Pembuatan Cake Tanpa Gluten Dan Telur Dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Dan Kedelai Dengan Penambahan Hidrokoloid

  merupakan makanan yang cukup digemari di dunia khususnya

  Cake

  Indonesia. Rasanya yang lezat dan manis, proses pembuatan yang mudah, dan dengan harga yang terjangkau menjadikan pangan olahan jenis cake ini digemari masyarakat. Cake juga sering diasumsikan sebagai makanan yang tergolong mewah tergantung dengan jenis cake sehingga dengan peningkatan taraf hidup konsumen berpengaruh terhadap peningkatan konsumsi cake.

  Bolu atau cake adalaBolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalamVariasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercreamsebut kue tart (kue tarcis) (Braker, 2003).

  Telur dan terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan sifat fungsional yang cocok digunakan dalam pembuatan cake. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk. Namun ada sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi telur dan terigu karena berbagai alasan, seperti alergi dan kolesterol. Oleh karena itu perlu pengaplikasian pada bahan yang sudah dimodifikasi sebagai bahan pengganti telur (egg replacer) dan pengganti terigu.

  Terigu adalah salah satu komoditi yang dihasilkan dari gandum yang mana tidak dapat diproduksi di Indonesia, namun kebutuhannya sangat banyak diperlukan sehingga saat ini merupakan suatu masalah yang mengganggu devisa negara karena sampai saat ini terigu masih diimpor oleh pemerintah. Berdasarkan mencapai 17,3 juta ton dengan nilai 5.7 juta US$, sedangkan impor terigu mencapai 7,8 juta ton dengan nilai 2,9 juta US$. Ketergantungan terhadap terigu menyebabkan tingginya harga impor terigu sehingga mengganggu devisa negara.

  Penggunaan terigu pada produk cake dan roti belum dapat sepenuhnya tergantikan, karena terigu memiliki gluten yang berperan dalam pengembangan volume cake dan roti. Namun gluten pada terigu disarankan tidak dikonsumsi oleh penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) karena dapat menyebabkan alergi apabila dikonsumsi. Menurut Nehra et al., (2013), protein rye (secalin), barley (hordein) dan gandum (glutein atau gliadin) menyebabkan tidak responnya sistem imun pada penderita seliak dimana protein gandum merupakan protein yang paling intoleran. Penderita seliak akan mengalami peradangan pada usus kecil yang menyebabkan kerusakan vili, mengakibatkan mal-absorpsi dan menyebabkan berbagai gejala seperti diare, penurunan berat badan dan pertumbuhan terhambat sehingga untuk pengobatan penyakit seliak dibutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap diet bebas gluten.

  Usaha yang dilakukan untuk menekan kebutuhan impor adalah dengan pemanfaatan sumber daya alam lokal dan diversifikasi pangan agar dapat menunjang ketahanan pangan. Beras ketan, ubi kayu, kentang, kedelai merupakan bahan baku lokal sebagai pengganti terigu. Bahan tersebut diolah menjadi tepung dan pati kemudian dijadikan tepung komposit. Tepung komposit ini diharapkan mampu menggantikan penggunaan terigu pada produk pangan dan dapat meningkatkan nilai gizi dari produk itu sendiri serta dapat dikonsumsi oleh semua kalangan khususnya penderita autisme dan penyakit seliak.

  Tepung komposit merupakan tepung yang terdiri dari berbagai jenis bahan terigu maupun tidak menggunakan terigu. Salah satu bahan yang digunakan dalam tepung komposit ini adalah ubi kayu yang banyak ditanam di daerah Sumatera Utara. Ubi kayu dapat tumbuh pada lahan kering dan kurang subur, daya tahan terhadap penyakit umumnya relatif tinggi, masa panennya tidak diburu waktu, dan kemampuan dalam menghasilkan kalori yang efisien. Penggunaan bahan ubi kayu yang dijadikan tepung diharapkan dapat memberikan kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung komposit. Menurut Rismayani (2007), kandungan kalori pada ubi kayu lebih tinggi daripada padi, gandum, jagung, dan sorghum.

  Penggunaan kedelai bertujuan untuk melengkapi kandungan protein pada ubi kayu agar tepung komposit yang dihasilkan memiliki gizi yang lengkap.

  Kedelai memilki kandungan asam amino yang lebih lengkap dari kacang- kacangan lainnya(Koswara, 1992). Penggunaan serealia atau kacang-kacangan sendiri tidak cukup memenuhi kebutuhan asam amino tubuh sehingga serealia di kombinasikan dengan kacang-kacangan bertujuan memenuhi asam amino pembatas pada kedelai yaitu metionin dan sistein untuh memenuhi kebutuhan asam amino essensil dalam tubuh. Serealia yang digunakan dalam pembuatan tepung komposit ini adalah tepung beras ketan. Kombinasi serealia dan leguminosa dapat memenuhi asam amino pembatas pada masing-masing bahan.

  Tepung beras ketan merupakan sumber karbohidrat dengan amilopektin yang tinggi berasal dari serealia sama seperti terigu sehingga tepung beras sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Pati kentang yang diperoleh dari kentang varietas desiree bernilai gizi lebih tinggi dibandingkan dari kentang kuning (Hutapea, 2011). Penggunaan pati kentang diharapkan mampu meningkatkan karakteristik dari tepung komposit.

  Penggunaan xanthan gum bertujuan untuk menggantikan karakteristik gluten pada terigu yang dapat menghasilkan sifat mengembang. Penambahan xanthan gum berguna sebagai bahan yang dapat mengikat dan meningkatkan volume adonan agar dihasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur lembut (Edema, et al., 2005).

  Sejauh ini belum ada satu bahan pangan pun yang dapat menggantikan peran telur dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan roti. Beberapa bahan pangan dapat digunakan sebagai alternatif pengganti telur, seperti saus apel, pisang, biji rami, dan minyak sayur (Claws, 2012). Namun begitu, bahan pengganti telur tersebut masih jauh dari seperti apa yang diharapkan. Untuk dapat menggantikan fungsi telur dalam pembuatan roti dan cake, diperlukan bahan yang memiliki karakteristik yang sama atau mendekati karakteristik fisikokimia dan fungsional seperti telur.

  Ubi kayu merupakan bahan pangan yang banyak dan mudah ditanam di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Ubi kayu dapat dimanfaatkan sebagai tepung karena merupakan sumber karbohidrat yang baik.

  Ubi kayu mempunyai jumlah kalori yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras, gandum, jagung, dan sorghum (Rismayani, 2007). Kelemahan ubi kayu yaitu kandungan proteinnya yang sedikit dan tidak mempunyai gluten. Kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang kaya akan protein (35-38%). Kedelai mempunyai asam amino esensial yang lengkap dengan kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi. Penambahan kedelai bertujuan untuk melengkapi kekurangan protein pada tepung komposit. Beras ketan mempunyai kandungan amilopektin mengikat air sehingga dapat memperbaiki tekstur cake. Beras juga dapat melengkapi kekurangan asam amino pembatas pada kedelai yaitu metionin dan sistein sehingga kebutuhan asam amino pada tepung komposit dapat terpenuhi. Penggunaan pati kentang bertujuan untuk memperbaiki sifat pati tepung-tepung lainnya. Pati kentang mempunyai granula dengan ukuran yang besar dan derajat fosforilasi yang lebih tinggi daripada jenis pati komersial lainnya (Jobling, 2004; Singh, et al., 2003). Pengolahan bahan-bahan ini menjadi tepung atau pati kemudian diformulasikan dengan komposisi tertentu serta penambahan bahan tambahan berupa hidrokoloid dapat menghasilkan produk cake yang tidak mengandung gluten dengan bentuk dan cita rasa yang tidak kalah dengan cake yang dibuat dari terigu.

  Perumusan Masalah

  Terigu merupakan tepung yang paling banyak digunakan pada produk olahan seperti cake dan bakery. Penggunaan terigu yang tinggi tidak diikuti oleh produksi yang tinggi sehingga mewajibkan pemerintah untuk mengimpor terigu. Hal ini mengakibatkan tingginya harga terigu sehingga tidak dapat dijangkau oleh masyarakat kalangan menengah ke bawah. Permintaan akan impor terigu dari negara lain akan mengakibatkan kerugian bagi Indonesia apabila tidak dibatasi. Disamping itu terigu tidak selamanya dapat dikonsumi oleh semua kalangan masyarakat. Terigu memiliki gluten yang tidak dapat dikonsumsi oleh penderita alergi gluten atau penderita autisme serta penderita penyakit seliak. Oleh karena itu dibutuhkan pengembangan studi serta pengaplikasian bahan berbasis lokal.

  Pada penelitian ini dilakukan pembuatan cake menggunakan tepung komposit kedelai sebagai salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatan penggunaan produk lokal, mengurangi jumlah pemakaian terigu, dan menggantikan peran terigu pada pengolahan pangan. Masing-masing komponen tepung komposit memiliki peranan tersendiri sehingga dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cake.

  Penggunaan telur sebagai bahan dasar pembuatan cake karena telur mempunyai sifat fungsional sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya koagulasi, dan daya ikat air, serta pembentuk tekstur. Namun, ada beberapa orang yang tidak dapat mengkonsumsi telur karena tidak suka atau alasan kesehatan.

  Oleh karena itu, diperlukan adanya penelitian tentang beberapa bahan yang digunakan sebagai pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cake.

  Tujuan Penelitian

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori cake bebas telur dan gluten dari tepung komposit berbahan dasar tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum.

  Kegunaan Penelitian

  Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi dalam pembuatan cake dengan menggunakan tepung komposit bebas gluten dan telur berbahan baku lokal yaitu beras ketan, kentang, ubi kayu, dan kedelai sebagai bahan baku pangan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui diversifikasi pangan.