Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI OLEH:
DODI PRATAMA 080305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
i Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI OLEH:
DODI PRATAMA 080305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah : Dodi Pratama : 080305045 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

DR. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 18 Januari 2013

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DODI PRATAMA : Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap mutu jamur tiram putih pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium bisulfit (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan jenis kemasan (K): tanpa pengemas, LDPE, polipropilen, HDPE, film plastik lentur. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, kadar residu sulfit, uji skor warna, aroma sulfit, tekstur, dan kesegaran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium bisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit, tekstur dan kesegaran. Jenis kemasan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, dan kesegaran. Kombinasi perlakuan antara konsentrasi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot dan skor kesegaran dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit dan tekstur. Konsentrasi natrium bisulfit 1000 ppm dengan jenis kemasan HDPE menghasilkan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang lebih baik dan dapat diterima pada penyimpanan suhu rendah.
Kata kunci: Jamur tiram, natrium bisulfit, jenis kemasan
ABSTRACT
DODI PRATAMA : Effect of Sodium Bisulphite and Packaging Materials on Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI.
The aim of this research was to find the effect of sodium bisulphite concentration and packaging materials on the quality of oyster mushroom in cold storage. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. sodium bisulfite concentration (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm and packaging material (K): no packaging, LDPE, polyprophylen, HDPE and plastic wrap. Parameters observed were moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture, and freshness.

The result showed that sodium bisulphite concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture and freshness. The packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour and freshness. The combination of sodium bisulphite concentration and packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, and values of freshness and had no significant effect on protein content, fiber content, sulphite residue, organoleptic values of colour, smell of sulphite, and texture. Sodium bisulphite concentration of 1000 ppm and HDPE produced the best quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage.
Keywords: Oyster mushroom, sodium bisulphite, packaging materials
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
DODI PRATAMA dilahirkan di Medan pada Tanggal 30 September 1990 dari ayah H. Achmad Tarmiji dan Ibu Hj. Cut Halimah. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara.
Pada Tahun 1996 penulis memasuki SD Kartika 1-3 di Medan dan lulus pada tahun 2002. Kemudian memasuki jenjang SLTP di SMP Supriyadi Medan dan Lulus pada Tahun 2005. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMA Negeri 4 Medan dan lulus pada tahun 2008. Pada tahun yang sama penulis memasuki Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis SNMPTN dan memilih Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus BKM Al Mukhlisin FP USU pada tahun 2009-2012 dan anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) pada tahun 2011-2012.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik UD. Tahu Tempe JW Martubung pada bulan Juli 2011.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... ABSTRACT ..................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ KATA PENGANTAR.................................................................................... DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

Hal i i ii
iii vii ix xi

PENDAHULUAN Latar Belakang........................................................................................ Tujuan Penelitian.................................................................................... Hipotesa Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ...............................................................................

1 4 4 5

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Jamur Tiram............................................................................ Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram ........................................... Kriteria Panen dan Sifat Fisiologis Jamur Tiram ................................... Natrium Bisulfit ...................................................................................... Penyimpanan Dingin .............................................................................. Sifat-sifat Bahan Pengemas .................................................................... Pengemasan dan Penyimpanan............................................................... Pengemasan..................................................................................... Penyimpanan ................................................................................... Pengemasan Jamur Tiram Putih .............................................................

6 7 9 11 13 14 17 17 18 19

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. 21 Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... 21 Bahan ............................................................................................... 21 Reagensia......................................................................................... 21 Alat .................................................................................................. 21 Metode Penelitian ................................................................................... 21 Model Rancangan ................................................................................... 22 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 23 Parameter Penelitian ............................................................................... 24 Penentuan kadar air ......................................................................... 24 Penentuan susut bobot ..................................................................... 24 Penentuan kadar protein .................................................................. 25 Penentuan kadar serat ...................................................................... 26 Penentuan konsentrasi residu sulfit ................................................. 27 Penentuan uji skor warna................................................................. 27 Penentuan uji skor aroma sulfit ....................................................... 28 Penentuan uji skor tekstur................................................................ 28

Universitas Sumatera Utara

Penentuan uji skor kesegaran .......................................................... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium bisulfit terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................... 31 Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Parameter yang Diamati.................. 31 Kadar Air (%) ......................................................................................... 32 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar air (%) ........ 32 Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air (%).............................. 34 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar air (%).............................................. 35 Susut Bobot (%)...................................................................................... 37 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap susut bobot (%) .... 37 Pengaruh jenis kemasan terhadap susut bobot (%) ......................... 38 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap susut bobot (%).......................................... 39 Kadar Protein (%) ................................................................................... 41 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar protein (%) . 41 Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar protein (%)....................... 43 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar protein (%)....................................... 45 Kadar Serat (%) ...................................................................................... 45 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar serat (%)..... 45 Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar serat (%) .......................... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar serat (%) .......................................... 47 Kadar Residu Sulfit (ppm)...................................................................... 47 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap residu sulfit (ppm) ........................................................................... 47 Pengaruh jenis kemasan terhadap residu sulfit (ppm) ..................... 48 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap residu sulfit (ppm) ..................................... 50 Warna (skor) ........................................................................................... 50 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap warna (skor) ......... 50 Pengaruh jenis kemasan terhadap warna (skor) .............................. 52 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap warna (skor)............................................... 53 Aroma Sulfit (skor)................................................................................. 53 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap aroma sulfit (skor) 53 Pengaruh jenis kemasan terhadap aroma sulfit (skor) ..................... 55 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap aroma sulfit (skor) ..................................... 55 Tekstur (skor) ......................................................................................... 55 Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap tekstur (skor)........ 55 Pengaruh jenis kemasan terhadap tekstur (skor) ............................. 57 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap tekstur (skor) ............................................. 57 Kesegaran (skor)..................................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara

Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kesegaran (skor)... 57 Pengaruh jenis kemasan terhadap kesegaran (skor) ........................ 59 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kesegaran (skor) ........................................ 61 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................. 63 Saran ....................................................................................................... 64 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 65 LAMPIRAN.................................................................................................... 68
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Hal 1. Kandungan gizi beberapa jenis jamur tiram......................................... 1 2. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g bahan ......... 7 3. Perbandingan antara kadar protein jamur tiram dengan beberapa
bahan makanan lain.............................................................................. 8 4. Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan jamur tiram..... 11 5. Permeabilitas bahan kemasan (mµ/cm2 hari atm) pada 10oC .............. 17 6. Skala uji skor warna ............................................................................. 27 7. Skala uji skor aroma sulfit ................................................................... 27 8. Skala uji skor tekstur............................................................................ 28 9. Skala uji skor kesegaran....................................................................... 29 10. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap parameter yang
diamati.................................................................................................. 31 11. Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati.................. 32 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap
kadar air jamur tiram (%)..................................................................... 32 13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air
jamur tiram (%) .................................................................................... 34 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium
bisulfit dan jenis kemasan terhadap kadar air jamur tiram (%) ........... 35 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap
susut bobot jamur tiram (%)................................................................. 37 16. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap susut bobot
jamur tiram (%) .................................................................................... 38 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit
dan jenis kemasan terhadap susut bobot jamur tiram (%).................... 40
Universitas Sumatera Utara

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar protein jamur tiram (%).............................................................. 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar protein jamur tiram (%) .................................................................................... 43
20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar serat jamur tiram (%) .................................................................................... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap residu sulfit jamur tiram (ppm) ............................................................ 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap residu sulfit jamur tiram (ppm) ................................................................................ 49

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap warna jamur tiram (skor)...................................................................... 50
24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap warna jamur tiram (skor)........................................................................................... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap aroma sulfit jamur tiram (skor) ............................................................ 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap tekstur jamur tiram (skor) .................................................................... 55
27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kesegaran jamur tiram (skor) ............................................................... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kesegaran jamur tiram (skor) ................................................................................ 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap kesegaran jamur tiram (skor) .................. 61
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Hal 1. Skema penanganan pascapanen jamur tiram dengan berbagai bahan
pengemas selama penyimpanan dingin ................................................. 30 2. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan kadar air jamur tiram .. 33 3. Histogram hubungan jenis kemasan dengan kadar air jamur tiram....... 34 4. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan
dengan kadar air jamur tiram ................................................................. 36 5. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan susut bobot jamur
tiram ....................................................................................................... 38 6. Histogram hubungan jenis kemasan dengan susut bobot jamur tiram... 39 7. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan
dengan susut bobot jamur tiram............................................................. 41 8. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan protein jamur tiram ..... 42 9. Histogram hubungan jenis kemasan dengan protein jamur tiram.......... 44 10. Histogram hubungan jenis kemasan dengan kadar serat jamur tiram ... 46 11. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan residu sulfit jamur
tiram ....................................................................................................... 48 12. Histogram hubungan jenis kemasan dengan residu sulfit jamur tiram.. 49 13. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor warna jamur
tiram ...................................................................................................... 51 14. Histogram hubungan jenis kemasan dengan skor warna jamur tiram ... 53 15. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor aroma sulfit
jamur tiram............................................................................................. 54 16. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor tekstur jamur
tiram ....................................................................................................... 56 17. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor kesegaran jamur
tiram ....................................................................................................... 58

Universitas Sumatera Utara

18. Histogram hubungan jenis kemasan dengan skor kesegaran jamur tiram ....................................................................................................... 60
19. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan dengan skor kesegaran jamur tiram ....................................................... 62
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) ............................................................ 68 2. Data pengamatan susut bobot (%)........................................................ 69 3. Data pengamatan kadar protein (%) ..................................................... 70 4. Data pengamatan kadar serat (%)......................................................... 71 5. Data pengamatan residu sulfit (ppm) ................................................... 72 6. Data pengamatan warna (skor) ............................................................. 73 7. Data pengamatan aroma sulfit (skor) ................................................... 74 8. Data pengamatan tekstur (skor)............................................................ 75 9. Data pengamatan kesegaran (skor)....................................................... 76 10. Data pengamatan uji proximat jamur tiram (Pleurotus ostreatus) ....... 77 11. Pengemasan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) ................................... 78
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
DODI PRATAMA : Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap mutu jamur tiram putih pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium bisulfit (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan jenis kemasan (K): tanpa pengemas, LDPE, polipropilen, HDPE, film plastik lentur. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, kadar residu sulfit, uji skor warna, aroma sulfit, tekstur, dan kesegaran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium bisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit, tekstur dan kesegaran. Jenis kemasan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, dan kesegaran. Kombinasi perlakuan antara konsentrasi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot dan skor kesegaran dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit dan tekstur. Konsentrasi natrium bisulfit 1000 ppm dengan jenis kemasan HDPE menghasilkan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang lebih baik dan dapat diterima pada penyimpanan suhu rendah.
Kata kunci: Jamur tiram, natrium bisulfit, jenis kemasan
ABSTRACT
DODI PRATAMA : Effect of Sodium Bisulphite and Packaging Materials on Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI.
The aim of this research was to find the effect of sodium bisulphite concentration and packaging materials on the quality of oyster mushroom in cold storage. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. sodium bisulfite concentration (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm and packaging material (K): no packaging, LDPE, polyprophylen, HDPE and plastic wrap. Parameters observed were moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture, and freshness.
The result showed that sodium bisulphite concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture and freshness. The packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour and freshness. The combination of sodium bisulphite concentration and packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, and values of freshness and had no significant effect on protein content, fiber content, sulphite residue, organoleptic values of colour, smell of sulphite, and texture. Sodium bisulphite concentration of 1000 ppm and HDPE produced the best quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage.
Keywords: Oyster mushroom, sodium bisulphite, packaging materials

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur yang dapat dimakan dan dapat

dikonsumsi. Jenis jamur tiram yang dibudidayakan hingga saat ini adalah jamur

tiram putih, coklat dan merah muda. Jamur ini tumbuh di kayu yang mengalami

pelapukan atau yang sudah mati, tumbuh pula di ilalang, sampah tebu dan

sampah sagu. Jamur tersebut tidak beracun dan boleh dimakan. Selain

dikonsumsi dalam keadaan segar, jamur juga kerap dikonsumsi setelah

mengalami pengeringan untuk pengawetan.

Produksi jamur tiram menempati posisi kedua setelah jamur merang,

kuantitasnya mencapai 30% dari total produksi nasional (naturindonesia.com). Di

Indonesia sentra penghasil jamur tiram berada di daerah-daerah berhawa sejuk,

seperti Bandung, Garut, dan Bogor (Jawa Barat), serta Sleman dan Yogyakarta

(Jawa Tengah) (Rahmat dan Nurhidayat, 2011).

Jamur tiram merupakan jamur yang sangat populer dan potensial untuk

dikembangkan. Dengan kadar protein-nya yang tinggi dibandingkan dengan

jamur jenis lainnya menjadikan suatu keunggulan yang dimiliki jamur tiram.

Adapun kandungan beberapa jenis jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi beberapa jamur tiram

Komposisi Jamur Shiitake

Jamur Tiram Coklat

(Lentinus edodes) (Pleurotus cystidiosua)

Protein

17.5%

26.6%

Lemak

8%

2%

Karbohidtrat

70.7%

50.7%

Serat

8%

13.3%

Abu 7%

6.5%

Kalori

392 kkal

300 kkal

Sumber: Cahyana, dkk (2001)

Jamur Tiram Putih (Pleurotus flarida)
27% 1.6% 58% 11.5% 9.3% 265 kkal

Universitas Sumatera Utara

Selain itu dalam hal budidaya, jamur tiram memiliki kemudahan dan keuntungan yang membuat beberapa petani ingin menggeluti bisnis ini. Budidaya jamur tiram tidak terlalu sulit dengan bahan baku yang cukup tersedia melimpah di pedesaan. Dengan melakukan budidaya jamur tiram maka dapat mengurangi limbah, terutama limbah serbuk kayu dan limbah bekatul yang ada di wilayahnya. Budidaya jamur tiram dengan sistem susun merupakan suatu alternatif cara bertani secara mudah, karena tidak membutuhkan lahan yang luas dan perawatan yang tidak terlalu sulit. Daya serap pasar yang tinggi dan semakin meningkat serta belum banyaknya petani jamur tiram, membuat bisnis ini semakin potensial.
Dalam skala nasional belum ada catatan yang pasti mengenai kebutuhan jamur dalam negeri. Menurut catatan Tabloid Peluang Usaha (2009), kebutuhan jamur tiram untuk Jakarta mencapai 15 ton per hari dan Bandung mencapai 7-10 ton per hari. Jumlah ini belum ditambah kebutuhan dari berbagai kota besar lainnya, seperti Surabaya, Semarang, dan Medan (Rahmat dan Nurhidayat, 2011).
Orang Indonesia sering mengolah jamur tiram untuk campuran sayur. Di negara-negara Eropa, banyak yang mengkonsumsi langsung dalam bentuk salad. Produk olahan lain dari jamur tiram adalah jamur crispy atau keripik. Sampai saat ini, jamur tiram baru sebatas untuk memenuhi pasokan di Indonesia, terutama dalam bentuk segar. Selama ini ekspor yang sudah dilakukan masih berbentuk crispy atau keripik. Mutu jamur tiram yang baik adalah tidak berlendir dan lembaran-lembaran tubuh buahnya masih utuh (AgroMedia, 2002).
Jamur adalah komoditas pertanian yang cepat layu dan rusak. Kerusakan utama disebabkan oleh serangga, mikroba pembusuk, dan proses fermentasi. Umumnya fermentasi terjadi karena adanya enzim polifenolase yang dipengaruhi udara. Tandanya berupa keluarnya lendir pada tubuh buah jamur, perubahan
Universitas Sumatera Utara

warna dari putih menjadi kecoklatan, dan keluarnya bau yang tidak enak (AgroMedia, 2002).
Kerusakan jamur tiram putih dapat disebabkan oleh mikroorganisme, reaksi biokimia (pencoklatan enzimatis) dan kimia (pencoklatan nonenzimatis) serta kerusakan fisik. Jamur tiram putih yang tidak diberi perlakuan (dibiarkan pada suhu ruang) hanya dapat bertahan satu hari dan setelah itu tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Sulfur dioksida dan garamnya merupakan bahan pengawet yang dapat menghambat reaksi pencoklatan dan enzimatik. Pengawetan dengan sulfit akan memberikan ketahanan warna dan menghambat pertumbuhan serangga, kapang, dan khamir.
Pencoklatan jamur tiram disebabkan oleh proses oksidasi karena adanya komponen polifenol dan enzim polifenol oksidase. Oleh karena itu untuk dapat memperpanjang umur simpan jamur tiram maka reaksi pencoklatan harus dicegah, misalnya dengan cara pengemasan atau pemberian antioksidan untuk mencegah masuknya O2.
Penelitian yang dilakukan Witoyo (2001), sebelumnya menggunakan natrium bisulfit dengan konsentrasi sebesar 100, 200 dan 300 ppm untuk mengawetkan jamur tiram putih bertahan selama 14 hari pada suhu 21OC. Selain itu juga oleh Rahayu (1997), menggunakan natrium metabisulfit sebesar 1000, 1500, dan 2000 ppm untuk mengawetkan produk kering jamur merang. Penelitian untuk memperpanjang umur simpan jamur tiram putih juga dilakukan oleh Handayani (2008), menggunakan metode pengemasan atmosfer termodifikasi.
Pada penelitian ini digunakan natrium bisulfit yang bertujuan untuk menghambat reaksi pencoklatan, sebagai anti mikroba, memperpanjang masa simpan bahan pangan sebagai pengawet. Natrium bisulfit adalah bahan sulfitasi
Universitas Sumatera Utara

yang tidak karsinogenik dan telah mendapat predikat GRAS (Generally Recognized As Save) dari Food and Drug Administration (FDA). Bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi maksimal yang diizinkan yaitu 3000 ppm. Pada penelitian ini juga akan dilakukan pengemasan jamur tiram untuk menurunkan ketersediaan oksigen yang dapat digunakan oleh enzim polifenol oksidase dalam proses pembusukan jamur tiram yang disimpan (Susanto dan Saneto, 1994).
Tiap-tiap jenis kemasan memiliki permeabilitas terhadap oksigen yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu dipelajari jenis kemasan plastik yang tepat untuk dapat mencegah kerusakan pada jamur tiram yang telah diberi perlakuan dengan menggunakan natrium bisulfit dengan konsentrasi yang berbeda dan pengaruhnya terhadap mutu jamur tiram. Dari uraian di atas maka penulis ingin melakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap mutu jamur tiram putih pada penyimpanan suhu rendah dengan metode pendinginan yang digunakan adalah metode Refrigerated Air Cooling.
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium bisulfit dan jenis
kemasan terhadap mutu jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) pada penyimpanan suhu rendah.
Hipotesa Penelitian Konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan serta interaksi konsentrasi
natrium bisulfit dan jenis kemasan berpengaruh terhadap mutu jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) pada penyimpanan suhu rendah.
Universitas Sumatera Utara

Kegunaan Penelitian 1. Sebagai informasi pada penanganan pascapanen jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus) yaitu secara penyimpanan dingin dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengemas 2. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. 3. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara pengawetan pasca panen jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus).
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Jamur Tiram

Jamur tiram adalah jamur dengan bentuk tudung yang menyerupai

cangkang kerang dengan diameter antara 5-15 cm. Permukaannya licin dan agak

berminyak ketika berada dalam kondisi lembab. Bagian tepinya agak

bergelombang. Letak tangkainya lateral atau tidak ditengah, tepatnya agak

disamping tudung. Daging buahnya berwarna putih dan cukup tebal. Jika sudah

terlalu tua menjadi alot dan keras. Warna tubuh buahnya berbeda beda, sangat

tergantung pada jenisnya. Misalnya Pleurotus ostreatus berwarna putih

kekuningan, Pleurotus plorida berwarna putih bersih, bahkan ada yang berwarna

merah muda, misalnya Pleurotus plabelatus. Namun, jamur tiram yang banyak

dijual di pasar dan telah dibudidayakan di Indonesia adalah jenis Pleurotus

ostreatus yang berwarna putih kekuningan (AgroMedia, 2002).

Menurut Alexopoulus et al. (1996) jamur tiram digolongkan ke dalam:

Kelas

: Basidiomycetes

Sub kelas : Homobasidiomycetes

Ordo

: Agaricales

Famili

: Thricholomataceae

Genus

: Pleurotus

Spesies

: Pleurotus ostreatus

Jamur tiram putih merupakan jenis jamur tiram yang banyak

dibudidayakan petani di Indonesia karena sifatnya yang adaptif terhadap

perubahan lingkungan dan memiliki produktifitas tinggi. Perbedaan karakteristik

dengan jamur tiram yang lain membuat petani jarang membudidayakan jamur

Universitas Sumatera Utara

tiram coklat atau abu-abu. Warna yang tidak umum bagi jamur konsumsi menimbulkan ketakutan adanya racun akibat dari ketidaktahuan (Cahyana, 2001).

Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram

Jamur tiram terdiri dari beberapa jenis yaitu jamur tiram putih (Pleurotus

ostreatus), jamur tiram abu-abu (Pleurotus cystidius), jamur tiram raja (Pleurotus

umbellatus) atau dikenal juga sebagai King Oyster. Kandungan protein jamur

tiram rata-rata 3,5-4% dari berat basah, dan jumlah ini dua kali lipat lebih tinggi

dibandingkan asparagus dan kubis. Bila dihitung dari berat kering jamur tiram

kandungan proteinnya adalah 19-35%, sementara beras 7,3%, gandum 13,2%,

kedelai 39,1% dan susu sapi 25,2%. Jamur tiram juga mengandung sembilan

asam-asam amino esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin,

metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin

(Suriawiria, 1986). Kandungan nutrisi tiap 100 g jamur tiram dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g bahan

Zat gizi

Satuan

Kandungan

Protein

g 13,8

Serat

g 3,5

Lemak

g 1,41

Abu g 3,6

Karbohidrat

g 61,7

Kalori

g 0,41

Kalsium

g 32,9

Zat besi

g 4,1

Fosfor

g 0,31

Vitamin B1

g 0,12

Vitamin B2

g 0,64

Vitamin C

g5

Niacin

g 7,8

Sumber: FAO (1992)

Universitas Sumatera Utara

Jamur tiram banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yaitu 72% dari

total asam lemak yang ada. Jamur tiram juga mengandung sejumlah vitamin

penting terutama kelompok vitamin B, vitamin C dan provitamin D yang akan

diubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar matahari. Kandungan vitamin B1

(tiamin), B2 (riboflavin), niasin dan provitamin D2 (ergosterol)-nya cukup tinggi.

(Suriawiria, 1986).

Jamur tiram merupakan sumber mineral yang baik, Kandungan mineral

utama yang tertinggi adalah kalium (K), kemudian fosfor (P), natrium (Na),

kalsium (Ca) dan magnesium (Mg). Namun, jamur tiram juga merupakan sumber

mineral minor yang baik karena mengandung seng, besi, mangan, molibdenum,

kadmium, dan tembaga. Konsentrasi K, P, Na, Ca, dan Mg mencapai 56-70

persen dari total abu, dengan kandungan kalium sangat tinggi mencapai 45

persen. (Suriawiria, 1986). Jamur tiram bermanfaat untuk menekan kolesterol

jahat di dalam darah, menyerap kelebihan kadar gula dalam darah dan

menyeimbangkan metabolisme tubuh (Suriawiria, 1986). Perbandingan antara

kadar protein jamur tiram dengan beberapa bahan makanan lain dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Perbandingan antara kadar protein jamur tiram dengan beberapa bahan makanan lain

Bahan makanan

Protein (% berat kering)

Jamur tiram

19-35

Beras Gandum

7,3 13,2

Kedelai

39,1

Susu sapi

25,2

Sumber: Direktorat Jendral Hortikultura Departemen Pertanian (2012)

Serat berupa lignoselulosa yang terdapat pada jamur tiram baik untuk

pencernaan. USDA (United States Drugs and Administration) yang melakukan

Universitas Sumatera Utara

penelitian pada tikus menunjukkan bahwa dengan pemberian menu jamur tiram selama 3 minggu akan menurunkan kadar kolesterol dalam serum hingga 40 % dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi pakan yang mengandung jamur tiram, sehingga dapat diberikan pada penderita hiperkolesterol. (http://indojamur.com, 2012).
Kriteria Panen dan Sifat Fisiologis Jamur Tiram Jamur termasuk jenis tumbuh-tumbuhan. Pada umumnya
tumbuhan memiliki hijau daun (klorofil), sehingga kebutuhan karbohidratnya melalui proses fotosintesis. Namun jamur tidak memiliki klorofil, sehingga kebutuhan karbohidrat harus dipenuhi dari luar. Karena itu, jamur hidup secara saprofitik atau secara parasitik (Suriawiria, 2002).
Panen jamur tiram biasanya dilakukan 40 hari setelah tanam atau sekitar 4-5 hari setelah pembentukan tubuh buah. Ketika dipanen bobot jamur diperkirakan mencapai 50-74 gram. Satu baglog jamur tiram dapat dipanen hingga lima kali selama tiga bulan dengan interval panen setiap 10 hari sekali. Jamur tiram dipanen secara manual, yaitu dipetik dengan tangan atau menggunakan pisau yang tajam. Waktu terbaik untuk melakukan panen jamur adalah pada pagi hari sebelum pukul 10.00 atau sore hari sekitar pukul 17.00. Pemanenan pada siang hari dapat menurunkan berat jamur akibat suhu yang tinggi (Suharyanto, 2010).
Setelah panen, jamur harus segera dijual agar kesegarannya tetap terjaga hingga ke tangan konsumen. Namun jika kesegarannya harus dipertahankan hingga beberapa hari, jamur dapat disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 15oC. Jamur yang akan didinginkan tersebut harus melalui serangkaian perlakuan
Universitas Sumatera Utara

terlebih dahulu agar tidak rusak. Caranya, setelah dipanen sisa-sisa kotoran yang melekat pada jamur harus segera dibersihkan. Setelah itu jamur dikemas dalam wadah plastik atau styrofoam dan ditutup plastik secepatnya untuk menghindari penguapan dan penyusutan jamur (Suharyanto, 2010).
Reaksi pencoklatan yang terjadi pada jamur tiram biasanya adalah akibat reaksi biokimia (pencoklatan enzimatis) dan reaksi kimia (pencoklatan non enzimatis). Reaksi pencoklatan enzimatis adalah dimana pembentukan warna coklat dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat (Feri, 2010).
Dalam bahan pangan seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).
Berdasarkan penelitian Maulani (2003), diperoleh bahwa jamur tiram segar yang disimpan pada suhu kamar memiliki laju produksi CO2 rata-rata sebesar 59,30 ml/kg.jam dan laju konsumsi O2 rata-rata sebesar 34,64 ml/kg.jam dengan RQ 1,71, sedangkan jamur tiram segar yang disimpan pada suhu dingin memiliki laju produksi CO2 rata-rata sebesar 20,35 dan laju konsumsi O2 rata-rata sebesar 14,03 dengan nilai RQ 1,45.
Menurut Suriawiria (2002), faktor-faktor lingkungan yang menentukan pertumbuhan jamur tiram dapat dilihat pada Tabel 4.
Universitas Sumatera Utara

Tabel 4. Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan jamur tiram

Parameter Pertumbuhan

Besaran

Pertumbuhan Miselia Pada Substrat tanam a.Temperatur inkubasi b.RH c. Waktu tumbuh d. Kandungan CO2 e. Cahaya f. Sirkulasi Udara
Pembentukan Primordia a.Temperatur inisiasi pertumbuhan b.RH c.Waktu tumbuh d.Kandungan CO2 e.Cahaya f.Sirkulasi udara
Pembentukan Tubuh Buah a.Temperatur inisiasi pertumbuhan b.RH c.Waktu tumbuh d.Kandungan CO2 e.Cahaya
Siklus Panen a.Interval waktu b.Jangka waktu masa panen c.Nilai BER d.Produksi rata-rata per log tanaman
Sumber: Suriawiria (2002)

24-290C 90-100% 10-14 hari 5000-20.000 ppm 500-1,000 lux 1-2 jam
21-270C 90-100% 3-5 hari