LAPORAN AKHIR SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) YANG DIPROSES SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN

  

LAPORAN AKHIR

SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) YANG DIPROSES

SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN

  

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Menyelesaikan

Pendidikan Diploma III Jurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Sriwijaya

Oleh:

  

Andini Permata Sari

0611 3040 0291

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PALEMBANG

  

2014 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN AKHIR SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) YANG DIPROSES

  SECARA HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN Oleh :

  Andini Permata Sari 0611 3040 0291 Palembang, Juli 2014

  Pembimbing I, Pembimbing II, Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng. Adi Syakdani, S.T, M.T.

  NIP. 196011141988112001 NIP. 196904111992031001 Ketua Jurusan Teknik Kimia, Ir. Robert Junaidi, M.T NIP. 196607121993031003

  Telah Diseminarkan Dihadapan Tim Penguji Di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Pada Tanggal 14 Juli 2014 Tim Penguji:

  

1. Hilwatulisan, S.T, M.T ( )

NIP. 196811041992032001

  

2. Ir. M.Taufik, M.Si ( )

NIP. 197503192005011001

  

3. Ir. Selastia Yuliati, M.Si ( )

NIP. 196107041989032002 Palembang, Juli 2014 Mengetahui Ketua Jurusan Teknik Kimia Ir. Robert Junaidi, M.T NIP. 196607121993031003

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Akhir yang berjudul “Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan) Yang Diproses Secara Hidrolisis Asam Dan Pemanasan” tepat pada waktunya.

  Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan pada Diploma III Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya.

  Dalam menyelesaikan Laporan Akhir ini, penulis mendapatkan begitu

banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1) RD. Kusumanto, S.T, M.M., Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya.

  2) Ir. Robert Junaidi, M.T., Ketua Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya. 3) Zulkarnain, S.T, M.T., Sekertaris Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwjaya. 4) Ir. Hj. Erwana Dewi, M.Eng., selaku Dosen Pembimbing I di Politeknik Negeri Sriwijaya. 5) Adi Syakdani, S.T, M.T. , selaku Dosen Pembimbing II di Politeknik Negeri Sriwijaya. 6) Seluruh Staf Dosen Pengajar Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya yang telah mendidik dan memberikan bantuan moril dan materil. 7) Seluruh Staf Teknisi Laboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya. 8) Orang Tua dan keluargaku tercinta yang selalu mendukungku dan selalu mendoakan untuk keberhasilanku. 9) Sahabat seperjuangan yang selalu bersama mulai dari Kerja Praktek, penelitian Laporan Akhir hingga penyusunan Laporan Akhir ini, Kiki Indri

  Nastiti.

  10) Sahabat-sahabat seperjuangan angkatan 2011, khususnya calon orang- orang sukses KA yang telah memberikan dukungan, kerjasama dan do’a. 11) Semua pihak yang telah ikut berpartisipasi membantu dalam penyelesaian Laporan Akhir ini.

  Terima kasih penulis ucapkan dan semoga bantuan yang telah diberikan

mendapat pahala yang setimpal dari Allah SWT., amin. Akhirnya dengan segala

kerendahan hati, penulis mempersembahkan laporan ini dengan harapan semoga

bermanfaat bagi kita semua.

  Palembang, Juni 2014 Penulis, Andini Permata Sari

  

ABSTRAK

SIRUP GULA BUAH (NANAS DAN RAMBUTAN) DIPROSES SECARA

HIDROLISIS ASAM DAN PEMANASAN

(Andini Permatasari, 2014, 46 Halaman, 25Tabel, 21 Gambar, 4 Lampiran)

  Nanas dan rambutan adalah tanaman yang mengandung karbohidrat. Karbohidrat tersebut dapat diubah menjadi glukosa. Proses pengubahan karbohidrat menjadi glukosa dapat dilakukan dengan menggunakan metode hidrolisis asam. Pada penelitian ini sirup gula yang diproses secara hidrolisis asam dari buah nanas dan rambutan menggunakan asam klorida konsentrasi 1 N dengan

  o o o

  variasi volume 2 ml, 5 ml, dan 7 ml, temperatur hidrolisis 60

  C, 80 C dan 100 C. Sirup gula nanas yang dihasilkan memiliki densitas dapat mencapai standar pada

  o

  suhu 60 C dengan penambahan HCl 1 N sebanyak 7 ml yaitu sebesar 1,0437 – 1,0612 gr/ml dengan konsentrasi 10,00 – 11,54%.Dan sirup gula rambutan

  o

  dihasilkan densitas dapat mencapai standar suhu 80 C dengan penambahan HCl sebanyak 5 ml yaitu sebesar 1,0465 – 1,0782 gr/ml dengan konsentrasi 10,19 – 13,13%. Namun untuk viskositas sirup gula nanas dan rambutan masih berada dibawah standar.Dari kedua sirup gula buah yang telah dihasilkan, sirup gula buah rambutan mampu menghasilkan sirup gula buah yang tingkat kekentalan dan konsentrasi sirup gula yang lebih tinggi.

  Kata kunci : hidrolisis asam (HCl), sirup gula, nanas dan rambutan

  

ABSTRACT

SUGAR SYRUP FRUIT (PINEAPPLE AND RAMBUTAN) PROCESSED

IN ACID HYDROLYSIS AND HEATING

  

(Andini Permatasari, 2014, 47 Pages, 25 Tabels, 21 Pictures, 4 Enclosures)

Pineapple and rambutan are plants that contain carbohydrates. Carbohydrates

can be converted into glucose. The process of conversion of carbohydrates into

glucose can be done by using the method of acid hydrolysis. In this research the

sugar syrup processed in acid hydrolysis of pineapple and rambutan fruit by using

hydrochloric acid 1 N concentration with the variation of the volume of 2 ml, 5 ml

and 7 ml, temperature of hydrolysis 60°C, 80°C and 100°C. Pineapple sugar

syrup that is produced has a density standard can achieve at a temperature of

60°C with the addition of HCl 1 N as much as 7 ml which is equal to 1,0437 -

1,0612 gr/ml with a concentration of 10.00 - 11,54%. And the resulting density of

rambutan sugar syrup can be up to 80°C temperature standards with the addition

of HCl by as much as 5 ml is equal to 1,0465- 1,0782gr/ml with a concentration of

10,19 - 13,13%. But for the viscosity of sugar syrup pineapple and rambutan are

still below standard. Of both fruit sugar syrup that has been generated, the sugar

syrup fruit rambutan fruit sugar syrup to produce a level of viscosity and

concentration of higher sugar syrup.

  Keywords: hydrolysis acid ( HCl ) sugar syrup, pineapples and rambutan

  MOTTO :

“Jadilah orang yang selalu kuat menghadapi cobaan dan kerjakanlah hal

yang bermanfaat untuk diri sendiri dan orang lain, karena hidup hanya

sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di manapun kita berada kepada

Dia-lah tempat meminta dan memohon” (Andini, 2014)

Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan dan

istiqomah dalam menghadapi cobaan “ YAKIN, IKHLAS, ISTIQOMAH “ ( TGKH. Muhammad Zainuddin Abdul Madjid, 2013) Ku persembahkan kepada :

• Ayah dan Ibu serta keluarga
• Sahabat – sahabat ku
• Teman – teman seperjuangan

  

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL.....................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................ii MOTTO.........................................................................................................iv ABSTRAK......................................... ............................................................ v ABSTRACT...................................................................................................vi KATA PENGANTAR .................................................................................. vii DAFTAR ISI .................................................................................................ix DAFTAR TABEL......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................xiv

  2.1.5 Kandungan Gizi Buah Nanas..............................................7

  2.6 Karbohidrat...................................................................................18

  2.5 Sirup Glukosa ..............................................................................17

  2.4 Sirup Buah.................................................................................... 16

  2.3 Sirup Gula Jagung ....................................................................... 14

  2.2.4 Kandungan Nutrisi Buah Rambutan ..................................13

  2.2.3 Jenis – jenis Buah Rambutan ............... ............................. 11

  2.2.2 Taksonomi dan Morfologi...................................................9

  2.2.1 Definisi Rambutan............................................................... 7

  2.2 Rambutan ..................................................................................... 7

  2.1.4 Kulit dan Bonggol Nanas ...................................................6

  BAB I PENDAHULUAN

  2.1.3 Jenis – jenis Nanas............... ............................................... 5

  2.1.2 Klasifikasi Nanas ................................................................4

  2.1.1 Definisi Nanas.......... ........................................................... 4

  2.1 Nanas............................................................................................ 4

  BAB II TINJAUAN PUSTAKA

  1.4 Rumusan Masalah ........................................................................ 3

  1.3 Manfaat Penelitian........................................................................ 3

  1.2 Tujuan Penelitian.......................................................................... 3

  1.1 Latar belakang .............................................................................. 1

  2.7 Hidrolisis...................................................................................... 18

  2.8 Asam Klorida ...............................................................................21

  BAB III METODOLOGI PENELITIAN

  3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................... 23

  3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 23

  3.2.1 Peralatan yang Digunakan.................................................. 23

  3.2.2 Bahan - Bahan yang Digunakan......................................... 23

  3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan.......................................... 24

  3.3.1 Prosedur Percobaan Pembuatan Sirup Gula Nanas Dan Rambutan..........................................................................25

  3.4. Prosedur Analisa Produk.............................................................25

  3.4.1 Analisa Densitas Produk.......... .......................................... 25

  3.4.2 Analisa Viskositas Produk.......... ....................................... 26

  3.4.3 Analisa Konsentrasi Gula................................................... 27

  BAB IV PEMBAHASAN

  4.1 Hasil..................... ....................................................................... 28

  4.1.1 Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas Dan Rambutan................ 28

  4.1.2 Proses Pembuatan Sirup Gula Nanas Dan Rambutan

  a. Hidrolisis asam............................................................... 28

  b. Proses pemekatan dengan cara pemanasan....................29

  4.1.3 Hasil Analisa Karakteristik Sirup Gula Buah Nanas Dan Rambutan Yang Diproses Secara Hidrolisis Asam Dan Pemanasan.......... ............................................................... 31

  4.2 Pembahasan ................................................................................ 34

  4.2.1 Pengaruh % Rendemen Ekstrak Buah Terhadap Berat Daging Buah....................................................................... 34

  4.2.2 Hidrolisis Asam.................................................................. 35

  4.2.2.1 Pengaruh temperatur hidrolisis terhadap volume sirup gula buah (nanas dan rambutan)... ...............35

  4.2.2.2 Pengaruh Temperatur dari ekstrak yang menguap terhadap ekstrak sirup gula buah (nanas dan rambutan)........................................................37

  4.2.3 Hasil Analisa karakteristik Sirup Gula Buah............... .......38

  4.2.3.1 Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan)......................................................39

  4.2.3.2 Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan).......................................... 42

  4.2.3.3 Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Buah (Nanas Dan Rambutan)......................................... 43

  BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1 Kesimpulan.......... .........................................................................46

  5.2 Saran..............................................................................................46

  

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................47

LAMPIRAN

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar

  Hal

  1

  5 Buah Nanas Jenis Cayenne

  2

  5 Buah Nanas Jenis Queen

  3

  5 Buah Nanas Jenis Spanyol

  4

  6 Buah Nanas Jenis Abaxi

  5 Buah Rambutan

  9

  6 Rambutan Rapiah

  11

  7 Rambutan Aceh Lebak Bulus

  12

  8 Mekanisme Pemecahan Hidrolisis Pati Oleh Asam

  20

  9 Struktur HCl

  22 Blok Diagram Pembuatan Sirup Gula Nanas dan Rambutan Yang Diproses Secara

  10

  24 Hidrolisis Asam Dan Pemanasan

  11 Persentase Rendemen Ekstrak Buah Nanas dan Rambutan

  34 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Volume Sirup Gula Nanas yang

  12 35 dihasilkan

  13 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Volume Sirup Gula Rambutan yang

  36 dihasilkan Pengaruh Temperatur dan Waktu dari persentase air yang menguap terhadap

  14 37 ekstrak sirup buah nanas

  Pengaruh Temperatur dan Waktu dari persentase air yang menguap terhadap ekstrak sirup buah rambutan

  15

  37 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Densitas Sirup Gula Nanas Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Densitas Sirup Gula Rambutan

  16

  39 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Viskositas Sirup Gula Nanas Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Viskositas Sirup Gula Rambutan

  17

  39 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Konsentrasi Sirup Gula Nanas

  18 Pengaruh Temperatur dan Volume HCl Terhadap Konsentrasi Sirup Gula Rambutan

  41

  19

  42

  20

  44

  21

  44 DAFTAR LAMPIRAN

  No Hal

  1

  49 Data Hasil Penelitian

  2

  52 Perhitungan

  3

  54 Dokumentasi

  4

  57 Surat - Surat

  DAFTAR TABEL Tabel Halaman

  9

  33

  32

  32

  31

  31

  30

  30

  16 Data Hasil Pemekatan Ekstrak Sirup Buah Nanas Data Hasil Pemekatan Ekstrak Sirup Buah Rambutan Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Nanas Hasil Analisa Densitas Sirup Gula Rambutan Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Nanas Hasil Analisa Viskositas Sirup Gula Rambutan Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Nanas Hasil Analisa Konsentrasi Sirup Gula Rambutan

  15

  14

  13

  12

  11

  10

  29

  1 Kandungan Gizi Buah Nanas

  8 Data Hasil Hidrolisis Asam Ekstrak Buah Rambutan

  29

  7 Data Hasil Hidrolisis Asam Ekstrak Buah Nanas

  28

  6 Data Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas

  28

  5 Data Hasil Ekstrak Sirup Gula Nanas

  15

  4 Karakteristik Standar Gula Jagung Tropicana Slim

  14

  3 Komposisi kimia Daging Buah Rambutan

  10

  2 Klasifikasi Ilmiah Rambutan

  7

  33