PENGARUH DRYING AGENT TERHADAP WAKTU PENGERINGAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA MINUMAN SEDUHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

EFFECT OF DRYING AGENT FOR DRYING TIME, ANTIOXIDANT ACTIVITY AND COLOR TO DRINK LEAVES STEEPING MORINGA (Moringa oleifera)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : MARIA PRASETYANINGTYAS 11.70.0138 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015

PENGARUH DRYING AGENT

TERHADAP WAKTU PENGERINGAN,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA

MINUMAN SEDUHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

EFFECT OF DRYING AGENT

FOR DRYING TIME, ANTIOXIDANT ACTIVITY AND COLOR

TO DRINK LEAVES STEEPING MORINGA (Moringa oleifera)

Oleh :

MARIA PRASETYANINGTYAS

NIM : 11.70.0138

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang penguji pada tanggal : 28 Januari 2015

Semarang, 28 Januari 2015 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH

PENAMBAHAN DRYING AGENT TERHADAP WAKTU PENGERINGAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA MINUMAN SEDUHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)

” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan di dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 28 Januari 2015 (Maria Prasetyaningtyas)

NIM: 11.70.0138

RINGKASAN

Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu tanaman yang memiliki manfaat ganda, baik sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan juga memiliki khasiat sebagai obat. Daun k elor telah dilaporkan menjadi sumber yang kaya β-karoten, protein, vitamin C, kalsium dan kalium, dan menjadi sumber makanan yang baik sebagai antioksidan alami. Kelor dapat dimanfaatkan sebagai minuman seduhan. Selama beberapa tahun terakhir, minuman seduhan menjadi sangat populer di seluruh dunia. Daya tarik minuman seduhan merupakan suatu peluang yang baik bagi pengembangan minuman herbal. Sebelum diolah menjadi minuman seduhan, daun kelor dikeringkan dahulu. Pengeringan yang kurang tepat akan menyebabkan kandungan nutrisi di dalamnya rusak. Akan tetapi hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan drying agent. Drying

agent yang digunakan di sini ialah natrium metabisulfit dan kalsium klorida. Drying

agent tersebut dapat mempercepat pengeringan dan mengurangi kerusakan nutrisi saat

proses pengeringan daun kelor sehingga dihasilkan aktivitas antioksidan yang paling tinggi saat minuman tersebut disajikan. Tujuan penelitian ini ialah mengetahui pengaruh penambahan drying agent terhadap waktu pengeringan daun kelor dengan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan drying agent daun kelor kering dan suhu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan dan warna minuman seduhan daun kelor yang dikemas dengan tea bag. Penelitian ini dilakukan dengan merendam daun kelor dalam natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,1 %, 0,2 %, 0,3 % dan dengan kalsium klorida dengan konsentrasi 0,5 %, 1 %, 1,5 %, kemudian daun kelor dikeringkan dengan

menggunakan STD. Daun kelor yang sudah kering diseduh dengan air bersuhu 80 C

dan 100 C, di mana dalam penyeduhan ini daun kelor dikemas di dalam tea bag. Selanjutnya dianalisa secara kimia yaitu aktivitas antioksidan, dan analisa fisik yaitu warna. Berdasarkan hasil penelitian aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada daun kelor kering dengan perendaman larutan natrium metabisulfit 0,3 % (90,04 %),

sedangkan minuman seduhan daun kelor terdapat pada penyeduhan 100 C selama 3 menit (84,63 %). Warna dari minuman seduhan daun kelor menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyeduhan maka tingkat kecerahan (nilai L*) akan semakin menurun.

SUMMARY

Moringa (Moringa oleifera) is a plant that has a double benefit, both as a food of high

nutritional value and also has medicinal properties. Moringa leaves have been reported

to be a rich source of β-carotene, protein, vitamin C, calcium and potassium, and a

source of good food as natural antioxidants. Moringa can be used as a beverage

brewed. Over the past few years, beverage brew became very popular throughout the

world. The appeal of steeping liquor is a good opportunity for the development of

herbal drinks. Before steeping processed into beverages, dried Moringa leaves first.

Lack of proper drying will cause the nutrition in it broken. But it can be overcome with

the addition of drying agent. Drying agent used here is sodium metabisulfite and

calcium chloride. The drying agent can speed up drying and reduce nutrients damage

during the process of drying the leaves of Moringa to produce the highest antioxidant

activity when the drink is served. The purpose of this study is to determine the effect of

drying agent to the drying time by using the Moringa leaves Solar Tunnel Dryer (STD).

This study also aimed to determine the effect of drying agent dried Moringa leaves and

brewing temperature of antioxidant activity and color of Moringa leaves steeping drinks

are packed with tea bag. This research was carried out by soaking the leaves of

Moringa in sodium metabisulfite at a concentration of 0.1%, 0.2%, 0.3% and with

calcium chloride at a concentration of 0.5%, 1%, 1.5%, and then dried Moringa leaves

STD. The dried Moringa leaves brewed with water temperature 80°C and 100°C, where

in this brewing Moringa leaf tea is packed in the bag. Furthermore, ie chemically

analyzed antioxidant activity, and physical analysis of the color. Based on the research

results of the highest antioxidant activity present in Moringa leaves dried with sodium

metabisulfite immersion 0.3% (90.04%), while steeping liquor brewing Moringa leaves o

are at 100 C for 3 minutes (84.63%). The color of the drink steeping the leaves of

Moringa showed that the longer the brewing time, the level of brightness (L* value) will decrease. Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat-Nya yang melimpah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Drying

Agent terhadap Waktu Pengeringan, Aktivitas Antioksidan dan Warna pada Minuman

Seduhan Daun Kelor (Moringa oleifera) ”. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperolah Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Soegijapranata Semarang. Selama menempuh studi, melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis tidak lepas dari kesulitan dan hambatan. Lebih dari itu penulis juga banyak mendapat ilmu, pengalaman, bimbingan, dukungan, semangat dan nilai-nilai hidup lainnya yang sungguh berguna dan memberikan dampak positif bagi penulis. Semua ini berkat cinta kasih dan kepedulian dari semua pihak. Maka dari itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan berkat-Nya yang sungguh melimpah kepada penulis dari awal studi, penelitian skripsi hingga terselesainya skripsi ini.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Dosen Pembimbing I skripsi yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, pengarahan dan saran kepada penulis selama penelitian dan penulisan laporan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan skripsi ini.

4. Mgr. Johannes Pujasumarta yang senantiasa mendampingi, memberikan inspirasi, bimbingan, semangat, dukungan, kepedulian, saran, kasih dan selalu mengawal penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi ini. Secara istimewa laporan skripsi ini penulis persembahkan kepada Mgr. Johannes Pujasumarta.

5. Staf laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu dan membimbing pelaksanaan penelitian di laboratorium.

6. Bapak, Ibu dan keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan dan bantuan selama studi, penelitian dan penulisan laporan skripsi.

7. Rm Romualdus Maryono, SJ yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama studi.

8. Stefani Putrihan Anjarsari Budhy selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka selama pelaksanaan penelitian.

9. Vincentius Vincent yang telah membantu dalam pengolahan data penelitian.

10. Rekan-rekan SMK Kimia Industri Theresiana yang telah membantu dan memberi kebijakan selama studi.

11. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu penulis dalam pelaksanan penelitian maupun dalam penyusunan laporan skripsi.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan penelitian hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini dengan baik. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dan keterbatasan dalam penulisan laporan skripsi ini. Dengan segala kerendahan hati, penulis bersedia menerima kritik dan saran yang dapat membangun dan berguna bagi kemajuan penulis. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan. Terima kasih.

Semarang, 28 Januari 2015 Penulis,

Maria Prasetyaningtyas

DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2

1.2.1. Kelor (Moringa oleifera) ............................................................................ 2

1.2.2. Drying Agent .............................................................................................. 4

1.2.3. Pengeringan ................................................................................................ 6

1.2.4. Proses Penyeduhan ..................................................................................... 8

1.2.5. Antioksidan ................................................................................................. 9

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 11

2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 12

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 12

2.2. Materi .................................................................................................................. 12

2.2.1. Alat ........................................................................................................... 12

2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 12

2.3. Metode ................................................................................................................ 12

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 12

2.3.1.1. Perendaman dalam Drying Agent dan Pengeringan ........................ 12

2.3.1.2. Analisa Kadar Air ............................................................................ 15

2.3.1.3. Analisa Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Kering ......................... 15

2.3.2. Penelitian Utama ...................................................................................... 16

2.3.2.1. Analisa Aktivitas Antioksidan Minuman Seduhan Daun Kelor ...... 16

2.3.2.2. Analisa Intensitas Warna ................................................................. 18

2.3.3. Analisis Data............................................................................................. 18

3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................ 19

3.1. Karakteristik Kimia ............................................................................................. 19

3.1.1. Pengeringan Daun Kelor dengan Solar Tunnel Dryer (STD) ................... 19

3.1.2. Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Kering ............................................... 21

3.1.3. Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Segar dengan Penambahan Natrium Metabisulfit 0,3 % ...................................................................... 23

3.1.4. Aktivitas Antioksidan pada Minuman Seduhan Daun Kelor .................... 24

3.2. Karakteristik Fisik ............................................................................................... 26

3.2.1. Warna ........................................................................................................ 26

4. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 30

4.1. Karakteristik Kimia ........................................................................................... 30

4.1.1. Pengeringan Daun Kelor dengan Solar Tunnel Dryer (STD) .................. 30

4.1.2. Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Kering .............................................. 32

4.1.3. Aktivitas Antioksidan pada Minuman Seduhan Daun Kelor ................. 34

4.2. Karakteristik Fisik ............................................................................................... 36

4.2.1. Warna ......................................................................................................... 36

5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 39

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 39

5.2. Saran .. ................................................................................................................ 39

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 40

7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 44

DAFTAR TABEL

C dan 100

C ....................................................................................... 25 Tabel 6. Hasil Pengujian Warna Minuman Seduhan Daun Kelor pada suhu

Halaman Tabel 1. Kandungan Nutrisi Polong, Daun Segar dan Serbuk Daun Kelor per 100 gram Bahan .......................................................................................... 3 Tabel 2. Hasil Uji Kadar Air Daun Kelor dengan Natrium Metabisulfit

Suhu 80

Tabel 4. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Segar ......................................... 23 Tabel 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Seduhan Daun Kelor pada

Tabel 3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Daun Kelor Kering dengan Natrium Metabisulfit dan Kalsium Klorida sebagai Drying Agent ................................ 22

2 O 5 ) dan Kalsium Klorida (CaCl 2 ) sebagai Drying Agent ...................... 20

2 S

(Na

C ................................................................................................ 27

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Pohon Kelor dengan Tinggi ± 4 m ................................................................. 4 Gambar 2. Daun Kelor...................................................................................................... 4 Gambar 3. Konstruksi Solar Tunnel Dryer (STD) .......................................................... 8 Gambar 4. Diagram Alir Perendaman Daun Kelor dalam Drying Agent dan

Pengeringan ................................................................................................. 13 Gambar 5. Perendaman Daun Kelor dalam Drying Agent ............................................. 14 Gambar 6. Pengeringan Daun Kelor dalam STD ........................................................... 14 Gambar 7. Solar Tunnel Dryer (STD) ............................................................................ 14 Gambar 8. Daun Kelor Serbuk ....................................................................................... 16 Gambar 9. Serbuk Daun Kelor dalam Tea Bag .............................................................. 16 Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Minuman Seduhan Daun Kelor ........................ 17 Gambar 11. Kurva Penurunan Kadar Air Daun Kelor dengan Perendaman

Natrium Metabisulfit dan Kalsium Klorida ................................................. 21 Gambar 12. Grafik % Inhibition Daun Kelor Kering dengan Penambahan

Natrium Metabisulfit dan Kalsium Klorida sebagai Drying Agent .......... 22 Gambar 13. Grafik % Inhibition Daun Kelor Segar dengan Penambahan

Natrium Metabisulfit 0,3 % ....................................................................... 24

o o

Gambar 14. Kurva % Inhibition pada Penyeduhan 80 C dan 100 C ............................. 25

Gambar 15. Warna Minuman Seduhan Daun Kelor pada Penyeduhan 80 C ................ 28

Gambar 16. Warna Minuman Seduhan Daun Kelor pada Penyeduhan 100 C .............. 28

PENGARUH DRYING AGENT TERHADAP WAKTU PENGERINGAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN WARNA PADA MINUMAN SEDUHAN DAUN KELOR (Moringa oleifera)