PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L) KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI - Unika Repository

  

PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR

SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L)

KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO

KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI

AMENDMENT OFPHYSICO-CHEMICAL VARIABLES

  INTO

PRIMA-3 CERTIFICATE STANDARDS OF PAPAYA

  

(Carica papaya. L)FROM NGUDI LARAS

FARMERSASSOCIATION KARANGNONGKO VILAGE DISTRICT

MOJOSONGO, BOYOLALI

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

OXI YONDI LUCI

08.70.0153

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

  

PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR

SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L)

KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO

KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI

AMENDMENT OF PHYSICO-CHEMICAL VARIABLES

   INTO

PRIMA-3 CERTIFICATE STANDARDS OF PAPAYA

  

(Carica papaya. L) FROM NGUDI LARAS FARMERS ASSOCIATION

KARANGNONGKO VILAGE DISTRICT MOJOSONGO,

BOYOLALI

  

Oleh :

OXI YONDI LUCI

NIM : 08.70.153

Program Studi : Teknologi Pangan

  

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal23Juni 2014

  Semarang,10 Juli 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan,

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih,ST.,MSc

Pembimbing II, Novita Ika Putri, STP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “PENAMBAHAN

  

VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR SERTIFIKASI PRIMA-3

BUAH PEPAYA (Carica papaya. L) KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA

KARANGNONGKO KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI

  ” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang,10 Juli2014 Oxi Yondi Luci NIM : 08.70.0153

  

RINGKASAN

  Sejak tahun 2009, Indonesia sudah mulai menerbitkan sertifikasi terhadap bahan pangan. Sertifikasi terhadap buah dan sayur di Indonesia disebut sertifikasi PRIMA. Sertifikasi PRIMA dikategorikan menjadiPRIMA-1, PRIMA-2 dan PRIMA-3. Buah Pepaya(Carica papaya.L) varietas MJ9 dari perkebunanK elompok Tani “Ngudi Laras” Desa Karangnongko Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali telah mendapat sertifikasi PRIMA-3. Sertifikasi PRIMA-3 hanya menjamin faktor keamanan dari buah, sehingga perlu dlakukan penambahan faktor lain, yaitufaktor fisik dan kimia.Pada Faktor fisik, analisa yang dilakukan mencakup tekstur, warna dan ukuran, sedangkan pada variabel kimia mencakup kadar air, vitamin A dan kadar gula. Pada penelitian ini dilakukan pengujian data sampel Pepaya yang dianalisa secara deskriptif melalui pengujian distribusi normal sehingga memenuhi aspek data normal. Selanjutnya dibuat distribusi baru berdasarkan cut off point 5% dan 95%; serta 10% dan 90%. Deskripsi statistik yang diperoleh dijadikan distribusi baru. Variabel yang ditambahkan pada standar sertifikasi PRIMA-3 adalah distribusi baru dengan nilai koefisien variasi kurang dari 10%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan maka standar sertifikasi buah Pepaya MJ9 dapat dilengkapi dengan variabel warna kulit buah L* (52,76-62.55), warna daging buah L* (37.79-52.61), warna daging buah a* (23.32-30.29), panjang (24.16 cm -28.5 cm), diameter (11.66 cm -14.97 cm), berat (1733 g

• –2675 g), kadar air (88.32% - 89.80%) dan vitamin A (944.01 IU -1123.13 IU).

  

SUMMARY

Since 2009, Indonesia has issued certification for foodstuffs.Certification of fruits and

vegetables in Indonesia is known asthe PRIMA certification. This certificationis

categorized into PRIMA 1, PRIMA 2andPRIMA 3.Papaya (Carica papaya.L) var.

MJ9produced by the Ngudi Larasfarmer group, KarangnongkoVillage,Mojosongo

District, Boyolali hasalready received a PRIMA-3 Certificate. PRIMA-3 certification,

however, only provides safety assurance for the fruit. Therefore, there is a need for

amendment of other factors, such as physic-chemical properties.On the physical quality

the analyses included texture, color and size. On the chemical quality the analyses

included water content, vitamin A and sugar level. Data obtained through the

measurements of papaya sample were analyzed descriptively and fitted to normal

distribution provided the normality assumptions were met. Later, a new normal

distribution of each variable was constructed based on 5% and 95% as well as 10% and

90% cut off points. New descriptive statistics were obtained based on the new

distributions. The value of variable amended to the Prima 3 Certificate standards was

range value of the new distribution with a coefficient of variation less than 10%. Based

on the above technique the proposed amended standards for Mj19 papaya are L* skin

color (52.7-62.6), L* flesh color37.8-52.6, a* flesh color (23.3-30.3), length (24.2 cm -

28.5 cm), diameter(11.7 cm

• –15.0 cm), weight (1733 g –2675 g), moisture content (88.3 % -89.8 %) and vitamin A (944.01 IU -1123.13 IU).

KATA PENGANTAR

  Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, yang telah melimpahkan rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK DAN KIMIA STANDAR SERTIFIKASI PRIMA-3 BUAH PEPAYA (Carica papaya. L) KELOMPOK TANI NGUDI LARAS DESA KARANGNONGKO KECAMATAN MOJOSONGO, BOYOLALI.

  Laporan skipsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar sarjana (S1) pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan laporan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST.,MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian.

  3. Bapak Prof. Dr. Budi Widianarko, MSc. dan Ibu Novita Ika Putri, STP. selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing dan memotivasi penulis sejak awal pelaksanaan skripsi hingga pembuatan laporan skripsi ini selesai.

  4. Pihak Badan Ketahanan Pangan Provinsi Jawa Tengah, yang telah membantu memberi informasi dan pengetahuan tentang sertifikasi PRIMA-3.

  5. Bapak Prapto selaku Ketua Kelompok Tani Ngudi Laras yang telah memeberi banyak informasi tentang Pepaya MJ 9.

  6. Mama, Papa yang selalu mendukung dalam doa, motivasi, nasehat, mendengarkan keluh kesah, dan selalu memenuhi kebutuhan penulis dari awal hingga penyelesaian skripsi ini.

  7. Kakak penulis, Tita Rectiva Vicamurti senantiasa mendampingi dan membantu saat penelitian di laboratorium maupun selama proses menulis laporan ini.

  8. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama penelitian di laboratorium. Terima kasih atas kesabaran dan ilmu yang telah diberikan.

  9. Teman-teman seperjuangan skripsi Rendy, Desta, Candra dan Adryan. Terima kasih atas kebersamaan, dukungan, bantuan dan sharing yang diberikan.

  10. Teman-teman Kaipang, Jimmy, Nanda, Tiak, Rosok, Hadrianus dan gerombolannya yang selalu menemani pengerjaan skripsi di kampus sampai malam, memberikan hiburan dan semangat.

  11. Teman-teman Pemuda GKJ Kabluk atasdukungan doa, semangat dan menjadi teman untuk menuangkan keluh kesah.

  12. Teman-teman UKM Mirror yang selalu memberikan semangat, hiburan dan teman berdiskusi.

  13. Teman-teman saat penelitian di laboratorium, Vincent, Bombom, Lily, Adel, Agnes dan Resa yang telah berbagi ilmu dan berbagi bahan kimia.

  14. Teman-teman angkatan 2010, 2011 dan 2012 yang telah memberikan dukungan doa, semangat dan logistik selama pengerjaan skripsi.

  15. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknolgi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada penulis dalam pelaksaan penelitian di Laboratorium dan selama penyusunan skripsi.

  16. Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak bisa disebutkan satu per satu. Karena keterbatasan kemampuan, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya. Akhir kata, penulis berharap laporan skripsi ini bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 10 Juli 2014 Penulis

  

DAFTAR ISI

  3.3.2.Distribusi Variabel Fisik ....................................................................... 20

  3.1.1. Tekstur .................................................................................................. 17

  3.1.2. Warna (L*, a* dan b*) .......................................................................... 17

  3.1.3. Ukuran .................................................................................................. 18

  3.2. Karakteristik Kimia ........................................................................................ 19

  3.3. Distribusi Nilai Variabel ................................................................................ 20

  3.3.1. Uji Normalitas ...................................................................................... 20

  3.3.3. Distribusi Variabel Kimia .................................................................... 26

  3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................... 17

  3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia ...................................................... 28

  3.4.1. Karakteristik Fisik ................................................................................ 29

  3.4.2. Karakteristik Kimia .............................................................................. 42

  3.5. Penyempurnaan Standar Mutu PRIMA-3 ...................................................... 46

  4. PEMBAHASAN ................................................................................................... 48

  4.1. Analisa Data ................................................................................................... 48

  4.2. Variabel Fisik ................................................................................................. 49

  3.1. Karakteristik Fisik .......................................................................................... 17

  2.3.4. Analisa Data ......................................................................................... 16

  PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................................................... iii RINGKASAN ............................................................................................................... iv

  8 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ............................................................

  

SUMMARY ................................................................................................................... v

  KATA PENGANTAR .................................................................................................. vi DAFTAR ISI ................................................................................................................ viii DAFTAR TABEL ........................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiii 1. PENDAHULUAN .................................................................................................

  1 1.1. Latar Belakang................................................................................................

  1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................

  2 1.2.1. Perubahan Fisik ....................................................................................

  7 1.2.2. Perubahan Kimia ..................................................................................

  7 1.2.3. Tujuan Penelitian ..................................................................................

  9 2.1. Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................

  2.3.3. Uji Kimia .............................................................................................. 13

  9 2.2. Materi .............................................................................................................

  9 2.2.1. Alat .......................................................................................................

  9 2.2.2. Bahan ....................................................................................................

  9 2.3. Metode ............................................................................................................

  9

  2.3.1. Persiapan Sampel ................................................................................. 11

  2.3.2. Uji Fisik ................................................................................................ 11

  4.3. Variabel Kimia ............................................................................................... 51

  ix

  4.4. Efek Cut Off Point terhadap Nilai Statistik .................................................... 52

  4.3. Tambahan Standar .......................................................................................... 53

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 55

  5.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 55

  5.1. Saran ............................................................................................................... 55

  6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 56

  7. LAMPIRAN .......................................................................................................... 59

  

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penggolongan Pepaya Berdasarkan Berat ...................................................

  6 Tabel 2. Nutrisi Pepaya Nilai per 100 gram Porsi Makanan .....................................

  6 Tabel 3. Firmness Daging Buah Pepaya ................................................................... 17 Tabel 4. Warna Kulit dan DagingBuah Pepaya ......................................................... 18 Tabel 5. Ukuran Panjang, Diameter danBerat Buah Pepaya ..................................... 18 Tabel 6. Kadar Air, Vitamin A dan Kadar GulaBuah Pepaya ................................... 20 Tabel 7. Pelengkap Standar Sertifikasi PRIMA-3 ..................................................... 47

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

  Kondisi kebun Pepaya kelompok Tani “Ngudi Laras” ............................. 3 Gambar 2. Pepaya MJ 9 ...............................................................................................

  3 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ............................................................................. 10 Gambar 4. Analisa Tekstur Buah Menggunakan Texture Analyzer ............................ 11 Gambar 5. Tahap Analisa Ukuran Fisik Buah. ............................................................ 12 Gambar 6. Proses Ekstraksi Vitamin A ....................................................................... 14 Gambar 7. Histogram Tekstur Buah Pepaya.... ........................................................... 20 Gambar 8. Histogram Warna Kulit (L*) Buah Pepaya ............................................... 21 Gambar 9. Warna Kulit (a*) Buah Pepaya .................................................................. 21 Gambar 10. Warna Kulit (b*) Buah Pepaya .................................................................. 22 Gambar 11. Histogram Warna Daging Buah (L*) Buah Pepaya .................................. 23 Gambar 12. Histogram Warna Daging Buah (a*) Buah Pepaya ................................... 23 Gambar 13. Histogram Warna Daging Buah (b*) Buah Pepaya ................................... 24 Gambar 14. Histogram Panjang Buah Pepaya .............................................................. 25 Gambar 15. Histogram Diameter Buah Pepaya............................................................. 25 Gambar 16. Histogram Berat Buah Pepaya ................................................................... 26 Gambar 17. Histogram Kadar Air Buah Pepaya ........................................................... 27 Gambar 18. Histogram Vitamin A Buah Pepaya .......................................................... 27 Gambar 19. Histogram Kadar Gula Buah Pepaya ......................................................... 28 Gambar 20. Histogram Standar Tekstur Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ............... 29 Gambar 21. Histogram Standar Tekstur Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ............. 30 Gambar 22. Histogram Standar Warna (L*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 30 Gambar 23. Histogram Standar Warna (L*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90. ............................................................................... 31 Gambar 24. Histogram Standar Warna (a*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 32 Gambar 25. Histogram Standar Warna (a*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90 ................................................................................ 32 Gambar 26.Histogram Standar Warna (b*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 33 Gambar 27. Histogram Standar Warna (b*) KulitBuah Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90 ................................................................................ 34 Gambar 28. Histogram Standar Warna (L*)Daging Buah Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 34 Gambar 29. Histogram Standar Warna Daging (L*) Buah Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90 ................................................................................ 35 Gambar 30. Histogram Standar Warna Daging Buah (a*) Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 36 Gambar 31. Histogram Standar Warna Daging Buah (a*) Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90 ................................................................................ 36 Gambar 32. Histogram Standar Warna Daging Buah (b*) Pepaya

  Persentil ke 5 dan 95 .................................................................................. 37 Gambar 33.Histogram Standar Warna Daging Buah (b*) Pepaya

  Persentil ke 10 dan 90 ................................................................................ 38 Gambar 34. Histogram Standar Panjang Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ............... 38

  xii Gambar 35. Histogram Standar Panjang Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ............. 39 Gambar 36. Histogram Standar Diameter Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ............. 40 Gambar 37. Histogram Standar Diameter Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ........... 40 Gambar 38. Histogram Standar Berat Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95............... .... 41 Gambar 39. Histogram Standar Berat Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ................. 42 Gambar 40. Histogram Standar Kadar Air Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ........... 42 Gambar 41. Histogram Standar Kadar Air Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ......... 43 Gambar 42. Histogram Standar Vitamin A Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ........... 44 Gambar 43. Histogram Standar Vitamin A Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ......... 44 Gambar 44. Histogram Standar Kadar Gula Buah Pepaya Persentil ke 5 dan 95 ......... 45 Gambar 45. Histogram Standar Kadar Gula Buah Pepaya Persentil ke 10 dan 90 ....... 46