5 Asap cair (liquid smoke) ………………………………………………….

  B.

  9 Formaldehida .…….......………………………………………………….

  1. Sifat …………….....………………………………………………….

  9 2.

  11 Produksi ……………………...….…………………………………...

  3. Kegunaan ….………………………………………………………….

  12 4. Pengaruh terhadap badan …………………………………………….

  13 C.

  14 Bahan Tambahan Makanan ………………..……………………………..

  1. Pengertian bahan tambahan makanan ………………………..............

  14 2.

  15 Bahan pengawet kimia ……………………………………………….

  D. Isolasi Formaldehida ……..………….…………………………………...

  16 E. Identifikasi Kualitatif Formaldehida …......................................................

  17 1.

  17 Uji dengan asam kromotropat ……………………………………….

  2. Uji dengan Hehner-Fulton …………………………………………...

  19 3. ……………………………………………………..

  3

  19 Uji dengan FeCl

  4. Uji dengan reagen Nash ….......………………………………………

  19 F.

  20 Uji Kuantitatif Formaldehida .............................…....................................

  1. Metode iodometri ……………………………………………………

  20 2. Metode spektrofotometri …...................................…………………..

  20 G.

  20 Spektrofotometri ………………………………………………………… H. Peraturan Perundang-Undangan ………………………………………….

  23 1.

  23 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 1992 ……….

  2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan ……………………………………………………………….

  24 3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

  472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya bagi Kesehatan .............................................................................................

  25 4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 ....................................................................

  25 5. Undang-Undang Perlindungan Konsumen ..........................................

  26 6. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan .........................................

  27 I.

  27 Hipotesis ………………………………………………………………….

  BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian ………………………………………….

  28 B.

  28 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional …………………………… C. Alat Penelitian ………………...………………………………………….

  29 D.

  30 Bahan Penelitian ………………………………………………………… E. Jalan Penelitian …………………………………………………………...

  30 1.

  30 Pembuatan reagen asam kromotropat …................................………..

  2. Pembuatan larutan stock formaldehida ………………………………

  30 3. Pembuatan seri larutan baku formaldehida …......................................

  30 4. Optimasi metode penetapan kadar formaldehida secara spektrofotometri visibel .......................................................................

  30 5.

  33 Penetapan kadar formaldehida dalam sampel ......................................

  F. Analisis Hasil …………………………………………………………….

  34

  BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Optimasi Metode Penetapan Kadar Formaldehida Secara Spektrofotometri Visibel ............................................................................

  35 1. Penetapan operating time …………………………………………….

  35 2. Penetapan panjang gelombang absorbansi maksimal ( maks ) …...........

  36 λ 3.

  38 Penetapan kurva baku ….…………………………………………….

  4. Validitas metode ……………………………………………………...

  39 B.

  41 Penetapan Kadar Formaldehida dalam Asap Cair ..........………………...

  1. Preparasi sampel asap cair ...................................................................

  41 2. Isolasi formaldehida dari asap cair .......................................................

  41 3.

  43 Proses preparasi larutan pereaksi .........................................................

  4. Reaksi pembentukan warna formaldehida yang direaksikan dengan pereaksi kromotropat ............................................................................

  43 5. Penetapan kadar formaldehida .............................................................

  46 C.

  49 Perbandingan Kadar …..........................………………………………….

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ………………………………………………………………

  51 B.

  52 Saran ……………………………………………………………………... DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………..

  53 LAMPIRAN ………………………………………………………………….

  57 BIOGRAFI PENULIS ……………………………………………………….

  80

  

DAFTAR TABEL

Tabel I. Data pengukuran absorbansi kurva baku ........................................

  40

  75

  72

  70

  67

  66

  62

  49

  49

  40

  38

  Tabel II. Data perhitungan recovery dan kesalahan sistemik ........................ Tabel III. Data perhitungan kesalahan acak .................................................... Tabel IV.

  Tabel XII. Data yang dimasukkan dalam analisis Paired Samples T-test ……

  Tabel XI. Kadar asap cair B (satu kali destilasi) dengan faktor pengenceran : 100 ml / 3 ml ...................................................................................

  Kadar asap cair A (dua kali destilasi disertai penyaringan) dengan faktor pengenceran : 100 ml / 3 ml .................................................

  Tabel X.

  Hasil perhitungan recovery, kesalahan sistemik, dan kesalahan acak ……………………………………………………………….

  Tabel IX.

  Hasil analisis dengan Paired Samples T-test …………………….. Tabel VI. Data penetapan kurva baku ………………………………………. Tabel VII. Data kurva baku yang dipakai ……………………………………. Tabel VIII.Data perhitungan recovery, kesalahan sistemik, dan kesalahan acak ……………………………………………………………….

  Tabel V.

  Hasil pengukuran dan perhitungan kadar formaldehida secara spektrofotometri visibel ..................................................................

  77

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

  10

  45

  44

  43

  41

  39

  36

  35

  23

  22

  18

  18

  17

  10

  Struktur formaldehida .................................................................. Gambar 2. Reaksi kesetimbangan formaldehida ........................................... Gambar 3. Reaksi pembentukan paraformaldehida ....................................... Gambar 4.

  9

  Spektrogram panjang gelombang absorbansi maksimal reaksi

  Gambar 16. Perbandingan hasil reaksi I dan II …..............………………….. Gambar 17.

  Reaksi II antara formaldehida dengan pereaksi kromotropat dengan katalis asam .....................................................................

  Gambar 15.

  Reaksi I antara formaldehida dengan pereaksi kromotropat dengan katalis asam .....................................................................

  Kurva hubungan antara absorbansi dan konsentrasi .................... Gambar 12. Reaksi antara formaldehida dengan air dengan katalis asam ....... Gambar 13. Reaksi oksidasi pereaksi kromotropat .......................................... Gambar 14.

  Kurva hubungan antara absorbansi dan waktu ............................. Gambar 10. Spektrogram panjang gelombang absorbansi maksimal .............. Gambar 11.

  Interaksi radiasi elektromagnetik dengan bahan-bahan ............... Gambar 8. Diagram spektrofotometer ……………………………............... Gambar 9.

  Gambar 7.

  Rumus bangun 1,8-dihidroksinaftalena-3,6-disulfonat …............ Gambar 6. Rumus bangun 1,8-dihidroksinaftalena-3,6-dinatrium sulfonat dihidrat .........................................................................................

  Gambar 5.

  Reaksi pembentukan warna dari asam kromotropat dengan formaldehida ................................................................................

  45

  antara formaldehida dari asap cair dengan pereaksi kromotropat. Gambar 18. Reaksi oksidasi menghasilkan senyawa para quinoidal ……….. Gambar 19.

  46

  74

  73

  68

  65

  64

  63

  61

  61

  60

  59

  48

  47

  Contoh kurva absorbansi asap cair B (satu kali destilasi) ………

  Gugus kromofor dalam struktur formaldehida dengan pereaksi kromotropat ……………………………………………………..

  Gambar 30.

  Gambar 29. Contoh kurva absorbansi asap cair A (dua kali destilasi disertai penyaringan) dan tampilan data replikasi V dan VI …………….

  Gambar 28. Contoh kurva absorbansi asap cair A (dua kali destilasi disertai penyaringan) …………………………………………………..

  Kurva baku replikasi III ………………………………………... Gambar 27. Tampilan data untuk perhitungan recovery, kesalahan sistemik dan kesalahan acak ……………………………………………...

  pada konsentrasi 8,88 μg/ml ........................... Gambar 24. Kurva baku replikasi I ………………………………………….. Gambar 25. Kurva baku replikasi II ………………………………………… Gambar 26.

  maks

  Spektrogram λ

  Gambar 23.

  

maks pada konsentrasi 7,77

μg/ml ...........................

  Gambar 22. Spektrogram λ

  

maks pada konsentrasi 6,66

μg/ml ...........................

  Spektrogram λ

  Gambar 20. Spektrogram operating time ……………………………………. Gambar 21.

  76

  

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

  57

  77

  75

  71

  70

  69

  67

  62

  60

  59

  Data yang dimasukkan dalam analisis Paired Samples T-test .. Lampiran 11. Artikel yang menyatakan bahwa asap cair murah dan aman ....

  Pembuatan larutan stock formaldehida dan seri larutan baku formaldehida .............................................................................

  Lampiran 10.

  Lampiran 8. Kadar asap cair A (dua kali destilasi disertai penyaringan) dengan faktor pengenceran : 100 ml / 3 ml ….......................… Lampiran 9. Kadar asap cair B (satu kali destilasi) dengan faktor pengenceran : 100 ml / 3 ml …………………………………..

  Lampiran 7. Hasil perhitungan recovery, kesalahan sistemik, dan kesalahan acak …………………………………………………………...

  Lampiran 6. Contoh cara perhitungan recovery, kesalahan sistemik dan kesalahan acak ..........................................................................

  Data perhitungan recovery, kesalahan sistemik, dan kesalahan acak ...........................................................................................

  Lampiran 5.

  maks ) … Lampiran 4. Penetapan kurva baku …….......................................................

  Penetapan panjang gelombang absorbansi maksimal ( λ

  Lampiran 2. Penetapan operating time …...................................................... Lampiran 3.

  78

  

INTISARI

  Formalin adalah larutan 37% gas formaldehida dalam air yang digunakan untuk pengawetan mayat dan dilarang digunakan dalam makanan. Saat ini ditemukan asap cair sebagai pengawet makanan, yang dinyatakan lebih murah dan lebih aman dibandingkan formalin. Diduga terdapat kandungan formaldehida dalam asap cair. Penetapan kadar formaldehida dalam asap cair dapat dilakukan dengan spektrofotometri visibel yang sebelumnya dilakukan isolasi formaldehida dengan cara destilasi. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan kadar formaldehida dan membandingkan kadar formaldehida pada kedua jenis asap cair.

  Penelitian ini termasuk penelitian non-eksperimental analitik. Formaldehida hasil isolasi asap cair direaksikan dengan pereaksi kromotropat selanjutnya diukur serapannya dengan spektrofotometer visibel dan kadarnya dihitung dengan menggunakan persamaan kurva baku yang diperoleh yaitu y = 0,04901 x + 0,0518. Data yang diperoleh dianalisis dengan Paired Samples T- test dengan taraf kepercayaan 95%.

  Hasil penelitian menunjukkan rata-rata kadar formaldehida dalam asap cair dua kali destilasi disertai penyaringan (264,26 ± 4,75) μg/ml sedangkan untuk asap cair satu kali destilasi (317,57 ± 1,26)

  μg/ml. Dari analisis T-test didapatkan nilai signifikansi 0,00 < 0,05, maka dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang bermakna antara rata-rata kadar formaldehida dalam dua jenis asap cair.

  Kata kunci: Formaldehida, Spektrofotometri Visibel, Asap Cair

  ABSTRACT

  Formalin is 37% formaldehyde solution in water which used as corpse preservative and forbidden as food addition. Now, liquid smoke had been invented as food addition which claimed cheaper and more safety than formalin. It is guessed, there is formaldehyde content in liquid smoke. Formaldehyde assay in liquid smoke is carried out using visible spectrophotometric prior to formaldehyde isolation using distillation. This research’s purpose to assay formaldehyde content and compare formaldehyde content from the two kind of liquid smoke.

  This research is categorized in analytical non-experimental. Formaldehyde as isolation result is reacted with chromotropic reagent then measured its reserve with visible spectrophotometer and the contents is calculated using curve equation standard which is y = 0.04901 x + 0.0518. Data then analyzed with Paired Samples T-test in confidence level 95%.

  The result show that average formaldehyde content in liquid smoke distilled twice with refining is (264.26 ± 4.75) μg/ml while in liquid smoke distilled once is (317.57 ± 1.26)

  μg/ml. From the T-test is find out the significant value 0.00 < 0.05, so it is concluded that there is significant meaning in average formaldehyde content from the two kind of liquid smoke.

  Keywords: Formaldehyde, Visible Spectrophotometric, Liquid Smoke

BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Penelitian Hasil pengujian Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia yang dilaporkan pada tanggal 9 Januari 2006 cukup mencengangkan. Pasalnya 77,78 persen sampling tahu di Jakarta mengandung formalin. Kemudian

  di Yogyakarta, dari sampling yang diambil ternyata 64 persen produk mie basah mengandung formalin. Artinya, Yogyakarta merupakan daerah yang cukup rawan dan potensial dari peredaran mie yang mengandung formalin (Anonim, 2006 b).

  Formalin merupakan salah satu dari tiga ratus empat puluh delapan bahan berbahaya yang tercantum dalam lampiran 1 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan Bahan Berbahaya bagi Kesehatan (Anonim, 1996 a). Formalin adalah larutan 37% gas formaldehida dalam air yang digunakan untuk pengawetan mayat. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/Per/X/1999, dicantumkan bahwa formalin (formaldehida) termasuk salah satu dari 10 bahan pengawet yang dilarang penggunaannya dalam makanan (Anonim, 1999 a).

  Keracunan formaldehida dapat terjadi akibat dari konsumsi formaldehida dengan kadar tinggi yang digunakan sebagai pengawet dalam makanan, contohnya mie basah. Jenis makanan ini merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Ketidaktahuan masyarakat akan kemungkinan formaldehida. Kalau terpapar formaldehida dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa menyebabkan kematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi menjadi asam formiat yang meningkatkan keasaman darah, tarikan nafas menjadi pendek dan sering, hipotermia, koma, atau kematian (Anonim, 2006 a).

  Saat ini ditemukan pengawet alami sebagai alternatif pengganti formalin yang harganya lebih murah dan aman yaitu asap cair (liquid smoke). Untuk pengawetan produk makanan, asap cair tidak terkenal seperti formalin. Jika formalin bisa membuat makanan bertahan sangat lama dengan kondisi terlihat segar serta tidak berpengaruh pada cita rasa. Sedangkan asap cair tetap memiliki rasa dan bau seperti asap meskipun dari segi kesehatan lebih baik dibandingkan dengan formalin. Pengembang penelitian asap cair sendiri terus berkembang diantaranya dengan pembuatan tepung asap yang juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet makanan (Anonim, 2006 b).

  Asap cair bisa menjadi bahan pengawet karena mengandung senyawa fenolik rantai panjang dan aldehida yang dapat membunuh bakteri pembusuk.

  Seperti yang telah dilaporkan menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam-asam lemah 10,2%. Asap cair yang dipasarkan terdiri dari dua pengolahan yaitu asap cair destilasi dua kali disertai penyaringan dan asap cair destilasi satu kali. Harga asap cair destilasi dua kali disertai penyaringan adalah Rp. 56.000 dalam jerigen lima liter sedangkan asap cair destilasi satu kali adalah Rp. 36.000 dalam jerigen lima liter. Jika dibandingkan dengan harga formalin dipertimbangkan dari segi ongkos produksi dan kadar formaldehida yang dihasilkan.

  Diduga terdapat kandungan formaldehida pada keseluruhan kandungan karbonil dalam asap cair tersebut. Apabila terdapat kandungan formaldehida maka pengawet asap cair tidak bisa digunakan sebagai pengawet pengganti formalin karena bahaya penggunaan asap cair sama seperti pada penggunaan formaldehida.

  Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menetapkan kadar formaldehida dalam asap cair dengan metode spektrofotometri visibel serta melihat perbedaan kadar formaldehida pada kedua jenis asap cair yang dipasarkan yaitu asap cair dengan destilasi dua kali disertai penyaringan dan asap cair dengan destilasi satu kali.

1. Rumusan masalah

  Berdasarkan latar belakang tersebut muncul permasalahan sebagai berikut: a. apakah terdapat formaldehida dalam asap cair?

  b. berapakah kadar formaldehida dalam asap cair?

  c. apakah terdapat perbedaan kadar formaldehida pada kedua jenis asap cair? 2.

   Keaslian penelitian

  Sejauh penelusuran pustaka yang telah dilakukan, penelitian tentang penetapan kadar formaldehida dalam asap cair dengan metode spektrofotometri visibel belum pernah dilakukan. Adapun penelitian yang sudah pernah dilakukan yaitu oleh Sulistianto (2001) tentang pengaruh cara pengolahan terhadap kadar formalin dalam mie basah dan oleh Dameria

  (2002) tentang isolasi dan identifikasi formalin sebagai pengawet dalam tahu yang beredar di kota Yogyakarta.

3. Manfaat penelitian

  a. Manfaat teoritis

  1. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber informasi tentang ada tidaknya formaldehida dalam asap cair.

  2. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber informasi tentang berapakah kadar formaldehida dalam asap cair.

  3. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber informasi tentang ada tidaknya perbedaan kadar formaldehida pada kedua jenis asap cair.

  b. Manfaat metodologis

  Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai acuan penetapan kadar formaldehida dalam pengawet makanan alami lainnya

B. Tujuan Penelitian 1. Untuk menguji adanya formaldehida dalam asap cair.

  2. Untuk menetapkan kadar formaldehida dalam asap cair dengan metode spektrofotometri visibel.

  3. Untuk membuktikan adanya perbedaan kadar formaldehida pada kedua jenis asap cair.

BAB II PENELAAHAN PUSTAKA A. Asap Cair (Liquid Smoke) Asap diartikan sebagai suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair

  dalam medium gas (Buell dan Girard, 1992). Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Cara yang paling umum digunakan untuk menghasilkan asap pada pengasapan makanan adalah dengan membakar serbuk gergaji kayu keras dalam suatu tempat yang disebut alat pembangkit asap, kemudian asap tersebut dialirkan ke rumah asap dalam kondisi sirkulasi udara dan temperatur yang terkontrol (Setiadji, 2006).

  Produksi asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi (Buell dan Girard, 1992). Penggunaan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar pengasapan telah banyak dilaporkan. Pembuatan bandeng asap di daerah Sidoarjo, menggunakan berbagai jenis kayu sebagai bahan bakar seperti kayu bakau, serbuk gergaji kayu jati, ampas tebu, dan kayu bekas kotak kemasan.

  Namun untuk menghasilkan asap yang baik, pada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, serbuk atau serutan kayu jati dan tempurung kelapa, sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Setiadji, 2006). Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu lunak. Pada umumnya kayu aromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak (Buell dan Girard, 1992).

  Pembuatan asap cair menurut Dr. Bambang Setiadji, M.Sc. sangat sederhana. Tempurung kelapa dipanaskan dalam tungku pirolisis berdiameter 1,5 m. Bagian atas tungku ditutup dan diberi pipa saluran untuk mengumpulkan asap. Kemudian, asap yang terkumpul dalam drum besar diberi alat pendingin dan kumparan yang menghasilkan embun. Dari kondensasi tersebut jadilah cairan asap cair. Agar cairan tidak terlalu hitam, perlu didestilasi sehingga lebih jernih (Anonim, 2006 d).

  Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam-asam lemah, fenolat dan karbonil. Seperti yang telah dilaporkan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam-asam lemah 10,2%. Di Amerika Serikat, pengolahan daging menggunakan asap cair yang telah mengalami pengendapan dan penyaringan untuk memisahkan senyawa “tar”. Pasar internasional untuk produk asap cair ini meliputi Amerika, Eropa, Afrika, Australia, dan Amerika Selatan. Asap cair ini telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk daging unggas, kudapan daging, ikan salmon dan kudapan lainnya. Asap cair juga digunakan untuk menambah citarasa pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu, dan campuran rempah-rempah (Setiadji, 2006).

  Senyawa-senyawa yang terkandung dalam asap cair berasal dari hasil pirolisis selulosa dan lignin. Senyawa-senyawa hasil pirolisis selulosa meliputi: asam asetat, asam formiat, maltol, methylcyclopentenolone, ethylcyclo Sedangkan senyawa-senyawa hasil pirolisis lignin meliputi: fenol, cresol,

  guaiacol , 4-methylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, pyrocatechol, vanillin , 4-(2-propio)vanillone, 4-(1-propio)vanillone, asetovanillone, 2,4,5-tri methylbenzaldehyde , 4-hydroxyacetophenone, eugenol, isoeugenol, syringol, 4- methylsyringol , 4-ethylsyringol , 4-propylsyringol , 4-acetosyringol , syringaldehyde (Anonim, 2006 e).

  Asap cair sudah umum digunakan untuk menggantikan pengasapan tradisional dan sudah diproduksi secara komersial. Komponen asap terutama berfungsi untuk memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk olahan (daging, ikan) dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan. Antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain keton, aldehida, asam karboksilat, alkohol, dan furan (Setiadji, 2006).

  Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi.

  Fenol juga memiliki sifat sebagai pembentuk cita rasa pada produk pengasapan. Senyawa golongan fenol yang terdapat pada asap merupakan hasil peruraian termal dari komponen lignin dalam kayu (Buell dan Girard, 1992).

  Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju, dan keju oles. Aplikasi baru asap diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki warna coklat, sementara beberapa produk lainnya tidak menghendaki terbentuknya warna coklat. Selain memiliki segi-segi keuntungan, proses pengasapan dapat menyebabkan bahan pangan mengandung zat-zat yang bersifat karsinogen yang tidak dikehendaki, dan telah banyak dilakukan usaha untuk mengeliminasi kandungan senyawa tersebut dalam produk pengasapan (Setiadji, 2006).

  Menurut Setiadji (2006) asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara lain :

  1. Industri pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik, juga sebagai pengawet karena sifat antimikroba dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Juga digunakan untuk food processing seperti tahu, mie basah, bakso dan lain-lain.

  2. Industri perkebunan Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks. Dengan sifat fungsional asap cair seperti antijamur, antibakteri dan antioksidan dapat memperbaiki kualitas produk karet yang dihasilkan.

3. Industri kayu

  Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair.

B. Formaldehida

  Formaldehida awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Alexander Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867 (Anonim, 2006 a). Senyawa kimia formaldehida yang merupakan nama lain metanal; oksometana; oksimetilen; metilen oksida; formiat aldehida merupakan gas yang tidak berwarna yang rumus kimianya H

  2 CO. Berat molekul: 30,03;

  terdiri dari unsur C: 39,99%; H: 6,73%; O: 53,29%. Titik didih pada kondisi

  o

  normal adalah 19,5

  C. Larutan formaldehida dikenal juga sebagai formalin; formol; morbicid; veracur. Formalin mengandung ± 37% gas formaldehida dalam air merupakan cairan yang tidak berwarna dan berbau tajam. Kerapatan

  o

  jenis: 1,081-1,085; titik didih pada kondisi normal: 96 C; indeks bias: 1,3746;

  o o

  menyala pada temperatur 60 C (140 F); pH: 2,8-4,0; dapat campur dengan air, alkohol, eter dan aseton (Budavari et al., 1989).

  O C H H Gambar 1. Struktur formaldehida 1.

  Sifat Formalin mengandung hidrat stabil dari formaldehida karena formaldehida bereaksi dengan air, sehingga air dapat mengadisi gugus karbonil pada formaldehida. Formaldehida lebih reaktif daripada kebanyakan aldehida yang lain, karena gugus karbonilnya mempunyai muatan positif yang cukup besar akibat dari tidak terdapatnya gugus alkil untuk membantu menyebarkan muatan positif. Reaksi kesetimbangan yang terjadi adalah:

  OH O H H O ₂

• C H C OH H H

  air H

  Formaldehida Larutan Formaldehida Gambar 2. Reaksi kesetimbangan formaldehida

  (Fessenden dan Fessenden, 1999) Formaldehida biasanya mengandung 10-15% metanol yang ditambahkan untuk mencegah polimerisasi (Budavari et al., 1989).

  Polimerisasi dapat terjadi dengan menguapkan formaldehida pada tekanan rendah. Polimerisasi formaldehida merupakan gabungan dari beberapa molekul formaldehida yang akan menghasilkan suatu polimer yaitu paraformaldehida. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

  OH

H

O C n

  HO C + O H H C OH H H H n+1 Formaldehida H

  Larutan Formaldehida

Paraformaldehida

Gambar 3. Reaksi pembentukan paraformaldehida

  (Linstromberg, 1990) Paraformaldehida merupakan serbuk berwarna putih dan berbau tajam yang digunakan sebagai desinfektan kamar mayat, peralatan medis dan tekstil (Budavari et al., 1989).

2. Produksi Sumber formaldehida dapat dibagi menjadi dua, dibuat dan alamiah.

  Formaldehida buatan, dapat diproduksi dalam skala industri yaitu dengan cara mengoksidasi metanol, tetapi secara alamiah formaldehida terdapat juga di alam yang berasal dari hasil proses biologi atau pembakaran bahan-bahan organik, misalnya bahan bakar minyak atau rokok (Anonim, 2001).

  Formaldehida bisa dihasilkan dari membakar bahan yang mengandung karbon. Dalam atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar kecil juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme, termasuk manusia (Anonim, 2006 a).

  Secara industri, formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol. Katalis yang paling sering dipakai adalah logam perak atau campuran oksida besi dan molibdenum serta vanadium. Dalam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai (proses Formox), reaksi metanol dan oksigen terjadi pada 250°C dan menghasilkan formaldehida, berdasarkan persamaan kimia :

  2 CH OH

  3 + O

  2

  2 CO + 2 H O

  2

  → 2 H Katalis yang menggunakan perak biasanya dijalankan dalam hawa yang lebih panas, kira-kira 650°C. Dalam keadaan ini, akan ada dua reaksi kimia sekaligus yang menghasilkan formaldehida: satu seperti yang di atas, sedangkan satu lagi adalah reaksi dehidrogenasi :

  CH OH

  3

  2 CO + H

  2

  → H

3. Kegunaan

  Formaldehida efektif membunuh kuman, jamur, dan virus tetapi kerjanya lambat. Formaldehida dengan kadar 0,5% memerlukan waktu 6-12 jam untuk membunuh kuman dan 2-4 hari untuk membunuh spora. Efektivitas formaldehida akan menurun bila terdapat zat organik, misalnya protein (Anonim, 1995 a).

  Kadar larutan formaldehida berbeda-beda sesuai tujuan penggunaannya. Larutan formaldehida 8% dalam air digunakan untuk sterilisasi alat-alat hemodialisis, endoskopi dan alat-alat kedokteran lainnya karena memiliki sifat korosif. Larutan formaldehida 8% dalam larutan alkohol 70% digunakan untuk sterilisasi sputum pasien tuberkolosis. Kadar formaldehida 37% (formalin) digunakan untuk mengawetkan mayat dan spesimen penelitian (Anonim, 1995 a).

  Formaldehida yang digunakan pada kulit yang tidak terluka dapat memperkeras lapisan epidermis, membuat kencang, agak putih dan memberikan efek anastesi lokal. Larutan formaldehida 3% dalam air telah digunakan untuk pengobatan kutil di telapak tangan dan kaki. Biang keringat pada kaki dapat diobati dengan pengolesan 1 bagian larutan formaldehida 3% dalam 3 bagian gliserin atau 5-10 bagian alkohol namun pemakaiannya sebaiknya tidak terlalu lama untuk menghindari terjadinya iritasi (Martindale, 1996).

  Dalam industri, formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer. Kalau digabungkan dengan fenol, urea, atau melamin, formaldehida permanen, misalnya yang dipakai untuk kayu lapis/tripleks atau karpet (Anonim, 2006 a).

  Untuk mensintesis bahan-bahan kimia, formaldehida misalnya dipakai untuk produksi alkohol polifungsional seperti pentaeritritol, yang dipakai untuk membuat bahan peledak. Turunan formaldehida yang lain adalah metilen difenil diisosianat, komponen penting dalam cat dan busa poliuretan, serta heksametilen tetramina, yang dipakai dalam resin fenol- formaldehida untuk membuat RDX (bahan peledak). Sebagai formalin, larutan senyawa kimia ini sering digunakan sebagai disinfektan, insektisida, serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan bahan peledak (Anonim, 2006 a).