Mikrobia Patogen pada Pangan
Jenis Mikrobia
Patogen pada Pangan
dan Foodborne
Diseases
Sumber : Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Jenis Mikrobia yang
Mengakibatkan Foodborne
diseases
• Intoksikasi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin
bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus,
Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan maupun minuman yang
terkontaminasi bakteri enteropatogen. ( Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri
patogen yang mengkontaminasi makanan maupun
minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau
mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan
gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne
Diseases
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne
Diseases
Type of Causative Agent
(IFT, 2003)
Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne
Diseases
• Daging segar dan daging olahan
• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal,
kacang2an, minyak biji2an, salad, dan
sandwiches)
• Seafood
• Susu dan produk olahannya
• Buah, sayur, dan hasil olahannya
Daging dan produk unggas
merupakan penyebab foodborne
disease ke-2
Tempat penyajian makanan yang
beresiko menimbulkan Foodborne
Diseases
• Fast food
• Restaurants
• Café
• Jajanan sekolah
Foodborne Disseases
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication
• Karakteristik umum :
– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase
pertumbuhan dalam makanan
– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
– Konsumsi makanan yang mengandung toksin
aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk
meracuni (kecuali infant botulism)
– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit
setelah konsumsi.
– Gejalanya berbeda antar jenis toksin
(enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut,
sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala
neurologis)
• Jenis Toksin :
– Staphylococcal Intoksikasi
– Botulism
– Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :
• Enterotoksin yang stabil terhadap
panas
• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,
kram, diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI
pada 150 lb orang
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Ada 3 kategori :
– Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
– Wound botulism (penanganan bahan
terkontaminasi saat dikemas)
• Toksikoinfeksi
– Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran
pencernaan : Nausea, vomiting, diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif
terhadap cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering,
kesulitan berbicara.
• C.botulinum Tipe A : buah & sayur
• C.botulinum Tipe E : psychrotroph
pada ikan asap
• C.botulinum Tipe B : ham kaleng
produk rumah tangga atau makanan
oven
• Makanan kaleng komersial : sedikit
menyebabkan FBI
Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
– Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
–
–
–
–
Pengemasan anaerob
Penurunan aw sampai 0.6
Pembekuan
Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection
• Karakteristik :
– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik
terkonsumsi lewat makanan
– Patogen menembus membran sampai sel
epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin
(infeksi)
– Gejala umum terjadi setelah 24 jam
– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual,
vomiting, dan demam.
– Gejala non-enterik muncul saat patogen atau
toksin yang dihasilkan menembus usus dan
berinvasi atau berpengaruh pada organ atau
jaringan lain
• Jenis FBI :
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Salmonellosis oleh Salmonella spp.
Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
Shigellosis (Bacillary Dysentery)
Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
Gastroentritis oleh Vibrio sp.
Virus enteral
Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi
rickettsia Coxiella burnetii
Foodborne Toxicoinfections
• Karakteristik :
– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah
sel vegetatif hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna
tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel
hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
– Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut
menimbulkan gejala gastroentritis
• Jenis FBI :
–
–
–
–
Gastroentritis oleh Cl.perfringens
Gastroentritis oleh B.cereus
Cholera oleh V.cholerae
Gastroentritis oleh E.coli
Cl.perfringens
• Masa inkubasi 8-24 jam
• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut
akut, demam (tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan
penanganan makanan dan teknik
penyimpanan yang benar
B.cereus
• cause 2 syndromes :
– Diarrheal and emetic
• Diarrheal syndrome :
– Dosis infektif 105-107
– Produksi toksin dalam usus
halus
– Inaktif pd 560C 5’
– Masa inkubasi 8-16 jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 12-24 jam
– Gejala : sakit perut, diare.
– Produk
daging,sup,sayuran,puding/sa
us dan susu dan olahannya
• Emetic syndrome :
– Dosis infektif 105-108
– Produksi toksin dimulai
dalam makanan
– Stabil pd 1260C 90’
– Masa inkubasi 0.5-5jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 6-24 jam
– Gejala : sakit perut,
diare.
– Nasi goreng, pasta,
pastry, dan mie.
V.cholerae 01
• Patogen pada
manusia
• Secara tipikal
dihubungkan
dengan air
• Kebanyakan
habitatnya di
makanan laut
(seafood)
E.coli
• Enteropathogenic (EPEC)
• Enteroinvasive (EIEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
– Resisten terhadap asam
• Enteroaggregative (EaggEC)
• Diffusely adherent (DAEC)
Beberapa Kesalahan
Yang Terjadi Saat
Pengolahan Makanan
Cross-contamination
Of Salmonella
a) Contamination after cooking
b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella
(Trickett, 1990)
• Daging beku yang disimpan pada freezer,
khususnya poultry, sebelum dimasak harus di
thawing sempurna dalam kulkas semalam.
• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan
sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk
melelehkan es yang berada di tengah daging.
• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu
pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup
untuk membunuh Salmonella atau bahkan
mencapai suhu optimumnya untuk
memperbanyak sel.
• Diare patogen yang diakibatkan oleh
foodborne infection diantaranya
disebabkan oleh Salmonella.
• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan
elektrolit sehingga menyebabkan
dehidrasi
Habitat S.aureus
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan
Menyebabkan Kontaminasi S.aureus
(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens
a) Usus manusia & hewan
b) Sporanya berada pada tanah
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
ging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfring
(Trickett, 1990)
Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus
(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
(Trickett, 1990)
Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan
sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya
Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
• Trickett, J. 1990. The Prevention of
Food Poisoning, 2nd ed.
• Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Inc.
Patogen pada Pangan
dan Foodborne
Diseases
Sumber : Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.
Jenis Mikrobia yang
Mengakibatkan Foodborne
diseases
• Intoksikasi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin
bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus,
Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan maupun minuman yang
terkontaminasi bakteri enteropatogen. ( Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri
patogen yang mengkontaminasi makanan maupun
minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau
mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan
gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne
Diseases
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne
Diseases
Type of Causative Agent
(IFT, 2003)
Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne
Diseases
• Daging segar dan daging olahan
• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal,
kacang2an, minyak biji2an, salad, dan
sandwiches)
• Seafood
• Susu dan produk olahannya
• Buah, sayur, dan hasil olahannya
Daging dan produk unggas
merupakan penyebab foodborne
disease ke-2
Tempat penyajian makanan yang
beresiko menimbulkan Foodborne
Diseases
• Fast food
• Restaurants
• Café
• Jajanan sekolah
Foodborne Disseases
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication
• Karakteristik umum :
– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase
pertumbuhan dalam makanan
– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
– Konsumsi makanan yang mengandung toksin
aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk
meracuni (kecuali infant botulism)
– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit
setelah konsumsi.
– Gejalanya berbeda antar jenis toksin
(enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut,
sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala
neurologis)
• Jenis Toksin :
– Staphylococcal Intoksikasi
– Botulism
– Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :
• Enterotoksin yang stabil terhadap
panas
• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,
kram, diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI
pada 150 lb orang
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Ada 3 kategori :
– Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
– Wound botulism (penanganan bahan
terkontaminasi saat dikemas)
• Toksikoinfeksi
– Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran
pencernaan : Nausea, vomiting, diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif
terhadap cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering,
kesulitan berbicara.
• C.botulinum Tipe A : buah & sayur
• C.botulinum Tipe E : psychrotroph
pada ikan asap
• C.botulinum Tipe B : ham kaleng
produk rumah tangga atau makanan
oven
• Makanan kaleng komersial : sedikit
menyebabkan FBI
Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
– Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
–
–
–
–
Pengemasan anaerob
Penurunan aw sampai 0.6
Pembekuan
Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection
• Karakteristik :
– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik
terkonsumsi lewat makanan
– Patogen menembus membran sampai sel
epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin
(infeksi)
– Gejala umum terjadi setelah 24 jam
– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual,
vomiting, dan demam.
– Gejala non-enterik muncul saat patogen atau
toksin yang dihasilkan menembus usus dan
berinvasi atau berpengaruh pada organ atau
jaringan lain
• Jenis FBI :
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Salmonellosis oleh Salmonella spp.
Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
Shigellosis (Bacillary Dysentery)
Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
Gastroentritis oleh Vibrio sp.
Virus enteral
Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi
rickettsia Coxiella burnetii
Foodborne Toxicoinfections
• Karakteristik :
– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah
sel vegetatif hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna
tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel
hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
– Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut
menimbulkan gejala gastroentritis
• Jenis FBI :
–
–
–
–
Gastroentritis oleh Cl.perfringens
Gastroentritis oleh B.cereus
Cholera oleh V.cholerae
Gastroentritis oleh E.coli
Cl.perfringens
• Masa inkubasi 8-24 jam
• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut
akut, demam (tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan
penanganan makanan dan teknik
penyimpanan yang benar
B.cereus
• cause 2 syndromes :
– Diarrheal and emetic
• Diarrheal syndrome :
– Dosis infektif 105-107
– Produksi toksin dalam usus
halus
– Inaktif pd 560C 5’
– Masa inkubasi 8-16 jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 12-24 jam
– Gejala : sakit perut, diare.
– Produk
daging,sup,sayuran,puding/sa
us dan susu dan olahannya
• Emetic syndrome :
– Dosis infektif 105-108
– Produksi toksin dimulai
dalam makanan
– Stabil pd 1260C 90’
– Masa inkubasi 0.5-5jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 6-24 jam
– Gejala : sakit perut,
diare.
– Nasi goreng, pasta,
pastry, dan mie.
V.cholerae 01
• Patogen pada
manusia
• Secara tipikal
dihubungkan
dengan air
• Kebanyakan
habitatnya di
makanan laut
(seafood)
E.coli
• Enteropathogenic (EPEC)
• Enteroinvasive (EIEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
– Resisten terhadap asam
• Enteroaggregative (EaggEC)
• Diffusely adherent (DAEC)
Beberapa Kesalahan
Yang Terjadi Saat
Pengolahan Makanan
Cross-contamination
Of Salmonella
a) Contamination after cooking
b) Human carrier
c) Raw meat/chicken etc.
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Defrosting
Menyebabkan Kontaminasi Salmonella
(Trickett, 1990)
• Daging beku yang disimpan pada freezer,
khususnya poultry, sebelum dimasak harus di
thawing sempurna dalam kulkas semalam.
• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan
sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk
melelehkan es yang berada di tengah daging.
• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu
pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup
untuk membunuh Salmonella atau bahkan
mencapai suhu optimumnya untuk
memperbanyak sel.
• Diare patogen yang diakibatkan oleh
foodborne infection diantaranya
disebabkan oleh Salmonella.
• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan
elektrolit sehingga menyebabkan
dehidrasi
Habitat S.aureus
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan
Menyebabkan Kontaminasi S.aureus
(Trickett, 1990)
Habitat Cl.perfringens
a) Usus manusia & hewan
b) Sporanya berada pada tanah
(Trickett, 1990)
Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku
ging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfring
(Trickett, 1990)
Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C
dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).
Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan
Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus
(Trickett, 1990)
Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi
membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin
selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan
cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.
(Trickett, 1990)
Lambung
1. Toksin B.cereus atau S.aureus
menyebabkan iritasi pada
lambung dan menimbulkan
sakit
perut.
2. Lambung memproduksi asam
yang dapat menyerang
Salmonella dan Cl.perfringens
tetapi keduanya dapat
terlindungi oleh makanan
menuju usus halus dimana
keduanya menemukan habitat
alaminya
Usus halus :
1. Cl.perfringens membentuk spora
dan menghasilkan toksin yang
menyebabkan iritasi usus,
menyebabkan diare dan sakit perut
2. Salmonella memperbanyak diri dan
menghasilkan zat yang dapat
menyebabkan iritasi usus,
mengakibatkan diare dan sakit perut
• Trickett, J. 1990. The Prevention of
Food Poisoning, 2nd ed.
• Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Inc.