PERBAIKAN SISTIM PENYIMPANAN UBlKAYU SEGAR DALAM USAHA MENEKAN TINGKAT KERUSAKAN
PE R B A IK A N
DALAM
SIST IM
U SA H A
PE N Y IM P
M ENEKAN
ANAN
U B lK A Y U SE G A R
T IN G K A T
K E R U SA K A N
Sudirman UmarTSRQPONMLKJIHGFEDCBA
ABSTRACT
S to ra g e
o f fre s h
cassava
w a s c o n d u c te d
to ry o f B A R IF , fro m A u g u s t
cassava
s to ra g e .
to O c to b e r
in t h e s t o r e h o u s e
o f th e P o s th a rv e s t
L o c a l P e la ih a r i v a r ie t y w a s u s e a n d a r r a n g e d
iz e d d e s ig n
w it h t h r e e
r e p lic a t io n .
sand,
la n d
and
( C la m p
c la m p
m e th o d s
s tra w
w a s th e b e s t.
s to ra g e
to
s lo w ly .
T h e c la m p
s e v e n th
descent
o f s ta rc h
days
T h e t h r e e m e d iu m
m e th o d s )
and
r ic e
o f fre s h
husk.
and
a fte r
c a n to p re s s e d
one
ra n d o m -
s to ra g e
r e s u lt s
show ed
w as ascend
week
dam aged
o ffre s h
in a c o m p le t e
cassava
The
D u r in g s t o r a g e , d is t r u c t io n
o f s to ra g e
m e th o d
L a b o ra -
1 9 8 9 , t o k n o w t h e e f f e c t o f m o is t m e d iu m
s to ra g e
u n t il 7 5 % .
q u ic k ly
a s m o is t
th a t
fro m
d e t e r io r a t io n
D u r in g
th e
in it ia l
occur
s to ra g e
occur
a n d t o a s c e n t t h e f ib r e .
PE N D A H U L U A N
Sasaran
produksi
ubikayu
sebesar
15 juta ton dengan
quota
1,85 juta ton dalam
bentuk bahan kering (gaplek) nam un terdapat kendala dalam ekspor karena m utu gaplek
yang dihasilkan
rendah.
Jum lah
produksi
sebesar
ini penyebaran
w aktu
m erata sepanjang tahun dan biasanya hanya terpusat pada w aktu-w aktu
produksi m enjadi berlim pah
(B arret dan D am ardjati,
Penggunaan
35% dan dipasarkan
danjum lah
ini tidak sem uanya
panen tidak
tertentu sehingga
tersalur ke pabrik pengolahan
1984).
ubikayu
sebagai bahan m akanan
yang dikonsum si
hanya sebesar 30% dalam bentuk
m akanan
langsung
segar/kering
sekitar
(gaplek),
sedangkan 25% dijual ke pabrik serta 10% di eksport, dengan dem ikian untuk m enangani
hal tersebut diatas sering pelaksanaan
B iasanya
ubikayu
am an bila disim pan
dipanen
karena jasad
D ilain pihak pem asaran
secara sekaligus.
pada kadar air antara
renik perusak
50% -60% ,
dan perom bakan
hal ini sangat tidak
fisiologis/kim iaw i.
ubi kayu segar sangat kecil kem ungkinannya
pendapatan petani, karena rendahnya
U bi kayu m erupakan
keadaan segar m em erlukan
dalam bentuk
panen dilakukan
hargajual
dan tingginya
salah satu bahan pangan
penanganan
segar lebih sukar dibanding
yang
teliti
bentuk
biaya angkut.
sum ber
setelah
dapat m enam bah
karbohidrat
dipanen.
yang dalam
Penyim panan
yang telah diolah baik bentuk chips
atau tepung atau yang telah diproses m enjadi bahan produk
yang baru.
D alam
bentuk
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar da/am usaha menekan tingkat kerusakan
163
ini lebih m udah dan harganya lebih tinggi sehingga dapat m eningkatkan pendapatan
petani.
U m um nya penyim panan
ubikayu segar belum banyak dilakukan dilihat dari
kebutuhannya juga banyaknya kendala yang dihadapi, nam un kebanyakan dilakukan
dipertanam an dengan m engatur jadw al panen, hal ini akan berpengaruh terhadap kadar
pati dan seratnya.
B ila um ur panen lew at optim um m aka kadar serat akan m eningkat
dan m enjadi berkayu, sedang bila terlalu aw al/m uda kadar pati rendah.
B erdasarkan hal tersebut diatas, m aka perlu dieari sistim penyim panan ubikayu
segar yang sederhana, m urah dan m udah dilaksanakan oleh petani khususnya. B eberapa
penelitian telah dieoba dengan m asing-m asing eara seperti m etoda C lam p (tanah+ jerani),
penggunaan bahan kim ia (B ooth and C oursey) serta serbuk gergaji dalam kotak dan
sekam lem bab.
H asil penelitian U m ar et ai, 1988, m enunjukkan bahw a selam a pe-
nyim panan terjadi kenaikan kadar air, dan kerusakan akibat proses brow ning yang
m eningkat.
Penelitian bertujuan untuk m endapatkan eara penyim panan ubikayu segar
yang baik dan dapat m enekan kerusakan hingga m eneapai um ur sim pan yang m em adai
sehingga dapat m engatur pola penyaluran
um bi kepasaran dengan dem ikian dapat
m eningkatkan nilai tam bah.
BAHAN DAN METODAgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHG
Penelitian dilaksanakan di gudang penyim panan Pasea Panen B alittan B anjarbaru
pad a bulan A gustus-O ktober
1989 sedangkan analisa m utu di laboratorium .
varietas lokal Putih Pelaihari segar dengan um ur optim um (8 bulan).
U bikayu
Penyim panan
dilakukan pada kotak kayu berukuran 40 x 40 x 40 em yang m enggunakan 3 m edia
sim pan yaitu pasir, tanah+ jeram i dan sekam lem bab serta tanpa m edia.
Perendam an
m edia dilakukan selam a satu m alam kem udian ditiriskan selam a 3 jam dan selanjutnya
diukur kadar aim ya.
K adar air m asing-m asing
60,20% dan tanah 46,50% .
m edia adalah pasir 15,25% , sekam
Penelitian ini m enggunakan raneangan aeak lengkap fakto-
rial dengan 3 ulangan. Faktor A adalah m edia sim pan : 1. pasir, 2. tanah+ jeram i, 3 sekam
lernbab dan 4. tanpa m edia sedang faktor B adalah lam a sim pan: 8 taraf (B I-B 8) dengan
interval 1 m inggu.
Param eter yang diam ati (1) Perubahan fisik m eliputi: susut berat,
kadar air, tingkat kerusakan akibat lunak, brow ning dan jam ur.
Pengam atan dilakukan
dengan m em belah um bi arah m em bujur kem udian um bi yang rusak dipisahkan atau
dipotong dan ditim bang baik karena peneoklatan (brow ning), lunak berjam ur dan rusak
total. (2) Perubahan kim ia : kandungan pati, kandungan serat dan (3) U ji organoleptik
164
Sudirman Umar
m eliputi arom a, w am a dan kepulenan sedangkan data pendukung adalah kadar air bahan
dan suhu serta kelem baban lingkungan sim pan.
.
H A SIL D A N PE M B A H A SA N
K adar A ir
H asil percobaan m enunjukkan bahw a selam a penyim panan terjadi kenaikan kadar
air bahan yaitudari 50,86% m enjadi 66,05% pada m inggu kedelapan.
air m asih didukung dengan keadaan lingkungan penyim panan
K enaikan kadar
dan um bi itu sendiri
dim ana selam a penyim panan berlangsung terjadi peningkatan kerusakan fisiologi (lunak) yang m engakibatkan kadar air m enjadi tinggi, baik akibat benturan atau terjatuh
(m em ar).
hari.
Proses pelunakan ini sering terjadi pada um ur penyim panan sekitar 28-35
Susut B erat
H asil analisis m enunjukkan perbedaan susut bahan secara nyata antara perlakuan
m edia sim pan.
Susut bahan m eningkat secara linear dengan w aktu sim pan um bi.
Penyusutan terendah terdapat pada tanah+ jeram i (1,44% ) dan tertinggi bila tidak dilakukan peraw atan khusus dengan m edia (kontrol TSRQPONMLKJIHGFEDCBA
= 24,71 % ).
Selam a penyim panan terjadi penurunan bobot um bi sekitar 1,44 % pada perlakuan
tanah dan jeram i.
Penyusutan pad a perlakuan sekam lem bab dan pasir lebih kecil
dibanding tanpa m edia. Pad a akhir penyim panan (56 hari), susut berat bahan pad a m edia
pasir sebesar 18,13% , sekam lem bab 14,43% sedangkan tanpa m edia sebesar 51,50% .
H al ini erat hubungannya dengan tingkat kerusakan dan keadaan lingkungan tem pat
sim pan.
M akin tinggi kerusakan m akin besar penyusutan bahan karena hilangnya
sejum lah pati akibat proses pelunakan baik secara fisiologi m aupun oleh m ikroba.
K erusakan
U m bi
K erusakan ubikayu segar disebabkan adanya luka w aktu pan en, proses pengangkutan, proses pencoklatan (brow ning), lunak danjam ur.
Pelukaan ini diharapkan selam a
disim pan akan terjadi proses "curing" sehingga tidak m em percepat proses pem busukan
um bi.
M enurut B ooth (1975), bahw a kerusakan ubikayu segar dapat terjadi secara
m ekanis, fisiologis, adanya patogen dan ferm entasi.
H asil penelitian ini m enunjukkan bahw a selam a penyim panan terdapat proses
pelunakan (kepoyoan) terutam a pad a perlakuan tanpa m edia kem udian pad a m edia pasir.
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar dalam usaha menekan tingkat kerusakan
165
K erusakan fisik ini diakibatkan karena benturan atau luka sehingga terjadi pelunakan
sekaligus tam pak kecoklatan akibat proses enzim atis dan non-enzim atis yang proses
selanjutnya terjadi deteriorasi yang sangat tinggi, terutam a bila um bi bereaksi dengan
udara langsung.
T ingkat kerusakan setelah penyim panan 8 m inggu sangat tinggi yang
terlihat m eningkatnya dengan tajam pad a m inggu pertam a, selanjutnya laju kerusakan
berkurang m enjadi lebih lam bat dan penam bahan rusak sem akin kecil. K erusakan yang
disebabkan oleh jam ur sam pai pada penyim panan 8 m inggu relatif kecil dan tertinggi
sebesar
1,57% terjadi
pada m inggu
ke-5 pad a m edia pasir, sedang pad a m edia
tanah+ jeram i dan sekam lem bab dibaw ah 0,1 % .
Sem akin lam a disim pan akan terjadi
peningkatan pelunakan dan m engakibatkan sem akin banyak pertum buhan jam ur terutam a pada m edia pasir.
U m um nya jam ur yang banyak tum buh dan berkem bang pada
um bi yang rusak adalah Aspergillus sp. sesuai dengan pendapat B ooth (1975). Pertum buhan jam ur ini akan berkem bang
fisiologis.
dengan baik setelah terjadi pem busukan
K erusakan akan m eningkat tinggi pad a um ur 30-40 hari.
secara
H asil pene!itian
Suism ono dan Setiaw an (1986) m enunjukkan bahw a kerusakan terjadi pada um ur 40-50
hari. U bikayu segar yang disim pan pada m edia tanah+ jeram i, kerusakan (lunak, brow ning danjam ur) dapat ditekan hingga 75% sedang dengan sekam lem bab sekitar 50% .
K andungan P ati dan S erat
Selam a penyim panan terjadi penurunan kadar pati dari 18,56% m enjadi 13,77%
dan berbeda nyata antar perlakuan (T abell), dan nam pak bahw a pati yang disim pan pada
m edia tanah+ jeram i lebih tinggi dibanding m edia lain karena proses penuaan terjadi
secara lam bat dilihat dari serat yang dikandungnya.
A danya bonggol yang tersisa pada
pangkal um bi m enyebabkan tum buh tunas danjuga akar, dengan dem ikian m engakibatkan kadar pati akan m enurun dengan cepat dan kadar seratnya m eningkat.
Penurunan
pati digam barkan pada persam aan regresinya Y TSRQPONMLKJIHGFEDCBA
= 18,71 - 0,58 x , dengan keeratan
hubungan r = 0,968**.
R ata-rata penurunan pati selam a penyim panan 2,87% pada
m edia tanah+ jeram i dan 4,6 ± 0,25% pad a m edia pasir dan sekam sedangkan pada tanpa
m edia tidak diam ati karena terjadi kerusakan total.
K em udian terjadi peningkatan kadar serat selam a um bi disim pan, hal ini karena
terjadi proses fisiologis, denaturasi karbohidrat yang m engakibatkan kadar serat dalam
bahan um bi sem akin m enam pak dan terendah pad a m edia pasir. M akin cepat penurunan
kandungan pati akan m em percepat proses penam pakan serat.
U ji O rganoleptik
H asil uji organoleptik m enunjukkan bahw a rata-rata w am a yang dihasilkan dari
sejak aw al penyim panan hingga 8 m inggu tem yata tidak berbeda. D iduga karena proses
166
Sudirman Umar
penuaan um bi berlangsung
kem bali
perubahan tidak terlalu besar.
gan m edia m em punyai
A rom a um bi sem akin
dan telah terjadi adaptasi
Perubahan
m endekati
dipengaruhi
sem akin hilang, bahkan
perubahan bau akibat proses pem busukan
sem akin lam a disim pan
m edia
sehingga
hanya terjadi pada m edia pasir karena lingkun-
kadar air rendah sehingga
lam a disim pan
dengan
yang terjadi.
oleh proses
enzim atis.
pada m edia pasir tim bul
D em ikian juga kepulenan
um bi,
agak m engeras . TSRQPONM
kenyal dan teksturnya
.,
KESIMPULAN
I.
Susut berat dan kerusakan
penyim panan
proses
akibat dari m eningkatnya
fisiologi.
m udian m enaik
2.
ubikayu sem akin m eningkat
K erusakan
m eningkat
Pada proses fisio\ogis,
Perubahan
karena luka, brow ning, jam ur dan
dengan
cepat pad a m inggu
sem akin lam a ubikayu tersim pan
pertam a
ke-
dicapai pada cara penyim panan
dapat m enekan
terbaik untuk m enyim pan
akan m engakibatkan
m enu-
kadar seratnya.
arom a dan w arna dari hasil uji organoleptik
(tanah+ jeram i)
w aktu
secara lam bat.
runnya kadar pati dan m eningkatnya
3.
kerusakan
dengan bertam bahnya
tidak m enonjol.
ubikayu segar dengan m enggunakan
kerusakan
H asil yang
m etoda C lam p
hingga 75% dan cara ini m erupakan
yang
ubikayu segar.
DAFT AR PUST AKA
B arret,D .M dan D .S D am ardjati, 1984. Peningkatan M utu H asil U bikayu di Indonesia.
Jurnal Penelitian dan Pengem bangan Pertanian vol. 3 N o.2 hal. 40-48
B ooth,R .H ,
1975. C assava Prodction
C olom bia.
U m ar S., Suyono,
U bikayu
System . Storage A nnual R eport
1974. C alifornia-
p.99-111.
S. G am a
Segar.
dan S.H ernaw an,
Sem inar
tanian. Sukam andi.
Suism ono dan Y . Setiaw an,
1988. T eknik
H asil Studi K asus.
1 D esem ber
L atihan
Perbaikan
T ehnik
1986. Perubahan Fisikokim ia
Y ogjakarta
Perbaikan sistem penyimpanan
Panen
Per-
1988.
U bikayu
pan D engan Sekam L em bab. L anjuran Sem inar K eam anan
lahan D an Penyajian.
Penyim panan
Pasca
1-3 Septem ber,
Segar Selam a D isim Pangan D alam Pengo-
hal. 332-343.
ubikayu segar da/am usaha menekan tingkat kerusakan
167
L am piran :
Persiapan m edia
K otak bam bu
(40 x 40 x 40 crrr')
Pan en U bikayu
T im bang berat
setiap m edia
I
(tanah 100% ,sekam 20%
dan pasir 150% dari
berat bahan)
1
L apisi plastik
bagian dalam kotak
U m bi segar
(tebal 0,2 m m )
R endam dalam air
!
sem alam (pasir dan
I
Sortasi um bi utuh
sekam )
T iriskan 3 jam
1
U kur kadar air m edia
- T im bang
L obangi tiap sisi
10 kg/kotak
(2 lobang TSRQPONMLK
f I em )
- U kur kadar air aw al
'- - - - - _ . j_ .
I
--
M asukkan bahan ubikayu kedalam
kotak seeara berlapis-Iapis
(antar lapisan tebal2
em )
1
T utup
deran
Pengam atan
G am bar 1. Skem a penyim panan
168
Sudirman Umar
plastik
setiap m inggu
ubikayu segar pada 3 m edia sim pan B anjarbaru,
1989.
T abell.
Pengaruh m edia
serat, B anjarbaru
M edia
Pasir
sim pan
1989
ubi kayu
segar terhadap
Susut
bahan
K adar
K adar
pati
serat
(%)
(%)
(%)
susut bahan,
rusak, kadar pati, kadar
K erusakan
L unak
B row ning
Jam ur
0,65 a
1\,03 b
15,91 a
5,65 c
32,75 b
7,61 a
T anah+ jeram i
1,44 d
16,65 c
5,81 b
18,53 c
0,70 d
0,02 d
Sekam lem bab
9,08 e
16,19 b
6,02 a
4,90 e
0,19 e
24,71 a
16,23 b
6,04 a
32,86 b
78,45 a
5,97 b
0,33 b
K ontrol
A ngka rata-rata
T abel2.
pada lajur yang sarna yang diikuti hurufyang
Pengaruh
B anjarbaru
U m ur
sim pan
(m inggu)
sarna tidak beda nyata pada taraf5%
lam a sim pan terhadap kadar air, susut bahan rusak,kadar
pati, dan kadar serat,
1989.
Susut
bahan
(%)
K adar
K adar
pati
serat
(%)
K erusakan
(%)
B row ning
L unak
Jam ur
0,00 d
1
1,82 h
18,02 a
2,08 g
0,00 e
21,22 d
2
4,38 g
7,48f
17,47 a
2,29fg
8,73 a
36,17 e
0,00 d
16,89 b
2,36 f
6,82 b
0,18 c
4
8,57 e
16,36 b
5,24 e
6,41 b
37,65bc
41,43bc
0,47 b
5
12,04 d
16,03 b
6,88 d
5,68 be
42,58ab
0,65 a
6
16,62 e
15,65 be
7,47 e
4,77 cd
46,60 a
0,56ab
7
19,95 b
15,08 c
10,19 b
3,08 d
47,75 a
0,24 e
8
21,50 a
13,37 d
10,54 a
3,60 d
42,65ab
0,20 c
3
A ngka rata-rata
pada lajur yang sarna yang diikuti hurufyang
sarna tidak beda nyata pada taraf 5% .
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar dalam usaha menekan tingkat kerusakan
169
DALAM
SIST IM
U SA H A
PE N Y IM P
M ENEKAN
ANAN
U B lK A Y U SE G A R
T IN G K A T
K E R U SA K A N
Sudirman UmarTSRQPONMLKJIHGFEDCBA
ABSTRACT
S to ra g e
o f fre s h
cassava
w a s c o n d u c te d
to ry o f B A R IF , fro m A u g u s t
cassava
s to ra g e .
to O c to b e r
in t h e s t o r e h o u s e
o f th e P o s th a rv e s t
L o c a l P e la ih a r i v a r ie t y w a s u s e a n d a r r a n g e d
iz e d d e s ig n
w it h t h r e e
r e p lic a t io n .
sand,
la n d
and
( C la m p
c la m p
m e th o d s
s tra w
w a s th e b e s t.
s to ra g e
to
s lo w ly .
T h e c la m p
s e v e n th
descent
o f s ta rc h
days
T h e t h r e e m e d iu m
m e th o d s )
and
r ic e
o f fre s h
husk.
and
a fte r
c a n to p re s s e d
one
ra n d o m -
s to ra g e
r e s u lt s
show ed
w as ascend
week
dam aged
o ffre s h
in a c o m p le t e
cassava
The
D u r in g s t o r a g e , d is t r u c t io n
o f s to ra g e
m e th o d
L a b o ra -
1 9 8 9 , t o k n o w t h e e f f e c t o f m o is t m e d iu m
s to ra g e
u n t il 7 5 % .
q u ic k ly
a s m o is t
th a t
fro m
d e t e r io r a t io n
D u r in g
th e
in it ia l
occur
s to ra g e
occur
a n d t o a s c e n t t h e f ib r e .
PE N D A H U L U A N
Sasaran
produksi
ubikayu
sebesar
15 juta ton dengan
quota
1,85 juta ton dalam
bentuk bahan kering (gaplek) nam un terdapat kendala dalam ekspor karena m utu gaplek
yang dihasilkan
rendah.
Jum lah
produksi
sebesar
ini penyebaran
w aktu
m erata sepanjang tahun dan biasanya hanya terpusat pada w aktu-w aktu
produksi m enjadi berlim pah
(B arret dan D am ardjati,
Penggunaan
35% dan dipasarkan
danjum lah
ini tidak sem uanya
panen tidak
tertentu sehingga
tersalur ke pabrik pengolahan
1984).
ubikayu
sebagai bahan m akanan
yang dikonsum si
hanya sebesar 30% dalam bentuk
m akanan
langsung
segar/kering
sekitar
(gaplek),
sedangkan 25% dijual ke pabrik serta 10% di eksport, dengan dem ikian untuk m enangani
hal tersebut diatas sering pelaksanaan
B iasanya
ubikayu
am an bila disim pan
dipanen
karena jasad
D ilain pihak pem asaran
secara sekaligus.
pada kadar air antara
renik perusak
50% -60% ,
dan perom bakan
hal ini sangat tidak
fisiologis/kim iaw i.
ubi kayu segar sangat kecil kem ungkinannya
pendapatan petani, karena rendahnya
U bi kayu m erupakan
keadaan segar m em erlukan
dalam bentuk
panen dilakukan
hargajual
dan tingginya
salah satu bahan pangan
penanganan
segar lebih sukar dibanding
yang
teliti
bentuk
biaya angkut.
sum ber
setelah
dapat m enam bah
karbohidrat
dipanen.
yang dalam
Penyim panan
yang telah diolah baik bentuk chips
atau tepung atau yang telah diproses m enjadi bahan produk
yang baru.
D alam
bentuk
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar da/am usaha menekan tingkat kerusakan
163
ini lebih m udah dan harganya lebih tinggi sehingga dapat m eningkatkan pendapatan
petani.
U m um nya penyim panan
ubikayu segar belum banyak dilakukan dilihat dari
kebutuhannya juga banyaknya kendala yang dihadapi, nam un kebanyakan dilakukan
dipertanam an dengan m engatur jadw al panen, hal ini akan berpengaruh terhadap kadar
pati dan seratnya.
B ila um ur panen lew at optim um m aka kadar serat akan m eningkat
dan m enjadi berkayu, sedang bila terlalu aw al/m uda kadar pati rendah.
B erdasarkan hal tersebut diatas, m aka perlu dieari sistim penyim panan ubikayu
segar yang sederhana, m urah dan m udah dilaksanakan oleh petani khususnya. B eberapa
penelitian telah dieoba dengan m asing-m asing eara seperti m etoda C lam p (tanah+ jerani),
penggunaan bahan kim ia (B ooth and C oursey) serta serbuk gergaji dalam kotak dan
sekam lem bab.
H asil penelitian U m ar et ai, 1988, m enunjukkan bahw a selam a pe-
nyim panan terjadi kenaikan kadar air, dan kerusakan akibat proses brow ning yang
m eningkat.
Penelitian bertujuan untuk m endapatkan eara penyim panan ubikayu segar
yang baik dan dapat m enekan kerusakan hingga m eneapai um ur sim pan yang m em adai
sehingga dapat m engatur pola penyaluran
um bi kepasaran dengan dem ikian dapat
m eningkatkan nilai tam bah.
BAHAN DAN METODAgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHG
Penelitian dilaksanakan di gudang penyim panan Pasea Panen B alittan B anjarbaru
pad a bulan A gustus-O ktober
1989 sedangkan analisa m utu di laboratorium .
varietas lokal Putih Pelaihari segar dengan um ur optim um (8 bulan).
U bikayu
Penyim panan
dilakukan pada kotak kayu berukuran 40 x 40 x 40 em yang m enggunakan 3 m edia
sim pan yaitu pasir, tanah+ jeram i dan sekam lem bab serta tanpa m edia.
Perendam an
m edia dilakukan selam a satu m alam kem udian ditiriskan selam a 3 jam dan selanjutnya
diukur kadar aim ya.
K adar air m asing-m asing
60,20% dan tanah 46,50% .
m edia adalah pasir 15,25% , sekam
Penelitian ini m enggunakan raneangan aeak lengkap fakto-
rial dengan 3 ulangan. Faktor A adalah m edia sim pan : 1. pasir, 2. tanah+ jeram i, 3 sekam
lernbab dan 4. tanpa m edia sedang faktor B adalah lam a sim pan: 8 taraf (B I-B 8) dengan
interval 1 m inggu.
Param eter yang diam ati (1) Perubahan fisik m eliputi: susut berat,
kadar air, tingkat kerusakan akibat lunak, brow ning dan jam ur.
Pengam atan dilakukan
dengan m em belah um bi arah m em bujur kem udian um bi yang rusak dipisahkan atau
dipotong dan ditim bang baik karena peneoklatan (brow ning), lunak berjam ur dan rusak
total. (2) Perubahan kim ia : kandungan pati, kandungan serat dan (3) U ji organoleptik
164
Sudirman Umar
m eliputi arom a, w am a dan kepulenan sedangkan data pendukung adalah kadar air bahan
dan suhu serta kelem baban lingkungan sim pan.
.
H A SIL D A N PE M B A H A SA N
K adar A ir
H asil percobaan m enunjukkan bahw a selam a penyim panan terjadi kenaikan kadar
air bahan yaitudari 50,86% m enjadi 66,05% pada m inggu kedelapan.
air m asih didukung dengan keadaan lingkungan penyim panan
K enaikan kadar
dan um bi itu sendiri
dim ana selam a penyim panan berlangsung terjadi peningkatan kerusakan fisiologi (lunak) yang m engakibatkan kadar air m enjadi tinggi, baik akibat benturan atau terjatuh
(m em ar).
hari.
Proses pelunakan ini sering terjadi pada um ur penyim panan sekitar 28-35
Susut B erat
H asil analisis m enunjukkan perbedaan susut bahan secara nyata antara perlakuan
m edia sim pan.
Susut bahan m eningkat secara linear dengan w aktu sim pan um bi.
Penyusutan terendah terdapat pada tanah+ jeram i (1,44% ) dan tertinggi bila tidak dilakukan peraw atan khusus dengan m edia (kontrol TSRQPONMLKJIHGFEDCBA
= 24,71 % ).
Selam a penyim panan terjadi penurunan bobot um bi sekitar 1,44 % pada perlakuan
tanah dan jeram i.
Penyusutan pad a perlakuan sekam lem bab dan pasir lebih kecil
dibanding tanpa m edia. Pad a akhir penyim panan (56 hari), susut berat bahan pad a m edia
pasir sebesar 18,13% , sekam lem bab 14,43% sedangkan tanpa m edia sebesar 51,50% .
H al ini erat hubungannya dengan tingkat kerusakan dan keadaan lingkungan tem pat
sim pan.
M akin tinggi kerusakan m akin besar penyusutan bahan karena hilangnya
sejum lah pati akibat proses pelunakan baik secara fisiologi m aupun oleh m ikroba.
K erusakan
U m bi
K erusakan ubikayu segar disebabkan adanya luka w aktu pan en, proses pengangkutan, proses pencoklatan (brow ning), lunak danjam ur.
Pelukaan ini diharapkan selam a
disim pan akan terjadi proses "curing" sehingga tidak m em percepat proses pem busukan
um bi.
M enurut B ooth (1975), bahw a kerusakan ubikayu segar dapat terjadi secara
m ekanis, fisiologis, adanya patogen dan ferm entasi.
H asil penelitian ini m enunjukkan bahw a selam a penyim panan terdapat proses
pelunakan (kepoyoan) terutam a pad a perlakuan tanpa m edia kem udian pad a m edia pasir.
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar dalam usaha menekan tingkat kerusakan
165
K erusakan fisik ini diakibatkan karena benturan atau luka sehingga terjadi pelunakan
sekaligus tam pak kecoklatan akibat proses enzim atis dan non-enzim atis yang proses
selanjutnya terjadi deteriorasi yang sangat tinggi, terutam a bila um bi bereaksi dengan
udara langsung.
T ingkat kerusakan setelah penyim panan 8 m inggu sangat tinggi yang
terlihat m eningkatnya dengan tajam pad a m inggu pertam a, selanjutnya laju kerusakan
berkurang m enjadi lebih lam bat dan penam bahan rusak sem akin kecil. K erusakan yang
disebabkan oleh jam ur sam pai pada penyim panan 8 m inggu relatif kecil dan tertinggi
sebesar
1,57% terjadi
pada m inggu
ke-5 pad a m edia pasir, sedang pad a m edia
tanah+ jeram i dan sekam lem bab dibaw ah 0,1 % .
Sem akin lam a disim pan akan terjadi
peningkatan pelunakan dan m engakibatkan sem akin banyak pertum buhan jam ur terutam a pada m edia pasir.
U m um nya jam ur yang banyak tum buh dan berkem bang pada
um bi yang rusak adalah Aspergillus sp. sesuai dengan pendapat B ooth (1975). Pertum buhan jam ur ini akan berkem bang
fisiologis.
dengan baik setelah terjadi pem busukan
K erusakan akan m eningkat tinggi pad a um ur 30-40 hari.
secara
H asil pene!itian
Suism ono dan Setiaw an (1986) m enunjukkan bahw a kerusakan terjadi pada um ur 40-50
hari. U bikayu segar yang disim pan pada m edia tanah+ jeram i, kerusakan (lunak, brow ning danjam ur) dapat ditekan hingga 75% sedang dengan sekam lem bab sekitar 50% .
K andungan P ati dan S erat
Selam a penyim panan terjadi penurunan kadar pati dari 18,56% m enjadi 13,77%
dan berbeda nyata antar perlakuan (T abell), dan nam pak bahw a pati yang disim pan pada
m edia tanah+ jeram i lebih tinggi dibanding m edia lain karena proses penuaan terjadi
secara lam bat dilihat dari serat yang dikandungnya.
A danya bonggol yang tersisa pada
pangkal um bi m enyebabkan tum buh tunas danjuga akar, dengan dem ikian m engakibatkan kadar pati akan m enurun dengan cepat dan kadar seratnya m eningkat.
Penurunan
pati digam barkan pada persam aan regresinya Y TSRQPONMLKJIHGFEDCBA
= 18,71 - 0,58 x , dengan keeratan
hubungan r = 0,968**.
R ata-rata penurunan pati selam a penyim panan 2,87% pada
m edia tanah+ jeram i dan 4,6 ± 0,25% pad a m edia pasir dan sekam sedangkan pada tanpa
m edia tidak diam ati karena terjadi kerusakan total.
K em udian terjadi peningkatan kadar serat selam a um bi disim pan, hal ini karena
terjadi proses fisiologis, denaturasi karbohidrat yang m engakibatkan kadar serat dalam
bahan um bi sem akin m enam pak dan terendah pad a m edia pasir. M akin cepat penurunan
kandungan pati akan m em percepat proses penam pakan serat.
U ji O rganoleptik
H asil uji organoleptik m enunjukkan bahw a rata-rata w am a yang dihasilkan dari
sejak aw al penyim panan hingga 8 m inggu tem yata tidak berbeda. D iduga karena proses
166
Sudirman Umar
penuaan um bi berlangsung
kem bali
perubahan tidak terlalu besar.
gan m edia m em punyai
A rom a um bi sem akin
dan telah terjadi adaptasi
Perubahan
m endekati
dipengaruhi
sem akin hilang, bahkan
perubahan bau akibat proses pem busukan
sem akin lam a disim pan
m edia
sehingga
hanya terjadi pada m edia pasir karena lingkun-
kadar air rendah sehingga
lam a disim pan
dengan
yang terjadi.
oleh proses
enzim atis.
pada m edia pasir tim bul
D em ikian juga kepulenan
um bi,
agak m engeras . TSRQPONM
kenyal dan teksturnya
.,
KESIMPULAN
I.
Susut berat dan kerusakan
penyim panan
proses
akibat dari m eningkatnya
fisiologi.
m udian m enaik
2.
ubikayu sem akin m eningkat
K erusakan
m eningkat
Pada proses fisio\ogis,
Perubahan
karena luka, brow ning, jam ur dan
dengan
cepat pad a m inggu
sem akin lam a ubikayu tersim pan
pertam a
ke-
dicapai pada cara penyim panan
dapat m enekan
terbaik untuk m enyim pan
akan m engakibatkan
m enu-
kadar seratnya.
arom a dan w arna dari hasil uji organoleptik
(tanah+ jeram i)
w aktu
secara lam bat.
runnya kadar pati dan m eningkatnya
3.
kerusakan
dengan bertam bahnya
tidak m enonjol.
ubikayu segar dengan m enggunakan
kerusakan
H asil yang
m etoda C lam p
hingga 75% dan cara ini m erupakan
yang
ubikayu segar.
DAFT AR PUST AKA
B arret,D .M dan D .S D am ardjati, 1984. Peningkatan M utu H asil U bikayu di Indonesia.
Jurnal Penelitian dan Pengem bangan Pertanian vol. 3 N o.2 hal. 40-48
B ooth,R .H ,
1975. C assava Prodction
C olom bia.
U m ar S., Suyono,
U bikayu
System . Storage A nnual R eport
1974. C alifornia-
p.99-111.
S. G am a
Segar.
dan S.H ernaw an,
Sem inar
tanian. Sukam andi.
Suism ono dan Y . Setiaw an,
1988. T eknik
H asil Studi K asus.
1 D esem ber
L atihan
Perbaikan
T ehnik
1986. Perubahan Fisikokim ia
Y ogjakarta
Perbaikan sistem penyimpanan
Panen
Per-
1988.
U bikayu
pan D engan Sekam L em bab. L anjuran Sem inar K eam anan
lahan D an Penyajian.
Penyim panan
Pasca
1-3 Septem ber,
Segar Selam a D isim Pangan D alam Pengo-
hal. 332-343.
ubikayu segar da/am usaha menekan tingkat kerusakan
167
L am piran :
Persiapan m edia
K otak bam bu
(40 x 40 x 40 crrr')
Pan en U bikayu
T im bang berat
setiap m edia
I
(tanah 100% ,sekam 20%
dan pasir 150% dari
berat bahan)
1
L apisi plastik
bagian dalam kotak
U m bi segar
(tebal 0,2 m m )
R endam dalam air
!
sem alam (pasir dan
I
Sortasi um bi utuh
sekam )
T iriskan 3 jam
1
U kur kadar air m edia
- T im bang
L obangi tiap sisi
10 kg/kotak
(2 lobang TSRQPONMLK
f I em )
- U kur kadar air aw al
'- - - - - _ . j_ .
I
--
M asukkan bahan ubikayu kedalam
kotak seeara berlapis-Iapis
(antar lapisan tebal2
em )
1
T utup
deran
Pengam atan
G am bar 1. Skem a penyim panan
168
Sudirman Umar
plastik
setiap m inggu
ubikayu segar pada 3 m edia sim pan B anjarbaru,
1989.
T abell.
Pengaruh m edia
serat, B anjarbaru
M edia
Pasir
sim pan
1989
ubi kayu
segar terhadap
Susut
bahan
K adar
K adar
pati
serat
(%)
(%)
(%)
susut bahan,
rusak, kadar pati, kadar
K erusakan
L unak
B row ning
Jam ur
0,65 a
1\,03 b
15,91 a
5,65 c
32,75 b
7,61 a
T anah+ jeram i
1,44 d
16,65 c
5,81 b
18,53 c
0,70 d
0,02 d
Sekam lem bab
9,08 e
16,19 b
6,02 a
4,90 e
0,19 e
24,71 a
16,23 b
6,04 a
32,86 b
78,45 a
5,97 b
0,33 b
K ontrol
A ngka rata-rata
T abel2.
pada lajur yang sarna yang diikuti hurufyang
Pengaruh
B anjarbaru
U m ur
sim pan
(m inggu)
sarna tidak beda nyata pada taraf5%
lam a sim pan terhadap kadar air, susut bahan rusak,kadar
pati, dan kadar serat,
1989.
Susut
bahan
(%)
K adar
K adar
pati
serat
(%)
K erusakan
(%)
B row ning
L unak
Jam ur
0,00 d
1
1,82 h
18,02 a
2,08 g
0,00 e
21,22 d
2
4,38 g
7,48f
17,47 a
2,29fg
8,73 a
36,17 e
0,00 d
16,89 b
2,36 f
6,82 b
0,18 c
4
8,57 e
16,36 b
5,24 e
6,41 b
37,65bc
41,43bc
0,47 b
5
12,04 d
16,03 b
6,88 d
5,68 be
42,58ab
0,65 a
6
16,62 e
15,65 be
7,47 e
4,77 cd
46,60 a
0,56ab
7
19,95 b
15,08 c
10,19 b
3,08 d
47,75 a
0,24 e
8
21,50 a
13,37 d
10,54 a
3,60 d
42,65ab
0,20 c
3
A ngka rata-rata
pada lajur yang sarna yang diikuti hurufyang
sarna tidak beda nyata pada taraf 5% .
Perbaikan sistem penyimpanan ubikayu segar dalam usaha menekan tingkat kerusakan
169