PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG (Musa Pradasiaca L)

THE EFFECT OF ARTIFICIAL RIPENING USED THE CALSIUM CARBIDA (CaC2) ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF

BANANAS (Musa Pradasiaca L)

By Anwar Sadat

Banana is one of the best horticulture product in Indonesia. All this time, the ripening of banana have not decently done by the farmers. Artificial ripening was carried out with the addition of carbide have produced fruit that is not accordance with consumen demand. The aims of this research to determine the effect of carbide mass and ripening media on the physical and chemical quality of Ambon banana and Kepok banana. The result showed the average of room temperature between 28.43 to 28.48 °C, the average temperature of the non vacuum media between 30.15 to 31.1 °C, and the average temperature of vacuum media ranged from 30.43 to 31.58 °C. The average of relative humidity from 74.76 to 75.28%, the average humidity of the non vacuum media between 77.52 to 79.45% and the

PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH

PISANG (Musa Pradasiaca L) (Skripsi)

Oleh : ANWAR SADAT

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG 2015

PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG

(Musa Pradasiaca L) Oleh

Anwar Sadat

Pisang merupakan salah satu produk hortikultura unggulan di Indonesia. Selama ini pemeraman buah pisang belum dilakukan secara baik oleh para petani. Pemeraman yang dilakukan dengan menggunakan karbit menghasilkan buah yang tidak sesuai dengan permintaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh massa karbit dan media pemeraman terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang ambon dan pisang kepok. penelitian menunjukkan sebaran suhu rata-rata lingkungan 28,43-28,48°C, suhu rata-rata media tidak kedap udara antara 30,15 – 31,1°C dan media kedap udara berkisar antara 30,43 – 31,58°C, rata-rata kelembaban lingkungan 74,76-75,28%, rata-rata kelembaban media tidak kedap udara berkisar antara 77,52 – 79,45% dan media kedap udara berkisar

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Anwar Sadat Lubis dilahirkan pada tanggal 08 Oktober 1991 di Kelurahan

Simpanggambir, Kecamatan Lingga Bayu, Kabupaten Mandailing Natal, Provinsi Sumatera Utara. Penulis adalah anak ke empat dari enam bersaudara. Penulis lahir dari pasangan Suhyar Efendi Lubis dan Emma Nasution.

Pendidikan yang ditempuh penulis dimulai dari SDN 142683 Simpanggambir sejak tahun 1998-2004. Pendidikan lanjut tingkat pertama penulis tempuh pada tahun 2004-2007 di SMP NURUL „ILMI Padang Sidempuan. Jenjang pendidikan tingkat atas penulis tempuh pada SMA NURUL „ILMI Padang Sidempuan sejak

viii

Dewan Pembina PERMATEP (2013-2014). Dewan Pembina Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia (IMATETANI) (2014-2015) dan yang terakhir sebagai Kordinator Forum Mahasiswa Islam Sumatera Utara (FORMAHISA) (2012-2015).

Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Labuhan Ratu VI, Kecamatan Labuhan Ratu, Lampung Timur pada tahun 2014. Penulis melakukan Praktek Umum (PU) di Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian (BBPMP) dengan judul Mempelajari Alat dan Mesin Pascapanen.

Umakku tercinta Emma Nasution, beliau adalah wanita yang selalu yang selalu mendo’akan tanpa ada paksaan, memberi semangat tanpa ada rasa penat, mengajarkan arti

kesederhanaan bukan untuk jadi halangan.

ayahku tersayang suhyar effendi lubis, lelaki yang selalu

mendo’akan dan menjadi motivator.

Kedua kakakku tercinta Siti Khadijah Lubis dan Khoirorun nisa Lubis, abangku Lutfy Rahman Lubis serta kedua adikku Khoirotun Asma Lubis dan Hapif Mustafha Lubis terimakasih yang tiada tara atas kasih sayang, doa,

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pemeraman Menggunakan Batu Karbit (CaC2) Terhadap

Sifat Fisik dan koimia Buah pisang (Musa pradasiaca L)”.

Penulis menyadari bahwa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak

terlepas dari bantuan, bimbingan, dan saran dari banyak pihak. Pada kesempatan

ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu, memberikan bimbingan, arahan, saran, nasehat, dan motivasi selama penulis melaksanakan penelitian hingga penulisan skripsi.

2. Ibu Cicih Sugianti, S.TP., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Kedua yang telah memberikan saran, nasehat, motivasi, dan bimbingan selama penelitian dan penulisan skripsi.

3. Bapak Dr. Diding Suhandy, S.TP., M.Agr., selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran, kritik, nasehat dan bimbingan yang diberikan dalam perbaikan dan penyempurnaan skripsi.

4. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Pertanian Universitas Lampung.

6. Seluruh Dosen Jurusan Teknik Pertanian atas bimbingan dan ilmu pengetahuan yang telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa. 7. Keluarga Besar Penulis yang tercinta : Ayah, Umak, Kakak, Abang dan

adik-adikku. Atas bantuan, dukungan, semangat dan do‟a yang tidak pernah putus untuk penulis.

8. Teman-teman angkatan 2010 yang selalu menjadi motivasi dan semangat dalam menjalankan kuliah. Atas bantuan dan kebersamaannya.

9. Keluarga Besar Teknik Pertanian Angkatan 2007, 2008, 2009, 2011, 2012, 2013 dan 2014.

Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk kita semua. Amiin.

Bandar Lampung, Mei 2015

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan.”

(Q.S. Al-Insyirah: 5-6)

Dikala hati sedang gundah gulana. Maka Ingatlah Allah! krn dg

mengingat Allah, hati kita akan menjadi tenteram

(QS. ArRa'du:28)

“Allah

tidak membebani seseorang itu melainkan sesuai dengan

kesanggupannya.”

(Q.S. Al-Baqarah: 286)

jalani dengan sungguh-sungguh saja, toh hasil itu

tidak pernah membohongi prosesnya.hidup ini

cuma untuk dijalani, dinikmati dan disyukuri

(anwar sadat lubis)

Jangan pernah mengeluh atas kekuranganmu, karena

kekurangan mengingatkanmu untuk terus mencari

kekuatan yang ada dalam dirimu.

(kata-kata bijak)

Waktu adalah pedang, jika kamu bisa menggunakan

dengan baik, maka pasti akan membawa

keberuntungan, tapi jika kau menggunakan dengan

buruk, pasti dia akan membunuhmu.

Bersyukurlah atas keterbatasan yang kamu miliki karena hal itu memberimu kesempatan untuk memperbaiki diri

(kata-kata bijak)

Jika kamu memiliki keinginan untuk memulai, kamu juga harus

mempunyai keberanian dan keinginan ununtuk

menyelesaikannya, bukan hanya mengakhiri.

’’

Ulang tinggalkon sumbayang da amang

…’’

Setiap ilmu mesti ada permulaanya, tetapi sama sekali tidak

ada pengakhirannya. Kita harus menyadari dan mengakui

bahwa apa yang kita ketahui dari ilmu-ilmu jauh lebih sedikit

daripada yang tidak kita ketahui

(Ulama)

kita bukanlah orang yang bisa selalu memaksakan kehendak,ada saatnya

kita harus mendengar dan mengerti orang lain,hidup ini buat semua

orang,karena kita masih saling membutuhkan.

(anwar sadat lubis)

siap berbicara harus siap mendengar,siap mengkritik

siap dikritik selagi membangun kenapa tidak.

DAFTAR ISI

ABSTRACT ... i

SANWACANA ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan Penelitian ... 3

1.3 Manfaat Penelitian ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) ... 4

2.2 Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt) ... 8

2.3 Pascapanen Pisang ... 10

2.4 Fisiologis Pisang ... 16

2.5 Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan ... 17

2.6 Proses Pemeraman dengan CaC2 (batu karbit) ... 19

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 22

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 22

3.2 Alat dan Bahan ... 22

3.4 Pengamatan dan Analisis Data ... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Suhu ... 28

4.2 Kelembaban ... 31

4.3 Kadar Air Buah ... 33

4.4 Kadar Vitamin C Pada Buah ... 37

4.5 Tingkat Kekerasan Buah ... 39

4.6 Kandungan Padatan Terlarut Buah ... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47

5.1 Kesimpulan ... 47

5.2 Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

LAMPIRAN ... 51

DAFTAR TABEL

Tabel _Hal

Teks

1. Klasifikasi / penggolongan ukuran pisang kepok kuning segar ... 7

2. Persyaratan mutu pisang kepok kuning segar ... 7

3. Kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam 100 g bahan ... 11

4. Deskripsi kematangan buah pisang berdasar indeks warna kulit ... 13

5. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar ... 14

6. persyaratan berdasarkan klasifikasi pisang ... 14

7. Massa pisang ambon ... 23

8. Massa pisang kepok ... 23

9. Sebaran suhu udara rata-rata lingkungan dan media pemeraman (°C). ... 29

10. Sebaran kelembaban udara rata-rata lingkungan dan media pemeraman. ... 32

11. Rata-rata peningkatan kadar air pisang ambon dan pisang kepok (%). ... 35

12. Persamaan untuk memprediksi kadar air selama pemeraman ... 35

13. Penurunan tingkat kekerasan pisang ambon (N). ... 40

14. Persamaan untuk memprediksi tingkat kekerasan selama pemeraman. ... 42

15. Peningkatan kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix). ... 45

16. Persamaan untuk memprediksi kandungan padatan terlarut selama pemeraman. ... 45

Lampiran 17. Sebaran rata-rata suhu udara pemeraman ... 52

18. Sebaran kelembaban rata-rata media pemeraman ... 53

19. Kadar air pisang ambon (%) ... 54

20. Kadar air pisang kepok (%) ... 55

21. Kadar vitamin C pisang ambon (mg/100 g) ... 56

22. Kadar vitamin C pisang kepok (mg/100 g). ... 56

23. Tingkat kekerasan pisang ambon (N) ... 57

25. Kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix) ... 60

26. Kandungan padatan terlarut pisang kepok (°brix) ... 61

27. Rata-rata kadar air pisang ambon (%) ... 63

28. Rata-rata kadar air pisang kepok (%) ... 63

29. Rata-rata tingkat kekerasan pisang ambon (N) ... 64

30. Rata-rata tingkat kekerasan pisang kepok (N) ... 64

31. Rata-rata kandungan padatan terlarut pisang ambon (°brix) ... 65

32. Rata-rata kandungan padatan terlarut pisang kepok (°brix) ... 65

33. Rata-rata kadar vitamin C pisang ambon (mg/100 g) ... 66

DAFTAR GAMBAR

Gambar Hal

Teks

1. Pisang kepok ... 6

2. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.) ... 9

3. Prosedur pelaksanaan penelitian ... 24

4. Sebaran suhu udara rata-rata media pemeraman pada pisang ambon ... 28

5. Sebaran suhu udara rata-rata media pemeraman pada pisang kepok ... 29

6. Sebaran kelembaban udara rata-rata media pemeraman pada pisang ambon 31

7. Sebaran kelembaban udara rata-rata media pemeraman pada pisang kepok. 32

8. Kadar air pisang ambon dan pisang kepok media pemeraman tidak kedap udara... 34

9. Kandungan vitamin C pada pisang ambon... 37

10. Kandungan vitamin C pada pisang kepok. ... 38

11. Tingkat kekerasan pisang ambon dan pisang kepok media pemeraman tidak kedap udara. ... 40

12. Kandungan padatan terlarut pisang ambon dan pisang kepok pemeraman tidak kedap udara. ... 44

Lampiran 13. Kondisi pemeraman tidak kedap udara pisang ambon. ... 67

14. kondisi media pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 67

15. Kondisi media pemeraman tidak kedap udara pisang kepok. ... 68

16. Kondisi media pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 68

17. proses titrasi vitamin C. ... 69

18. Hasil pemeraman tidak kedap pisang ambon. ... 70

20. Kondisi media pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 71 21. Hasil pemeraman kedap udara pisang kepok. ... 71

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara tersubur di dunia. Kesuburan tanah di Indonesia banyak menghasilkan produk-produk pertanian dari berbagai daerah. Produk pertanian yang terkenal dari Indonesia yaitu buah-buahan dengan begitu banyak ragam. Buah-buahan tersebut juga memiliki kandungan nutrisi, rasa, aroma, dan kualitas buah yang cukup baik. Pisang merupakan salah satu produk unggulan di Indonesia. Pertumbuhan pisang yang optimum di Indonesia

didukung oleh kesuburan tanah serta faktor iklim yang sesuai sehingga pisang dapat tumbuh di berbagai macam daerah di wilayah Indonesia dari dataran rendah hingga dataran tinggi. Rasanya yang manis membuat banyak orang sangat gemar mengkonsumsi buah pisang. Buah pisang merupakan tanaman holtikultura bernilai ekonomis yang dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat tanpa memandang status ekonominya.

Tingkat produksi buah pisang pada Tahun 2011 di Indonesia menurut Biro Pusat Statistik sebesar 6.132.695 ton per tahun, produksi ini meningkat pada tahun 2012 yaitu sebesar 6.189.052 ton per tahun. Pada tahun 2013 produksi pisang secara nasional mengalami penurunan sebesar 5.359.126 ton per tahun. Tingkat kebutuhan konsumsi buah pisang segar di Indonesia menurut data Kementerian Pertanian menunjukkan konsumsi pisang dalam lima tahun terakhir selalu

menempati posisi tertinggi di antara jenis buah yang lain. Pada tahun 2013, konsumsi pisang mencapai 5,68 kilogram per kapita per tahun.

Pisang ambon dan pisang kepok merupakan jenis pisang yang banyak diolah dalam berbagai produk olahan, antara lain pisang sale, tepung pisang, jam, sari buah, buah dalam sirop, keripik, dan berbagai jenis olahan kue modern dan tradisional antara lain: cake, nagasari, sarikaya, kolak, pisang goreng, pisang bakar dan lain sebagainya. Pisang ambon dan pisang kepok memiliki banyak manfaat dan mineral, buah pisang juga sangat berkhasiat untuk penyembuhan penderita anemia, menurunkan tekanan darah, memberikan tenaga untuk berpikir, kaya serat untuk membantu diet, membantu perokok untuk menghilangkan pengaruh nikotin, mencegah stroke, mengontrol temperatur badan terutama bagi ibu hamil, menetralkan asam lambung, menyehatkan saluran pencernaan, mencegah sembelit, sumber kalium dan potassium, meningkatkan fungsi ginjal, memperkuat tulang, meningkatkan energi, menyehatkan penglihatan,

mempengaruhi mood, mengurangi gangguan usus, mengobati gangguan liver, menurunkan resiko diabetes, menurunkan berat badan, membantu pengobatan hipertensi, mencegah serangan jantung, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, meredakan rasa nyeri, menjaga kesehatan mata dan masker wajah.

3

pisang. Produksi batu karbit berpengaruh terhadap hasil tanaman yaitu

berlangsung pemacuan aktivitas respirasi sehingga buah akan mencapai tingkat ketuaan maksimum (Ningrum 2013).

Permasalahan yang sering timbul yaitu banyak buah yang cepat busuk, daging buah yang terlalu lembek dan lain-lain, kerusakan ini sangat tidak sesuai dengan minat pasar. Kerusakan pada buah ini akibat dari pemeraman buah yang dilakukan dengan penambahan karbit terlalu banyak sehingga mempercepat laju gas etilen. Oleh karena itu, adanya penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh massa karbit dan media pemeraman terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh massa karbit dan media pemeraman pada pemeramaan buah pisang terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang ambon dan pisang kepok.

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan memberi informasi kepada petani pisang dalam pemberian karbit pada saat pemeraman terhadap mutu fisik buah pisang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica)

Dalam taksonomi tumbuhan, kedudukan tanaman pisang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

5

Semua lapisan masyarakat sangat mengenal dan menyukai buah pisang. Pisang meja merupakan buah yang langsung dikonsumsi dalam bentuk buah segar yang berasal dari hasil persilangan alamiah antara Musa acuminate dengan Musa balbisiana yang saat ini turunannya lebih dari ratusan jenis pisang, yakni pisang olahan, pisang meja, dan pisang hias. Pisang ambon kuning, ambon hijau, dan

cavendish merupakan jenis pisang meja yang sudah terkenal dikalangan masyarakat. Jenis pisang lain yang banyak dikonsumsi sebagai buah meja dan mempunyai potensi yang cukup tinggi adalah pisang raja (raja bulu), barangan, serta pisang mas (Sunarjono, 1997).

Pisang kepok merupakan salah satu buah pisang yang enak dimakan setelah setelah diolah terlebih dahulu. Pisang kepok memiliki buah yang sedikit pipih dan kulit yang tebal, jika sudah matang warna kulit buahnya akan menjadi kuning. Pisang kepok memiliki banyak jenis, namun yang lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan pisang kepok kuning. Warna buahnya sesuai dengan nama jenis pisangnya, yaitu putih dan kuning. Pisang kepok kuning memiliki rasa yang lebih enak, sehingga lebih disukai masyarakat (Prabawati dkk, 2008).

Semua jenis buah pisang memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Rata-rata dalam setiap 100 g daging buah pisang mengandung air sebanyak 70 g, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, pati 2,7 g, dan serat 0,5 g. Buah pisang juga kaya akan

potassium, sebanyak 400 mg/100 g. Potassium merupakan bahan makanan untuk diet karena mengandung nilai kolestrol, lemak dan garam yang rendah. Pisang kaya akan vitamin C, B6, vitamin A, thiamin, ribaflavin, dan niacin. Energi yang

terkandung dalam setiap 100 g daging buah pisang sebesar 275 kJ – 465 kJ (Ashari, 2006).

Prabawati dkk (2008) menyebutkan bahwa kandungan karbohidrat buah pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang yang tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dengan waktu yang tidak terlalu cepat.

Dibandingkan dengan karbohidrat yang ada pada gula pasir dan sirup, karbohidrat dalam buah pisang menyediakan energi yang sedikit lambat, namun lebih cepat dari pada nasi, biskuit dan sebagainya.

Pisang kepok banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan. Pisang kepok di Filipina lebih dikenal dengan nama pisang saba, sedangkan di Malaysia dikenal dengan nama pisang nipah. Bentuk pisang kepok agak pipih sehingga pisang ini sering disebut pisang gepeng. Berat pisang pertandan bisa mencapai 14 – 22 kg dengan jumlah sisir 10 – 16 sisir, setiap sisir 12 – 20 buah. Apabila sudah matang warna kulitnya kuning menyeluruh (Satuhu dan Supriyadi, 1992).

7

Tabel 1. Klasifikasi / penggolongan ukuran pisang kepok kuning segar spesifikasi Satuan Persyaratan

Kelas A Kelas B Kelas C Berat Persisir Kg >3 2.5-3 <2,5 Berat Buah gram 70-240 130-200 90-160

Panjang cm 13-16 13-16 13-16

Lingkaran cm 11-15 10-14 8-12

Kulit

Warna Kuning

Merata

Kuning Merata

Kuning Merata Permukaan Halus tidak

Bernoda

Halus Tidak Bernoda

Halus tidak Bernoda Sumber : SNI 01-4481-1998

Tabel 2. Persyaratan mutu pisang kepok kuning segar

Spesifikasi Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II Keseragaman Kultivar Seragam Seragam Tingkat Ketuaan % 70-80 <70 dan >80

Bentuk Seragam Seragam

Keseragaman Ukuran Seragam Seragam Kadar Kotoran % bobot/bobot 0 (bebeas) 0 (bebas) Tingkat Kerusakan

fisik/mekanik

% bobot/bobot 0 0

Tingkat Kesegaran % bobot/bobot 0 10-20 Sumber : SNI 01-4481-1998

Pisang kepok kulitnya sangat tebal berwarna hijau kekuningan. Apabila sudah matang dagingnya kuning kemerahan dan teksturnya agak keras. Rasanya yang manis, tetapi aromanya tidak harum. Satu tandan pisang berisi 7 sisir atau 109 buah (Saptarini dan Nuswamarhaeni,1999).

Pisang kepok kuning merupakan jenis pisang yang enak apabila telah diolah terlebih dahulu. Keistimewaan pada pisang kepk terletak pada bentuk buah yang bersegi dan agak gepeng. Pisang ini memiliki ukuran buah yang kecil dengan panjang buah 10 – 12 cm dengan berat per buah 80 – 120 g. kulit buah pisang

kepok sangat tebal dengan warna kulitnya kuning kehijauan, sering bernoda cokelat, dan rasa daging buahnya mannis (Widyastuti dan Paimin, 1993).

2.2 Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)

Klasifikasi tanaman pisang ambon yang diterima secara luas saat ini adalah sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 1992):

Division : Magnoliophyta Sub division : Spermatophyta Klas : Liliopsida Sub klas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Musaceae Genus : Musa

Species : Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.

Pisang ambon kuning ukurannya lebih besar dari jenis ppisang ambon lainnya. Biasanya dalam satu tandan berisi 9 sisir atau 129 buah. Warna kulit kuning muda, tidak terlalu tebal. Daging buah dari buah pisang yang sudah matang berwarna kuning putih kemerahan, pulen, manis, dan mempunyai aroma yang

9

banyak mengandung vitamin, mineral dan karbihidrat yang baik untuk dikonsumsi untuk tubuh (Amrullah dan Elly, 1985).

Gambar 2. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.)

Menurut Mahani (2002), salah satu persoalan yang sering dihadapi oleh komoditas pisang adalah ketidaksesuaian mutu pisang yang dihasilkan dengan mutu pisang yang dibutuhkan oleh pasar terutama swalayan. Seperti halnya pisang ambon yang diminta kosumen adalah pisang ambon dengan spesifikasi panjang sedang, diameter sedang, bentuk agak lurus, warna kuning, tingkat kemulusan kulit yang masih diterima adalah satu sisir minimal 80% buah mulus dengan tingkat kematangan setengah matang, tingkat kerusakan mekanis yang masih diterima adalah maksimal 10% buah per sisir, dengan rasa manis penuh dan sisir yang penuh.

Pada saat masak buah pisang akan melakukan aktivitas fisiologis, seperti

meningkatnya aktivitas respirasi diawal yang terjadi pada buah klimakterik. Selain itu juga terjadi hidrolis pati dan degradasi dinding sel yang mengakibatkan

perubahan tekstur pada buah pisang. Selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami peningkatan pelunakan buah, akan tetapi perlakuan dengan

menggunakan suhu dingin akan lebih terhambat dengan menggunakan suhu kamar (Sumadi dkk, 2004).

2.3 Pascapanen Pisang

Petani seringkali menentukan berdasarkan pengalaman dengan ciri-ciri fisik pada buah, meliputi bentuk buah, ukuran, dan warna kulit buahnya. Analisis komponen penting sebagai penentu untuk memastikan ketuaan panen yang tepat dan juga didukung kadar padatan terlarut total, kadar pati, dan kadar asamnya. Analisis kimiawi dilakukan dengan cara mengambil buah dan menghancurkannya, oleh kerena itu analisis dilakukan sebagai pengendali mutu buah dan diambil pada beberapa contoh saja. Melalui umur buah yang umumnya pada buah pisang ditentukan sejak bunga mekar adalah cara lain dalam pemanenan buah pisang. Cara ini dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pisang sudah dapat dipanen pada umur 100 hari setelah bunga mekar ((Murtiningsih dan Pekerti 1988, dikutip oleh Prabawati dkk, 2008)).

Beberapa tanda atau ciri sering digunakan sebagai kriteria untuk memutuskan buah pisang dapat dipanen. Petani seringkali menentukan berdasarkan

11

Cara lainnya adalah melalui umur buah yang umumnya pada buah pisang ditentukan sejak bunga mekar. Cara ini dikenal dengan cara fisiologis, yang mudah dilakukan. Pada perkebunan besar, petugas pemanen selalu memberi tanda pada bunga pisang yang mekar dengan warna-warna yang berbeda, dan

berdasarkan varietas pisangnya yang telah diketahui sebelumnya berapa umur panen yang tepat, maka pada umur tertentu tersebut dapat dilakukan panen.

Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada mutu buah pisang. Buah yang dipanen kurang tua, meskipun dapat matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan aromanya tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki masa segar yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan penggunaan buah (Prabawati dkk, 2008).

Sejak mulai ditanam sampai berbuah dan dipetik, tanaman pisang memerlukan waktu kira-kira satu tahun. Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 5 – 10 kg buah. Setelah pohon induk berbuah dan dipetik, anak pohon pisang mulai berbunga kembali (Munadjim, 1983).

Secara umum perbandingan kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam 100 g bahan Komposisi Mentah (%) Matang (%)

Air 71.9 75.2

Protein 1.9 1.7

Lemak 0.9 0.1

Gula 1.3 17.3

Pati 21.2 3.1

Serat 3.2 2.8

Beta Carotene 0.2 0.1

Kalium 320 350

Kalsium 5 5

Sumber : Caussiol (2001)

Ciri-ciri buah pisang yang sudah tua dan saatnya untuk dipanen adalah sebagai berikut:

1) Warna kulit buah (jari buah) telah berubah menjadi warna hijau muda. 2) Bentuk buah telah terisi penuh.

3) Pertumbuhan daun terakhir yang semula berwarna hijau muda telah berubah menjadi hijau tua.

4) Umur tanaman pisang sudah mencapai 200 hari sampai dengan 270 hari (Suhardiman, 1999).

Sedangkan menurut Satuhu dan Supriyadi (1992), tingkat ketuaan buah pisang dapat digolongkan menjadi beberapa bagian. Tujuan dari penggolongan adalah untuk menentukan waktu panen yang tepat agar sesuai pada saat pemasaran.

Tingkat ketuaan buah diantaranya :

1) Tingkat kematangan buah ¾ penuh

Bentuk linggir buah terlihat jelas, dan umur buah berkisar 80 hari setelah keluarnya jantung pisang.

13

4) Tingkat kematangan buah benar-benar penuh

Bentuk linggir buah sudah tidak terlihat, terdapat 1-2 buah yang sudah berwarna kuning dan serringkali terdapat buah yang sudah pecah. Umur buah berkisar 110 hari keluar dari jantung.

Tabel 4. Deskripsi kematangan buah pisang berdasar indeks warna kulit Indeks

warna

Keadaan buah Keterangan

1 _{Seluruh permukaan buah}

berwarna hijau, buah masih keras.

2 _{Permukaan buah berwarna}

hijau dengan semburat atau sedikit warna kuning.

3 _{Kulit buah dengan warna}

kuning lebih banyak dari pada warna hijau

4 _{Seluruh permukaan kulit buah}

berwarna kuning, bagian ujung masih hijau

5 _{Seluruh jari buah pisang}

berwarna kuning.

6 _{Buah pisang berwarna kuning}

dengan sedikit bintik kecoklatan.

7 _{Buah pisang berwarna kuning} dengan sedikit bintik

kecoklatan.

8 _{Buah pisang berwarna kuning}

dengan banyak bercak coklat

Sumber: (Prabawati dkk, 2008).

Standar buah pisang sangat diperhatikan dalam tujuan pemasaran. Standar ini meliputi: klasifikasi dan, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,

syarat penandaan dan cara pengemasan. Standar buah pisang ini mengacu kepada SNI 01-4229-1996. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar adalah sebagai berikut:

Tabel 5. Klasifikasi dan standar mutu pisang segar

Spesifikasi Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II Keseragaman Kultivar Seragam Seragam Tingkat Ketuaan % 70-80 <70 dan >80

Kemulusan Kulit Mulus Mulus

Keseragaman Ukuran Seragam Seragam

Kadar Kotoran % bobot kotoran/bobot

0 (bebeas) 0 (bebas) Tingkat Kerusakan

fisik/mekanik

% bobot/bobot 0 0

Serangga Bebas Bebas

15

Sumber : SNI 01-4229-1996

Untuk mencapai dan mengetahui syarat mutu harus dilakukan pengujian yang meliputi :

a. Penentuan Keseragaman Kultivar

Cara kerja dari penenentuan keseragaman kultivar ini adalah dengan menghitung jumlah dari seluruh contoh buah pisang segar, kemudian

mengamati satu persatu secara visual dan memisahkan buah yang tidak sesuai dengan kultivar yang besangkutan, setelah itu lakukan penghitungan jumlah jari buah pisang yang tidak sesuai dengan kultivar tersebut, kemudian menghitung persentase jumlah jari buah pisang yang memiliki bentuk dan warna yang tidak khas untuk kultivar yang bersangkutan terhadap jumlah jari keseluruhannya.

b. Penentuan Keseragaman Ukuran Buah

Penentuan keseragaman ukuran buah meliputi pengukuran panjang dari setiap buah, perhitungan dimulai dari ujung buah sampai pangkal tangkai dengan menggunakan alat pengukur yang sesuai. Ukur pula garis tengah buah dengan menggunakan mistar geser. Pisahkan sesuai dengan penggolongan yang dinyatakan pada label di kemasan.

c. Penentuan Tingkat Ketuaan

Penentuan tingkat ketuaan buah dilakukan secara visual dengan ketentuan, buah yang tidak bersudut lagi (hampir bulat) berati sudah tua 100%, sedangkan yang masih sangat nyata sudutnya berarti tingkat ketuaan masih 70% atau kurang.

d. Penentuan Tingkat Kerusakan Fisik/Mekanis

Pengamatan penentuan tingkat kerusakan fisik/mekanis dilakukan dengan pengamatan secara visual terhadap satu persatu terhadap setiap contoh buah, kemudian pisahkan buah yang dinilai mengalami kerusakan mekanis/fisik berupa luka atau memar. Hitung jumlah yang rusak lalu bagi dengan jumalh keseluruhannya dan dikalikan dengan 100%.

e. Penentuan Kadar Kotoran

Penentun kadar kotoran diawli dengan menimbang seluruh contoh buah yang diuji, kemudian amati secara visual kotoran yang menempel pada buah, setelah itu lakukan pemisahan kotoran yang ada pada buah seperti tanah, getah, batang, potongan daun atau benda lain yang termasuk dalam istilah kotoran yang menempel pada buah dan kemasan, lalu timbang seluruh kotorannya, lakukan perhitungan dengan berat kotoran per berat seluruh contoh buah yang diuji kali dengan 100%.

2.4 Fisiologis Pisang

Buah pisang masih terus melanjutkan proses respirasi setelah dipetik dari pohon. Menurut Winarno dan Wirakarkusumah (1981), respirasi adalah proses

17

sehingga diperoleh pola respirasinya. Buah pisang mempunyai pola respirasi yang tergolong sebagai buah klimakterik.

Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981) klimakterik adalah fase kritis dalam kehidupan buah yang menyebabkan banyak perubahan. Pendapat lain menyebutkan bahwa klimakterik adalah suatu periode unik bagi buah-buahan tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian proses fisiologis yang diawali dengan proses pembuatan etilen. Klimakterik juga didefenisikan sebagai suatu keadaan autostimulasi dari dalam buah sehingga buah menjadi matang yang diikuti kenaikan proses respirasi.

2.5 Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan

Perilaku buah pisang setelah panen sangat terlihat mengalami

perubahan-perubahan seperti perubahan-perubahan warna, kekerasan, kandungan pati, perubahan-perubahan kadar air, dan penyusutuan bobot. Hal ini terjadi karena hilangnya pasokan air dari akar setelah buah dipanen sehinggga kehilangan subtrat dan air tidak dapat digantikan lagi sehingga terjadi perubahan atau kemunduran yang sering disebut deteriorasi.

a. Perubahan kulit

Perubahan warna merupakan indikator yang sangat baik untuk menentukan tingkat kematangan buah pisang. Perubahan warna kulit pisang yang mulanya berwarna hijau menjadi warna kuning disebabkan oleh adanya proses

degradasi oleh pigmen klorofil dan ini tetap berlangsung meskipun buah sudah di panen (Caussiol, 2001).

Perubahan tingkat kekerasan pada buah sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan lemak, kadar air, karbohidrat seperti selulosa dan pektinserta dan protein pada saat pematangan, dari perubahan kandungan tersebut sehingga merubah tingkat kekerasan dari keras menjadi cenderung lunak (Fellows, 2000).

c. Perubahan Kandugan Gula dan Kandungan Pati

Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula dalam buah sangat rendah, hal ini akan berbanding terbalik ketika pada saat pematangan. Kadar gula paada buah akan meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Perubahan kandungan pati pada buah akan meningkat pada saat pertumbuhan sampai 70 hari masa pertumbuhannya dan kemudian akan menurun. Kandungan pati pada buah pada saat pertumbuhan sekitar 20-25% dari total berat buahnya dan hanya 2-5 % yang bias diubah menjadi gula dan sisanya akan menjadi CO2 melalui proses respirasi (Sumadi dkk, 2004).

d. Perubahan kandungan kadar air

Perubahan kandungan kadar air pada buah sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Perubahan kandungan kadar air akan mempengaruhi perubahan susut bobot pada buah. Salah satu cara penurunan laju kadar air dengan

19

terjadinya proses penurunan susut bobot paaada buah yang erta dengan jumlah gas CO2 dan air yang dikeluarkan (Hotman, 2009).

f. Perubahan asam-asam organik

Meskipun secara terdapat bermacam-macam asam organik di dalam tanaman. Tetapi karena sebagian besar secara kuantitatif sangat sedikit jumlahnya maka pengetahuan mengenai asam-asam tersebut terbatas pada asam-asam organik yang jumlahnya cukup besar. Pada umumya asam-asam organik yang aktif dalam siklus krebs terdapat dalam jumlah yang relatif tinggi. Oleh karena alasan tersebut, maka pembahasan perubahan asam organik akan dibatasi pada asam organik penting yang jumlahnya cukup besar, yaitu asam sitrat, malat, oksalat, tartarat, quinat, klorogenat, dan siklimat.

Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan, misalnya jeruk dan tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel, asam oksalat pada pisang, sedangkan garamnya Ca-oksalat, terdapat pada jenis bayam. Asam tartarat banyak terdapat pada buah anggur. Asama quinat banyak terdapat pada buah-buahan yang masih muda, misalnya dan pear.

2.6 Proses Pemeraman dengan CaC2 (batu karbit)

Batu karbit merupakan gas etilen yang dapat mempercepat pemasakan buah, contohnya buah tomat, pisang, mangga, dan jeruk. Buah-buahan tersebut dipetik dalam keadaan masih mentah dan berwarna hijau. Buah-buah tersebut dikemas dalam kotak berventilasi dan diberi gas etilen untuk mempercepat pemasakan buah sehingga buah sampai ditempat tujuan dalam keadaan masak. Penelitian membuktikan bahwa etilen disintesis oleh tumbuhan dan berperan untuk

mempercepat pematangan buah. Etilen adalah gas yang dikeluarkan terutama oleh buah yang sudah tua. Buah yang sudah tua diletakkan pada suatu tempat yang tertutup, buah akan cepat masak, hal itu karena buah tersebut mengeluarkan gas etilen yang mempercepat pemasakan buah. Pedagang sering memeram buah dengan gas etilen agar cepat masak. Gas karbit tergolng alkuna karena memiliki ikatan karbon rangkap tiga. Gas karbit dihasilkan dari reaksi antar batu karbit (Kalsium karbida = CaC2) dengan air. Batu karbit adalah salah satu bahan yang

digunakan dalam proses pematangan buah. Reaksi air dengan batu karbit yang berupa gumplan atau serbuk akan menghasilkan gas (batu karbit) yang mirip dengan etilen yaitu zat pemicu kematangan buah yang diproduksi oleh tanaman (Ningrum, 2013).

Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Cara yang digunakan yaitu batu karbida yang digunakan sebanyak 0,05% dari berat buah pisang kemudian dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbit kemudian diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian

diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruang dengan sirkulasi udara yang baik. Setelah waktu stimulasi

21

karbida hingga 0,20% dari berat buah tidak memberikan pengaruh pada kecepatan matangnya maupun perubahan total padatan terlarut dan total asamnya. Salah satu keuntungan pemeraman dengan kalsium karbida adalah dapat diterapkan

bersamaan pengemasan dan selama pengiriman yang tidak melebihi 36 jam. Sampai di tempat tujuan, buah pisang dikeluarkan dari kemasan dan diangin-anginkan paling tidak satu hari, baru dapat dipasarkan dan dikonsumsi. Namun, kelemahannya, karena buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit (Prabawati dkk, 2008).

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan bulan Februari 2015 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen (RBPP) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah hygrometer, rheometer, oven,

refraktrometer digital, erlenmeyer dan timbangan digital.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang kepok (Musa normalis L) dan pisang ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.)) dalam

23

masing pisang. Kemudian memasukkan pisang kepok ke dalam wadah pemeraman yang telah diisi batu karbit. Batu karbit yang digunakan diberi air untuk menghasilkan gas etilen untuk mempercepat pematangan buah. Berat pisang yang digunakan yaitu untuk pisang ambon dan pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Tabel 7. Massa pisang ambon

Tabel 8. Massa pisang kepok

Setelah itu melakukan pengamatan terhadap suhu lingkungan, suhu di dalam wadah pemeraman, kelembaban lingkungan dan kelembaban di dalam media pemeraman serta pengamatan perubahan warna setiap hari selama pemeraman. Kemudian pengamatan tingkat kemanisan, kekerasan pisang, kadar air pada pisang dan melakukan analisis data.

Media Massa karbit (g)

Massa pisang (g) U1 U2 U3

Tidak kedap udara

0,8 1025 1075 1050 g 1,0 1050 1025 1050 g 1,2 1100 1000 1100 g Kedap udara

0,8 1325 1400 1300 1,0 1250 1075 1200 1,2 1050 1150 1200

Media Massa karbit (g)

Massa pisang (g) U1 U2 U3

Tidak kedap udara

0,8 1225 1100 1150 1,0 1025 1150 1050 1,2 1200 1200 1050 Kedap udara

0,8 1125 1200 1175 1,0 1100 1350 1375 1,2 1175 1350 1375

Pengukuran

Analisis data

0,8 g karbit 1,0 g karbit 1,2 g karbit

Tidak kedap Kedap udara

Mulai

Persiapan wadah pemeraman

Penimbangan (bahan + karbit)

25

3.4 Pengamatan dan Analisis Data

Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi suhu udara lingkungan, suhu udara wadah pemeraman, kelembaban udara lingkungan, kelembaban udara media pemeraman, kandungan padatan terlarut, tekstur buah (kekerasan kulit dan daging buah pisang) dan kadar air pisang.

Pengamatan dihentikan apabila kondisi pisang pada tempat pemeraman sudah mengalami perubahan sampai pisang sudah layak jual.

a. Suhu udara lingkungan dan media pemeraman

Pengukuran suhu dilakukan setiap pagi, siang dan sore hari. Pengukuran suhu media pemeraman dilakukan pada bagian tengah media

penyimpanan.

b. Kelembaban udara lingkungan dan media pemeraman

Kelembaban lingkungan dan media pemeraman dilakukan bersamaan dengan pengukuran suhu menggunakan Hygrometer.

c. Kadar air pisang

Penghitungan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel pisang pada setiap perlakuan sebelum dioven dan setelah dioven. Sampel pisang diletakkan pada cawan dimasukkan ke dalam oven. Pengeringan kadar air pisang pada oven dilakukan pada suhu 105 oC selama 24 jam (sampai kadar air konstan). Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Kadar air dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :

M (%bb) = �0−��

�0

Keterangan: W0 = Berat sampel awal (g)

Wt = Berat sampel akhir (g)

d. Kadar vitamin C menggunakan analisis titrasi iodometri

Timbang 10 g pisang kemudian tambahkan dengan air hingga volumenya 100 ml lalu diblender, setelah itu ambil sarinya sebanyak 10 ml. Sari buah dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Pada setiap erlenmeyer ditambahkan indikator amilum 2-3 tetes, kemudian titrasi dengan menggunakan larutan standar I2 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi violet.

Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml iod x 0,88 x FP x 100

berat bahan ...(3) Keterangan ml iod : Volume I2 (ml)

0,88 : Berat equivalen FP : Faktor pengenceran

berat bahan : Massa bahan (gram)

e. Kekerasan buah

Jenis Rheomater yang di pakai (uji kekerasan) pada penelitian ini adalah Sum Rheometer 100. Rheometer diatur pada mode 20 dengan kecepatan tusuk sebesar 60 mm/s. Alat ini dilengkapi dengan alat penusuk bahan yang diletakkan pada meja (base) rheometer yang statik. Pengujian

27

model PR 201 dengan skala pengukuran 0 – 60 oBrix. Tingkat kemanisan akan langsung dibaca pada alat.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Suhu dan kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibanding media pemeraman tidak kedap udara, pengaruh massa karbit berpengaruh terhadap suhu dan kelmbaban udara media pemeraman. 2. Semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi kadar air, kadar vitamin

C dan kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman, sedangkan tingkat kekerasan buah pisang cederung menurun.

3. Pemeraman buah pisang pada media kedap udara tidak dapat dilakukan karena kandungan oksigen dalam ruang penyimpanan sedikit sehingga tidak cukup untk proses respirasi buah pisang.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 2006. Holtikultura Aspek Budidaya (Edisi Revisi). Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 481 hlm.

Amrullah, S dan Ishak, E. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang.211 hlm. Biro Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Pisang.

Jakarta.

Caussiol, L. 2001. Postharvest Quality of Conventional and Organically Grown Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest

Tecnology. Institute of Agriculture of Agritechnology. Cranfield University. Silsoe. Pp 160.

Dumadi, S. R. 2001. Penggunaan kombinasi adsorban untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. . Jurnal teknik dan industri pangan. Vol XII, no 1, Hal: 13-20.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principle and Pravtice. 2 nd Ed. CRC Press LLC, Abington, Cambridge. England. Pp 591.

Hotman, F.S. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. 87 Pp.

Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka cipta. Jakarta. 252 pp.

Kartika, R. 2010. Pengaruh penambahan caco3 dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada proses penghambatan pematangan buah tomat 9(Lycopersicum esculentum mill). Jurnal kimia mulawarman. Vol 8 Hal: 28-34.

Mahani. 2002. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu Industri Pisang Kepok. Skripisi. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor. 57 hlm. Munadjim. 1983. Teknologi pengolahan pisang. PT Gramedia. Jakarta. 591 hlm.

Ningrum, 2013 Pengaruh Lama Waktu Pemeraman Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. Var Sapientum) Menggunakan CaC2 (batu karbit) Terhadap Kadar Karbohidrat dan Vitamin C.Skripsi. IKIP PGRI. Semarang. 96 pp.

Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi pasca panen. Diterjemahkan kamariyani. UGM. Yogyakarta. 906 pp.

Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga Var. Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. Vol. 2 (1) : 29-37.

Prabawati, S., Suyanti., dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 68 hlm.

Puji Mulyani, d. 2009. Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Graham ilmu. Yogyakarta. 285 pp.

Nuswamarhaeni dan Saptarini, 1999. Mengenal buah unggul Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta. 341 hlm.

Rahmawat, M. 2011. Pelapisan chitosan pada buah salak pondoh (Salacca edulis reinw) sebagai upaya memperpanjang umur simpan dan kajia sifat fisiknya selama penyimpanan. Jurnal teknologi pertanian. Vol 6 (2) Hal: 45-49.

Ridhyanty, S. P. 2015. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Zat Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah pisang Barangan (Musa Paradisiaca L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 3 No.1 Hal 1-13.

Rohmana. 2000. Pengaruh Pengatur Tumbuh Dalam Penanganan Pasca Panen Pisang Cavendish (Musa cavendishii L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 63 hlm.

50

Metabolism In The Ripening Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures). Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1) Hal. : 21-26.

Sunarjono, H. 1997. Prospek Berkebun Buah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 56 hlm.

Utama, I. M. S. 2001. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Makalah forum konsultasi teknologi. Universitas Udayana. Bali. 25 hlm.

Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 258 hlm.

Winarno, F. G. Dan M. A. Wirakartakusumah. (1981). Fisiologi Pasca Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 75 hlm.

Yasin, T. 2013. Pengaruh komposisi gas terhadap laju respirasi pisang janten pada penyimpanan atmosfer termodifikasi. Skripsi. Universitas lampung. Bandarlampung. 79 pp.

26

Keterangan: W0 = Berat sampel awal (g) Wt = Berat sampel akhir (g)

d. Kadar vitamin C menggunakan analisis titrasi iodometri

Timbang 10 g pisang kemudian tambahkan dengan air hingga volumenya 100 ml lalu diblender, setelah itu ambil sarinya sebanyak 10 ml. Sari buah dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Pada setiap erlenmeyer ditambahkan indikator amilum 2-3 tetes, kemudian titrasi dengan menggunakan larutan standar I2 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi violet.

Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml iod x 0,88 x FP x 100

berat bahan ...(3)

Keterangan ml iod : Volume I2 (ml) 0,88 : Berat equivalen FP : Faktor pengenceran berat bahan : Massa bahan (gram) e. Kekerasan buah

Jenis Rheomater yang di pakai (uji kekerasan) pada penelitian ini adalah Sum Rheometer 100. Rheometer diatur pada mode 20 dengan kecepatan tusuk sebesar 60 mm/s. Alat ini dilengkapi dengan alat penusuk bahan yang diletakkan pada meja (base) rheometer yang statik. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali kemudian diambil reratanya.

f. Tingkat kemanisan

Sampel pisang diparut kemudian diambil cairannya setelah itu diletakkan di lensa refraktometer untuk melakukan pembacaan hasil. Tingkat

27

model PR 201 dengan skala pengukuran 0 – 60 oBrix. Tingkat kemanisan akan langsung dibaca pada alat.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Suhu dan kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibanding media pemeraman tidak kedap udara, pengaruh massa karbit berpengaruh terhadap suhu dan kelmbaban udara media pemeraman. 2. Semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi kadar air, kadar vitamin

C dan kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman, sedangkan tingkat kekerasan buah pisang cederung menurun.

3. Pemeraman buah pisang pada media kedap udara tidak dapat dilakukan karena kandungan oksigen dalam ruang penyimpanan sedikit sehingga tidak cukup untk proses respirasi buah pisang.

5.2 Saran

Pemeraman buah pisang dengan media pemeraman kedap udara pada ruang kecil dengan volume media pemeraman 3 kali lebih besar dari volume pisang tidak dapat dilakukan karena menghasil buah matang abnormal.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S. 2006. Holtikultura Aspek Budidaya (Edisi Revisi). Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 481 hlm.

Amrullah, S dan Ishak, E. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Ujung Pandang.211 hlm. Biro Pusat Statistik. 2013. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Pisang.

Jakarta.

Caussiol, L. 2001. Postharvest Quality of Conventional and Organically Grown Banana Fruit. Master of Science by Research in Postharvest

Tecnology. Institute of Agriculture of Agritechnology. Cranfield University. Silsoe. Pp 160.

Dumadi, S. R. 2001. Penggunaan kombinasi adsorban untuk memperpanjang umur simpan pisang Cavendish. . Jurnal teknik dan industri pangan. Vol XII, no 1, Hal: 13-20.

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principle and Pravtice. 2 nd Ed. CRC Press LLC, Abington, Cambridge. England. Pp 591.

Hotman, F.S. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Atmosfer Termodifikasi Aktif. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan. 87 Pp.

Kartasapoetra, A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka cipta. Jakarta. 252 pp.

Kartika, R. 2010. Pengaruh penambahan caco3 dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada proses penghambatan pematangan buah tomat 9(Lycopersicum esculentum mill). Jurnal kimia mulawarman. Vol 8 Hal: 28-34.

Mahani. 2002. Studi Spesifikasi Mutu Konsumen dan Spesifikasi Mutu Industri Pisang Kepok. Skripisi. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor. 57 hlm. Munadjim. 1983. Teknologi pengolahan pisang. PT Gramedia. Jakarta. 591 hlm.

49

Ningrum, 2013 Pengaruh Lama Waktu Pemeraman Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. Var Sapientum) Menggunakan CaC2 (batu karbit) Terhadap Kadar Karbohidrat dan Vitamin C.Skripsi. IKIP PGRI. Semarang. 96 pp.

Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi pasca panen. Diterjemahkan kamariyani. UGM. Yogyakarta. 906 pp.

Paramita, O. 2010. Pengaruh Memar terhadap Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga Var. Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. Vol. 2 (1) : 29-37.

Prabawati, S., Suyanti., dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 68 hlm.

Puji Mulyani, d. 2009. Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Graham ilmu. Yogyakarta. 285 pp.

Nuswamarhaeni dan Saptarini, 1999. Mengenal buah unggul Indonesia. Penebar Swadaya. Jakarta. 341 hlm.

Rahmawat, M. 2011. Pelapisan chitosan pada buah salak pondoh (Salacca edulis reinw) sebagai upaya memperpanjang umur simpan dan kajia sifat fisiknya selama penyimpanan. Jurnal teknologi pertanian. Vol 6 (2) Hal: 45-49.

Ridhyanty, S. P. 2015. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Zat Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah pisang Barangan (Musa Paradisiaca L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 3 No.1 Hal 1-13. Rohmana. 2000. Pengaruh Pengatur Tumbuh Dalam Penanganan Pasca Panen

Pisang Cavendish (Musa cavendishii L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 63 hlm.

Satuhu, S. dan A. Supriyadi, 1992. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek pasar. Penebar Swadaya, Jakarta. 124 _hlm.

Silalahi, E. N. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya (Cacica papaya) IPB 1 Setelah Pemeraman. Skripsi. IPB. Bogor. 87 hlm.

Suhardiman, P. 1997. Budidaya Pisang Cavendish. Kanisius. Yogyakarta. 79 hlm. Sumadi, B. Sugiharto, dan Suyanto. 2004. Metabolisme Sukrosa Pada Proses

50

Metabolism In The Ripening Of Banana Fruit Treated With Difference Temperatures). Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1) Hal. : 21-26.

Sunarjono, H. 1997. Prospek Berkebun Buah. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 56 hlm.

Utama, I. M. S. 2001. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran Segar. Makalah forum konsultasi teknologi. Universitas Udayana. Bali. 25 hlm.

Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1993. Mengenal Buah Unggul Indonesia. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 258 hlm.

Winarno, F. G. Dan M. A. Wirakartakusumah. (1981). Fisiologi Pasca Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 75 hlm.

Yasin, T. 2013. Pengaruh komposisi gas terhadap laju respirasi pisang janten pada penyimpanan atmosfer termodifikasi. Skripsi. Universitas lampung. Bandarlampung. 79 pp.