LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU DENGAN PENAMBAHAN JAHE

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU DENGAN

Disusun Oleh :

KHARISMA ENGGAR PRADANA

  

H 3114052

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA

  

2017

  HALAMAN PENGESAHAN DENGAN PENAMBAHAN JAHE

  Yang dipersiapkan dan disusun oleh KHARISMA ENGGAR PRADANA H3114052

  Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal …………….

  Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Menyetujui,

  Pembimbing/Penguji I

  Ir Nur Her Riyadi Parnanto M.S NIP. 195505201982111002

  Pembimbing/ Penguji II

  Siswanti STP M.Sc NIP. 1986043020130202

  Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

  Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H Bambang Pujiasmanto., M,S.

  NIP. 196002051986011001

  

MOTTO

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya

bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai

  (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).

  Da n hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”

(QS. Al-Insyirah, 6-8)

  

“Barangsiapa tidak berani, dia tidak bakal menang. Pemberani-pemberani

memenangkan tiga perempat dunia

  ” (Habis Gelap Terbitlah Terang,

  

“Because no matter how small an act of kindness or generosity or simple

positivity you put out into the world, it will make a difference

  .”

(DC Comic, Wonder Women)

HALAMAN PERSEMBAHAN

  

Puji Syukur Allah SWT Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya

Sebagai wujud ungkapan trimakasih, rasa cinta, kasih, dan sayang serta

bukti yang tulus, kupersembahkan karya kecilku ini

  

Untuk:

Orantuaku (Big Bos Mujiyono dan Sinden Ternama Rini) yang

telah memberikan dukungan spiritual, materi dan pertanyaan kapan sidang, kapan wisuda dan gimana selanjutnya.

  

Adikku Hafid Ronang Mahendra, I love U Dude!!

Sahabat-Sahabatku Ter-Hehe (Jessica VB, Getsemani RFA, Ishma

KF, Kiswah CN, Gracesita A, Kesia UA, Carvillia R, Devy BU, Cintiya R, Fransisca ASD, Desta CD) yang telah berjuang bersama dalam suka dan duka, tangis dan tawa.

Saudara-saudaraku PATI SMALISKA 2011/2012 (Kurnia, Etdwyan,

  Mbelung, Galih, Dewan, Mutakin, Weda, Fafa, Ayuk, Salsa, Kikik, Galuh, Desy, Lenia, Anin, Asta) selamat melanjutkan perjuangan.

  

Sist and bro another parents Wahyuning Utami dan Etdwyan Nur

Arrizky, trimakasih sudah selalu ada dan menemani ketika dibutuhkan.

  

Okky Bagas Widiantoro, trimakasih atas penjatuhan mental dan

segala bantuan yang tak kenal waktu untuk penyelesaian penulisan karya ini. Selamat berjuang, jangan berhenti menulis dan segera lakukan perjalanan!!

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah akhir Proses Produksi Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe dengan baik dan tepat waktu. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan selesainya penyusunan laporan tugas akhir ini, penulis ucapkan terimakasih kepada :

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

  2. R. Baskara Katri A., S.TP., M.P., selaku Ketua Program Studi DIII THP FP UNS.

  3. Ir Nur Her Riyadi Parnanto M.S selaku dosen pembimbing.

  4. Siswanti STP, M.Sc selaku dosen penguji.

  5. Orangtua penulis yang selalu memberikan dukungan sepenuhnya.

  6. Kawan-kawan mahasiswa DIII THP FP UNS 2014, trimakasih atas tiga tahun yang luar biasa bersama kalian.

  7. Anak-anakku (Jessica VB, Getsemani RFA, Ishma KF, Kiswah CN, Gracesita

  A, Kesia UA, Carvillia R, Devy BU, Cintiya R, Fransisca A, Desta C) yang tidak pernah mendukung diselesaikannya laporan ini.

  8. Saudara-saudaraku Pasukan Inti Smaliska 2011/2012 yang selalu menanyakan kapan sidang dan memberikan motivasi tersendiri bagi penulis, I love u geng.

  9. Okky Bagas Widiantoro, trimakasih atas penjatuhan mental dan segala bantuan yang tak kenal waktu untuk penyelesaian Tugas Akhir ini. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan laporan tugas akhir selanjutnya.

  Surakarta, 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

MOTTO ...................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN ....................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix

  

INTISARI .................................................................................................... x

SUMMARY ................................................................................................ xi

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ............................................................................... 3 C. Tujuan .................................................................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 4 BAB III TATALAKSANA KEGIATAN A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ....................................................... 21 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ............................................................... 21 C. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe .............................................................................. 22 D. Formulasi Bahan ............................................................................... 23 E. Analisis Sensori ................................................................................. 23 F. Analisis Data ..................................................................................... 23 G. Analisis Kimia ................................................................................... 23 H. Analisis Ekonomi .............................................................................. 24 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk

  1) Bahan Baku ................................................................................. 27

  2) Bahan Tambahan ......................................................................... 29

  3) Proses Produksi ........................................................................... 31 B.

   Analisis Sensori

  1) Warna .......................................................................................... 37

  2) Rasa ............................................................................................. 38

  3) Aroma .......................................................................................... 38

  4) Tekstur ......................................................................................... 38

  5) Overall ......................................................................................... 38

  C. Analisis Kimia

  1) Kadar Lemak ............................................................................... 39

  2) Kadar Protein ............................................................................... 40

  3) Kadar Antioksidan ....................................................................... 40 D.

   Desain Kemasan

  1) Bahan ........................................................................................... 40

  2) Bentuk .......................................................................................... 41

  3) Labelling ...................................................................................... 41 E.

   Analisis Ekonomi

  1) Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................. 42

  2) Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................. 45

  3) Biaya Investasi ............................................................................. 49

  4) Kriteria Kelayakan Usaha ............................................................ 49

  BAB V PENUTUP 1. Kesimpulan ...................................................................................... 55 2. Saran................................................................................................. 55

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 57

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan

  Penambahan Jahe ......................................................................... 23

Gambar 4.1 Gambar Susu Skim ..................................................................... 28Gambar 4.2 Gambar Kacang Hijau ................................................................ 28Gambar 4.3 Gambar Jahe ............................................................................... 29Gambar 4.4 Gambar Gula Pasir...................................................................... 29Gambar 4.5 Gambar Air ................................................................................. 30Gambar 4.6 Gambar CMC ............................................................................. 30Gambar 4.7 Pensortiran Kacang Hijau ........................................................... 31Gambar 4.8 Pengupasan Jahe ......................................................................... 31Gambar 4.9 Penimbangan Bahan ................................................................... 32Gambar 4.10 Pencucian Kacang Hijau .......................................................... 32Gambar 4.11 Perendaman Kacang Hijau ....................................................... 33Gambar 4.12 Perebusan Kacang Hijau ........................................................... 33Gambar 4.13 Pengecilan Ukuran Kacang Hijau dan Jahe .............................. 34Gambar 4.14 Pencampuran Bahan ................................................................. 34Gambar 4.15 Pasteurisasi ............................................................................... 35Gambar 4.16 Homogenisasi I ........................................................................ 35Gambar 4.17 Kemasan Es Krim ..................................................................... 41Gambar 4.18 Label Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe.......... 42

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Es Krim (SNI No. 01-3713-1995) ......................... 5Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Bubuk (SNI Nomor 01-2970-2006) ............... 6Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Kedelai (SNI Nomor 01-3830-1995) .............. 8Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ................. 10Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Es Krim Kacang Hijau dengan

  Penambahan Jahe ........................................................................ 23

Tabel 3.2 Tabel Analisis Kimia Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan

  Jahe ............................................................................................. 11

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Es Krim Kacang Hijau dengan

  Penambahan Jahe ......................................................................... 36

Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Es Krim Kacang Hijau dengan

  Penambahan Jahe ......................................................................... 38

Tabel 4.3 Biaya Usaha.................................................................................. 41Tabel 4.4 Biaya Amortasi ............................................................................. 42Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ....................................................... 43Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................... 44Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ..................................... 45Tabel 4.8 Biaya Kemasan ............................................................................. 45Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar ....................................................................... 45Tabel 4.10 Biaya Total Tarif Listrik Listrik/Bulan ...................................... 47Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................ 47Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ................................... 48Tabel 4.13 Investasi ...................................................................................... 48Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ................................................................ 49

  

PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU DENGAN

PENAMBAHAN JAHE

  1 Kharisma Enggar Pradana H3114052,

  2 Ir. Nur Her Riyadi, Ms.

  

Siswanti, S.TP., M.Sc .

  

INTISARI

  Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui 1) Proses produksi es krim dengan penambahan kacang hijau 2) Formulasi yang paling disukai oleh panelis di tinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. 3) Karakteristik kimia pada es krim kacang hijau dengan penambahan jahe 4) Analisis kelayakan usaha es krim kacnag hijau dengan penambahan jahe.. Es krim kacang hijau dengan penambahan jahe dibuat dari susu skim, kacang hijau, jahe, gula, air, dan cmc. Es krim lacang hijau dengan penambahan jahe dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama kacang hijau 40 gram, dan jahe 5 gram, fromulasi kedua kacang hiaju 80 gram, dan jahe 7 gram, formulai ketiga kacang hijau 100 gram, dan jahe10 gram Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh hasil yang paling disukai adalah formulasi pertama. Berdasarkan analisis karateristik kimia diperoleh kadar lemak sebesar 1.31%, kadar protein sebesar 4.53%, dan kadar antioksidan sebesar 15,65%. Hasil analisis ekonomi es krim kacang hijau dengan penambahan jahe diperoleh kapasitas produksi 2500 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 5.799/kemasan, harga jual sebesar Rp 7.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 3.091.976/bulan. Break

  

Even Point (BEP) sebesar 1285 kemasan/bulan, Return of Investment (ROI)

  sebelum pajak 28.29%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 14.16%, Pay

  

Out Time (POT) 12.14 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,13 yang

  menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

  

Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan

Jahe

  Keterangan

  1) Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

  2) Staff Pengajar Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

PROCESS PRODUCTION ICE CREAM MUNG BEAN WITH GINGER

  1 Kharisma Enggar Pradana H3114052,

  2 Ir. Nur Her Riyadi, Ms.

  3 Siswanti, S.TP., M.Sc .

  

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine 1) The production process ice

cream mung bean with ginger, 2) Formulation ice cream mung bean with ginger

like panelists in terms of the characteristics of sensory include color, flavor,

aroma, and overall, 3) The chemical analysis on a ice cream mung bean with

ginger, 4) Analyzes the eligibility criteria attempt to ice cream mung bean with

ginger. Ice cream mung bean with ginger is a food made from skim milk, mung

bean, ginger, sugar, water, and cmc. Ice cream mung bean with ginger made into

three formulations are first formulation mung bean 40 grams, and ginger 5

grams, a second formulation of mung bean 80 grams, and ginger 7 grams, a third

formulation mung bean 100 grams, and ginger 10 grams. Based on the results of

the organoleptic test scoring method is obtained results of the first most preferred

formulations. Based on the analysis of the chemical characteristics is obtained fat

content of 1.31%, 4.53% protein content, and 15,65% antioxidant content. The

results of the economic analysis of ice cream mung bean with ginger namely a

capacity of 2500 cups/month with a base price of Rp 5.799/packaging, selling

price of Rp 7.000/packaging then obtained a net profit of Rp 3.091.976/month,

Break Even Point (BEP) 1285 packs/month, Return of Investment (ROI) before

taxes 28.29%, Return on Investment (ROI) after tax 14.16%, Pay Out Time (POT)

of 12.14 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 1.13 and stated that the company

is eligible to developed for the B/C is more than one.

  Keywords: Production Process, Making Ice Cream Mung Bean with Ginger Explanation

  1. Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University

  2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University