Pembuatan Cake Tanpa Gluten Dan Telur Dari Tepung Komposit Beras Ketan, Ubi Kayu, Pati Kentang, Dan Kedelai Dengan Penambahan Hidrokoloid

  Dihadapan anda terdapat 12 sampel produk cake bebas gluten dan telur. Cicipi satu persatu dari kiri ke kanan tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah produk s ponge cake secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu buah sampel. Keterangan skor nilai : 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka

  Atribut Kode Warna Aroma Rasa Tekstur 1 2 3 4

  5

  1 2 3 4 5

  1

  2

  3

  4

  5

  1

  2

  3

  4

  5 411 209 387 132 586 FK 96,37

  =

  KK 6,77%

  =

  Sangat nyata **

  =

  tn = Tidak nyata

  0.05

  1,3717 f E 6 0,209442 0,280407 T

  2

  2 E

  5 0,208803 0,276316 T

  2 E 1 1,4257 ef DE

  4 0,202026 0,271009 T

  1 E 3 1,5819 de CDE

  3 0,196017 0,263785 T

  1 E 2 1,5769 de CDE

  2 0,186619 0,252916 T

  1 E 1 1,6916 de CDE

  0.01

  0.01

  0.05

  Notasi

  LSR Perlakuan Rataan

  Uji LSR efek interaksi perbandingan komposit dengan jenis egg replacer terhadap volume spesifik cake Jarak

  3 1,75 a A

  3 0,100 0,137 E

  2 1,59 b B

  2 0,095 0,130 E

  1 1,56 b B

  E

  Notasi 0,05 0,01 telur 0,05 0,01

  LSR Pengganti Rataan

  Uji LSR efek utama jenis egg replacer terhadap volume spesifik cake Jarak

• T

  2 E 3 1,6879 bcd BCD tn

  =

  Tidak nyata Lampiran 5. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap indeks pencoklatan cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap indeks pencoklatan cake

  LSR Tepung Notasi Jarak Rataan

  0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

• 53,38 b A

  1 T

  2 4,649 6,366 54,37 a A

  2 T

  3 4,884 6,679 56,34 a A T

  3 T

  4

  4 5,009 6,850 58,24 a A Uji LSR efek utama egg replacer terhadap indeks pencoklatan cake

  LSR Pengganti Notasi Jarak Rataan

  0,05 0,01 telur 0,05 0,01 52,45 b B - - -

  E

  1 Lampiran 6. Daftar analisis sidik ragam tekstur cake Daftar analisa sidik ragam tekstur cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 135,757 ** 12,342 65,951 2,2163 3,0944 3 9.018,723 3.006,241 16.064,829 3,0088 4,7181

• T E

  2 (2.295,128) (1.147,564) (6.132,382) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (6.587,839) (1.097,973) (5.867,377) tn 2,5082 3,6667

  Galat 24 4,491 0,187 Total 35 140,248

  FK = 2323,96 KK = 5,38%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata Lampiran 7. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap tekstur cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap tekstur cake

  Jarak LSR Tepung

  Rataan Notasi

  0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  1

• T

  6,59 d D 2 0,429 0,587 T

  

2

  6,93 c C 3 0,450 0,616 T

  

3

  7,58 b B 4 0,462 0,632 T

  4 11,04 a A Daftar analisis ragam kadar air cake SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

  Perlakuan 11 670,593 60,963 24,459 ** 2,2163 3,0944 T 3 141.595,168 47.198,389 18.936,822 ** 3,0088 4,7181 E 2 (36.971,062) (18.485,531) (7.416,719) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (103.953,513) (17.325,586) (6.951,329) tn 2,5082 3,6667

  Galat 24 59,818 2,492 Total 35 730,411 FK =

  37437,66 KK = 4,90%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata Lampiran 9. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar air cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar air cake Jarak

  LSR Tepung Rataan

  Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  T

  1

  30,3717 c BC 2 1,565 2,143 T

  2

  31,1882 bc BC 3 1,644 2,248 T

  3

  31,8030 b B 4 1,686 2,306 T

  4

  35,6293 a A Lampiran 10. Daftar analisis sidik ragam kadar abu cake Daftar analisis ragam kadar abu cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 3,119 0,284 ** 119,194 2,2163 3,0944 3 3,110 1,037 435,829 3,0088 4,7181

• T E

  2 0,003 0,001 0,590 tn 3,4028 5,6136 T X E 6 0,006 0,001 0,412 tn 2,5082 3,6667

  Galat 24 0,057 0,002 Total 35 3,176

  FK = 82,97 KK = 3,21%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar abu cake LSR Tepung Notasi

  Jarak Rataan 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

• 1,6373 c BC

  1 T

  2 0,048 0,066 1,6784 b AB

  2 T

  3 0,051 0,069 1,7435 a A

  3 T

  4 0,052 0,071 1,0133 d D

  4 T Lampiran 12. Daftar analisis sidik ragam kadar protein cake Daftar analisis ragam kadar protein cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 15,708 1,428 ** 22,332 2,2163 3,0944 3 2,359 0,786 12,295 3,0088 4,7181

• T E

  2 12,595 ** 6,298 98,484 3,4028 5,6136 T X E 6 0,754 0,126 1,966 tn 2,5082 3,6667 Galat 24 1,535 0,064 Total 35 17,243 FK = 2318,61 KK = 3,15%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata

  4

  3 0,228 0,312

  2 8,0080 b B

  8,7583 a A 2 0,217 0,297 E

  1

  E

  Notasi 0,05 0,01 telur 0,05 0,01

  LSR Pengganti Rataan

  8,3586 a A Uji LSR efek utama egg replacer terhadap kadar protein cake Jarak

  8,1170 ab AB 4 0,270 0,369 T

  3

  7,9746 b B 3 0,263 0,360 T

  2

  7,6511 c C 2 0,251 0,343 T

  1

  T

  Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  LSR Tepung Rataan

  Lampiran 13. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap kadar protein cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar protein cake Jarak

  3 7,3097 c C Lampiran 14. Daftar analisis ragam kadar lemak cake Daftar analisis ragam kadar lemak cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 105,511 9,592 18,452 ** 2,2163 3,0944 3 21,727 7,242 13,932 3,0088 4,7181

• T E

  2 51,047 25,524 ** 49,099 3,4028 5,6136 6 32,737 5,456 10,496 2,5082 3,6667

• T X E Galat

  24 12,476 0,520 Total 35 117,987

  FK = 323,6610 KK = 3,6890

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata

  3

  E1 35,5078 b B 2 0,619 0,848

  Notasi 0,05 0,01 telur 0,05 0,01

  LSR Pengganti Rataan

  35,2701 d D Uji LSR efek utama egg replacer kadar lemak cake Jarak

  4

  37,4553 a A 4 0,770 1,053 T

  36,3585 b B 3 0,751 1,027 T

  2

  36,1737 b B 2 0,715 0,979 T

  1

  T

  Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  LSR Tepung Rataan

  Lampiran 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap kadar lemak cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar lemak cake Jarak

  E2 35,4375 b B Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar serat kasar cake Daftar analisis ragam kadar serat kasar cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 0,169 0,015 5,637 ** 2,2163 3,0944 T 3 0,137 0,046 16,798 ** 3,0088 4,7181 E 2 0,009 0,005 1,696 tn 3,4028 5,6136 T X E 6 0,022 0,004 1,370 tn 2,5082 3,6667 Galat 24 0,065 0,003 Total 35 0,234

  FK 94,94

  =

  KK = 3,21%

  = Sangat nyata **

  tn = Tidak nyata Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan jenis egg replacer terhadap kadar serat kasar cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap kadar serat kasar cake

  Jarak LSR Tepung

  Rataan Notasi

  0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  T

  1

  1,6214 b B 2 0,052 0,071 T

  2

  1,6396 b B 3 0,054 0,074 T

  3

  1,7037 a A 4 0,056 0,076 T

  4

  1,5311 c C Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat cake Daftar analisis ragam kadar karbohidrat cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 619,240 56,295 21,606 ** 2,2163 3,0944 T 3 105,281 35,094 13,469 ** 3,0088 4,7181 E 2 226,361 113,181 43,440 ** 3,4028 5,6136 T X E 6 287,598 47,933 18,397 ** 2,5082 3,6667

  Galat 24 62,531 2,605 Total 35 681,771

  FK

  =

  17256,71 KK

  =

  7,37%

• =

  Sangat nyata tn

  =

  Tidak nyata Lampiran 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan jenis egg replacer terhadap kadar karbohidrat cake Uji LSR Efek utama perbandingan perbandingan tepung komposit Jarak

  LSR Tepung Rataan

  Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

• T1 24,1662 a A 2 1,600 2,191

  T2 22,8003 b B 3 1,681 2,299

  T3 20,8813 c B 4 1,724 2,358

  T4 19,7288 d C

  Uji LSR efek utama jenis egg replacer terhadap kadar karbohidrat cake Jarak

  LSR Pengganti Rataan

  Notasi 0,05 0,01 telur 0,05 0,01

  E1 24,5951 a A 2 1,386 1,897

  E2 18,5536 c C 3 1,456 1,991

  E3 22,5338 b B Lampiran 20. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik warna cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik warna cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 1,852 0,168 3,117 ** 2,2163 3,0944 T 3 1.620,277 540,092 9.996,567 ** 3,0088 4,7181 E 2 (425,588) (212,794) (3.938,600) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (1.192,837) (198,806) (3.679,702) tn 2,5082 3,6667 Galat 24 1,297 0,054 Total 35 3,149 FK = 430,91 KK = 6,72%

  Sangat nyata **

  =

  tn = Tidak nyata

  Lampiran 21. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit dan egg replacer terhadap nilai hedonik warna cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik warna

  cake

  Jarak LSR Tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  3,3944 d D - - -

  2

  2 0,230 0,315 T 3,3944 c C T

  3

  3 0,242 0,331 3,4222 b B T

  4

  4 0,248 0,340 3,6278 a A Lampiran 22. Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik aroma cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 11 0,913 0,083 5,976 ** 2,2163 3,0944 Perlakuan 3 1.454,961 484,987 34.919,067 ** 3,0088 4,7181

  T 2 (382,646) (191,323) (13.775,246) tn 3,4028 5,6136 E 6 (1.071,402) (178,567) (12.856,828) tn 2,5082 3,6667 T X E 24 0,333 0,014 Galat Total 35 1,246

  FK = 387,43 KK = 3,59%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik aroma

  cake

  Jarak LSR Tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  3,2500 b B T

  1 T - - -

  2

  2 0,117 0,160 3,2333 b B

  3 0,123 0,168 3,2056 b B

  3 T

  4 0,126 0,172 3,4333 a A

  4 T Lampiran 24. Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik rasa cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 1,043 0,095 ** 3,096 2,2163 3,0944 3 1.509,593 503,198 16.430,939 3,0088 4,7181

• T E

  2 (395,716) (197,858) (6.460,666) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (1.112,834) (185,472) (6.056,238) tn 2,5082 3,6667 Galat 24 0,735 0,031 Total 35 1,778

  FK = 400,67 KK 5,25%

  = = Sangat nyata **

  tn Tidak nyata

  = Lampiran 25. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik rasa cake Uji LSR Efek Utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik rasa

  cake

  Jarak LSR Tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  1

• T

  3,2222 b B 2 0,173 0,238 T

  2

  3,3611 b AB 3 0,182 0,249 T

  3

  3,2722 b AB 4 0,187 0,256 T

  4

  3,4889 a A Lampiran 26. Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur cake Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur cake

  SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 11 1,540 0,140 3,136 ** 2,2163 3,0944

  T 3 1.450,725 483,575 10.829,673 ** 3,0088 4,7181 E 2 (380,386) (190,193) (4.259,374) tn 3,4028 5,6136 T X E 6 (1.068,799) (178,133) (3.989,296) tn 2,5082 3,6667 Galat 24 1,072 0,045 Total 35 2,612

  FK = 385,14 KK = 6,46%

  = Sangat nyata ** tn = Tidak nyata Lampiran 27. Uji LSR efek utama pengaruh tepung komposit terhadap nilai hedonik tekstur cake Uji LSR efek utama perbandingan tepung komposit terhadap nilai hedonik tekstur

  cake

  Jarak LSR Tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 komposit 0,05 0,01

  3,1778 b B T

  1 T - - -

  2

  2 0,209 0,287 3,1278 b B T

  3

  3 0,220 0,301 3,2167 b B

  4 0,226 0,309 3,5611 a A

  4 T Lampiran 28. Gambar cake dari tepung komposit dan egg replacer

  1

  2

  1

  3

  2

  1

  1

  1 T E T E T E

  T E

  2

  2

  3

  3

  1

  3

  2 T E

  2 T E T E T E

  3

  3

  4

  1

  4

  2

  4

  3 T E T E T E T E