Penyakit akibat makanan docx 1

SANITASI DAN HYGIENE
PENYAKIT AKIBAT MAKANAN

Disusun oleh :
Anissa Safhira Insani (5515134025)
Ernawati Santoso

(5515134038)

Indah Nawati

(5515134007)

Nurlaila Shobarriah

(5151340--)

Yesika Febrianti

(55151340--)

1

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat rahmat dan karunia nya, maka kami dapat
menyelesaikan makalah sanitasi dan hygiene PENYAKIT AKIBAT
MAKANAN dengan tepat waktu.
kami menyadari bahwa masih sangat banyak kekurangan pada
tugas ini. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun untuk kelanjutan pengetahuan ini.
Terimakasih dan semoga makalah ini bisa berguna dan
memberikan pengetahuan yang bersifat positif untuk kita semua.

Jakarta 28 April 2014

Penulis

2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................2
DAFTAR ISI……………………………………………………. … 3
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………….
A. Latar belakang
B. Rumusan masalah
C. Tujuan penulisan

4
4
5

BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………
A.
B.
C.
D.

Pengertian Infeksi dan Intoksikasi

Jenis-jenis mikroba dalam infeksi dan intoksikasi
Toksin yang menyebabkan keracunan makanan
Residu pestisida pada keracunan makanan

6
8
9
9

BAB III PENUTUP …………………………………………………
A. Saran
B. Kesimpulan

12
12

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………

13

BAB I

3

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi
karena memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme
pathogen. Hal ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli
enterotoksigen, kolera, disentri dan tifus. Penyakit-penyakit makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Infeksi makanan terjadi karena
memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu
sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan penyakit.
Organisme yang menimbulkan infeksi makanan contohmnya C.
perfringens, vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis salmonella yang
berlainan. Sebaliknya, peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan
organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi
beracun yang di sekresi ke dalam makanan. Dalam hal yang terakhir,
organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan,
tetapi apabila toksin itu sendiri tidak dimusnahkan, peracunan makanan

yang hebat dapat terjadi dari memakan makanan itu.
B. Rumusan masalah
 Apakah pengertian Infeksi dan Intoksikasi ?
 Apa sajakah jenis-jenis mikroba dalam infeksi dan intoksikasi ?
 Apa sajakah toksin yang menyebabkan keracunan makanan?
 Apa sajakah jenis Residu pestisida pada keracunan makanan?
C. Tujuan penulisan
 Sebagai salah satu tugas dalam pemenuhan matakuliah sanitsai dan





hygiene
Mengetahui pengertian infeksi dan intoksikasi
Mengetahui jenis-jenis mikroba dalam infeksi dan intoksikasi
Menegtahui apa yang menyebabkan keracunan makanan
Mengetahui residu yang terkadung dalam bahan makanan

4

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Infeksi dan Intoksikasi
a. Infeksi

5

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Daring Edisi III,
infeksi /in·fek·si/ /inféksi/ n 1 terkena hama; kemasukan bibit penyakit;
ketularan penyakit; peradangan; oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
Infeksi adalah adanya suatu organisme pada jaringan atau cairan tubuh
yang disertai suatu gejala klinis baik lokal maupun sistemik.
b. Intoksikasi
Kamus

Besar

Bahasa

Indonesia

intoksikasi /in·tok·si·ka·si/ n 1 pemabukan;

Daring

kemabukan

Edisi
(tt

III,

minuman

keras); 2 v keracunan (dl tubuh). Oleh karena itu, dapat disimpulkan
bahwa Intoksikasi / keracunan adalah masuknya zat / senyawa kimia
dalam tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang
terkena.
Disamping itu Intoksikasi bahan kimia adalah suatu kondisi

keracunan akibat masuknya bahan kimia tertentu ke dalam tubuh yang
menyebabkan timbulnya kelainan pada tubuh.
Intoksikasi obat dapat timbul akut atau kronis. Dapat terjadi akibat
bunuh diri ( tentamen suicide ) atau pembunuhan ( homicide ), maupun
kecelakaan tidak sengaja ( accidental ).
Pada orang dewasa keracunan obat umumnya akibat usaha bunuh
diri, kebanyakan dilakukan oleh wanita muda ( usia 10 – 30 tahun ).
Sedang pada anak-anak kebanyakan karena kecelakaan

B. Jenis-jenis mikroba dalam infeksi dan intoksikasi
Secara umum ada 2 (dua) tipe keracunan makanan yang
disebabkan mikroba yaitu :
1. Intoksikasi makanan yang disebabkan oleh racun yang dikeluarkan
oleh mikroba yang mencemari makanan.
2. Infeksi makanan, yaitu suatu keadaan timbulnya sakit karena
masuknya mikroorganisme melalui perantaraan makanan

6

Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba yang paling sering

menimbulkan keracunan makanan / bahan makanan :



Staphylococcus
Merupakan mikroorganisme yang banyak menyebabkan intoksikasi

makanan (75-85 %). Gejala yang biasanya timbul adalah mual, muntah,
sakit

kepala,

keluar

keringat

dingin.

Racun staphylococcus keluar pada saat direbus dan kumannya mati
sehingga untuk mempertahankan kondisi makanan lebih baik, sebaiknya

suhu makanan kurang dari 400 F atau lebih dari 1400 F


Clostridium Botulinum
Keracunan ini disebabkan oleh eksotoksinnya, mikroorganisme ini

merupakan kuman yang ansero dan akan memproduksi toksinnya pada
suhu yang rendah (kurang dari 380 F). Gejala yang ditimbulkan oleh
kuman ini adalah gangguan saraf, lever, konstipasi dan dapat terjadi gagal
nafas, gejala akan timbul dalam waktu 12 jam - 10 hari setelah kontak.
Beberapa saran yang dapat digunakan untuk mencegah timbulnya
keracunan akibat mikroorganisme ini adalah dengan menjaga sanitasi
makanan, proses pegolahan makanan yang benar, memanaskan makanan
kaleng sebelum dikonsumsi dan melakukan kontrol pada pabrik makanan
kaleng.


Aspergillus
Umumnya terjadi pada tempat pengolahan makanan ternak ayam

yang terkontaminasi, tidak diperoleh laporan adanya keracunan
aspergillus pada manusia. pencegahan dari kuman ini yaitu dengan
mengadakan

pemilihan

bahan-bahan

makanan

yang

baik

serta

kelembaban yang baik.

7



Salmonella
Mikroorganisme ini menyebabkan infeksi / sakit pada manusia

yang memakan makanan yang terkontaminasi kuman ini. Kuman ini
mempunyai banyak tipe, antara lain : Typhymurium S., Newport S.,
Ranienburg S., Montevideo S., dan lain-lain. Yang menjadi pembawa bagi
kuman ini antara lain : insekta, ternak, hewan piaraan dan manusia.
C. Toksin yang menyebabkan keracunan makanan
Toksin atau racun dapat masuk ke dalam tubuh manusia dapat melalui
berbagai jalan. Berikut adalah urutan jalan masuk racun berdasarkan
kecepatan kerjanya:
 Inhalasi
 Parenteral atau injeksi
 Per-oral atau ingesti
 Perektal atau pervaginum
 Penyerapan melalui kulit yang sehat atau sakit
Racun yang masuk ke dalam tubuh dapat dikelompokkan
berdasarkan mekanisme kerjanya dalam tubuh manusia:
a.
Racun yang bekerja lokal atau setempat. Umumnya akan
menimbulkan rasa nyeri yang hebat dan dapat disertai dengan perforasi. zat-zat korosif, misalnya lisol, asam kuat, basa kuat - bersifat iritan,
misalnya arsen, HgCl2 - bersifat anastetik, misalnya kokain, asam karbol
b. Racun yang bekerja secara sistemik. Umumnya golongan ini memiliki
afinitas terhadap salah satu organ atau sistem. - susunan saraf pusat :
narkotika, barbiturat, dan alkohol - jantung : digitalis dan asam oksalat enzim pernafasan sel : karbon-monoksida dan sianida - hati : insektisida
golongan ”chlorinated hydrocarbon” dan golongan fosfor organik medulla spinalis : strychnine - ginjal : cantharides dan HgCl2
c. Racun yang bekerja secara lokal dan sistemik. Pada golongan ini racun
yang pada awalnya bersifat lokal dapat masuk ke darah secara sistemik
dan menekan pusat pernafasan. - asam oksalat - asam karbol - arsen
D. Residu pestisida pada keracunan makanan

8

Residu Pestisida adalah zat tertentu yang terkandung dalam hasil
pertanian, bahan pangan, atau pakan hewan baik sebagai akibat langsung
maupun tak langsung dari penggunaan pestisida.
Tanda orang yang keracunan pestisida dalam jumlah cukup tinggi
bermacam-macam, tergantung jenis pestisida yang digunakan. Namun,
pada umumnya berupa sakit kepala, pusing, mual sampai muntah, gemetar,
kejang, penglihatan kabur, berair liur banyak, bahkan ada yang sampai
kehilangan kesadaran. Dampak jangka panjang pestisida adalah kelainan
alat reproduksi, Kanker, cacat lahir, mutasi genetik.
Berdasarkan Environmental Working Group, memilih bahan
pangan organik tertentu dapat mengurangi paparan residu pestisida secara
signifikan hingga 90%. Kelompok ini menerbitkan daftar buah-buahan dan
sayur-mayur yang direkomendasikan untuk dihindari karena dketahui
mengandung residu pestisida dalam kadar yang tinggi. Sebanyak 12 buahbuahan dan sayur mayur (disebut dirty dozen) diketahui memiliki
kemampuan retensi residu pestisida sehingga walau telah dicuci, residu
tersebut masih dapat dideteksi.
dirty dozen:

clean fifteen:



apel



asparagus



seledri



alpukat



tomat ceri



kol



timun



blewah



anggur



jagung



cabai



terung



nektarin



grapefruit

9



persik



kiwi



kentang



mangga



bayam



jamur



strawberry



bawang



paprika



pepaya



nanas



Lathyrus odoratus



ubi

Cara mengurangi Residu Pestisida adalah dengan cara mencucinya
secara bersih dengan menggunakan air yang mengalir, bukan dengan air
diam. Jika yang kita gunakan air diam (direndam) justru sangat
memungkinkan racun yang telah larut menempel kembali ke sayuran. Cara
lainnya adalah :


dengan perendaman dalam air panas (blanching).



Mengupas kulit buah dan sayuran sebelum dikonsumsi atau
dimasak, membuang daun bagian luar pada selada, kubis dan sawi
serta membuang bagian lemak pada daging unggas dan daging sapi
adalah upaya lain dalam mengurangi residu pestisida. karena pada
umumnya pestisida mengumpul di lemak, oleh karena itu
mengurangi konsumsi lemak dapat mengurang residu pestisida
yang masuk dalam tubuh sekaligus mengurangi asupan kolesterol.



Belilah bahan makanan di pasar bahan makanan organik yang
cukup terjangkau. Anda bisa membeli bahan makanan yang
mengandung anti-oksidan namun yang dikembangkan secara

10

organik untuk mengurangi efek buruk pestisida yang mungkin
masuk ke dalam tubuh anda. Untuk itu dibutuhkan nutrisi yang
seimbang dari sumber yang jelas.


Selain itu adalah dengan cara memanfaatkan pekarangan dengan
menanam sendiri berbagai buah dan sayuran seperti misalnya
bayam, kangkung, terung-terungan, cabai, buncis, kacang panjang
dan lain sebagainya. Selain lebih sehat, anda juga menghemat
pengeluaran meskipun tidak banyak.

BAB II
PENUTUP

11

A. SARAN
Ada baiknya kita mengurangi konsumsi sayur-mayur yang masih mentah
karena diperkirakan sayur-mayur yang masih mentah mengandung residu
lebih tinggi dibanding dengan yang sudah dimasak terlebih dulu.
Pemasakan atau pengolahan yang baik terbukti dapat menekan tekanan
kandungan residu pestisida pada sayuran.
B. KESIMPULAN
Keracunan makanan mungkin terjadi karena adanya kesalahan
dalam proses persiapan, penyimpanan ataupun konsumsi. Beberapa
penyebab meliputi :


Tidak mencuci tangan sebelum memasak atau makan



Tidak mencuci buah-buahan mentah sebelum konsumsi atau
sayuran sebelum memasak



Tidak benar-benar memasak (terutama daging, telur dan ikan)



Tidak menyimpan makanan dengan benar. Tidak pendingin produk
susu, mayonaise dan makanan yang tidak dapat bertahan di suhu
ruangan



Makan-makanan di luar tanggal kadaluwarsa
Oleh sebab itu kita perlu memperhatikan sanitasi dan hygiene

makanan yang akan kita konsumsi. sehingga tidak terkontaminasi oleh
bakteri yang dapat membahayakan kesehatan kita.

12

DAFTAR PUSTAKA

1. Hernomo K : Keracunan Akut Bahan Kimia di RSUD Dr. Soetomo
Surabaya 1988 – 1992. Majalah Ilmu Penyakit Dalam , Surabaya . 19: 191,
1993
2. KBBI Daring Edisi III, http://kbbi.web.id/ (Tanggal 26 April 2014)
3. Anonim, Penertian Infeksi
http://mayasarimajang.wordpress.com/2011/04/13/pengertian-infeksi/
(Tanggal 26 April 2014)
4. Anonim, Jenis Mikroba yang Dapat Menyebabkan Keracunan
http://pandandut89.blogspot.com/2012/04/jenis-jenis-mikroba-yangdapat.html (Tanggal 26 April 2014)
5. Anonim, Mekanisme Racun Dalam Tubuh Manusia
http://eemoo.wordpress.com/2010/10/05/mekanisme-racun-dalam-tubuhmanusia/ (Tanggal 26 April 2014)
6. Anonim, Mengurangi Bahaya Residu Pada Makanan
http://hartoko.wordpress.com/2012/10/09/mengurangi-bahaya-residupestisida-dalam-makanan/ (Tanggal 26 April 2014)

13