Mikrobiologi Pangan BAB 4 Bahan Pengawet dan Aktivitas Mikrobia

BAB IV

BAHAN PENGAWET DAN

AKTIVITAS MIKROBIA

Andian Ari Anggraeni, M.Sc

Email: andian_ari@uny.ac.id

Bahan pengawet makanan:

- Bahan tambahan makanan (food additivies) - Asam organik

- Gas dan asap

A. Food Additives /

Bahan Tambahan Makanan (BTM)

BTM = bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan untuk tujuan tertentu.

Garam, gula dan pati bukan merupakan BTM, karena zat tsb biasa dijual sebagai bahan makanan. Zat ini termasuk GRAS (aman digunakan)

Penambahan BTM diizinkan untuk: - Mempertahankan gizi makanan - Keperluan diet

- Mempertahankan mutu dan kestabilan makanan

- Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadah, pembungkusan, pemindahan dan pengangkutan. - Supaya makanan lebih menarik

Penambahan BTM tidak diperbolehkan untuk:

- Menyembunyikan cara pembuatan yg tidak baik - Menipu konsumen

B. Asam Organik

Asam organik dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam

organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan pertumbuhan mikrobia. Asam organik ada di bahan pangan karena:

- terdapat secara alami - hasil proses fermentasi - sengaja ditambahkan

Pengawetan dengan asam organik biasanya dikombinasikan dengan teknik lain seperti penggunaan suhu tinggi atau suhu rendah.

Contoh asam organik untuk pengawet makanan:

1. Asam benzoat dan paraben

- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)

- produk minuman, pickel, permen, mayyonaise, salad dressing, mustard, keju cottage

- efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold

2. Asam sorbat

- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)

- produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy dessert, permen, mayonaise, salad dressing, olesan dan mustard

3. Asam sitrat

- konsentrasi > 1%

- produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju, sayuran kaleng dan saus

- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

4. Asam laktat

- konsentrasi max 2%

- produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan saus

- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

5. Asam propionat

- konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)

- produk roti, bakery, keju, selai dan jelly, puree tomat.

C. Gas

Metode pengaturan gas/udara untuk pengawetan bahan pangan: 1. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)

2. Modified Atmosphere Packaging (MAP)

3. Vacuum Packaging (VP)  menghambat bakteri aerob

4. Penyimpanan hipobarik

Faktor yg mempengaruhi efektivitas MAP: 1. Faktor pengemasan

Meliputi : efisiensi vakum, permeabilitas bahan pengemas thd O2, dan komposisi gas.

2. Sifat bahan pangan

Banyaknya oksigen terlarut, karbohidrat dan nutrisi lain dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada MAP

3. Sifat mikrobia

Contoh gas yg bersifat antimikrobia: 1. CO2

Konsentrasi CO2 10% dpt mengurangi 50% mikrobia dan efektif pd suhu rendah.

2. Sulfur dioksida dan sulfit

3. Etilen oksida dan propilen oksida Untuk pengawetan makanan kering 4. Ozon

Menginaktivasi bakteri perusak pada kadar 100-200 ppm selama 30 menit.

D. Asap

Asap: suspensi padat dan cair dalam medium gas. Asap merupakan pengawet pada daging, ikan, dan telur.

Bahan bakar yg baik untuk menghasilkan asap: kayu bakau, rasamala, serbuk kayu jati, dan tempurung kelapa.

E. Gula dan Garam

Garam adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk

menghambat pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet buah kering, permen susu kental, sirup, pie, cake dll.

F. Bahan pengawet lain

1. Garam nitrit dan nitrat

Contoh senyawa nitrat: kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg bahan.

Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium nitrit dan natrium nitrit. Digunakan pada daging, untuk mempertahankan warna merah. Penggunaan max 0,1% atau 1 gram/kg bahan.

2. Antibiotik

Contoh antibiotik yg digunakan sbg pengawet: natamisin dan nisin. 3. Bahan pengawet tak langsung

3. Asam sitrat

- konsentrasi > 1%

- produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju, sayuran kaleng dan saus

- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri 4. Asam laktat

- konsentrasi max 2%

- produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan saus

- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri 5. Asam propionat

- konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)

- produk roti, bakery, keju, selai dan jelly, puree tomat.

C. Gas

Metode pengaturan gas/udara untuk pengawetan bahan pangan: 1. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)

2. Modified Atmosphere Packaging (MAP)

3. Vacuum Packaging (VP)  menghambat bakteri aerob

4. Penyimpanan hipobarik

Faktor yg mempengaruhi efektivitas MAP: 1. Faktor pengemasan

Meliputi : efisiensi vakum, permeabilitas bahan pengemas thd O2, dan komposisi gas.

2. Sifat bahan pangan

Banyaknya oksigen terlarut, karbohidrat dan nutrisi lain dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada MAP

3. Sifat mikrobia

Contoh gas yg bersifat antimikrobia: 1. CO2

Konsentrasi CO2 10% dpt mengurangi 50% mikrobia dan efektif pd suhu rendah.

2. Sulfur dioksida dan sulfit

3. Etilen oksida dan propilen oksida Untuk pengawetan makanan kering 4. Ozon

Menginaktivasi bakteri perusak pada kadar 100-200 ppm selama 30 menit.

D. Asap

Asap: suspensi padat dan cair dalam medium gas. Asap merupakan pengawet pada daging, ikan, dan telur.

Bahan bakar yg baik untuk menghasilkan asap: kayu bakau, rasamala, serbuk kayu jati, dan tempurung kelapa.

E. Gula dan Garam

Garam adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk

menghambat pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet buah kering, permen susu kental, sirup, pie, cake dll.

F. Bahan pengawet lain

1. Garam nitrit dan nitrat

Contoh senyawa nitrat: kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg bahan.

Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium nitrit dan natrium nitrit. Digunakan pada daging, untuk mempertahankan warna merah. Penggunaan max 0,1% atau 1 gram/kg bahan.

2. Antibiotik

Contoh antibiotik yg digunakan sbg pengawet: natamisin dan nisin. 3. Bahan pengawet tak langsung