Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Dan Tapioka Dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP MUTU
BAKSO JAMUR TIRAM
SEPTIAN RURI 090305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP MUTU
BAKSO JAMUR TIRAM
SKRIPSI Oleh:
SEPTIAN RURI 090305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP MUTU
BAKSO JAMUR TIRAM
SKRIPSI Oleh:
SEPTIAN RURI 090305031/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan
Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram
Nama
: Septian Ruri
NIM
: 090305031
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 17 Januari 2014
Universitas sumatera Utara
ABSTRAK
SEPTIAN RURI. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram, dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka (T) : (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%) dan persentase putih telur (P) : (15%, 12%, 9%, dan 6%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Persentase putih telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai skor tekstur. Perbandingan jamur tiram dan tapioka 80% : 20% serta persentase putih telur 12% menghasilkan bakso jamur tiram yang terbaik dan lebih disukai.
Kata Kunci : Jamur tiram, tapioka, putih telur, bakso jamur tiram
ABSTRACT
SEPTIAN RURI. The Effect of Ratio of Oyster Mushroom and Tapioca with Addition Egg White on The Quality of Oyster Mushroom Meatballs, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of oyster mushroom and tapioca with the addition of egg white on the quality of oyster mushroom meatballs. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the mixture of oyster mushroom and tapioca (T) : (90 % : 10 %, 80 % : 20 %, 70 % : 30 %, and 60 % : 40 %) and the percentage of egg white (P) : (15 %, 12 %, 9 %, and 6 %). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tapioca had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture. The percentage of egg white had highly significant effect on moisture content, protein content, flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the flavor, taste, and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and texture scores. Ratio of oyster mushroom and tapioca 80% : 20% and the percentage of 12% egg white produced the best quality of oyster mushroom meatballs and more preferably.
Keywords : Oyster mushroom, tapioca, egg white, oyster mushroom meatballs
Universitas sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
SEPTIAN RURI dilahirkan di Medan pada tanggal 26 September 1991, dari Bapak H. Sugiono dan ibu Hj. Rosnawati Lubis. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.
Pada tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan dari bulan Juli sampai Agustus 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2009-2010 dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.
Universitas sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Sugiono dan Hj. Rosnawati Lubis) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Pipit, Toni, Tia, Lina, dan Yanto). Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2009, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik stambuk 2010 dan 2011, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK....................................................................................................
i
ABSTRACT ..............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP..................................................................................
ii
KATA PENGANTAR................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
PENDAHULUAN Latar Belakang................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................... Hipotesa Penelitian ............................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Bakso .................................................................................................. Jamur Tiram ........................................................................................ Komposisi Kimia Jamur Tiram............................................................ Manfaat Jamur Tiram .......................................................................... Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Bakso Jamur Tiram Tapioka ........................................................................................ Putih telur .................................................................................... Bumbu-bumbu ............................................................................. Cara Pembuatan Bakso ........................................................................ Penelitian Sebelumnya ........................................................................
5 7 9 12
13 17 18 20 21
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian............................................................. Bahan Penelitian ................................................................................ Reagensia........................................................................................... Alat Penelitian ................................................................................... Metoda Penelitian .............................................................................. Model Rancangan .............................................................................. Pelaksanaan Penelitian .......................................................................
23 23 23 23 23 25 25
Universitas sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ...................................................................................... Kadar abu..................................................................................... Kadar protein ............................................................................... Kadar serat kasar .......................................................................... Organoleptik ................................................................................ 1. Skor aroma dan rasa............................................................ 2. Skor tekstur ........................................................................ 3. Hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.............................
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati .............................................................. Pengaruh Persentase Putih Telur terhadap Parameter yang Diamati.... Kadar Air Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar air bakso jamur tiram................................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ........................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Abu Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar abu bakso jamur tiram ................................................................. Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar abu bakso jamur tiram ........................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar abu bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Protein Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar protein bakso jamur tiram............................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Serat Kasar Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram ...................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram..................................................................................
28 28 28 30 30 30 31 31
33 35
36 38
39
42 44
44
44 46
47
47 49
49
Universitas sumatera Utara
Nilai Skor Aroma dan Rasa Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram........................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram ................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram...........................................................................
Nilai Skor Tekstur Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram..................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram ................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Aroma Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram ................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram............................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram........................................................................
49 51 52 53 54 56 58 60 60 61 62 64 64 66 67 68 69 71
Universitas sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................... Saran ................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
LAMPIRAN
72 73
74
Universitas sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI) ......................................................................................................
6
2. Komposisi nutrien, asam amino, vitamin, dan mineral dari Pleurotus ostreatus segar........................................................................................ 11
3. Komposisi kimia tapioka (dalam 100 g)................................................ 14
4. Komposisi putih telur dan kuning telur ayam........................................ 18
5. Skala nilai skor terhadap aroma dan rasa.............................................. 31
6. Skala nilai skor terhadap tekstur........................................................... 31
7. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.............. 32
8. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap mutu bakso jamur tiram ......................................................................................... 33
9. Pengaruh persentase putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram ....... 35
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar air bakso jamur tiram................................................... 37
11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram .......................................................................... 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ...............................................................................
40
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar abu bakso jamur tiram ................................................. 43
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar protein bakso jamur tiram............................................. 45
15. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram ................................................................... 46
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram ...................................... 48
Universitas sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram..........................
18. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram................................................
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram ......................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram ............................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram....................................................................
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram..................................
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .................................
24. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .......................................................
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.....................................
26. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram...........................................................
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.................................
28. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.......................................................
50 51 53 55
57 59 61 63 65 66 68 70
Universitas sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bakso jamur tiram..................................................... 27
2. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar air bakso jamur tiram............................................................................... 37
3. Hubungan persentase putih telur dengan kadar air bakso jamur tiram... 39
4. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka serta persentase putih telur dengan kadar air bakso jamur tiram .......... 41
5. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar abu bakso jamur tiram............................................................................... 43
6. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar protein bakso jamur tiram ................................................................... 45
7. Hubungan persentase putih telur dengan kadar protein bakso jamur tiram................................................................................................... 47
8. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar serat kasar bakso jamur tiram...................................................................... 48
9. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram....................................................... 50
10. Hubungan persentase putih telur dengan nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram............................................................................... 52
11. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram ................................................................... 54
12. Hubungan persentase putih telur dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram......................................................................................... 55
13. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka serta persentase putih telur dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram...................................................................................................
58
14. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik warna bakso jamur tiram ....................................................... 59
Universitas sumatera Utara
15. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .......................................................
16. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik aroma bakso jamur tiram.........................................................................................
17. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik rasa bakso jamur tiram ..........................................................
18. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.........................................................................................
19. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram ......................................................
20. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.........................................................................................
62 63 65 67 69 71
Universitas sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Daftar analisis ragam kadar air ........................................................... 79 2. Daftar analisis ragam kadar abu. ......................................................... 80 3. Daftar analisis ragam kadar protein ....................................................... 81 4. Daftar analisis ragam kadar serat kasar ............................................... 82 5. Daftar analisis ragam nilai skor aroma dan rasa................................... 83 6. Daftar analisis ragam nilai skor tekstur................................................ 84 7. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna .......................................... 85 8. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma .......................................... 86 9. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa.............................................. 87 10. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur.......................................... 88 11. Foto bakso jamur tiram .......................................................................... 89
Universitas sumatera Utara
ABSTRAK
SEPTIAN RURI. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram, dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka (T) : (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%) dan persentase putih telur (P) : (15%, 12%, 9%, dan 6%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Persentase putih telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai skor tekstur. Perbandingan jamur tiram dan tapioka 80% : 20% serta persentase putih telur 12% menghasilkan bakso jamur tiram yang terbaik dan lebih disukai.
Kata Kunci : Jamur tiram, tapioka, putih telur, bakso jamur tiram
ABSTRACT
SEPTIAN RURI. The Effect of Ratio of Oyster Mushroom and Tapioca with Addition Egg White on The Quality of Oyster Mushroom Meatballs, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of oyster mushroom and tapioca with the addition of egg white on the quality of oyster mushroom meatballs. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the mixture of oyster mushroom and tapioca (T) : (90 % : 10 %, 80 % : 20 %, 70 % : 30 %, and 60 % : 40 %) and the percentage of egg white (P) : (15 %, 12 %, 9 %, and 6 %). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tapioca had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture. The percentage of egg white had highly significant effect on moisture content, protein content, flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the flavor, taste, and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and texture scores. Ratio of oyster mushroom and tapioca 80% : 20% and the percentage of 12% egg white produced the best quality of oyster mushroom meatballs and more preferably.
Keywords : Oyster mushroom, tapioca, egg white, oyster mushroom meatballs
Universitas sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai gudang jamur
terkemuka di dunia. Perkembangan agribisnis jamur saat ini dibuktikan pula oleh semakin banyaknya sentra produksi jamur di Indonesia, khususnya dipulau Jawa. Beberapa jenis jamur merupakan sumber makanan alternatif yang setara dengan daging dan ikan yang bergizi tinggi, sehingga komoditas ini disukai oleh semua lapisan masyarakat. Jenis jamur yang telah dibudidayakan dan populer sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram. Ditinjau dari aspek biologinya, jamur tiram relatif lebih mudah dibudidayakan, pengembangan jamur tiram tidak memerlukan lahan yang luas, masa produksi relatif lebih cepat (1-2 bulan sejak pemberian bibit) sehingga periode dan waktu panen lebih singkat dan berkelanjutan.
Jamur tiram adalah salah satu jamur yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi dibandingkan dengan jamur lain. Tekstur dan rasa jamur tiram sangat mendukung keberadaan jamur tiram sebagai pengganti daging. Selain itu lemak dalam jamur tiram merupakan asam lemak tidak jenuh, sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Jamur tiram juga mengandung protein yang tinggi dan memiliki asam amino essensial yang cukup lengkap dan baik untuk tubuh.
Jamur ini mempunyai khasiat dapat mencegah timbulnya penyakit darah tinggi dan jantung karena tidak mengandung kolesterol serta dapat digunakan
Universitas sumatera Utara
untuk mengurangi berat badan karena mengandung serat yang tinggi. Jamur tiram juga mengandung asam folat yang dapat menyembuhkan anemia dan bermanfaat sebagai antitumor karena mengandung senyawa lentinan. Disamping itu, jamur tiram juga dapat mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan pengobatan kekurangan zat besi serta mencegah diabetes (Pasaribu, dkk., 2002). Winarti (2010) juga menyatakan bahwa jamur tiram telah lama diketahui berpotensi sebagai agen pencegah dan penyembuhan penyakit kardiovaskuler terutama kolesterol dan juga dalam aspek kesehatan lain yakni kanker dan infeksi bakteri dan virus.
Jamur tiram merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah pemanenan, jamur tiram akan mengalami perubahan, seperti kelayuan, perubahan warna menjadi kecokelatan, tekstur menjadi lunak, dan muncul aroma langu. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan adanya inovasi pengolahan jamur tiram menjadi produk makanan siap konsumsi yang memiliki nilai jual tinggi serta disukai semua lapisan masyarakat. Jamur tiram dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan dan produk olahan lain, seperti nugget, abon, keripik, bakso, dan lain sebagainya. Produk olahan dari jamur tiram biasanya memiliki harga yang lebih murah dibandingkan produk olahan dari daging.
Bakso merupakan produk olahan daging yang populer dan disukai oleh semua kalangan masyarakat. Bakso biasanya terbuat dari daging sapi, daging ayam, ataupun daging ikan yang telah dihaluskan dan ditambah bumbu-bumbu dan tepung berpati, seperti tapioka. Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume dan dapat meningkatkan daya ikat air. Tapioka juga dapat memberikan tekstur pada produk
Universitas sumatera Utara
bakso karena tapioka merupakan pati yang mempunyai sifat dapat membentuk gel saat dipanaskan dan dapat membentuk produk yang lekat. Tapioka tidak mengandung gluten, sehingga aman dikonsumsi bagi masyarakat yang mempunyai alergi terhadap gluten.
Selain tapioka, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah putih telur. Biasanya putih telur digunakan dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengikat pada adonan bakso, menambah cita rasa, dan memperbaiki tekstur bakso. Putih telur tidak mengandung lemak dan kolesterol, tetapi mengandung asam amino yang baik untuk tubuh, sehingga kandungan asam amino pembatas pada jamur tiram dapat dikompensasi dari putih telur agar diperoleh asam amino yang seimbang.
Bakso jamur tiram umumnya masih dibuat dengan penambahan daging sapi ataupun jenis daging lainnya. Permatasari (2002) telah meneliti parameter proksimat bakso daging sapi dengan penambahan jamur tiram pada taraf yang berbeda. Disebutkan bahwa penambahan jamur tiram memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat bakso, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu bakso. Namun dalam penelitian tersebut, tidak dilakukan uji organoleptik sehingga tidak dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Pembuatan bakso dari jamur tiram tanpa penambahan daging sapi ataupun jenis daging lainnya ditujukan untuk konsumen yang memerlukan menu diet karena jamur tiram mengandung serat yang cukup tinggi dan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga baik dikonsumsi untuk mengurangi berat badan.
Universitas sumatera Utara
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram”. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso dari jamur tiram dan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur pada pembuatan bakso jamur tiram. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna bagi peneliti untuk menambah pengetahuan pemanfaatan jamur tiram sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso, dan bagi masyarakat sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dari jamur tiram. Hipotesa Penelitian
Nilai rataan pengamatan parameter mutu bakso jamur tiram memberikan respon yang tidak sama (tolak Ho) untuk masing-masing faktor perlakuan yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka, persentase putih telur, dan interaksi keduanya.
Universitas sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso Bakso merupakan suatu produk gel dari protein daging, baik daging sapi,
ayam, ikan, udang maupun tahu. Bakso dibuat dari daging yang telah digiling dengan penambahan garam, tapioka, dan bumbu-bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat sekitar 25-30 g per butir dan diameter 2-7 cm atau sesuai dengan selera dan kebutuhan. Kualitas bakso sangat bervariasi tergantung dari bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung, serta proses pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006 dan Suprapti, 2003). Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI) dapat dilihat pada Tabel 1.
Kualitas bakso dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso. Penurunan kadar air terjadi akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein (Manullang, dkk., 1995).
Penurunan kadar protein dapat disebabkan banyaknya jumlah protein berbentuk globular di dalam bakso. Protein berbentuk globular lebih mudah untuk terdenaturasi saat proses pemanasan dibandingkan protein berbentuk fibriler (Pandisurya, 1983 dan Winarno, 1992). Farahita, dkk., (2012) menyatakan bahwa perusakan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan amonia yang memberikan bau tajam dan cita rasa yang khas.
Universitas sumatera Utara
Tabel 1. Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI)
No. Kriteria
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
- Normal, khas daging
1.2 Rasa
- Gurih
1.3 Warna
- Normal
1.4 Tekstur
- Kenyal
2. Air
% b/b
Maksimal 70,0
3. Abu
% b/b
Maksimal 3,0
4. Protein
% b/b
Minimal 9,0
5. Lemak
% b/b
Maksimal 2,0
6. Boraks
- Tidak boleh ada
7. Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI
01-0222-1995
8. Cemaran logam :
8.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 2,0
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimal 20,0
8.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maksimal 40,0
8.4 Timah (Sn)
mg/kg
Maksimal 40,0
8.5 Raksa (Hg)
mg/kg
Maksimal 0,03
9. Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maksimal 1,0
10. Cemaran mikroba : 10.1 Angka lempeng total
koloni/g
Maksimal 1x105
10.2 Bakteri bentuk koli
APM/g
Maksimal 10
10.3 Escherichia coli 10.4 Enterococci 10.5 Clostridium perfringens
APM/g koloni/g koloni/g
BAKSO JAMUR TIRAM
SEPTIAN RURI 090305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP MUTU
BAKSO JAMUR TIRAM
SKRIPSI Oleh:
SEPTIAN RURI 090305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DAN TAPIOKA DENGAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP MUTU
BAKSO JAMUR TIRAM
SKRIPSI Oleh:
SEPTIAN RURI 090305031/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan
Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram
Nama
: Septian Ruri
NIM
: 090305031
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua
Era Yusraini, STP, M.Si Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 17 Januari 2014
Universitas sumatera Utara
ABSTRAK
SEPTIAN RURI. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram, dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka (T) : (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%) dan persentase putih telur (P) : (15%, 12%, 9%, dan 6%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Persentase putih telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai skor tekstur. Perbandingan jamur tiram dan tapioka 80% : 20% serta persentase putih telur 12% menghasilkan bakso jamur tiram yang terbaik dan lebih disukai.
Kata Kunci : Jamur tiram, tapioka, putih telur, bakso jamur tiram
ABSTRACT
SEPTIAN RURI. The Effect of Ratio of Oyster Mushroom and Tapioca with Addition Egg White on The Quality of Oyster Mushroom Meatballs, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of oyster mushroom and tapioca with the addition of egg white on the quality of oyster mushroom meatballs. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the mixture of oyster mushroom and tapioca (T) : (90 % : 10 %, 80 % : 20 %, 70 % : 30 %, and 60 % : 40 %) and the percentage of egg white (P) : (15 %, 12 %, 9 %, and 6 %). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tapioca had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture. The percentage of egg white had highly significant effect on moisture content, protein content, flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the flavor, taste, and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and texture scores. Ratio of oyster mushroom and tapioca 80% : 20% and the percentage of 12% egg white produced the best quality of oyster mushroom meatballs and more preferably.
Keywords : Oyster mushroom, tapioca, egg white, oyster mushroom meatballs
Universitas sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
SEPTIAN RURI dilahirkan di Medan pada tanggal 26 September 1991, dari Bapak H. Sugiono dan ibu Hj. Rosnawati Lubis. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara.
Pada tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 7 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan dari bulan Juli sampai Agustus 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2009-2010 dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.
Universitas sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (H. Sugiono dan Hj. Rosnawati Lubis) yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Pipit, Toni, Tia, Lina, dan Yanto). Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2009, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik stambuk 2010 dan 2011, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK....................................................................................................
i
ABSTRACT ..............................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP..................................................................................
ii
KATA PENGANTAR................................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
PENDAHULUAN Latar Belakang................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................... Hipotesa Penelitian ............................................................................
1 4 4 4
TINJAUAN PUSTAKA Bakso .................................................................................................. Jamur Tiram ........................................................................................ Komposisi Kimia Jamur Tiram............................................................ Manfaat Jamur Tiram .......................................................................... Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Bakso Jamur Tiram Tapioka ........................................................................................ Putih telur .................................................................................... Bumbu-bumbu ............................................................................. Cara Pembuatan Bakso ........................................................................ Penelitian Sebelumnya ........................................................................
5 7 9 12
13 17 18 20 21
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian............................................................. Bahan Penelitian ................................................................................ Reagensia........................................................................................... Alat Penelitian ................................................................................... Metoda Penelitian .............................................................................. Model Rancangan .............................................................................. Pelaksanaan Penelitian .......................................................................
23 23 23 23 23 25 25
Universitas sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ...................................................................................... Kadar abu..................................................................................... Kadar protein ............................................................................... Kadar serat kasar .......................................................................... Organoleptik ................................................................................ 1. Skor aroma dan rasa............................................................ 2. Skor tekstur ........................................................................ 3. Hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.............................
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati .............................................................. Pengaruh Persentase Putih Telur terhadap Parameter yang Diamati.... Kadar Air Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar air bakso jamur tiram................................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ........................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Abu Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar abu bakso jamur tiram ................................................................. Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar abu bakso jamur tiram ........................................................................................... Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar abu bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Protein Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar protein bakso jamur tiram............................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram ........................................................................................... Kadar Serat Kasar Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram ...................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram..................................................................................
28 28 28 30 30 30 31 31
33 35
36 38
39
42 44
44
44 46
47
47 49
49
Universitas sumatera Utara
Nilai Skor Aroma dan Rasa Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram........................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram ................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram...........................................................................
Nilai Skor Tekstur Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram..................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram ................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Aroma Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram................................................ Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram ................................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.................................................................................. Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram..................................................................................
Nilai Hedonik Tekstur Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram............................................... Pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram........................................................................ Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram........................................................................
49 51 52 53 54 56 58 60 60 61 62 64 64 66 67 68 69 71
Universitas sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................... Saran ................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
LAMPIRAN
72 73
74
Universitas sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI) ......................................................................................................
6
2. Komposisi nutrien, asam amino, vitamin, dan mineral dari Pleurotus ostreatus segar........................................................................................ 11
3. Komposisi kimia tapioka (dalam 100 g)................................................ 14
4. Komposisi putih telur dan kuning telur ayam........................................ 18
5. Skala nilai skor terhadap aroma dan rasa.............................................. 31
6. Skala nilai skor terhadap tekstur........................................................... 31
7. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.............. 32
8. Pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap mutu bakso jamur tiram ......................................................................................... 33
9. Pengaruh persentase putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram ....... 35
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar air bakso jamur tiram................................................... 37
11. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram .......................................................................... 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap kadar air bakso jamur tiram ...............................................................................
40
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar abu bakso jamur tiram ................................................. 43
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar protein bakso jamur tiram............................................. 45
15. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap kadar protein bakso jamur tiram ................................................................... 46
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap kadar serat kasar bakso jamur tiram ...................................... 48
Universitas sumatera Utara
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram..........................
18. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram................................................
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram ......................................
20. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram ............................................................
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan persentase putih telur terhadap nilai skor tekstur bakso jamur tiram....................................................................
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik warna bakso jamur tiram..................................
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .................................
24. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .......................................................
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.....................................
26. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik rasa bakso jamur tiram...........................................................
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.................................
28. Uji LSR efek utama pengaruh persentase putih telur terhadap nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.......................................................
50 51 53 55
57 59 61 63 65 66 68 70
Universitas sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bakso jamur tiram..................................................... 27
2. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar air bakso jamur tiram............................................................................... 37
3. Hubungan persentase putih telur dengan kadar air bakso jamur tiram... 39
4. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka serta persentase putih telur dengan kadar air bakso jamur tiram .......... 41
5. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar abu bakso jamur tiram............................................................................... 43
6. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar protein bakso jamur tiram ................................................................... 45
7. Hubungan persentase putih telur dengan kadar protein bakso jamur tiram................................................................................................... 47
8. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan kadar serat kasar bakso jamur tiram...................................................................... 48
9. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram....................................................... 50
10. Hubungan persentase putih telur dengan nilai skor aroma dan rasa bakso jamur tiram............................................................................... 52
11. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram ................................................................... 54
12. Hubungan persentase putih telur dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram......................................................................................... 55
13. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dan tapioka serta persentase putih telur dengan nilai skor tekstur bakso jamur tiram...................................................................................................
58
14. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik warna bakso jamur tiram ....................................................... 59
Universitas sumatera Utara
15. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik aroma bakso jamur tiram .......................................................
16. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik aroma bakso jamur tiram.........................................................................................
17. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik rasa bakso jamur tiram ..........................................................
18. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik rasa bakso jamur tiram.........................................................................................
19. Hubungan perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram ......................................................
20. Hubungan persentase putih telur dengan nilai hedonik tekstur bakso jamur tiram.........................................................................................
62 63 65 67 69 71
Universitas sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Daftar analisis ragam kadar air ........................................................... 79 2. Daftar analisis ragam kadar abu. ......................................................... 80 3. Daftar analisis ragam kadar protein ....................................................... 81 4. Daftar analisis ragam kadar serat kasar ............................................... 82 5. Daftar analisis ragam nilai skor aroma dan rasa................................... 83 6. Daftar analisis ragam nilai skor tekstur................................................ 84 7. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna .......................................... 85 8. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma .......................................... 86 9. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa.............................................. 87 10. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur.......................................... 88 11. Foto bakso jamur tiram .......................................................................... 89
Universitas sumatera Utara
ABSTRAK
SEPTIAN RURI. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram, dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur terhadap mutu bakso jamur tiram. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka (T) : (90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, dan 60% : 40%) dan persentase putih telur (P) : (15%, 12%, 9%, dan 6%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Persentase putih telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, nilai skor aroma dan rasa serta nilai skor tekstur, nilai hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan nilai skor tekstur. Perbandingan jamur tiram dan tapioka 80% : 20% serta persentase putih telur 12% menghasilkan bakso jamur tiram yang terbaik dan lebih disukai.
Kata Kunci : Jamur tiram, tapioka, putih telur, bakso jamur tiram
ABSTRACT
SEPTIAN RURI. The Effect of Ratio of Oyster Mushroom and Tapioca with Addition Egg White on The Quality of Oyster Mushroom Meatballs, supervised by TERIP KARO-KARO and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to find the effect of ratio of oyster mushroom and tapioca with the addition of egg white on the quality of oyster mushroom meatballs. This research was using completely randomized design with two factors, i.e. : the mixture of oyster mushroom and tapioca (T) : (90 % : 10 %, 80 % : 20 %, 70 % : 30 %, and 60 % : 40 %) and the percentage of egg white (P) : (15 %, 12 %, 9 %, and 6 %). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture.
The results showed that the ratio of oyster mushroom and tapioca had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, the flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the color, flavor, taste, and texture. The percentage of egg white had highly significant effect on moisture content, protein content, flavor and taste scores and texture scores, hedonic value of the flavor, taste, and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content and texture scores. Ratio of oyster mushroom and tapioca 80% : 20% and the percentage of 12% egg white produced the best quality of oyster mushroom meatballs and more preferably.
Keywords : Oyster mushroom, tapioca, egg white, oyster mushroom meatballs
Universitas sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai gudang jamur
terkemuka di dunia. Perkembangan agribisnis jamur saat ini dibuktikan pula oleh semakin banyaknya sentra produksi jamur di Indonesia, khususnya dipulau Jawa. Beberapa jenis jamur merupakan sumber makanan alternatif yang setara dengan daging dan ikan yang bergizi tinggi, sehingga komoditas ini disukai oleh semua lapisan masyarakat. Jenis jamur yang telah dibudidayakan dan populer sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram. Ditinjau dari aspek biologinya, jamur tiram relatif lebih mudah dibudidayakan, pengembangan jamur tiram tidak memerlukan lahan yang luas, masa produksi relatif lebih cepat (1-2 bulan sejak pemberian bibit) sehingga periode dan waktu panen lebih singkat dan berkelanjutan.
Jamur tiram adalah salah satu jamur yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi dibandingkan dengan jamur lain. Tekstur dan rasa jamur tiram sangat mendukung keberadaan jamur tiram sebagai pengganti daging. Selain itu lemak dalam jamur tiram merupakan asam lemak tidak jenuh, sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Jamur tiram juga mengandung protein yang tinggi dan memiliki asam amino essensial yang cukup lengkap dan baik untuk tubuh.
Jamur ini mempunyai khasiat dapat mencegah timbulnya penyakit darah tinggi dan jantung karena tidak mengandung kolesterol serta dapat digunakan
Universitas sumatera Utara
untuk mengurangi berat badan karena mengandung serat yang tinggi. Jamur tiram juga mengandung asam folat yang dapat menyembuhkan anemia dan bermanfaat sebagai antitumor karena mengandung senyawa lentinan. Disamping itu, jamur tiram juga dapat mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan pengobatan kekurangan zat besi serta mencegah diabetes (Pasaribu, dkk., 2002). Winarti (2010) juga menyatakan bahwa jamur tiram telah lama diketahui berpotensi sebagai agen pencegah dan penyembuhan penyakit kardiovaskuler terutama kolesterol dan juga dalam aspek kesehatan lain yakni kanker dan infeksi bakteri dan virus.
Jamur tiram merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah pemanenan, jamur tiram akan mengalami perubahan, seperti kelayuan, perubahan warna menjadi kecokelatan, tekstur menjadi lunak, dan muncul aroma langu. Untuk mengatasi hal ini, diperlukan adanya inovasi pengolahan jamur tiram menjadi produk makanan siap konsumsi yang memiliki nilai jual tinggi serta disukai semua lapisan masyarakat. Jamur tiram dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan dan produk olahan lain, seperti nugget, abon, keripik, bakso, dan lain sebagainya. Produk olahan dari jamur tiram biasanya memiliki harga yang lebih murah dibandingkan produk olahan dari daging.
Bakso merupakan produk olahan daging yang populer dan disukai oleh semua kalangan masyarakat. Bakso biasanya terbuat dari daging sapi, daging ayam, ataupun daging ikan yang telah dihaluskan dan ditambah bumbu-bumbu dan tepung berpati, seperti tapioka. Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi pada pembuatan bakso berfungsi untuk menambah volume dan dapat meningkatkan daya ikat air. Tapioka juga dapat memberikan tekstur pada produk
Universitas sumatera Utara
bakso karena tapioka merupakan pati yang mempunyai sifat dapat membentuk gel saat dipanaskan dan dapat membentuk produk yang lekat. Tapioka tidak mengandung gluten, sehingga aman dikonsumsi bagi masyarakat yang mempunyai alergi terhadap gluten.
Selain tapioka, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah putih telur. Biasanya putih telur digunakan dalam pembuatan bakso sebagai bahan pengikat pada adonan bakso, menambah cita rasa, dan memperbaiki tekstur bakso. Putih telur tidak mengandung lemak dan kolesterol, tetapi mengandung asam amino yang baik untuk tubuh, sehingga kandungan asam amino pembatas pada jamur tiram dapat dikompensasi dari putih telur agar diperoleh asam amino yang seimbang.
Bakso jamur tiram umumnya masih dibuat dengan penambahan daging sapi ataupun jenis daging lainnya. Permatasari (2002) telah meneliti parameter proksimat bakso daging sapi dengan penambahan jamur tiram pada taraf yang berbeda. Disebutkan bahwa penambahan jamur tiram memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat bakso, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu bakso. Namun dalam penelitian tersebut, tidak dilakukan uji organoleptik sehingga tidak dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Pembuatan bakso dari jamur tiram tanpa penambahan daging sapi ataupun jenis daging lainnya ditujukan untuk konsumen yang memerlukan menu diet karena jamur tiram mengandung serat yang cukup tinggi dan memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga baik dikonsumsi untuk mengurangi berat badan.
Universitas sumatera Utara
Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram”. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso dari jamur tiram dan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram dan tapioka dengan penambahan putih telur pada pembuatan bakso jamur tiram. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna bagi peneliti untuk menambah pengetahuan pemanfaatan jamur tiram sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso, dan bagi masyarakat sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dari jamur tiram. Hipotesa Penelitian
Nilai rataan pengamatan parameter mutu bakso jamur tiram memberikan respon yang tidak sama (tolak Ho) untuk masing-masing faktor perlakuan yaitu perbandingan jamur tiram dan tapioka, persentase putih telur, dan interaksi keduanya.
Universitas sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso Bakso merupakan suatu produk gel dari protein daging, baik daging sapi,
ayam, ikan, udang maupun tahu. Bakso dibuat dari daging yang telah digiling dengan penambahan garam, tapioka, dan bumbu-bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan berat sekitar 25-30 g per butir dan diameter 2-7 cm atau sesuai dengan selera dan kebutuhan. Kualitas bakso sangat bervariasi tergantung dari bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung, serta proses pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006 dan Suprapti, 2003). Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI) dapat dilihat pada Tabel 1.
Kualitas bakso dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso. Penurunan kadar air terjadi akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk interaksi pati dan protein (Manullang, dkk., 1995).
Penurunan kadar protein dapat disebabkan banyaknya jumlah protein berbentuk globular di dalam bakso. Protein berbentuk globular lebih mudah untuk terdenaturasi saat proses pemanasan dibandingkan protein berbentuk fibriler (Pandisurya, 1983 dan Winarno, 1992). Farahita, dkk., (2012) menyatakan bahwa perusakan protein menjadi ikatan peptida yang pendek dan asam amino yang selanjutnya menjadi senyawa amin dan amonia yang memberikan bau tajam dan cita rasa yang khas.
Universitas sumatera Utara
Tabel 1. Standar mutu bakso daging menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI)
No. Kriteria
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
- Normal, khas daging
1.2 Rasa
- Gurih
1.3 Warna
- Normal
1.4 Tekstur
- Kenyal
2. Air
% b/b
Maksimal 70,0
3. Abu
% b/b
Maksimal 3,0
4. Protein
% b/b
Minimal 9,0
5. Lemak
% b/b
Maksimal 2,0
6. Boraks
- Tidak boleh ada
7. Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI
01-0222-1995
8. Cemaran logam :
8.1 Timbal (Pb)
mg/kg
Maksimal 2,0
8.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
Maksimal 20,0
8.3 Seng (Zn)
mg/kg
Maksimal 40,0
8.4 Timah (Sn)
mg/kg
Maksimal 40,0
8.5 Raksa (Hg)
mg/kg
Maksimal 0,03
9. Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maksimal 1,0
10. Cemaran mikroba : 10.1 Angka lempeng total
koloni/g
Maksimal 1x105
10.2 Bakteri bentuk koli
APM/g
Maksimal 10
10.3 Escherichia coli 10.4 Enterococci 10.5 Clostridium perfringens
APM/g koloni/g koloni/g