Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS) DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA 100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS) DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA 100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan
Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
Nama
: Mhd. Reza Pramudya
NIM
: 100305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti MSi Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, MSi Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 21 April 2014
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2013, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.055/S1/IRN-ISM/VI/2013 Tanggal 14 Juni 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 = 80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
MHD. REZA PRAMUDYA dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Mei 1992, dari Bapak Mhd. Affan dan Ibu Zarmita Artati. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Medan, SD Swasta Kartini Medan, SMP Negeri 4 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Kesatria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2012-2014. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013 penulis memperoleh Indofood Riset Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan
Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak
yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku Penguji I
dan II. Terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis
menyempurnakan skripsi.
5. Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir.
Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis
untuk menyempurnakan skripsi.
Universitas Sumatera Utara
6. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Nova, Evasiyah, Adek Mpat. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya. 8. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik 2011 hingga 2012. Terima kasih
atas kebersamaannya. 9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2014 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR........................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................. Perumusan Masalah ......................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................................. Kegunaan Penelitian ........................................................................................ Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1 4 3 4 5
TINJAUAN PUSTAKA Bakso.............................................................................................................. Kedelai ........................................................................................................... Ampas Tahu ................................................................................................... Gluten ............................................................................................................. Ubi Kayu (Manihot esculenta)....................................................................... Ubi Jalar (Ipomea batatas)............................................................................. Jagung (Zea mays L.) ..................................................................................... Kentang (Solanum tuberosum L.) .................................................................. Pati ................................................................................................................ Tepung Komposit........................................................................................... Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso .................................................. Penelitian Sebelumnya ...................................................................................
6 7 9 11 12 13 15 16 17 20 21 23
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... Bahan Penelitian .............................................................................................. Reagensia ......................................................................................................... Alat Penelitian.................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................ Model Rancangan ............................................................................................
24 24 24 24 25 28
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air.................................................................................................... Kadar abu .................................................................................................. Kadar serat kasar....................................................................................... Kadar lemak .............................................................................................. Kadar protein ............................................................................................ Kadar karbohidrat ..................................................................................... Daya serap air dan minyak........................................................................ Kadar pati.................................................................................................. Daya mengikat air ..................................................................................... Warna (Metode Hunter) ........................................................................... Rendemen pemasakan .............................................................................. Uji Organoleptik ....................................................................................... Tekstur (Texture Profile) ..........................................................................
29
32 32 33 34 34 35 35 35 37 38 38 38 39
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Bahan Baku Pengganti Daging ....................................... 50 Karakteristik Kimia dan Fungsional Bahan Pengisi Bakso ............................. 50 Karakteristik Kimia Tepung Komposit............................................................ 51 Kadar air.................................................................................................... 52 Kadar protein ............................................................................................ 53 Kadar lemak .............................................................................................. 55 Daya serap air tepung komposit................................................................ 57 Karakteristik Fisik Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang ............................................................................................................... 59 Nilai L warna ............................................................................................ 60 Nilai a warna ............................................................................................. 62 Nilai b warna............................................................................................. 63 Tekstur ...................................................................................................... 63 Daya mengikat air ..................................................................................... 65 Rendemen pemasakan............................................................................... 65 Karakteristik Kimia Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang................................................................................. 66 Kadar air.................................................................................................... 67 Kadar protein ............................................................................................ 68 Kadar lemak .............................................................................................. 69 Kadar abu .................................................................................................. 71 Kadar Karbohidrat .................................................................................... 72 Karakteristik Sensoris Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang................................................................................. 73 Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs) ...................................................................................... 73 Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs) ...................................................................................... 74
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...................................................................................................... 77 Saran................................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79 LAMPIRAN........................................................................................................... 87
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kriteria mutu sensoris bakso .......................................................................... 7 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g ..................................................... 9 3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan ...................... 10 4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ............................................... 13 5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan....................................... 14 6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan ......................................... 16 7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan ....................................... 16 8. Karakteristik granula pati ............................................................................... 19 9. Sifat granula beberapa jenis pati..................................................................... 19 10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati.................................................. 19 11. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ....................................... 39 12. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten... 50 13. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso.................................. 51 14. Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso................................................. 51 15. Karakteristik kimia tepung komposit .............................................................. 52 16. Karakteristik fungsional tepung komposit ...................................................... 57 17. Pengaruh jenis tepung komposit yang digunakan sebagai pengganti
daging pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati............................................................................................................ 59 18. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati ...................................... 60
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati .................................... 67
20. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati .................................... 67
21. Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs)........................................................................................................ 74
22. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs).......................... 75
23. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs).......................... 75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin....................................................... 18
2. Skema pembuatan tepung kedelai .................................................................... 41
3. Skema pembuatan tepung ampas tahu .............................................................. 42
4. Skema pembuatan tepung gluten ...................................................................... 43
5. Skema pembuatan pati ubi kayu ....................................................................... 44
6. Skema pembuatan pati ubi jalar........................................................................ 45
7. Skema pembuatan pati jagung .......................................................................... 46
8. Skema pembuatan pati kentang ........................................................................ 47
9. Skema pembuatan tepung komposit ................................................................. 48
10. Skema pembuatan bakso kedelai (soyballs)...................................................... 49
11. Kadar air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
53
12. Kadar protein tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
55
13. Kadar lemak tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
56
14. Daya serap air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
58
Universitas Sumatera Utara
15. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap warna (L) bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 61
16. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap warna (a) bakso kedelai (soyballs)................................................................... 62
17. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap tekstur bakso kedelai (soyballs) ....................................................................... 64
18. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ............................................... 66
19. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs)............................................................. 69
20. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) .............................................................. 70
21. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 71
22. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs)...................................................... 72
23. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) .................................................. 76
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar air tepung komposit .................................................................
87
2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar protein tepung komposit ...............................................
88
3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar lemak tepung komposit.................................................
89
4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap daya serap air tepung komposit ..............................................
90
5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ..........................................................................................................
91
6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs)..................................
92
7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs)...................
93
8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) ......................................
94
9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ....................
95
10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
Universitas Sumatera Utara
jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs) .................
16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) ...........................................................................................
17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs)..............
18. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs) .................
19. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs) .............
20. Kurva standar DNS .........................................................................................
21. Grafik texture profile.......................................................................................
22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik ..................................................
23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga ..................................................
24. Tabel yang menyatakan jumlah terkecildari respon panelis yang tepat untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga.............................................
96
97
98 99
100 101
102 103 104 105 106 107 108 109 110
Universitas Sumatera Utara
26. Foto-foto penelitian......................................................................................... 112
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 = 80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari olahan daging sebagai bahan
baku utama yang digiling hingga halus, serta dilakukan pencampuran dengan tepung dan bumbu-bumbu, pembentukan adonan menjadi bulatan-bulatan, dan selanjutnya dilakukan perebusan (Koswara, dkk., 2001). Umumnya nama bakso diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso daging sapi. Bakso yang terbuat dari daging memiliki rasa yang lezat, bergizi tinggi, dapat disantap pada berbagai waktu dan kondisi serta mudah diterima oleh berbagai kalangan baik usia anak-anak, remaja maupun dewasa. Oleh karena itu bakso dapat dijadikan sebagai salah satu produk pangan sumber protein bagi masyarakat.
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial, disamping ketersediaan daging dengan harga yang tinggi sehingga sulit terjangkau, dan bagi kalangan vegetarian daging merupakan produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan menyangkut keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk pangan yang bersumber dari daging hewan juga menyebabkan semakin banyak masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani dengan protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, 2007).
Substitusi protein hewani dengan protein nabati dapat dilakukan dengan cara mencampur produk dengan kandungan protein tinggi, isolat protein atau protein
Universitas Sumatera Utara
konsentrat yang berasal dari tanaman. Protein yang berasal dari tanaman meskipun umumnya memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan protein hewan, tetapi protein yang berasal dari leguminosa seperti kedelai merupakan sumber protein yang baik. Protein yang terdapat pada kedelai memiliki nilai protein efisiensi rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani. Lemak pada kedelai juga memiliki komposisi asam lemak jenuh yang rendah (15%) sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuhnya mencapai 60% berupa asam linoleat dan linolenat yang keduanya diketahui dapat mengurangi resiko jantung dan kanker (Edema, dkk., 2005).
Sumber protein lainya adalah ampas tahu atau yang sering disebut okara yaitu limbah padat yang dihasilkan dari proses penyaringan susu kedelai (Li, dkk., 2012). Grizotto (2010) memperkirakan dari setiap 10 ton kedelai dapat diolah menjadi 7 ton susu kedelai dan akan dihasilkan 2 ton ampas tahu atau okara sebagai produk samping. Ampas tahu masih berpotensi besar untuk diolah menjadi bahan pangan lain, karena ampas tahu masih memiliki nilai gizi dan karakteristik fungsional seperti karakteristik emulsi, busa (foaming) dan pengikatan (binding) yang baik (Su, dkk., 2013), sehingga ampas tahu berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein yang murah.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang bertekstur kenyal, lazim digunakan dalam hidangan vegetarian sebagai pengganti daging. Pemanfaatan gluten dalam produk makanan yang sering digunakan dalam menu vegetarian yaitu daging tiruan TVP (Textured Vegetable Protein). Tekstur TVP menyerupai daging yang digiling halus. Manfaat yang diharapkan dari pembuatan daging tiruan (meat analog) antara lain harga yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam
Universitas Sumatera Utara
pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik dari daging asli (Horan, 1974).
Bahan tambahan lain yang penting dalam pembuatan bakso adalah tepung, pati, air serta lemak atau minyak. Pada umumnya bakso di Indonesia dibuat dengan cara menambahkan pati untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi biaya produksi. Pati yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka, tetapi dapat juga digantikan dengan pati lainnya seperti pati kentang, pati jagung dan pati sagu.
Bahan tambahan selain daging seperti tepung, pati, protein kedelai, telur, protein susu dan lemak berperan penting dalam memodifikasi karakteristik fungsional dari protein daging, yaitu sebagai pengemulsi, meningkatkan kapasitas pengikatan air dan lemak serta memperbaiki tekstur (El-Magoli, dkk.,1996; Gujral, dkk., 2002). Pati berfungsi sebagai pengikat (binder), penstabil (stabilizer) dan pengental (thickening) (Huda dkk., 2009). Pati juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas freezethaw dari bakso daging (Serdaroglu, dkk., 2005).
Perumusan Masalah Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari di masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Tetapi bagi sebagian kalangan tidak bisa mengonsumsi produk olahan daging tersebut dilihat dari segi keselamatan kesehatan dan pada beberapa etnis agama yang melarang mengonsumsi produk dari bahan olahan daging tersebut. Daging sapi memang mempunyai kandungan protein yang dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi daging mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berpotensi meningkatkan kolesterol di dalam tubuh. Pemanfaatan protein nabati seperti protein kedelai baik dalam bentuk tepung kedelai dan yang berasal dari limbah pengolahan kedelai seperti ampas tahu, serta gluten dari terigu akan dapat
Universitas Sumatera Utara
memenuhi kebutuhan konsumen terutama dari kalangan vegetarian dan konsumen yang membatasi kolesterol dalam dietnya. Disamping itu penggunaan protein nabati juga dapat menjadi solusi terhadap harga daging, ikan dan udang yang tinggi.
Pengembangan bakso kedelai (soyballs) dilakukan dengan memanfaatkan kedelai lokal yang baik untuk mengurangi penggunaan kedelai impor serta memberdayakan kedelai lokal. Pada pembuatan bakso tepung kedelai atau ampas tahu dengan penambahan gluten terigu maka dibutuhkan tambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang. Bakso yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan protein yang sama mutunya seperti bakso yang terbuat dari daging dan dapat diterima bagi semua kalangan.
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten, serta mempelajari pembuatan bakso kedelai dengan menggunakan tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah
satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan bakso kedelai dalam meningkatkan nilai tambah dari kedelai lokal sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani dan produksi kedelai lokal.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian Perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung kedelai, tepung ampas tahu,
dan gluten memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung komposit. Perbedaan bahan pengganti daging dan bahan pengisi, serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris bakso kedelai.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan
banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, dapat memunculkan suatu peluang usaha yang besar. Bahan pengganti protein yang digunakan dalam pengembangan varian bakso dapat berasal dari kelompok serealia (Kusnadi, dkk., 2011).
Penambahan tepung sebagai filler bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Umumnya tepung yang digunakan adalah tapioka, tetapi bisa digantikan dengan tepung lain seperti tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan, betakaroten dan memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% (Montolalu, dkk., 2013).
Bakso dibuat dari pembentukan adonan yang dibentuk menjadi bulat-bulat, dilakukan dengan menggunakan tangan atau mesin pencetak bola bakso. Jika menggunakan tangan caranya sangat sederhana hanya dengan menggenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari (Wibowo, 2006). Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso disyaratkan memiliki kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70%, dan kadar abu maksimal 3%.
Universitas Sumatera Utara
Kriteria mutu bakso dapat dilihat pada Tabel 1. Kualitas bakso dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso (Lukman,
1995). Pandisurya (1983) menyatakan bahwa kadar air bakso dipengaruhi oleh
pengikatan antara gugus aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada di dalam pati,
yang dapat mengakibatkan air tidak dapat diikat oleh protein dan pati sehingga akan
keluar pada saat pemanasan dan menyebabkan rendahnya kadar air bakso. Kadar protein
bakso dipengaruhi oleh protein berbentuk globular di dalam bakso. Winarno (2008)
menyatakan bahwa protein berbentuk globular lebih mudah untuk terdenaturasi saat
proses pemanasan dibandingkan protein berbentuk fibriler.
Tabel 1. Kriteria mutu sensoris bakso Parameter
Kriteria Mutu
Penampakan Warna
Aroma Rasa Tekstur
Sumber : Wibowo (1995)
Bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir. Coklat muda, cerah atau sedikit agak kemerahan atau coklat muda hingga coklat muda sedikit agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu. Aroma khas daging rebus dominan, tanpa bau masam, basi, busuk, aroma bumbu cukup tajam Rasa lezat, rasa daging dominan, tidak terdapat rasa asin yang mengganggu. Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Kedelai Kedelai adalah sumber protein nabati bermutu tinggi karena kandungan protein
yang dimiliki kedelai sama lengkapnya seperti daging dengan sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh. Oleh karena itu kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk makanan pengganti daging.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai juga berkhasiat memperlancar saluran pencernaan. Kandungan serat yang terdapat pada kedelai (terutama pada bagian kulit) sangat tinggi (Femina, 2008).
Produk-produk olahan kedelai pada sistem pangan memiliki karakteristik fungsional tertentu yaitu kemampuan membentuk emulsi dan krim, mempengaruhi absorbsi lemak dan air, memperbaiki tekstur, kohesi dan karakteristik lainnya yang berhubungan dengan kandungan protein dan lesitin yang terdapat pada kedelai (Plahar, dkk., 1977). Pada proses pembuatan bakso, daging merupakan penyedia lipoprotein yang berperan dalam proses pembentukan emulsi (Winarno, 2008). Mekanisme terjadinya emulsi pada pembuatan bakso melalui pembentukan matriks antara partikel dan air yang menyelubungi globula-globula lemak. Air bertindak sebagai fase terdispersi dan lipoprotein bertindak sebagai pengemulsi. Sumber lipoprotein dalam pembuatan bakso dapat digantikan oleh protein kedelai, gluten, konsentrat serta isolat protein kedelai yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekar yaitu tepung dari kedelai yang terbuat dari konsentrat protein kedelai dan protein pintal yaitu protein yang terbuat dari isolat protein kedelai (Koswara, 1995).
Komposisi kimia kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan proteinnya yang tinggi membuat kedelai bisa dijadikan makanan alternatif pengganti daging karena harganya yang murah. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai bentuk sehingga dihasilkannya produk-produk yang umum kita jumpa di pasaran yaitu seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai dan protein nabati bertekstur (Healthy-safe, 2013).
Konsumsi kedelai sebagai alternatif protein hewani juga memiliki keuntungan jika dilihat dari interaksi antara protein dan kalsium. Kedelai rendah akan kandungan asam amino bersulfur dan asam amino bersulfur dapat menyebabkan resorpsi kalsium oleh
Universitas Sumatera Utara
ginjal sehingga terjadi kehilangan kalsium yang meningkat di dalam urin. Protein hewani
mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi yang menyebabkan kehilangan
kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, diversifikasi pangan dengan protein yang bersumber
dari nabati dapat mengurangi kehilangan tersebut (Koswara, 2006).
Tabel 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g Komposisi
Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)
Sumber : Koswara (1995)
Jumlah
331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0
8,0 110,0
1,1 7,5
Kedelai juga mampu berperan menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan
dapat mencegah resiko terkenanya penyakit jantung (Suryanto, 2011). Bagi kalangan
vegetarian protein yang sehat dapat diperoleh dari berbagai protein tanaman yang kaya
akan asam amino yang lengkap misalnya kedelai (Prmob, 2011).
Ampas Tahu Ampas tahu merupakan hasil samping yang diperoleh dari proses pembuatan tahu
kedelai. Kandungan protein dan lemak pada ampas tahu masih tinggi sehingga memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang bervariasi (Almatsier, 2001). Pemanfaatan ampas tahu tersebut akan memberikan peluang usaha yang besar dengan dihasilkannya produk ba
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA 100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
PENGEMBANGAN PRODUK BAKSO KEDELAI (SOYBALLS) DENGAN PENAMBAHAN GLUTEN SERTA PATI DARI UBI KAYU,
UBI JALAR, JAGUNG DAN KENTANG
SKRIPSI Oleh:
MHD. REZA PRAMUDYA 100305005/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan
Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung dan Kentang
Nama
: Mhd. Reza Pramudya
NIM
: 100305005
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti MSi Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, MSi Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 21 April 2014
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2013, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.055/S1/IRN-ISM/VI/2013 Tanggal 14 Juni 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 = 80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
MHD. REZA PRAMUDYA dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Mei 1992, dari Bapak Mhd. Affan dan Ibu Zarmita Artati. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Medan, SD Swasta Kartini Medan, SMP Negeri 4 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Kesatria Medan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Penelusuran Minat dan Prestasi (PMP) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU, dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2012-2014. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV (Persero) Unit Kebun Teh Bah Butong di Kecamatan Sidamanik, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2013. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2013 sampai dengan Desember 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013 penulis memperoleh Indofood Riset Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
KATA PENGANTAR
Universitas Sumatera Utara
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan
Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati
Kentang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak
yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :
1. PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. Terima kasih atas dana penelitian yang
diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku Penguji I
dan II. Terima kasih atas kritik dan saran dalam membantu penulis
menyempurnakan skripsi.
5. Prof. Dr. F.G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. dan
Ir.
Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.
Terima kasih atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis
untuk menyempurnakan skripsi.
Universitas Sumatera Utara
6. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Kak Nova, Evasiyah, Adek Mpat. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
7. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya. 8. Teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik 2011 hingga 2012. Terima kasih
atas kebersamaannya. 9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2014 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................ i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR........................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................................. Perumusan Masalah ......................................................................................... Tujuan Penelitian ............................................................................................. Kegunaan Penelitian ........................................................................................ Hipotesa Penelitian ..........................................................................................
1 4 3 4 5
TINJAUAN PUSTAKA Bakso.............................................................................................................. Kedelai ........................................................................................................... Ampas Tahu ................................................................................................... Gluten ............................................................................................................. Ubi Kayu (Manihot esculenta)....................................................................... Ubi Jalar (Ipomea batatas)............................................................................. Jagung (Zea mays L.) ..................................................................................... Kentang (Solanum tuberosum L.) .................................................................. Pati ................................................................................................................ Tepung Komposit........................................................................................... Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso .................................................. Penelitian Sebelumnya ...................................................................................
6 7 9 11 12 13 15 16 17 20 21 23
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... Bahan Penelitian .............................................................................................. Reagensia ......................................................................................................... Alat Penelitian.................................................................................................. Metode Penelitian ............................................................................................ Model Rancangan ............................................................................................
24 24 24 24 25 28
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar air.................................................................................................... Kadar abu .................................................................................................. Kadar serat kasar....................................................................................... Kadar lemak .............................................................................................. Kadar protein ............................................................................................ Kadar karbohidrat ..................................................................................... Daya serap air dan minyak........................................................................ Kadar pati.................................................................................................. Daya mengikat air ..................................................................................... Warna (Metode Hunter) ........................................................................... Rendemen pemasakan .............................................................................. Uji Organoleptik ....................................................................................... Tekstur (Texture Profile) ..........................................................................
29
32 32 33 34 34 35 35 35 37 38 38 38 39
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Bahan Baku Pengganti Daging ....................................... 50 Karakteristik Kimia dan Fungsional Bahan Pengisi Bakso ............................. 50 Karakteristik Kimia Tepung Komposit............................................................ 51 Kadar air.................................................................................................... 52 Kadar protein ............................................................................................ 53 Kadar lemak .............................................................................................. 55 Daya serap air tepung komposit................................................................ 57 Karakteristik Fisik Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang ............................................................................................................... 59 Nilai L warna ............................................................................................ 60 Nilai a warna ............................................................................................. 62 Nilai b warna............................................................................................. 63 Tekstur ...................................................................................................... 63 Daya mengikat air ..................................................................................... 65 Rendemen pemasakan............................................................................... 65 Karakteristik Kimia Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang................................................................................. 66 Kadar air.................................................................................................... 67 Kadar protein ............................................................................................ 68 Kadar lemak .............................................................................................. 69 Kadar abu .................................................................................................. 71 Kadar Karbohidrat .................................................................................... 72 Karakteristik Sensoris Bakso Kedelai (Soyballs) dari Tepung Komposit dengan Penambahan Gluten dan Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang................................................................................. 73 Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs) ...................................................................................... 73 Hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs) ...................................................................................... 74
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...................................................................................................... 77 Saran................................................................................................................. 78
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 79 LAMPIRAN........................................................................................................... 87
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kriteria mutu sensoris bakso .......................................................................... 7 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g ..................................................... 9 3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan ...................... 10 4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan ............................................... 13 5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan....................................... 14 6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan ......................................... 16 7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan ....................................... 16 8. Karakteristik granula pati ............................................................................... 19 9. Sifat granula beberapa jenis pati..................................................................... 19 10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati.................................................. 19 11. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ....................................... 39 12. Karakteristik kimia tepung kedelai, tepung ampas tahu, dan tepung gluten... 50 13. Karakteristik kimia pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati
kentang Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso.................................. 51 14. Karakteristik fungsional bahan pengisi bakso................................................. 51 15. Karakteristik kimia tepung komposit .............................................................. 52 16. Karakteristik fungsional tepung komposit ...................................................... 57 17. Pengaruh jenis tepung komposit yang digunakan sebagai pengganti
daging pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati............................................................................................................ 59 18. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik fisik yang diamati ...................................... 60
Universitas Sumatera Utara
19. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati .................................... 67
20. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso kedelai (soyballs) terhadap karakteristik kimia yang diamati .................................... 67
21. Hasil uji segitiga terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso kedelai (soyballs)........................................................................................................ 74
22. Pengaruh jenis tepung komposit yang ditambahkan terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs).......................... 75
23. Pengaruh jenis bahan pengisi yang ditambahkan terhadap nilai organoleptik yang dilakukan pada bakso kedelai (soyballs).......................... 75
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin....................................................... 18
2. Skema pembuatan tepung kedelai .................................................................... 41
3. Skema pembuatan tepung ampas tahu .............................................................. 42
4. Skema pembuatan tepung gluten ...................................................................... 43
5. Skema pembuatan pati ubi kayu ....................................................................... 44
6. Skema pembuatan pati ubi jalar........................................................................ 45
7. Skema pembuatan pati jagung .......................................................................... 46
8. Skema pembuatan pati kentang ........................................................................ 47
9. Skema pembuatan tepung komposit ................................................................. 48
10. Skema pembuatan bakso kedelai (soyballs)...................................................... 49
11. Kadar air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
53
12. Kadar protein tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
55
13. Kadar lemak tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
56
14. Daya serap air tepung komposit dengan perbandingan yang berbeda pada K1, K2, K3 = Tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan berurut 80%:20%, 70%:30%, 60%:40% dan K4, K5, K6 = Tepung komposit dengan tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan berurut : 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%.................................
58
Universitas Sumatera Utara
15. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap warna (L) bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 61
16. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap warna (a) bakso kedelai (soyballs)................................................................... 62
17. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap tekstur bakso kedelai (soyballs) ....................................................................... 64
18. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ............................................... 66
19. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs)............................................................. 69
20. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) .............................................................. 70
21. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) .................................................................. 71
22. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs)...................................................... 72
23. Pengaruh interaksi jenis tepung komposit dan jenis bahan pengisi terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) .................................................. 76
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar air tepung komposit .................................................................
87
2. Daftar analisis ragam kadar protein tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar protein tepung komposit ...............................................
88
3. Daftar analisis ragam kadar lemak tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap kadar lemak tepung komposit.................................................
89
4. Daftar analisis ragam daya serap air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dan gluten terhadap daya serap air tepung komposit ..............................................
90
5. Daftar analisis ragam rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap rendemen pemasakan bakso kedelai (soyballs) ..........................................................................................................
91
6. Daftar analisis ragam kadar air bakso kedelai (soyballs)..................................
92
7. Daftar analisis ragam kadar protein bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar protein bakso kedelai (soyballs)...................
93
8. Daftar analisis ragam kadar abu bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar abu bakso kedelai (soyballs) ......................................
94
9. Daftar analisis ragam kadar lemak bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap kadar lemak bakso kedelai (soyballs) ....................
95
10. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati
Universitas Sumatera Utara
jagung, dan pati kentang terhadap kadar karbohidrat bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
11. Daftar analisis ragam warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai L dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
12. Daftar analisis ragam warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap warna (nilai a dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs)................................................
13. Daftar analisis ragam warna (nilai b dari metode Hunter) bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
14. Daftar analisis ragam tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap tekstur (Newton) bakso kedelai (soyballs) ........................................................................................................
15. Daftar analisis ragam daya mengikat air bakso kedelai (soyballs) .................
16. Daftar analisis ragam nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung kedelai, tepung ampas tahu dengan penambahan gluten serta pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung, dan pati kentang terhadap nilai hedonik warna bakso kedelai (soyballs) ...........................................................................................
17. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma bakso kedelai (soyballs)..............
18. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa bakso kedelai (soyballs) .................
19. Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur bakso kedelai (soyballs) .............
20. Kurva standar DNS .........................................................................................
21. Grafik texture profile.......................................................................................
22. Format uji organoleptik dengan uji hedonik ..................................................
23. Format uji organoleptik dengan uji segitiga ..................................................
24. Tabel yang menyatakan jumlah terkecildari respon panelis yang tepat untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga.............................................
96
97
98 99
100 101
102 103 104 105 106 107 108 109 110
Universitas Sumatera Utara
26. Foto-foto penelitian......................................................................................... 112
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten
serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda
Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau
ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang)
terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara
mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 =
80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%,
K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%,
kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari
tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan
gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar
18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615
g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan
bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang
dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya
mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan
pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara
umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari
bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu
bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu
dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi,
rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas
tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was to evaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 = 80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch.
Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
RIWAYAT HIDUP
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari olahan daging sebagai bahan
baku utama yang digiling hingga halus, serta dilakukan pencampuran dengan tepung dan bumbu-bumbu, pembentukan adonan menjadi bulatan-bulatan, dan selanjutnya dilakukan perebusan (Koswara, dkk., 2001). Umumnya nama bakso diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso ayam, dan bakso daging sapi. Bakso yang terbuat dari daging memiliki rasa yang lezat, bergizi tinggi, dapat disantap pada berbagai waktu dan kondisi serta mudah diterima oleh berbagai kalangan baik usia anak-anak, remaja maupun dewasa. Oleh karena itu bakso dapat dijadikan sebagai salah satu produk pangan sumber protein bagi masyarakat.
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial, disamping ketersediaan daging dengan harga yang tinggi sehingga sulit terjangkau, dan bagi kalangan vegetarian daging merupakan produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan menyangkut keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang banyak terdapat pada produk pangan yang bersumber dari daging hewan juga menyebabkan semakin banyak masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani dengan protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, 2007).
Substitusi protein hewani dengan protein nabati dapat dilakukan dengan cara mencampur produk dengan kandungan protein tinggi, isolat protein atau protein
Universitas Sumatera Utara
konsentrat yang berasal dari tanaman. Protein yang berasal dari tanaman meskipun umumnya memiliki mutu yang lebih rendah dibandingkan protein hewan, tetapi protein yang berasal dari leguminosa seperti kedelai merupakan sumber protein yang baik. Protein yang terdapat pada kedelai memiliki nilai protein efisiensi rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani. Lemak pada kedelai juga memiliki komposisi asam lemak jenuh yang rendah (15%) sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuhnya mencapai 60% berupa asam linoleat dan linolenat yang keduanya diketahui dapat mengurangi resiko jantung dan kanker (Edema, dkk., 2005).
Sumber protein lainya adalah ampas tahu atau yang sering disebut okara yaitu limbah padat yang dihasilkan dari proses penyaringan susu kedelai (Li, dkk., 2012). Grizotto (2010) memperkirakan dari setiap 10 ton kedelai dapat diolah menjadi 7 ton susu kedelai dan akan dihasilkan 2 ton ampas tahu atau okara sebagai produk samping. Ampas tahu masih berpotensi besar untuk diolah menjadi bahan pangan lain, karena ampas tahu masih memiliki nilai gizi dan karakteristik fungsional seperti karakteristik emulsi, busa (foaming) dan pengikatan (binding) yang baik (Su, dkk., 2013), sehingga ampas tahu berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein yang murah.
Gluten merupakan protein tepung terigu yang bertekstur kenyal, lazim digunakan dalam hidangan vegetarian sebagai pengganti daging. Pemanfaatan gluten dalam produk makanan yang sering digunakan dalam menu vegetarian yaitu daging tiruan TVP (Textured Vegetable Protein). Tekstur TVP menyerupai daging yang digiling halus. Manfaat yang diharapkan dari pembuatan daging tiruan (meat analog) antara lain harga yang lebih rendah dengan karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak membutuhkan kondisi penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam
Universitas Sumatera Utara
pengolahan dan penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik dari daging asli (Horan, 1974).
Bahan tambahan lain yang penting dalam pembuatan bakso adalah tepung, pati, air serta lemak atau minyak. Pada umumnya bakso di Indonesia dibuat dengan cara menambahkan pati untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi biaya produksi. Pati yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tapioka, tetapi dapat juga digantikan dengan pati lainnya seperti pati kentang, pati jagung dan pati sagu.
Bahan tambahan selain daging seperti tepung, pati, protein kedelai, telur, protein susu dan lemak berperan penting dalam memodifikasi karakteristik fungsional dari protein daging, yaitu sebagai pengemulsi, meningkatkan kapasitas pengikatan air dan lemak serta memperbaiki tekstur (El-Magoli, dkk.,1996; Gujral, dkk., 2002). Pati berfungsi sebagai pengikat (binder), penstabil (stabilizer) dan pengental (thickening) (Huda dkk., 2009). Pati juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas freezethaw dari bakso daging (Serdaroglu, dkk., 2005).
Perumusan Masalah Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari di masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, maupun udang. Tetapi bagi sebagian kalangan tidak bisa mengonsumsi produk olahan daging tersebut dilihat dari segi keselamatan kesehatan dan pada beberapa etnis agama yang melarang mengonsumsi produk dari bahan olahan daging tersebut. Daging sapi memang mempunyai kandungan protein yang dibutuhkan oleh tubuh, akan tetapi daging mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berpotensi meningkatkan kolesterol di dalam tubuh. Pemanfaatan protein nabati seperti protein kedelai baik dalam bentuk tepung kedelai dan yang berasal dari limbah pengolahan kedelai seperti ampas tahu, serta gluten dari terigu akan dapat
Universitas Sumatera Utara
memenuhi kebutuhan konsumen terutama dari kalangan vegetarian dan konsumen yang membatasi kolesterol dalam dietnya. Disamping itu penggunaan protein nabati juga dapat menjadi solusi terhadap harga daging, ikan dan udang yang tinggi.
Pengembangan bakso kedelai (soyballs) dilakukan dengan memanfaatkan kedelai lokal yang baik untuk mengurangi penggunaan kedelai impor serta memberdayakan kedelai lokal. Pada pembuatan bakso tepung kedelai atau ampas tahu dengan penambahan gluten terigu maka dibutuhkan tambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang. Bakso yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan protein yang sama mutunya seperti bakso yang terbuat dari daging dan dapat diterima bagi semua kalangan.
Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten, serta mempelajari pembuatan bakso kedelai dengan menggunakan tepung komposit dari tepung kedelai, ampas tahu, dan gluten dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, pati ubi jalar, pati jagung dan pati kentang.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah
satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku pembuatan bakso kedelai dalam meningkatkan nilai tambah dari kedelai lokal sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani dan produksi kedelai lokal.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesa Penelitian Perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung kedelai, tepung ampas tahu,
dan gluten memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung komposit. Perbedaan bahan pengganti daging dan bahan pengisi, serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris bakso kedelai.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan
banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, dapat memunculkan suatu peluang usaha yang besar. Bahan pengganti protein yang digunakan dalam pengembangan varian bakso dapat berasal dari kelompok serealia (Kusnadi, dkk., 2011).
Penambahan tepung sebagai filler bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Umumnya tepung yang digunakan adalah tapioka, tetapi bisa digantikan dengan tepung lain seperti tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan, betakaroten dan memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% (Montolalu, dkk., 2013).
Bakso dibuat dari pembentukan adonan yang dibentuk menjadi bulat-bulat, dilakukan dengan menggunakan tangan atau mesin pencetak bola bakso. Jika menggunakan tangan caranya sangat sederhana hanya dengan menggenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari (Wibowo, 2006). Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), bakso disyaratkan memiliki kadar protein minimal 9%, kadar lemak maksimal 2%, kadar air maksimal 70%, dan kadar abu maksimal 3%.
Universitas Sumatera Utara
Kriteria mutu bakso dapat dilihat pada Tabel 1. Kualitas bakso dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso (Lukman,
1995). Pandisurya (1983) menyatakan bahwa kadar air bakso dipengaruhi oleh
pengikatan antara gugus aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada di dalam pati,
yang dapat mengakibatkan air tidak dapat diikat oleh protein dan pati sehingga akan
keluar pada saat pemanasan dan menyebabkan rendahnya kadar air bakso. Kadar protein
bakso dipengaruhi oleh protein berbentuk globular di dalam bakso. Winarno (2008)
menyatakan bahwa protein berbentuk globular lebih mudah untuk terdenaturasi saat
proses pemanasan dibandingkan protein berbentuk fibriler.
Tabel 1. Kriteria mutu sensoris bakso Parameter
Kriteria Mutu
Penampakan Warna
Aroma Rasa Tekstur
Sumber : Wibowo (1995)
Bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir. Coklat muda, cerah atau sedikit agak kemerahan atau coklat muda hingga coklat muda sedikit agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu. Aroma khas daging rebus dominan, tanpa bau masam, basi, busuk, aroma bumbu cukup tajam Rasa lezat, rasa daging dominan, tidak terdapat rasa asin yang mengganggu. Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Kedelai Kedelai adalah sumber protein nabati bermutu tinggi karena kandungan protein
yang dimiliki kedelai sama lengkapnya seperti daging dengan sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh. Oleh karena itu kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk makanan pengganti daging.
Universitas Sumatera Utara
Kedelai juga berkhasiat memperlancar saluran pencernaan. Kandungan serat yang terdapat pada kedelai (terutama pada bagian kulit) sangat tinggi (Femina, 2008).
Produk-produk olahan kedelai pada sistem pangan memiliki karakteristik fungsional tertentu yaitu kemampuan membentuk emulsi dan krim, mempengaruhi absorbsi lemak dan air, memperbaiki tekstur, kohesi dan karakteristik lainnya yang berhubungan dengan kandungan protein dan lesitin yang terdapat pada kedelai (Plahar, dkk., 1977). Pada proses pembuatan bakso, daging merupakan penyedia lipoprotein yang berperan dalam proses pembentukan emulsi (Winarno, 2008). Mekanisme terjadinya emulsi pada pembuatan bakso melalui pembentukan matriks antara partikel dan air yang menyelubungi globula-globula lemak. Air bertindak sebagai fase terdispersi dan lipoprotein bertindak sebagai pengemulsi. Sumber lipoprotein dalam pembuatan bakso dapat digantikan oleh protein kedelai, gluten, konsentrat serta isolat protein kedelai yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekar yaitu tepung dari kedelai yang terbuat dari konsentrat protein kedelai dan protein pintal yaitu protein yang terbuat dari isolat protein kedelai (Koswara, 1995).
Komposisi kimia kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan proteinnya yang tinggi membuat kedelai bisa dijadikan makanan alternatif pengganti daging karena harganya yang murah. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai bentuk sehingga dihasilkannya produk-produk yang umum kita jumpa di pasaran yaitu seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai dan protein nabati bertekstur (Healthy-safe, 2013).
Konsumsi kedelai sebagai alternatif protein hewani juga memiliki keuntungan jika dilihat dari interaksi antara protein dan kalsium. Kedelai rendah akan kandungan asam amino bersulfur dan asam amino bersulfur dapat menyebabkan resorpsi kalsium oleh
Universitas Sumatera Utara
ginjal sehingga terjadi kehilangan kalsium yang meningkat di dalam urin. Protein hewani
mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi yang menyebabkan kehilangan
kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, diversifikasi pangan dengan protein yang bersumber
dari nabati dapat mengurangi kehilangan tersebut (Koswara, 2006).
Tabel 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g Komposisi
Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)
Sumber : Koswara (1995)
Jumlah
331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0
8,0 110,0
1,1 7,5
Kedelai juga mampu berperan menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan
dapat mencegah resiko terkenanya penyakit jantung (Suryanto, 2011). Bagi kalangan
vegetarian protein yang sehat dapat diperoleh dari berbagai protein tanaman yang kaya
akan asam amino yang lengkap misalnya kedelai (Prmob, 2011).
Ampas Tahu Ampas tahu merupakan hasil samping yang diperoleh dari proses pembuatan tahu
kedelai. Kandungan protein dan lemak pada ampas tahu masih tinggi sehingga memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan yang bervariasi (Almatsier, 2001). Pemanfaatan ampas tahu tersebut akan memberikan peluang usaha yang besar dengan dihasilkannya produk ba