PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN AIR PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN SINGKONG SEGAR (Manihot utilissima Pohl) SELAMA PENYIMPANAN

ABSTRACT

THE AFFECT OF MEDIA AND AMOUNT OF CHILLING WATER TO LIFE TIME OF FRESH CASSAVA (manihot utilissima, Pohl)

ON STORING

By

REKHA DEVIA WARDANI

The cassava is one of kind tuber that is fast deterioration of quality. The Cassava was stored in sand or sawdust. The sand or sawdust was put into metal container. The metal container was put into water. The function of water is to countdown the sand or sawdust temperature. This technology is needed by cassava farmer for maintaining of cassava quality. This technology can decrease respiration and transpiration.

The objective of research were study to affected sand or sawdust to cassava

quality when it is storing, the amount of mass of water affected to the temperature of sand or sawdust and to study the life time of cassava that was stored in sand or sawdust. This research uses two treatment are the amount of water is covered the metal container ( water surface higher than sand or sawdust surface, water surface the same of sand or sawdust surface and water surface lower than sand or sawdust surface) and two kind of medium storing (sand and sawdust). The cassava was put on the floor in room as control. The parameter of observation are sand temperature, decreasing of cassava mass, total soluble solid (TSS), and life time. The result of the research is the life time of cassava that was stored in sand medium longer than it has stored in sawdust. The life time of cassava that was stored in sand was 18 days and it was stored in sawdust was 14 days. Meanwhile the life time of cassava that was put on the floor in room (control) was 6 days. The amount of mass of water could affect life time of cassava that it was stored in sand or sawdust medium. The greater amount of mass of water covered the metal container, then sand temperature would be lower and the life time of cassava would be longer. The longest of life time at this research was 18 days that it treated at the cassava stored in sand and water surface higher than sand surface.

ABSTRAK

PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN AIR PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN SINGKONG SEGAR

(Manihot utilissima Pohl) SELAMA PENYIMPANAN Oleh

REKHA DEVIA WARDANI

Singkong adalah salah satu jenis umbi-umbian yang cepat menurun kualitasnya. Singkong dapat disimpan didalam pasir dan serbuk gergaji. Pasir atau serbuk gergaji diletakkan kedalam tabung dari logam. Tabung dari logam diletakkan di dalam air. Air berfungsi untuk menurunkan suhu pasir. Teknologi ini diperlukan oleh petani singkong untuk mempertahankan mutu singkong. Teknologi ini dapat menurunkan respirasi dan penguapan air.

Tujuan penelitian adalah untuk menpelajari pengaruh pasir atau serbuk gergaji terhadap qualitas singkong ketika sedang disimpan. Jumlah massa air

berpengaruh terhadap suhu pasir atau serbuk gergaji dan mempelajari umur simpan singkong yang disimpan didalam pasir atau serbuk gergaji. Penelitian ini menggunakan dua perlakuan yaitu jumlah air menyelimuti tabung logam

(permukaan air lebih tinggi dari permukaan pasir, permukaan air sama dengan permukaan pasir, dan permukaan air lebih rendah dari permukaan pasir) dan dua jenis media penyimpanan (pasir dan serbuk gergaji). Singkong diletakkan diatas lantai di dalam ruang sebagai kontrol. Parameter yang diamati adalah suhu pasir, penurunan bobot singkong, total padatan terlarut (TPT), dan umur simpan. Hasil peneltian menunjukkan bahwa umur simpan singkong yang disimpan didalam pasir lebih lama dari singkong disimpan didalam serbuk gergaji. Umur simpan singkong yang disimpan didalam pasir adalah 18 hari dan umur simpan singkong yang disimpan didalam serbuk gergaji adalah 14 hari. Sementara umur simpan singkong yang diletakkan diatas lantai didalam ruang adalah 6 hari. Jumlah massa air dapat mempengaruhi umur simpan singkong yang disimpan didalam media pasir atau serbuk gergaji. Semakin besar massa air menyelimuti tabung logam, maka suhu pasir akan lebil rendah dan umur simpan akan lebih panjang. Umur simpan yang terlama pada penelitian ini adalah 18 hari yang singkong disimpan didalam pasir dan

permukaan air lebih tinggi dari permukaan pasir.

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian yang sangat beragam. Umbi-umbian yang dihasilkan banyak yang diekspor. Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup dikenal yaitu singkong. Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Sehingga singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat di samping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti : tepung tapioka, pelet, gaplek, gula pasir, gasohol, protein sel tunggal, dan asam sitrat.

Singkong (Manihot utilissima Pohl), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Indonesia tergolong penghasil ketela pohon yang mempunyai peluang untuk

dimanfaatkan. Meskipun ketela pohon tergolong tanaman luar yang di-Indonesiakan, namun pertumbuhannya disini boleh dibilang sempurna. Keuntungan ini, tanpa disadari menempatkan Indonesia sebagai penghasil ketela pohon terbesar kelima di dunia dengan kapasitas 21.593.052 ton pertahun (Statistik FAO, 2010).

Seiring kembali banyaknya pesanan dari sejumlah usaha kecil-menengah produksi makanan olahan, saat ini banyak bandar saling menaikan harga beli singkong di mana dari petani sudah mencapai Rp 1.500/kg, agar para petani mau mengusahakan dan menjual komoditas ini (Anonim, 2012).

Singkong merupakan salah satu jenis hasil tanaman yang mudah rusak. Singkong yang sudah dipanen tidak bisa tahan lama tanpa penanganan lebih lanjut atau

langsung dipasarkan, disimpan 24 jam pun sudah bisa menurunkan mutunya terlebih pada saat panen banyak dijumpai singkong yang luka. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Rukmana, 1997).

Menurut Pinus (1989) teknologi pasca panen memerlukan pemahaman yang akurat untuk menekan kerugian. Salah satu cara untuk menanggulangi permasalahan diatas adalah dengan memperkenalkan teknologi pasca panen yang sederhana yang masih memungkinkan dilaksanakan oleh petani guna meningkatkan mutu dan

mempertahankan daya simpan singkong, sehingga suatu waktu diperlukan atau ketika harga naik singkong dapat dipasarkan dengan mudah.

Penanganan pasca panen singkong adalah perlakuan terhadap singkong untuk mengurangi kerusakan dan penurunan mutu dari singkong segar dengan

menggunakan teknologi yang bisa diterapkan oleh petani singkong, yaitu dengan cara penyimpanan dalam pasir atau penyimpanan dalam serbuk gergaji.

Fungsi penyimpanan tersebut adalah :

1) Dapat menyimpan singkong dalam keadaan utuh dan segar 2) Memperpanjang daya tahan singkong

3) Mempertahankan mutu

Manfaat penanganan pasca panen singkong dengan penyimpanan pada serbuk gergaji dan pasir adalah :

1) Tidak menimbulkan efek samping, seperti bila menggunakan zat pengawet lainnya (kimiawi)

2) Bila sewaktu-waktu diperlukan tinggal mengambil seperlunya saja 3) Mudah dalam pelaksanaannya karena praktis

Penyimpanan dengan media pasir merupakan salah satu metode penyimpanan sederhana yang dapat memperpanjang umur simpan produk hortikultura karena dipercaya dapat menekan laju respirasi dan transpirasi. Penyimpanan ini menggunakan pasir yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam ruang penyimpanan.

Penyimpanan media pasir juga pernah dilakukan pada buah kelapa muda dan ubi jalar yang dapat memperpanjang umur simpannya. Penyimpanan ubi jalar dengan

menggunakan pasir dilakukan karena dapat mempertahankan kesegaran dan mengurangi kehilangan berat akibat transpirasi ubi jalar selama 5 bulan (Cahyono, 2009)

Penyimpanan dengan media pasir ini pernah dilakukan untuk penyimpanan wortel, dengan membandingkan ukuran pasir yang baik digunakan untuk penyimpanan. Ukuran pasir 2 mm memberikan hasil yang lebih baik terhadap penyimpanan wortel jika dibandingkan dengan penyimpanan wortel di dalam pasir ukuran yang lainnya (Sari, 2011).

Indonesia memiliki banyak jenis bahan organik yang dapat dimanfaatkan sebagai media penyimpanan, antara lain sekam dari penggilingan padi serta serbuk gergaji. Oleh karena itu, penulis mencoba membandingkan penyimpanan yang baik antara pasir dengan serbuk kayu untuk mendapatkan cara penyimpanan singkong segar yang baik dan memadai.

Sementara itu penggunaan air pendingin pada penyimpanan pasir dipercaya dapat menurunkan suhu di dalam ruang penyimpanan. Penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga merupakan teknik

pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dipacking. Maka bahan wadah harus tahan terhadap air (Kay, 1991).

Wortel yang dipendam di dalam kotak kaca berisi pasir, kemudian diletakkan di dalam kotak kaca yang telah diisi air penuh (di atas pasir) hasilnya tumbuh tunas dan akar halus (Sari, 2011). Oleh karena itu, disamping ingin membandingkan media simpan yang baik, penulis juga mencoba membandingkan banyaknya air pada saat

singkong dipendam di pasir dan serbuk gergaji yaitu di bawah, di tengah dan setara dengan pasir maupun serbuk gergaji untuk melihat pengaruhnya terhadap singkong tersebut.

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh media pasir dengan serbuk gergaji pada penyimpanan singkong terhadap umur simpan singkong.

2. Mengetahui pengaruh pemberian air pendingin pada penyimpanan dalam pasir dan serbuk gergaji terhadap lama simpan singkong (Manihot utilissima Pohl).

C. Manfaat

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi media penyimpanan yang baik serta pengaruh pemberian air pendingin pada penyimpanan dalam pasir dan dalam serbuk gergaji terhadap lama simpan singkong (Manihot utilissima Pohl) bagi kalangan petani.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Singkong

1. Sejarah Singkat Tanaman Singkong

Ketela pohon (Manihot utilissima Pohl) merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan nama lain ubi kayu, singkong atau kasape. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari negara Brazil. Ketela pohon termasuk famili Euphorbiaceae yang umbinya dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan daunnya dikonsumsi sebagai sayuran. Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung (Lidiasari dkk, 2006).

Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata diameter 2 - 3 cm dan panjang 50 – 80 cm tergantung dari varietas singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih kekuning-kuningan. Singkong merupakan komoditi perdagangan yang potensial di dunia. Singkong merupakan komoditas hasil

pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Berdasarkan data Kementerian Pertanian, tahun 2008 produksi singkong nasional mencapai 21,75 juta ton dan meningkat menjadi 22,04 juta ton pada tahun 2009.

Tingkat produktifitasnya juga terus meningkat dari 180,57 kuintal per hektare di tahun 2008 menjadi sekitar 189,86 kuintal per hektare tahun 2009 (BPS 2009).

2. Sentra Penanaman dan Produksi Singkong

Singkong merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang sangat luas, sehingga singkong dapat tumbuh di semua provinsi di Indonesia.

Berdasarkan proporsi produksi terhadap produksi nasional terdapat 10 provinsi utama penghasil singkong yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku dan Sumatera Utara yang menyumbang sebesar 89,47% dari produksi nasional sedangkan propinsi yang lain sekitar 11-12% (Imam, 2007).

3. Klasifikasi Tanaman Singkong

Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman singkong diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot

Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4 (Lies, 2002).

4. Kegunaan Singkong

Singkong mempunyai berbagai macam kegunaan yaitu sebagai bahan makanan dan sebagai bahan pengobatan berbagai macam penyakit.

4.1. Bahan makanan

Singkong banyak digunakan pada berbagai macam olahan, mulai dari kripik, kudapan, sayuran hingga tape. Singkong segar dapat dibuat 23 macam makanan ringan dan dari tepung tapioka dapat dibuat 14 macam kue serta makanan ringan. Di samping itu dari tape singkong dapat diolah tepung tape singkong yang

berpotensi untuk digunakan oleh industri kue, roti dan biskuit (Kiatponglarp, 2007). Singkong merupakan tanaman yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan syarat utama pemanfaatan suatu bahan sebagai bahan pangan alternatif. Selain memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, singkong juga penghasil kalori yang tinggi dibandingkan nilai kalori beberapa tanaman pangan.

Tabel 1. Komposisi ubi kayu/singkong (per 100 gr bahan)

No Komponen Kadar

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kalori (kal) Air (g) Fosfor (mg) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Vitamin C (mg) Protein (g) Besi (mg) Lemak (g) Vitamin B-1 (g) Berat dapat dimakan

166,00 62,50 40,00 34,00 33,00 30,00 1,20 0,70 0,30 0,06 75,00

Sumber: Kementerian Pertanian Indonesia, 2010

4.2. Bahan obat-obatan

Selain sebagai makanan, tanaman singkong memiliki berbagai khasiat sebagai obat. Di antaranya obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina (Rukmana, 1997).

B. Panen dan Pasca Panen Tanaman Singkong

Singkong termasuk jenis umbi-umbian yang mudah rusak. Oleh karena itu,

penanganan panen dan pasca panen harus dilakukan dengan baik, untuk mendapatkan kualitas umbi yang baik.

1. Panen

1.1. Ciri dan umur panen

Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. Warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ketela pohon telah mencapai 6 - 8 bulan untuk varietas Genjah dan 9 - 12 bulan untuk varietas dalam.

1.2. Cara panen

Singkong merupakan umbi-umbian yang berada di dalam tanah. Untuk mengangkat singkong dari dalam tanah diperlukan cara yang tepat agar tidak banyak singkong yang rusak (patah atau tertebas cangkul). Pada lahan yang gembur, panen singkong dilakukan dengan cara dicabut dengan tangan. Umbi yang tertinggal dapat diambil dengan menggunakan cethok atau cangkul. Sementara, pada lahan berat (tanah yang mengandung lempung), singkong dicabut dengan menggunakan kayu atau bambu sebagai pengungkit. Kayu pengungkit diikatkan pada pangkal batang dan salah satu bagian kayu pengungkit diangkat dengan tangan sampai umbinya terangkat ke permukaan tanah.

Pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati, karena jika terluka atau terkena goresan akan merusak dan menurunkan mutu singkong itu sendiri. Goresan pada singkong akan menghasilkan warna kecoklatan (Syarief, 1993).

2. Penanganan Pasca Panen Singkong

Penanganan pasca panen singkong adalah perlakuan terhadap singkong untuk mengurangi kerusakan dan penurunan mutu dari singkong segar dengan

menggunakan teknologi yang murah serta bisa diterapkan oleh petani singkong. Singkong butuh penanganan terlebih dahulu sebelum sampai ke tangan konsumen. Penanganan selepas panen ini meliputi kegiatan-kegiatan pengumpulan, penyortiran dan penggolongan, penyimpanan serta pengemasan dan pengangkutan.

Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik adalah sebagai berikut:

a. Dibanding dengan melakukan usaha peningkatan produksi, melakukan penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan antara lain:

 Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak.

 Risiko kegagalan lebih kecil. Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. Pada penanganan pasca panen, bila gagal umumnya tidak menambah kehilangan.

 Menghemat energi. Energi yang digunakan untuk memproduksi hasil yang kemudian hilang dapat dihemat.

 Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk

peningkatan produksi baru terlihat 1 - 3 bulan kemudian, yaitu saat panen; pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 - 7 hari setelah

perlakuan). b. Meningkatkan nutrisi

Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan nutrisi, berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat.

c. Mengurangi sampah, terutama di kota-kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran lingkungan (Hong Seok-In, 2006).

C. Fisiologi Pasca Panen

Cabang fisiologi tumbuhan ini menelaah tentang proses fisiologi yang terjadi pada organ hasil setelah organ tersebut dipanen. Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya bersifat katabolik, yakni penguraian senyawa senyawa bermolekul besar (atau lebih kompleks) seperti pati, selulosa, protein, lemak dan asam nukleat menjadi senyawa senyawa yang bermolekul kecil (atau yang lebih sederhana strukturnya). Usaha usaha untuk memanipulasi laju reaksi katabolik yang terjadi untuk tujuan

memperpanjang kesegaran organ hasil merupakan manfaat utama dan menjadi tujuan dari fisiologi lepas panen. Laju reaksi umumnya berlangsung 2 kali lebih cepat jika suhu meningkat.

1. Respirasi

Singkong memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan singkong. Mutu simpan singkong sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan

menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), warna atau tekstur yang

menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas singkong. Pada umumnya komoditas yang

mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu dan kelembaban serta siap menginfeksi melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, serta gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan (Utama, 2009).

2. Suhu

Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari komoditi. Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air, peningkatan kerusakan, beberapa insiden kerusakan fisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur simpan buah (Setiawan, 2010)

Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu, lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

3. Kehilangan Air

Mekanisme kehilangan air adalah penguapan melalui permukaan komoditi dan transpirasi yang merupakan salah satu kegiatan metabolisme. Kehilangan air dipengaruhi oleh :

a. Kondisi penyimpanan dimaksudkan pada parameter-parameter penyimpanan seperti kelembaban, suhu, laju aliran udara, dan komposisi atmosfer

penyimpanan.

b. Sifat alami komoditi yang berpengaruh terhadap kehilangan air. Kehilangan air selama penyimpanan berpengaruh terhadap penampakan yang diakibatkan oleh pelayuan atau pengeriputan sehingga menjadi kurang menarik, memiliki tekstur yang jelek dan mutu menurun. Kehilangan air sebanyak tiga sampai enam persen cukup memberikan penurunan mutu komoditi, meskipun kadang–

kadang suatu komoditi yang mengalami kehilangan air sampai 10% masih bisa dipasarkan dengan baik. Susut bobot dapat juga disebabkan oleh penguraian glukosa menjadi karbondioksida dan air selama proses respirasi (Wijandi, 1985).

Kehilangan air tersebut sebenarnya dapat dikurangi atau ditekan, yaitu dengan cara sebagai berikut :

a. Mempertahankan RH tetap tinggi, b. Menurunkan suhu,

c. Memberikan aliran udara yang cukup untuk menghilangkan panas udara di sekitar komoditi akibat respirasi.

4. Kerusakan Pasca Panen

a. Kerusakan biologi dan mikrobiologi

Seperti telah diketahui, bahwa mikroba perusak bahan pangan adalah bakteri, kapang, dan khamir. Faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan ketiga jenis mikroba tersebut berbeda satu sama lain, diantaranya adalah :

a) Aktivitas air (aw) bahan pangan b) Suhu penyimpanan

c) Ketersediaan oksigen d) PH bahan

e) Kandungan zat gizi bahan pangan

Masing-masing jenis mikroba tersebut memiliki kondisi optimum spesifik bagi pertumbuhannya. Walaupun virus sangat erat kaitannya dengan sanitasi

makanan, akan tetapi virus tidak dapat berkembang pada bahan pangan yang telah diproses. Virus lebih merupakan jasad renik yang tumbuh dan berkembang pada makhluk hidup. Karena itu virus tidak dibicarakan dalam penyimpanan.

Aw bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk perkembangannya. Dibandingkan dengan bakteri, maka kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap kekeringan sehingga bahan pangan kering atau bahan pangan berkadar air relatif rendah. Bakteri pembentuk spora, seperti Bacillus sp dan Clostridium sp perlu

Hal ini karena spora dapat mulai bergerminasi pada aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri itu sendiri.

Kerusakan mikrobiologis seringkali disertai dengan produksi racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Selain bahaya racun, pertumbuhan seperti kapang akan mengakibatkan penurunanya tumbuh benih yang disimpan, penurunan mutu gizi, dan dapat pula menyebabkan penyusutan kuantitatif (kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi), karena bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahan lain yang masih segar.

Kerusakan karena serangga, tikus dan burung lebih banyak menyebabkan penyusutan kuantitatif. Serangga dan binatang pengerat dapat menyerang bahan pangan baik di lapangan maupun di gudang. Hama tikus dapat menyebabkan penyusutan kualitatif (kerusak yang terjadi akibat perubahan-perubahan biologi, fisik, kimia maupun biokimia), karena kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang baik untuk perkembangan mikroba, serta menimbulkan bau yang tidak enak. Proses fisiologis dari berbagai hasil pertanian dapat menyebabkan kerusakan kualitatif dan kuantitatif. Kerusakan fisiologis karena respirasi dapat dinyatakan dengan susut bahan kering secara kuantitatif. Kerusakan jenis ini sangat erat hubungannya dengan kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara. Komposisi atmosfir pun akan mempengaruhi kerusakan bahan pangan.

b. Kerusakan Fisik dan Mekanik

Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah dipanen, sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari dalam bahan pangan itu sendiri. Yang dimaksud dengan pengaruh luar, yaitu karena faktor-faktor

mekanis, seperti tekanan fisik (dropping atau jatuhan, shunting atau gesekan) dan juga adanya vibrasi atau getaran, benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan distribusi. Kerusakan fisik yang disebabkan oleh pengaruh luar yang lain adalah serangan serangga selama penyimpanan. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan warna, tekstur dan penampakan yang menyimpang, dan akan menurunkan mutu organoleptis dan mutu gizinya seperti berkurangnya kandungan vitamin. Pengaruh dari dalam sini termasuk adanya reaksi-reaksi enzimatis sehingga berpengaruh terhadap warna bahan, perubahan kekentalan bahan pangan, serta tekstur bahan pangan.

c. Kerusakan kimiawi

Perubahan kimiawi mencakup terjadinya reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun non-enzimatis, terjadinya proses ketengikan baik oksidatif maupun hidrolisis, yang akan menyebabkan penurunan mutu, baik mutu organoleptis maupun mutu gizinya. Kerusakan secara kimiawi juga disertai dengan pola pola warna kebiru-biruan, coklat serta kehitaman oleh enzim atau bukan.

Penyimpanan singkong pada suhu yang cukup tinggi dapat mengakibatkan warna- biru kehitaman yang disebut kepoyohan. Kepoyohan dapat terjadi sampai

kebagian dalam umbi, khususnya bila terjadi irisan atau pecah. Kepoyohan ini karena aktifitas enzim yang membentuk terjadinya oksidasi polifenol dan glukosida linamarin yang mengandung senyawa HCN (Lies, 2005).

D. Mutu Singkong

Menurut Heddy dkk (1994), kualitas dari produk buah olahan tergantung pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Singkong yang segar dan layak untuk dikonsumsi tentunya memiliki kualitas atau mutu yang baik.

Menurut Amrizal (2002), syarat mutu terdiri dari : 1. Singkong tidak boleh mempunyai bau asing 2. Singkong harus bebas dari hama dan penyakit

3. Singkong harus bebas dari bahan kimia, seperti insektisida dan fungisida 4. Memiliki kandungan pati 20% - 24%

5. Singkong harus memiliki keseragaman bentuk, serta warna kulit dan daging umbi 6. Singkong harus dalam kondisi bersih

Disamping itu hal yang juga dianggap penting sebagai syarat mutu singkong adalah pati, warna, kemanisan dan penurunan bobot.

1. Pati

Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot utilissima). Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. _Dalam

bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15 - 30% amilosa, 70 - 85% amilopektin dan 5 - 10% material. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati mudah mengalami hidrolisis pada kondisi asam yang mengurangi kemampuan gelatinisasinya. Pada kenyataannya banyak produk pangan yang bersifat asam dimana penggunaan pati alami sebagai pengental menjadi tidak sesuai, baik selama proses maupun penyimpanan. Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% dengan kandungan amilosa sekitar 15 - 25% (Najiyati, 1998).

2. Warna

Warna memiliki arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian lainnya. Peranan itu sangat nyata dalam 3 hal, yaitu daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak adalah warna. Warna memiliki banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya

sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan, dan masih banyak peranan lain (Soekarto, 1990).

3. Kemanisan

Kadar gula merupakan pilihan yang nyata untuk mengukur tingkat kemanisan. Selain itu, total padatan terlarut, yang biasanya diukur dengan menggunakan refractometer dapat pula digunakan sebagai indeks kemanisan. Hal ini disebabkan karena

umumnya gula merupakan komponen utama dalam total padatan terlarut (Zind, 1989).

4. Penurunan Bobot

Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air bahan bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode penyimpanan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan mungkin saja tidak berarti bagi bahan tersebut, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan (Kay, 1991).

E. Metode dan Cara Penyimpanan Singkong

Cara penyimpanan singkong segar telah banyak diteliti dan dipraktekkan. Tanpa perlakuan khusus singkong segar hanya tahan sekitar 48 jam (Syarief, 1993). Penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.

Cara-cara penyimpanan singkong segar adalah sebagai berikut:

1) Singkong segar dipotong sepanjang 5 cm pada tangkainya. Diangin-anginkan supaya getahnya kering. Singkong-singkong tersebut lalu diatur berjejer rapat dalam bak batu bata yang ditumpuk tanpa menggunakan semen dan dasarnya sudah ditutup pasir kering setebal 5 cm. Bak batu bata berukuran 1,0 m x 1,0 m x 1,0 m. Jejeran singkong tersebut ditutup lagi dengan pasir setinggi 5 cm, begitu seterusnya sampai pasir terakhir berjarak 10 cm dari tepi bahan. Setelah itu di atas pasir ditutup lagi dengan batu bata dan yang terakhir ditutup seng. Pada penyimpanan seperti ini, bak batu bata harus didirikan pada tempat yang aman serta tidak terkena air hujan.

2) Singkong disimpan dalam peti (kapasitas 20 kg) yang diisi serbuk gergaji. Kadar air serbuk gergaji dipertahankan sebesar 50 %, agar kelembabannya terkendali sehingga singkong awet. Kondisi penyimpanan terlalu basah menyebabkan kebusukan. Seringkali digunakan sekam padi (pesak) sebagai peganti serbuk gergaji. Tetapi sekam dinilai kurang baik karena daya serap dan distribusi air

kurang merata. Cara penyimpanan singkong segar seperti ini, pada keadaan yang terlindung dari sinar matahari dapat mempertahankan singkong segar selama hampir satu bulan (Wijandi, 1985).

3) Singkong segar yang telah dibersihkan dicelup dalam larutan fungisida thiobendazole, atau fungisida lainnya seperti Maneb dan benomyl. Kemudian dikemas dalam kantong plastik polietilen. Pengemasan ini akan membantu mengawetkan singkong dari kerusakan fisiologis, sedangkan pencelupan dalam fungisida dapat mencegah kerusakan oleh jasad renik. Perlu diperhatikan agar singkong benar-benar segar (2 - 3 jam setelah panen) pada saat di kemas. Cara penyimpanan seperti ini banyak digunakan di pasar-pasar swalayan. Daya tahan singkong segar sekitar 1 - 3 bulan.

4) Penggunaan media penyimpanan pasir yang sudah disterilkan, akan dapat

mempertahankan kandungan kadar air dari komoditas yang disimpan. Pasir akan dapat menghambat penguapan air pada komoditas, karena partikel-partikel dari pasir kecil ini dapat menghambat uap air komoditas yang disimpan. Pada ubi jalar, selama penyimpanan, penyusutan bobot dapat mencapai 2% setiap bulan (Heddy dkk, 1994). Pasir adalah contoh bahan material butiran. Butiran pasir umumnya berukuran antara 0,0625 sampai 2 milimeter. Materi pembentuk pasir adalah silikon dioksida, tetapi di beberapa pantai tropis dan subtropis umumnya dibentuk dari batu kapur.

Penggunaan pasir sebagai media penyimpanan sebelumnya telah diterapkan pada penyimpanan wortel. Hasilnya adalah penyimpanan wortel di dalam pasir

berukuran 2 mm dengan menggunakan air pendingin memiliki umur simpan yang paling lama dibandingan dengan perlakuan yang lainnya, yaitu 24 hari (Sari, 2011).

F. Alumunium

Aluminium termasuk golongan logam ringan yang dapat di cor, digilas, ditekuk, ditekan dan dilas. Aluminium merupakan unsur metalik paling melimpah dibumi, sekitar 8 % selalu muncul dalam bentuk senyawa. Aluminium pada masa sekarang ini dalam pemakaiannya semakin meluas dikarenakan aluminium mempunyai sifat-sifat yang sangat baik (Suherman, 2007). Sifat-sifat-sifat penting yang dimiliki aluminium sehingga banyak digunakan sebagai material teknik sebagai berikut :

1) Berat jenisnya ringan 2) Tahan korosi

3) Penghantar listrik dan panas yang baik 4) Mudah di fabrikasi/di bentuk

Produksi aluminium terutama digunakan sebagai bahan dasar industri peralatan dapur dan rumah tangga, peralatan listrik, bahan bangunan dan aluminium foil (Anonim, 2009).

G. Media Penyimpanan 1. Pasir

Salah satu alternatif penyimpanan produk hortikultura adalah penyimpanan dengan media pasir. Penyimpanan dengan media pasir merupakan salah satu metode penyimpanan sederhana yang dapat memperpanjang umur simpan produk hortikultura karena dipercaya dapat menekan laju respirasi dan transpirasi.

Penyimpanan ini menggunakan pasir yang dapat menghambat masuknya udara ke dalam ruang penyimpanan (Kostaman, 2010). Selain itu, pasir memiliki sifat

konduktor panas yang baik sehingga panas dari hasil respirasi buah dapat dikeluarkan dan pembusukan komoditi dapat diperlambat.

2. Serbuk Gergaji

Serbuk gergaji adalah bahan organik dari limbah industri pengolahan kayu yang berupa serpihan kayu dari proses penggergajian. Serbuk gergaji juga mudah didapatkan dan jumlahnya melimpah (Fakuara, 1988). Keuntungan dalam memilih serbuk gergaji adalah ketersediaan dalam jumlah yang besar. Serbuk gergaji juga dapat menghindari reaksi oksidasi yang menyebabkan pencoklatan (Wijandi, 1985).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitiaan ini dilaksanakan pada Bulan April tahun 2012 sampai dengan Bulan Mei tahun 2012, bertempat di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong segar yang diperoleh langsung dari kebun petani singkong. Bahan lain yang digunakan adalah pasir dengan ukuran 2 mm, serbuk gergaji, dan air sebagai media pendingin.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alumunium berbentuk lingkaran dengan ukuran 30 cm x 30 cm bak plastik dengan ukuran 40 cm x 30 cm, timbangan

ohaus, termometer, saringan pasir, refraktometer, parutan, kompor, wajan, sutil dan alat tulis.

C.Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian statistik sederhana, dengan menggunakan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah banyaknya air dengan 3 taraf yaitu: di bawah, setara dan di atas tinggi permukaan media (pasir dan serbuk gergaji). Perlakuan kedua adalah media penyimpanan antara pasir dan serbuk gergaji. Masing-masing unit percobaan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Berikut ini adalah ilustrasi gambar penyimpanan singkong.

Gambar 1. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air di bawah tinggi permukaan pasir

30 cm 40 cm

Air Pendingin Singkong

Pasir

Gambar 2. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air setara tinggi permukaan pasir

Gambar 3. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air di atas tinggi permukaan pasir

Gambar 4. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya air di bawah tinggi permukaan serbuk gergaji

Gambar 5. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya air setara tinggi permukaan serbuk gergaji

30 cm 40 cm

Air Pendingin Serbuk

Gergaji

Singkong

Gambar 6. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya air di atas tinggi permukaan serbuk gergaji

D.Prosedur Penelitian

Langkah-langkah yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah :

1. Tahap Persiapan

a. Mengayak pasir menggunakan saringan ukuran 2 mm.

b. Menyangrai pasir dan serbuk gergaji untuk mengurangi kelembaban dan sterilisasi.

c. Memasukkan pasir dan serbuk gergaji ke dalam tempat penyimpanan (tabung alumunium).

Diagram alir tahap persiapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 7:

Gambar 7. Diagram alir tahap persiapan

2. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan penelitian meliputi:

a. Memilih singkong sesuai dengan kriteria. Menggunakan singkong segar yang baru dipanen dari petani, dengan kondisi baik (tidak terserang hama penyakit, tidak terluka, dan tidak memar).

b. Membersihkan singkong dari tanah yang menempel. c. Memberi label pada singkong.

Mengayak pasir menggunakan saringan berukuran 2 mm

Menyangrai pasir dan serbuk gergaji Pasir dan

Serbuk

Pemasukan pasir dan serbuk gergaji ke dalam

d. Menimbun singkong ke dalam pasir dan serbuk gergaji yang berada di dalam tabung alumunium. Mengisi masing-masing 10 buah singkong untuk setiap satu tabung aluminium.

e. Memasukkan tabung alumunium yang berisi pasir dan singkong ke dalam bak plastik yang lebih besar yang telah berisi air (air pendingin), dengan ketentuan air di bawah, setara dan melebihi tinggi media penyimpanan. f. Melakukan hal yang serupa terhadap serbuk gergaji.

g. Melakukan pengamatan terhadap suhu setiap satu hari sekali serta

pengamatan penurunan bobot singkong selama penyimpanan, umur simpan singkong dan Total Padatan Terlarut (TPT).

Diagram alir tahap pelaksanan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Diagram alir tahap pelaksanan Pengamatan dan pengambilan data

Pemilihan singkong sesuai dengan kriteria

Pembersihan singkong dari kotoran tanah

Ditimbun di dalam pasir dan serbuk gergaji serta diberi air pendingin setara dengan tinggi media Ditimbun di dalam

pasir dan serbuk gergaji serta diberi air pendingin di bawah tinggi media

Ditimbun di dalam pasir dan serbuk gergaji serta diberi air pendingin melebihi tinggi media Penimbangan dan pemberian label

pada singkong

Data pengamatan

Singkong

E. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan meliputi penurunan bobot singkong, suhu, umur simpan dan Total Padatan Terlarut (TPT). Pengamatan dihentikan ketika kondisi singkong di dalam tempat penyimpanan telah timbul bercak berwarna hitam atau coklat (busuk) atau tidak layak konsumsi sehingga terjadi penurunan mutu singkong.

1. Penurunan Bobot Singkong

Perhitungan bobot singkong dilakukan dengan cara mengambil sampel singkong kemudian menimbang berat dengan menggunakan timbangan ohaus. Bobot awal (b1) adalah bobot singkong sebelum disimpan, sedangkan bobot hari ke-n (b2) adalah bobot singkong setelah penyimpanan. Penimbangan bobot singkong hari ke-n (b2) dilakukan selama 2 hari sekali sampai keadaan singkong sudah tidak layak disimpan atau dikonsumsi. Perhitungan penurunan bobot singkong dilakukan berdasarkan persen (%) berat hari ke-n dibandingkan dengan berat hari ke- 0. Berikut adalah rumus untuk perhitungan susut bobot.

x 100% ……… (₁₎

Keterangan :

PB = Penurunan bobot

W0 = Bobot singkong pada hari ke-0 Wn = Bobot singkong pada hari ke-n

2. Suhu

Suhu diukur di beberapa titik tempat penyimpanan, yaitu suhu air pendingin, suhu di dalam pasir, dan suhu di dalam serbuk kayu. Pengukuran suhu dilakukan setiap hari, yaitu antara pukul 10.00 sampai dengan pukul 11.00 pagi.

3. Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengukuran Total Padatan Terlarut singkong dilakukan dengan menggunakan refractometer Atago model PR 201 dengan skala pengukuran 0 – 60 %. Prosedur pengukuran total padatan terlarut yang dilakukan adalah sampel singkong diparut dan diambil cairannya, kemudian diletakkan diatas lensa refractometer untuk dilakukan pembacaan hasil. Nilai yang dihasilkan adalah nilai °Brix.

4. Umur Simpan

Umur simpan dihitung dengan cara menghitung lama waktu singkong dari awal disimpan hingga singkong mengalami kerusakan atau busuk, sampai singkong sudah tidak layak lagi untuk digunakan, baik untuk dijual ataupun untuk dikonsumsi. Kriteria penghentian pada pengamatan ini yaitu apabila pada singkong telah terlihat perubahan warna menjadi hitam atau coklat serta baunya yang menyengat.

Data-data pengukuran bobot singkong, suhu, umur simpan, dan total padatan terlarut, akan dianalisis dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan adalah :

1. Umur simpan singkong pada media pasir lebih lama dibandingkan pada media serbuk gergaji

2. Singkong yang disimpan dengan menggunakan media pasir dengan pemberian air pendingin di bawah tinggi permukaan media memiliki umur simpan 8 hari. Pada pemberian air pendingin setara tinggi permukaan media pasir memiliki umur simpan 14 hari, sedangkan pada pemberian air pendingin di atas permukaan media pasir memiliki umur simpan 18 hari.

3. Penyimpanan singkong di dalam media serbuk gergaji yang dilengkapi air pendingin di bawah tinggi permukaan media memiliki umur simpan 8 hari. Pada pemberian air pendingin setara tinggi permukaan serbuk gergaji memiliki umur simpan 12 hari, sedangkan pada pemberian air pendingin di atas permukaan serbuk gergaji memiliki umur simpan 14 hari.

4. Semakin banyak pemberian air pendingin pada penyimpanan singkong di dalam media (pasir dan serbuk gergaji), maka penyimpanan semakin lama.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk dapat mengukur kelembabab relatif dan mempertahankannya untuk tetap tinggi supaya tidak terjadi kehilangan kelembaban komoditi karena akan dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Kemudian perlu dilakukan pengukuran kadar pati untuk dapat mengetahui kadar pati yang terkandung pada saat singkong masih dalam kondisi segar hingga singkong mengalami kebusukan.

SEGAR (Manihot utilissima Pohl) SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

Rekha Devia Wardani

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN AIR

PENDINGIN TERHADAP LAMA SIMPAN SINGKONG SEGAR

(

Manihot utilissima Pohl

)

SELAMA PENYIMPANAN

(SKRIPSI)

Oleh

REKHA DEVIA WARDANI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2012

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman Teks

1. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air

di bawah tinggi permukaan pasir ... 27 2. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air

setara tinggi permukaan pasir ... 28 3. Penyimpanan menggunakan media pasir dengan banyaknya air

di atas tinggi permukaan pasir ... 28 4. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya

air di atas permukaan serbuk gergaji ... 29 5. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya

air setara permukaan serbuk gergaji ... 29 6. Penyimpanan menggunakan media serbuk gergaji dengan banyaknya

air di bawah permukaan serbuk gergaji ... 30 7. Diagram alir tahap persiapan ... 31 8. Diagram alir tahap pelaksanaan ... 33 9. Grafik sebaran suhu pada penyimpanan singkong di dalam pasir

dengan menggunakan air pendingin ... 36 10. Grafik sebaran suhu pada penyimpanan singkong di dalam serbuk

gergaji dengan menggunakan air pendingin ... 37 11. Grafik susut bobot pada singkong kontrol dan singkong yang

xii 13. Grafik perubahan total padatan terlarut singkong kontrol dan

singkong yang disimpan di dalam pasir yang dilengkapi

air pendingin ... 44 14. Grafik perubahan total padatan terlarut singkong kontrol dan

singkong yang disimpan di dalam serbuk gergaji yang dilengkapi

air pendingin ... 44 15. Histogram umur simpan singkong selama penyimpanan ... 47

Lampiran

16. Perubahan singkong kontrol selama penyimpanan ... 68 17. Perubahan singkong yang disimpan di dalam pasir dengan pemberian

air pendingin sebanyak 5ℓ (di bawah tinggi permukaan pasir) ... 69 18. Perubahan singkong yang disimpan di dalam pasir dengan pemberian

air pendingin sebanyak 10ℓ (setara tinggi permukaan pasir) ... 70 19. Perubahan singkong yang disimpan di dalam pasir dengan pemberian

air pendingin sebanyak 15ℓ (di atas tinggi permukaan pasir) ... 71 20. Perubahan singkong yang disimpan di dalam serbuk gergaji

dengan pemberian air pendingin sebanyak 5ℓ

(di bawah tinggi permukaan serbuk gergaji) ... 72 21. Perubahan singkong yang disimpan di dalam serbuk gergaji

dengan pemberian air pendingin sebanyak 10ℓ

(setara bawah tinggi permukaan serbuk gergaji) ... 73 22. Perubahan singkong yang disimpan di dalam serbuk gergaji

dengan pemberian air pendingin sebanyak 15ℓ

(di atas tinggi permukaan serbuk gergaji) ... 74 23. Timbangan ... 75 24. Termometer digital ... 75

xiii

27. Gelas ukur ... 76

28. Singkong segar ... 76

29. Serbuk gergaji ... 77

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 5

C. Manfaat Penelitian ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6

A. Tanaman Singkong ... 6

B. Panen dan Pasca Panen Singkong ... 9

C. Fisiologi Pasca Panen ... 12

D. Mutu Singkong ... 19

E. Metode dan Penyimpanan Singkong ... 22

F. Alumunium ... 24

viii

B. Alat dan Bahan ... 26

C. Metode Penelitian ... 27

D. Prosedur Penelitian ... 30

E. Pengamatan ... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36

A. Suhu ... 36

B. Susut Bobot ... 40

C. Total Padatan Terlarut ... 43

D. Umur Simpan ... 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51

A. Kesimpulan ... 51

B. Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 53 LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

Amrizal, N. 2002. Design of Cassava Quality Standard Normal. Jakarta http://hendri.blogspot.com/2002/02/design-of-cassava-quality-standard-normal.html. Diakses tanggal 18 April 2012.

Anonim. 2008. Produksi Singkong Sedunia.

http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses tanggal 1 Maret 2012. Anonim. 2009. Perkembangan Industri Alumunium Sheet dan Alumunium Foil.

http://www.datacon.co.id/Al-Stainless1-2009.html. Diakses tanggal 16 Maret 2012.

Anonim. 2012. Singkong.

http://digilib.ac.id/skripsi/farmasi/F_98-1810281/F_98_Bab%20I.pdf. Diakses tanggal 9 Maret 2012.

BPS. 2009. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Singkong 2009-2010.

http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?tabel=1&daftar=1&id_subyek=55&n otab=18. Diakses tanggal 13 February 2012.

Cahyono. 2009. Teknik Budidaya Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta. Fakuara, Y. 1988. Hasil – hasil Penelitian dan Prospek Pemanfaatan Serbuk

Gergaji sebagai Media Semai. Abstracts of Indonesia Forestry, 6:19-20. Heddy, S., Susanto W.H., dan Kurniati. 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan

Penanganan Pasca Panen. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta. Hong Seok, In. 2006. Packaging Technologi For Fresh Produce. One Day

International Seminar. Post – Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. FTIP, Unpad. Bandung

Imam, S. 2007. Ubi Kayu.

http://www.scribd.com/tag/pertanian?l=69. Diakses tanggal 22 November 2012.

Kay, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. AVI, Van Nostrand Reinhold Co. New York.

Kiatponglarp, W. 2007. Production of Enzyme-Resistant Starch from Cassava Starch. Suranaree University of Technology.

Kostaman, T. 2010. Budidaya Ubi Jalar Cilembu.

http://tatangkostaman.blogspot.com/2010/09/budidaya-ubi-jalar-cilembu-st-1-html. Diakses tanggal 28 February 2012.

Lidiasari E., Syafutri, dan Syaiful, F.. 2006 Influence of Drying Temperature Difference On Physical And Chemical Qualities of Partially Fermented Cassava Flour. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 8, pp. 141-146. Lies, S. 2002. Pembuatan Tepung Kasava dan Pemanfaatannya. Kanisius,

Yogyakarta.

Lies, S. 2005. Pembuatan Tepung Terigu dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.

Najiyati, S. 1998. Palawija: Budidaya dan Analisis Usaha Tani. PT.Penebar Swadaya. Jakarta.

Pantastico. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Gadjahmada University Press. Yogyakarta.

Pinus, L. 1989. Bertanam Ubi-Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta

Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu, Budi Daya dan Pasca panen. Kanisius, Yogyakarta. Sari, Y.A. 2011. Pengaruh Ukuran Pasir Dan Penggunaan Air Pendingin Terhadap

Mutu Dan Lama Simpan Wortel Segar (Daucus carrota L.) Selama Penyimpanan. Unila. Lampung.

Setiawan, B. 2010. Proses Proses Pasca Panen.

http://badrussetiawan1.blogspot.com/2010/03/proses-proses-psca-panen.html. Diakses tanggal 13 February 2012.

Soekarto. 1990. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Ubi Panggang (Ipomoea batatas L.Lam) Nirkum, Afna dan Pitatos.

http://bakulpangan.blogspot.com/2011/10/pengaruh-natrium-metabisulfit-sebagai.html. Diakses tanggal 3 Maret 2012.

Statistik FAO. 2010. Singkong.

http://digilib.ac.id/skripsi/farmasi/F_98-1810281/F_98_Bab%20I.pdf. Diakses tanggal 9 Maret 2012.

Suherman, W. 2007. Pengetahuan Bahan. ITS. Surabaya.

Syarief, R dan Hariyadi, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Syarief, R. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Utama, I. M. S. 2009. Pengendalian Organisme Pengganggu Pasca Panen Produk Hortikultura. Pusat Pengkajian Buah-buahan Tropik. Universitas Udayana. Bali.

Wijandi, S. 1985. Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Hasil Panen. Agro Industri Press, Fateta IPB. Bogor.

Wills, R.A.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc Glasson, E.G. Hall. l98l. Postharvest An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and vegetables. New South Wales University Press. Sydney.

Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Zind, T. 1989. Fresh trends O90 A Profile of Fresh Produce Consumers. Packer

Judul Skripsi : PENGARUH MEDIA PENYIMPANAN DAN PEMBERIAN AIR PENDINGIN

TERHADAP LAMA SIMPAN SINGKONG SEGAR (Manihot utilissima Pohl) SELAMA PENYIMPANAN

Nama Mahasiswa : Rekha Devia Wardani Nomor Pokok Mahasiswa : 0814071013

Jurusan : Teknik Pertanian

Fakultas : Pertanian

MENYETUJUI

1. Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Tamrin, M.S. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. NIP. 19621231 198703 1 030 NIP. 19650116 199303 1 002

2. Ketua Jurusan Teknik Pertanian

Dr. Ir. Sugeng Triyono, M.Sc. NIP. 19611210 198703 1 004

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Dr. Ir. Tamrin, M.S. ...

Sekertaris : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. ...

Penguji

Bukan Pembimbing : Ir. Budianto Lanya, M.T. ...

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP : 19610826 198702 1 001

PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Rekha Devia Wardani NPM 0814071013

Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah didapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat orang lain.

Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap

mempertanggungjawabkannya.

Bandar Lampung, Agustus 2012 Yang Membuat Pernyataan

Rekha Devia Wardani NPM. 0814071013

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 20 Juni 1990, sebagai anak pertama dari empat bersaudara, buah kasih dari Bapak Suwanto dan Ibu Muji Utami.

Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) penulis selesaikan di TK Pertiwi Teladan Metro pada tahun 1996. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Teladan Metro pada tahun 1996 sampai dengan tahun 2002. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) penulis selesaikan di SLTP Negeri 2 Metro pada tahun 2005, dan Sekolah Menengah Umum (SMU) di SMU Kartikatama Metro diselesailan pada tahun 2008.

Pada Tahun 2008, penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur PKAB. Selama menjadi mahasiswi, penulis pernah menjabat sebagai Anggota Bidang V (Dana dan Usaha) di Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMA TEKTAN) periode 2009/2010.

iii pernah mendapatkan beasiswa BBM pada tahun 2011.

Pada tahun 2011, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Wiyono Kabupaten Pesawaran selama 40 hari. Kemudian pada tahun 2012 penulis melaksanakan Praktik Umum di Parung Farm Bogor selama 30 hari.

SANWACANA

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul “Pengaruh Media Penyimpanan dan Pemberian Air Pendingin Terhadap Lama Simpan Singkong Segar (Manihot utilissima Pohl) Selama Penyimpanan” ini adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Penulis menyadari keberhasilan penulis, baik dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin berterima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Pembimbing Akademik penulis, atas bimbingan, bantuan dan motivasi yang telah diberikan, sejak masa perkuliahan sampai pada proses penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Pembimbing II, yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya dalam penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Ir. Budianto Lanya, M.T. selaku Pembahas atas semua saran dan kritik yang membangun.

v 5. Bapak dan Ibuku tercinta, yang selalu berdoa yang terbaik untuk

anak-anaknya, serta adik-adikku. Terima kasih atas semangat dan dukungan yang tak pernah putus, kasih sayang, nasehat, serta kesabaran yang diberikan kepadaku.

6. Saudara seperjuangan Angkatan 2008, terima kasih untuk kebersamaannya selama ini, serta bantuannya dalam memperlancar skripsi ini.

7. Semua teman dan rekan yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, terima kasih telah memberikan banyak inspirasi pada penulis.

Penulis berharap Allah SWT membalas kebaikan Saudara-saudara, dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Bandar Lampung, 29 Agustus 2012 Penulis,

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Dr. Ir. Tamrin, M.S. ...

Sekertaris : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. ...

Penguji

Bukan Pembimbing : Ir. Budianto Lanya, M.T. ...

2. Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP : 19610826 198702 1 001

PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya adalah Rekha Devia Wardani NPM 0814071013

Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang telah didapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah dipublikasikan sebelumnya atau ditulis orang lain atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat orang lain.

Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila di kemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap

mempertanggungjawabkannya.

Bandar Lampung, Agustus 2012 Yang Membuat Pernyataan

Rekha Devia Wardani NPM. 0814071013

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 20 Juni 1990, sebagai anak pertama dari empat bersaudara, buah kasih dari Bapak Suwanto dan Ibu Muji Utami.

Pendidikan Taman Kanak-kanak (TK) penulis selesaikan di TK Pertiwi Teladan Metro pada tahun 1996. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Teladan Metro pada tahun 1996 sampai dengan tahun 2002. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) penulis selesaikan di SLTP Negeri 2 Metro pada tahun 2005, dan Sekolah Menengah Umum (SMU) di SMU Kartikatama Metro diselesailan pada tahun 2008.

Pada Tahun 2008, penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur PKAB. Selama menjadi mahasiswi, penulis pernah menjabat sebagai Anggota Bidang V (Dana dan Usaha) di Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian (HIMA TEKTAN) periode 2009/2010.

iii Penulis pernah menjadi asisten dosen, mata kuliah Menggambar Teknik pada semester ganjil tahun 2010/2011. Selama menjadi mahasiswi Unila, penulis pernah mendapatkan beasiswa BBM pada tahun 2011.

Pada tahun 2011, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Wiyono Kabupaten Pesawaran selama 40 hari. Kemudian pada tahun 2012 penulis melaksanakan Praktik Umum di Parung Farm Bogor selama 30 hari.

SANWACANA

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul

“Pengaruh Media Penyimpanan dan Pemberian Air Pendingin Terhadap Lama

Simpan Singkong Segar (Manihot utilissima Pohl) Selama Penyimpanan” ini adalah

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Penulis menyadari keberhasilan penulis, baik dari masa perkuliahan sampai pada penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin berterima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S. selaku Dosen Pembimbing I sekaligus Pembimbing Akademik penulis, atas bimbingan, bantuan dan motivasi yang telah diberikan, sejak masa perkuliahan sampai pada proses penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Pembimbing II, yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya dalam penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Ir. Budianto Lanya, M.T. selaku Pembahas atas semua saran dan kritik yang membangun.

v 4. Seluruh staf pengajar dan karyawan Jurusan Teknik Pertanian atas ilmu

pengetahuan, bantuan, dan kemudahan yang telah diberikan selama ini. 5. Bapak dan Ibuku tercinta, yang selalu berdoa yang terbaik untuk

anak-anaknya, serta adik-adikku. Terima kasih atas semangat dan dukungan yang tak pernah putus, kasih sayang, nasehat, serta kesabaran yang diberikan kepadaku.

6. Saudara seperjuangan Angkatan 2008, terima kasih untuk kebersamaannya selama ini, serta bantuannya dalam memperlancar skripsi ini.

7. Semua teman dan rekan yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, terima kasih telah memberikan banyak inspirasi pada penulis.

Penulis berharap Allah SWT membalas kebaikan Saudara-saudara, dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.

Bandar Lampung, 29 Agustus 2012 Penulis,